JP2005176727A

JP2005176727A - 発酵トマト飲料の製造方法。

Info

Publication number: JP2005176727A
Application number: JP2003422983A
Authority: JP
Inventors: Mitsuhiro Toma; 満浩東間
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Current assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 2003-12-19
Filing date: 2003-12-19
Publication date: 2005-07-07

Abstract

【課題】本発明は、飲み口と香気に優れ、かつリコピンを豊富に含む発酵トマト飲料の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、
（１）パルプ質を含有するトマト原料と、Ｂｘ１０〜３０％の範囲となる量の液糖と、ＳＯ₂の含有量が３０〜１００ｐｐｍとなる量のＳＯ₂源と、水とを混合する工程、
（２）前記混合物にワイン酵母を添加して発酵させる工程、及び
（３）発酵させた混合物から酵母及びパルプ質を除去する工程を含む発酵トマト飲料の製造方法を提供する。

Description

本発明は、トマトを原料とした発酵トマト飲料の製造方法及びリコピンを豊富に含む発酵トマト飲料に関する。

発酵飲料においては、消費者の嗜好の多様化にともない、多種多様の商品が上市されている。さらに、近年の消費者の健康志向から、発酵飲料においても健康飲料としての要求が高まってきている。
野菜や果実にはミネラルやビタミン等が豊富に含まれており、野菜や果実を原料として用いた発酵飲料も従来から多く提案されている（例えば、特許文献１から５参照。）。中でも、トマトは栄養価も高く、また風味もよいため調味材料としても使用されていることから、発酵飲料の原料としても検討されている。
さらに、最近になってトマトの赤色の主成分であるリコピンは、体内で過剰に発生した活性酸素を消去し、癌や動脈硬化、血栓症、糖尿病といった生活習慣病に対する予防効果が報告されており、トマトは、健康飲料の観点から適した原料である。

特開昭６０−９１９７０号公報特開昭６０−９８９７９号公報特開昭６２−３６６６５号公報特開昭６２−９１１７５号公報特開昭６２−２８２５７６号公報

しかしながら、従来から提案されている野菜や果実の発酵飲料の製造方法では、原料として野菜や果実の搾汁液を用いるために、トマトを原料として用いたとしても、リコピン含有量の多い発酵飲料を得ることはできない。
従って、本発明の目的は、飲み口と香気に優れ、かつリコピンを豊富に含む発酵トマト飲料の製造方法を提供することである。

上記課題に鑑みて鋭意研究をした結果、以下の製造方法によりリコピンを豊富に含有し、かつ飲み口と香気に優れる発酵トマト飲料が得られることが分かった。
従って、本発明は、
（１）パルプ質を含有するトマト原料と、Ｂｘ１０〜３０％の範囲となる量の液糖と、ＳＯ₂の含有量が３０〜１００ｐｐｍとなる量のＳＯ₂源と、水とを混合する工程、
（２）前記混合物にワイン酵母を添加して発酵させる工程、及び
（３）発酵させた混合物から酵母及びパルプ質を除去する工程を含む発酵トマト飲料の製造方法を提供する。

本発明によれば、リコピンを豊富に含有する発酵トマト飲料を提供することができる。また、本発明の発酵トマト飲料は、トマトジュースをベースとした酒類（カクテル：ブラディー・マリー等）より、パルプ分が少なく、「さらりとした」飲み口であり、トマトの特徴の「フレッシュ」で「グリーン」な香気（ヘキサナール等）とワイン酵母発酵由来の「フルーティー」な香気（エステル・高級アルコール）が調和している。さらに、本発明の発酵トマト飲料は、リコピンによるピンク（ロゼ）色が特徴である。

本発明の発酵トマト飲料の製造方法は、トマト原料と、液糖と、ＳＯ₂源と、水とを混合する工程を含む。
トマト原料としては、トマトをそのまま使用してもよく、又は皮を剥いて用いてもよい。また、トマトピューレ、トマトジュースやケチャップ等のパルプ分を含む形態であってもよい。トマトの風味を生かすために、トマト原料は熱処理を行わないものが好ましい。特に好ましくは逆浸透圧濃縮法によるトマトピューレである。トマト原料の仕込み量は最終調整量の１／２〜１／１０量であるのが好ましく、より好ましくは１／３〜１／５量である。
液糖は、十分なアルコール発酵を行えるようにするために加えられる。液糖としては、果糖が５５％以上のものが好ましく、より好ましくは５５〜６０％である。液糖は、好ましくはＢｘ１０〜３０％の範囲となる量で加えられ、より好ましくはＢｘ１５〜２５％の範囲となる量で加えられる。
ＳＯ₂源としては、メタ重亜硫酸カリウム、無水亜硫酸等が挙げられる。ＳＯ₂源は、好ましくは混合物中のＳＯ₂の含有量が３０〜１００ｐｐｍの範囲となる量であり、より好ましくは５０〜８０ｐｐｍの範囲となる量である。
残部は水である。

発酵はワイン酵母を添加して行う。ワイン酵母としては、市販のワイン用酵母を使用することができ、例えばSaccharomyces cerevisiae、Saccharomyces bayanus等が挙げられる。オフ・フレーバーの発生を抑制する観点から、好ましくはSaccharomyces cerevisiaeである。ワイン用酵母の添加量は、好ましくは１００〜３００ｐｐｍの範囲であり、より好ましくは１５０〜２５０ｐｐｍの範囲である。発酵温度としては、好ましくは１０〜３０℃の範囲であり、より好ましくは１５〜２５℃の範囲である。発酵時間としては、好ましくは３〜１４日間の範囲であり、より好ましくは５〜１０日間の範囲である。発酵が緩慢な場合には、発酵促進剤として、例えばリン酸水素二アンモニウム、リン酸ニ水素カリウム、リン酸水素二カリウム、硫酸マグネシウム等を用いることもできる。また、ワイン用酵母として乾燥酵母を使用する場合、予めよく活性化させてから添加するのが好ましい。乾燥酵母は添加前に予め菌体粉末に１０倍量の滅菌水を加えて、３５〜４０℃で５分間保温した後、よく撹拌して、１５分間室温で静置し、活性化させて添加した。

発酵終了後、発酵させた混合物から酵母及びパルプ質を除去して発酵トマト飲料を得る。酵母及びパルプ質の除去は、濾過、遠心分離等、公知のいずれの方法を用いてもよいが、遠心分離で行うのが好ましい。遠心分離は、好ましくは２０００〜４０００ｒｐｍで５〜２０分間行う。より好ましくは２５００〜３５００ｒｐｍで１０〜１５分間行う。上記範囲であれば、酵母及びパルプ質を効率的に除去でき、かつリコピンの残存量を多くすることができる。
トマト等の野菜を原料に、酵母発酵を行うと、通常、揮発性の含硫化合物やフェノール化合物等が生成され、酒類としては好ましくない臭い（オフ・フレーバー）が生じる。本発明においては、適切な酵母を選択し、かつ発酵終了後に直ちに酵母を分離することにより、オフ・フレーバーを抑え、香味向上を図ることができる。

上記で得られた発酵トマト飲料を、ビン等の容器に入れる。容器に入れる際に、クエン酸源及び酸化防止剤を添加してもよい。クエン酸源を添加することにより、すっきりした後味とすることができ、またクエン酸源はｐＨを調整して微生物耐久性を高める役割も果たす。クエン酸源としては、クエン酸自体を添加してもよく、レモン果汁等の柑橘系果汁を用いてもよい。クエン酸源の添加量としては、好ましくは発酵トマト飲料中のクエン酸の含有量が３〜１０ｇ／ｌの範囲となる量であり、より好ましくは５〜８ｇ／ｌの範囲となる量である。
酸化防止剤としては、ワインで通常用いられているものであればいずれも使用でき、例えばメタ重亜硫酸カリウム等が挙げられる。酸化防止剤の添加量としては、総亜硫酸として、好ましくは５０〜３００ｐｐｍの範囲であり、より好ましくは１００〜２００ｐｐｍの範囲である。
発酵トマト飲料を容器に入れた後、熱殺菌を行う。熱殺菌は、好ましくは５０〜８０℃×５〜２０分の条件で行い、より好ましくは６０〜７０℃×１０〜１５分の条件で行う。また、殺菌後速やかに室温まで冷却するのが好ましい。

上記の本発明の方法により、リコピンを豊富に含む発酵トマト飲料を得ることができる。なお、通常、水系溶媒中では、リコピンの分散安定性が悪いために、飲料にリコピンを添加しても時間と共に底に堆積する。また、液状に希釈したトマトピューレやトマトジュース等はパルプ分を含んでおり、リコピンはパルプに吸着されているため底に堆積せず、赤色を保持している。しかし、本製品では、パルプ分が除去されているにも関わらず、リコピンは安定に分散し、赤色を保持する。

（発酵トマト飲料(1)の製造）
１．原料の混合
トマトピューレ（カゴメ冷凍野菜「トマトピューレ」）を最終調整量の１／４量とり、液糖でＢｘ２０まで補糖し、蒸留水でメスアップした後、メタ重亜硫酸カリウムを１００ｐｐｍ（ＳＯ₂：５０ｐｐｍ）添加した。１Ｌの処方量は以下の通りである。

２．発酵
ワイン用乾燥酵母（Saccharomyces cerevisiae）を２００ｐｐｍ（酵母数：１〜１０×１０⁶ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度）添加した。乾燥酵母は添加前に予め菌体粉末に１０倍量の滅菌水を加えて、３５〜４０℃で５分間保温し、１５分間室温で静置した後、よく撹拌して活性化させて添加した。発酵温度は２０℃であった。

３．酵母及びパルプ質の除去
発酵終了（６日）後、酵母由来の異臭の生成・付与を防ぐために直ちに３，０００ｒｐｍ（３，５００Ｇ）×１５ｍｉｎで遠心分離を行い、酵母とパルプ質を除去した。アルコール分約１１度の発酵トマト飲料が得られた。

４．ビン詰め及び熱殺菌
上記で得られた発酵トマト飲料を用いて、１Ｌ当たり、以下の処方でビン詰めを行った。
ビン詰めを行った後、６５℃×１０ｍｉｎの条件で熱殺菌を行い、速やかに室温まで冷却した。

＊１ＪＡＳ規格レモン果汁濃度：２．５％

上記比率で調合した時の一般分析値は以下の通りであった。

＊２ｐＨ≦４．０

（発酵トマト飲料の官能試験）
１．比較トマト飲料(2)
下記表の原料を混合し、３５００ｒｐｍ×１５ｍｉｎで遠心分離を行い、パルプ質を除去した。次いで、メタ重亜硫酸カリウムを０．２５ｇ／ｌ添加し、ビン詰めを行った後、６５℃×１０ｍｉｎの条件で熱殺菌を行った。

＊３最終アルコール度が８％程度になるように調整

２．官能検査
上記の本発明の発酵トマト飲料(1)と比較トマト飲料(2)について、研究所パネリスト６名により官能検査を実施した。官能検査は(1)と(2)を比較してどのような違いがあるかについて自由にコメントする方法で行った。その結果、香味について、(1)では「発酵アルコール飲料らしい香りと味があり、後味もすっきりしている。」とのコメントが多かったが、(2)では「アルコール臭がプンと鼻につき、青臭さや生臭さが感じられ、全体として野菜ジュースにアルコールを添加した感じが強かった。」とのコメントが多かった。
以上のように、トマトに糖類を添加しアルコール発酵させることにより、トマトの青臭さや生臭さが除去されアルコール飲料に相応しい香味になることが確認された。

（発酵トマト飲料の放置試験）
１．放置試験
本発明の発酵トマト飲料(1)と比較トマト飲料(2)の両サンプルを２５℃で１０日間静置保存した後、その外観観察を行った。
２．外観観察
(1)では鮮やかな赤色が保持され、沈殿物の生成もなく大きな変化が見られなかった。一方、(2)では、赤色が薄くなり、かつビン底に赤色色素の塊が沈殿した。
以上のように、アルコール発酵しない場合は、１０日間の保存により沈殿物の生成や退色が観察され、外観から考えられる商品価値の下落が著しいことが認められた。

Claims

（１）パルプ質を含有するトマト原料と、Ｂｘ１０〜３０％の範囲となる量の液糖と、ＳＯ₂の含有量が３０〜１００ｐｐｍとなる量のＳＯ₂源と、水とを混合する工程、
（２）前記混合物にワイン酵母を添加して発酵させる工程、及び
（３）発酵させた混合物から酵母及びパルプ質を除去する工程を含む発酵トマト飲料の製造方法。
（４）工程（３）で得られた発酵トマト飲料にクエン酸源及び酸化防止剤を添加して容器に入れる工程をさらに含む請求項１に記載の方法。
（５）発酵トマト飲料を熱殺菌する工程をさらに含む請求項１又は２に記載の方法。
トマト原料として、熱処理をしていないトマト原料を用いる請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
トマト原料として、逆浸透圧濃縮法によるトマトピューレを用いる請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
工程（３）が２０００〜４０００ｒｐｍで５〜２０分間遠心分離を行う工程を含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
工程（５）を６５℃で１０分間行う、請求項３〜６のいずれか１項に記載の方法。
請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法により得られる発酵トマト飲料。