JP2006129761A - アルコール飲料およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 健康志向に適した梅酒様アルコール飲料を提供する。
【解決手段】 日本酒度が−１０以下の清酒と総有機酸含量が３．５％以下の梅果汁を混和することにより、アルコール濃度が１２％を超え１９％以下の範囲で、且つ、エキス分が４．５％から１１．５％であり、総酸度が３から７の範囲であるアルコール飲料を製造する。総有機酸含量が３．５％以下の梅果汁を用いることにより梅の風味を維持しながら梅果汁の持つ過度な酸味や辛味を抑えて清酒の持つ甘みとのバランスをとることが可能となり、清酒と梅果汁双方の健康に良い点を併せ持ち、一般の梅酒と比較して梅のエキス分抽出を目的とする糖類が無添加であるため、健康志向に適している。
【選択図】 図１

Description

本発明は、アルコール飲料およびその製造方法に関するものである。

近年、アルコール飲料は嗜好の多様化が進み、従来からの清酒、ビール、ウイスキー、焼酎、ワイン等の範疇に入らない製品が、確固たる受容性及び市場性を持って市販されるようになってきている。代表的なものはチューハイとよばれる果実の風味を持った混成酒であり、酒類として焼酎、ウオッカ、スピリッツなどを使用し、果汁に加えて香料や酸味料を使用することにより果実様の風味が構成されている。また、炭酸による発泡性を有し、冷やして飲まれるため、一般に甘みが強く処方化されており、糖類や甘味剤が使われていることが多い。これらの商品は、飲酒世代の若年層である２０〜３０歳代の消費者や女性層を中心に需要が認められているが、比較的安価なため手軽に飲めることと、ほとんどがアルコール濃度４〜７％と低めに設定されているためにビールなどのように喉を潤す目的で、量が多く飲まれる傾向にあり、これに伴う糖類の過剰摂取により、血液中の脂質の増加による肥満、糖尿病、高血圧などの健康上の問題が懸念されている。

一方、果実の風味を有する日本の伝統的なアルコール飲料の一つに梅酒があり、梅の風味を持った酒類は一定の市場を形成している。一般的な梅酒の製造方法は、焼酎や原料アルコールに糖類を加え、漬け込む梅内部の果汁との濃度差を作り出し、浸透圧を利用して効率的に梅の果汁を酒類中に抽出する手法がとられており、また、その糖類は梅から抽出される多量の有機酸の酸味や辛味を緩和する目的もあるため、結果として酸味と甘みの強い香味を持った酒にならざるを得ず、製品としての味わいが固定化されてしまう問題点があった。
かかる梅酒を主成分とするアルコール飲料は公知である（特許文献１）。
特開２００３−１１６５１４号（要約）

本発明は、前記問題点を解決するためになされたもので、酒類と果汁をブレンドして作られるアルコール飲料において、香味が優れているとともに、過剰な糖類を添加せずに消費者の健康志向も兼ね備えたアルコール飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、日本酒度が−１０以下の清酒と、総有機酸含有量が３．５％以下の梅果汁を混和することにより、梅の香りを維持しながら、糖類の添加に頼ることなく梅果汁の持つ過度な酸味や辛味を抑え、清酒の持つ甘みとのバランスをとることが可能であることを新たに見出し、本発明を完成させるに至った。

本発明により製造したアルコール飲料は、清酒の旨みと梅果汁の風味がバランスよくマッチしており、日本酒やビールのように食前、食中、食後のいずれにおいても楽しめる酒として適している。梅と日本酒を主原料にした酒類という意味では、一部の清酒のメーカーが上市している日本酒で梅を漬け込んだ梅酒に近似しているが、本発明者らの知る限りそのような梅酒には上記の一般的な梅酒の甘味度に近い糖類が添加されており、本発明の新規アルコール飲料とは全く別のものである。一般的な梅酒は自家消費用に家庭などでもよく作られていることからもわかるように確固たる受容性が認められるが、近年の酒類のライト化嗜好により、よりシーンを選ばずに楽しめる梅酒が求められており、本発明品はそのようなニーズにも合致するものである。

梅には有機酸が豊富に含まれているため、消化を助ける働きがあり、また若返りのホルモンと言われる唾液腺ホルモンのパロチンの代謝を活発にし、老人に多い変形性関節症や変形性脊椎症を予防する作用がある。さらに、梅に含まれる微量のピクリン酸は、肝臓機能を高め、アセトアルデヒドの分解を助けるので、悪酔いや二日酔いを防ぐ作用が期待できる。他にも梅には免疫細胞であるマクロファージを活性化するため各種の疾病を予防する作用や、疲労物質である乳酸を分解するとともにエネルギー物質であるグリコーゲンの再生を促進するクエン酸が豊富に含まれているので、疲労回復作用があると言われている。

一方、清酒には癌細胞の増殖抑制、血圧上昇抑制、老化防止、健忘症の防止、骨粗鬆症防止、アレルギーの低減、血栓溶解などの作用があることが判っており、前記梅特有の健康作用と清酒の健康作用を併せ持つ本発明による新規アルコール飲料は、近年の健康志向に適している。

本発明に使用される清酒とは、酒税法第三条で定義されたものであり、糖類を添加されずに作られたものを指す。

日本酒度とは、清酒の比重を表したもので、一般的には甘辛の判断基準とされている。１５℃で４℃の水と同じ比重を±０として、重いものを（−）、軽いものを（＋）として表現される。アルコール分が同じ日本酒の場合、エキス分の大部分は糖類が占めているため、比重の大きいものは糖分が多く、小さいものは糖分が少ないといえる。したがって、（−）の数値が大きいほど甘口、（＋）の数値が大きいほど辛口と言われているが、厳密に酸など他の成分の影響があり、一概に日本酒度だけで甘辛を判断する事はできない。前記日本酒度は国税庁所定分析法に従って測定される。

−１０以下の日本酒度を持つ清酒は一般的に甘味が強いが、この甘味は米のデンプン質が麹の産生する酵素によって分解されて作られた糖類によるものであり、清酒を醸造する仕込み配合や温度管理等の工夫により、酵母によるアルコール発酵を制御して意図的に糖分を残した清酒や、醸造する過程で清酒を加えることにより糖分を残した貴醸酒と呼ばれる清酒などが含まれる。

本発明に使用される梅果汁とは、完熟、未完熟を問わず梅の果実から採取された果汁である。通常の梅果汁は、総有機酸が４％程度かそれ以上のものが多い。梅果汁の有機酸には、多量のクエン酸が含まれている。このクエン酸は、前述のように、種々の効果がある一方で、強い酸味を感じる。そのため、前記クエン酸の含有率が高い梅果汁を添加したのでは酸味が強すぎる。一方、梅果汁の添加量を減らすと飲料の梅風味や香味が低下する。したがって、本発明に使用する場合は低酸化処理が必要となるが、その際には香気成分や梅の風味が減少しないような手法がとられなければならない。なお、採取した時点で総有機酸含量が３．５％以下の果汁であればそのまま使用できる。

本発明のアルコール飲料において、日本酒度―１０以下の清酒の使用割合は特に規定されるものではないが、清酒の旨みが効果的に反映されるように、最終製品において国税庁所定分析法でのエキス分が４．５％以上になるよう配合されることが望ましく、一方、梅果汁の香味とのバランスを考慮してエキス分が１１．５％以下になるように配合されることが望ましい。さらに望ましくは、エキス分が６％から１０％の範囲に入るように配合される。
なお、「エキス分」とはアルコール飲料に含まれる不揮発性成分の重量をいい、国税庁所定分析法に従って算出される。

清酒の配合割合により最終製品のアルコール度数が異なるが、本発明品のアルコール度数は、その飲用シーン、つまり、そのまま飲まれるのか、氷や他の飲料で割って飲まれるのかによって設定されることが望ましく、そのまま飲まれる場合は１２％から１４％、氷を入れて飲まれる場合は１３％から１９％（望ましくは１７％以下）となるよう、適宜、水や原料アルコールなどで調整してもかまわない。但し、その場合でも上記エキス分が所定の範囲に入るように設定される。

梅果汁の使用割合も特に規定されるものではないが、最終製品において国税庁所定分析法での総酸度が３．０から７．０の範囲になるように配合されることが望ましく、総酸度は３．５から６．０の範囲とすることがさらに望ましい。なお、酸度とは、アルコール飲料１０mlに含まれる酸の量を表す。数値が大きいほど酸が多く、味濃く辛口に感じる。また、数値が小さいほど酸が少なく、味淡く甘口に感じる。一般に、日本酒には多種類の酸が含まれている。

本発明は、前述のように清酒と梅果汁及び必要に応じて水や原料アルコールを適宜混和させ、調製するが、それぞれの品質の違いにより製品に風味が不足している場合は、クエン酸やリンゴ酸などの有機酸、梅抽出物、梅フレーバーなどの香味調整剤、梅果実を浸漬させた清酒、梅果実を浸漬させた原料アルコール、梅果実を浸漬させた焼酎などの香味調整のための酒類を適宜添加して、品質を調整しても良い。ただし、いずれの場合も最終エキス分や最終総酸度は上述の範囲を逸脱しないように調製する。

次に本発明の実施例を製造方法と用途に分けて具体的に示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

清酒、梅果汁（総有機酸２、３、４％）、原料アルコール及び水を図１，図２の表１，２に示す割合で混和後、火入れ殺菌した製品を、１０名のパネラーが試飲して官能評価を行った。官能評価は、得点の小さいものほど良いとする５段階法で行い、平均値を算出して２未満のものを◎、２以上３未満のものを○として香味が良好なものとして評価し、３以上４未満のものは△として香味になんらかの欠点があるものと評価し、４以上のものは×として香味のバランスが取れていないものと評価した。
なお、総有機酸含量が低い（３％，２％）梅果汁としては株式会社ユニセントマテリアル製の低酸梅果汁を用いた。

比較例１：総有機酸が４％の梅果汁が１０％混和されており、そのため、飲料の総酸度が７．５と高くなるから、つまり、クエン酸の含有量が多いので、酸味が強く感じられる。
比較例２：一方、総有機酸が４％の梅果汁の量を７％に減らしているが、このように梅果汁の量が少ないと、梅果汁の品質にもよるが、梅風味が不足することがある。

これに対し、総有機酸が３％ないし２％の梅果汁を８％〜１０％混和した実施例１〜６の本飲料は、香味および酸味が良好であった。
したがって、梅果汁の総有機酸の含有量は、３．５％以下とする必要があると推測される。一方、梅に含まれるクエン酸等による薬効と香味のある飲料を得るためには、総有機酸を１％以上含む梅果汁を混和するのが望ましく、総有機酸を２％ないし３％程度（１．９％〜３．１％）含む果汁を混和するのが望ましい。

梅果汁の添加量は、比較例１のように総有機酸４％の梅果汁を１０％添加すると酸味が強く感じられることから、総有機酸２％の梅果汁を２０％添加しても過量であることが推測される。一方、実施例１，４〜６では総有機酸３％の梅果汁を１０％添加しているから、総有機酸２％の梅果汁であれば１５％程度、総有機酸１％の梅果汁であれば３０％程度添加しても良好な酸味と香味のバランスが得られる可能性がある。したがって、梅果汁の添加量は３０％以下とするのが望ましく、下限については、上述したように、梅の風味を創出するために梅フレーバーや有機酸で補足することが可能であるため、本発明では特に規定はしない。

また、前記比較例１，２および実施例１〜６の官能評価から、酸味を強く感じないためには総酸度は７．０以下であるのが望ましく、６．０以下であるのが更に望ましい。なお、梅や清酒の風味が感じられるためには、総酸度は３．０以上であるのが望ましく、３．５以上であるのが更に望ましい。

比較例３：日本酒度＋２．５（いわゆる辛口）の清酒を主成分としており、そのため、総有機酸３％の梅果汁を添加しても、エキス分が３．６％と低いので、酸味が強く感じられる。

比較例４：日本酒度−４６の清酒を７５％混和しており、かかる清酒は甘味が強いので、エキス分が１１．７％と高くなり梅果汁を１０％添加しても、飲料の甘味が強くなりすぎる。すなわち、清酒の量を多くし、原料アルコールが２．５％と少ないので甘味が強くなりすぎる。

一方、日本酒度−１０ないし−４６の清酒を３０％〜６０％混和し、原料アルコールを５％〜９％混和した実施例１〜６の飲料では、酸味が強くなりすぎたり、甘味が強くなりすぎず、酸味が良好であった。

したがって、日本酒度は−１０以下が望ましく、−２０以下が更に望ましい。また、清酒の混和量は２５％〜７０％の範囲とするのが望ましく、３５％〜６５％とするのが更に望ましい。一方、原料アルコールの混和量は３％〜１０％程度とするのが望ましい。
なお、日本酒度が−４６以下のより甘口の清酒を用いた場合、清酒の混和量を２５％以下とすることもできる。

一方、本飲料のエキス分は、実施例１〜６では、５．０〜９．６％であるから、４．５％〜１１．５％の範囲が望ましく、６％〜１０％の範囲が最も望ましい。これにより、梅果汁に由来する有機酸とバランスのとれた甘味が得られる。

比較例５：日本酒度−４６の清酒を混和しているが、その量が２０％と少ないため、飲料の甘味が弱いので、総酸度が３．２と低くても、酸中の有機酸の含有率が高いので、酸味が強く感じられる。すなわち、総有機酸３％の梅果汁を添加しても、日本酒をある程度以上の量混和しないと酸味が強くなる。

一方、実施例６の場合、清酒３０％に対し梅果汁が８％であるから、総有機酸３％の梅果汁の量に対し概ね３．０倍以上の量の清酒を添加するのが望ましく、実施例５の結果から概ね３．５倍以上の量の清酒を混和するのが更に望ましいことが分かる

比較例６：飲料のアルコール濃度が１１．６％と低いと、水っぽく感じられる。一方、実施例１〜６の本飲料はアルコール濃度が１３．６％〜１６．９％であるから、飲料のアルコール濃度は１２％〜１７％が望ましい。なお、アルコール濃度が１７％を超えると、日本人の場合アルコールに弱いので、一般にストレートで飲むのに不向きであるが、夏期にオンザロックなどで飲むことを考慮するとアルコール濃度は１９％以下であればよいと推測される。

以上の実施例および比較例から、日本酒度が−１０以下の清酒と総有機酸含量が３．５％以下の梅果汁を混和して得られるアルコール濃度が１２％〜１９％以下の範囲で、且つ、エキス分が４．５％〜１１．５％であり、総酸度が３〜７の範囲である本飲料は、総有機酸含量が３．５％以下の梅果汁を用いることにより、梅の風味を維持しながら梅果汁の持つ過度な酸味や辛味を抑えて清酒の持つ甘みとのバランスの良い飲料であることが分かる。しかも、一般の梅酒と比較して梅のエキス分抽出を目的とする糖類が無添加であるため、健康志向にも適している。

本発明の実施例にかかる飲料の製造に混和される原料の添加量およびアルコール飲料の成分等を示す図表である。 同比較例についての図表である。

Claims (5)

1. 清酒と梅果汁を主成分とするアルコール飲料。
2. アルコール濃度が１２％〜１９％、エキス分が４．５％〜１１．５％、総酸度が３．０〜７．０の範囲である請求項１に記載のアルコール飲料。
3. 請求項１もしくは２に記載のアルコール飲料の製造方法であって、日本酒度が−１０以下の清酒と総有機酸含有量が３．５％以下の梅果汁とを主成分として混合するアルコール飲料の製造方法。
4. 清酒と梅果汁を主成分とするアルコール飲料の製造方法であって、
   日本酒度が−１０以下の清酒を２５％〜７０％、総有機酸含有率が３．５％以下１％以上の梅果汁を３０％以下、原料アルコールを３％〜１０％混合してなるアルコール飲料の製造方法。
5. 請求項３もしくは４において、前記梅果汁の量に対し、前記清酒を３倍以上添加してなるアルコール飲料の製造方法。

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