JP2007143470A - 黒酢飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】
香りがむれたように重厚で、酸味を強く感じ、のどごしが悪く、また刺激性を有するという、原料の食酢に起因する要因を飲料としてふさわしい性状に改善し、これにより嗜好性が向上した黒酢飲料を提供する。
【解決手段】
大麦黒酢とお茶を含有してなることを特徴とする黒酢飲料。大麦黒酢は穀物原料として精白していない大麦麦芽を使用し、これを糖化、発酵及び熟成して得られる玄麦黒酢を用いる。製品に対して大麦黒酢を通常濃度で５〜１５％含有させる。お茶がジャスミン茶の時は製品に対してジャスミン茶を通常濃度で５〜３０％含有させる。

Description

本発明は、嗜好性を向上させたことにより、おいしく飲むことができ、また各種微量成分を多く含んでいるので健康維持に役立つ新規な黒酢飲料に関する。

食酢は香りと酸味がきつく、刺激臭が強い上、のどごしが悪いため、これを清水で薄めても飲料とすることはできない。
そこで、従来より食酢を飲みやすい飲料とする試みがなされており、例えば、黒酢と高甘味度甘味料であるスクラロースを含有させた黒酢飲料、さらには黒酢とスクラロースの他に果汁を含有させた黒酢飲料が提案されている（特許文献１）。スクラロースや果汁には黒酢の刺激臭や酸味をマスキングする作用があるからである。
また、上記とは別に、もろみ酢と柑橘系果汁（またはりんご果汁）を含有させた清涼飲料が提案されている（特許文献２）。柑橘系果汁やりんご果汁にはもろみ酢由来の癖をマスキングする作用があるからである。

しかしながら、上記従来の黒酢飲料には、黒酢の刺激臭や酸味がマスキングされて飲みやすくなるとは言うものの、米を主原料とする黒酢を用いていることもあり、特有のむれたような重厚な香りや酸味が残存するばかりでなく、のどごしが悪く刺激性を有するので、これを飲料とするにはこれらの要因を改善する必要がある。
また、上記従来のもろみ酢を用いた清涼飲料は、もろみ酢の癖をマスキングするとは言うものの、もろみ酢由来のむれたような重厚な香りや酸味が残存しのどごしが悪いので、上記黒酢飲料同様に飲料とするにはこれらの要因を改善する必要がある。

特開２００２−３３５９２４号公報 特開２００３−２５９８４７号公報

本発明は、香りがむれたように重厚で酸味が強く、のどごしが悪く、また刺激性を有するという、原料の食酢に起因する要因を飲料としてふさわしい性状に改善し、これにより嗜好性が向上した黒酢飲料を提供することを目的としてなされたものである。

この目的を達成するため、本発明は、
（１）大麦黒酢とお茶を含有してなることを特徴とする黒酢飲料、
（２）大麦黒酢が穀物原料として精白していない大麦麦芽を使用し、これを糖化、発酵及び熟成して得られる玄麦黒酢である（１）記載の黒酢飲料、
（３）製品に対して大麦黒酢を通常濃度で５〜１５％含有させることとした（１）又は（２）記載の黒酢飲料、
（４）お茶がジャスミン茶である（１）乃至（３）のいずれかに記載の黒酢飲料、
（５）製品に対してジャスミン茶を通常濃度で５〜３０％含有させることとした（４）記載の黒酢飲料、
（６）大麦黒酢とお茶の他に、果汁及びハーブ成分のうち少なくとも一方を含有してなる（１）乃至（５）のいずれかに記載の黒酢飲料、
（７）果汁がパイナップル、グレープ、グレープフルーツ、りんご、オレンジ及びゆずより選ばれたいずれか一以上の果汁である（６）記載の黒酢飲料、
（８）ハーブ成分がラベンダー、レモンバーム、ローズマリー、ローズヒップ、カモミール、ローズ及びレモングラスより選ばれたいずれか一以上のハーブから抽出された成分である（６）記載の黒酢飲料、
（９）黒酢、お茶並びに果汁及びハーブ成分のうち少なとも一方の他に、スクラロース及びはちみつのうち少なくとも一方を含有してなる（６）乃至（８）のいずれかに記載の黒酢飲料、
からなるものである。

本発明の黒酢飲料は、従来において食酢を用いたことに起因する悪い各要因を、芳醇でバラエティに富んだ香り、やわらかく感じる酸味、よいのどごし及び低い刺激性の性状に改善できるので、その結果、嗜好性が向上したものとなり、したがってこれをおいしく飲むことができる。
また、これに含有する大麦黒酢は、エキス分やミネラル分等の微量成分に富んでいるので、当該黒酢飲料は健康維持用のドリンクとして好適である。

以下、本発明を詳細に説明する。
なお、本発明において「％」の記載は、特に断らない限り「質量％」を意味し、「部」の記載は「質量部」を意味するものである。
本発明の黒酢飲料は、大麦黒酢とお茶を含有してなるものである。
ここで、大麦黒酢とは、穀物酢のうち、原材料として大麦を使用したもので、大麦の使用量が穀物酢１Ｌにつき１８０ｇ以上であって、かつ、発酵及び熟成によって褐色乃至黒褐色に着色したものをいい、食酢の品質表示基準で大麦黒酢と称されているものがこれに該当する。当業界では、この大麦黒酢と、原材料として米を用いて製した米黒酢（鹿児島県福山町のつぼ酢が代表的）とが「黒酢」と表示して取引が認められている。

本発明の黒酢飲料に含有させる黒酢は、上記定義に該当するものであればよいが、香りがさらによく、また、エキス分やミネラル分等の微量成分をより多く含んだ黒酢飲料を得るには、大麦黒酢の中でも穀物原料として精白していない大麦麦芽を使用し、これを糖化、発酵及び熟成して得られる玄麦黒酢を用いるのが特に望ましい。

また、本発明において、お茶とは、茶葉等に湯をさして有効成分を抽出し、お茶と称して日本人が常飲している飲料の他、茶葉等を種々の製法によりその有効成分を水媒体中に抽出し、その抽出液を容器詰めしてお茶と称して市販されている飲料を含むものである。大麦黒酢とお茶を含有させることにより、後述の試験例にも示すように、芳醇でバラエティに富んだ香り、やわらかく感じる酸味、よいのどごし及び低い刺激性の性状の黒酢飲料に改善され、その結果、嗜好性の向上した黒酢飲料が得られる。
その原理については定かではないが、大麦黒酢が他の食酢に比べ芳醇な香りがあり、飲料の原料として適性があることに加え、お茶の有効成分が香り、酸味、のどごし、及び刺激性という要因の改善に寄与しているものと考えられる。

大麦黒酢は、通常濃度で製品に対して５〜１５％含有させることが望ましい。ここで、通常濃度とは酸度（酢酸の量）が３．７５ｇ／１００ｍｌを基準とした濃度を言う。
大麦黒酢を上記範囲含有させることにより、後述の試験例にも示すように香りや酸味等の要因が飲みやすい性状に改善され、その結果、嗜好性の向上した黒酢飲料が得られるからである。

一般にお茶と称されるものは、ジャスミン茶、麦茶、紅茶、緑茶及び烏龍茶等があるが、本発明の食酢飲料にはこれらいずれのお茶を用いても差し支えない。これらのお茶の中で、ジャスミン茶は、後述の試験例にも示すように、飲料の香りや酸味等の要因を飲みやすい性状のものに改善する効果が大きく、その結果、黒酢飲料の嗜好性がより向上するので、特に用いることが望ましい。
製品に対するお茶の至適配合量は、お茶の種類によって異なるので一概に特定できないが、ジャスミン茶の場合、後述の試験例にも示すように通常濃度で５〜３０％とすることが望ましい。ここで通常濃度とは、常法で仕立てた市販のジャスミン茶を基準とした濃度をいう。

また、本発明の黒酢飲料は、大麦黒酢とお茶の他に果汁を配合すると、また果汁に代えて、或いは果汁と共にハーブ成分を配合すると香りや酸味等の要因がさらに飲みやすい性状のものに改善され、その結果、嗜好性が一段と向上した黒酢飲料とすることができる。
ここで用いる果汁としては、後述の試験例にも示すように、パイナップル、グレープ、グレープフルーツ、りんご、オレンジ及びゆずの果汁のうちから選ばれたいずれか一以上を用いることができる。製品に対する果汁の配合量は、果汁の種類にもよるが、しぼりたての果汁を基準として５〜３０％が望ましい。
また、ここで用いるハーブ成分としては、後述の試験例にも示すように、ラベンダー、レモンバーム、ローズマリー、ローズヒップ、ローズ及びレモングラスのうちから選ばれた一以上のハーブから常法により抽出された香味成分を含有させて用いることができる。

さらに、本発明の黒酢飲料は、大麦黒酢、お茶、さらに果汁及びハーブ成分の少なくとも一方の他に、甘味料としてスクラロースを配合すると、またスクラロースに代えて或いはスクラロースと共にはちみつを配合すると、酸味を和らげる等の改善効果があるので嗜好性がさらに一段と向上した黒酢飲料とすることができる。
なお、スクラロースやはちみつを配合するときは、食酢飲料が適度の甘みを感じる程度がよく、これが甘すぎにならないよう配合量を抑えることが望ましい。

なお、本発明の黒酢飲料には、上記以外の成分として酸化防止剤や香料等の添加物を適宜配合しても差し支えない。

本発明の黒酢飲料を製造するには、液状原料のみを使用する場合、或いは液状原料と水溶性原料とを使用する場合には、常法により各原料を混合するだけで容易に得ることができる。
また、例えば、茶葉や乾燥ハーブ等を原料とする場合には、これらから有効成分を抽出する工程を設け、得られた抽出液とその他の原料を混合すれば黒酢飲料を得ることができる。

以下、本発明を実施例と試験例にて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

［実施例１］
市販の大麦黒酢（穀物原料として精白していない大麦麦芽を使用し、これを糖化、発酵及び熟成して得られた玄麦黒酢である。キユーピー醸造(株)製、商品名「純粋玄麦くろ酢」。）７．５Ｋｇ、市販のジャスミン茶（(株)伊藤園製、商品名「花セラピー・ジャスミン茶」）７．５Ｋｇ及び清水８５Ｋｇを混合し、黒酢飲料を得た。
次にこの黒酢飲料を常法により１０８℃で２秒間加熱殺菌した後、これを２００ｍＬずつ紙容器に無菌パックして製品とした。

［実施例２］
大麦黒酢７．３Ｋｇ、ジャスミン茶７．５Ｋｇ、市販のパイナップル果汁（(株)果香製、商品名「パインアップル（５倍濃縮透明果汁）」）５．０Ｋｇ及び清水８０．２Ｋｇを混合し、黒酢飲料を得た。
なお、大麦黒酢とジャスミン茶は実施例１で用いたものと同じものを使用した。
次に、この黒酢飲料を常法により１０８℃で２秒間加熱殺菌した後、これを２００ｍＬずつ紙容器に無菌パックして製品とした。

［実施例３］
大麦黒酢７．３Ｋｇに市販の乾燥ラベンダー（日本緑茶センター(株)製、商品名「ラベンダーＥＸブルー」）５ｇを加え、７０℃で１時間加熱して、ラベンダーのハーブ成分を抽出した後、これをろ過してハーブ成分入り大麦黒酢を製した。
次に、得られたハーブ成分入り大麦黒酢７．２Ｋｇに、ジャスミン茶７．５Ｋｇ、パイナップル果汁５．０Ｋｇ及び清水８０．３Ｋｇを加えて混合し、黒酢飲料を得た。
なお、大麦黒酢、ジャスミン茶及びパイナップル果汁は実施例１乃至２で用いたものと同じものを使用した。
そして、この黒酢飲料を常法により１０８℃で２秒間加熱殺菌した後、これを２００ｍＬずつ紙容器に無菌パックして製品とした。

［実施例４］
大麦黒酢７．３Ｋｇに乾燥ラベンダー５ｇを加え、７０℃で１時間加熱して、ラベンダーのハーブ成分を抽出した後、これをろ過してハーブ成分入り大麦黒酢を製した。
次に、得られたハーブ成分入り大麦黒酢７．２Ｋｇに、ジャスミン茶７．５Ｋｇ、パイナップル果汁５．０Ｋｇ、はちみつ２．０Ｋｇ、ヤマモモ抽出物（酸化防止剤）１００ｇ、香料１００ｇ、スクラロース５ｇ及び清水７８．３Ｋｇを加えて混合し、黒酢飲料を得た。
なお、大麦黒酢、ジャスミン茶及びパイナップル果汁は実施例１乃至２で用いたものと同じものを使用した。
そして、この黒酢飲料を常法により１０８℃で２秒間加熱殺菌した後、これを２００ｍＬずつ紙容器に無菌パックして製品とした。

［試験例］
次に、食酢を含有するサンプル飲料としての適性、つまり、嗜好性がどの程度向上しているかどうかの試験例について述べる。
以下に述べる試験例では、サンプルの評価はよく訓練した官能パネル８名にサンプルを試飲させ、下記の評価基準で採点させて評価項目ごとに平均点を算出し、その点数により良否を比較できるようにしたものである。
［評価基準］
官能上好ましいとするものを１０点満点とし、普通のもの５点、不良のもの１点を基準とし、１０段階の評価とした。

試験例１
次のサンプルを用意した。
［テスト品１］実施例１で得られた黒酢飲料
［テスト品２］実施例２で得られた黒酢飲料
［テスト品３］実施例３で得られた黒酢飲料
［テスト品４］実施例４で得られた黒酢飲料
［比較品１］市販の黒酢（鹿児島県福山町産の米を原料としたつぼ酢）１０部、スクラロース０．００１部及び清水９０部を混合し、攪拌しながら９０℃に加熱した後冷却して得られた黒酢飲料（特許文献１のもの）。
［比較品２］黒酢（比較品１で用いたものと同じ）１０部、スクラロース０．００１部、パイナップル果汁（実施例２で用いたものと同じ）５部、及び清水８５部を混合し、攪拌しながら９０℃に加熱した後、冷却して得られた黒酢飲料（特許文献１のもの）。
［比較品３］市販のもろみ酢１０部とグレープフルーツ果汁１０部を混合して得られた清涼飲料（特許文献２のもの）。
上記７種類のサンプルについて、それぞれ官能評価をした結果について表１に示す。

なお、表中の評価項目のうち、嗜好性とはサンプルの香り、酸味の感じ方、のどごし、及び低刺激性の各要因を考慮し、最終的に好きか嫌いかをも含めた飲料としてふさわしいかどうかについての総合評価である。従って、各項目の評価の良いサンプルは、それに比例して嗜好性の評価が良くなるが、パネルの好みの差が大きく出るサンプルにあっては必ずしもそのような比例関係にならない場合も見受けられる（以下に述べる試験例も同じ）。

注）表中において、
香りの点数が高い程、芳醇でバラエティーに富んだ香りになること、
酸味の感じ方の点数が高い程、酸味がやわらかく感じられ酢飲料として望ましいこと、
のどごしの点数が高い程、のどごしが良く感じられ酢飲料として望ましいこと、
低刺激性の点数が高い程、刺激性が低く感じられ酢飲料として望ましいこと、
を意味する。（以下の試験例も同じ）

表１より、大麦黒酢とお茶を含有させることにより従来の黒酢飲料又はもろみ酢を用いた清涼飲料に比べ、香り、酸味の感じ方、のどごしが改善され、また低刺激性のものとなり、これにより嗜好性が向上した黒酢飲料が得られることが理解される。
また、大麦黒酢とお茶のほかに、果汁及びハーブ成分のうち少なくとも一方を、さらにはスクラロース及びはちみつのうち少なくとも一方を含有させることにより、香りや酸味の要因がさらに改善され、その結果嗜好性が一段と向上した黒酢飲料が得られることが理解できる。

試験例２
製品に対する大麦黒酢の配合量を表２のようにし、その配合量の増減を清水で調整した他は実施例１と同じ原料を用いて同じ配合及び製法で、大麦黒酢の配合量（含有量）の異なる５種類の黒酢飲料を製した。
この５種類のサンプルについて、それぞれ官能評価をした結果について表２に示す。

表２より、製品に対して大麦黒酢を通常濃度で５〜１５％含有させると香りや酸味等の要因が改善され、これにより、嗜好性が向上した黒酢飲料が得られることが理解できる。

試験例３
実施例１で得られたジャスミン茶を含有した黒酢飲料を用意すると共に、実施例１のジャスミン茶に代えて、市販の紅茶及び麦茶を用いた他は実施例１と同じ原料を用いて同じ配合及び製法で２種類の黒酢飲料を製した。
上記３種類のサンプルについて、それぞれ官能評価をした結果について表３に示す。

表３より、お茶のうちでもジャスミン茶を含有した黒酢飲料は香りや酸味等の要因が大きく改善され、これにより嗜好性の向上効果が大であることが理解できる。

試験例４
製品に対するジャスミン茶の配合量を表４のようにし、その配合量の増減を清水で調整した他は、実施例１と同じ原料を用いて同じ方法でジャスミン茶の配合量（含有量）の異なる５種類の黒酢飲料を製した。
上記５種類のサンプルについて、それぞれ官能評価をした結果について表４に示す。

表４より、製品に対してジャスミン茶を通常濃度で５〜３０％含有させると、香りや酸味等の要因が改善され、これにより嗜好性が向上した黒酢飲料が得られることが理解できる。

試験例５
実施例２のパイナップル果汁を含有させた黒酢飲料を用意すると共に、実施例２のパイナップル果汁に代えて、市販のグレープ果汁、グレープフルーツ果汁、りんご果汁、オレンジ果汁及びゆず果汁を用いた他は、実施例２と同じ原料を用いて同じ方法で、果汁の種類が異なる５種類の黒酢飲料を製した。
上記６種類のサンプルについて、それぞれ官能評価をした結果について表５に示す。

表５より、パイナップル果汁ばかりでなく、グレープ、グレープフルーツ、りんご、オレンジ及びゆずの果汁にも香りや酸味等の要因を改善する効果が大きく、その結果、黒酢飲料の嗜好性を一段と向上させることができることが理解できる。

試験例６
実施例３のラベンダーのハーブ成分入り黒酢飲料を用意すると共に、実施例１の乾燥ラベンダーに代えて市販の乾燥レモンバーム、ローズマリー、ローズヒップ、カモミール、ローズ及びレモングラスを用いた他は、実施例３と同じ原料を用いて、同じ方法でハーブ成分の種類が異なる６種類の黒酢飲料を製した。
上記７種類のサンプルについてそれぞれ官能評価をした結果について表６に示す。

表６より、ラベンダーばかりでなく、レモンバーム、ローズマリー、ローズヒップ、カモミール、ローズ及びレモングラスのハーブ成分にも香りや酸味等の要因を改善する効果が大きく、その結果、黒酢飲料の嗜好性を一段と向上させることができることが理解できる。

Claims (9)

1. 大麦黒酢とお茶を含有してなることを特徴とする黒酢飲料。
2. 大麦黒酢が穀物原料として精白していない大麦麦芽を使用し、これを糖化、発酵及び熟成して得られる玄麦黒酢である請求項１記載の黒酢飲料。
3. 製品に対して大麦黒酢を通常濃度で５〜１５％含有させることとした請求項１又は２記載の黒酢飲料。
4. お茶がジャスミン茶である請求項１乃至３のいずれかに記載の黒酢飲料。
5. 製品に対してジャスミン茶を通常濃度で５〜３０％含有させることとした請求項４記載の黒酢飲料。
6. 大麦黒酢とお茶の他に、果汁及びハーブ成分のうち少なくとも一方を含有してなる請求項１乃至５のいずれかに記載の黒酢飲料。
7. 果汁がパイナップル、グレープ、グレープフルーツ、りんご、オレンジ及びゆずより選ばれたいずれか一以上の果汁である請求項６記載の黒酢飲料。
8. ハーブ成分がラベンダー、レモンバーム、ローズマリー、ローズヒップ、カモミール、ローズ及びレモングラスより選ばれたいずれか一以上のハーブから抽出された成分である請求項６記載の黒酢飲料。
9. 黒酢、お茶並びに果汁及びハーブ成分のうち少なくとも一方の他に、スクラロース及びはちみつのうち少なくとも一方を含有してなる請求項６乃至８のいずれかに記載の黒酢飲料。