CN1907077A - 一种水果凝胶糖的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种水果凝胶糖的制备方法，包括以下步骤：1)将水果经过清洗、护色、再清洗等前处理工序处理后，备用；2)用离心机将上述水果表面的游离水分去除，然后过胶体磨将果块磨成果酱，存放0.5～1小时之后将果酱上的清液去除；3)将上述果酱放入冷热缸中升温到100～110℃，约45～60分钟；4)将甜味剂、食盐、柠檬酸、凝胶剂、防腐剂、香精、色素等物料均匀混合后，加入到上述果酱中，搅拌至均匀胶体，即可浇注，采用瞬间冷却技术使成型后的水果凝胶糖冷却即可成型包装。本发明采用了短时熬煮及一次瞬间冷凝技术，使得产品不仅保留了果蔬原有的色泽和风味，而且口感更加细腻，风味比传统方法制作的产品更好。

Description

一种水果凝胶糖的制备方法

技术领域

本发明涉及一种水果凝胶糖的制备方法。

背景技术

水果富含多种营养成份，人们在品尝新鲜水果的同时，往往希望能品尝到更多风味的水果加工品以及不同产地的品种；而产地在生产旺季也往往必须将新鲜水果加工成不同产品以缓解旺季的贮运问题，以免造成浪费。而水果凝胶糖由于富含多种微量元素和膳食纤维，是一种新型健康食品。

现有的水果凝胶糖的制备方法是以水果浆为原料，经配料后长时间高温熬煮或经真空浓缩至水分为25％左右，然后再压制成一定形状后在60℃左右进行烘干至水分为10～18％。这种工艺采用的果酱由于经过高温处理并已存放一段时间(买进的果浆)，与新鲜水果相比，营养成份大量流失，风味也所剩无几，而且色泽深黑。再者，这种制备方法在加工过程中耗费大量的能源，可谓得不偿失。

发明内容

针对以上现有技术存在的问题，本发明提出了一种水果凝胶糖的制备方法，该方法不需长时间高温熬煮而且能一次凝胶成型无须烘干，解决了产品营养成份流失大，风味失真的难题。具体的技术方案如下：

一种水果凝胶糖的制备方法，包括以下步骤：

1)将水果经过清洗、护色、再清洗等前处理工序处理后，备用；

2)用离心机将上述水果表面的游离水分去除，然后过胶体磨将果块磨成果酱，存放0.5～1小时之后将果酱上的清液去除；

3)将上述果酱放入冷热缸中升温到100～110℃，约45～60分钟；

4)将甜味剂、食盐、柠檬酸、凝胶剂、防腐剂、香精、色素等物料均匀混合后，加入到上述果酱中，搅拌至均匀胶体，即可浇注，采用瞬间冷却技术使成型后的水果凝胶糖冷却即可成型包装。

上述前处理工序中的护色工序是：将水果去皮清洗干净切块之后浸泡在2％食盐、2％柠檬酸和300～500ppm亚硫酸钠溶液中，浸泡时间为4～5小时。

上述前处理工序中的再清洗工序是：将护色好的水果用清水清洗3～5遍，直至二氧化硫的残留量符合要求为止。

上述水果优选自苹果、梨子、凤梨、龙眼、荔枝、葡萄、香瓜、西瓜、枇杷、草莓、榴莲、木瓜、番茄、南瓜、桔子、马铃薯片、番薯片、淮山片、莲藕片、木薯片或芋头。

上述甜味剂优选自白糖、葡萄糖、葡萄糖浆、果葡糖浆、糖精、糖精钠、甜蜜素、AK糖、三氯蔗糖、蔗糖、阿斯巴甜、山梨醇、木糖醇、异麦芽糖醇、甘露糖醇、低聚木糖、低聚果糖或低聚麦芽糖醇。

上述凝胶剂优选自卡拉胶、黄原胶、阿拉伯树胶、果胶、明胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄芪胶、罗望子胶、海藻酸、海藻酸钠、甲壳素、羧甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、羧甲基淀粉钠、羟丙甲基纤维素、微晶纤维素、变性淀粉、糊精、环糊精、玉米淀粉、马铃薯淀粉或预胶化淀粉中的一种或二种以上的混合物。

上述防腐剂优选自山梨酸钾、苯钾酸或脱氢醋酸钠。

上述护色剂优选自硫磺、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸钙。

由于本发明采用了短时熬煮及一次瞬间冷凝技术，使得产品不仅保留了果蔬原有的色泽和风味，没有破坏原有的营养成份，而且口感更加细腻，风味比传统方法制作的产品更好，从而有效提高了低值农副产品的经济效益，在农副产品深加工技术领域具有重要意义。

具体实施方式

实施例1

先准备如下的原料(按主要组分总量1000克计)，包括：木瓜549.67g，白砂糖400g，食盐20g，柠檬酸20g，焦亚硫酸钠0.03g，羧甲基纤维钠5g，明胶5g，山梨酸钾0.3g；外加水1公斤。

将木瓜经过清洗干净后，用去皮机去皮或手工去皮，切块之后浸泡在2％食盐、2％柠檬酸和300ppm焦亚硫酸钠溶液中进行护色，浸泡时间为5小时，然后将护色好的木瓜用清水清洗5遍，直至二氧化硫的残留量符合要求为止。

用离心机将上述木瓜表面的游离水分去除，然后过胶体磨将果块磨成果酱，存放0.5小时之后将果酱上的清液去除。

将上述果酱放入冷热缸中升温到110℃，约45分钟。

将食盐、柠檬酸、焦亚硫酸钠、羧甲基纤维钠、明胶、山梨酸钾等物料均匀混合后，加入到上述果酱中，搅拌至均匀胶体，即可浇注，采用瞬间冷却技术使成型后的水果凝胶糖冷却即可成型包装。

实施例2

先准备如下的原料(按主要组分总量1000克计)，包括：凤梨549.67g，白砂糖400g，食盐20g，柠檬酸20g，焦亚硫酸钠0.03g，羧甲基纤维钠5g，明胶5g，山梨酸钾0.3g；外加水1公斤。

将凤梨经过清洗干净后，用去皮机去皮或手工去皮，切块之后浸泡在2％食盐、2％柠檬酸和500ppm焦亚硫酸钠溶液中进行护色，浸泡时间为4小时，然后将护色好的木瓜用清水清洗4遍，直至二氧化硫的残留量符合要求为止。

用离心机将上述凤梨表面的游离水分去除，然后过胶体磨将果块磨成果酱，存放1小时之后将果酱上的清液去除。

将上述果酱放入冷热缸中升温到100℃，约60分钟。

将食盐、柠檬酸、焦亚硫酸钠、羧甲基纤维钠、明胶、山梨酸钾等物料均匀混合后，加入到上述果酱中，搅拌至均匀胶体，即可浇注，采用瞬间冷却技术使成型后的水果凝胶糖冷却即可成型包装。

Claims (7)

1.一种水果凝胶糖的制备方法，包括以下步骤：

1)将水果经过清洗、护色、再清洗等前处理工序处理后，备用；

2)用离心机将上述水果表面的游离水分去除，然后过胶体磨将果块磨成果酱，存放0.5～1小时之后将果酱上的清液去除；

3)将上述果酱放入冷热缸中升温到100～110℃，约45～60分钟；

4)将甜味剂、食盐、柠檬酸、凝胶剂、防腐剂、香精、色素等物料均匀混合后，加入到上述果酱中，搅拌至均匀胶体，即可浇注，采用瞬间冷却技术使成型后的水果凝胶糖冷却即可成型包装。

2.根据权利要求1的水果凝胶糖的制备方法，其特征是所述前处理工序中的护色工序是：将水果去皮清洗干净切块之后浸泡在2％食盐、2％柠檬酸和300～500ppm亚硫酸钠溶液中，浸泡时间为4～5小时。

3.根据权利要求1的水果凝胶糖的制备方法，其特征是所述前处理工序中的再清洗工序是：将护色好的水果用清水清洗3～5遍，直至二氧化硫的残留量符合要求为止。。

4.根据权利要求1的水果凝胶糖的制备方法，其特征是所述水果优选自苹果、梨子、凤梨、龙眼、荔枝、葡萄、香瓜、西瓜、枇杷、草莓、榴莲、木瓜、番茄、南瓜、桔子、马铃薯片、番薯片、淮山片、莲藕片、木薯片或芋头。

5.根据权利要求1的水果凝胶糖的制备方法，其特征是所述甜味剂优选自糖精、糖精钠、甜蜜素、AK糖、三氯蔗糖、蔗糖、阿斯巴甜、山梨醇、木糖醇、异麦芽糖醇、甘露糖醇、低聚木糖、低聚果糖或低聚麦芽糖醇。

6.根据权利要求1的水果凝胶糖的制备方法，其特征是所述凝胶剂优选自卡拉胶、黄原胶、阿拉伯树胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄芪胶、罗望子胶、海藻酸、海藻酸钠、甲壳素、羧甲基纤维素、羧甲基淀粉钠、羟丙甲基纤维素、微晶纤维素、变性淀粉、糊精、环糊精、玉米淀粉、马铃薯淀粉或预胶化淀粉中的一种或二种以上的混合物。

7.根据权利要求1的水果凝胶糖的制备方法，其特征是所述防腐剂优选自山梨酸钾、苯钾酸或脱氢醋酸钠。