JPH02174646A - 大豆の処理法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、醤油、味噌の原料となる大豆の処理法に関す
る。

〈従来の技術〉 醤油や味噌は、大豆や小麦などの植物性原料を加熱処理
し、これに麹菌を繁殖させた後、食塩水中で発酵、熟成
させた日本独特の調味料である。

そして例えば醤油の場合、その原料の−っである大豆は
丸大豆あるいは脱脂大豆が使用されている。醤油原料と
しての大豆は、古くは全て丸大豆が使用されていたが、
脱脂大豆の製法の進歩、原料処理装置の改良、製麹の機
械化、諸株の微生物管理方法の進歩などにより、脱脂大
豆を使って丸大豆に勝るとも劣らない品質の醤油が経済
的に得られるようになり、現在ではほぼ全面的に脱脂大
豆が丸大豆にとって代わるようになってきた。

しかしながら、丸大豆を原料とする醤油には、脱脂大豆
を原料とする醤油にはない独特の風味があり、現在でも
従来の丸大豆を用いた醸造醤油を志向する声が根強く、
またこれら高級志向を二対窓して伝統感覚、和風感覚な
どの丸大豆を用いた醤油も市販されている。

従来の丸大豆を処理する一般的な方法としては、丸大豆
を浸漬して吸水させたのち水切りし、これを通常２．０
ｋｇ／ｃｌ・Ｇ以下で蒸煮するのが常法であった。

〈発明が解決しようとする課題〉 しかしながら丸大豆を蒸煮するためには、その前処理と
して浸漬することが必須であり、そのため設備として浸
漬設備が必要となり、また必然的に浸漬排水が発生する
。従ってこの浸漬排水が排水負荷増となり、また排水中
に大豆の可溶成分が溶出するため、そ九だけ成分の損失
となるなどの欠点があった。

また、吸水させた丸大豆を蒸煮するのも、蒸煮圧力がせ
いぜい２．０　ｋｇ／　ｃｔｌ−Ｇまでで、これ以上の
圧力で蒸煮すると丸大豆が練って塊状となり、以後の冷
却工程で冷却が不均一になったり、あるいは粉合わせ工
程で粉合わせクラッシャーが詰まるなど作業上支障があ
った。

そこで、丸大豆の特徴を損なうことなく、しかも作業上
浸漬する必要がなく、脱脂大豆と同様の撒水方式で適性
に蒸煮できる丸大豆の原料処理方法が要望されていた。

く課題を解決するための手段〉 本発明者等は、丸大豆を割砕した割砕大豆を用いること
により、これに撒水するだけで蒸煮圧力２゜Ｏｋｇ　／
　ｃｄ・Ｇ以上で蒸煮しても適性に蒸煮され、醤油・味
噌の原料として有効に利用できることを知り、本発明を
完成した。

即ち本発明は、丸大豆を割砕したのち吸水させ、蒸煮圧
力２．０　ｋｇ　／　ｃｔｌ−Ｇ以上で蒸煮することを
特徴とする大豆の処理法である。

以下、本発明を具体的に説明する。

本発明で用いられる割砕大豆は、丸大豆もしくは脱皮大
豆を適宜な方法、例えば割砕機、粉砕機などで割砕する
。この場合、好ましくは割砕する前に適度、例えば水分
７％前後に乾燥することンこより、割砕が容易となり、
割砕後の発熱、結露、ブリッジ現宋などを防止すること
ができる。

上記の割砕は、丸大豆のｌ／４〜１／８程度であり、あ
まり粗い割砕であると、蒸煮しても内部が未変性となっ
たり、窒素利用率が上がらない。

逆にあまり細かく割砕すると蒸煮した場合に塊状となり
、圧力を下げないと蒸煮でき難くなったりする。また上
記の割砕大豆は、大豆から脱脂大豆を得る工程より抜き
取ったものな使用することもできる。

このようにして得られた割砕大豆を吸水させるわけであ
るが、本発明による割砕大豆は丸大豆のように浸漬する
必要がなく、そのまま適宜量、例えば大豆に対して　１
００％の冷水もしくは必要により温水を撒水するだけで
容易に吸水させることかできる。

次に撒水した割砕大豆を蒸煮するのであるが、蒸煮条件
は圧力が２．０ｋｇ／ｃ＋Ｊ・Ｇ以上好ましくは３　ｋ
ｇ／ｃｄ−Ｇ以上、５．３　ｋｇ／　ｃｄ　・Ｇ以下で
、時間は１００秒以内である。圧力が２．０に９／ｌｒ
ｉ・Ｇ未満だと蒸煮不十分となって蒸豆が硬くなり、逆
に３．５ｋｇ／　ｃｄ−Ｇを超えると蒸豆が軟らかくな
り過ぎて塊状となり、作業上支障がでる。また時間が１
００秒を超えても蒸豆が軟らかくなり過ぎる。

上記の条件で蒸煮したのち解圧するのであるが、この場
合、圧力を徐々に解圧してもよく、また急激に低圧下、
例えば大気中に放出して膨化させてもよいが、後者の方
が蒸豆の消化性の点を考慮すると有利である。蒸煮に用
いられる装置としては、飽和水蒸気を加熱源とするもの
であればどのような装置でもよいが、蒸煮中あまり過度
に回転、混合などすると蒸豆が練られるので好ましくな
い。そして具体的には特公昭４９−１５４９号に開示さ
れた装置を好適に使用することができる。

このようにして適性に蒸煮した割砕大豆は、醤油、味噌
の原料として好適に用いることができ、例えば醤油の場
合、これを常法により冷却、粉合わせ、鍾麹接鵠して製
麹する。そして出麹後も常法により仕込、発酵、熟成す
ることにより、従来の丸大豆を原料とする醤油と品質的
に勝るとも劣らない、まろやかで芳醇な香りの醤油を得
ることができる。

以Ｆ、醤油の実験例により更に詳細に説明する。

実験例 日本大豆製油■製の１／４〜ｌ／８割砕された割砕大豆
を特公昭４９−１５４９号に開示された連続蒸煮装置に
２ｔ／Ｈで投入し、第１表に示す条件で蒸煮、膨化し冷
却した。各蒸豆の分析結果を第１表に示した。

第１表に示すように、２．０　ｋｇ／　ｃｌｌ・Ｇ未満
で蒸煮した蒸豆は、Ｎ性は（−）であるが、硬（て生っ
ぽく、色も淡いものであった。逆に５．５に９／　ｃｒ
ｌ・Ｇを超えて蒸煮したものは水分及び消化率は高くな
るのであるが、蒸豆が軟らかくなり過ぎて塊状となり、
冷却が不均一であった。一方、２．０ｋｇ／　ｃｄ　・
Ｇ以上、５．５ｋｇ／ｃｊ・Ｇ以下で蒸煮したものは、
適度な軟らかさの蒸豆で水分、消化率もまずまずであっ
た。

（注）蒸豆分析は、しょうゆ試験法（日本醤油研究所発
行）に準じて行なった。

〈実施例〉 以下１こ実施例を示して本発明を説明する。

実施例１ 日本大豆製油■製の１／４〜１／８割砕された割砕大豆
を実験例で用いたと同様の連続蒸煮装置に２【／Ｈで投
入し、撒水量：１００％、圧カニ３．５　ｋｇ　／　ｃ
ｔｌ・０１時間二６３秒で処理し適性に蒸煮、膨化され
た蒸豆を得た。

尚、対照として撒水量＝１５０％、圧カニ６ｋｇ／　ｃ
ｒｌ−Ｇ　、時間：８０秒で処理した脱脂大豆および１
６時間浸漬したのちＮＫ缶で圧カニ２）ｃｇ／ｃｒｉ−
Ｇ　、時間：１０分で処理した丸大豆の蒸豆を得た。そ
れぞれの蒸豆を常法により粉合わせ、種麹接種して製麹
し　３日麹を得た。さらに、それぞれの麹を常法１こよ
り仕込み、熟成したのち圧搾し、それぞれ生醤油を得た
。

得られた醤油の成分分析値を第２表に示し、８０°Ｃで
火入した製ｌｆｆ１ｌ油の官能検査の結果を第３表に示
した。

第 表　　官能検査結果 （注）官能検査は、あ名のパネルを用いる３点識別法で
行なった。

有意水準は、材　：　１％、車　：５％を示す。

第２表に示すように、本発明にょる割砕大豆醤油は、乳
酸発酵、アルコール発酵共に旺盛で、対照の脱脂大豆醤
油に比較すると窒素利用率は当然低いものの、従来の丸
大豆醤油であるＮＫ丸豆醤油に比較して成分的に殆ど変
わりなく、むしろ窒素利用率が約２％も高い値を示した
。

また、第３表の官能検査結果に示すように、本発明によ
る割砕大豆醤油は、味については有意差が認められなか
ったものの、香りについては脱脂大豆醤油、ＮＫ　大豆
醤油と高度に識別され、好まれた。

実施例２ 脱皮大豆（水分：１０％）を水分７％まで乾燥したのち
、凸材機械製作所製のスルートミルで割砕し、１／４〜
１／３に割砕した割砕大豆を得た。この割砕大豆を撒水
量：９０％（８５°Ｃ温水）、圧カニ　　４．Ｏｋｇ／
　ｃｄ−Ｇ　％時間二８０秒の蒸煮条件とする以外は実
施例１と全く同様にして割砕大豆醤油を得た。得られた
醤油は、丸大豆特有の芳醇な香りがあり良好であった。

〈発明の効果〉 本発明は、丸大豆を１／４〜ｌ／８に割砕した割砕大豆
を適性ｔこ蒸煮することができる大豆の処理法であり、
本発明の方法により蒸煮割砕大豆を得、これを用いて醸
造することにより、従来の丸大豆を用いて醸造した醤油
、味噌ｔこ勝るとも劣らない高品質のものが得られるの
である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 丸大豆を割砕したのち吸水させ、蒸煮圧力２．０ｋｇ／
   ｃｍ＾２・Ｇ以上で蒸煮することを特徴とする大豆の処
   理法。