JP2011167144A - ビタミンｂ１含有飲料及びその製造方法、並びにビタミンｂ１含有飲料の不快臭抑制方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ビタミンＢ１に特有の不快臭が抑制されてなるビタミンＢ１含有飲料、当該ビタミンＢ１含有飲料の製造方法、及びビタミンＢ１含有飲料におけるビタミンＢ１に特有の不快臭を抑制することのできる、ビタミンＢ１含有飲料の不快臭抑制方法を提供する。
【解決手段】ビタミンＢ１含有飲料は、ビタミンＢ１と、リモネンと、ヌートカトンとを含有し、ヌートカトンの含有量（Ａ）に対するリモネンの含有量（Ｂ）の比（Ｂ／Ａ，質量基準）が、４〜２６である。これにより、ビタミンＢ１に特有の不快臭を抑制することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、ビタミンＢ１含有飲料及びその製造方法、並びにビタミンＢ１含有飲料における不快臭を抑制する方法に関するものである。

ビタミンＢ１は、水溶性ビタミンの一種で、炭水化物からのエネルギー産生（糖代謝）を助ける栄養素として知られており、疲労回復等の効果を期待して様々な食品や飲料等へ配合されて使用されている。一般にビタミンは苦味や、特有の不快臭を有するものが多く、とりわけビタミンＢ１は、不快臭（硫黄臭等）が極めて強いため、特に飲料等の嗜好品への添加は、嗜好的に適さないという問題があった。

このような問題を解決するために、従来、粉末飲料にココアパウダーとビタミンＢ群に属するビタミンとを配合することにより、ビタミンＢ群の苦味を抑制する方法（特許文献１）、ビタミンＢ１等の水溶性ビタミンを含有する組成物に水溶性ビタミンとともにアセスルファムカリウムを配合することで、水溶性ビタミンの不快な風味を改善する方法（特許文献２）、ライチ様、マンゴー様、パイナップル様、マスカット様、パッション様、バナナ様香料等のトロピカル系香料によりビタミン臭をマスキングする方法（特許文献３）等が提案されている。

特開２００６−６１１２号公報 特開２００２−６０３３９号公報 特開平１１−１２１５９号公報

しかしながら、上記特許文献１に記載の方法は、ココア系飲料にビタミンＢ１を添加しようとする場合には問題ないが、ココア系飲料以外の飲料に添加しようとする場合には、当該飲料にココアパウダー特有の風味が付与されてしまうため、嗜好的に好ましくない。

一方、上記特許文献２には、水溶性ビタミンの不快な風味について有効であることが実施例において示されているものの、実施例において調製されている組成物が、複数種類の水溶性ビタミンを含むものであるとともに、ビタミンＣの含有量が極めて多いため、ビタミンの中でも不快臭や苦味が極めて強いと言われるビタミンＢ１に対して十分に有効であるか否かについて明確には示されていない。

また、上記特許文献３に記載の方法は、トロピカル系の香料によりビタミン臭をマスキングするものであるが、内服液剤を対象とするものであって、当該内服液剤の服用を妨げるビタミン臭を感じさせなければよく、ビタミン含有飲料としての嗜好性に関する評価がなされていない。特に、ニアウォーターやエンハンスドウォーター等の水系のビタミン含有飲料においてトロピカル系の香料を用いてビタミン臭（特に、ビタミンＢ１臭）をマスキングしようとすると、香料の香りが強すぎて、嗜好的に好ましくない飲料となってしまうという問題がある。

そこで、本発明は、ビタミンＢ１に特有の不快臭が抑制されてなり、かつ嗜好的に好ましいビタミンＢ１含有飲料、当該ビタミンＢ１含有飲料の製造方法、及びビタミンＢ１含有飲料におけるビタミンＢ１に特有の不快臭を抑制することのできる、ビタミンＢ１含有飲料の不快臭抑制方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために、本発明は、ビタミンＢ１と、リモネンと、ヌートカトンとを含有し、前記ヌートカトンの含有量（Ａ）に対する前記リモネンの含有量（Ｂ）の比（Ｂ／Ａ，質量基準）が、４〜２６であることを特徴とするビタミンＢ１含有飲料を提供する（発明１）。

上記発明（発明１）によれば、ビタミンＢ１含有飲料中におけるリモネンとヌートカトンとの含有比（質量基準）を所定の範囲に設定することで、ビタミンＢ１に特有の不快臭を抑制することができるとともに、嗜好的に好ましい飲料とすることができ、結果として、ビタミンＢ１を飲料の形態として摂取し易くすることができる。

上記発明（発明１）においては、前記ヌートカトンの含有量（Ａ）に対する前記リモネンの含有量（Ｂ）の比（Ｂ／Ａ，質量基準）が、７〜２３であるのが好ましい（発明２）。

上記発明（発明１，２）においては、前記飲料として、ニアウォーター、エンハンスドウォーター、茶系飲料、炭酸飲料、スポーツドリンク、アミノ酸飲料を例示することができる（発明３）。

また、本発明は、ビタミンＢ１とリモネンとヌートカトンとを含有するビタミンＢ１含有飲料を製造する方法であって、前記飲料中における前記ヌートカトンの含有量（Ａ）に対する前記リモネンの含有量（Ｂ）の比（Ｂ／Ａ，質量基準）が４〜２６となるように、前記飲料に前記ビタミンＢ１、前記リモネン及び前記ヌートカトンを配合することを特徴とするビタミンＢ１含有飲料の製造方法を提供する（発明４）。

上記発明（発明４）においては、前記飲料中における前記ヌートカトンの含有量（Ａ）に対する前記リモネンの含有量（Ｂ）の比（Ｂ／Ａ，質量基準）が７〜２３となるように、前記飲料に前記ビタミンＢ１、前記リモネン及び前記ヌートカトンを配合するのが好ましい（発明５）。

上記発明（発明４，５）においては、前記飲料として、ニアウォーター、エンハンスドウォーター、茶系飲料、炭酸飲料、スポーツドリンク、アミノ酸飲料を例示することができる（発明６）。

さらに、本発明は、ビタミンＢ１を含有する飲料における不快臭を抑制する方法であって、前記飲料中における前記ヌートカトンの含有量（Ａ）に対する前記リモネンの含有量（Ｂ）の比（Ｂ／Ａ，質量基準）が、４〜２６となるように、前記飲料に前記リモネン及び前記ヌートカトンを配合することを特徴とするビタミンＢ１含有飲料の不快臭抑制方法を提供する（発明７）。

上記発明（発明７）においては、前記飲料中における前記ヌートカトンの含有量（Ａ）に対する前記リモネンの含有量（Ｂ）の比（Ｂ／Ａ，質量基準）が７〜２３となるように、前記飲料に前記リモネン及び前記ヌートカトンを配合するのが好ましい（発明８）。

上記発明（発明７，８）においては、前記飲料として、ニアウォーター、エンハンスドウォーター、茶系飲料、炭酸飲料、スポーツドリンク、アミノ酸飲料を例示することができる（発明９）。

本発明によれば、ビタミンＢ１に特有の不快臭が抑制されてなり、かつ嗜好的に好ましいビタミンＢ１含有飲料、当該ビタミンＢ１含有飲料の製造方法、及びビタミンＢ１含有飲料におけるビタミンＢ１に特有の不快臭を抑制することのできる、ビタミンＢ１含有飲料の不快臭抑制方法を提供することができる。

以下、本発明の実施形態について説明する。
本実施形態に係るビタミンＢ１含有飲料は、ビタミンＢ１と、リモネンと、ヌートカトンとを含有するものである。

本実施形態に係るビタミンＢ１含有飲料中に含まれるビタミンＢ１は、飲料に添加物として配合され得る、ビタミンＢ１を強化し得る添加物のみからなるものであってもよいが、当該ビタミンＢ１含有飲料中のビタミンＢ１の一部は、野菜汁、果汁等の飲料原料に含まれるものであってもよい。

本実施形態に係るビタミンＢ１含有飲料における上記ビタミンＢ１を強化し得る添加物としては、例えば、チアミン塩酸塩、チアミン硝酸塩、ジベンゾイルチアミン塩酸塩等のビタミンＢ１誘導体等が挙げられ、これらのうちの少なくとも１種を使用し得るが、これらに特に限定されるものではない。

本実施形態に係るビタミンＢ１含有飲料におけるビタミンＢ１の濃度は、チアミン塩酸塩換算で２〜２０ｍｇ／ｋｇであり、２〜１５ｍｇ／ｋｇであるのが好ましく、２〜１０ｍｇ／ｋｇであるのがより好ましく、２〜８ｍｇ／ｋｇであるのが特に好ましい。当該濃度が２ｍｇ／ｋｇ未満であると、ビタミンＢ１に基づく効果（疲労回復効果等）が不十分となり、２０ｍｇ／ｋｇを超えると、ビタミンＢ１による不快臭が強くなりすぎ、飲料の風味・呈味を損ねてしまう。

なお、本実施形態において、ビタミンＢ１含有飲料中のビタミンＢ１濃度は、チアミン塩酸塩を標準物質として使用したＨＰＬＣ法等を用い、チアミン塩酸塩としての濃度に換算した濃度と定義するものとする。

本実施形態に係るビタミンＢ１含有飲料に含まれるリモネン及びヌートカトンは、合成されたもの又は天然物から抽出・単離されたものや、リモネン及び／又はヌートカトンを含む精油又は香料として当該飲料に配合され得るものであってもよいし、これらの混合物であってもよい。

リモネンを含む天然物としては、例えば、グレープフルーツ、レモン、オレンジ、温州みかん、夏みかん、スウィーティー、ゆず、シークワァーサー、ライム等が挙げられ、ヌートカトンを含む天然物としては、例えば、グレープフルーツ、夏みかん、ブンタン（ザボン）、ハッサク等が挙げられる。

したがって、リモネン及び／又はヌートカトンを含む精油又は香料を配合することにより、ビタミンＢ１含有飲料にリモネン及びヌートカトンを含有せしめる場合には、リモネン及びヌートカトンをともに含有するグレープフルーツの精油又は香料等を用いるのが好適である。

一般に、ビタミンＢ１含有飲料において、ビタミンＢ１濃度を高濃度にすると、ビタミンＢ１に特有の不快臭（硫黄臭等）等が際立つようになってしまうが、本実施形態に係るビタミンＢ１含有飲料においては、当該飲料にリモネン及びヌートカトンが所定の含有比で含まれていることで、飲料中におけるビタミンＢ１濃度を高濃度にしたとしてもビタミンＢ１に特有の不快臭を抑制することができ、かつビタミンＢ１含有飲料を嗜好的に優れたものとすることができる。

本実施形態に係るビタミンＢ１含有飲料中におけるヌートカトンの含有量（Ａ）に対するリモネンの含有量（Ｂ）の比（Ｂ／Ａ，質量基準）は、４〜２６であり、好ましくは７〜２３であり、より好ましくは８〜１８であり、特に好ましくは１０〜１６である。当該含有比（Ｂ／Ａ）が４未満であると、ビタミンＢ１に特有の不快臭を抑制するのが困難となるおそれがあり、当該含有比が２６を超えると、相対的にリモネンの含有量が増大してしまい、リモネンの芳香が強くなりすぎるため、嗜好的に好ましくない飲料となるおそれがある。

本実施形態に係るビタミンＢ１含有飲料中におけるヌートカトンの含有量（Ａ）は、０．１〜１５ｍｇ／Ｌであるのが好ましく、１〜１０ｍｇ／Ｌであるのがより好ましい。

また、本実施形態に係るビタミンＢ１含有飲料中におけるリモネンの含有量（Ｂ）は、１〜３００ｍｇ／Ｌであるのが好ましく、５〜１６０ｍｇ／Ｌであるのがより好ましい。

本実施形態に係るビタミンＢ１含有飲料にリモネン及びヌートカトンを含有せしめるために、リモネン及び／又はヌートカトンを含む天然物の精油又は香料（例えば、グレープフルーツ精油又は香料）の少なくとも１種を配合する場合、当該飲料中におけるリモネンとヌートカトンとの含有量及び含有比が上述した範囲内に含まれるように、当該精油又は香料におけるリモネンやヌートカトンの含有量に応じて配合量を決定することができる。

なお、グレープフルーツ香料の原料となるグレープフルーツ精油には、リモネンが８０〜９０質量％程度、ヌートカトンが０．０１〜０．１質量％程度含まれており（「［食べ物］香り百科事典」，日本香料協会編，朝倉書店，２００６年，ｐ．５１０）、ヌートカトンの含有量に対するリモネンの含有量の比は、当該香料の原料としてのグレープフルーツの産地等により異なるが、一般に本実施形態におけるビタミンＢ１含有飲料中における当該含有量の比よりも高いため、例えば、グレープフルーツ香料を当該ビタミンＢ１含有飲料に配合する場合には、当該飲料中におけるリモネンとヌートカトンとの含有量及び含有比が上述した範囲内に含まれるように、グレープフルーツ香料とともにリモネン及び／又はヌートカトンを配合するのが好ましい。

なお、本実施形態に係るビタミンＢ１含有飲料には、所望により、通常飲料に配合される原料が含有されていてもよく、例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、高果糖液糖、オリゴ糖、トレハロース、キシリトール、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、はちみつ、イソマルツロース、エリスリトール、ラクチトール、マルチトール、マンニトール、ステビア抽出物、ソルビトール、カンゾウ抽出物、ラカンカ抽出物等の砂糖類及び甘味料；オレンジ、温州ミカン、レモン、グレープフルーツ、ライム、マンダリン、ユズ、タンジェリン、テンプルオレンジ、タンジェロ、カラマンシー、リンゴ、ブドウ、モモ、パイナップル、グアバ、バナナ、マンゴー、カシス、ブルーベリー、アセロラ、プルーン、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、ライチ、メロン、西洋ナシ、スモモ類等から得られる果汁；ニンジン、トマト、ナス、カボチャ、ピーマン、ゴーヤ、ナーベラ、トウガン、オクラ、トウガラシ、トウモロコシ、キュウリ等の果菜類、ゴボウ、タマネギ、タケノコ、レンコン、カブ、ダイコン、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、ニンニク、ショウガ等の根菜類、モロヘイヤ、アスパラガス、セロリ、ケール、チンゲンサイ、ホウレンソウ、コマツナ、キャベツ、レタス、ハクサイ、ブロッコリー、カリフラワー、ミツバ、パセリ、ネギ、シュンギク、ニラ等の葉茎類等から得られる野菜汁；ペクチン、ゼラチン、コラーゲン、寒天、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、大豆多糖類、アラビアガム、グァーガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム等の増粘安定剤；クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料；アスコルビン酸等の酸化防止剤；炭酸水素ナトリウム（重曹）、クエン酸ナトリウム等のｐＨ調整剤；ビタミンＢ１以外のビタミン類；グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤；食物繊維、カルシウム塩、マグネシウム塩、ナイアシン、パントテン酸等の強化剤；各種乳酸菌；各種香料；各種色素等が含有されていてもよい。

本実施形態に係るビタミンＢ１含有飲料における飲料の種類としては、特に限定されるものではなく、例えば、ニアウォーター、エンハンスドウォーター、茶系飲料、炭酸飲料、スポーツドリンク、アミノ酸飲料、野菜飲料、果汁飲料、コーヒー飲料、酢含有飲料、乳酸菌飲料等が挙げられるが、特に、ニアウォーター、エンハンスドウォーター、茶系飲料、炭酸飲料、スポーツドリンク、アミノ酸飲料等のブリックス（糖質濃度）の低い飲料が好適である。なお、本実施形態に係るビタミンＢ１含有飲料は、栄養機能食品等の機能性飲料として提供することも可能である。

本実施形態に係るビタミンＢ１含有飲料は、ＰＥＴボトル、ガラスビン、缶、紙パック等の密閉容器に充填した形態で提供することができる。

本実施形態に係るビタミンＢ１含有飲料は、従来公知の方法により製造することができる。例えば、まず、市水、井水、イオン交換水、脱気水等の飲用に適した水にビタミンＢ１（ビタミンＢ１を強化し得る添加物）を添加し、ヌートカトン及びリモネンの含有比が上述した範囲に含まれるようにヌートカトン及びリモネン、又はそれらを含む香料、精油等を添加し、所望によりその他の飲料原料等をさらに添加して攪拌し、飲料原液を調製する。

このようにして得られた飲料原液に所望によりｐＨ調整剤等を添加することで、飲料原液のｐＨを所定の範囲に調整する。その後、所望によりｐＨを調整した飲料原液を高圧殺菌、加熱殺菌等により殺菌して密閉容器等に充填する。このようにして、本実施形態に係るビタミンＢ１含有飲料を製造することができる。

このようにして得られる本実施形態に係るビタミンＢ１含有飲料によれば、ビタミンＢ１、ヌートカトン及びリモネンを含有し、かつヌートカトンとリモネンとの含有比が所定の範囲内であることで、ビタミンＢ１に特有の不快臭を感じることがないため、嗜好的に優れたビタミンＢ１含有飲料とすることができる。

以上説明した実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。したがって、上記実施形態に開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等物をも含む趣旨である。

以下、試験例を示すことにより本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の試験例等に何ら限定されるものではない。

〔試験例１〕ビタミンＢ１臭抑制効果確認試験
下記表１に示す配合になるように、各飲料原料をイオン交換水に添加して溶解させ、２００ｇに定量し、当該イオン交換水を９５℃に達するまで加熱殺菌した後、ＰＥＴ容器に充填して、ビタミンＢ１含有飲料を調製した（試料１〜４）。

上述のようにして得られたビタミンＢ１含有飲料（試料１〜４）について、ビタミンＢ１による不快臭の抑制効果を試験した。かかる試験は、飲料の開発を担当する訓練された１０人のパネラーにより、１５℃に冷却保管されたビタミンＢ１含有飲料（試料１〜４）のビタミンＢ１による不快臭の抑制効果を評価した。かかる評価は、ビタミンＢ１臭を強く感じる飲料を「×」、ビタミンＢ１臭を感じる飲料を「△」、ビタミンＢ１臭を若干感じるが気になる程度ではない飲料を「○」、ビタミンＢ１臭を感じない飲料を「◎」として行った。結果を表２に示す。

表２に示すように、ビタミンＢ１含有飲料にヌートカトン、又はヌートカトンとリモネンとを添加することで、ビタミンＢ１による不快臭を抑制し得ることが確認され、特に、ヌートカトン及びリモネンを添加することで、ビタミンＢ１による不快臭を効果的に抑制し得ることが確認された。

〔試験例２〕ビタミンＢ１臭抑制効果確認試験
下記表３に示す配合になるように、各飲料原料をイオン交換水に添加して溶解させ、２００ｇに定量し、当該イオン交換水を９５℃に達するまで加熱殺菌した後、ＰＥＴ容器に充填して、ビタミンＢ１含有飲料を調製した（試料５〜１７）。

上述のようにして得られたビタミンＢ１含有飲料（試料５〜１７）について、ビタミンＢ１による不快臭の抑制効果を試験した。かかる試験は、飲料の開発を担当する訓練された１０人のパネラーにより、１５℃に冷却保管されたビタミンＢ１含有飲料（試料５〜１７）のビタミンＢ１による不快臭の抑制効果を評価した。かかる評価は、ビタミンＢ１臭を強く感じる飲料を「×」、ビタミンＢ１臭を感じる飲料を「△」、ビタミンＢ１臭を若干感じるが気になる程度ではない飲料を「○」、ビタミンＢ１臭を感じない飲料を「◎」として行った。結果を表４に示す。

表４に示すように、ヌートカトンの含有量に対するリモネンの含有量の比が４〜２６となるようにビタミンＢ１含有飲料にヌートカトンとリモネンとを配合することで、ビタミンＢ１による不快臭を抑制し得ることが確認された（試料６〜１１、１３〜１７）。特に、当該比が７〜２３となるようにビタミンＢ１含有飲料にヌートカトンとリモネンとを配合することにより、ビタミンＢ１による不快臭を極めて効果的に抑制し得ることが確認された（試料７〜１０、１４〜１７）。

本発明のビタミンＢ１含有飲料は、ビタミンＢ１を高濃度に含有せしめたとしても嗜好的に極めて好ましく、摂飲し易いため、特に、ビタミンＢ１を補給するための飲料として有用である。

Claims (9)

1. ビタミンＢ１と、リモネンと、ヌートカトンとを含有し、
   前記ヌートカトンの含有量（Ａ）に対する前記リモネンの含有量（Ｂ）の比（Ｂ／Ａ，質量基準）が、４〜２６であることを特徴とするビタミンＢ１含有飲料。
2. 前記ヌートカトンの含有量（Ａ）に対する前記リモネンの含有量（Ｂ）の比（Ｂ／Ａ，質量基準）が、７〜２３であることを特徴とする請求項１に記載のビタミンＢ１含有飲料。
3. 前記飲料が、ニアウォーター、エンハンスドウォーター、茶系飲料、炭酸飲料、スポーツドリンク又はアミノ酸飲料であることを特徴とする請求項１又は２に記載のビタミンＢ１含有飲料。
4. ビタミンＢ１とリモネンとヌートカトンとを含有するビタミンＢ１含有飲料を製造する方法であって、
   前記飲料中における前記ヌートカトンの含有量（Ａ）に対する前記リモネンの含有量（Ｂ）の比（Ｂ／Ａ，質量基準）が４〜２６となるように、前記飲料に前記ビタミンＢ１、前記リモネン及び前記ヌートカトンを配合することを特徴とするビタミンＢ１含有飲料の製造方法。
5. 前記飲料中における前記ヌートカトンの含有量（Ａ）に対する前記リモネンの含有量（Ｂ）の比（Ｂ／Ａ，質量基準）が７〜２３となるように、前記飲料に前記ビタミンＢ１、前記リモネン及び前記ヌートカトンを配合することを特徴とする請求項４に記載のビタミンＢ１含有飲料の製造方法。
6. 前記飲料が、ニアウォーター、エンハンスドウォーター、茶系飲料、炭酸飲料、スポーツドリンク又はアミノ酸飲料であることを特徴とする請求項４又は５に記載のビタミンＢ１含有飲料の製造方法。
7. ビタミンＢ１を含有する飲料における不快臭を抑制する方法であって、
   前記飲料中における前記ヌートカトンの含有量（Ａ）に対する前記リモネンの含有量（Ｂ）の比（Ｂ／Ａ，質量基準）が、４〜２６となるように、前記飲料に前記リモネン及び前記ヌートカトンを配合することを特徴とするビタミンＢ１含有飲料の不快臭抑制方法。
8. 前記飲料中における前記ヌートカトンの含有量（Ａ）に対する前記リモネンの含有量（Ｂ）の比（Ｂ／Ａ，質量基準）が７〜２３となるように、前記飲料に前記リモネン及び前記ヌートカトンを配合することを特徴とする請求項７に記載のビタミンＢ１含有飲料の不快臭抑制方法。
9. 前記飲料が、ニアウォーター、エンハンスドウォーター、茶系飲料、炭酸飲料、スポーツドリンク又はアミノ酸飲料であることを特徴とする請求項７又は８に記載のビタミンＢ１含有飲料の不快臭抑制方法。