CN101601489A - 一种高纤维全粒玉米汁及制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种高纤维全粒玉米汁及制备方法，涉及食品加工技术领域，采用全玉米粒为主要原料制成，由熟化、磨浆、酶解、钝化酶、均质等步骤完成，通过加入纤维素酶和木聚糖酶对玉米粒皮进行酶解，其中纤维素酶主要起到玉米粒皮的纤维分子结构软化作用，木聚糖酶将玉米粒皮的长纤维链大分子切断为小分子短链。本发明玉米汁营养成分丰富，膳食纤维含量高，低糖，口感细腻、润滑，特别适合人们睡眠之前饮用。
Description
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，具体的说本发明涉及一种玉米汁，以及这种玉米汁的制备方法。
背景技术：
玉米具有较高的营养价值，随着人们生活水平的提高，对饮食结构的要求也不断改善，用玉米为原料生产的食品不断增加，如玉米面条、玉米饺子玉米汁饮料。由于玉米皮纤维组织的特殊结构，木质素占50％以上，木质素分子很难水解成小分子结构，这些产品均为去掉玉米粒的外皮后进行进一步加工制成，含膳食纤维较少。特别是玉米汁饮料生产，目前均采用传统去皮工艺，存在玉米原料利用率低，利用率在70％左右，含膳食纤维少，每100ML小于0.2克，及除渣去皮过程中部分营养成份流失等问题。
发明内容：
本发明要解决的技术问题是公开一种高纤维全粒玉米汁。
本发明同时还公开了这种高纤维全粒玉米汁的制备方法。
本发明采用玉米、食品悬浮剂和水制成高纤维全粒玉米，其中原料的重量份数比为：
玉米10；食品悬浮剂3～4；水90～100。
原料的最佳重量份数比为：
玉米10；食品悬浮剂3.5；水95。
本发明制备工艺步骤为：
1、原料前期处理：玉米粒筛选、除杂；
2、熟化：将玉米粒放入清水中，100℃条件下熟化40分钟，去除水；
3、磨浆：使用磨浆机将熟化后的玉米粒磨浆，细度大于等于200目；
4、酶解：玉米浆兑入水，水量为玉米重量的4～5倍，温度控制在60～65℃，调PH值5.5～6.5，加入纤维素酶和木聚糖酶，纤维素酶加入量为玉米重量的0.008～0.012％，木聚糖酶加入量为玉米重量的0.017～0.023％，酶解时间为30～40分钟；
5、钝化酶：调PH值6.8～7，升温至80～90℃糊化，钝化酶；
6、均质：高压均质二次，压力为20～30MPa；
7、后处理：加入水，使制成的玉米汁总重量是玉米重量的9～10倍，再加入食品悬浮剂，食品悬浮剂用量为玉米汁总重量的3～4％，灭菌、灌装。
为了使产品口味更易于被人们收受，在后处理过程中灭菌、灌装之前，可以加入糖和甜味剂，糖的加入量是玉米汁总重量2～3％，甜味剂的加入量是玉米汁总重量0.4～0.5％。
本发明采用纤维素酶和木聚糖酶对玉米粒皮进行酶解，其中纤维素酶主要起到玉米粒皮的纤维分子结构软化作用，木聚糖酶将玉米粒皮的长纤维链大分子切断为小分子短链，有效地解决了玉米粒皮口感粗糙不易被接受的缺点，并且营养成分流失少。采用两次高压均质，使产生细腻、润滑。产品的膳食纤维含量高，每100ML高于于0.6克。原料利用率达到95～98％。
本发明玉米汁营养成分丰富，膳食纤维含量高，低糖，口感细腻、润滑，特别适合人们睡眠之前饮用。
具体实施方式：
取筛选后的玉米粒10公斤，放入清水中，100℃条件下熟化40分钟，去除水，使用磨浆机将熟化后的玉米粒进行粗磨和细磨成浆，细度大于等于200目，玉米浆兑入水，水量为玉米重量的5倍，温度控制在62℃，调PH值6，加入纤维素酶和木聚糖酶，纤维素酶加入量为玉米重量的0.01％，木聚糖酶加入量为玉米重量的0.02％，酶解时间为35分钟，调PH值7，升温至85℃糊化，钝化酶，高压均质二次，压力为25MPa，加入水，使制成的玉米汁总重量是玉米重量的10倍，再加入食品悬浮剂，食品悬浮剂用量为玉米汁总重量的3.5％，，加入糖和甜味剂，糖的加入量是玉米汁总重量2％，甜味剂的加入量是玉米汁总重量0.5％，灭菌、灌装。
Claims (4)
1、一种高纤维全粒玉米汁，其特征在于是采用玉米、食品悬浮剂和水制成，其中原料的重量份数比为：
玉米10；食品悬浮剂3～4；水90～100；
制备工艺步骤为：
(1)原料前期处理：玉米粒筛选、除杂；
(2)熟化：将玉米粒放入清水中，100℃条件下熟化40分钟，去除水；
(3)磨浆：使用磨浆机将熟化后的玉米粒磨浆，细度大于等于200目；
(4)酶解：玉米浆兑入水，水量为玉米重量的4～5倍，温度控制在60～65℃，调PH值5.5～6.5，加入纤维素酶和木聚糖酶，纤维素酶加入量为玉米重量的0.008～0.012％，木聚糖酶加入量为玉米重量的0.017～0.023％，酶解时间为30～40分钟；
(5)钝化酶：调PH值6.8～7，升温至80～90℃糊化，钝化酶；
(6)均质：高压均质二次，压力为20～30MPa；
(7)后处理：加入水，使制成的玉米汁总重量是玉米重量的9～10倍，再加入食品悬浮剂，食品悬浮剂用量为玉米汁总重量的3～4％，灭菌、灌装。
2、根据权利要求1所述的高纤维全粒玉米汁，其特征在于：原料的重量份数比为：
玉米10；食品悬浮剂3.5；水95。
3、根据权利要求1所述的高纤维全粒玉米汁制备方法，其特征在是由以下步骤完成：
(1)原料前期处理：玉米粒筛选、除杂；
(2)熟化：将玉米粒放入清水中，100℃条件下熟化40分钟，去除水；
(3)磨浆：使用磨浆机将熟化后的玉米粒磨浆，细度大于等于200目；
(4)酶解：玉米浆兑入水，水量为玉米重量的5倍，温度控制在62℃，调PH值6，加入纤维素酶和木聚糖酶，纤维素酶加入量为玉米重量的0.01％，木聚糖酶加入量为玉米重量的0.02％，酶解时间为35分钟；
(5)钝化酶：调PH值7，升温至85℃糊化，钝化酶；
(6)均质：高压均质二次，压力为25MPa；
(7)后处理：加入水，使制成的玉米汁总重量是玉米重量的10倍，再加入食品悬浮剂，食品悬浮剂用量为玉米汁总重量的3.5％，灭菌、灌装。
4、根据权利要求1所述的高纤维全粒玉米汁，其特征在于：后处理过程中灭菌、灌装之前，加入糖和甜味剂，糖的加入量是玉米汁总重量2～3％，甜味剂的加入量是玉米汁总重量0.4～0.5％。
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| CNA2009100672012A CN101601489A (zh) | 2009-07-01 | 2009-07-01 | 一种高纤维全粒玉米汁及制备方法 |
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| CN101601489A true CN101601489A (zh) | 2009-12-16 |
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| CN (1) | CN101601489A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104543736A (zh) * | 2014-12-29 | 2015-04-29 | 徐州绿之野生物食品有限公司 | 一种黑玉米浓缩汁及粉的制备方法和应用 |
| CN106539011A (zh) * | 2016-10-13 | 2017-03-29 | 浙江省农业科学院 | 一种雪菜的酶解方法 |
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2009
- 2009-07-01 CN CNA2009100672012A patent/CN101601489A/zh active Pending
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