CN109258901A - 一种无明胶枸杞奶糖及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种无明胶枸杞奶糖及其制备方法，由以下重量组份制成：枸杞汁20~35份、鲜奶3~6份、砂糖1~10份、麦芽糖糖浆5‑15份、柠檬酸0.1~1份、甘油1‑5份、预胶化的植物淀粉1~10份；其中，所述的枸杞汁、为100%原汁，不添加任何水分，且经过300目筛过滤得到。本发明制备的奶糖不仅口感好，营养丰富，且还具有提高视力、养肝，滋肾，润肺等保健功能，长期食用能够增加人体的免疫能力，降低病症的发生概率，增强人们的寿命。

Description

一种无明胶枸杞奶糖及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种无明胶枸杞奶糖及其制备方法。

背景技术

奶糖作为一种传统食品，是一种结构比较疏松的半软性糖果，糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻，营养丰富。高质量的奶糖通常具有牛奶的独特芳香，口感舒适，具有一定的弹性和韧性及具有一定的充气率，并在整个货架期保持一定的形态。

奶糖属于低度充气果糖，从这一基本特性出发，胶体的使用甚为关键。传统工艺中使用的明体通常为明胶。明胶赋予了奶糖特有的咀嚼度和弹性，另外明胶在奶糖中还具有凝胶性、增稠性、稳定性、成泡性、持水性、乳化性、定型性和营养性，并具有吸水和支幥骨架的作用，明胶还能控制糖结晶变小，并放置糖浆中油水相对分离，作为乳化剂、粘合剂用于糖果制造中，可减少脆性，有利于成型。明胶的熔点和凝固点都不高，所以在赋予奶糖很好口溶性的同时，也导致奶糖很容易受外界温度和湿度影响，也是奶糖容易变形的重要原因所在。

中国授权发明专利，CN 103609812 B，公开了一种含有硒化石斛的椰子奶糖，添加了硒化霍山石斛培养物及变性玉米淀粉增加了奶糖的保健功能，使得人们在享用奶糖的同时可以摄取更多的营养，提高自身免疫力。另陈香芝也有报道对四种马铃薯变性淀粉的粘度进行了测量，酸变性淀粉、氧化变性淀粉与磷酸酯双酯淀粉、羟丙基甘油双淀粉相比，具有较低的峰值粘度和一定的凝胶能力，氧化变性淀粉和酸变性淀粉即有很低的热粘度，又说明这两种淀粉中直链较多，具有一定的凝胶能力。可以认为酸变性淀粉和氧化变性淀粉更适合作为明胶替代品。酸变性淀粉和氧化变性淀粉的加入，加强了明胶所起的框架作用，包裹了更多的气泡，密度减少，硬度下降；在明胶替代度大于 40%时，随着变性淀粉加入量的增大，由于变性淀粉的凝胶性弱。于明胶，造成了糖坯充气性不足，最终造成奶糖的硬度增大。因此，目前完全用变性淀粉替代明胶制备奶糖仍存在缺陷。申请人立足于多年在植物改性淀粉的技术积累和成功经验，来改进目前奶糖制备技术的不足。

有报道奶糖存在内源性甲醛，如李薇霞等报道18种市售糖果中均检测出甲醛，其中奶糖的甲醛含量较高。在60～120℃高温条件下，随着处理时间延长，奶糖中甲醛有明显增加趋势，并且甲醛的生成具有一定的温度依赖性。120℃作用下奶糖原料中的奶粉和炼乳甲醛含量增加40%以上，研究进一步显示，奶制品高温条件下发生的美拉德反应可能与内源性甲醛的生成存在一定关联。但其产生机制仍不甚明确，目前并没有报道如何减少奶糖中的内源性甲醛的产生，而且如果在奶糖中进一步加入富含多糖的枸杞会进一步加剧内源性甲醛的产生。因此，如何减少奶糖中内源性甲醛产生仍是目前所需解决的问题。

传统的奶糖生产企业主要是从奶糖的口味、外观、原材料的选择上进行改进，以制备出口感好的奶糖。如今，人们在享用美食的同时更加注重健康、营养，不再一味的追求口感。因此利用现代技术开发出符合消费者需要的品种势在必行。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养丰富，具有保健功能的无明胶枸杞奶糖，且内源性甲醛少，并具有口感、咀嚼性能好和稳定性能优异的奶糖。

本发明的另一目的是提供一种枸杞奶糖的制备方法。

为了达到上述目的，本发明通过以下技术方案实现的：

一种无明胶枸杞奶糖，由以下重量组份制成：枸杞汁20~35份、鲜奶3~6份、砂糖1~10份、麦芽糖糖浆5-15份、柠檬酸0.1~1份、甘油1-5份、预胶化的植物淀粉1~10份。

进一步优选枸杞汁25~30份、鲜奶4~6份、砂糖1~5份、麦芽糖糖浆5-10份、柠檬酸0.1~0.5份、甘油1-3份、预胶化的植物淀粉5~10份。

所述的枸杞汁为100%原汁，不添加任何水分。

所述的预胶化植物淀粉为预胶化羟丙基木薯淀粉、预胶化羟丙基玉米淀粉、预胶化羟丙基马铃薯淀粉、预胶化羟丙基绿豆淀粉、预胶化羟丙基小麦淀粉、预胶化羟丙基红薯淀粉中的至少一种。所述的预胶化植物淀粉为预胶化羟丙基木薯淀粉。

本发明还提供一种无明胶枸杞奶糖的制备方法，包括以下步骤：

（1）称取枸杞汁、砂糖、麦芽糖糖浆以及水放入搅拌锅中，在85℃~100℃下充分混合，直至完全溶解，物料均一；

（2）上述物料添加完全后，将温度调整至65~80℃后，先加入柠檬酸，然后分3批加入鲜奶和甘油，搅拌后，再添加植物淀粉，搅拌至糖体混合液软硬适度；

（3）将步骤（2）所得糖体进一步用双螺杆挤出法挤出，将挤出糖体冷却、成型、挑选、金属检测、包装，最后得到成品。

其中步骤（3）中双螺杆挤出法在50-65℃下挤出，并优选在螺杆转速80-100rpm下，经剪切、搅拌、捏合、熔融后挤出。

本发明的有益效果是：

（1）本发明组份制备的奶糖不仅口感好，营养丰富，且还具有提高视力、养肝，滋肾，润肺等保健功能，长期食用能够增加人体的免疫能力，降低病症的发生概率，增强人们的寿命。

（2）本发明的枸杞奶糖内源性甲醛少，口感、咀嚼性能好，且具有优异的稳定性能。

具体实施方式

通过以下实施例对本发明做进一步详细阐述，但不是对本发明的限制。

实施例1

一种枸杞奶糖，由以下重量组份制成：枸杞汁20份、鲜奶3份、砂糖5份、麦芽糖糖浆10份、柠檬酸0.1份、甘油2份预胶化羟丙基木薯淀粉5份；

其中，所述的枸杞汁为100%原汁，不添加任何水分。

制备枸杞奶糖的方法包括以下步骤：

（1）称取枸杞汁、砂糖、麦芽糖糖浆以及水放入搅拌锅中，在85℃下充分混合，直至完全溶解，物料均一；

（2）上述物料添加完全后，将温度调整至75℃后，先加入柠檬酸，分3批加入鲜奶，搅拌30min后，再添加植物淀粉，搅拌至糖体混合液软硬适度；

（3）将步骤（2）所得糖体进一步用双螺杆挤出法挤出，在55℃下、转速100rpm下，经剪切、搅拌、捏合、熔融后挤出，将挤出糖体冷却、成型、挑选、金属检测、包装，最后得到成品。

实施例2

一种枸杞奶糖，由以下重量组份制成：枸杞汁25份、鲜奶4份、砂糖5份、麦芽糖糖浆10份、柠檬酸0.2份、甘油1份、预胶化羟丙基木薯淀粉6份；

其中，所述的枸杞汁为100%原汁，不添加任何水分。

制备枸杞奶糖的方法包括以下步骤：

（1）称取枸杞汁、砂糖、麦芽糖糖浆以及水放入搅拌锅中，在90℃下充分混合，直至完全溶解，物料均一；

（2）上述物料添加完全后，将温度调整至70℃后，先加入柠檬酸，分3批加入鲜奶，搅拌30min后，再添加植物淀粉，搅拌至糖体混合液软硬适度；

（3）将步骤（2）所得糖体进一步用双螺杆挤出法挤出，在50℃下、转速80rpm下，经剪切、搅拌、捏合、熔融后挤出，将挤出糖体冷却、成型、挑选、金属检测、包装，最后得到成品。

实施例3

一种枸杞奶糖，由以下重量组份制成：枸杞汁30份、鲜奶4份、砂糖6份、麦芽糖糖浆10份、柠檬酸0.1份、甘油1份、预胶化羟丙基绿豆淀粉8份；

其中，所述的枸杞汁为100%原汁，不添加任何水分。

制备枸杞奶糖的方法包括以下步骤：

（1）称取枸杞汁、砂糖、麦芽糖糖浆以及水放入搅拌锅中，在85℃下充分混合，直至完全溶解，物料均一；

（2）上述物料添加完全后，将温度调整至70℃后，先加入柠檬酸，分3批加入鲜奶，搅拌30min后，再添加植物淀粉，搅拌至糖体混合液软硬适度；

（3）将步骤（2）所得糖体进一步用双螺杆挤出法挤出，在55℃下、转速80rpm下，经剪切、搅拌、捏合、熔融后挤出，将挤出糖体冷却、成型、挑选、金属检测、包装，最后得到成品。

实施例4

一种枸杞奶糖，由以下重量组份制成：枸杞汁35份、鲜奶5份、砂糖6份、麦芽糖糖浆10份、柠檬酸0.3份、甘油4份、预胶化羟丙基玉米淀粉8份；

其中，所述的枸杞汁为100%原汁，不添加任何水分。

制备枸杞奶糖的方法包括以下步骤：

（1）称取枸杞汁、砂糖、麦芽糖糖浆以及水放入搅拌锅中，在90℃下充分混合，直至完全溶解，物料均一；

（2）上述物料添加完全后，将温度调整至75℃后，先加入柠檬酸，分3批加入鲜奶，搅拌30min后，再添加植物淀粉，搅拌至糖体混合液软硬适度；

（3）将步骤（2）所得糖体进一步用双螺杆挤出法挤出，在60℃下、转速80rpm下，经剪切、搅拌、捏合、熔融后挤出，将挤出糖体冷却、成型、挑选、金属检测、包装，最后得到成品。

实施例5

一种枸杞奶糖，由以下重量组份制成：枸杞汁35份、鲜奶4份、砂糖6份、麦芽糖糖浆10份、柠檬酸0.1份、甘油2份、预胶化羟丙基马铃薯淀粉10份；

其中，所述的枸杞汁为100%原汁，不添加任何水分。

制备枸杞奶糖的方法包括以下步骤：

（1）称取枸杞汁、砂糖、麦芽糖糖浆以及水放入搅拌锅中，在90℃下充分混合，直至完全溶解，物料均一；

（2）上述物料添加完全后，将温度调整至75℃后，先加入柠檬酸，分3批加入鲜奶，搅拌30min后，再添加植物淀粉，搅拌至糖体混合液软硬适度；

（3）将步骤（2）所得糖体进一步用双螺杆挤出法挤出，在60℃下、转速80rpm下，经剪切、搅拌、捏合、熔融后挤出，将挤出糖体冷却、成型、挑选、金属检测、包装，最后得到成品。

对比例1 除不加入柠檬酸，其它制备过程同实施例1。

对比例2 除不采用螺旋挤出法，其它制备过程同实施例1。

实验例1 内源性甲醛的测定

检测方法：前处理：精确称取5g 样品，置于100mL带塞三角瓶中，加入50mL水，超声30min，取出后冷却，离心20min。取5mL前处理后的清液置于

10mL 具塞比色管中，加入1mL衍生剂，再用乙腈定容至10mL，置于60℃水浴中衍生化反应45min。衍生化结束，取出比色管冷却，过滤膜。

色谱条件色谱柱: C18色谱柱 ; 流动相:甲醇－水( 67∶33，v /v) ; 流速:1.0mL /min; 检测波长: 355nm; 进样体积: 20μL。检测结果如表1。

表1 枸杞奶糖中甲醛含量（mg/kg）

实验例2 奶糖的感官评定

对奶糖的组织状态及色泽、粘牙性、咀嚼性三项指标分别评分，计算总分。组织状态及色泽项：光泽乳白鲜明，糖体饱满，软硬适度 评分7-9，光泽正常，糖体正常，稍软或稍硬 评分4-6，光泽不明显，糖体变形，过软或过硬 评分1-3；粘牙性：不粘牙 7-9，轻微粘牙 4-6，严重粘牙 1-3；咀嚼性：弹性足且咀嚼感良好7-9，弹性略差且咀嚼感略差 4-6，弹性差且咀嚼感粗糙1-3。

表2 感官评分结果

实验例3 热稳定性实验

把奶糖放在培养皿中，并分别在烘箱中 45℃、40℃、35℃、30℃保温 24h，然后观察奶糖的变形现象，测量奶糖横断面的高度变化，保温前高度为H1mm，保温后高度为H2mm。抗变形率=H1/H2*100%。

表3 热稳定性实验结果

同时本发明进一步利用质构仪测定了奶糖的硬度，其中实施例1的奶糖硬度约为3000g，其中用明胶替代本发明实施例1的植物淀粉制得的奶糖硬度约为2898。因而，本发明的奶糖也具有较好的咀嚼性能和弹性。

Claims (8)

1.一种无明胶枸杞奶糖，其特征在于，由以下重量组份制成：枸杞汁20~35份、鲜奶3~6份、砂糖1~10份、麦芽糖糖浆5-15份、柠檬酸0.1~1份、甘油1-5份、预胶化的植物淀粉1~10份。

2.根据权利要求1所述的无明胶枸杞奶糖，其特征在于，所述的枸杞汁为100%原汁，不添加任何水分。

3.根据权利要求1所述的无明胶枸杞奶糖，其特征在于，由以下重量组份制成：枸杞汁25~30份、鲜奶4~6份、砂糖1~5份、麦芽糖糖浆5-10份、柠檬酸0.1~0.5份、甘油1-3份、预胶化的植物淀粉5~10份。

4.根据权利要求1所述的无明胶枸杞奶糖，其特征在于，所述的预胶化植物淀粉为预胶化羟丙基木薯淀粉、预胶化羟丙基玉米淀粉、预胶化羟丙基马铃薯淀粉、预胶化羟丙基绿豆淀粉、预胶化羟丙基小麦淀粉、预胶化羟丙基红薯淀粉中的至少一种。

5.根据权利要求1所述的无明胶枸杞奶糖，其特征在于，所述的预胶化植物淀粉为预胶化羟丙基木薯淀粉。

6.根据权利要求1所述的无明胶枸杞奶糖的制备方法，其特征在于，所制备的方法包括以下步骤：

（1）称取枸杞汁、砂糖、麦芽糖糖浆以及水放入搅拌锅中，在85℃~100℃下充分混合，直至完全溶解，物料均一；

（2）上述物料添加完全后，将温度调整至65~80℃后，先加入柠檬酸，然后分3批加入鲜奶和甘油，搅拌后，再添加植物淀粉，搅拌至糖体混合液软硬适度；

（3）将步骤（2）所得糖体进一步用双螺杆挤出法挤出，将挤出糖体冷却、成型、挑选、金属检测、包装，最后得到成品。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中双螺杆挤出法在50-65℃下挤出。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中双螺杆挤出法在螺杆转速80-100rpm下，经剪切、搅拌、捏合、熔融后挤出。