JPH07289176A - 二層ゼリー食品の製造方法 - Google Patents
二層ゼリー食品の製造方法Info
- Publication number
- JPH07289176A JPH07289176A JP6114295A JP11429594A JPH07289176A JP H07289176 A JPH07289176 A JP H07289176A JP 6114295 A JP6114295 A JP 6114295A JP 11429594 A JP11429594 A JP 11429594A JP H07289176 A JPH07289176 A JP H07289176A
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- JP
- Japan
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- jelly
- layer
- mousse
- container
- food product
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 一液充填によって界面のシャープな二層ゼリ
ー食品を製造する方法を提供する。 【構成】 ムース層とゼリー層が容器内で二層に分離さ
れたゼリー食品を製造する方法であって、油脂を主成分
として蛋白質・乳化剤により乳化安定が保たれたクリー
ムとゼリー液とを混合してｐＨ＝３．５〜４．２に設定
した一液で容器に充填し、温度８０〜９０°で加熱処理
して静置することによりムース層とゼリー層とを比重差
により層分離させる。
ー食品を製造する方法を提供する。 【構成】 ムース層とゼリー層が容器内で二層に分離さ
れたゼリー食品を製造する方法であって、油脂を主成分
として蛋白質・乳化剤により乳化安定が保たれたクリー
ムとゼリー液とを混合してｐＨ＝３．５〜４．２に設定
した一液で容器に充填し、温度８０〜９０°で加熱処理
して静置することによりムース層とゼリー層とを比重差
により層分離させる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、油脂を主成分とするク
リームが凝固したムース層と水ゼリー層が容器内で二層
に分離されたゼリー食品を製造する方法に関する。
リームが凝固したムース層と水ゼリー層が容器内で二層
に分離されたゼリー食品を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、ムース層とゼリー層が容器内
で二層に分離された二層ゼリー食品が種々製造され販売
されている。このような積層ゼリー食品を作る方法とし
ては一般に、第１液を容器に充填して冷却ゲル化させた
後、第２液を充填する方法、または、第１液と第２液の
比重差や糖度差を利用して多層に分離する方法が採用さ
れている。具体的に例えば、特開昭４８−７２３６２号
公報、特開昭４９−８６５７１号公報、特開昭５０−３
６６５２号公報、特開昭５１−１１２５５８号公報、特
開昭６１−１３４９号公報、特開昭６１−１２８８４６
号公報、特開昭６３−２８３５５７号公報等の提案があ
る。
で二層に分離された二層ゼリー食品が種々製造され販売
されている。このような積層ゼリー食品を作る方法とし
ては一般に、第１液を容器に充填して冷却ゲル化させた
後、第２液を充填する方法、または、第１液と第２液の
比重差や糖度差を利用して多層に分離する方法が採用さ
れている。具体的に例えば、特開昭４８−７２３６２号
公報、特開昭４９−８６５７１号公報、特開昭５０−３
６６５２号公報、特開昭５１−１１２５５８号公報、特
開昭６１−１３４９号公報、特開昭６１−１２８８４６
号公報、特開昭６３−２８３５５７号公報等の提案があ
る。
【０００３】一般に生菓子としてのムースを構成する素
材は、生クリームやゼラチン、砂糖等である。これらの
素材を用いて、後殺菌を行って日持ち可能なムースとし
て仕上げるには、乳脂や植物性油脂を主成分として乳化
安定させたクリーム類が用いられる。このクリーム類
は、油脂と水がより乳化安定な状態に保たれるように蛋
白質・乳化剤が使用され、場合によっては気泡力をもた
せるための安定剤が併用される。
材は、生クリームやゼラチン、砂糖等である。これらの
素材を用いて、後殺菌を行って日持ち可能なムースとし
て仕上げるには、乳脂や植物性油脂を主成分として乳化
安定させたクリーム類が用いられる。このクリーム類
は、油脂と水がより乳化安定な状態に保たれるように蛋
白質・乳化剤が使用され、場合によっては気泡力をもた
せるための安定剤が併用される。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし、油脂を主成分
とするクリームが凝固したムース層と水ゼリー層が容器
内で二層に分離されたゼリー食品を製造しようとする
と、クリームの乳化力が透明なゼリー層にまで影響を与
える。したがって一液充填法による通常のゼリーの作り
方では、均一なゼリーになってしまったり、あるいはま
だらなゼリーになってしまう。このため、二液充填法に
よって、一方の液が凝固した後に他方の液を充填すると
いう方法が一般的であった。また、容器に液を充填して
密封した後、熱殺菌を行うには、二液が凝固した後に、
少なくとも二液の一方が溶けない条件で行うことが必要
になる。従って、後殺菌の条件が制限される。
とするクリームが凝固したムース層と水ゼリー層が容器
内で二層に分離されたゼリー食品を製造しようとする
と、クリームの乳化力が透明なゼリー層にまで影響を与
える。したがって一液充填法による通常のゼリーの作り
方では、均一なゼリーになってしまったり、あるいはま
だらなゼリーになってしまう。このため、二液充填法に
よって、一方の液が凝固した後に他方の液を充填すると
いう方法が一般的であった。また、容器に液を充填して
密封した後、熱殺菌を行うには、二液が凝固した後に、
少なくとも二液の一方が溶けない条件で行うことが必要
になる。従って、後殺菌の条件が制限される。
【０００５】本発明は、この様な点に鑑みなされたもの
で、一液充填によって界面のシャープな二層ゼリー食品
を製造する方法を提供することを目的としている。
で、一液充填によって界面のシャープな二層ゼリー食品
を製造する方法を提供することを目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、ムース層とゼ
リー層が容器内で二層に分離されたゼリー食品を製造す
る方法であって、油脂を主成分として蛋白質・乳化剤に
より乳化安定が保たれたクリームとゼリー液とを混合し
た一液で容器に充填し、前記蛋白質・乳化剤の乳化効果
を減殺させて比重差によりムース層とゼリー層とを層分
離させることを特徴としている。
リー層が容器内で二層に分離されたゼリー食品を製造す
る方法であって、油脂を主成分として蛋白質・乳化剤に
より乳化安定が保たれたクリームとゼリー液とを混合し
た一液で容器に充填し、前記蛋白質・乳化剤の乳化効果
を減殺させて比重差によりムース層とゼリー層とを層分
離させることを特徴としている。
【０００７】本発明はまた、ムース層とゼリー層が容器
内で二層に分離されたゼリー食品を製造する方法であっ
て、油脂を主成分として蛋白質・乳化剤により乳化安定
が保たれたクリームとゼリー液とを混合してｐＨ＝３．
５〜４．２に設定した一液で容器に充填し、温度８０〜
９０°で加熱処理して静置することによりムース層とゼ
リー層とを比重差により層分離させることを特徴として
いる。
内で二層に分離されたゼリー食品を製造する方法であっ
て、油脂を主成分として蛋白質・乳化剤により乳化安定
が保たれたクリームとゼリー液とを混合してｐＨ＝３．
５〜４．２に設定した一液で容器に充填し、温度８０〜
９０°で加熱処理して静置することによりムース層とゼ
リー層とを比重差により層分離させることを特徴として
いる。
【０００８】
【作用】本発明によると、全ての素材を混合した一液で
容器に充填した後に、クリームの乳化力を油脂が完全に
分離しない範囲で適度に破壊して、そのゼリー液への影
響を低減することによって、透明なゼリー層とムース層
の界面がシャープに出た二層ゼリーを得ることができ
る。乳化力を減殺する条件の一つは、混合液のｐＨを
３．５〜４．２に調整することである。即ち乳化力を与
える因子である乳化剤は、ｐＨが低くなることにより安
定した乳化効果が得られなくなるという特性をもち、ま
た蛋白質による乳化は、等電点以下のｐＨ域で乳化安定
力が減ることになる。もう一つの条件は、上のｐＨ条件
を満たしながら、充填後に温度８０〜９０°で加熱処理
を行うことである。混合液のｐＨはより好ましくは、
３．７〜３．９の範囲に、また加熱処理はより好ましく
は、８５〜９０℃の範囲に調整する。充填後の加熱処理
は、通常のゼリー製造に行われている湯殺菌の工程をそ
のまま利用することができる。
容器に充填した後に、クリームの乳化力を油脂が完全に
分離しない範囲で適度に破壊して、そのゼリー液への影
響を低減することによって、透明なゼリー層とムース層
の界面がシャープに出た二層ゼリーを得ることができ
る。乳化力を減殺する条件の一つは、混合液のｐＨを
３．５〜４．２に調整することである。即ち乳化力を与
える因子である乳化剤は、ｐＨが低くなることにより安
定した乳化効果が得られなくなるという特性をもち、ま
た蛋白質による乳化は、等電点以下のｐＨ域で乳化安定
力が減ることになる。もう一つの条件は、上のｐＨ条件
を満たしながら、充填後に温度８０〜９０°で加熱処理
を行うことである。混合液のｐＨはより好ましくは、
３．７〜３．９の範囲に、また加熱処理はより好ましく
は、８５〜９０℃の範囲に調整する。充填後の加熱処理
は、通常のゼリー製造に行われている湯殺菌の工程をそ
のまま利用することができる。
【０００９】以上のｐＨ条件と加熱条件を満たさない
と、二層の分離ができない。また、ｐＨが低すぎたり、
加熱温度が高すぎると、クリームの分離、凝集がはげし
くなり、味覚に耐えられなくなるだけでなく、ゲル化剤
の凝固が弱くなったりする。
と、二層の分離ができない。また、ｐＨが低すぎたり、
加熱温度が高すぎると、クリームの分離、凝集がはげし
くなり、味覚に耐えられなくなるだけでなく、ゲル化剤
の凝固が弱くなったりする。
【００１０】本発明においては、凝固剤の選択も重要で
ある。凝固剤のなかには、乳化安定を促進するもの、乳
化力を低減するもの、及び乳化力に影響を与えないもの
がある。上述したｐＨと加熱条件の下で好ましい凝固剤
としては、カッパタイプのカラギナン、寒天、ゼラチ
ン、ローカスト等を主剤としたものが挙げられる。特
に、寒天分子が切断されてゼリー強度が１．５％寒天濃
度で１０〜２５０ｇ／cm2の範囲に調整された低強度寒
天（特開平４−１４８８５５号）を用いることは有効で
ある。これらの凝固剤は乳化の安定を適度に減殺しなが
ら、上記ｐＨと加熱による乳化破壊を適度に緩衝する働
きをする。勿論目的とするゼリーの食感をより好ましい
ものとする働きも有する。
ある。凝固剤のなかには、乳化安定を促進するもの、乳
化力を低減するもの、及び乳化力に影響を与えないもの
がある。上述したｐＨと加熱条件の下で好ましい凝固剤
としては、カッパタイプのカラギナン、寒天、ゼラチ
ン、ローカスト等を主剤としたものが挙げられる。特
に、寒天分子が切断されてゼリー強度が１．５％寒天濃
度で１０〜２５０ｇ／cm2の範囲に調整された低強度寒
天（特開平４−１４８８５５号）を用いることは有効で
ある。これらの凝固剤は乳化の安定を適度に減殺しなが
ら、上記ｐＨと加熱による乳化破壊を適度に緩衝する働
きをする。勿論目的とするゼリーの食感をより好ましい
ものとする働きも有する。
【００１１】
【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。表１は用
いた素材の成分表である。
いた素材の成分表である。
【００１２】
【表１】カラギナン ０．８部 液糖 ３０部 濃縮果汁 ５部 クリーム（油脂） １０部 クエン酸 適量 水 ５４部
【００１３】具体的に製造工程を説明すると、カッパタ
イプのカラギナンを溶解させたゼリー液を作り、これに
乳化安定させた油脂を主成分とするクリーム、更に液
糖、果汁を加えた。得られた混合液をクエン酸でｐＨ＝
３．８に調整した後、容器に充填して密封した。密封し
た容器を８６℃の熱水に入れて３０分の湯殺菌を行い、
その後これを水平に静置して冷却した。以上により、ム
ース層とゼリー層が上下に分離したシャープな界面を持
つ二層ゼリーが得られた。
イプのカラギナンを溶解させたゼリー液を作り、これに
乳化安定させた油脂を主成分とするクリーム、更に液
糖、果汁を加えた。得られた混合液をクエン酸でｐＨ＝
３．８に調整した後、容器に充填して密封した。密封し
た容器を８６℃の熱水に入れて３０分の湯殺菌を行い、
その後これを水平に静置して冷却した。以上により、ム
ース層とゼリー層が上下に分離したシャープな界面を持
つ二層ゼリーが得られた。
【００１４】カラギナンに代わって、またはカラギナン
と併用して、寒天、ローカスト、ゼラチンを用いた場合
にも、ほぼ同様の条件で二層ゼリーを作ることができ
た。特に、分子が短く切断された低強度寒天を用いるこ
とにより、食感に優れた二層ゼリーが得られた。また、
上の実施例において、混合液のｐＨを３．５〜４．２に
調整し、加熱温度を８０〜９０℃に設定して、同様の結
果が得られた。
と併用して、寒天、ローカスト、ゼラチンを用いた場合
にも、ほぼ同様の条件で二層ゼリーを作ることができ
た。特に、分子が短く切断された低強度寒天を用いるこ
とにより、食感に優れた二層ゼリーが得られた。また、
上の実施例において、混合液のｐＨを３．５〜４．２に
調整し、加熱温度を８０〜９０℃に設定して、同様の結
果が得られた。
【００１５】
【発明の効果】以上述べたように本発明によれば、油脂
を主成分として蛋白質・乳化剤により乳化安定が保たれ
たクリームとゼリー液とを混合してｐＨを調整した一液
で容器に充填し、加熱処理を行って静置することによ
り、ムース層とゼリー層とを比重差により層分離させた
界面のシャープな二層ゼリーを得ることができる。
を主成分として蛋白質・乳化剤により乳化安定が保たれ
たクリームとゼリー液とを混合してｐＨを調整した一液
で容器に充填し、加熱処理を行って静置することによ
り、ムース層とゼリー層とを比重差により層分離させた
界面のシャープな二層ゼリーを得ることができる。
Claims (2)
- 【請求項１】 ムース層とゼリー層が容器内で二層に分
離されたゼリー食品を製造する方法であって、 油脂を主成分として蛋白質・乳化剤により乳化安定が保
たれたクリームとゼリー液とを混合した一液で容器に充
填し、 前記蛋白質・乳化剤の乳化効果を減殺させて比重差によ
りムース層とゼリー層とを層分離させることを特徴とす
る二層ゼリー食品の製造方法。 - 【請求項２】 ムース層とゼリー層が容器内で二層に分
離されたゼリー食品を製造する方法であって、 油脂を主成分として蛋白質・乳化剤により乳化安定が保
たれたクリームとゼリー液とを混合してｐＨ＝３．５〜
４．２に設定した一液で容器に充填し、 温度８０〜９０°で加熱処理して静置することによりム
ース層とゼリー層とを比重差により層分離させることを
特徴とする二層ゼリー食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6114295A JPH07289176A (ja) | 1994-04-28 | 1994-04-28 | 二層ゼリー食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6114295A JPH07289176A (ja) | 1994-04-28 | 1994-04-28 | 二層ゼリー食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07289176A true JPH07289176A (ja) | 1995-11-07 |
Family
ID=14634294
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6114295A Pending JPH07289176A (ja) | 1994-04-28 | 1994-04-28 | 二層ゼリー食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07289176A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0928560A2 (de) * | 1997-12-30 | 1999-07-14 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Nahrungsmittel vom Typ gekühlter Fertigdesserts |
-
1994
- 1994-04-28 JP JP6114295A patent/JPH07289176A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0928560A2 (de) * | 1997-12-30 | 1999-07-14 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Nahrungsmittel vom Typ gekühlter Fertigdesserts |
| EP0928560A3 (de) * | 1997-12-30 | 2000-11-22 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Nahrungsmittel vom Typ gekühlter Fertigdesserts |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20040217 |