CN107904068A - 一种以糯高粱为原料制作呷酒的制作技术 - Google Patents

Abstract

传统呷酒以固态形式出现，存在产品贮存期短，容易发酸从而变质。贮存时间短、容易发酸是呷酒批量化生产和面向市场推广销售的一大瓶颈问题。本发明通过对完成发酵的呷酒添加抑菌成分，再进行紫外辐照杀菌处理，然后再对呷酒进行模压压制，最后将模压压制的呷酒放置在风房中循环供应热风，在一定条件下进行风干处理，来延长呷酒的保存期限，从而使工业化生产的呷酒能够更好地满足市场需求，能够在各种线上、线下商店进行销售，有利于呷酒文化的推广。

Description

一种以糯高粱为原料制作呷酒的制作技术

技术领域

本发明涉及一种制酒技术，具体涉及一种呷酒制作技术。

背景技术

呷酒是一种极富民族特色的酒及饮酒方式的总称，因其悠久的历史渊源、独特的酿造技术和浓郁的民族风味而独具魅力。呷酒最早源于南方少数民族地区，另外三国吴·沈莹《临海异物志》称台湾土著居民“以粟为酒，木槽贮之，用大竹简长七寸许吸之”，这也是关于呷酒饮用的较早记录。其中木槽即为酿器，大竹简则是呷酒工具。而咂饮的饮酒方式出现的更早，可追溯到远古人类对酒这种物质的漫长的朦胧认识时代。，先民通过截竹吸酒的方式来饮酒，呷酒的饮酒方式是最原始饮酒方式的遗存。饮呷酒，可以以一坛一竿，也可以一坛数竿，逢重大节庆活动则数坛千竿。

低度化是当今世界性饮料酒发展的主流，如风靡全球的啤酒，葡萄酒，东方特色的中国黄酒，都是低度发酵酒。同样营养保健型也是当今世界饮料酒发展的主旋律，返璞归真是人们对食品的最高追求，文化意蕴是人们对生活的享受。而具备低度化、保健型、原始味和民族性的呷酒,将具有巨大的市场潜力。据贵州农学院生化营养研究所的化验分析，咂酒中含有仪器可检的16种氨基酸，包括人体自身不能合成，需要不断摄取补充的8种“必需氨基酸”，还含有丰富的乳酸、蛋白质、维生素、葡萄糖、甘露糖等营养成分。这些成分不仅使得呷酒口感清香.还对保护人体健康具有重要作用。

发明内容

传统呷酒以固态形式出现，存在产品贮存期短，容易发酸从而变质。在生产固态呷酒时如何通过工艺处理来延长呷酒的贮存时间，是呷酒生产亟待解决的问题，贮存时间短、容易发酸是呷酒批量化生产和面向市场推广销售的一大瓶颈问题。本发明通过对完成发酵的呷酒添加抑菌成分，再进行紫外辐照杀菌处理，然后再对呷酒进行模压压制，最后将模压压制的呷酒放置在风房中循环供应热风，在一定条件下进行风干处理，来延长呷酒的保存期限，从而使工业化生产的呷酒能够更好地满足市场需求，能够在各种线上、线下商店进行销售，有利于呷酒文化的推广。

呷酒生产工艺流程如下：糯高粱→筛选→浸泡→清洗→煮沸→蒸煮→摊晾降温→拌曲→培菌糖化→发酵→拌入抑菌成分→紫外辐照杀菌→模压压制→风房风干。

首先设计好呷酒酿制工艺，对原料最佳浸泡温度、浸泡时间、蒸煮时间、最适加曲量、最佳装量厚度、最适发酵温度和最佳发酵时间等进行确定，工艺确定后将筛选好的糯高粱原料进行称重清洗，然后浸泡一段时间，将浸泡并再次进行清洗后的糯高粱原料进行一定时间的煮沸煮制，然后再将煮制后的高粱进行一段时间的蒸制，将蒸制好的原料进行摊凉降温处理，在彻底降温冷却后的原料高粱中加入一定量的根霉曲和酵母，在一定温度条件下装料发酵一段时间，然后在常温下再发酵一段时间，发酵完成后拌入ε-聚赖氨酸、绿原酸、乳酸钠抑菌成分，然后再进行紫外辐照杀菌，紫外辐照杀菌完成后通过模压机进行模压压制，然后在将压制的呷酒放入供应循环热风的风房中进行风干处理。通过上述工艺处理的呷酒冲泡后感官形态得到明显提升，菌落生长得到明显抑制，贮存时间得到大幅度提高，经过上述多工艺联合处理的固态呷酒满足了市场销售条件下的保质期需要，十分有利于呷酒产品的市场推广。

具体实施方式

确定优化工艺生产条件：通过对原料浸泡温度、浸泡时间、原料蒸煮时间、最适加曲量、最佳装料厚度、最适发酵温度和最佳发酵时间等进行研究，确定了优化的纯天然呷酒酿造工业化生产工艺条件：浸泡水温为75℃，浸泡时间为8h，蒸煮时间为70min，加曲量为0.5％，其中Q303根霉酒曲10份、安琪甜酒曲1份、1312产香酵母0.2份，装料量为发酵罐的70％，培菌发酵温度为28℃，培菌发酵时间为36-48小时，常温发酵时间为6d。

将上述优化工艺生产条件下的产品不作后序处理，作为对比例1。

实施例1

将所述优化生产工艺条件下的呷酒通过正交实验设计来测定呷酒中菌落数量指标，发现添加0.1g/kg的ε-聚赖氨酸、0.5g/kg的绿原酸、0.02g/kg乳酸钠菌落数量能够得到有效抑制。

实施例2

对将所述优化生产工艺条件下完成发酵并拌入0.1g/kg的ε-聚赖氨酸、0.5g/kg的绿原酸、0.02g/kg乳酸钠抑菌成分的呷酒进行紫外辐照杀菌处理，辐照剂量为4-6kGy。

实施例3

将所述优化生产工艺条件下完成发酵的呷酒在无菌环境下进行湿润状态下的模压压制，然后放入体积432m³≤V≤540m³风房内，通过多风口循环供应热风进行风干，送风量≥3000m³/h，热风温度为35℃，风干时间为2h。

实施例4

将所述优化生产工艺条件下完成发酵并拌入0.1g/kg的ε-聚赖氨酸、0.5g/kg的绿原酸、0,02g/kg乳酸钠抑菌成分的呷酒进行紫外辐照杀菌处理，辐照剂量为4-6kGy。将接受完紫外辐照杀菌处理的呷酒在无菌环境下进行进行湿润状态下的模压压制，然后放入体积432m³≤V≤540m³风房内通过循环供应热风进行风干，送风量≥3000m³/h，热风温度为35℃，风干时间为2h。

以下通过实验检测说明本发明的有益效果。

表1沸水冲泡后感官质量测定

	冲泡后感官质量
		对比例1	酒液较浑浊，有较多粉尘状悬浮物
实施例1	酒液较浑浊，有较多粉尘状悬浮物
		实施例2	酒液较浑浊，有较多粉尘状悬浮物
实施例3	酒液较澄清，粉尘状悬浮物明显减少
		实施例4	酒液较澄清，粉尘状悬浮物明显减少

表2时间-菌落数量表

对比例1中菌落平均生长速率为0.608cfu/ml，实施例1为0.244cfu/ml，实施例2为0.241cfu/ml，实施例3为0.228cfu/ml，实施例4为0.119cfu/ml。经过拌入抑菌成分→紫外辐照杀菌→模压压制→风房风干工艺处理的呷酒菌落数量明显小于未处理或不经过多种工艺联用处理的试样。

对不同工艺条件下的呷酒产品贮存时间进行检测，定义酸价≥1.5mg/g，过氧化值≥0.25％，口感有酸味，满足上述三种条件之一则达到贮存期限。

表3贮存时间检测表

贮存天数	25℃	35℃	45℃	室温下365天时冲泡形态
					对比例1	122	92	77	酒液浑浊，充满絮状和粉尘状悬浮物
实施例1	180	158	142	酒液较浑浊，粉尘状悬浮物较多，少量絮状悬浮
					实施例2	243	223	208	酒液较浑浊，少量絮状和粉尘状悬浮
实施例3	237	217	201	酒液较浑浊，少量絮状和粉尘状悬浮
					实施例4	367	345	328	酒液澄清，颗粒物沉底

根据试验检测，发现模压压制然后风房风干工艺对呷酒冲泡后感官形态具有提升作用，并且通过拌入抑菌成分→紫外辐照杀菌→模压压制→风房风干工艺处理的呷酒菌落生长得到明显抑制，贮存时间得到大幅度提高，上述多种工艺手段联用的效果明显优于单种工艺处理，经过上述多工艺联合处理的固态呷酒满足了市场销售条件下的保质期需要。

Claims (7)

1.一种以糯高粱为原料制作呷酒的制作技术，将筛选后的原料通过浸泡、清洗、煮沸、蒸制、降温、拌曲、发酵、后处理工序进行处理，其特征在于：后处理工序为当发酵完成后拌入ε-聚赖氨酸、绿原酸和乳酸钠抑菌成分，然后再进行紫外辐照杀菌，紫外辐照杀菌完成后通过模压机进行模压压制，然后再将压制的呷酒放入供应循环热风的风房中进行风干处理。

2.根据权利要求1所述的呷酒制作技术，其特征在于：加曲量为0.5%，拌入的酒曲为Q303根霉酒曲、安琪甜酒曲、1312产香酵母。

3.根据权利要求2所述的呷酒制作技术，其特征在于：拌入Q303根霉酒曲10份、安琪甜酒曲1份、1312产香酵母0.2份。

4.根据权利要求1所述的呷酒制作技术，其特征在于：浸泡水温为75℃，浸泡时间为8h，蒸煮时间为70min，装料量为发酵罐的70%，培菌发酵温度为28℃，培菌发酵时间为36-48小时，常温发酵时间为6d。

5.根据权利要求1所述的呷酒制作技术，其特征在于：风房体积432m³≤V≤540m³，通过多风口循环供应热风，送风量≥3000m³/h。

6.根据权利要求5所述的呷酒制作技术，其特征在于：热风温度为35℃，风干制时间为2h。

7.根据权利要求1所述的呷酒制作技术，其特征在于：紫外辐照杀菌处理辐照剂量为4-6kGy。