CN117837740A - 一种松茸发酵酱油的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种松茸发酵酱油的制备方法，包括如下步骤：将松茸粉和小麦粉混合均匀后进行焙炒；将大豆筛选清洗后在水中浸泡，将润水后的大豆放入蒸料锅中蒸煮，蒸煮后降温取出；将混合粉和大豆与种曲混合制成大曲落入发酵罐，再加入大曲质量1‑2倍的盐水进行发酵，发酵分两步进行：首先在30‑40℃温度下发酵30‑60天形成酱醪；其次，二次添加混合粉搅拌均匀，混合粉的用量为一次发酵酱醪重量的5‑15％，发酵温度30‑40℃，发酵时间30‑60天；最后将发酵完成的酱醪进行压榨过滤获得发酵原油。本发明可以实现酱油的自然发酵提鲜，有效地提升了酱油酱色及香气。
Description
技术领域
本发明涉及酱油制造技术领域，特别涉及一种松茸发酵酱油的制备方法。
背景技术
酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液。酱油最重要的功能是调味，独具特色的色、香、味是酱油的灵魂所在。为了提升酱油鲜味口感，市场上许多酱油厂家通过鲜味剂如谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、5-肌苷酸二钠或酵母抽提物等添加剂来实现。然而，随着消费者对饮食的多样化、健康化等多层次需求的提升，人们愈加摒弃食品中的添加剂，追求更健康和安全的调味品，同时多样化的酱油品类也会吸引更多消费者关注。
松茸作为稀有名贵真菌，具有很高的营养价值和药用价值。松茸的营养和功能成分复杂，含有多糖、蛋白质、氨基酸、脂肪酸、糖醇、核苷以及粗纤维和维生素等物质。研究发现松茸提取物具有多种生物活性，如调节免疫、抗肿瘤、抗氧化、抗炎、抑菌、促进肠胃等，引起了国内外学者的广泛关注。松茸还具有天然的芳香气味以及自然的鲜味，在提升食物香气，激发鲜味口感也有很好的作用。
中国专利公开号CN113068816A公布了一种松茸酿造酱油的生产工艺，通过松茸和枸杞的添加提高酱油的健康功效，而对酱油风味品质的改善没有提及；中国专利公开号CN113424947A报道使用平菇制备酱油，通过烘烤和酶解提高平菇提色、提鲜的效果，但该工艺原料处理繁杂，生产成本较高；中国专利公开号CN104522612B公开了一种酿造香菇酱油的生产方法，以干香菇、大豆和小麦为原料制备出具有香菇独特风味的酱油，但其原料发酵不充分，提色提鲜效果不明显；中国专利公开号CN110558534A报道一种高产醇的杏鲍菇酱油的制备方法，提高发酵醇类物质的产生，酱油鲜味有所提升但杏鲍菇特色不明显，没有独特香气；中国专利公开号CN103859351B公开了一种金针菇固态发酵酱油的制备方法，采用固态制曲接种金针菇菌株进行发酵，但菌株生长过程不易控制，酱油质量稳定性不佳。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种松茸发酵酱油的制备方法。本发明可以实现酱油的自然发酵提鲜，有效地提升了酱油酱色及香气。
本发明的技术方案：一种松茸发酵酱油的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、混合粉焙炒：将松茸粉和小麦粉按重量比1∶100-200混合均匀后进行焙炒，焙炒温度设置140-180℃，经过焙炒混合粉的水分含量控制在4-8％；
步骤2、大豆浸泡蒸煮：将大豆筛选清洗后在水中浸泡15-30min，将润水后的大豆放入蒸料锅中，在0.1-0.2Mpa压力下保持蒸煮5-10min，蒸煮后降温至30-40℃取出；
步骤3、大曲制备：将步骤1和2制备的物料按重量比1∶2-4与种曲混合制成大曲落入发酵罐；其中种曲量为物料总重量的0.3-0.6％；
步骤4、大罐发酵：加入大曲质量1-2倍的盐水进行发酵，发酵分两步进行：首先在30-40℃温度下发酵30-60天形成酱醪；其次，二次添加步骤1中的混合粉搅拌均匀，混合粉的用量为一次发酵酱醪重量的5-15％，发酵温度30-40℃，发酵时间30-60天；
步骤5、压榨过滤：将发酵完成的酱醪进行压榨过滤获得发酵原油。
上述的松茸发酵酱油的制备方法，步骤1中，所述松茸粉和小麦粉的大小要求过筛70-80目。
前述的松茸发酵酱油的制备方法，步骤1中，所述松茸粉和小麦粉的重量比为1∶150，焙炒温度为160℃，混合粉的水分含量控制在6％。
前述的松茸发酵酱油的制备方法，步骤2中，大豆的浸水量为110-130％。
前述的松茸发酵酱油的制备方法，步骤2中，大豆的浸水量为120％。
前述的松茸发酵酱油的制备方法，步骤3中，将步骤1和2制备的物料按重量比1∶3与种曲混合制成大曲。
前述的松茸发酵酱油的制备方法，步骤4中，所述盐水的质量浓度为15-25％。
前述的松茸发酵酱油的制备方法，所述盐水的质量浓度为20％。
前述的松茸发酵酱油的制备方法，步骤4中，混合粉的用量为一次发酵酱醪重量的10％。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明将小麦粉和松茸粉混合后经焙炒处理，激发松茸特殊香气，促使松茸中的还原性糖类与蛋白质、氨基酸进行美拉德呈色生香反应，促进色泽和风味形成，有效提升酱油酱色及香气；
(2)本发明通过松茸粉焙炒及发酵过程二次添加，使得酱油在发酵产生的过程中能够融合特有的松茸风味，生产出的酱油蕴含有松茸味道。
(3)本发明通过添加松茸粉进行发酵，有效提高了酱油中氨基酸态氮、鲜味氨基酸含量，达到自然发酵提鲜的效果，酱油味道更加鲜美。
附图说明
图1是本发明的流程示意图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。
实施例1：一种松茸发酵酱油的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、混合粉焙炒：将过筛70-80目的松茸粉和小麦粉按重量比1∶130混合均匀后进行焙炒，焙炒温度设置145℃，经过焙炒混合粉的水分含量控制在7％；
步骤2、大豆浸泡蒸煮：将大豆筛选清洗后在水中浸泡15min，大豆的浸水量为110％，将润水后的大豆放入蒸料锅中，在0.1Mpa压力下保持蒸煮8min，蒸煮后降温至40℃取出；
步骤3、大曲制备：将步骤1和2制备的物料按重量比1∶2.5与种曲混合制成大曲落入发酵罐；其中种曲量为物料总重量的0.3％；
步骤4、大罐发酵：加入大曲质量1.3倍的盐水进行发酵，盐水的浓度为18％；发酵分两步进行：首先在40℃温度下发酵50天形成酱醪；其次，二次添加步骤1中的混合粉搅拌均匀，混合粉的用量为一次发酵酱醪重量的15％，发酵温度35℃，发酵时间55天；
步骤5、压榨过滤：将发酵完成的酱醪进行压榨过滤获得发酵原油；
步骤6、配兑灭菌：将发酵原油按质量需求进行配兑，经高温灭菌即可罐装；
步骤7、罐装入库：罐装结束，产品抽检合格即可入库。
实施例2：一种松茸发酵酱油的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、混合粉焙炒：将过筛70-80目的松茸粉和小麦粉按重量比1∶180混合均匀后进行焙炒，焙炒温度设置170℃，经过焙炒混合粉的水分含量控制在5％；
步骤2、大豆浸泡蒸煮：将大豆筛选清洗后在水中浸泡30min，大豆的浸水量为125％，将润水后的大豆放入蒸料锅中，在0.15Mpa压力下保持蒸煮10min，蒸煮后降温至35℃取出；
步骤3、大曲制备：将步骤1和2制备的物料按重量比1∶4与种曲混合制成大曲落入发酵罐；其中种曲量为物料总重量的0.4％；
步骤4、大罐发酵：加入大曲质量2倍的盐水进行发酵，盐水的浓度为15％；发酵分两步进行：首先在35℃温度下发酵60天形成酱醪；其次，二次添加步骤1中的混合粉搅拌均匀，混合粉的用量为一次发酵酱醪重量的8％，发酵温度40℃，发酵时间40天；
步骤5、压榨过滤：将发酵完成的酱醪进行压榨过滤获得发酵原油；
步骤6、配兑灭菌：将发酵原油按质量需求进行配兑，经高温灭菌即可罐装；
步骤7、罐装入库：罐装结束，产品抽检合格即可入库。
实施例3：一种松茸发酵酱油的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、混合粉焙炒：将过筛70-80目的松茸粉和小麦粉按重量比1∶150混合均匀后进行焙炒，焙炒温度设置160℃，经过焙炒混合粉的水分含量控制在6％；
步骤2、大豆浸泡蒸煮：将大豆筛选清洗后在水中浸泡20min，大豆的浸水量为120％；将润水后的大豆放入蒸料锅中，在0.15Mpa压力下保持蒸煮10min，蒸煮后降温至35℃取出；
步骤3、大曲制备：将步骤1和2制备的物料按重量比1∶4与种曲混合制成大曲落入发酵罐；其中种曲量为物料总重量的0.5％；
步骤4、大罐发酵：加入大曲质量2倍的盐水进行发酵，盐水的浓度为20％；发酵分两步进行：首先在35℃温度下发酵45天形成酱醪；其次，二次添加步骤1中的混合粉搅拌均匀，混合粉的用量为一次发酵酱醪重量的10％，发酵温度35℃，发酵时间45天；
步骤5、压榨过滤：将发酵完成的酱醪进行压榨过滤获得发酵原油；
步骤6、配兑灭菌：将发酵原油按质量需求进行配兑，经高温灭菌即可罐装；
步骤7、罐装入库：罐装结束，产品抽检合格即可入库。
实施例4：一种松茸发酵酱油的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、混合粉焙炒：将过筛70-80目的松茸粉和小麦粉按重量比1∶200混合均匀后进行焙炒，焙炒温度设置180℃，经过焙炒混合粉的水分含量控制在8％；
步骤2、大豆浸泡蒸煮：将大豆筛选清洗后在水中浸泡30min，大豆的浸水量为130％；将润水后的大豆放入蒸料锅中，在0.2Mpa压力下保持蒸煮5min，蒸煮后降温至30℃取出；
步骤3、大曲制备：将步骤1和2制备的物料按重量比1∶3与种曲混合制成大曲落入发酵罐；其中种曲量为物料总重量的0.6％；
步骤4、大罐发酵：加入大曲质量1.5倍的盐水进行发酵，盐水的浓度为25％；发酵分两步进行：首先在30℃温度下发酵50天形成酱醪；其次，二次添加步骤1中的混合粉搅拌均匀，混合粉的用量为一次发酵酱醪重量的15％，发酵温度30℃，发酵时间50天；
步骤5、压榨过滤：将发酵完成的酱醪进行压榨过滤获得发酵原油；
步骤6、配兑灭菌：将发酵原油按质量需求进行配兑，经高温灭菌即可罐装；
步骤7、罐装入库：罐装结束，产品抽检合格即可入库。
对比例：常规工艺酿造酱油，包括如下步骤：
(1)小麦粉焙炒：将小麦粉投入焙炒机进行焙炒，焙炒温度设置160℃，经过焙炒混合粉的水分含量控制5-7％；
(2)大豆浸泡蒸煮：大豆经过筛选清洗在水中浸泡20-25min，大豆的浸水量为110-130％；将润水后的大豆放入蒸料锅中，在0.1-0.2Mpa压力下保持5-10min，蒸煮后降温至30-40℃取出；
(3)大曲制备：将步骤1和2制备的物料按重量比1∶2.5-3.5与种曲混合制成大曲落入发酵罐；
(4)大罐发酵：加入大曲质量1-2倍的盐水进行发酵，盐水浓度为18-22％；发酵温度30-40℃，发酵时间30-60天；
(5)压榨过滤：将发酵完成的酱醪进行压榨过滤获得发酵原油；
(6)配兑灭菌：将发酵原油按质量需求进行配兑，经高温灭菌即可罐装；
(7)罐装入库：罐装结束，产品抽检合格即可入库。
为了检验本发明的松茸发酵酱油与常规方法酿造酱油的区别，以理化及感官指标对比(表1)和主要鲜味氨基酸含量(表2)检测进行分析。
表1
表2
从表1的理化及感官指标可以看出，本发明酿造出的酱油在全氮、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、色率和红色指数的指标上均领先于对比例，而在香气上，本发明制备的酱油酱香浓郁丰富，带有松茸香气；在口感上，鲜味适口，咸鲜，相比对比例而言均具有良好的效果。从表2的主要鲜味氨基酸含量的指标中可以看出，本发明制备的酱油在各类氨基酸的含量上均超过了对比例许多，这说明本发明的通过添加松茸粉进行发酵，有效提高了酱油中氨基酸态氮、鲜味氨基酸含量，能够促使松茸中的还原性糖类与蛋白质、氨基酸进行美拉德呈色生香反应，促进色泽和风味形成，有效提升酱油酱色及香气，达到自然发酵提鲜的效果，酱油味道更加鲜美。
综上所述，本发明通过松茸粉焙炒及发酵过程二次添加，使得酱油在发酵产生的过程中能够融合特有的松茸风味，生产出的酱油蕴含有松茸味道。
Claims (9)
1.一种松茸发酵酱油的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤1、混合粉焙炒：将松茸粉和小麦粉按重量比1∶100-200混合均匀后进行焙炒，焙炒温度设置140-180℃，经过焙炒混合粉的水分含量控制在4-8％；
步骤2、大豆浸泡蒸煮：将大豆筛选清洗后在水中浸泡15-30min，将润水后的大豆放入蒸料锅中，在0.1-0.2Mpa压力下保持蒸煮5-10min，蒸煮后降温至30-40℃取出；
步骤3、大曲制备：将步骤1和2制备的物料按重量比1∶2-4与种曲混合制成大曲落入发酵罐；其中种曲量为物料总重量的0.3-0.6％；
步骤4、大罐发酵：加入大曲质量1-2倍的盐水进行发酵，发酵分两步进行：首先在30-40℃温度下发酵30-60天形成酱醪；其次，二次添加步骤1中的混合粉搅拌均匀，混合粉的用量为一次发酵酱醪重量的5-15％，发酵温度30-40℃，发酵时间30-60天；
步骤5、压榨过滤：将发酵完成的酱醪进行压榨过滤获得发酵原油。
2.根据权利要求1所述的松茸发酵酱油的制备方法，其特征在于：步骤1中，所述松茸粉和小麦粉的大小要求过筛70-80目。
3.根据权利要求1所述的松茸发酵酱油的制备方法，其特征在于：步骤1中，所述松茸粉和小麦粉的重量比为1∶150，焙炒温度为160℃，混合粉的水分含量控制在6％。
4.根据权利要求1所述的松茸发酵酱油的制备方法，其特征在于：步骤2中，大豆的浸水量为110-130％。
5.根据权利要求4所述的松茸发酵酱油的制备方法，其特征在于：步骤2中，大豆的浸水量为120％。
6.根据权利要求1所述的松茸发酵酱油的制备方法，其特征在于：步骤3中，将步骤1和2制备的物料按重量比1∶3与种曲混合制成大曲。
7.根据权利要求1所述的松茸发酵酱油的制备方法，其特征在于：步骤4中，所述盐水的质量浓度为15-25％。
8.根据权利要求7所述的松茸发酵酱油的制备方法，其特征在于：所述盐水的质量浓度为20％。
9.根据权利要求1所述的松茸发酵酱油的制备方法，其特征在于：步骤4中，混合粉的用量为一次发酵酱醪重量的10％。
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