JP2001069934A

JP2001069934A - クリーム

Info

Publication number: JP2001069934A
Application number: JP2000249859A
Authority: JP
Inventors: Michael Laurence Murphy; マイケル・ローレンス・マーフィー; Timothea Miriam Murphy; ティモシア・ミリアム・マーフィー
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1999-08-20
Filing date: 2000-08-21
Publication date: 2001-03-21
Also published as: EP1078579A1; NZ506383A; AU781490B2; IES20000660A2; CA2316408A1; US6613400B1; AU5338200A; ZA200004256B

Abstract

(57)【要約】【課題】高温の飲料にせよ低温の飲料にせよ飲料の表
面にクリームが浮くような、飲料の表面のトッピングと
して使用するためのクリームを提供する。【解決手段】形成に続いてせん断される流体ゲルを形
成するのに十分な濃度でヒドロコロイドゲル化剤を含む
クリームである。これによってクリームは、飲料の表面
に浮くことが可能になり、同時に、固有の安定性を維持
し、高温の液体にせよ低温の液体にせよ他の液体と混和
しない状態を保つ。通常、ゲル化剤は０．０５と２重量
％の間の濃度を有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はクリームに関し、特
に、高温の飲料及び低温の飲料の表面に浮き、同時に、
固有の安定性を維持し、高温の液体にせよ低温の液体に
せよ他の液体と混和しない（immiscable）状態を保つク
リームに関する。本クリームは、従来の注ぐためのクリ
ームの代わりに使用するのに特に適している。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】フレッ
シュクリームは、高温の及び低温のケーキの両方、プデ
ィング、及びデザートのためのトッピングとしてしばし
ば使用される。クリームは同様に、高温の飲料の表面
の、特にコーヒーリキュールの表面のトッピングとして
使用される。アイルランドはアイリッシュまたはゲーリ
ックコーヒーで有名であり、これは伝統的に、適量のア
イリッシュウイスキー、砂糖及び濃いブラックコーヒー
からなるもので、この溶液を撹拌し、わずかに空気混和
した（aerated）ヘビークリームで仕上げる。コーヒー
と混合するための多数の種類の蒸留酒を使用すること
で、この飲料の多くの変形例及び組合せが現在存在し、
ほんの少数の名を挙げればブランデー（フレンチコーヒ
ー）及びウォッカ（ロシアンコーヒー）がある。こうし
たリキュールコーヒーの全てに共通の要素は、トッピン
グとしてのクリームである。

【０００３】リキュールコーヒーの特徴は、コーヒーの
黒色の層とその上に載せたクリーム白色の層である。ク
リームを飲料の最上部に加えて、その下のブラックコー
ヒーの中へ沈まないようにするには、非常に熟練したバ
ーテンダーが必要である。リキュールコーヒーの真の風
味は、暗色のコーヒーとリキュールとをクリームを通し
て飲むことによって得られる。加えて、外観は重要であ
る。クリームはコーヒーの中へ混合するべきではなく、
別個の層として存在するべきである。理想的には、ほぼ
白色の頂上または層を上に載せた黒色の液体があるべき
である。クリームを浮かべるためには、これをわずかに
空気混和しなければならず、従ってホイップしなければ
ならない。しかしながら、クリームの貯蔵寿命は非常に
短い。しばしばクリームはコーヒーの中へ沈み、この伝
統的な飲料の色と概念とを破壊してしまう。クリームを
ホイップし過ぎた場合、例えば、リキュールコーヒーに
しばしば使用される、貯蔵用缶から出したクリームの場
合、クリームは硬すぎ、クリームを通してコーヒーを飲
むという真髄を破壊し、また、硬いクリームは、その下
のコーヒーの中へ急速に下降し、いずれにせよ見苦しい
飲料を生じ、加えて所望の味わいを提供できない。

【０００４】クリームのさらなる理想的ではない特徴
は、コーヒー等の高温の飲料の表面に使用した際に、ク
リームは高温によって融解することである。融解したク
リームの特性は、冷蔵庫から出したフレッシュクリーム
の特性とは全く類似しない。クリームは流れやすく、融
解する以前と同程度の風味はない。

【０００５】優れた味と官能的感触とを有するクリーム
は、美味な種々の食品の場合と同様に飽和脂肪が高い。
飽和脂肪の頻繁な摂取は、心血管疾患、癌、糖尿病、多
発性硬化症（ＭＳ）及びその他多数を含む変性疾患の発
現に関与することが示されている。従って今日では、飽
和脂肪を摂取し過ぎることは賢明とはみなされていな
い。従って、飲料及びデザートのトッピングとしてクリ
ームを頻繁に摂取することは、現在、健康に関心のある
所では広く受け入れられることではない。従って、低脂
肪クリームのトッピングを提供すれば好都合であると思
われる。

【０００６】本明細書においては特に断わらない限り、
クリームという用語は、タンパク質に包まれた脂肪球の
エマルションを指すか、または、天然クリームの官能的
口当たり品質を有し、加えて、乳脂の代替脂肪、タンパ
ク質、乳化剤及び安定剤を含むことができるクリーム代
替物を指す。

【０００７】「流体ゲル」という用語は、凝固後にまた
は凝固プロセスの最中にせん断済みのゲルを指す。「乳
脂」という用語は、乳に特有の脂肪を指す。

【０００８】「流体ゲル化剤（fluid gelling agen
t）」という用語は、固体ゲルを形成するのに十分な濃
度で水と混合した時に、それに続いてせん断して流体ゲ
ルを形成できるような有効成分を指す。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は、クリームは流
体ゲル化剤を含むことと、流体ゲル化剤は、形成に続い
てせん断される固体ゲルを形成するのに十分な濃度であ
ることと、を特徴とするクリームに関する。

【００１０】本クリームと組み合わされて存在する流体
ゲルを有することの利点は、これはマトリックスを形成
し、脂肪を本クリーム内部に事実上封じ込めることであ
る。これは、脂肪の比重特性をゲルに与え、高温の飲料
及び低温の飲料の両方の表面に本クリームが浮くことを
可能にする効果を有する。

【００１１】驚くべきことに、脂肪を取り囲んで形成さ
れたマトリックスを含む本クリームは、高温の飲料の上
に注意深く注いだ際に融解しない。形成されたマトリッ
クスは、脂肪を内部に封じ込めて、脂肪を高温の飲料の
熱から保護する。加えてマトリックスはまた、ゲル化剤
と熱に対する耐性を与える本クリームまたは乳タンパク
質との間に複合体を形成することが理由となって、融点
が高温の飲料の温度よりも低い特定のゲル化剤を融解か
ら保護する。

【００１２】好適な実施例においては、存在するゲル化
剤の濃度は、０．０５重量％を超え、２％を超えず、理
想的にはこの濃度は、０．１５重量％を超え、０．３重
量％を超えない。

【００１３】必要なゲル化剤の最低濃度がある。１実施
例においては、ゲル化剤はヒドロコロイドゲル化剤であ
る。別の実施例においては、ゲル化剤は、ジェランガ
ム；ペクチン；アガロース；カラギーナン；ローカスト
ビーンガム；寒天；及び他のヒドロコロイド類、または
安定な流体ゲルを形成するヒドロコロイド類の組合せを
含む群から選択される。ヒドロコロイドゲル化剤を使用
することは、首尾良く安定な流体ゲルを生成するので好
都合である。

【００１４】本発明の好適な実施例においては、脂肪含
有量は１０重量％を超えず、好ましくは１０％を超え、
最も好ましくは１８〜４０％であり、理想的には２２〜
３０％である。

【００１５】脂肪を内部に封じ込めるマトリックスの存
在は、脂肪を高レベルに含むことを可能にする。これは
また、本クリームの官能的または口当たり品質に影響す
ること無く、脂肪を低レベルに低減することを可能にす
る。

【００１６】特に好適な実施例においては、流体ゲル化
剤は耐熱性であるか、または、耐熱性を与える本クリー
ムまたは乳タンパク質と複合体を形成する。これは、高
温の液体の表面に本クリームが融解すること無く浮くこ
とを可能にするという先に検討した特性を与える。

【００１７】本発明の別の実施例においては、乳化剤は
必要ない。

【００１８】

【発明の実施の形態】本発明は、一例として以下の説明
及び実施例を参照することで、より明確に理解されよ
う。

【００１９】本クリームは、２つの別個の作業または部
分において作製される。第１部においては、ゲル化溶液
を生成物のその他の部分とは別個に作製し、高温の液体
として溶液のその他の部分に加え、その後、ＵＨＴ熱処
理または低温殺菌を行う。第２部は、本クリームのベー
スを形成するための成分の混合と加熱とを含む。

【００２０】ゲル化剤は、水を流動可能な液体からゲル
または固体に転換できる物質と定義される。流体ゲル
は、注ぐことが可能なゲルである。ゲル化剤の例は、ほ
んの少数の名を挙げれば、ジェランガム、寒天、ゼラチ
ン、デンプン、ペクチン、カラギーナン、アガロース、
デキストラン、ラムザンガム、キサンタンガム、ウェラ
ンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、グァ
ーガム、及びメチルセルロースがある。本発明において
使用すると好ましいゲル化剤はジェランガムであるが、
他の物質を使用してよい。ジェランガムは、８０℃を超
えるその融点が理由となって、耐熱性であるとみなされ
る。

【００２１】ジェランガムは、多機能のゲル化剤、組織
化剤（texturising agent）、安定剤、膜形成剤及び沈
殿防止剤であり、その特性は、食品及び他の製品の工業
的な生産において多数の利点を提供する。工業製品とし
てのジェランガムは、ＫＥＬＣＯＧＥＬ（登録商標）と
いう商標で販売されている低アシル製品である。ゲルを
形成するためには、ジェランガムをまず最初に水和し、
次にゲルを形成させなければならない。ジェランガムは
ほぼ全てのイオンと共にゲルを形成し、一価イオンより
もはるかに強い親和性を有する二価イオンと共にゲルを
形成する。イオンの存在は水和を妨げるので、ジェラン
ガムの水和を実現するためには、イオンを水性環境から
除去しなければならない。これをするための便利な方法
は、クエン酸ナトリウム等の金属イオン封鎖剤またはイ
オン除去剤を使用することであり、これはイオンを除去
し、平衡状態を作り上げる。ジェランガムの水和は、金
属イオン封鎖剤無しでガムを脱イオン水中に分散させ、
少なくとも７０℃に加熱することで容易に実現される。
ナトリウムまたはカルシウム等のイオンを次に高温の溶
液に加え、これを冷却することによってゲル化させる。
流体ゲルは通例、冷却サイクルの最中にゲル混合物を撹
拌し、通常のゲル形成プロセスを妨げることで形成され
る。流体ゲルはまた、ゲルが凝固した後に砕き、せん断
することで作製してよい。典型的には０．０４〜０．３
％の範囲内の非常に低レベルのジェランガムが、流体ゲ
ルを生成する。ジェランガムは流体ゲル化剤である。寒
天またはカラギーナンを用いて作製される流体ゲル等の
ジェランガム以外の物質を用いて作製される流体ゲルの
場合には、水和するためにゲルはイオンの除去を必要と
しない。従って、製造手順の初めに加えた他の乾燥した
成分と共に加えた粉末ゲルを用いて、本クリームを作製
できる。

【００２２】ジェランガムを使用して流体ゲルを生成す
るような本クリームは、上述のように、２つの別個の作
業またはプロセスにおいて作製される。第１の部分であ
る第１部においては、ジェラン溶液を生成物のその他の
部分とは別個に作製し、高温の液体として溶液のその他
の部分に加え、その後均質化を行う。第２部は、他の成
分の添加と加熱とを含む。

【００２３】本発明においては、ゲル化溶液を作製する
には、まず最初にクエン酸ナトリウムを、次にジェラン
粉末を水に加える。混合物を８０℃に加熱しながら撹拌
してジェランガムの可溶化と活性化とを確実にしなけれ
ばならない。ジェラン溶液はまた、金属イオン封鎖剤を
加えずにジェラン粉末を脱イオン水に加え、７０℃を超
える温度に加熱することで製造してよい。

【００２４】上述のように、第２部は、本クリームのベ
ースを形成するための成分の混合と加熱とを含む。成分
は脂肪、水及び乳化剤からなる。一般的な手順は次の通
り：１．乳脂、植物脂肪、植物油または動物脂肪等の脂肪と
若干の水とを混合容器に加え、４０℃に加熱しながら撹
拌する。２．さらにタンパク質の例えば乳清タンパク濃縮物、カ
ゼインナトリウム（sodium caesinate）、カゼインカリ
ウム、大豆タンパク質、卵アルブミンまたは加水分解済
みゼラチンと、乳化剤の例えばナトリウムステアリルラ
クチレート（ＳＳＬ−Quest Companyが製造する）、レ
シチン、レシチン誘導体またはグリセリンモノステアラ
ート（ＧＭＳ）とを混合容器に加え、加熱を６０℃まで
続ける。しかしながら、乳化剤を含ませることは必ずし
も必要とは限らない。３．残りの水と加熱済みゲル化溶液とをベース混合物に
加え、数分間混合してゲルの一様な分布を確実にする。４．第１段においては３０００psiで次に第２段におい
ては５００psiの２段均質化を使用して、６０℃で混合
物を均質化する。他に、単一段の均質化またははるかに
低い圧力での均質化を使用できるかもしれない。他に
は、ジェラン溶液を加える前に生成物を均質化し、それ
に続いてジェラン溶液を添加、混合、及び再び均質化を
行う。５．均質化に続いて、撹拌式ジャケット付きタンク（ag
itated jacketed tank）及び冷水か、または任意のタイ
プの熱交換器の例えば掻き取り式熱交換器を使用して、
混合物を冷却する。混合物に十分なせん断を施しながら
冷却することは最も重要である。混合物を１３℃未満に
冷却する。いったんゲル化剤が凝固したら、冷却後にせ
ん断装置を使用して再度砕き、滑らかな液体を生成する
ことが可能である。６．着色剤、香料または甘味料を加えることでクリーム
をさらに修正してよい。均質化及び冷却の前または後
に、甘味料及び香料の例えば果糖、ソルビトール及び黒
糖（brown sugar）香料を加えて、試食してよい。７．金属イオン封鎖剤の例えばクエン酸ナトリウム、ヘ
キサメタリン酸ナトリウムまたはＥＤＴＡを最終クリー
ム混合物に加えて、さらなるゲル化を防いでよい。均質
化及び冷却の前または後に、金属イオン封鎖剤を加えて
よい。脱イオン水及びバター、油または洗浄クリーム
（washed cream）から混合物を製造する場合、経時ゲル
化（age gellation）が起きるのを防ぐための金属イオ
ン封鎖剤を必要としないことが可能である。８．生成物を超高温熱処理（ＵＨＴ）し、無菌包装する
ことで、カートンを開封した後には冷蔵しなければなら
ない製品を製造するか、または、低温殺菌することで、
短い冷蔵貯蔵寿命を有する製品を製造する。９．ジェランガムを使用して流体ゲルを得るようなクリ
ームは、２つの理由で２段階で作製する。第１に、ジェ
ランガムはイオンの存在下では水和しないので、脱イオ
ン水中にまたは金属イオン封鎖剤を加えた水中に溶解さ
せなければならない。第２に、溶液を作製するために必
要な高温がその理由である。しかしながら、寒天または
カラギーナン等の他のゲル化剤を使用する場合、１段階
のプロセスで本クリームを作製することが可能かもしれ
ない。

【００２５】工程２で他の粉末成分と一緒にゲル粉末を
加える場合、製造プロセスの第１部は削除され、先に説
明したように第２部の工程１〜８が実行されると思われ
る。流体ゲルは、脂肪を本クリーム内部に封じ込めるマ
トリックスを形成する。これは多数の効果を有する。脂
肪を取り囲んでマトリックスを形成することによって、
流体ゲルは、本クリーム中の脂肪の比重特性を獲得し、
高温の液体及び低温の液体の両方の表面に本クリームが
浮くことを可能にする。本クリームは同様に、アルコー
ル含有液体の表面に浮く。第２に、脂肪を取り囲んで形
成されたマトリックスは、脂肪を高温の飲料の熱から保
護する。第３に、ゲルは本クリームを安定化するために
作用する。

【００２６】

【実施例】以下の実施例１〜７は、脂肪含有量が高から
低の範囲にわたることを証明するクリーム配合の実施例
である。全ての配合によるクリームが、低温の飲料及び
高温の飲料の表面に浮く優れた能力を有し、高温の飲料
またはデザートの表面で融解せず、雰囲気温度と４５℃
までまたは約４５℃の高温との両方で良好な長期安定性
を有する。実施例１本クリームの作製を、２部プロセスを使用して実行し
た。使用したゲル化剤はジェランガムであり、その最適
濃度は、パイロット実験規模で安定性を得るためには
０．１６％のようである。第１部−ゲル化剤の作製成分重量％合計における％ Kg ジェランガム２．０００．１６０．０３２クエン酸ナトリウム０．１００．００８０．００１６水９８．００７．８４１．５６８１００．００８．００１．６成分を混合し、８５℃に加熱してゲルを水和した。混合
物を次に冷却させ、ゲル化させた。ゲル化剤とクリームベースを混合成分合計における％（w／w）ゲル化剤８．００クリーム（脂肪４８．５％）４５．３６ＳＳＬ０．４６乳清Ｐ．ＩＣ７７０５０．８水１００％にする２２％の脂肪が最終生成物中に存在した。

【００２７】均質化を２０００psiで実行し、均質化に
続いて、生成物を撹拌式タンク内で１２℃に冷却した。
製造後に０．２％のクエン酸ナトリウムを加えた。実施例２成分合計における％（w／w）ゲル化剤８．００クリーム（脂肪４８．５％）４５．３６ＳＳＬ０．４６カゼインナトリウム０．５水１００％にする２２％の脂肪が最終生成物中に存在した。

【００２８】均質化を２０００psiで実行し、均質化に
続いて、生成物を撹拌式ジャケットタンク内で１２℃に
冷却した。製造後に０．２％のクエン酸ナトリウムを加
えた。実施例３成分合計における％（w／w）ゲル化剤８．００クリーム（脂肪５０％）６０．００ＳＳＬ０．４６カゼインナトリウム１．６水１００％にする３０％の脂肪が最終生成物中に存在した。

【００２９】均質化を２０００psiで実行した。均質化
に続いて、生成物を撹拌式ジャケットタンク内で１２℃
に冷却した。製造後に０．２％のクエン酸ナトリウムを
加えた。実施例４成分合計における％（w／w）ゲル化剤８クリーム（４８．５％）４５．３６ＳＳＬ０．４６カゼインナトリウム１．００水１００％にする２２％の脂肪が最終生成物中に存在した。

【００３０】均質化を２０００psiで実行した。均質化
に続いて、生成物を撹拌式ジャケットタンク内で１２℃
に冷却した。製造後に０．２％のクエン酸ナトリウムを
加えた。実施例５成分合計における％（w／w）ゲル化剤８クリーム（４８．５％）４５．３６ＳＳＬ０．４６乳清タンパク質０．５クエン酸ナトリウム０．２水１００％にする２２％の脂肪が最終生成物中に存在した。均質化を２５
００psiで実行し、撹拌式ジャケット付きタンク内で１
１℃に冷却した。実施例６成分合計における％（w／w）ゲル化剤１６クリーム（４８．５％）３０ＳＳＬ０．５乳清タンパク質０．５クエン酸ナトリウム０．２水１００％にする１５％の脂肪が最終生成物中に存在した。均質化を２５
００psiで実行し、撹拌式ジャケット付きタンク内で１
２℃に冷却した。実施例７成分合計における％（w／w）ゲル化剤２０加水分解済みゼラチン１．５クリーム（４８．５％）２０ＳＳＬ０．５水１００％にする１０％の脂肪が最終生成物中に存在した。均質化を２５
００psiで実行し、撹拌式ジャケット付きタンク内で１
３℃に冷却した。

【００３１】本発明によるクリームの固有の特性は、添
加剤として、または他の製品の製造における１段階とし
て、本クリームを特に適切にするかもしれない。本明細
書においては、「含む（comprise）、含んだ、含んでい
る」という用語またはこの任意の変形、及び、「含む
（include）、含んだ、含んでいる」という用語または
この任意の変形は完全に互換性があるとみなされ、これ
らは全て、可能な限り広い解釈を与えられるべきであ
り、逆の場合も同様である。

【００３２】本発明は上文で説明した実施例に限定され
るものではなく、請求の範囲内の構成及び詳細の両方の
なかで変化させてよい。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者マイケル・ローレンス・マーフィーアイルランド国カウンティ・コーク，キルワース，バーリデロウン (72)発明者ティモシア・ミリアム・マーフィーアイルランド国カウンティ・コーク，ファーモイ，ダンタヒーン・ロード，ノースビュー

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】クリームにおいて、該クリームは流体ゲ
ル化剤を含むことと、該流体ゲル化剤は、形成に続いて
せん断されるゲルを形成するのに十分な濃度であること
と、を特徴とするクリーム。
【請求項２】前記流体ゲル化剤の濃度は０．０５と２
重量％の間である、請求項１記載のクリーム。
【請求項３】存在する前記流体ゲル化剤の濃度は０．
１５と０．３重量％の間である、請求項１または２いず
れか記載のクリーム。
【請求項４】前記流体ゲル化剤はヒドロコロイドゲル
化剤である、請求項１〜３いずれか記載のクリーム。
【請求項５】前記ゲル化剤は、ジェランガム、ペクチ
ン、アガロース、カラギーナン、寒天、ローカストビー
ンガム、任意のヒドロコロイドまたは安定な流体ゲルを
形成するヒドロコロイド類の任意の組合せを含む群から
選択される、請求項１〜４いずれか記載のクリーム。
【請求項６】脂肪含有量は１０重量％を超える、請求
項１〜５いずれか記載のクリーム。
【請求項７】脂肪含有量は１８と４０重量％の間であ
る、請求項６記載のクリーム。
【請求項８】脂肪含有量は２２と３０重量％の間であ
る、請求項６または７記載のクリーム。
【請求項９】脂肪含有量は１０％を超えない、請求項
１乃至５いずれか記載のクリーム。
【請求項１０】高温の飲料または低温の飲料の表面に
浮くクリームにおいて、該クリームは流体ゲル化剤を含
むことと、該流体ゲル化剤は、形成に続いてせん断され
る固体ゲルを形成するのに十分な濃度であることと、を
特徴とするクリーム。