CN103952267A - 一种寒莓果酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种寒莓果酒的酿造方法，采用寒莓为原料之一，黑玉米、紫甘薯作为基质，经预处理、混合、加药、初发酵、后发酵、压榨、陈酿、澄清、瓶装、杀菌、储藏等工序加工酿造而成，在生产过程中采用纤维素酶、果胶酶对寒莓进行联合水解，能够完全析出寒莓中对人体有益的寒莓营养成分，同时采用黑玉米、紫甘薯作为基质，使果酒富含有更多的营养物质，寒莓果酒口感佳、回味悠长且营养丰富，具有舒筋活血、清热解毒、收敛止痛的作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种果酒的酿造方法，尤其是涉及一种寒莓果酒的酿造方法。
背景技术
寒莓：蔷薇科悬钩子属植物寒莓，以根、叶入药。全年可采，洗净切片，晒干或鲜用，又名寒刺泡、山火莓、岂陈晃、水漂沙等。江西《草药手册》记载：“活血凉血，清热解毒。治黄疸型肝炎，月经不调，产后发热，小儿高烧，痔疮肛漏。”《实用中草药》记载：“收敛，解毒，止痛。治胃病，胃酸过多症，遗精，头痛。”目前，来源广泛的寒莓除了被直接鲜食外，未被深加工利用，尤其是以寒莓为原料酿造的果酒，未见相关产品上市。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是以寒莓为原料，黑玉米、紫甘薯为基质，采用原料预处理、加药、初发酵、后发酵、压榨、陈酿、澄清、检验、装瓶等工序制得，提供一种口味好、营养丰富，并具有保健功能的寒莓果酒。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：一种寒莓果酒的酿造方法，按如下步骤进行：
A、黑玉米、紫甘薯预处理：将黑玉米粉碎，过60-80目筛；紫甘薯经清洗后，切成紫甘薯粒，粒度为5-10粒/克；
B、寒莓预处理：挑选成熟、无病虫害的寒莓为原料，清洗后，加入寒莓重量3-5倍的水打浆，打浆后，加入浆液重量0.6-0.8%的纤维素酶、0.2-0.3%的果胶酶进行联合水解，控温40-45℃，保持40-60min，制得水解后的寒莓液，通过复合酶联合酶解，能够析出寒莓更多的营养物质，丰富了成品果酒的营养；
C、蒸煮：取步骤A中35-40重量份的黑玉米粉、60-65重量份的紫甘薯粒，置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊冷至60-70℃，制成基质，以黑玉米和紫甘薯为基质，提高了成品果酒的营养成分；
D、加药：向步骤C中的基质中添加基质重量15-20%的麦曲，基质重量5-8%酒母，添加基质重量55-80%的步骤B制得的寒莓液，添加基质重量70-80%的水，制得酒醅；
E、初发酵：根据室温将品温控制在25-30℃，经过40-50小时，当酒醅中的酒精度达到12%体积比以上、含糖量达20克/升时，初发酵结束；
F、后发酵：初发酵结束后，置室温中进行后发酵，时间为60-80天，当酒醅中的酒精度达到15%体积比以上、含糖量达15-25克/升时，后发酵结束，制成成熟酒醅；
G、压榨：用板框式气膜压滤机对成熟酒醅进行固液分离，制得生酒；
H、陈酿：将生酒置于恒温培养箱中，温度调为10-12℃，陈酿时间为28-32天，通过陈酿，能够提高成品寒莓果酒的品质；
I、澄清：向陈酿后的生酒中加入0.01-0.02%重量份的明胶、0.005-0.01%重量份的皂土，搅拌后静置2-3天，后用硅藻土过滤机精滤，得到寒莓果酒，通过符合澄清剂澄清，提高成品酒的透明度；
J、灌装、灭菌：将过滤、澄清后的寒莓果酒分装于无菌玻璃瓶中，密封后在70-75℃条件下水浴灭菌25-30min，冷却后在干燥、通风的环境中贮藏。
有益效果：采用本发明的步骤在生产过程中采用纤维素酶、果胶酶对寒莓进行联合水解，能够完全析出寒莓中对人体有益的寒莓营养成分，同时采用黑玉米、紫甘薯作为基质，使果酒富含有更多的营养物质，寒莓果酒口感佳、回味悠长且营养丰富，具有舒筋活血、清热解毒、收敛止痛的作用。
具体实施方式
实施例1：一种寒莓果酒的酿造方法，按如下步骤进行：
A、黑玉米、紫甘薯预处理：将黑玉米粉碎，过60目筛；紫甘薯经清洗后，切成紫甘薯粒，粒度为5粒/克；
B、寒莓预处理：挑选5kg成熟、无病虫害的寒莓为原料，清洗后，加入寒莓15kg的水打浆，打浆后，向10kg浆液中加入0.06kg的纤维素酶、0.02kg的果胶酶进行联合水解，控温40℃，保持60min，制得水解后的寒莓液，通过复合酶联合酶解，能够析出寒莓更多的营养物质，丰富了成品果酒的营养；
C、蒸煮：取步骤A中3.5kg的黑玉米粉、6.5kg的紫甘薯粒，置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊冷至60℃，制成基质，以黑玉米和紫甘薯为基质，提高了成品果酒的营养成分；
D、加药：向10kg步骤C制得的基质中添加1.5kg的麦曲，0.5kg酒母，添加5.5kg的步骤B制得的寒莓液，添加7kg的水、1kg的桑葚汁、0.5kg的玉竹粉，制得酒醅；
E、初发酵：将酒醅品温控制在25℃，经过50小时，当酒醅中的酒精度达到12%体积比以上、含糖量达20克/升时，初发酵结束；
F、后发酵：初发酵结束后，置室温中进行后发酵，时间为60天，当酒醅中的酒精度达到15%体积比以上、含糖量达15克/升时，后发酵结束，制成成熟酒醅；
G、压榨：用板框式气膜压滤机对成熟酒醅进行固液分离，制得生酒；
H、陈酿：将生酒置于恒温培养箱中，温度调为10℃，陈酿时间为32天，通过陈酿，能够提高成品寒莓果酒的品质；
I、澄清：向10kg陈酿后的生酒中加入0.001kg的明胶、0.0005kg的皂土，搅拌后静置2天，后用硅藻土过滤机精滤，得到寒莓果酒，通过符合澄清剂澄清，提高成品酒的透明度；
J、灌装、灭菌：将过滤、澄清后的寒莓果酒分装于无菌玻璃瓶中，密封后在70℃条件下水浴灭菌30min，冷却后在干燥、通风的环境中贮藏。
实施例2：一种寒莓果酒的酿造方法，按如下步骤进行：
A、黑玉米、紫甘薯预处理：将黑玉米粉碎，过70目筛；紫甘薯、马铃薯经清洗后，切成紫甘薯粒、马铃薯粒，粒度为8粒/克；
B、寒莓预处理：挑选4kg成熟、无病虫害的寒莓与0.5kg成熟、无病虫害的茅莓、0.5kg成熟、无病虫害的蛇莓混合为原料，清洗后，加入20kg的水打浆，打浆后，向10kg浆液中加入0.07kg的纤维素酶、0.025kg的果胶酶进行联合水解，控温42℃，保持50min，制得水解后的寒莓液，通过复合酶联合酶解，能够析出寒莓更多的营养物质，丰富了成品果酒的营养；
C、蒸煮：取步骤A中3.5kg的黑玉米粉、6kg的紫甘薯粒、0.5kg的马铃薯粒，置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊冷至65℃，制成基质，以黑玉米、紫甘薯和马铃薯为基质，提高了成品果酒的营养成分；
D、加药：向10kg步骤C制得的基质中添加1.8kg的麦曲，1kg的高粱粉，0.6kg酒母，添加7kg的步骤B制得的寒莓液，添加1kg的龙葵汁、1kg的石榴汁，添加7.5kg的水，制得酒醅；
E、初发酵：将酒醅品温控制在28℃，经过45小时，当酒醅中的酒精度达到12%体积比以上、含糖量达20克/升时，初发酵结束；
F、后发酵：初发酵结束后，置室温中进行后发酵，时间为70天，当酒醅中的酒精度达到15%体积比以上、含糖量达20克/升时，后发酵结束，制成成熟酒醅；
G、压榨：用板框式气膜压滤机对成熟酒醅进行固液分离，制得生酒；
H、澄清：向10kg生酒中加入0.015kg的鱼胶、0.01kg的单宁，搅拌后静置2.5天，后用板框过滤机进行二次过滤；
I、煎酒：将澄清的酒液用热交换器加热到85℃，保持6分钟；
J、检验、瓶装、贮藏：产品检验合格后进行无菌瓶装，后置常温、干燥、通风的环境中贮藏。
实施例3：一种寒莓果酒的酿造方法，按如下步骤进行：
A、黑玉米、山药、牛蒡预处理：将黑玉米粉碎，过80目筛；山药、牛蒡经清洗后，切成山药粒、牛蒡粒，粒度为10粒/克；
B、寒莓预处理：挑选3kg成熟、无病虫害的寒莓、1kg成熟、无病虫害的无花果与1kg成熟、无病虫害的野草莓混合为原料，清洗后，加入25kg的水打浆，打浆后，向10kg浆液中加入0.08kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶进行联合水解，控温45℃，保持40min，制得水解后的寒莓液，通过复合酶联合酶解，能够析出寒莓更多的营养物质，丰富了成品果酒的营养；
C、蒸煮：取步骤A中4kg的黑玉米粉、3kg的山药粒、3kg的牛蒡粒，置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊冷至70℃，制成基质，以黑玉米、山药和牛蒡为基质，提高了成品果酒的营养成分；
D、加药：向10kg步骤C制得的基质中添加2kg的麦曲，1kg的豌豆粉，0.8kg酒母，添加8kg的步骤B制得的寒莓液，添加1kg的余甘子汁、1kg的蔓越莓汁、1kg越桔汁，添加8kg的水，制得酒醅；
E、初发酵：根据室温将品温控制在30℃，经过40小时，当酒醅中的酒精度达到12%体积比以上、含糖量达20克/升时，初发酵结束；
F、后发酵：初发酵结束后，置室温中进行后发酵，时间为80天，当酒醅中的酒精度达到15%体积比以上、含糖量达25克/升时，后发酵结束，制成成熟酒醅；
G、压榨：用板框式气膜压滤机对成熟酒醅进行固液分离，制得生酒；
H、陈酿：采用微波辅助冷处理加速生酒陈酿，微波频率500MHz，冷处理时间10天，温度2℃；
I、澄清：向10kg陈酿后的生酒中加入0.0015kg的琼脂、0.001kg的壳聚糖，搅拌后静置3天，后用硅藻土过滤机精滤，得到寒莓果酒，通过符合澄清剂澄清，提高成品酒的透明度；
J、灌装、灭菌：将过滤、澄清后的寒莓果酒分装于无菌玻璃瓶中，密封后在75℃条件下水浴灭菌25min，冷却后在干燥、通风的环境中贮藏。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1.一种寒莓果酒的酿造方法，其特征在于：采用以下步骤：
A、黑玉米、紫甘薯预处理：将黑玉米粉碎，过60-80目筛；紫甘薯经清洗后，切成紫甘薯粒，粒度为5-10粒/克；
B、寒莓预处理：挑选成熟、无病虫害的寒莓为原料，清洗后，加入寒莓重量3-5倍的水打浆，打浆后，加入浆液重量0.6-0.8%的纤维素酶、0.2-0.3%的果胶酶进行联合水解，控温40-45℃，保持40-60min，制得水解后的寒莓液；
C、蒸煮：取步骤A中35-40重量份的黑玉米粉、60-65重量份的紫甘薯粒，置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊冷至60-70℃，制成基质；
D、加药：向步骤C中的基质中添加基质重量15-20%的麦曲，基质重量5-8%酒母，添加基质重量55-80%的步骤B制得的寒莓液，添加基质重量70-80%的水，制得酒醅；
E、初发酵：根据室温将品温控制在25-30℃，经过40-50小时，当酒醅中的酒精度达到12%体积比以上、含糖量达20克/升时，初发酵结束；
F、后发酵：初发酵结束后，置室温中进行后发酵，时间为60-80天，当酒醅中的酒精度达到15%体积比以上、含糖量达15-25克/升时，后发酵结束，制成成熟酒醅；
G、压榨：用板框式气膜压滤机对成熟酒醅进行固液分离，制得生酒；
H、陈酿：将生酒置于恒温培养箱中，温度调为10-12℃，陈酿时间为28-32天；
I、澄清：向陈酿后的生酒中加入0.01-0.02%重量份的明胶、0.005-0.01%重量份的皂土，搅拌后静置2-3天，后用硅藻土过滤机精滤，得到寒莓果酒；
J、灌装、灭菌：将过滤、澄清后的寒莓果酒分装于无菌玻璃瓶中，密封后在70-75℃条件下水浴灭菌25-30min，冷却后在干燥、通风的环境中贮藏。
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