CN112868870A - 一种兼具保健作用和良好口感的复合生姜老陈醋软糖 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种兼具保健作用和良好口感的复合生姜老陈醋软糖，由醋泡生姜汁、山西老陈醋、明胶、白砂糖组成，其工艺包括醋泡生姜汁的制备、明胶的制备、添加溶胶、静置脱气、注模灭菌，本发明功能食品配方简单、制作流程易行，营养丰富，不含任何激素，使软糖具有护胃抗炎、暖肺、提高肝功能等功效，可减少水痰，控制呕吐，抗酸，协同抑菌同时也可用于治疗感冒、减肥，并进一步推动醋泡生姜以工业化产品的形式适用于更多人群，增加了老陈醋和生姜产品品种，同时也减少了酸味食品添加剂在软糖生产中的应用。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种兼具保健作用和良好口感的复合生姜老陈醋软糖。
背景技术
诸多的保健作用和良好的口感使得醋泡生姜已作为一种倍受认可的功能食品且广为流传。目前醋泡生姜多以家庭制作为主，工业化形式的产品很少，导致醋泡生姜不能广泛满足各类人群需要。复合生姜-老陈醋软糖的研制，一方面减少了柠檬酸等酸味添加剂在软糖成品中的添加量，而且赋予了软糖更多的保健功能，增加了老陈醋和生姜产品品种，从而使得消费者也有了更多的选择。另一方面，对生姜及山西老陈醋的加工利用促进了相关产业链的发展，不仅使山西老陈醋的应用多样化，也使得生姜的供应期延长，减少了旺季浪费，使得经济效益成倍增加，很大程度提高了农产品的附加值。虽然目前市场上也存在姜汁糖的功能食品，但是姜汁为主的功能食品营养单一，口感辛辣，不能满足大多数消费者的需求。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种兼具保健作用和良好口感的复合生姜老陈醋软糖，由以下食品原料组成：醋泡生姜汁、山西老陈醋、明胶、白砂糖。
优选地，所述食品原料的质量百分比为：醋泡生姜汁1-3份、山西老陈醋1-9份、明胶12-16份、白砂糖40-80份。
优选地，所述食品原料的质量百分比为：醋泡生姜汁2份、山西老陈醋4.8份、明胶14份、白砂糖 59份。
本发明还公开了一种兼具保健作用和良好口感的复合生姜老陈醋软糖的制备方法，工艺步骤如下：
(1)醋泡生姜汁的制备
(1.1)材料的筛选与处理：称取新鲜、无霉变、无机械损伤、组织完好的生姜，用蒸馏水清洗3次，沥干，切片；
(1.2)浸泡：取适量经上述过程操作的姜片放置在玻璃瓶内并倒入山西老陈醋将其淹没，置于冷藏室 4℃进行腌制，腌制5-7天；
(1.3)捞出，沥干，破碎，榨汁过滤所得滤液为醋泡生姜汁。
(2)明胶的制备
(2.1)称取一定量的明胶，加入适量的水，用玻璃棒不断搅拌使之充分吸水溶胀30min，使其充分溶胀后在水浴锅，温度缓慢升高至80℃保持5min煮胶，期间不断搅拌加速其溶解；
(2.2)待明胶形成透明的胶状体存在时，溶解完成；
(2.3)趁热用灭菌的四层纱布过滤掉微量杂质和泡沫，密封待用；
(3)添加溶胶
(3.1)将食品胶趁热过滤后和白砂糖及山西老陈醋分批依次加入醋泡生姜汁中进行熬煮；
(3.2)熬煮过程用手持折光仪测量熬煮物的可溶性固形物含量，在熬煮过程中，甜味剂和食用胶的添加应该分批逐量添加，且在添加过程中不断搅拌进行熬煮；
(3.2)待可溶性固形物含量达到60-70％时，熬煮完成。
(4)静置脱气
将糖液和溶胶混合均匀后在80℃静置，使糖浆的气泡聚集到表层然后撇除气泡；
(5)注模灭菌
将上述过程中得到的混合溶液趁热倒入到软糖模具中，封口后在80℃下进行巴氏灭菌，放入冰箱中使软糖的温度迅速降至室温并保存，复合生姜老陈醋软糖制作完成。
采用以上方案后，本发明具有如下优点：本发明功能食品配方简单、制作流程易行，营养丰富，不含任何激素，使软糖具有护胃抗炎、暖肺、提高肝功能等功效，可减少水痰，控制呕吐，抗酸，协同抑菌同时也可用于治疗感冒、减肥，并进一步推动醋泡生姜以工业化产品的形式适用于更多人群，增加了老陈醋和生姜产品品种，同时也减少了酸味食品添加剂在软糖生产中的应用。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍。
图1是本发明醋泡生姜汁添加量对成品软糖品质及风味的影响的示意图。
图2是本发明山西老陈醋的添加量对复合软糖的影响的示意图。
图3是本发明明胶添加量对软糖的影响的示意图。
图4是本发明白砂糖添加量对软糖的影响的示意图。
图5是本发明不同用量的醋泡生姜汁和老陈醋交互作用下的响应面图和等高线图。
图6是本发明不同用量的醋泡生姜汁和明胶交互作用下的响应面图和等高线图。
图7是本发明不同用量的醋泡生姜汁和白砂糖交互作用下的响应面图和等高线图。
图8是本发明不同用量的老陈醋和明胶交互作用下的响应面图和等高线图。
图9是本发明不同用量的老陈醋和白砂糖交互作用下的响应面图和等高线图。
图10是本发明不同用量的明胶和白砂糖交互作用下的响应面图和等高线图。
具体实施方式
实施例一
一种兼具保健作用和良好口感的复合生姜老陈醋软糖，由以下食品原料组成：醋泡生姜汁、山西老陈醋、明胶、白砂糖。
作为本实施例较佳实施方案的是，所述食品原料的质量百分比为：醋泡生姜汁1份、山西老陈醋1份、明胶12份、白砂糖40份。
一种兼具保健作用和良好口感的复合生姜老陈醋软糖的制备方法，工艺步骤如下：
(1)醋泡生姜汁的制备
(1.1)材料的筛选与处理：称取新鲜、无霉变、无机械损伤、组织完好的生姜，用蒸馏水清洗3次，沥干，切片；
(1.2)浸泡：取适量经上述过程操作的姜片放置在玻璃瓶内并倒入山西老陈醋将其淹没，置于冷藏室 4℃进行腌制，腌制5-7天；
(1.3)捞出，沥干，破碎，榨汁过滤所得滤液为醋泡生姜汁。
(2)明胶的制备
(2.1)称取一定量的明胶，加入适量的水，用玻璃棒不断搅拌使之充分吸水溶胀30min，使其充分溶胀后在水浴锅，温度缓慢升高至80℃保持5min煮胶，期间不断搅拌加速其溶解；
(2.2)待明胶形成透明的胶状体存在时，溶解完成；
(2.3)趁热用灭菌的四层纱布过滤掉微量杂质和泡沫，密封待用；
(3)添加溶胶
(3.1)将食品胶趁热过滤后和白砂糖及山西老陈醋分批依次加入醋泡生姜汁中进行熬煮；
(3.2)熬煮过程用手持折光仪测量熬煮物的可溶性固形物含量，在熬煮过程中，甜味剂和食用胶的添加应该分批逐量添加，且在添加过程中不断搅拌进行熬煮；
(3.2)待可溶性固形物含量达到60-70％时，熬煮完成。
(4)静置脱气
将糖液和溶胶混合均匀后在80℃静置，使糖浆的气泡聚集到表层然后撇除气泡；
(5)注模灭菌
将上述过程中得到的混合溶液趁热倒入到软糖模具中，封口后在80℃下进行巴氏灭菌，放入冰箱中使软糖的温度迅速降至室温并保存，复合生姜老陈醋软糖制作完成。
实施例二
一种兼具保健作用和良好口感的复合生姜老陈醋软糖，由以下食品原料组成：醋泡生姜汁、山西老陈醋、明胶、白砂糖。
作为本实施例较佳实施方案的是，所述食品原料的质量百分比为：醋泡生姜汁3份、山西老陈醋9份、明胶16份、白砂糖80份。
一种兼具保健作用和良好口感的复合生姜老陈醋软糖的制备方法，工艺步骤如下：
(1)醋泡生姜汁的制备
(1.1)材料的筛选与处理：称取新鲜、无霉变、无机械损伤、组织完好的生姜，用蒸馏水清洗3次，沥干，切片；
(1.2)浸泡：取适量经上述过程操作的姜片放置在玻璃瓶内并倒入山西老陈醋将其淹没，置于冷藏室 4℃进行腌制，腌制5-7天；
(1.3)捞出，沥干，破碎，榨汁过滤所得滤液为醋泡生姜汁。
(2)明胶的制备
(2.1)称取一定量的明胶，加入适量的水，用玻璃棒不断搅拌使之充分吸水溶胀30min，使其充分溶胀后在水浴锅，温度缓慢升高至80℃保持5min煮胶，期间不断搅拌加速其溶解；
(2.2)待明胶形成透明的胶状体存在时，溶解完成；
(2.3)趁热用灭菌的四层纱布过滤掉微量杂质和泡沫，密封待用；
(3)添加溶胶
(3.1)将食品胶趁热过滤后和白砂糖及山西老陈醋分批依次加入醋泡生姜汁中进行熬煮；
(3.2)熬煮过程用手持折光仪测量熬煮物的可溶性固形物含量，在熬煮过程中，甜味剂和食用胶的添加应该分批逐量添加，且在添加过程中不断搅拌进行熬煮；
(3.2)待可溶性固形物含量达到60-70％时，熬煮完成。
(4)静置脱气
将糖液和溶胶混合均匀后在80℃静置，使糖浆的气泡聚集到表层然后撇除气泡；
(5)注模灭菌
将上述过程中得到的混合溶液趁热倒入到软糖模具中，封口后在80℃下进行巴氏灭菌，放入冰箱中使软糖的温度迅速降至室温并保存，复合生姜老陈醋软糖制作完成。
实施例三
一种兼具保健作用和良好口感的复合生姜老陈醋软糖，由以下食品原料组成：醋泡生姜汁、山西老陈醋、明胶、白砂糖。
作为本实施例较佳实施方案的是，所述食品原料的质量百分比为：醋泡生姜汁2份、山西老陈醋4.8 份、明胶14份、白砂糖59份。
一种兼具保健作用和良好口感的复合生姜老陈醋软糖的制备方法，工艺步骤如下：
(1)醋泡生姜汁的制备
(1.1)材料的筛选与处理：称取新鲜、无霉变、无机械损伤、组织完好的生姜，用蒸馏水清洗3次，沥干，切片；
(1.2)浸泡：取适量经上述过程操作的姜片放置在玻璃瓶内并倒入山西老陈醋将其淹没，置于冷藏室4℃进行腌制，腌制5-7天；
(1.3)捞出，沥干，破碎，榨汁过滤所得滤液为醋泡生姜汁。
(2)明胶的制备
(2.1)称取一定量的明胶，加入适量的水，用玻璃棒不断搅拌使之充分吸水溶胀30min，使其充分溶胀后在水浴锅，温度缓慢升高至80℃保持5min煮胶，期间不断搅拌加速其溶解；
(2.2)待明胶形成透明的胶状体存在时，溶解完成；
(2.3)趁热用灭菌的四层纱布过滤掉微量杂质和泡沫，密封待用；
(3)添加溶胶
(3.1)将食品胶趁热过滤后和白砂糖及山西老陈醋分批依次加入醋泡生姜汁中进行熬煮；
(3.2)熬煮过程用手持折光仪测量熬煮物的可溶性固形物含量，在熬煮过程中，甜味剂和食用胶的添加应该分批逐量添加，且在添加过程中不断搅拌进行熬煮；
(3.2)待可溶性固形物含量达到60-70％时，熬煮完成。
(4)静置脱气
将糖液和溶胶混合均匀后在80℃静置，使糖浆的气泡聚集到表层然后撇除气泡；
(5)注模灭菌
将上述过程中得到的混合溶液趁热倒入到软糖模具中，封口后在80℃下进行巴氏灭菌，放入冰箱中使软糖的温度迅速降至室温并保存，复合生姜老陈醋软糖制作完成。
一、原料添加量对复合软糖的影响实验
1.1、醋泡生姜汁的添加量对复合软糖的影响
通过感官评价进行打分，得到不同添加量的醋泡生姜汁对软糖品质影响如图1所示。
由图1可得，醋泡姜汁的添加量不断上升，软糖的评分也在增加，到达一定的峰值后呈现缓慢下降的现象，这说明醋泡生姜汁的添加量将会直接影响成品软糖的整体品质，尤其对成品软糖色泽与风味影响较大。当醋泡生姜汁添加量为1％时，成品色泽偏浅，未呈现生姜特有的颜色，且成品软糖的姜辣味较淡甚至没有或风味基本被山西老陈醋的风味掩盖，没有体现出复合添加的目的，品质较差。随着醋泡生姜汁添加量的增加，软糖的色泽和风味都有了较大的变化。当添加量达到2％时，成品软糖呈现鲜亮的姜黄色，姜辣味适口且与老陈醋风味达到平衡，使成品软糖兼具生姜特有的香味与老陈醋特殊的风味，成品软糖的品质明显优于1％、1.5％添加量的成品软糖。当醋泡生姜汁添加量超过2％时，成品软糖中色泽加深至黄褐色且姜辣味过浓，反而影响了其整体的风味品质，导致其感官评分有所下降，但分值下降不显著。所以醋泡生姜汁添加量为2.0％时风味最佳。
1.2、山西老陈醋的添加量对复合软糖的影响
通过感官评价进行打分，得到不同添加量的山西老陈醋对软糖品质影响如图2所示。
如图2所示，随着山西老陈醋的不断添加，成品的品质有着显著的变化，呈现先缓慢上升后急剧下降的趋势，说明山西老陈醋对成品软糖的整体品质起决定性作用。随着老陈醋添加量的进一步增加，成品软糖有着强烈刺激的醋味，而且颜色成黄褐色，几乎完全掩盖了生姜味，破坏了软糖的整体品质。可能的原因是：一方面，其自身所具有的酸度极大的影响了食品胶的凝胶情况，导致其发生水解，失去凝胶作用；另一方面，山西老陈醋采取的特殊的熏醅工艺形成的味厚气香的特质对成品的风味影响较大。当山西老陈醋的添加量为5％时，所得成品不仅具有致密的组织结构，弹性、韧性比较好，凝胶效果明显优良，并且成品软糖形成良好的透明度和适宜的黄色及老陈醋的特殊风味，品质最佳。
1.3、明胶的添加量对复合软糖的影响
通过感官评价进行打分，得到不同添加量的明胶对软糖品质影响如图3所示。
由图3可以看出，复合生姜-老陈醋软糖的品质呈现先快速上升后缓慢下降的趋势，说明明胶添加量对成品软糖的口感有较大的影响。当明胶添加量较低时，胶体呈粘稠状，混合液并没有完全凝固成型，成品软糖弹性及韧性较差，粘性大，不符合软糖制品的国家标准。随着明胶添加量的进一步增加，明胶的凝胶效果明显改善，呈直线上升趋势。当明胶添加量为14％时，成品软糖的弹性、胶凝性、凝胶强度、透明度较好，很好的呈现了生姜及山西老陈醋的颜色，呈色澄清明亮，咀嚼性较好，深受大众喜爱。但是当胶添加量超过16％时，软糖胶体过硬，产品的弹性和韧性会随之增加，韧性太强使得咀嚼感变差，也会使产品内部出现气泡的可能性增加。所以当明胶的添加量在14％时复合软糖的组织口感最佳。
1.4、白砂糖的添加量对复合软糖的影响
通过感官评价进行打分，得到不同添加量的白砂糖对软糖品质影响如图4所示。
从图4可以看出，随着白砂糖添加量的加大，复合软糖的品质变化较小，呈现先快速上升后缓慢下降趋势。这种现象表明白砂糖的添加不仅仅可以作为甜味剂白砂糖作为甜味料和软糖凝胶网络结构的填充剂，对软糖的口感和组织状态有着重要影响。当白砂糖添加量较少时，则糖浆较大，会增加产品黏度，使产品吸潮发黏；如果白砂糖添加量过多，糖会结合周围的自由水，使得糖体硬度增加，产品容易返砂，比较甜腻，降低口感。另一方面，当糖的添加量较低时，对食品胶的需求量增加，当糖的添加量过高，会使明胶快速凝胶，不利于调配过程中各原辅料的均匀混合，影响软糖的整体品质。所以在白砂糖的添加量在 60％时复合软糖酸甜适口，风味最佳。
二、响应面优化试验的设计
依据单因素试验结果，确定响应面分析的影响因素水平，根据Box-BehnkenDesign的响应面优化方法，设计四因素三水平的响应面分析试验。以产品感官综合评分为评价指标，对响应面试验结果进行分析。
表1工艺优化响应面试验的因素水平表
回归分析的结果见表2，得出优化后的多项式方程：
R1＝+92.40-0.50*A-0.50*B-0.67*C-0.67*D+0.75*A*B+0.50*A*C+0.25*A*D-0.50*B*C+0.75*B*D-1.00* C*D-3.74*A2-3.24*B2-5.49*C2-4.24*D2
表2响应面试验设计及结果
由表2可知，模型的P值≤0.0001，说明该回归模型极显著，建立该模型有价值。由方差分析结果可知，对回归方程进行检验，模型的校正系数R2为0.9759，说明此模型与数据拟合度好，可用来预测实验结果。模型的一次项中C(明胶的添加量)、D(白砂糖添加量)极显著。二次项中A2、B2、C2、D2极显著，A、B、CD、显著。4个因素对软糖感官品质影响的大小程度如下：白砂糖添加量＝明胶添加量＞醋泡生姜汁添加量＝山西老陈醋添加量。
响应面二次模型及其回归系数的方差分析见表3。
表3响应面方差分析结果
注：P≤0.05表示该指标显著，P≤0.01表示该指标极显著
三、响应面分析
响应曲面是固定的响应值对响应自变量交互作用下构成的三维空间图，可以直观反映各自变量及相互作用对响应变量的影响。响应曲面越陡峭，自变量对响应值的影响越显著。等高线越接近于椭圆形，说明自变量对响应值的影响越显著；等高线越接近于圆形，说明自变量对响应值影响越不显著。
自变量A、B的交互作用在响应面模型中的等高线图与三维图，见图5；由于图5中A、B两个因素的等高线图呈近似圆形可知，A、B两个因素存在较为不明显的交互作用，有等高线长轴与短轴之比可知， A因素对感官评分的影响比B因素对感官评分的影响一样大。
自变量A、C的交互作用在响应面模型中的等高线图与三维图，见图6；由于图6中A、C两个因素的等高线图呈椭圆形可知，A、B两个因素存在明显的交互作用，有等高线长轴与短轴之比可知，A因素对感官评分的影响比C因素大。
自变量A、D的交互作用在响应面模型中的等高线图与三维图，见图7；由于图7中A、D两个因素的等高线图呈椭圆形可知，A、D两个因素存在明显的交互作用，有等高线长轴与短轴之比可知，A因素对感官评分的影响比D因素大。
自变量B、C的交互作用在响应面模型中的等高线图与三维图，见图8；由于图8中B、C两个因素的等高线图呈椭圆形可知，B、C两个因素存在明显的交互作用，有等高线长轴与短轴之比可知，B因素对感官评分的影响比C因素大。
自变量B、D的交互作用在响应面模型中的等高线图与三维图，见图9；由于图9中B、D两个因素的等高线图呈椭圆形可知，B、D两个因素存在明显的交互作用，有等高线长轴与短轴之比可知，B因素对感官评分的影响比D因素大。
自变量C、D的交互作用在响应面模型中的等高线图与三维图，见图10；由于图10中C、D两个因素的等高线图呈椭圆形可知，C、D两个因素存在不明显的交互作用，有等高线长轴与短轴之比可知，C因素对感官评分的影响比D因素对感官评分的影响大。
三、产品质量标准
复合生姜-老陈醋软糖的感官及评定结果见表7。
表4软糖的感官品质及评定结果
四、总结
通过响应面试验可知:4个研究因素中白砂糖和明胶交互作用影响显著；醋泡生姜汁软糖的最佳工艺配方为：醋泡姜汁的添加量2.0份、山西老陈醋的添加量4.8份、明胶的添加量14.0份、白砂糖的添加量59.0份。用此工艺配方制作的醋泡生姜汁软糖呈浅黄褐色，姜辣味和醋香味适口，弹性好，韧性足。
以上对本发明及其实施方式进行了描述，这种描述没有限制性，如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本发明创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的结构方式及实施例，均应属于本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种兼具保健作用和良好口感的复合生姜老陈醋软糖，其特征在于，由以下食品原料组成：醋泡生姜汁、山西老陈醋、明胶、白砂糖。
2.根据权利要求1所述的一种兼具保健作用和良好口感的复合生姜老陈醋软糖，其特征在于，所述食品原料的质量百分比为：醋泡生姜汁1-3份、山西老陈醋1-9份、明胶12-16份、白砂糖40-80份。
3.根据权利要求2所述的一种兼具保健作用和良好口感的复合生姜老陈醋软糖，其特征在于，所述食品原料的质量百分比为：醋泡生姜汁2份、山西老陈醋4.8份、明胶14份、白砂糖59份。
4.一种兼具保健作用和良好口感的复合生姜老陈醋软糖的制备方法，其特征在于，工艺步骤如下：
(1)醋泡生姜汁的制备
(1.1)材料的筛选与处理：称取新鲜、无霉变、无机械损伤、组织完好的生姜，用蒸馏水清洗3次，沥干，切片；
(1.2)浸泡：取适量经上述过程操作的姜片放置在玻璃瓶内并倒入山西老陈醋将其淹没，置于冷藏室4℃进行腌制，腌制5-7天；
(1.3)捞出，沥干，破碎，榨汁过滤所得滤液为醋泡生姜汁。
(2)明胶的制备
(2.1)称取一定量的明胶，加入适量的水，用玻璃棒不断搅拌使之充分吸水溶胀30min，使其充分溶胀后在水浴锅，温度缓慢升高至80℃保持5min煮胶，期间不断搅拌加速其溶解；
(2.2)待明胶形成透明的胶状体存在时，溶解完成；
(2.3)趁热用灭菌的四层纱布过滤掉微量杂质和泡沫，密封待用；
(3)添加溶胶
(3.1)将食品胶趁热过滤后和白砂糖及山西老陈醋分批依次加入醋泡生姜汁中进行熬煮；
(3.2)熬煮过程用手持折光仪测量熬煮物的可溶性固形物含量，在熬煮过程中，甜味剂和食用胶的添加应该分批逐量添加，且在添加过程中不断搅拌进行熬煮；
(3.2)待可溶性固形物含量达到60-70％时，熬煮完成。
(4)静置脱气
将糖液和溶胶混合均匀后在80℃静置，使糖浆的气泡聚集到表层然后撇除气泡；
(5)注模灭菌
将上述过程中得到的混合溶液趁热倒入到软糖模具中，封口后在80℃下进行巴氏灭菌，放入冰箱中使软糖的温度迅速降至室温并保存，复合生姜老陈醋软糖制作完成。
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