CN106281955A - 一种梧桐子山楂果醋的酿造方法 - Google Patents

一种梧桐子山楂果醋的酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种梧桐子山楂果醋的酿造方法，属于果醋加工技术领域。其特征在于，本发明采用优质、成熟饱满的梧桐子、山楂为原料，经过胶磨、酶解、超声波提取、制备醋醅、混合发酵、纯化、澄清、杀菌等加工工序。本发明方法酿造的果醋营养丰富，风味独特，酸度适口，口感自然柔和，还具有顺气和胃、健脾消食、清热润肺等保健功效，是一种营养、保健的养生产品。

Description

一种梧桐子山楂果醋的酿造方法
技术领域
本发明涉及一种果醋的酿造方法，尤其是涉及一种梧桐子山楂果醋的酿造方法。
背景技术
梧桐子是植物梧桐的种子，圆球形或类圆形，径6～8毫米。黄棕色至深棕色，表面皱缩成网纹状。外层种皮较脆，易破裂，内层种皮坚韧，除去后，内有肥厚的淡黄色胚乳。子叶两片薄而大，紧贴在胚乳上，胚根位于较狭的一端。气、味均微。梧桐子具有很高的食用价值，富含丰富的蛋白质、磷以及碳水化合物，食用可以增强人们的身体抵抗力，对于消化不良以及小儿口疮等都有一定的疗效。还具有顺气和胃、健脾消食、润肺及清热解毒等功效。
山楂果中含有山楂酸、柠檬酸、苹果酸等多种维生素及糖类、钙、铁、磷、等多种营养物质。山楂果中含有的解脂酶能促进脂肪类的食物消化，促进胃液分泌，还具有消积化滞、活血化淤、软化血管和镇静作用。经常吃山楂果还可以增强心肌、抗心律不齐、调节血压及胆固醇。山楂果中还含有一种牡荆素的化合物，对癌细胞体内生长、增殖和浸润转移均有一定的抑制作用。
市场上果醋的种类较多，而梧桐子大多用于入药，将梧桐子与山楂加工成梧桐子山楂果醋，未见相关文献报道及相关产品面市。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种梧桐子山楂果醋的酿造方法，制得的果醋营养丰富，风味独特，可顺气和胃、健脾消食、清热润肺。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种梧桐子山楂果醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：
（1）原料预处理：挑选优质、成熟饱满的梧桐子、山楂为原料，取6kg的梧桐子、3kg的山楂，洗净去杂后，破碎处理，混合，制得原料粒；
（2）胶磨：向原料粒中加入其重量2倍的蒸馏水、5%的淀粉糖浆、0.35%的柠檬酸，搅拌均匀，进行打浆，再送入胶体磨进行磨浆，制得原料浆；
（3）酶解：向原料浆中加入0.45%的果胶酶和0.06%蛋白酶，混合均匀，置于温度42℃、湿度56%下进行酶解，再采用微波灭酶，微波工作频率为160MHz，输出功率为35Kw，时间为20min；过滤，制得酶解液和料渣；
（4）超声波提取：将料渣送入超声波提取锅内，并添加5kg的纯净水，设定超声波频率60kHz，保持提取锅恒温42℃，经提取55min，提取2次，合并提取液并离心过滤，制得提取液和提取渣；
（5）制备醋醅：将麸皮汁0.35kg、木糠0.45kg、豆粕0.25kg、麦芽糖液0.3kg和0.5kg的料渣，加水拌和，湿度控制在46％，经108℃灭菌10分钟，冷却后，接种培养8小时的酒母60毫升、麦曲汁25毫升，再置于35℃培养室，每5小时翻拌一次，培养15小时后备用；
（6）混合发酵：向酒精发酵后的酒醪中加入酶解液2.5kg、提取液1.5kg、梧桐花粉0.8kg、芜菁籽粉0.5kg、玉竹汁0.35kg，翻拌均匀；维持品温32℃进行醋酸发酵，每日翻拌3次，经过36天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入15％的葡萄糖液，再翻醅2天即可；
（7）纯化：将醋酸发酵醪在42℃恒温水浴环境下进行回流浸提35min，冷却至室温，过滤得滤液及滤渣，再将滤渣加入其重量3倍的纯净水在68℃环境下进行回流浸提25min，冷却至室温，过滤，合并滤液，制得醋液；
（8）澄清：将醋液泵入木桶中，进行陈酿30天，得澄清液；
（9）杀菌、包装：将澄清液用板式热交换器杀菌，温度为88℃，杀菌后趁热灌装，采用玻璃瓶进行密封包装，即为成品。
有益效果：本发明方法酿造的果醋营养丰富，风味独特，酸度适口，口感自然柔和，还具有顺气和胃、健脾消食、清热润肺等保健功效，是一种营养、保健、低糖低脂的养生产品，老少皆宜。
具体实施方式
实施例1：
一种梧桐子山楂果醋的酿造方法，其特征在于，具体操作步骤为：
（1）原料预处理：挑选优质、成熟饱满的梧桐子、山楂、芜菁子为原料，取5kg的梧桐子、3kg的山楂和2kg的芜菁子，洗净去杂后，破碎处理，混合，制得原料粒；
（2）胶磨：向原料粒中加入其重量3倍的去离子水、2%的枣花蜜、0.25%的柠檬酸，搅拌均匀，进行打浆，再送入胶体磨进行磨浆，制得原料浆；
（3）酶解：向原料浆中加入0.65%的果胶酶、0.3%蛋白酶和0.06%糖化酶，混合均匀，置于温度38℃、湿度50%下进行酶解，再采用微波灭酶，微波工作频率为220MHz，输出功率为18Kw，时间为25min；过滤，制得酶解液和料渣；
（4）超声波提取：将料渣送入超声波提取锅内，并添加8kg的纯净水，设定超声波频率45kHz，保持提取锅恒温50℃，经提取27min，提取3次，合并提取液并离心过滤，制得提取液和提取渣；
（5）制备醋醅：将麸皮汁0.45kg、谷糠0.25kg、豆粕0.2kg、麦芽糖液0.45kg和0.85kg的料渣，加水拌和，湿度控制在52％，经121℃灭菌3分钟，冷却后，接种培养6小时的酒母120毫升、米曲汁30毫升，再置于45℃培养室，每3小时翻拌一次，培养12小时后备用；
（6）混合发酵：向酒精发酵后的酒醪中加入酶解液2kg、提取液1kg、梧桐花粉0.45kg、绿茶粉0.5kg、五味子提取汁0.4kg，翻拌均匀；维持品温38℃进行醋酸发酵，每日翻拌2次，经过28天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入12％的果糖液，再翻醅3天即可；
（7）纯化：将醋酸发酵醪在45℃恒温水浴环境下进行回流浸提30min，冷却至室温，过滤得滤液及滤渣，再将滤渣加入其重量2倍的纯净水在55℃环境下进行回流浸提15min，冷却至室温，过滤，合并滤液，制得醋液；
（8）澄清：将醋液泵入木桶中，进行陈酿42天，得澄清液；
（9）杀菌、包装：将澄清液用板式热交换器杀菌，温度为95℃，杀菌后趁热灌装，采用玻璃瓶进行密封包装，即为成品。
实施例2：
一种梧桐子山楂果醋的酿造方法，其特征在于，具体操作步骤为：
（1）原料预处理：挑选优质、成熟饱满的梧桐子、山楂、青葙子和槠实子为原料，取3kg的梧桐子、2kg的山楂、青葙子和槠实子各1kg，洗净去杂后，破碎处理，混合，制得原料粒；
（2）胶磨：向原料粒中加入其重量1.5倍的苏打水、8%的木糖醇糖液、0.5%的苹果酸，搅拌均匀，进行打浆，再送入胶体磨进行磨浆，制得原料浆；
（3）酶解：向原料浆中加入0.6%的果胶酶和0.08%蛋白酶，混合均匀，置于温度28℃、湿度46%下进行酶解，再采用微波灭酶，微波工作频率为260MHz，输出功率为23Kw，时间为40min；过滤，制得酶解液和料渣；
（4）超声波提取：将料渣送入超声波提取锅内，并添加2kg的纯净水，设定超声波频率58kHz，保持提取锅恒温60℃，经提取35min，提取2次，合并提取液并离心过滤，制得提取液和提取渣；
（5）制备醋醅：将麸皮汁0.5kg、木糠0.3kg、豆粕0.25kg、甘薯粉0.1kg、蔗糖液0.4kg和0.34kg的料渣，加水拌和，湿度控制在52％，经102℃灭菌18分钟，冷却后，接种培养5小时的酒母80毫升、大曲40毫升，再置于45℃培养室，每2小时翻拌一次，培养20小时后备用；
（6）混合发酵：向酒精发酵后的酒醪中加入酶解液1.85kg、提取液1.2kg、莲子芯粉0.65kg、土茯苓粉0.4kg、枸杞汁0.35kg，翻拌均匀；维持品温42℃进行醋酸发酵，每日翻拌5次，经过26天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入10％的果糖液，再翻醅4天即可；
（7）纯化：将醋酸发酵醪在38℃恒温水浴环境下进行回流浸提55min，冷却至室温，过滤得滤液及滤渣，再将滤渣加入其重量5倍的纯净水在58℃环境下进行回流浸提32min，冷却至室温，过滤，合并滤液，制得醋液；
（8）澄清：将醋液泵入木桶中，进行陈酿32天，得澄清液；
（9）杀菌、包装：将澄清液用板式热交换器杀菌，温度为108℃，杀菌后趁热灌装，采用玻璃瓶进行密封包装，即为成品。
实施例3：
一种梧桐子山楂果醋的酿造方法，其特征在于，具体操作步骤为：
（1）原料预处理：挑选优质、成熟饱满的梧桐子、山楂、沙棘为原料，取10kg的梧桐子、6kg的山楂、4kg的沙棘，洗净去杂后，破碎处理，混合，制得原料粒；
（2）胶磨：向原料粒中加入其重量6倍的去离子水、8%的蜂蜜、0.55%的柠檬酸，搅拌均匀，进行打浆，再送入胶体磨进行磨浆，制得原料浆；
（3）酶解：向原料浆中加入0.85%的果胶酶和0.2%蛋白酶，混合均匀，置于温度37℃、湿度52%下进行酶解，再采用微波灭酶，微波工作频率为350MHz，输出功率为21Kw，时间为18min；过滤，制得酶解液和料渣；
（4）超声波提取：将料渣送入超声波提取锅内，并添加8kg的纯净水，设定超声波频率45kHz，保持提取锅恒温36℃，经提取40min，提取2次，合并提取液并离心过滤，制得提取液和提取渣；
（5）制备醋醅：将麸皮0.8kg、木糠0.7kg、豆粕0.65kg、白果粉0.5kg、果糖液0.45kg和1kg的料渣，加水拌和，湿度控制在58％，经100℃灭菌25分钟，冷却后，接种培养4小时的酒母100毫升、米曲汁30毫升，再置于43℃培养室，每6小时翻拌一次，培养24小时后备用；
（6）混合发酵：向酒精发酵后的酒醪中加入酶解液5kg、提取液3kg、梧桐花粉1kg、枇杷叶粉0.25kg、罗汉果汁0.45kg，翻拌均匀；维持品温45℃进行醋酸发酵，每日翻拌2次，经过40天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入23％的蛋白糖液，再翻醅3天即可；
（7）纯化：将醋酸发酵醪在50℃恒温水浴环境下进行回流浸提25min，冷却至室温，过滤得滤液及滤渣，再将滤渣加入其重量4.5倍的纯净水在58℃环境下进行回流浸提35min，冷却至室温，过滤，合并滤液，制得醋液；
（8）澄清：将醋液泵入木桶中，进行陈酿30天，得澄清液；
（9）杀菌、包装：将澄清液用板式热交换器杀菌，温度为102℃，杀菌后趁热灌装，采用玻璃瓶进行密封包装，即为成品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明权利要求范围所做的均等变化，皆应属本发明权利要求的涵盖范围。本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种梧桐子山楂果醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：
（1）原料预处理：挑选优质、成熟饱满的梧桐子、山楂为原料，取6kg的梧桐子、3kg的山楂，洗净去杂后，破碎处理，混合，制得原料粒；
（2）胶磨：向原料粒中加入其重量2倍的蒸馏水、5%的淀粉糖浆、0.35%的柠檬酸，搅拌均匀，进行打浆，再送入胶体磨进行磨浆，制得原料浆；
（3）酶解：向原料浆中加入0.45%的果胶酶和0.06%蛋白酶，混合均匀，置于温度42℃、湿度56%下进行酶解，再采用微波灭酶，微波工作频率为160MHz，输出功率为35Kw，时间为20min；过滤，制得酶解液和料渣；
（4）超声波提取：将料渣送入超声波提取锅内，并添加5kg的纯净水，设定超声波频率60kHz，保持提取锅恒温42℃，经提取55min，提取2次，合并提取液并离心过滤，制得提取液和提取渣；
（5）制备醋醅：将麸皮汁0.35kg、木糠0.45kg、豆粕0.25kg、麦芽糖液0.3kg和0.5kg的料渣，加水拌和，湿度控制在46％，经108℃灭菌10分钟，冷却后，接种培养8小时的酒母60毫升、麦曲汁25毫升，再置于35℃培养室，每5小时翻拌一次，培养15小时后备用；
（6）混合发酵：向酒精发酵后的酒醪中加入酶解液2.5kg、提取液1.5kg、梧桐花粉0.8kg、芜菁籽粉0.5kg、玉竹汁0.35kg，翻拌均匀；维持品温32℃进行醋酸发酵，每日翻拌3次，经过36天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入15％的葡萄糖液，再翻醅2天即可；
（7）纯化：将醋酸发酵醪在42℃恒温水浴环境下进行回流浸提35min，冷却至室温，过滤得滤液及滤渣，再将滤渣加入其重量3倍的纯净水在68℃环境下进行回流浸提25min，冷却至室温，过滤，合并滤液，制得醋液；
（8）澄清：将醋液泵入木桶中，进行陈酿30天，得澄清液；
（9）杀菌、包装：将澄清液用板式热交换器杀菌，温度为88℃，杀菌后趁热灌装，采用玻璃瓶进行密封包装，得成品。
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