CN106811357A - 谷物水果发酵压榨酒浆液陈化开放式蒸酒法 - Google Patents

Abstract

谷物水果发酵压榨酒浆液陈化开放式蒸酒法是一种新型开放式酒类酿造工艺，依次分为谷物水果发酵、压榨固液分离、酒浆液陈化、酒浆液蒸馏四个主要程序，利用酒浆液陈化可消除辛、辣味，少量压榨固体残留可继续发酵并促进酒浆液陈化，相比蒸馏后再陈化有利于香型和柔和度的提高，节约粮食，用内衬陶瓷或不锈钢混凝土地窖(罐)可大容量储存陈化，保持恒温并节约成本，通过店面进行开放式蒸馏，直接加工成相应度数的成品酒，避免了高度酒陈化后勾兑降度造成的二次污染，现场蒸馏的高温消毒，与饮用者无缝对接，在制度上杜绝了勾兑、添加剂、塑化剂添加和假酒的出现，确保了安全营养健康纯粮酿造和原生态。

Description

谷物水果发酵压榨酒浆液陈化开放式蒸酒法

技术领域

本发明是一种新型开放式原生态酒类酿造工艺技术方案。它改变了以往酒的生产由传统的发酵→蒸馏→陈化→勾兑→瓶装销售的封闭式生产模式，本发明生产工艺方案为：谷物水果发酵→压榨固液分离→酒浆液陈化→开放式蒸馏，是酒生产工艺的一次创新，减少了勾兑环节，有效的从制度上杜绝了食用酒精勾兑和各种增香添加剂、塑化剂使用的可能，是一种安全、营养、健康、原生态、开放的酒类加工工艺技术方案，内衬陶瓷或不锈钢混凝土容器可解决酒浆液陈化需要大容器的限制，降低成本。

背景技术

目前酒类酿造生产全部为封闭式生产，随着人民对食品安全要求日益提高和社会的开放、销售互联网方式的普及，酒类的生产也应该适应社会发展，进行开放式生产和销售。目前酒类生产新旧酒勾兑、食用酒精勾兑、食品添加剂勾兑占据市场的99.7％，真正纯谷物酿造酒占据市场不到0.3％，即便这0.3％的市场因酒加工封闭也不容易被消费者甄别认可。更有甚者，部分酒企甚至是知名企业为了提高酒的香型和口感，添加了对人身有极大危害性的增香剂和塑化剂，给消费者带来恐慌，影响了酒的销售。工信部消费品工业司2014年1月20日发布的数据显示，2014年度全国白酒增长已从2010年的年增长19％下滑到2014年的3.9％，产值4565亿元，下滑趋势明显，酒类企业倒闭、转型、被兼并数量越来越多，从业人员大量失业。

如何提高酒的生产产量和销售量的关键因素在于消费者的认可和消费热情，让消费者认可和提高消费者的热情在于让消费者参与酒类的生产，让消费者知情自己购买饮用酒的酿造工艺、程序及其饮用酒的安全、营养、健康、原生态，通过与消费者积极互动，来提高酒的销量，发挥酒的社会和经济价值。谷物、水果发酵压榨浆液陈化开放式蒸酒法，可直接让消费者参与，在酒的生产末梢蒸馏环节加入了消费者的互动，从而在制度上杜绝了不良勾兑、添加剂和塑化剂添加和假酒的出现(各种添加剂、塑化剂无法蒸馏出来)，让消费者知道本白酒是无添加、无勾兑、饮用安全纯粮酿造的原生态白酒，从而提高了消费者的知情权，有利于白酒的销售。

本酒类生产工艺中的酒浆液陈化，酒浆液的酒精度数只有大约5度，因此酒浆液陈化容量是成品酒陈化(60度以上)容量的10倍以上，如何大容量陈化是降低成本的一个关键环节。自然陈化一般用陶瓷缸和不锈钢罐陈化，目前国内最大的陶瓷缸因工艺复杂，容量一般不大，2012年“中国酒容器之乡”醴陵市孙家湾乡的金兴陶瓷厂制作了全世界最大的酒缸，这个酒缸高2.8米，重1300公斤，能装4.5 吨酒，限制了大容量酒浆液陈化；不锈钢罐也存在温度受外界影响大，温度不恒定，影响酒质，如果用纯混凝土窖或罐因地震、混凝土裂纹等因素不宜大容量。利用混凝土内衬陶瓷或不锈钢与混凝土的结合可解决上述问题，在地震8级地区，它的最大容量可达55米(长)x55米(宽)x10米(高)＝30250立方米(55米为混凝土伸缩缝规范长度)；在不考虑地震因素，无混凝土沉降伸缩要求的地区，如贵州、浙江省，它的容量可无限扩大，这样可极大的降低了陈化成本，利用内衬不锈钢或陶瓷制作的地窖或罐也能保持一年四季恒温，避免了罐体热胀冷缩，有利于酒类的陈化和安全。

发明内容

本发明新工艺方案分为谷物、水果发酵①→压榨固液分离②→酒浆液陈化③→开放式蒸馏④4个关键程序：

1、本发明新工艺方案程序①将原料限定于纯谷物和水果发酵(食用酒精无需陈化)，与我国酒类3000年的悠久的酿造工艺相吻合；向消费者提供安全、健康、原生态的酒类产品，对人身体益处更大，损害更小。

2、本发明新工艺方案程序②压榨使用现有环保食品级压榨机来完成。压榨出的酒浆液做为程序③使用，残留物可做动物饲料使用，不浪费。

3、本发明新工艺方案程序③酒浆液陈化：将压榨出的酒浆液存放在内衬陶瓷或不锈钢的混凝土容器内，解决了酒浆液陈化需要大容器的限制，并能恒温陈化保存。酒浆液陈化可消除酒精中的辛味和辣味，谷物、水果压榨后的酒浆液有少量发酵物残留，它可继续发酵并促进酒浆液中酒精的陈化，它比现有的利用成品酒陈化更加有利于香型和柔和度的提高，同时也提高了粮食的利用率，节约了粮食；酒浆液陈化后蒸馏与成品酒蒸馏后再陈化相比较，避免了成品酒长时间陈化二次污染的机会，对人的身体更加安全、健康和原生态。

4、本发明新工艺通过陈化后酒浆液开放式蒸馏，通过店面蒸馏，可起到对酒高温消毒的作用，同时可与饮用者无缝对接，在制度上杜绝了不良勾兑、添加剂和塑化剂添加和假酒的出现(各种添加剂、塑化剂无法蒸馏出来)，让消费者知道本酒是无添加、无勾兑、饮用安全、营养、健康、纯粮酿造的原生态酒。酒浆液蒸馏后残留液体可做为下次谷物发酵的发酵母继续循环利用，无环境污染和浪费。

5、本工艺增加了与消费者在现场直接蒸馏的互动，提高了消费者的知情权和消费热情。

附图说明

附图为本工艺酒酿造流程图。

工艺流程文字描述：

第一步：谷物、水果发酵。

第二步：压榨固液分离。

第三步：内衬陶瓷或不锈钢地窖大容量酒浆液陈化。

第四步：酒浆液开放式(店面)蒸馏

具体实施方式

1、将干净的谷物蒸煮熟(水果只需晾干)，摊开晾干降温，达到发酵最佳温度后，按比例掺加发酵母，装入密封的容器罐中自然发酵；

2、根据谷物种类不同进行不同时间的发酵，将发酵物装入环保食品级压榨机里进行固液分离；

3、将压榨后固液分离后的液体装入内衬陶瓷或内衬不锈钢混凝土地窖或罐中陈化，陈化时间越久越好，按年份设定等级，同时按时间和比例进行抽样化验和试蒸馏，达到白酒规范标准；

4、陈化后的酒浆液运输到各个符合卫生标准的蒸馏场所后，利用现代成熟的加热冷凝回流技术进行开放式(店面)蒸馏，待达到预定的酒的度数后，蒸馏停止，余下的酒浆液装汇总运回发酵地做为酵母继续使用。

Claims (6)

1.本酒类发明工艺技术方案中的谷物、水果为各种谷物、水果及其混合物。

2.谷物、水果发酵物固液分离，可使酒浆液陈化相比酒浆液固液不分离减少陈化空间，节约成本，但对于固液分离比例无限制。

3.酒浆液陈化可以消除酒精中的辛味和辣味，压榨后的酒浆液有少量原发酵物残留，它可继续发酵并促进酒浆液中酒精的陈化，它比现有的成品酒陈化更加有利于香型和柔和度的提高，同时也提高了粮食的利用率，节约了粮食。

4.酒浆液陈化时间长短决定了酒柔和度、口感和香度，因此：用酒浆液陈化年份(1年、2年、3年……)设定蒸馏后酒类质量的等级。

5.内衬陶瓷、不锈钢混凝土地窖、罐相比陶瓷、不锈钢罐而言，可解决酒浆液陈化需要的大容量储存，在8级设震地区，最大容量可达55米长、55米宽(55米为8级抗震距离，高度无限制)的建造地窖或罐，在设震等级较低的地区可无限大扩容，极大的降低了储存成本，且能保持储存物恒温，减少了季节温度变化，有利于酒类陈化。

6.通过酒浆液开放式(店面)蒸馏，是对成品酒的一次高温消毒，减少了勾兑程序，减少各种病菌存在和二次污染的可能，可与饮用者无缝对接，在制度上杜绝了不良勾兑、添加剂和塑化剂添加和假酒的出现(添加剂为固体、塑化剂沸点高于700℃，都高于酒类蒸馏的极限温度100℃，无法蒸馏出来)，酒浆液蒸馏后残留物质可做为下次谷物发酵的发酵母继续循环利用，无环境污染和浪费。