JP2015012872A - 容器詰清涼飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】発汗等により失われる水分やミネラル成分を補給可能な機能的飲料でありながら、風味が良好であり、かつ長期保存における品質の低下が抑制された飲料を提供する。【解決手段】糖度が４．０〜１０．０であり、ナトリウム量が２０ｍｇ／１００ｇ〜１００ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする容器詰清涼飲料、糖度を４．０〜１０．０に調整する工程と、ナトリウム含有量を２０ｍｇ／１００ｇ〜１００ｍｇ／１００ｇに調整する工程とを含むことを特徴とする容器詰清涼飲料を提供する。【選択図】なし

Description

本発明は、高品質で長期保存が可能であり、発汗等により失われる水分やミネラル成分を補給可能なミネラル含有飲料でありながら、風味が良好な容器詰清涼飲料に関する。

発汗等により失われた水分やミネラル成分を手軽に補給することを目的とした飲料がここ数年で広く普及するようになっている。これまでは、医療用途にも用いられる経口補水液や、いわゆるスポーツドリンク、アイソトニック飲料などがこのような飲用用途に選ばれてきたが、ここ最近において夏場における熱中症予防が着目されるようになり、これまでにないジャンルに属する飲料においてもミネラル成分、とりわけ塩分を強化する傾向が強くなっている。
しかし、スポーツドリンクやアイソトニック飲料等が水分やミネラル成分を補給する用途として開発されたものであるのに対して、それ以外の清涼飲料については、単にミネラル成分を添加するだけでは飲用時の味覚に悪影響を与えてしまう。とりわけ、ミネラル成分におけるナトリウム（あるいは塩）は、飲料における甘味を不必要に増強する傾向があるため、ミネラル成分を高めながらも甘味の不用意な増強を抑制しなければならないというこれまでにない課題が生じる。
水分やミネラル成分を補給する飲料の風味を向上する試みは従来から行われている。例えば、特許文献１（特開２００９−２７９０１３号公報）に記載の発明は、マグネシウムイオンの含有量及びナリンギンの添加量を特定の範囲に調整することにより、ミネラルの有する苦味、渋味、えぐ味等を抑制した飲料を提供している。しかしながら、ミネラルを含有する飲料は、長期保存においてミネラル由来による沈殿物が発生するという問題も生じる。とりわけ、内溶液の状態を目視できる透明ＰＥＴ容器においては、このような沈殿物の発生は商品価値を低下させるものであるため避けなければならないが、この問題点の検討はなされていなかった。

特開２００９−２７９０１３号公報

そこで、本発明は、発汗等により失われる水分やミネラル成分を補給可能な機能的飲料でありながら、風味が良好であり、かつ長期保存における品質の低下が抑制された飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは上記問題を解決すべく鋭意研究を行った結果、容器詰清涼飲料の糖度及びナトリウム量を特定の範囲に調整した場合には、ミネラルを含有しながらも風味が良好であり、かつ長期保存における品質の低下が抑制された飲料を製造することができることを見出し、本発明を完成した。
より具体的には、本発明は以下のとおりである。

（１）糖度が４．０〜１０．０であり、ナトリウム含有量が２０ｍｇ／１００ｇ〜１００ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする容器詰清涼飲料。
（２）カリウムを含有し、カリウム含有量に対するナトリウム含有量の比率（ナトリウム量／カリウム量）が０．５〜１３．０であることを特徴とする（１）記載の容器詰清涼飲料。
（３）酸度が０．０２〜０．９０であることを特徴とする（１）又は（２）に記載の容器詰清涼飲料。
（４）果汁を含有することを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載の容器詰清涼飲料。
（５）果汁が梅及び／又はライチであることを特徴とする（１）〜（４）のいずれかに記載の容器詰清涼飲料。
（６）ｐＨが２．０〜４．０であることを特徴とする（１）〜（５）のいずれかに記載の容器詰清涼飲料。
（７）水色が透明であることを特徴とする（１）〜（６）のいずれかに記載の容器詰清涼飲料。
（８）梅以外の果汁の使用量が、飲料全体に対して０〜１０．０質量％であることを特徴とする（１）〜（７）のいずれかに記載の容器詰清涼飲料。
（９）非アルコール性飲料であることを特徴とする（１）〜（８）のいずれかに記載の容器詰清涼飲料。
（１０）非炭酸飲料であることを特徴とする（１）〜（９）のいずれかに記載の容器詰清涼飲料。

本発明の容器詰清涼飲料、その製造方法及び容器詰清涼飲料の保存時品質低下抑制方法は、発汗等により失われる水分やミネラル成分を補給可能な機能的飲料でありながら、風味が良好であり、かつ長期保存における品質の低下が抑制された飲料を提供することができる。

（容器詰清涼飲料）
本発明において、容器詰清涼飲料とは、風味や香味が付与された飲料が容器に充填された製品のことをいう。本発明の清涼飲料は、好ましくは果実成分を含有する。果実成分とは、果汁、果実抽出物あるいはそれらを濃縮したエキス等の加工物のことをいう。製品の種類は特に限定されないが、非炭酸の清涼飲料では、果汁入り清涼飲料、果粒入り果実ジュースなど、果汁の使用割合が１０％以上の「果実飲料」が代表的なものであり、日本農林規格（ＪＡＳ）及び果実飲料等の表示に関する公正競争規約によって、濃縮果汁、果実ジュース、果実ミックスジュース、果粒入り果実ジュース、果実・野菜ミックスジュース、果汁入り飲料に区分されている。その他の非炭酸の清涼飲料としては、スポーツ飲料、栄養ドリンクなどが挙げられる。一方、炭酸入りの清涼飲料では、果汁入りのフレーバー系炭酸飲料などが挙げられる。また本発明の清涼飲料には、果実飲料としては規格上認められないカテゴリーの「果汁系ニアウオーター」など、果汁の使用割合が１０％に満たない新たなカテゴリーの果実成分含有飲料が含まれる。更に、果汁入り酎ハイなどの果実酒類、リキュール類などのアルコール飲料も、本発明の清涼飲料として挙げられる。また、希釈飲料（家庭飲用用の希釈飲料、自動販売機内の希釈飲料など）も本発明の清涼飲料の一つとして挙げられる。
本発明の容器詰清涼飲料は、好ましくは非アルコール性飲料であり、更に好ましくは非炭酸飲料である。また、本発明の容器詰清涼飲料は、好ましくは透明とすることにより、飲用者に対して更に清涼さや爽やかさを想起させることが可能となる。
また、本発明の容器詰清涼飲料において、「長期保存における品質の低下」とは、経時によるおり・沈殿の析出や液色の変化（褐変）など、飲料としての商品価値に影響を与えるような変化（劣化）を意味するものである。

（糖度）
糖度（Ｂｒｉｘ、Ｂｘ）は、溶液中の可溶性固形分濃度を意味するものである。本発明の清涼飲料は、４．０〜１０．０に調整される。糖度が１０．０を超えるとナトリウム（あるいは塩）由来の甘味増強作用により、不必要に飲料を甘くし過ぎることになり、糖度が４．０を下回るとナトリウム（あるいは塩）由来によるエグミが抑制されにくくなる。よりほのかな甘味とそれを引き立てる塩味の絶妙なバランスを楽しむには、糖度は好ましくは４．５〜８．５、更に好ましくは５．０〜７．５に調整される。糖度は、当業者に公知の手法により算出及び／又は測定することができる。固形分濃度の調整は、原料の選択、原料の配合や水分の添加量など、種々の方法で可能であるが、好ましくは糖及び／又は糖度の高い果実を添加することにより調整する。本発明の清涼飲料に配合し得る糖類としては、例えばショ糖、ブドウ糖、果糖、はちみつ、水飴、黒糖、黒糖蜜等の糖質系甘味料、Ｄ−プシコースなどの希少糖を含む希少糖シロップ、例えばステビア、グリチルリチン、アスパルテーム、グリチルリチン酸ナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース等の非糖質系甘味料（天然甘味料及び合成甘味料を含む）が挙げられる。これらの糖類は、目的に応じて単独で、又は複数を組み合わせて使用することが出来る。好ましい糖はグラニュー糖である。グラニュー糖は、溶解すると無色透明であるため、清涼飲料の液色に影響を与えないためである。本発明の容器詰果汁含有飲料は、好ましくは透明とすることにより、飲用者に清涼さや爽やかさを想起させることが可能となる。

（ナトリウム）
一般的に、ミネラルとは、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、マンガン、ヨウ素、セレン、クロム及びモリブデンを包含するものであるが、本発明においては、飲料の風味に影響を与えるナトリウム及びカリウムを意味するものである。
本発明の清涼飲料は、ナトリウムを含有するものである。ナトリウムを本発明の飲料に配合することにより、発汗等により失われたミネラル成分を手軽に効率良く補給することが可能となる。本発明の飲料において、ナトリウム含有量は、２０ｍｇ／１００ｇ〜１００ｍｇ／１００ｇに調整される。ナトリウム量が１００ｍｇ／１００ｇを超えると、ナトリウム（あるいは塩）由来の塩味が過度に強調されてしまい、不必要に飲料を甘くし過ぎる。更に沈殿物発生の原因にもなる。ナトリウム量が２０ｍｇ／１００ｇを下回ると、甘味と塩味のバランスが崩れ、ミネラル含有飲料としての機能も果たせないばかりか、飲料における厚みがなくなり、薄っぺらい味になる。好ましくは２２ｍｇ／１００ｇ〜９０ｍｇ／１００ｇ、更に好ましくは２２ｍｇ／１００ｇ〜６５ｍｇ／１００ｇ、最も好ましくは４５ｍｇ／１００ｇ〜５５ｍｇ／１００ｇ含有することで、沈殿を抑制しながら、風味的にも良好な清涼飲料を提供することができる。ナトリウムの調整乃至硬度の調製は、例えば、塩化ナトリウムを蒸留水、天然水、海水、海洋深層水に最終的なナトリウム濃度、乃至は硬度が上記範囲に収まるように適宜配合することによって達成することができる。ナトリウム源としては、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウムを挙げることができ、溶解度や味覚の点から、好ましくは塩化ナトリウムである。

（カリウム含有量に対するナトリウム含有量の比率［ナトリウム量／カリウム量］）
更に、本発明の清涼飲料は、カリウム含有量に対するナトリウム量の質量比率［ナトリウム量／カリウム量］が０．５〜１３．０に調整されていることが好ましい。［ナトリウム量／カリウム量］比が０．５を下回る場合、カリウム特有の苦味が前面に出てくる傾向があり、１３．０を上回る場合、味に深みを感じにくくなるうえに、ナトリウムの金属的な異味が前面に出てくる傾向にある。特に０．６〜５．０、その中でも特に１．０〜５．０であるのが好ましい。

（カリウム）
本発明の飲料において、カリウム含有量は、前述のカリウム含有量に対するナトリウム含有量の比率［ナトリウム量／カリウム量］を考慮して、２ｍｇ／１００ｇ〜１００ｍｇ／１００ｇに調整される。カリウム量が１００ｍｇ／１００ｇを超えると、カリウム（あるいは塩）由来の甘味増強作用により、不必要に飲料を甘くしすぎたり、カリウム特有の苦味が前面に出てくる傾向があり、更に沈殿物発生の原因にもなる。カリウム量が２ｍｇ／１００ｇを下回ると、味に深みを感じにくくなるうえに、ナトリウムの金属的な異味が前面に出てくる可能性があるためである。好ましくは２ｍｇ／１００ｇ〜６０ｍｇ／１００ｇ、更に好ましくは１０ｍｇ／１００ｇ〜３５ｍｇ／１００ｇ含有することで、沈殿を抑制しながら、風味的にも良好な清涼飲料を提供することができる。カリウム供給源、すなわちカリウム原料としては、カリウム塩や、カリウムが予め溶存している液体などを挙げることができる。カリウム塩としては、例えば塩化カリウムや、炭酸カリウム、アセスルファムカリウム、リン酸一水素カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸三水素カリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウムなどを挙げることができる。
カリウムが予め溶存している液体としては、ミネラルウォーターなどに用いられるような“カリウムを含有する地下水”などを挙げることができる。
これらに限定されるものではなく、単独もしくは複数を混合して用いてもよい。

（酸度）
本発明の清涼飲料の酸度は０．０２〜０．９０に調整される。酸度が０．０２以上であれば、爽快感を感じることができ、０．９０以下であれば、水分補給として多量に摂取する場合に障害とならない程度の飲みやすい酸味となる。かかる観点から、本清涼飲料における酸度は特に０．３０〜０．５０であるのが好ましい。酸度は、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を用いた電位差滴定法により算出される、クエン酸換算での濃度（％）を意味するものであり、主に果汁の種類と含有量、酸味料の種類と添加量等によって調整することができる。

（ｐＨ）
本発明の清涼飲料において、最終製品のｐＨは、２．０〜４．０とする。この範囲に調整することにより、酸味や、それに伴う刺激が強すぎると感じることなく、爽快感を感じることができ、本来の風味を維持することが可能となる。好ましくは２．２〜３．７、より好ましくは２．４〜３．５、更に好ましくは２．５〜３．３に調整することにより、品質を安定し、本発明の清涼飲料を安定的に保持することができる。ｐＨの調整は、重曹を添加する等の一般的な方法に基づいて行うことができる。

（果汁含有量）
本発明の清涼飲料は、好ましくは果汁を含有する。果汁とは、これら成熟した果実を搾汁して得られる果汁、エキスあるいは、ピューレなどを含むものであり、市販品を使用しても良い。本発明の清涼飲料は、飲料全体に対する果汁量が０．５〜３０．０質量％であることを特徴とする。このような範囲であれば、果汁感が強すぎず、爽快感を感じることができる。好ましくは、１．０〜２０．０質量％、更に好ましくは５．０〜１５．０質量％とする。好ましくは、使用する果汁の種類は１又は複数の混合でもよく、果汁の原料となる果実の種類としては、本発明の効果が発揮される限りにおいて特に限定されることなく、例えば、イチゴ、キウイフルーツ、ブドウ、リンゴ、パイナップル、グアバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、プルーン、パパイヤ、パッションフルーツ、ナシ、ライチ、メロン、西洋ナシ、柑橘類果実類（オレンジ、温州ミカン、レモン、グレープフルーツ、ライム、マンダリン、ユズ、シークワーサー、タンジェリン、テンプルオレンジ、タンジェロ、カラマンシー等）等が挙げられるが、甘味及び塩味の適合性の観点から言えば、ライチか又はバラ科サクラ属のものが好ましい。バラ科サクラ属の果実としては、ウメ、アンズ、サクランボ、スモモ類、ネクタリン、プルーン、モモ等を挙げることが出来るが、好ましくはウメである。ウメは、古くから梅干として食されてきたように、塩味に親和性のある酸味を有する果物であり、発明の清涼飲料が演出しようとする「酸味と塩味のバランス」を実現するのに適しているからである。
更に好ましくは、ウメ及びそれ以外の果汁を含有させる場合、ウメ以外の果汁の使用量が、飲料全体に対して０〜１０．０質量％、より好ましくは０〜５．０質量％となるようにする。このようにすることにより、ウメ風味が程よく感じられる飲料となるからである。なお、本発明において、濃縮物を使用した場合は、ストレート換算した値を含有量とする。

飲料には、処方上添加して良い成分として、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独、又は併用して配合しても良い。

飲料を容器詰飲料にする場合、使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。

以下に、本発明の実施の態様について実施例をあげて説明するが、本発明は以下の例に限定されるものではない。

後述する市販の各原料を使用し試作品を作製した。果糖ブドウ糖液糖（果糖５５％以上、ブドウ糖３７％以上）、５倍濃縮梅果汁（酸度１５．３％・糖度３１％）、濃縮梅酢Ａ（酸度２９．８％・糖度４０％）、濃縮梅酢Ｂ（酸度３３．８％・糖度４０）、濃縮梅酢Ｃ（酸度２１．７％・糖度３０％）、梅塩Ａ（Ｎａ３９％、酸度０．６％）、梅塩Ｂ（Ｎａ３５．９％、酸度４．６％）、ＤＬ−リンゴ酸を、水１００ｇに表１の配合に基づいて原材料を添加した。これらのサンプルを９５度達温加熱殺菌後、直ちに２００ｍＬのＰＥＴ容器にホットパック充填した。下記方法により評価した結果を合わせて表１に示す。
梅果汁とは青梅の実を洗浄後加熱処理し、種を除去した後遠心分離を行い得られた果汁を適宜濾過や濃縮等の処理を行ったものである。
濃縮梅酢とは梅の完熟した実を塩漬し、浸透圧によって浸出した液を濃縮して適宜脱塩、濾過等の処理を行ったものである。
梅塩とは前記濃縮梅酢の濃縮工程で得られた塩である。

本試験において分析する成分の分析方法は以下のとおりである。
＜ナトリウム量及びカリウム量＞
比較例及び実施例で得られた容器詰飲料を秤取し、１％塩酸で抽出し、ろ過した。そのろ液を定容し、原子吸光法により測定した。
＜糖度＞
光学屈折率計（アタゴ社製、Ｄｉｇｉｔａｌ Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒｓ、ＲＸ５０００α−Ｂｅｖ）を用いて、Ｂｒｉｘを測定した。

＜酸度＞
自動滴定装置（平沼産業株式会社製、ＣＯＭ−１７５０）を用い、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を使用した電位差滴定法に基づいて、クエン酸換算で算出した。

＜ｐＨ＞
ｐＨメーターを用いて測定した。
＜評価＞
５℃で１週間保管後のサンプルについて、８人のパネラーが以下の評価方法に基づいて評価し、最も多かった評価を記載した。品質に関しては、４０℃で１週間保管後のサンプルについて、８人のパネラーが沈殿や液色などの品質を目視で評価した。結果を表１に示す。
甘味と塩味のバランス：
◎：甘味と塩味のバランスがちょうど良く、極めて良好
○：甘味と塩味のバランスが適度に取れており、良好
△：甘味と塩味のどちらかが若干強く感じられ、バランスがあまりよくない
×：甘味と塩味のどちらかが強すぎ、バランスに問題あり
品質：
◎：極めて良好（沈殿・液色に変化なし）
○：良好（沈殿又は液色にわずかに変化が見られるが、商品としては問題ない範囲である）
△：あまりよくない（沈殿又は液色に変化が見られ、商品としてあまり好ましくない）
×：問題あり（沈殿・液色にかなりの変化が見られ、商品価値がない）

糖度が４．０〜１０．０の範囲にあり、ナトリウム量が２０ｍｇ／１００ｇ〜１００ｍｇ／１００ｇの範囲にあり、かつカリウム含有量に対するナトリウム含有量の比率（ナトリウム量／カリウム量）が０．５〜１３．０の範囲にある実施例１〜６は、一般的なミネラル含有飲料に生じやすい沈殿が抑制され、ミネラル由来の塩味と甘味のバランスが取れており、良好な風味の飲料であった。また、とりわけ糖度が５．０〜７．５の範囲にあり、酸度が０．３０〜０．５０の範囲にある実施例２及び３は、絶妙な風味バランスを有し、経時による沈殿も液色の変化も発生しない、品質の良好な飲料であった。

本発明の容器詰清涼飲料、その製造方法及び容器詰清涼飲料の保存時品質低下抑制方法は、発汗等により失われる水分やミネラル成分を補給可能な機能的飲料でありながら、ミネラル由来の塩味と甘味のバランスが取れているため、風味が良好であり、かつ長期保存における品質の低下が抑制された飲料を提供することができる。

Claims (10)

1. 糖度が４．０〜１０．０であり、ナトリウム含有量が２０ｍｇ／１００ｇ〜１００ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする容器詰清涼飲料。
2. カリウムを含有し、カリウム含有量に対するナトリウム含有量の比率（ナトリウム量／カリウム量）が０．５〜１３．０であることを特徴とする請求項１記載の容器詰清涼飲料。
3. 酸度が０．０２〜０．９０であることを特徴とする請求項１又は２に記載の容器詰清涼飲料。
4. 果汁を含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の容器詰清涼飲料。
5. 果汁が梅及び／又はライチであることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の容器詰清涼飲料。
6. ｐＨが２．０〜４．０であることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の容器詰清涼飲料。
7. 水色が透明であることを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の容器詰清涼飲料。
8. 梅以外の果汁の使用量が、飲料全体に対して０〜１０．０質量％であることを特徴とする請求項１〜７のいずれかに記載の容器詰清涼飲料。
9. 非アルコール性飲料であることを特徴とする請求項１〜８のいずれかに記載の容器詰清涼飲料。
10. 非炭酸飲料であることを特徴とする請求項１〜９のいずれかに記載の容器詰清涼飲料。