CN105802829A - 毛樱桃果醋的酿造工艺 - Google Patents

毛樱桃果醋的酿造工艺 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种毛樱桃果醋的酿造工艺，所述的毛樱桃果醋是以新鲜、成熟的毛樱桃为原料，通过经过原料处理、酶解、加糖、低温酒精发酵、醋酸发酵、过滤、均质、灭菌、罐装等步骤酿造而成。本发明酿造的毛樱桃果醋在营养价值、活性成分、色泽、口感等方面均优于以粮食为原料酿造的食用醋，它保持了毛樱桃原有的水果风味，酸甜可口、品质优良、营养均衡，具有增强体质、健脑益智、调中益气、美肤养颜、去皱消斑等保健作用。

Description

毛樱桃果醋的酿造工艺
技术领域
本发明涉及一种果醋的酿造工艺，尤其是涉及一种毛樱桃果醋的酿造工艺。
背景技术
毛樱桃，别名山樱桃、梅桃，蔷薇科樱属植物落叶灌木毛樱桃的果实，毛樱桃味甘、性温，入脾经，毛樱桃的含铁量特别高，位于各种水果之首，常食可以补充体内对铁元素的需求，促进血红蛋白再生，既可防治缺铁性贫血，又能够增强体质，健脑益智；同时还具有调中益气、美肤养颜、去皱消斑等保健作用。由于毛樱桃皮薄汁多，成熟周期短，不易运输及保存，容易发生腐烂，造成了资源的浪费。
发明内容
本发明针对毛樱桃成熟周期短、不易运输及保存的缺点，提供一种营养丰富、食用方便、保存周期长的毛樱桃果醋的酿造工艺，其特征在于：经过原料处理、酶解、加糖、低温酒精发酵、醋酸发酵、过滤、均质、灭菌、罐装等步骤制作而成。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种毛樱桃果醋的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：
A、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的毛樱桃、草莓、桑葚、蓝莓为原料，清洗后取10kg毛樱桃、3kg草莓、2kg桑葚、2kg蓝莓混合均匀后打浆，打浆、得到毛樱桃浆液；
B、酶解：向10kg的毛樱桃浆液中加入0.006kg的果胶酶、0.003kg的纤维素酶，温度控制52℃，时间控制2小时；
C、加糖：向酶解后的10kg的毛樱桃浆液中加入1.8kg的饴糖、1kg的木糖醇、0.5kg的葡萄糖、0.3kg的麦芽糊精、0.2kg的蜂蜜，混合均匀；
D、酒精发酵：称取0.15kg的葡萄酒活性干酵母，经35℃温水活化后加入到10kg加糖后的毛樱桃浆液中，在32℃的温度下进行发酵，当酒精度达到20%体积比时发酵结束，得到毛樱桃果酒；
E、醋酸发酵：将发酵好的毛樱桃果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向10kg的毛樱桃果酒中加入0.06kg的醋酸菌，发酵前期，温度控制在32℃，主发酵期温度控制在38℃，后发酵期温度控制在30℃，发酵时间为30天；
F、过滤：向醋酸发酵好的10kg料液中加入0.006kg的皂土、0.002kg的壳聚糖，搅拌均匀，静置15小时，取上清液制得毛樱桃果醋原浆；
G、均质：将毛樱桃果醋原浆均质处理，温度为72℃，均质压力为35Mpa，均质3次；
H、杀菌：将均质后的毛樱桃果醋原浆在135℃温度下杀菌5s；
I、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装合格后，避光、常温下贮藏。有益效果：本发明酿造的毛樱桃果醋在营养价值、活性成分、色泽、口感等方面均优于以粮食为原料酿造的食用醋，它保持了毛樱桃原有的水果风味，酸甜可口、品质优良、营养均衡，具有增强体质、健脑益智、调中益气、美肤养颜、去皱消斑等保健作用。
具体实施方式
实施例1：一种毛樱桃果醋的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：
A、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的毛樱桃为原料，清洗后打浆、得到毛樱桃浆液；
B、酶解：向10kg的毛樱桃浆液中加入0.003kg的果胶酶、0.002kg的纤维素酶，温度控制45℃，时间控制3小时；
C、加糖：向酶解后的10kg的毛樱桃浆液中加入1kg的饴糖、0.8kg的木糖醇，混合均匀；
D、酒精发酵：称取0.08kg的葡萄酒活性干酵母，经32℃温水活化后加入到10kg加糖后的毛樱桃浆液中，在25℃的温度下进行发酵，当酒精度达到15%体积比时发酵结束，得到毛樱桃果酒；
E、醋酸发酵：将发酵好的毛樱桃果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向10kg的毛樱桃果酒中加入0.03kg的醋酸菌，发酵前期，温度控制在25℃，主发酵期温度控制在35℃，后发酵期温度控制在30℃，发酵时间为20天；
F、过滤：向醋酸发酵好的10kg料液中加入0.002kg的硅藻土、0.003kg的鱼胶，搅拌均匀，静置10小时，取上清液制得毛樱桃果醋原浆；
G、均质：将毛樱桃果醋原浆均质处理，温度为60℃，均质压力为35Mpa，均质2次；
H、杀菌：将均质后的毛樱桃果醋原浆在120℃温度下杀菌8s；
I、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装合格后，避光、常温下贮藏。
实施例2：一种毛樱桃果醋的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：
A、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的毛樱桃、圣女果、灯笼果为原料，清洗后取10kg毛樱桃、2kg圣女果、2kg灯笼果混合均匀后打浆，打浆、得到毛樱桃浆液；
B、酶解：向10kg的毛樱桃浆液中加入0.004kg的果胶酶、0.0015kg的纤维素酶，温度控制48℃，时间控制2.5小时；
C、加糖：向酶解后的10kg的毛樱桃浆液中加入1.2kg的饴糖、1kg的木糖醇、0.5kg的葡萄糖，混合均匀；
D、酒精发酵：称取0.1kg的葡萄酒活性干酵母，经34℃温水活化后加入到10kg加糖后的毛樱桃浆液中，在28℃的温度下进行发酵，当酒精度达到16%体积比时发酵结束，得到毛樱桃果酒；
E、醋酸发酵：将发酵好的毛樱桃果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向10kg的毛樱桃果酒中加入0.04kg的醋酸菌，发酵前期，温度控制在28℃，主发酵期温度控制在37℃，后发酵期温度控制在32℃，发酵时间为25天；
F、过滤：向醋酸发酵好的10kg料液中加入0.004kg的硅藻土、0.002kg的壳聚糖，搅拌均匀，静置12小时，取上清液制得毛樱桃果醋原浆；
G、均质：将毛樱桃果醋原浆均质处理，温度为65℃，均质压力为33Mpa，均质2次；
H、杀菌：将均质后的毛樱桃果醋原浆在125℃温度下杀菌6s；
I、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装合格后，避光、常温下贮藏。
实施例3：一种毛樱桃果醋的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：
A、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的毛樱桃、红毛丹、莲雾为原料，清洗后取10kg毛樱桃、3kg红毛丹、2kg莲雾混合均匀后打浆，打浆、得到毛樱桃浆液；
B、酶解：向10kg的毛樱桃浆液中加入0.005kg的果胶酶、0.001kg的纤维素酶，温度控制50℃，时间控制2小时；
C、加糖：向酶解后的10kg的毛樱桃浆液中加入1.5kg的饴糖、0.8kg的木糖醇、0.5kg的果葡糖浆、0.5kg的麦芽糖，混合均匀；
D、酒精发酵：称取0.12kg的葡萄酒活性干酵母，经36℃温水活化后加入到10kg加糖后的毛樱桃浆液中，在30℃的温度下进行发酵，当酒精度达到18%体积比时发酵结束，得到毛樱桃果酒；
E、醋酸发酵：将发酵好的毛樱桃果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向10kg的毛樱桃果酒中加入0.05kg的醋酸菌，发酵前期，温度控制在30℃，主发酵期温度控制在40℃，后发酵期温度控制在34℃，发酵时间为30天；
F、过滤：向醋酸发酵好的10kg料液中加入0.005kg的皂土、0.001kg的鱼胶，搅拌均匀，静置15小时，取上清液制得毛樱桃果醋原浆；
G、均质：将毛樱桃果醋原浆均质处理，温度为70℃，均质压力为30Mpa，均质3次；
H、杀菌：将均质后的毛樱桃果醋原浆在130℃温度下杀菌4s；
I、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装合格后，避光、常温下贮藏。
实施例4：
一种毛樱桃果醋的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：
A、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的毛樱桃为原料，清洗后打浆、得到毛樱桃浆液；
B、酶解：向毛樱桃浆液中加入其重量0.03-0.05%的果胶酶、0.01-0.02%的纤维素酶，温度控制45-50℃，时间控制2-3小时；
C、加糖：向酶解后的毛樱桃浆液中加入其重量10-15%的饴糖、8-12%的木糖醇，混合均匀；
D、酒精发酵：称取加糖后毛樱桃浆液重量的0.8-1.2%的葡萄酒活性干酵母，32-36℃温水活化后加入到加糖后的毛樱桃浆液，在25-30℃的温度下进行发酵，当酒精度达到15-18%体积比时发酵结束，得到毛樱桃果酒；
E、醋酸发酵：将发酵好的毛樱桃果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向毛樱桃果酒中加入0.3-0.5%的醋酸菌，发酵前期，温度控制在25-30℃，主发酵期温度控制在35-40℃，后发酵期温度控制在30-34℃，发酵时间为20-30天；
F、过滤：向醋酸发酵好的料液中加入其重量0.02-0.05%的硅藻土、0.01-0.03%的鱼胶，搅拌均匀，静置10-15小时，取上清液制得毛樱桃果醋原浆；
G、均质：将毛樱桃果醋原浆均质处理，温度为60-70℃，均质压力为30-35Mpa，均质2-3次；
H、杀菌：将均质后的毛樱桃果醋原浆在120-130℃温度下杀菌4-8s；
I、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装合格后，避光、常温下贮藏。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种毛樱桃果醋的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：
A、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的毛樱桃、草莓、桑葚、蓝莓为原料，清洗后取10kg毛樱桃、3kg草莓、2kg桑葚、2kg蓝莓混合均匀后打浆，打浆、得到毛樱桃浆液；
B、酶解：向10kg的毛樱桃浆液中加入0.006kg的果胶酶、0.003kg的纤维素酶，温度控制52℃，时间控制2小时；
C、加糖：向酶解后的10kg的毛樱桃浆液中加入1.8kg的饴糖、1kg的木糖醇、0.5kg的葡萄糖、0.3kg的麦芽糊精、0.2kg的蜂蜜，混合均匀；
D、酒精发酵：称取0.15kg的葡萄酒活性干酵母，经35℃温水活化后加入到10kg加糖后的毛樱桃浆液中，在32℃的温度下进行发酵，当酒精度达到20%体积比时发酵结束，得到毛樱桃果酒；
E、醋酸发酵：将发酵好的毛樱桃果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向10kg的毛樱桃果酒中加入0.06kg的醋酸菌，发酵前期，温度控制在32℃，主发酵期温度控制在38℃，后发酵期温度控制在30℃，发酵时间为30天；
F、过滤：向醋酸发酵好的10kg料液中加入0.006kg的皂土、0.002kg的壳聚糖，搅拌均匀，静置15小时，取上清液制得毛樱桃果醋原浆；
G、均质：将毛樱桃果醋原浆均质处理，温度为72℃，均质压力为35Mpa，均质3次；
H、杀菌：将均质后的毛樱桃果醋原浆在135℃温度下杀菌5s；
I、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装合格后，避光、常温下贮藏。
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