JP2002501386A

JP2002501386A - 保存安定な完全食品プレミックス

Info

Publication number: JP2002501386A
Application number: JP50041699A
Authority: JP
Inventors: バンキ，ポール，ラルフ．; エカナヤケ，アシュラ．; スミス，ケネス，トーマス．
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1997-05-30
Filing date: 1998-05-25
Publication date: 2002-01-15
Also published as: CA2291152A1; WO1998053694A1; CN1258197A; NO20003612D0; CN1097431C; US6013294A; BR9809891A; CA2291152C; AU7227998A; NO20003612L; EP0984700A1

Abstract

(57)【要約】２つ以上の成分に分けられる保存安定な完全プレミックス。成分は化学的および微生物的に安定である。少なくとも１つの成分は高水分活性液体成分である。各成分は組合せると未調理ミックスまたは食品および飲料品を作るために必要なすべての原料を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】保存安定な完全食品プレミックス技術分野本発明は未調理ミックスまたは食品および飲料品の調製に使用される保存安定な完全プレミックスに関する。より詳細には、本発明は水分活性（ａ_w）が約０．８５よりも高く、好ましくは４．５未満のｐＨを有する液体成分を少なくとも１つ含むプレミックスに関する。各成分は十分に改善された微生物的および化学的安定性を有する。背景食品には多くの原料が含まれている。各原料は特有の機能を有し、消費型食品の総体的な受容に寄与している。理想的には、原料から調製される食品または飲料品は受容可能な外観、触感、味および香りを有するべきである。所望の食品または飲料品を達成するには、原料が安定でありそれらの機能が通常の保存および流通の際に失われないことが重要である。保存安定性を達成するには、原料は周囲温度において化学的かつ微生物的に安定でなければならない。食品および飲料品を調製するために保存安定な包装をされたプレミックスが極めて一般的である。しかしほとんどの保存安定な包装をされたプレミックスは完全でなく、調製者により補充または加えられるある種の原料（例えば、卵、ショートニング、水、または牛乳）の添加が必要である。これはこれら原料が包装されたプレミックスと混ぜられると、化学的反応および微生物増殖の影響を受けるためである。一般的には、調製者（例えば、飲食物提供サービス作業者または消費者）は調製されたプレミックスで供給された原料の量を測り、未調理ミックス（すなわちすべての原料が完全にそろっているが、焼く、揚げる、電子レンジにかけるなどの調理を必要とするもの）または食品もしくは飲料品を作るために必要な添加原料を用意して加える。得られる食品または飲料品は、品質と再現性に関しては、個々の調製者により使用される計量の精度および用具により決められる。多くの包装されたプレミックスにはいくつかの問題点がある。原料の計量または計量の異なった単位使用（例えば、大きさの異なる卵、ティースプーンなど）のような調製者により実施される段階での不正確さが、得られる未調理ミックスまたは食品もしくは飲料品における原料の濃度が薄すぎたり濃すぎたりする原因となる可能性がある。これが例えば乾燥、硬化、凝縮感、粘度上昇と低下などの望ましくない製品特性の原因となる可能性がある。その上、不適切な混合（すなわち混合過多、混合過少）によりＲＴＣミックスまたは食品および飲料品が、例えば、グルテンなどで均質化しない負荷をかけ過ぎた原料混合物になる可能性もある。包装されたプレミックスのもう１つの問題点は原料がどのように組み合わされているかにある。原料の組合せは、熱処理（例えば滅菌、低温殺菌）を使用せずに原料を微生物的に安定化させる配合者の能力により主に制限される。食物組成物、特に高水分組成物において微生物的安定性を達成するための処置（例えば、抗菌剤、ｐＨ調整剤の添加またはａ_wの減少）は、常には成功しない。これは食品組成物中の原料が抗菌剤と相互作用し、様々なｐＨで不安定となる、および／または種々の病原体の生育を防ぐために異なったａ_wが必要となる可能性があるためである。多くの配合者は微生物的安定性に関する考えから、最も機能的となる成分または状況に原料を設定していない。例えば、既知の多くのプレミックスには乾燥成分に乾燥卵白または全卵が含まれており、卵タンパク質が適切に水和化する能力を減じている。なぜなら、他の原料と有効な水を採りあわねばならないからである。これは多くの場合望ましくなく、特に製品が卵に依存してある種の構造または濃度を得ている場合に望ましくない。成分中の原料が最も機能的な状況にはないか、または化学的に不安定な場合、得られる未調理ミックスは高品質な未調理ミックスを調製するために必要な物理的特性（例えば、粘度、均質性、乳化）を欠くことになり、得られる食品の品質（例えば、味、触感、外観）が損なわれることになる。プレミックスを微生物的に安定化して不正確な計量を減じる１つの試みが１９９６年４月２５日発行の米国特許第５，４０９，７２０号（Ｋｅｎｔら）に記載されている。Ｋｅｎｔらは水分含有原料部分と乾燥原料部分を含むドウミックスを開示している。水分含有原料部分には糖、ショートニング、好ましくは卵固形物、香味料、および完全なドウとするのに必要なすべての水を含む。乾燥原料部分には完全なドウに必要とされる穀粉をすべて含む。乾燥原料部分にはまた膨張剤、卵固形物、キャンディ片、ナッツ、乾燥果物、ココナッツ、およびその他の「乾燥」または水分無含有原料を含めることができる。水分含有原料および乾燥原料を合わせた場合、他の原料を必要としない完全なドウが作られる。Ｋｅｎｔらによる「水分含有」原料を「乾燥」原料と組合せる上での問題は、完全な機能のために溶解し、十分水和化し、分散するように、すべての原料を確実に完全に混合することが難しいことである。その上、この方法は中程度の水分活性のあるドウおよびプレミックスにおける微生物的安定性を提供する一方、Ｋｅｎｔらの方法は水分活性の高いプレミックス、未調理ミックスまたは水分活性の高い食品および飲料品の調製には適していない。Ｋｅｎｔらのドウでは微生物的安定性を確実にするため、中程度のａ_w水分含量部分（すなわち、０．８５以下）を使用する。高い水分活性（すなわち、０．８５よりも高い）の未調理ミックス（例えば、ケーキ、マフィン、ブラウニー、パンケーキ）または食品および飲料品（例えば、サラダドレッシング、スープ、ソース、シェイク、ミルク／ジュースブレンド）は多くの水の量を必要とする。最も水分活性の高い未調理ミックスならびに食品および飲料品は液状または流動性である。従って、水分の多い液体成分が完全プレミックスを形成するのに必要とされる。水分活性の高い液体成分はＫｅｎｔらの方法によっては微生物的に安定化されないだろう。従って、水を含む全ての原料を含めることのできる、高水分ミックスならびに高水分食品および飲料品を調製するための保存安定な完全プレミックスが必要とされる。また、原料が意図する目的用に高い機能性を有してなお、組合せる前に化学的および微生物学的安定性を維持することのできる完全プレミックスに対する需要もある。混合条件が起因となる変動性を最小限にすることができる食品組成物および飲料組成物の原料の簡単な混合方法が更に必要である。本発明の目的は保存安定な完全プレミックスを提供することにある。本発明のもう１つの目的は高水分活性成分を含む完全プレミックスを安定化（すなわち、微生物的、化学的に）させることにある。本発明の更にもう１つの目的は食物原料の性能を十分高めながら、完全プレミックスの成分を安定化することにある。発明の概要本発明によれば、前述およびその他の目的は、食物および飲料のレシピを食物原料を含む２以上の成分に分離することにより達成される。本発明の一態様によれば、保存安定な完全プレミックスは別々に保存される２以上の成分を含む。少なくとも１成分は、水性成分でなければならず、約０．８５よりも高い水分活性を有する。好ましくは、水性成分は約４．５未満のｐＨを有する。成分は組合せに際して十分な組成物となり、未調理ミックスまたは食品もしくは飲料品を形成するために必要な原料を提供する。本発明の別の態様によれば、保存安定な完全プレミックスは、約０．８５よりも高い水分活性および好ましくは約４．５未満のｐＨを有する少なくとも１つの液体成分、および好ましくは約０．６未満の水分活性を有する第２の成分を含んでいる。各成分中の原料の量が変動するため、第２の成分は液体または固体の形態でよい。本発明の更に別の態様によれば、成分は１つ以上の破ることのできるシールを有する多区画包装に含まれるが、そのシールを破ることで、調製者の随意に成分を混合することができる。成分の混合は調製者に提供される使用説明書によって実施される。詳細な説明定義本明細書で使用される「調理用（ready-to-cook）ミックス」とは、調理済み食品または飲料品を作るためにさらに調理する（例えば、焼く、揚げる、電子レンジにかける）必要のある組合せ食品原料を意味する。本明細書で使用される「プレミックス」とは、組合せ食品原料であって、未調理ミックスまたは食品もしくは飲料品を作る上で必要な原料のために調製者が更に原料を提供および／または添加する必要がある食品原料を意味する。本明細書で使用される「完全プレミックス」とは、プレミックスであって、必要な原料はすべて提供されているが、原料が未調理ミックスまたは食品もしくは飲料品を作るためにすべては組合され（combine）ていないプレミックスを意味する。本明細書で使用される「食品」とは調理済み食品形態の食物組成物を意味する。本明細書で使用される「飲料品」とは、調製済み飲料形態の飲料組成物を意味する。本明細書で使用される「固形物」とは、含水または乾燥物質、含水または乾燥顆粒状物質、形成性物質（plastic substance）、およびこれらの混合物を意味する。本明細書で使用される「水」とは、未結合水を意味し、原料（例えばビネガー、ワイン、ビール、香味料および同類品）中に存在する水も包含する。本明細書で使用される「食物レシピ」または「飲料レシピ」とは、食物または飲料に含まれる原料すべて（すなわち、全組成物）を意味するが、食品または飲料品を作るために追加処理（混合、ブレンド、調理）が必要である。本明細書で使用される「高水分活性」とは、約０．８５よりも高い水分活性を意味する。本明細書で使用される「保存安定」とは、機能性、香り、味、および色に関して望ましい特質を維持しながら、原料の相互作用による成分性質の変化を最小限にとどめ、華氏約６０度（１５．５℃）から華氏約８０度（２６．６℃）までの温度で、微生物生育／活性に耐えることを意味する。本明細書で使用される「水融和性原料」とは、水連続相において保存安定または保存安定化できる原料であり、成分と混合した際、保存中に他成分の１つに含まれているそのものと比較して、食品組成物の機能性が高められている原料を意味する。本明細書で使用される「油融和性原料」とは、油連続相で安定または安定化できる原料であり、成分と混合した際、保存中に他成分の１つに含まれている場合と比較して、食品組成物の機能性が高められている原料を意味する。本明細書で使用される「穀粉」は塊茎、穀類または穀物から作られた粉、例えば全粒小麦粉、セモリナ粉、強力粉、万能粉、大豆粉、ベーキングパウダー入り小麦粉（self-rising flour）、薄力粉、上質小麦粉、パイ用小麦粉、ジャガイモ粉、米粉、ライ麦粉、オート麦粉、およびそれらの混合物を意味する。本明細書で使用される「脂肪」または「油」は、一般的な意味での食用脂肪物質を指し、本質的にトリグリセライドからなる天然または合成の脂肪および油を含み、例えば大豆油、コーン油、綿実油、ひまわり油、パーム油、ココナッツ油、カノーラ油、魚油、ラードおよび獣脂などがあり、部分的にまたは完全に水素添加されているか、あるいはさもなければ変性されている。「脂肪」または「油」はまた、本明細書では「代用脂肪」と呼ぶ、部分的または全体的に消化されないことがある物質で、トリグリセライドと類似の特性を有する非毒性脂肪物質も意味する。低カロリー脂肪および食用非消化性脂肪、油または脂肪物質もこの用語に含まれる。「脂肪」および「油」という用語は互換性をもって使用される。上記脂肪またはその他脂肪の混合物も本発明のプレミックスで使用される。本明細書で使用される「膨張剤（leavening agent）」は、代謝機能の最終産物として二酸化炭素を生成する酵母または細菌、または単独または組合せで膨張作用を起こすことができる化学物質（例えば、重炭酸ナトリウム、炭酸アンモニウム、重炭酸塩、重炭酸カリウム）を意味し、例えば硫酸アルミニウムナトリウム、リン酸二カルシウム二水和物、リン酸一カルシウム一水和物、リン酸一カルシウム無水物、１−３−８リン酸アルミニウムナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、カリウム酸、酒石酸、リン酸アンモニウムカルシウム、炭酸カルシウム、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）がある。本明細書で使用される「抗酸化剤」は、アスコルビン酸（および塩）、アスコルビルパルミテート、ｔ−ブチルヒドロキシキノン、ブチルヒドロキシアニソール、ブチルヒドロキシトルエン、グアヤク、没食子酸プロピル、亜硫酸およびメタ重亜硫酸塩、チオジプロピオン酸（およびエステル）、トコフェロールのような抗酸化性を表す植物抽出物、ローズマリーおよびそれらの混合物を意味する。本明細書で使用される「ガム」は、ペクチン、キサンタンゴム、寒天、アラビアゴム、ガーゴム、イナゴマメ（locust bean）ガム、アルギン、アルギン酸塩、トラガント、ゲラン（gellan）、イナゴマメ（carob bean）ガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ）、カラゲーナン、カラヤゴムおよびこれらの混合物を意味する。本明細書で使用される「乳化剤」は、モノ−およびジ−グリセライドポリグリセロールエステル、レシチン、ポリオキシエチレンソルビタンナトリウムステアロイルラクチレート、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリエチレングリコール、アルギン酸のエステル、およびこれらの混合物ならびに卵黄固形物、タンパク質、アラビアゴム、イナゴマメガム、ガーゴム、アルギン酸のプロピレングリコールエステル、カルボキシルメチルセルロースナトリウム、ポリソルベートおよびこれらの混合物を意味する。本明細書で使用される「タンパク質」は、全乳、脱脂乳、またはその他の低脂肪乳からの乳タンパク質、乳漿タンパク質（ラクトースの有無に関わらない）、酸性カゼイン、およびカゼイン塩、植物タンパク質（例えば、大豆、ピーナッツ、綿実）およびこれらの混合物を意味する。本明細書で使用される「食用酸または酸」は、有機酸および無機酸、例えばグルコノデルタラクトン、乳酸、ソルビン酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、硫酸、リン酸、塩酸、安息香酸、酸、これらの酸の溶解性塩およびこれらの混合物を意味する。本明細書で使用される「抗菌剤」は、酢酸および塩、安息香酸および塩、エチレンオキシド、硝酸塩、亜硝酸塩（カリウム塩およびナトリウム塩）、プロピオン酸（および塩）、プロピレンオキシド、ソルビン酸（および塩）二酸化イオウ、亜硫酸塩、およびこれらの混合物を意味する。本明細書で使用される「水分活性」または「ａ_w」は、特定温度での純水の蒸気圧に対する溶液または混合液の蒸気圧比を意味する。水分活性は混合液中の有効水分の測定である。本明細書で使用される「糖」は、単糖類、二糖類、オリゴ糖類、および多糖類であり、例えば、スクロース、グルコース、フルクトース、マルトース、高フルクトースコーンシロップ、および高マルトースコーンシロップを意味する。「糖アルコール」という用語も、アルデヒド基またはケトン基がアルコールに還元されている糖の還元産生物に当てはめる従来の考えで使用されている。これらの糖と糖アルコールには、エステル化前に少なくとも３つの水酸基が含まれており、好ましくは４から８つの水酸基が含まれる。適当な単糖類の例は、キシロース、アラビノースおよびリボースのような３つの水酸基を含んだもの、キシロース由来の糖アルコールすなわちキシリトールもまた適している。本明細書での使用に適している５つの水酸基を含んでいる単糖類の中には、グルコース、マンノース、ガラクトース、フルクトースおよびソルボースがある。スクロース、グルコース、またはソルボースに由来する糖アルコール、例えばソルビトールは、６つの水酸基を含んでおり、脂肪酸エステル化合物のアルコール部分として適している。適当な二糖類の例には、マルトース、ラクトース、およびスクロースがあり、これらはすべて８つの水酸基を含んでいる。ノンカロリーまたは低カロリー甘味料も「糖」という用語に含まれることを意味する。ノンカロリーまたは低カロリー甘味料の例には、限定されないが、アスパルテーム；サッカリン：アリテーム（alitame）、タウマチン；ジヒドロカルコン；シクラマート；ステビオシド；グリシルリチン、ズルチンおよびＰ−４０００のような合成アルコキシ芳香族化合物；スクラロース、ミラクリン；モネリン；ソルビトール；キシリトール；タリン；シクロヘキサンスルファメート；置換イミダゾリン；アセスルフェーム（ acesulfame）、アセスルファム−Ｋおよびｎ置換スルファミン酸などの合成スルファミン酸；ペルラルチンなどのオキシム；レバウディオシド−Ａ；マロン酸アスパルチルおよびサッカニル酸のようなペプチド；ジペプチド；ジェムジアミノアルカン、メタアミノ安息香酸、Ｌ−アミノジカルボン酸アルカン、およびある種のアルファアミノジカルボキシル酸およびジェムジアミンのアミドのようなアミノ酸を基本とした甘味料；および３−ヒドロキシ−４−アルキルオキシフェニル脂肪族カルボキシレートまたは複素環芳香族カルボキシレートが含まれる。本明細書で使用される「デンプン」は塊茎または穀物由来の未加工およびゼラチン化前のデンプンであり、例えば、小麦デンプン、ジャガイモデンプン、タピオカデンプン、コーンスターチ、オート麦デンプン、キャッサバデンプンおよび当該技術分野でよく知られているその他のデンプンを意味する。この用語には、デンプンの酸または酵素による加水分解によって、一般的に得られる加水分解されたデンプン、および化学的処理をして独特な機能性を有した改質デンプンであり、例えばエステル化反応およびエーテル化反応による改質デンプン、アセチル化デンプン、酢酸デンプン、デンプンエステル、架橋デンプンおよびこれらの混合物が含まれる。特記しない限り、本明細書に示されているすべてのパーセント、比および比率は質量表示である。本発明のいくつかの利点は次のように要約される；１）所望の状態での原料の調製（例えば、高い機能性）２）別途計量の回数減少または排除３）計量誤差および原料遺漏の減少または排除４）調製者が必要とする外部装置の減少または排除（例えば混合用ボール、計量カップ、混合機）５）自在性および費用削減（例えば、配合者は乳剤、水性原料、油性原料または乾燥原料を使用することができる。これにより原料の乾燥、あるいは原料を特定の配合用に水または油に溶解または分散させるのに関連する費用を大きく削減できる。）本発明の実施において、食物レシピは、２成分以上に分けられる。少なくとも１成分は、高水分活性の水性成分でなければならない。好ましくは、本発明のプレミックスは液体成分を含む。液体成分は２高水分活性水性成分または高水分活性水性成分および低水分活性成分とすることが可能である。食物および飲料の組成物を調製する技術分野においてよく知られているように、組成物に含まれる明確な配合と原料は、作成しようとするまさにその産物に依存して変化する。多数のレシピおよび多くの原料が与えられるため、レシピに必要となる水または油の量が制限され、従って、完全プレミックスでは２つの液体成分は可能でないことがある。その上、任意の原料（例えば、ナッツ、キャンディ、脱水食物／肉片、ココナッツ）を分けることが望ましいことがある。これらの場合、完全プレミックスには、少なくとも１つの高水分活性水性成分および１つ以上の低水分活性成分を含むことができる。低水分活性成分は、固形物もしくは液体または別々に保存された固形物および液体成分を組合せることができる。高水分活性水性成分適切な高水分活性水性成分（以後「水性成分」）は１つの原料（例えば、水、ビネガー、蒸留酒、ワイン、フルーツジュース、野菜ジュース）または前述原料および他原料との混合物からなる。水性成分には、食物または飲料成分中のすべての水およびｐＨを酸性にするのに十分な酸を含む。水性成分は、更にその他の水融和性原料を含むことができる。水性成分は約０．８５よりも高い水分活性（以後ａ_w）、好ましくは約０．９０以上を有している。高水分活性に加えて、本発明の水性成分は好ましくは約４．５未満、より好ましくは約４．１未満、更により好ましくは約２．７５から約３．７５の範囲内のｐＨを有している。水性成分のｐＨは食用有機酸または無機酸を使用して調整する。味覚の理由から、水性成分のｐＨは乳酸、クエン酸、リン酸またはこれらの混合物で調整する。完全ミックスで高いｐＨを所望ならば（すなわち、成分が組合された後）、酸を本質的に中和する塩基性原料は別成分中の原料として含まれる。存在する添加した酸の量は、水性成分中に存在する水分量および添加原料の影響により決まる。一般的に、水性成分の全質量に対して、酸は約０．１％から約３．５％までの量であり、好ましくは約０．３％から約２．０％まで、より好ましくは約０．５％から約１．０％までの量で存在する。水性成分は更に少量の抗菌剤を含む。抗菌剤は微生物生育を防ぐ適量を含む。量は水性成分中の水分量、使用した特定の抗菌剤、および水性成分中に存在する他の原料に依存して変動する。一般的に抗菌剤は、水性成分の全質量に対して、約０．０３％から約４．００％までの量であり、好ましくは約０．０５％から約３．００％まで、より好ましくは約０．０８％から約１．００％までの量である。本発明の実施において、水性成分には、好ましくは、必要であれば、食物または飲料組成物中に存在する、非還元糖、ガム、酸、デンプン、塩、乳化剤、タンパク質およびすべての卵固形物を含む。還元糖は他の原料と望ましくない反応をする傾向があるため、水性成分には含めない。低水分活性成分適切な低水分活性成分は１つの原料（ナッツ、油、キャンディ、粉末、脱水食物原料）または原料の混合を含むことができる。低水分活性成分は液体もしくは固形でもよい。好ましくは、低水分活性成分は、約０．６未満のａ_w、より好ましくは約０．２から約０．５までの範囲、さらにより好ましくは約０．３から約０．４までの範囲のａ_wを有する。一般的に、低水分活性成分には、レシピで必要とされる油融和性原料または乾燥原料が含まれる。低ａ_w成分における使用に適した原料は、必要であれば、限定はしないが、穀粉、油、膨張剤、ガム、乳化剤、タンパク質、酸、デンプンおよび糖（還元／非還元）を含む。添加原料添加原料には水性成分または低水分活性成分をそれらが安定化される限りにおいて含めることができる。加えられる添加原料には、限定されはしないが、果物、ナッツ、キャンディ、野菜片、肉片、ハーブ、スパイス、加工添加物（例えば、二酸化炭素、窒素）、消泡剤、酵素、清澄剤および凝集剤、色調整剤、麦芽処理剤および醗酵剤、抗ケーキング剤、塩基、緩衝化塩、粘着防止剤、色素および色調整剤、香味料および香味増強剤、栄養素、ミネラル、ビタミン、キレート剤およびトレーサ（例えば二酸化チタン）が含まれる。食物原料の分離方法本発明の実施において、食材および飲料材は水溶性、水分散性、油溶解性、油分散性、およびまた酸性、アルカリ性、中性およびその他に群別される。存在する固形物の量が多い場合、原料の数を減らせるかどうかを決定するためにレシピを調べることができ、例えば、ベーキングパウダー入り小麦粉は、穀粉と膨張剤の代りに用いることができる。原料によっては水性成分または低水分活性成分のどちらかに配置することができる。そのような状況では、キャリヤーとしてレシピに存在する有効な水の量を考慮しなければならない。好ましくは、ガムおよび特に卵タンパク質をプレミックスの水性成分に含めて完全な水和化を確実に行う。更に卵タンパク質は、脂肪を含む乾燥成分に含まれると機能性が低下する。次に、原料は水性成分に適した群と低水分活性成分に適した群に分けるが、ミックスとしての各群の化学的および微生物的安定性とこれらのミックスの溶解性と粘度を考慮する。当業者は、各成分中の組合された原料の安定性を日常的検査（例えば、化学的分析、プレート計測、保存安定性試験）により試験して、プレミックスが保存される期間および適切な温度において有意な微生物の生育または原料の機能性の有意な損失がないかどうか決定することができる。プレミックスの成分は保存の間、均質性を確保し均一性が維持されるよう調製する。水性成分はガムが存在すればそれを水和化して調製する。別に、水性成分の乾燥原料は、組合せて均質になるまで混合する。次にガム溶液を乾燥混合物に添加して、乾燥原料がすべて分散するまで混ぜ合わせる。水性混合物を少量計り、蒸留水で約１０倍に希釈する。それから水性混合物の希釈液に所望のｐＨまで酸溶液（〜２５％）を滴下する。全水性成分を酸性化するのに必要な水性酸溶液の量を算出し、水性成分に加える。水相のｐＨおよびａ_wは既知の方法により試験する。このように調製した水相を容器または区画に移してシールする。低水分活性成分は乾燥原料を混ぜて調製する。油が存在する場合、乾燥原料をまず混ぜて均一な分布を得てから油を加える。組合せた乾燥原料と油は、ついで粒子が均一にコートされるまで混合する。低水分活性成分のａ_wを試験する。それから低水分活性成分を容器または区画に移してシールする。レシピ多くの食物レシピおよび飲料レシピは、本発明の実施により保存安定性が改良されたことを示している。好ましい食物組成物は、２つの一般的な群に分別できる。１）穀粉を基本とした組成物、および２）水を基本とした組成物。穀粉を基本とした組成物穀粉を基本とした組成物には、ドウやバッターのような組成物が含まれるが、これらに限定されない。穀粉と水の相対的な比率により、混合物をドウまたはバッターに分類することができる。ドウでは、水分含量が少なく、水―タンパク質複合体、グルテンが、他の成分（例えば、デンプンおよびガスポケット）がはめ込まれる連続相を構成する。しかしバッターはドウよりも何倍かの水を含んでおり、水はタンパク質、デンプン、およびガスが分散する連続相である。一般的に、ドウは手で扱える程度に堅く、一方バッターは注げる程度に薄い。バッターおよびドウから作られる食物組成物の例は、ケーキ、マフィン、パンケーキ、ワッフル、ブラウニー、ブレッド、ドーナツ、プレッツェル、クラッカーおよびクッキーである。これらすべては本発明の範囲内である。バッターおよびドウの組成物は当該技術分野でよく知られている。バッターまたはドウの一般的な原料は、具体的には穀粉および水である。穀粉と水に加えて、バッターとドウには乳固形物、ガム、膨張剤、香味料、卵、ショートニングおよび糖を含むことができる。様々なタイプの食品を作るため、わずかに異なる方法で原料を配合することができる。穀粉を基本とした組成物は、好ましくは少なくとも１つの水性成分および１つの低水分活性成分に分けられる。水性成分はすべて、組成物に必要である水、抗菌原料、およびｐＨを約４．５未満にするのに十分な酸を含む。水性成分にはまた、好ましくは食物組成物に存在する卵、糖、塩、ガムおよび水溶性香味料が含まれる。ガムと卵は完全に水和される。十分な水和化が機能性を高める上で望ましい。液体、低水分活性成分は、すべての穀粉、および必要に応じてあらゆる油、膨張剤、油溶解性香味料および乳化剤を含む。水性成分および液体低水分活性成分に加えて、穀粉を基本とした成分には固形成分を含むことができる。固形成分には様々な乾燥成分、例えばナッツ、キャンディ片、レーズンなどを調製者の望むように加えて含むことができる。穀粉を基本としたドウおよびバッターの一般的原料の範囲（全組成物の質量に対して）は次の通りである。原料全組成物の質量％穀粉１０％〜７０％水全量５％〜９０％ショートニングおよび／または油０％〜７０％乳化剤を含む全タンパク質（例えば、乳固形物、卵固０％〜１０％形物、またはそれに代わるもの）糖０％〜７０％膨張剤０％〜４％ガム０％〜１％抗菌５００ｐｐｍ〜１．５％酸０％〜３．５％香味料０％〜０．５％穀粉を基本とした特に好ましい製品はブラウニー、ケーキおよびマフィンである。穀粉を基本とした好ましい製品には約２０％から約７０％までの穀粉、好ましくは約２５％から約５０％まで、より好ましくは約３０％から約４０％の穀粉が含まれる。糖もまた穀粉を基本とした好ましい製品に含まれる。糖は顆粒状、粉末、液体またはこれらの組合せであることができる。糖は水成分に加えた場合、還元糖であってはならない。本明細書で使用される「還元糖」は、フェーリング溶液との反応により還元糖であることが一般的に認められる糖を意味する。スクロースは還元糖と考えない。還元糖は非還元糖よりもはるかに速く非酵素的ブラウニング反応をうける。製品に含まれる糖の特定量は、特定の甘味料の甘味の強さおよび所望の甘味効果により決まる。通常、糖は製品の約１２％から約７０％まで含まれる。好ましくは、糖は約１５％から約５０％まで含まれ、より好ましくは製品の約２０％から約４０％まで含まれる。本発明の穀粉を基本とした好ましい製品には、典型的には約０％から７０％まで、好ましくは約１５％から約４０％、より好ましくは約２０％から約３０％までの脂肪が含まれる。穀粉を基本とした製品の脂肪には、天然または合成のトリグリセリド油または脂肪あるいは低カロリー脂肪を含むことができる。低カロリー脂肪原料およびトリグリセリド油またはこれらの混合物を使用できる。好ましくは、穀粉を基本とした製品は液体トリグリセリド油を含む低水分活性を有する。本明細書で使用されるように、「トリグリセリド油」という用語は約１５℃以上で流体または液体であるトリグリセリド油を意味する。本発明で脂肪として有用なトリグリセリド油には、液体油と固形トリグリセリドとの混合物を含むことができる。これらのトリグリセリド油は大部分がトリグリセリド物質からなるが、またモノグリセリドおよびジグリセリドのような他成分も含むことができる。穀粉を基本とした好ましい製品にはまた、デンプン、食用ガム、タンパク質およびこれら物質の混合物からなる群から選ばれた増粘剤が含まれる。本発明の穀粉を基本とした製品に使用される好ましい増粘剤は、デンプンおよびガムの組合せである。含まれる増粘剤の特定量は特定製品により決まる。量は増粘剤がガム、デンプンまたはその組合せかどうかにも依存する。増粘剤としてのガムとデンプンの組合せでは典型的には約０．１％から約５％までの量である。本発明の穀粉を基本とした好ましい製品は、卵固形物、例えば卵代替品、卵、液体全卵、安定乾燥全卵、凍結全卵、砂糖漬け凍結卵、塩漬け凍結卵、乾燥全卵、凍結卵白、乾燥卵白、液体卵白、凍結卵白、砂糖漬け卵白、塩漬け卵白、または上述卵原料の組合せからなる群から選んだ卵または卵白も含む。卵または卵白は通常穀粉を基本とした製品の約０％から約１０％まで含まれる。好ましくは、卵または卵白は製品の約２％から約８％まで、より好ましくは約４％から約６％まで含まれる。穀粉を基本とした好ましい製品は、様々な量の膨張剤を必要とする。例えば、ブラウニーには少量の膨張剤を必要とするが、ケーキは多量の膨張剤を必要とする。典型的には穀粉を基本とした好ましい製品には、約０．０１％から約３％まで、好ましくは約０．５％から約２．０％までの膨張剤が含まれる。酸もまた穀粉を基本とした製品において好ましい。酸は液体でも乾燥状態でも良い。好ましくは、リン酸または乳酸が味覚上の目的で使用されるが、食用酸のいずれかおよび食用酸の組合せを使用できる。本発明の穀粉を基本とした製品には水性成分のｐＨを約４．５未満、好ましくは約４．１未満のレベルに下げる酸の有効量が含まれる。典型的には、約０．１％から約３．０％までの量、好ましくは約０．２％から約２．０％およびより好ましくは０．５％から約１．０％までが適当である。穀粉を基本とした製品に含まれる水分量は、製品中に望まれる特定の粘度と触感によって決められる。通常、水分は製品の約１０％から約７０％含まれる。好ましくは、水分は製品の約１５％から約５０％まで含まれ、より好ましくは約２０％から約４０％まで含まれる。典型的には、少量の抗菌剤が穀粉を基本とした好ましい製品に微生物的安定性を確保するために含まれる。添加される抗菌剤の量は組成物中の原料によって決まる。一般的に、約０．０３％から約４．００％までの量、好ましくは約０．１％から約３．００％までが適当である。水を基本とした組成物水を基本とした組成物は、多量の水を含む組成物である。組成物は典型的には液体またはデンプン、穀粉、ガムまたはタンパク質を用いて増粘またはゲル化されている。原料は様々な型の食品製品を作るためにわずかに異なった方法で配合されている。水を基本とした組成物の好ましい例には、ソース、グレービー、ディップ、スープ、ドレッシングおよびこれらの模造品、香辛料と飲料が含まれる。組成物は低カロリーおよび無脂肪でもよい。乳化性または非乳化性組成物が同様に好ましい水を基本とした組成物に含まれる。好ましい乳化製品の例にはドレッシング、ソースおよびディップが含まれる。乳化油ドレッシングは典型的には一般的に認められた３種類のものをいう：サンドイッチドレッシング、サラダドレッシング、およびこれらの模造品である。サンドイッチドレッシングは、植物油、１つ以上の酸性化原料、１つ以上の卵黄含有原料または乳化剤、ならびに、ビネガー、リキュール、ウイスキー、塩、甘味料、ハーブ、スパイス、グルタミン酸一ナトリウム、金属イオン封鎖剤などの他の任意原料から調製される乳化半固形食品である。サンドイッチドレッシングは定義により植物油を６５質量％以上含んでいるが、ほとんどの市販マヨネーズ製品は植物油を約８０質量％含んでいる。サンドイッチドレッシングの例としては、マヨネーズおよびタルタルソースがある。乳化油ドレッシング製品の低カロリーなものはサラダドレッシングである。サラダドレッシングは時として粘度および触感（例えば、塗布または注ぐことができる）がサンドイッチドレッシングと同じであり、植物油を３０質量％以上含んでいる。ほとんどの市販サラダドレッシング製品は、植物油を約４５質量％、またはほとんどの市販サンドイッチドレッシングは、植物油を約半分含んでいる。模造ドレッシングは、それらが典型的にはデンプン、ガムまたは繊維（例えばセルロース）である増粘剤を含んでいるという点において、正規ドレッシング、低カロリードレッシングおよびソースと異なっている。増粘剤により、植物油が少量または無添加なために失われる粘度と触感が得られる。植物油が少量であることまたは無添加であることにより、模造ドレッシングは大幅にカロリーが減少している。模造ドレッシングには注げるものと塗るものの両方が含まれる。水を基本とした組成物における基礎原料は水、任意で脂肪および１つ以上の増粘剤である。本明細書で使用される「増粘剤」はタンパク質、ガム、デンプン、穀粉、繊維およびこれらの混合物からなる群の原料を意味する。香味料として一般的に加えられる添加原料には、糖、油、塩、スパイスおよび天然および／または人工香味料が含まれる。水を基本とする組成物は好ましくは、少なくとも１つの水性成分および少なくとも１つの液体、低水分活性成分または少なくとも２つの水性成分に分けられる。任意に乾燥成分をどちらの組合せにも含めることができる。水性成分が存在する場合、水性成分には食物組成物中の全水分、ｐＨを約４．５までに下げるのに十分な酸、抗菌剤および（必要に応じて）卵、タンパク質、ガムおよび糖が含まれる。水性成分は更に水溶性香味料を含むことができる。低水分活性成分は、存在する場合、デンプン、塩およびすべての脂肪および油を含んでいる（必要に応じて）。低水分活性成分は好ましくは油溶解性香味料、乳化剤およびその他の油融和性原料を含んでいる。所望ならば、添加原料、油に保持されない原料、または水性成分もしくは低水分活性液体成分に含まれない他の原料を含めるため、別の乾燥成分を含むことが可能である。水を基本とした組成物の一般的な原料の範囲（全組成物の質量に対し）は次の通りである。飲料注ぐドレッシング／スープ、ソース乳化ドレッシングまたはグレービー水２０％〜９０％２５％〜９８％５０％〜７０％油／脂肪０％〜５０％０％〜６０％０．６％〜２５％増粘剤０％〜３％０．２５％〜５０％０％〜６％乳化剤０．２％〜４％０〜４％１％〜３％タンパク質源０％〜２５％０％〜１５％０％〜５％ビネガー０％〜２％０％〜１２％０％〜２％香味料０％〜２％０％〜２％０％〜３％糖０％〜２０％０％〜３０％０％〜１５％酸０．２％〜２．５％０．１％〜３．５％０．１％〜４％本発明の好ましい乳化ドレッシング製品には、約３０％から約８０％までの脂肪を含むことができる。これらの乳化油ドレッシング製品の脂肪は、天然もしくは人工のトリグリセリド油または脂質、あるいは低カロリー脂質を含むことができる。低カロリー脂肪物質およびトリグリセリド油は、カロリー低下の利点ならびに製品の好ましい粘度と触感を得るため、一緒に使用することができる。低カロリー製品が約５０％から約９０％までで所望される場合、低カロリー脂肪がトリグリセリド脂肪とともに使用でき、好ましくは約６０％から約７０％までの低カロリー脂肪、および約３０％から約４０％までのトリグリセリド油を使用する。本発明の脂肪として有効であるトリグリセリド油は、液体油と固形トリグリセリドとの混合物を含めることができる。これらのトリグリセリド油は大部分がトリグリセリド物質からなるが、モノグリセリドおよびジグリセリドのような他の成分を残余量含むことができる。１５℃より低い温度で流体または液体にしておくため、トリグリセリド油には融点が約１５℃よりも高いグリセリドを最少量含み、トリグリセリド油が冷却されても固形物の増加が制限されるようにする。トリグリセリド油は化学的に安定で酸化耐性のあることが望ましい。好ましいドレッシングはデンプン、穀粉、食用ガム、タンパク質およびこれらの物質の混合物からなる群から選んだ増粘剤も含む。本発明のドレッシングに使用に好ましい増粘剤は、予めゼラチン化したデンプンおよび改質したデンプン、ならびに特に予めゼラチン化したデンプンと改質した食物デンプンの混合物である。ドレッシング製品に含まれる増粘剤の特定量は、それがガムであるかまたはデンプンであるかに大きく依存している。デンプンの場合、増粘剤は製品の約２％から約５％まで含まれる。好ましくはデンプンは製品の約２％から約３％まで含まれる。食用ガム増粘剤は、典型的にはより少ない量含まれる。本発明の乳化ドレッシング製品には卵固形物、例えば卵代替品、卵、液体全卵、安定乾燥全卵、凍結全卵、砂糖漬け凍結卵、塩漬け凍結卵、乾燥全卵、凍結卵白、乾燥卵白、液体卵白、凍結卵白、砂糖漬け卵白、塩漬け卵白、または上述卵原料の組合せからなる群から選んだ卵または卵白を含む。卵固形物は通常乳化ドレッシング製品の約５％から約１５％まで含まれる。好ましくは、卵黄は製品の約１１％から約１３％含まれる。ドレッシングに含まれる水分量は、製品に所望される特定の粘度および触感によって決められる。通常、水分は製品の約２５％から約７５％まで含まれる。好ましくは、水分は製品の約２７％から約３３％まで含まれる。液体を酸および酸性化液体もドレッシング製品に選ばれる。好ましい酸性化溶液にはビネガーまたは水で希釈したビネガー、例えば、サイダービネガーおよびホワイトビネガー、レモンジュースおよび／またはライムジュースが含まれる。ビネガーは、例えばリンゴサイダービネガーおよび赤ワインビネガーのような酢酸を作るジュースの発酵により作られる天然ビネガーでも良い。酢酸を水に加えてビネガー味を生み出すために味付けすることもできる。好ましい酸にはクエン酸および／またはリンゴ酸が含まれる。これらの酸性化原料の混合物も好ましい。レモンジュース、ライムジュース、クエン酸およびリンゴ酸は、一般的に酸性化成分としてビネガーと組合せて使用される。通常、組合せ酸と酸性化液体はドレッシング製品の約３％から約１２％まで含まれる。好ましくは、組合せ酸と酸性化液体は、製品の約３％から約５％まで含まれる。組合せ酸と酸性化液体は、ドレッシング水性成分のｐＨを約４．５未満、好ましくは４．１およびより好ましくは３．５より低くする適当量含まれなければならない。好ましい乳化ドレッシングには、その他の任意だが望ましい原料を含むことができる。これらの原料の１つは栄養性炭水化物甘味料または甘味料である。通常栄養性甘味料は、製品の約０．５から約５．０％含まれる。好ましくは栄養性甘味料は製品の約０．５％から約２．５％含まれる。特別にカロリー低下の利点が望まれる場合、栄養性炭水化物甘味料に代えて、ノンカロリーまたは低カロリー甘味料を全体的にまたは一部に使用できる。ドレッシングに含まれるノンカロリーまたは低カロリー甘味料の特定量は、特定甘味料の甘味の強さおよび所望の甘味効果により決められる。一般的に０．１％から１．０％のノンカロリーまたは低カロリー甘味量が使用される。ドレッシングに存在するもう１つの望ましい任意の原料は、金属イオン封鎖剤である。適当な金属イオン封鎖剤には、限定されはしないが、エチレンジアミン四酢酸カルシウム二ナトリウム（ＥＤＴＡ）およびＥＤＴＡ二ナトリウム、アスコルビン酸、ヘキサメタリン酸ナトリウムがある。これらの金属イオン封鎖剤はドレッシング製品の色および／または味を維持するため一般的にドレッシングに含まれる。これらの金属イオン封鎖剤は、製品の約０．００４％から約０．２００％まで、好ましくは０．０１％から約０．１０％までの量で一般的に含まれる。ドレッシングに一般的に含まれるその他の原料には塩、防腐剤およびスパイス／香料がある。好ましいスパイスおよび香料には、マスタード粉末、オニオン粉末、ガーリック粉末、オレオレジンパプリカ、セージおよび卵風味が含まれる。塩、防腐剤およびスパイス／香料は所望の塩気、防腐特性および風味／香気特性が得られる量含まれる。所望ならば、マルトデキストリンまたはポリデキストロースのようなバルキング剤をドレッシングに適量含めることができる。包装水性成分および低水分活性成分は、別々の容器または多区画包装に包装することができる。好ましくは、成分は例えば米国特許第３，０７４，５４４号および米国特許第５，２８７，９６１号で開示された破れるシールのある多区画フレキシブル容器に保存する。これらの包装の破れるシールを破ると、分離されていた区画の成分が互いに混ざり合うことができ、そのため別の混合用具を用いることにより惹起される変動を最小限にすることができる。特に好まれる多区画包装には２区画以上の分離した区画が含まれる。多区画は１つ以上の水性成分を含み、あるいは少なくとも１つの水性成分および少なくとも１つの低ａ_w成分を含むことができる。区画はかなりフレキシブルであり密閉封止される。１つ以上の破れるシールが区画に含まれる。シールを破ることにより、未調理ミックスまたは食品もしくは飲料品を作るために区画と区画が連絡される。最も好ましい包装は同時係属出願ＵＳＳＮおよびＵＳＳＮで開示されている。未調理ミックスおよび食品または飲料品の調製未調理ミックスまたは食品もしくは飲料品を調製するため、調製者は各区画または容器の内容物を混ぜ合わせる。所望ならば、調製者は水性成分の水分に対する比率が維持される限り、各容器の一部を組合わせることができる。しかしこれは計量誤りの可能性を引き起こす。好ましい多区画包装では、調製者は破れるシールを多区画のより液体側を手操作により破る。溶液が二種類ある場合、どちらの側でも操作することができる。好ましくは、そのような操作は破れるシールを、破裂させる、切断する、分離する、破るまたは開けるのに十分な力を生じさせるため、区画を絞る、ねじるまたは圧縮する形である。破れるシールが開くと、分離した区画に含まれる成分が混合するために互いに連絡するようになる。混合は、成分が均一に混合されるまで区画を端から端まで絞る、または捏ねることにより実施することができる。添加食物片、例えば果物片、キャンディ、ナッツまたは肉片を含む多区画包装では、食物片を加える前に他の区画の成分を混ぜ合わせることが望ましいことがある。以下の実施例では、水性成分または低ａ_w成分のどちらかに分離された様々な原料により本発明の原理を示す食物組成物について例示する。本発明の当該分野における技術の範囲内での軽微な変更は、本発明の範囲から逸脱することなく取り入れられることは高く評価される。特に、少なくとも１つの高水分水性成分を含む２つ以上の成分にレシピを分離したことによる組成物の安定化。実施例１マフィン水性成分原料水性全量に対する％糖２１．４０塩０．６０乾燥全卵白２．００キサンタン０．０２ソルビン酸カリウム０．０７水３４．４８クエン酸／０．２５ｍＬ全量５８．８２低水分活性成分原料全量に対する％穀粉３１．１ショートニング／乳化剤７．５１ソーダ０．８８ＳＡＬＰ（リン酸アルミニウムナトリウム）０．６２デキストロース０．６２香味料０．３６全量４１．１水相は次のように調製する。ガムを華氏約１１０度（４３．３℃）までの温度に温めた水を使用し高せん断下で分散させて水和化する。別のボールで糖、塩、および乾燥全卵を電気ミキサで約５分間均質になるまで混合する。そしてガム溶液を乾燥原料に加える。混ぜ合わせた原料を乾燥原料のすべてが十分分散するまで混ぜる。残りの水をクエン酸を溶解するために使用する。そしてこの酸溶液を混合物に加える。得られる水性成分は約４．１のｐＨおよび約０．９の水分活性を有する。水性成分をそれから適切な容器に包装する。低水分活性成分は穀粉をショートニングおよび油と混合して調製する。均質混合が得られたら、ソーダ、デキストロースおよび香味料を加える。合わせた原料を低スピードで約３０〜４５分間混合して確実に均質化する。それからブルーベリーを加える。得られる低水分活性成分は約０．４の水分活性を有する。そして低水分活性成分を適切な容器に包装する。実施例２イエローケーキバッター低水分活性成分原料全量に対する％穀粉２３．２３デキストロース０．４４香味料０．３３エンリッチメント微量重炭酸ナトリウム０．５６ショートニング１２．５７イエローレーキ＃５０．０２全量３７．１４１水性成分は次のように調製した。糖、塩および乾燥全卵を均質化するまで約５分間混合する。別のボールでＰＧＥを華氏約１５０度（６５．５℃）の温度まで温めた水を使用して高せん断下で分散する。水／ＰＧＥ溶液を華氏約１１０度( ４３．３℃)まで冷却する。ガムとデンプンを加え、高せん断混合を用いて溶液中で水和化する。そしてイエロー＃５およびソルビン酸カリウムを加える。それから溶液を糖、塩および乾燥全卵を含む乾燥混合物に加える。乾燥原料がすべて十分分散するまで合わせた原料を混ぜる。混合物を少量取って蒸留水で１０倍に希釈する。この混合液を水性溶液（〜２５％）リン酸で所望のｐＨまで滴定する。全混合物を酸性化するのに必要な酸溶液の量を算出し、混ぜながら全混合物に加える。得られる水性成分は約４．１のｐＨ、約０．９の水分活性を有する。それから水性成分を適切な容器に包装する。低水分活性成分は穀粉、重炭酸ナトリウム、デキストロース、香味料およびエンリッチメントを均質な混合物が得られるまで混ぜて調製する。別のボールでショートニングおよびイエローレーキ＃５を混ぜる。均質な混合物が得られたら、ショートニングおよびレーキ混合物を他の原料に加える。合わせた原料は確実に均質化されるまで低スピードで約３０〜４５分間混ぜる。得られる低水分活性成分は約０．４の水分活性を有する。それから低水分活性成分を適切な容器に包装する。実施例３ブラウニーバッター水性成分原料全量に対する％粉末糖７．５３３乾燥全卵１．８０５糖３２．４６６塩０．６７６カラゲーナン０．０７６ソルビン酸カリウム０．０７０蒸留脱イオン水１５．２０７リン酸溶液おおよそ０．５００全量５８．３３４低水分活性成分原料全量に対する％穀粉２１．５８４小麦デンプン１．６５４デキストロース０．７６５香味料０．０８７重炭酸ナトリウム０．０１３ショートニング５．８７１ひまわり油６．７２３ココア４．９６６全量４１．６６６水性成分は次のように調製する。温めた（〜華氏１１０度）（〜４３．３℃）水を使用し高せん断下でガムを分散させて水和化する。別のボールで粉末糖とグラニュー糖の一部を電気ミキサで混合する。乾燥全卵を糖に加えて均質化するまで約５分間混ぜる。塩およびソルビン酸カリウムを糖と卵固形物を含む乾燥混合物に加える。それからガム溶液を乾燥原料に加える。合わせた原料を乾燥原料すべてが十分分散するまで混ぜる。混合物を少量取って蒸留水で１０倍に希釈する。この混合液を水性溶液（〜２５％）リン酸で所望のｐＨまで滴定する。全混合物を酸性化するのに必要な酸溶液量を算出し、混ぜながら全混合物に加える。得られる水性成分は約４．１のｐＨ、約０．８７の水分活性を有する。それから水性成分を適切な容器に包装する。低水分活性成分は穀粉をショートニングおよび油と混合して調製する。均質混合が得られたら、ソーダ、デキストロース、香味料およびココア粉末を加える。合わせた原料を低スピードで約３０〜４５分間混合して確実に均質化する。得られる低水分活性成分は約０．４の水分活性を有する。そして低水分活性成分を適切な容器に包装する。実施例４液体サラダドレッシング水性成分原料全量に対する％水２７％ビネガー１０％デンプン５％塩２％糖１５％卵黄５％全量６４％低水分活性成分原料全量に対する％大豆油３５％スパイス、マスタードフレーバ１％全量３６％サラダドレッシングの水性成分は電気ミキサを使用して糖に卵黄を分散させて調製する。十分分散したら、デンプン、塩および水を混ぜながら加える。十分混ぜたらビネガーを加える。得られる水性成分は約０．９２の水分活性、約３．２のｐＨを有する。水性成分は適切な容器に包装して周囲温度で保存する。低水分活性成分は油と香味料を一緒に混ぜて調製する。得られる低水分活性成分は約０．４の水分活性を有する。低水分活性成分は適切な容器に包装して周囲温度で保存する。実施例５スプーンで取れるサラダドレッシング水性成分原料全量に対する％水２３％ビネガー１１％糖１０％卵黄４％塩２％デンプン６％全量５６％低水分活性成分原料全量に対する％大豆油４２％マスタード油／穀粉１％スパイス／油／肉小片１％量４４％サラダドレッシングの水性成分は電気ミキサを使用して糖に卵黄を分散させて調製する。十分分散したら、デンプン、塩および水を混ぜながら加える。十分混ぜたらビネガーを加える。得られる水性成分は約０．９２の水分活性、約３．８のｐＨを有する。水性成分は適切な容器に包装して周囲温度で保存する。低水分活性成分は穀粉が十分覆われるまで、油とマスタード穀粉を一緒に混ぜて調製する。残りの低水分活性原料（例えば油、肉小片）を混合物に加える。得られる低水分活性成分は約０．４の水分活性を有する。低水分活性成分は適切な容器に包装して周囲温度で保存する。実施例６栄養性オレンジ飲料水性成分原料全量に対する％水８７．７１糖１０．２５クエン酸０．３２クエン酸ナトリウム０．０５ソルビン酸カリウム０．０３ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１３全量９８．４９低水分活性成分原料全量に対する％デンプン加水分解物１．０クラウド油０．０４色素（ＦＤ＆Ｃイエロー５＆６）０．３０香味料０．１１アスコルビン酸０．０１１％βカロチン０．０５全量１．５１栄養性オレンジ飲料の水性成分は糖、酸、クエン酸ナトリウム、ソルビン酸カリウムおよびヘキサメタリン酸ナトリウムを続けて水に溶かして調製する。得られる水性成分は約０．９８の水分活性および約３．６のｐＨを有する。水性成分は適切な容器に包装して周囲温度で保存する。低水分活性成分はデンプン加水分解物、クラウド油、色素、香味料、アスコルビン酸およびβカロチンを十分分散するまで混ぜ合わせ調製する。得られる低水分活性成分は約０．４の水分活性を有する。低水分活性成分は適切な容器に包装して周囲温度で保存する。実施例７上述の実施例１〜６のいずれかで作られた製品はどれでも前述した１つ以上の破れるシールを有する多区画包装ユニットで包装することができる。シールは出荷と保存の間損なわれることなく維持され、調製者の望むときに、好ましくは使用直前に破られる。シールが調製者により破られると、調製者は包装説明書に従い内容物を混ぜ合わせ、必要であり適切であるように、製品を完成させる次の段階を実施する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＧＷ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＷ (72)発明者エカナヤケ，アシュラ. アメリカ合衆国 45249 オハイオ州シンシナティーバーチバークドライブ 8656 (72)発明者スミス，ケネス，トーマス. アメリカ合衆国 45239 オハイオ州シンシナティーノーブルアベニュー 7013

Claims

【特許請求の範囲】１．２つ以上の成分を含む保存安定なプレミックスであって、少なくとも１つの成分が０．８５よりも大きな水分活性を有する水性成分であり、成分は分離して保存されるが組合せることができ、好ましくは調理用ドウまたは調理用バッターから選択された調理用ミックス、好ましくはケーキ、ブラウニー、クッキー、マフィン、ソース、グレービー、ドレッシングまたはスープから選択された食品、または飲料品からなる群から選択された製品を形成するのに必要なすべての原料が含まれることを特徴とするプレミックス。２．少なくとも１成分が低水分活性成分であり、低水分活性成分が０．６未満、好ましくは０．５未満水分活性を有することを特徴とする請求項１に記載のプレミックス。３．低水分活性成分が液体であることを特徴とする前記請求項のいずれか一項に記載のプレミックス。４．低水分活性成分が固形物であることを特徴とする前記請求項のいずれか一項に記載のプレミックス。５．水性成分が、水、非還元糖、タンパク質、および食用酸、好ましくは乳酸、リン酸、クエン酸、グルコノデルタラクトンおよびその混合物から選択された食用酸を含み、低水分活性成分が油、穀粉、および膨張剤を含むことを特徴とする前記請求項のいずれか一項に記載のプレミックス。６．水性成分が１２％から７０％までの水、１５％から４０％までの非還元糖、１％から４％までのタンパク質、０．１％から２％までの酸を含み、低水分活性成分が２０％から４０％までの穀粉、１５％から４０％までの脂肪、および０．０１％から２％までの膨張剤を含むことを特徴とする前記請求項のいずれか一項に記載のプレミックス。７．水性成分が２５％から７５％までの水、５％から１５％までのタンパク質、２％から５％までの増粘剤、および３％から５％までの酸性化液体を含み、低水分活性成分が３０％から８０％までの脂肪を含むことを特徴とする請求項１から５に記載のプレミックス。８．低水分活性成分が脂肪を含むことを特徴とする前記請求項のいずれか一項に記載のプレミックス。９．水性成分が更に抗菌剤を含むことを特徴とする前記請求項のいずれか一項に記載のプレミックス。１０．水性成分が４．５未満のｐＨを有することを特徴とする前記請求項のいずれか一項に記載のプレミックス。１１．破ると成分を混合させることができる、成分を分離している破れるシールを少なくとも１つ有する多区画包装ユニットの１区画に、水性成分が含まれることを特徴とする前記請求項のいずれか一項に記載のプレミックス。