CN113273687A - 一种松茸酱油及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种松茸酱油及其制备工艺，涉及酱油领域。本发明提供了一种松茸酱油，其包括发酵原料、防腐卤料、盐和水，其不含化学添加剂，味道鲜美，营养丰富。另外，本发明还提供了一种松茸酱油的制备工艺，其包括如下步骤：原料处理、发酵入缸、翻晒萃取和防腐出油，该工艺采用古法酿造工艺，得到的酱油味道鲜美，营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及酱油技术领域，具体而言，涉及一种松茸酱油及其制备工艺。
背景技术
酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
目前市面的一些酱油大多都含有一些色素、增鲜剂以及防腐剂等添加剂，长时间食用含有添加剂的酱油容易对身体健康造带来不利的影响，且部分人群的体质对添加剂较为敏感，含有添加剂的酱油对这些人的身体所带来的影响就要更加严重。
发明内容
本发明的目的在于提供一种松茸酱油，其不含化学添加剂，味道鲜美，营养丰富。
本发明的另一目的在于提供一种松茸酱油的制备工艺，其采用古法酿造工艺，得到的酱油味道鲜美，营养丰富。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
一方面，本发明实施例提供一种松茸酱油，其包括发酵原料、防腐卤料、盐和水，其中：
上述发酵原料包括：松茸、小麦和黄豆，其中松茸、小麦和黄豆的重量比为1:1-3:5-9；
上述防腐卤料包括：三奈10-20重量份、八角10-25重量份、砂仁20-35重量份、白芷10-25重量份、排草10-25重量份、甘松5-15重量份、辣椒10-25重量份、香菇3-10重量份；
上述发酵原料和上述水的重量比为1:1-3；上述盐的用量为上述发酵原料的10％-20％。
另一方面，本发明实施例提供一种松茸酱油的制备工艺，其包括如下步骤：
原料处理：将黄豆和小麦放入水中浸泡、沥水后加入松茸进行蒸煮，然后粉碎成块，备用；
发酵入缸：粉碎后的原料冷却后进行发酵，再将水、盐和发酵完成后的原料装入酱油缸内封存；
翻晒萃取：开封，将酱油缸内物质放置在阳光下翻搅曝晒，进行翻晒；翻晒完成后加水并搅拌加热，然后向缸内放入沥笼，将沥笼中的物质舀至外侧，使缸内沥笼外侧的物质渗透至沥笼中，得到沥笼中的酱油原液；
防腐出油：向酱油原液中加入上述防腐卤料，进行浸泡，然后杀菌处理，灌装后得到成品酱油。
相对于现有技术，本发明的实施例至少具有如下优点或有益效果：
针对第一方面，本发明实施例提供了一种松茸酱油，其包括发酵原料、防腐卤料、盐和水。
该松茸酱油中，在上述发酵原料中，黄豆中含有丰富的蛋白质、碳水化合物和维生素，还含有多种氨基酸，是酿造酱油的主要原料；小麦中含有淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等多种营养物质，同样为酿造酱油的主要原料之一；松茸中含有粗蛋白、粗脂肪以及多种维生素和矿物质，其营养价值相当于动物的肌肉组织和植物蛋白，味道鲜美，同时具有滋养肠胃、止痛理气等功效，具有优异的药用价值。
上述防腐卤料中：三奈具有行气温中，消食止痛的功效，气香特异；八角具有香甜的味道，含有芳香油等物质，同时具有健胃理气的功效；砂仁具有健胃消食的功效，具有芳香气味；白芷具有浓烈的芳香气味，同时具有散风除湿，通窍止痛的功效；排草气味芳香，具有辟臭、祛风、理气等功效，同时也具有防腐的效果；甘松具有特异气味，味苦而辛，有清凉感，具有理气止痛，开郁醒脾的功效；辣椒具有杀菌防腐、调味祛寒等功效，能够促进食欲，促进消化；香菇味道鲜美，香气独特，含有多种营养物质，具有增强免疫力，健胃保肝的功效。通过添加这样的防腐卤料能够使酱油的味道更加鲜美，提升酱油的营养价值，同时也能提供一定的防腐效果，能够很好替代一些增鲜剂、防腐剂等化学添加剂，使用起来更加美味安全。
另外，上述盐可以采用自贡井盐，在提升鲜味的同时也具有一定的防腐功效；水可以采用山泉水，有助于进一步提升产品酱油的质量，提升食用效果。
针对第二方面，本发明实施例提供了一种松茸酱油的制备工艺，其包括如下步骤：原料处理、发酵入缸、翻晒萃取和防腐出油。
该松茸酱油的制备工艺，采用古法酿造工艺，首先通过上述原料处理步骤对原料进行处理，将小麦和黄豆放入水中浸泡，使小麦和黄豆充分膨胀，然后加入松茸进行蒸煮，再粉碎成块，这样有利于使原料中的营养物质能够在后续发酵过程中更好的渗透挥发出来，同时也能够去除附着在黄豆和小麦表面的一些杂质，避免杂质对后续步骤造成影响，还可以消灭原料中的一些有害菌种，更有利于后续步骤的进行，保障产品酱油的质量。
然后进行上述发酵入缸步骤，先将粉碎后的原料冷却后放置在竹篱笆上平铺开，然后放入发酵室中进行初步发酵，使原料中的蛋白质等物质在微生物的作用下，发酵释放出具有鲜味的谷氨酸、天冬氨酸，具有甜味的甘氨酸、丙氨酸等多种氨基酸，从而使产品酱油具有鲜美味道；然后放入酱油缸，加入水和盐，上盖封存，使原料进一步发酵，增强鲜味。
然后进行上述翻晒萃取步骤，开盖，将酱油缸内物质放置在阳光曝晒，同时每天进行翻搅，进行翻晒，这样有助于增加微生物的活性，更有利于发酵，有助于进一步积聚香气，将原料中的各类营养物质充分挥发提取出来，从而进一步提升成品酱油的营养价值；翻晒完成后向缸内加入适量的水，然后加热至沸腾，想缸内放入沥笼，刚放入沥笼时，缸内的物质会进入到沥笼中，将沥笼中的物质舀出至沥笼外侧，然后使缸内的物质自然渗透过滤至沥笼中，重复此操作3-5次，这样有助于进一步提升得到的酱油原液的品质，使酱油原液更加稳定，进一步提升酱油原液的芳香和鲜味。
最后进行上述防腐出油步骤，向酱油原液中加入上述防腐卤料，通过浸泡使上述防腐卤料中的有益物质渗透至酱油原液中，提供防腐增鲜的效果，使成品酱油具有卤香味，味道更加鲜美，也有助于延长保存时间，替代化学增鲜剂和防腐剂，食用起来更加安全；浸泡完成后进行杀菌，然后灌装，得到成品酱油，其味道鲜美，营养丰富。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。
本发明实施例提供了一种松茸酱油，其包括发酵原料、防腐卤料、盐和水，其中：
上述发酵原料包括：松茸、小麦和黄豆，其中松茸、小麦和黄豆的重量比为1:1-3:5-9；
上述防腐卤料包括：三奈10-20重量份、八角10-25重量份、砂仁20-35重量份、白芷10-25重量份、排草10-25重量份、甘松5-15重量份、辣椒10-25重量份和香菇3-10重量份；
上述发酵原料和上述水的重量比为1:1-3；上述盐的用量为上述发酵原料的10％-20％。
在上述实施例中，上述发酵原料中，黄豆中含有丰富的蛋白质、碳水化合物和维生素，还含有多种氨基酸，是酿造酱油的主要原料；小麦中含有淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等多种营养物质，同样为酿造酱油的主要原料之一；松茸中含有粗蛋白、粗脂肪以及多种维生素和矿物质，其营养价值相当于动物的肌肉组织和植物蛋白，味道鲜美，同时具有滋养肠胃、止痛理气等功效，具有优异的药用价值。
上述防腐卤料中：三奈具有行气温中，消食止痛的功效，气香特异；八角具有香甜的味道，含有芳香油等物质，同时具有健胃理气的功效；砂仁具有健胃消食的功效，具有芳香气味；白芷具有浓烈的芳香气味，同时具有散风除湿，通窍止痛的功效；排草气味芳香，具有辟臭、祛风、理气等功效，同时也具有防腐的效果；甘松具有特异气味，味苦而辛，有清凉感，具有理气止痛，开郁醒脾的功效；辣椒具有杀菌防腐、调味祛寒等功效，能够促进食欲，促进消化；香菇味道鲜美，香气独特，含有多种营养物质，具有增强免疫力，健胃保肝的功效。通过添加这样的防腐卤料能够使酱油的味道更加鲜美，提升酱油的营养价值，同时也能提供一定的防腐效果，能够很好替代一些增鲜剂、防腐剂等化学添加剂，使用起来更加美味安全。
另外，上述盐可以采用自贡井盐，在提升鲜味的同时也具有一定的防腐功效；水可以采用山泉水，有助于进一步提升产品酱油的质量，提升食用效果。
进一步的，在本发明的一些实施例中：
上述发酵原料中，小麦和黄豆的重量比为1:3:8；
上述防腐卤料中，三奈12重量份、八角15重量份、砂仁25重量份、白芷15重量份、排草15重量份、甘松8重量份、辣椒15重量份、香菇8重量份；
上述发酵原料和上述水的重量比为1:2；上述盐的用量为上述发酵原料的15％。
在上述实施例中，通过对各原料组分的用量配比进行限制，能够更好的发挥各原料组分的有益效果，使上述发酵原料能够充分发酵反应，使其中的蛋白质等营养物质通过发酵生产具有鲜美味道的多种氨基酸，从而提升成品酱油的味道；同时也能够使上述防腐卤料中的各组分能够更好的相互配合，协同增效，从而进一步提高其增鲜防腐的功效，进一步提升成品酱油的口味和质量，提升成品酱油的使用效果。
进一步的，在本发明的一些实施例中：
上述发酵原料中，小麦和黄豆的重量比为1:2:7；
上述防腐卤料中，三奈15重量份、八角20重量份、砂仁30重量份、白芷20重量份、排草20重量份、甘松10重量份、辣椒20重量份、香菇5重量份；
上述发酵原料和上述水的重量比为1:2；上述盐的用量为上述发酵原料的15％。
在上述实施例中，通过对各原料组分的用量配比进行进一步限制，能够更进一步的发挥各原料组分的有益效果，使上述发酵原料能够充分发酵反应，使其中的蛋白质等营养物质通过发酵生产具有鲜美味道的多种氨基酸，从而提升成品酱油的味道；同时也能够使上述防腐卤料中的各组分能够更好的相互配合，协同增效，从而进一步提高其增鲜防腐的功效，进一步提升成品酱油的口味和质量，更好的提升成品酱油的使用效果。
本发明实施例还提供了一种松茸酱油的制备工艺，其包括如下步骤：
原料处理：将黄豆和小麦放入水中浸泡、沥水后加入松茸进行蒸煮，然后粉碎成块，备用；
发酵入缸：粉碎后的原料冷却后进行发酵，再将水、盐和发酵完成后的原料装入酱油缸内封存；
翻晒萃取：开封，将酱油缸内物质放置在阳光下翻搅曝晒，进行翻晒；翻晒完成后加水并搅拌加热，然后向缸内放入沥笼，将沥笼中的物质舀至外侧，使缸内沥笼外侧的物质渗透至沥笼中，得到沥笼中的酱油原液；
防腐出油：向酱油原液中加入上述防腐卤料，进行浸泡，然后杀菌处理，灌装后得到成品酱油。
在上述实施例中，该制备工艺采用古法酿造工艺，首先通过上述原料处理步骤对原料进行处理，将小麦和黄豆放入水中浸泡，使小麦和黄豆充分膨胀，然后加入松茸进行蒸煮，再粉碎成块，这样有利于使原料中的营养物质能够在后续发酵过程中更好的渗透挥发出来，同时也有助于抑制霉菌，消灭一些有害菌种，更有利于后续步骤的进行，保障产品酱油的质量。
然后进行上述发酵入缸步骤，先将粉碎后的原料冷却后放置在竹篱笆上平铺开，然后放入发酵室中进行初步发酵，使原料中的蛋白质等物质在微生物的作用下，发酵释放出具有鲜味的谷氨酸、天冬氨酸，具有甜味的甘氨酸、丙氨酸等多种氨基酸，从而使产品酱油具有鲜美味道；然后放入酱油缸，加入水和盐，加入时按照一层原料，一层盐，加一次水的顺序交替加入，最后使盐处于最上层上盖封存，使原料进一步发酵，增强鲜味。
然后进行上述翻晒萃取步骤，开盖，将酱油缸内物质放置在阳光曝晒，同时每天进行翻搅，进行翻晒，这样有助于增加微生物的活性，更有利于发酵，有助于进一步积聚香气，将原料中的各类营养物质充分挥发提取出来，从而进一步提升成品酱油的营养价值；翻晒完成后向缸内加入适量的水，然后加热至沸腾，想缸内放入沥笼，刚放入沥笼时，缸内的物质会进入到沥笼中，将沥笼中的物质舀出至沥笼外侧，然后使缸内的物质自然渗透过滤至沥笼中，重复此操作3-5次，这样有助于进一步提升得到的酱油原液的品质，使酱油原液更加稳定，进一步提升酱油原液的芳香和鲜味。
最后进行上述防腐出油步骤，向酱油原液中加入上述防腐卤料，通过浸泡使上述防腐卤料中的有益物质渗透至酱油原液中，提供防腐增鲜的效果，使成品酱油具有卤香味，味道更加鲜美，也有助于延长保存时间，替代化学增鲜剂和防腐剂，食用起来更加安全；浸泡完成后进行杀菌，然后灌装，得到成品酱油，其味道鲜美，营养丰富。
进一步的，在本发明的一些实施例中：上述原料处理步骤中，浸泡3-6小时；加入松茸后蒸煮5-8小时。
在上述实施例中，通过将黄豆和小麦浸泡3-6小时，能够使黄豆和小麦种的营养物质在后续发酵过程中能够更加容易的提取会发出来，同时也能够去除附着在黄豆和小麦表面的一些杂质，避免杂质对后续步骤造成影响；然后加入松茸，蒸煮5-8小时，通过蒸煮来对各原料进行熟制，使各原料中的有益成分能够更加充分的在后续步骤中挥发提取出来，同时也能消灭原料中的一些有害菌种，有助于进一步提升成品酱油的质量，提升成品酱油的使用效果。
进一步的，在本发明的一些实施例中：上述原料处理步骤中，将蒸煮后的原料粉碎成直径不超过5mm的碎块。
在上述实施例中，使用机械将煮熟的原料粉碎成大小均匀，直径不超过5mm的碎块，这样有助于使各原料在后续步骤中充分发酵，将各原料中的有益成分充分挥发提取出来，从而进一步提升成品酱油的口味和质量，进一步提升成品酱油的使用效果。
进一步的，在本发明的一些实施例中：上述发酵入缸步骤中，在37℃以上发酵10-20天。
在上述实施例中，将粉碎后的原料冷却后在竹篱笆上平铺开，放入发酵室进行发酵，发酵时温度维持在37-45℃左右，这样能够使蛋白酶等微生物保持活性，使蛋白质和淀粉等物质能够在微生物的作用下充分反应水解，生成多种氨基酸，提升成品酱油的鲜味；持续发酵10-20天，使各原料能够被充分发酵，将各原料中的有益成分充分提取挥发出来，从而进一步提升成品酱油的品质。
进一步的，在本发明的一些实施例中：上述发酵入缸步骤中，封存70-80天。
在上述实施例中，将发酵后的原料、盐和水按照一层原料，一层盐，加一次水的顺序交替加入，最后使盐处于最上层，然后上盖封存70-80天，能够使原料与盐和水充分接触，使三者之间能够更好的相互配合，使原料能够充分发酵，从而进一步提升成品酱油的口味和质量，提升成品酱油的使用效果。
进一步的，在本发明的一些实施例中：上述翻晒萃取步骤中，翻晒150-200天。
在上述实施例中，通过翻晒150-200天，能够通过阳光来提高微生物的活性，更有利于发酵反应的进行，提升成品酱油的鲜味和营养价值；同时通过翻晒缓慢发酵，能够形成酯类等香气成分，积聚香气，使酱油的香味更加浓郁，从而进一步提升成品酱油的风味，进一步增强成品酱油的使用效果。
进一步的，在本发明的一些实施例中：上述防腐出油步骤中，浸泡15-20天。
在上述实施例中，通过加入上述防腐卤料，浸泡15-20天，使上述防腐卤料中各组分的有益成分能够充分溶入酱油中，起到增鲜提味和防腐的效果，从而代替化学增鲜剂和防腐剂，能够进一步提升成品酱油的口味的同时，也能够提升成品酱油的安全性，进一步提升成品酱油的使用效果。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供了一种松茸酱油，其通过如下工艺制备而成：
原料处理：将黄豆和小麦放入水中浸泡3小时，然后沥干水分，加入松茸，蒸煮5小时；将蒸煮完成后的原料粉碎成直径1mm的碎块，备用；其中松茸、小麦和黄豆的重量比为1:1:5；
发酵入缸：将粉碎后的原料冷却后在竹篱笆上平铺开，放入发酵室，在37℃发酵10天，再将水、盐和发酵完成后的原料按照一层原料，一层盐，加一次水的顺序交替加入，最后使盐处于最上层，然后上盖封存70天；其中上述发酵原料和上述水的重量比为1:1，上述盐的用量为上述发酵原料的10％。
翻晒萃取：开盖，将酱油缸内物质放置在阳光曝晒，同时每天进行翻搅，持续翻晒150天；翻晒完成后加水，持续搅拌并加热使其沸腾1小时，然后向缸内放入沥笼，将沥笼中的物质舀至外侧，使缸内沥笼外侧的物质自然渗透至沥笼中，重复此操作3次，得到沥笼中的酱油原液；
防腐出油：向酱油原液中加入上述防腐卤料，每千克酱油原液中加入三奈10g、八角10g、砂仁20g、白芷10g、排草10g、甘松5g、辣椒10g、香菇3g，浸泡15天，然后杀菌处理，灌装后得到成品酱油。
实施例2
本实施例提供了一种松茸酱油，其通过如下工艺制备而成：
原料处理：将黄豆和小麦放入水中浸泡6小时，然后沥干水分，加入松茸，蒸煮8小时；将蒸煮完成后的原料粉碎成直径5mm的碎块，备用；其中松茸、小麦和黄豆的重量比为1:3:9；
发酵入缸：将粉碎后的原料冷却后在竹篱笆上平铺开，放入发酵室，在45℃发酵20天，再将水、盐和发酵完成后的原料按照一层原料，一层盐，加一次水的顺序交替加入，最后使盐处于最上层，然后上盖封存80天；其中上述发酵原料和上述水的重量比为1:3，上述盐的用量为上述发酵原料的20％。
翻晒萃取：开盖，将酱油缸内物质放置在阳光曝晒，同时每天进行翻搅，持续翻晒200天；翻晒完成后加水，持续搅拌并加热使其沸腾1小时，然后向缸内放入沥笼，将沥笼中的物质舀至外侧，使缸内沥笼外侧的物质自然渗透至沥笼中，重复此操作5次，得到沥笼中的酱油原液；
防腐出油：向酱油原液中加入上述防腐卤料，每千克酱油原液中加入三奈20g、八角25g、砂仁35g、白芷25g、排草25g、甘松15g、辣椒25g、香菇10g，浸泡20天，然后杀菌处理，灌装后得到成品酱油。
实施例3
本实施例提供了一种松茸酱油，其通过如下工艺制备而成：
原料处理：将黄豆和小麦放入水中浸泡5小时，然后沥干水分，加入松茸，蒸煮7小时；将蒸煮完成后的原料粉碎成直径不超过5mm的碎块，备用；其中松茸、小麦和黄豆的重量比为1:2:8；
发酵入缸：将粉碎后的原料冷却后在竹篱笆上平铺开，放入发酵室，在40℃发酵15天，再将水、盐和发酵完成后的原料按照一层原料，一层盐，加一次水的顺序交替加入，最后使盐处于最上层，然后上盖封存75天；其中上述发酵原料和上述水的重量比为1:2，上述盐的用量为上述发酵原料的15％。
翻晒萃取：开盖，将酱油缸内物质放置在阳光曝晒，同时每天进行翻搅，持续翻晒170天；翻晒完成后加水，持续搅拌并加热使其沸腾1小时，然后向缸内放入沥笼，将沥笼中的物质舀至外侧，使缸内沥笼外侧的物质自然渗透至沥笼中，重复此操作4次，得到沥笼中的酱油原液；
防腐出油：向酱油原液中加入上述防腐卤料，每千克酱油原液中加入三奈18g、八角22g、砂仁32g、白芷22g、排草22g、甘松12g、辣椒22g、香菇8g，浸泡18天，然后杀菌处理，灌装后得到成品酱油。
实施例4
本实施例提供了一种松茸酱油，其通过如下工艺制备而成：
原料处理：将黄豆和小麦放入水中浸泡6小时，然后沥干水分，加入松茸，蒸煮6小时；将蒸煮完成后的原料粉碎成直径2mm的碎块，备用；其中松茸、小麦和黄豆的重量比为1:3:8；
发酵入缸：将粉碎后的原料冷却后在竹篱笆上平铺开，放入发酵室，在42℃发酵15天，再将水、盐和发酵完成后的原料按照一层原料，一层盐，加一次水的顺序交替加入，最后使盐处于最上层，然后上盖封存75天；其中上述发酵原料和上述水的重量比为1:2，上述盐的用量为上述发酵原料的15％。
翻晒萃取：开盖，将酱油缸内物质放置在阳光曝晒，同时每天进行翻搅，持续翻晒180天；翻晒完成后加水，持续搅拌并加热使其沸腾1小时，然后向缸内放入沥笼，将沥笼中的物质舀至外侧，使缸内沥笼外侧的物质自然渗透至沥笼中，重复此操作4次，得到沥笼中的酱油原液；
防腐出油：向酱油原液中加入上述防腐卤料，每千克酱油原液中加入三奈12g、八角15g、砂仁25g、白芷15g、排草15g、甘松8g、辣椒15g、香菇8g，浸泡17天，然后杀菌处理，灌装后得到成品酱油。
实施例5
本实施例提供了一种松茸酱油，其通过如下工艺制备而成：
原料处理：将黄豆和小麦放入水中浸泡6小时，然后沥干水分，加入松茸，蒸煮6小时；将蒸煮完成后的原料粉碎成直径2mm的碎块，备用；其中松茸、小麦和黄豆的重量比为1:2:7；
发酵入缸：将粉碎后的原料冷却后在竹篱笆上平铺开，放入发酵室，在42℃发酵15天，再将水、盐和发酵完成后的原料按照一层原料，一层盐，加一次水的顺序交替加入，最后使盐处于最上层，然后上盖封存75天；其中上述发酵原料和上述水的重量比为1:1，上述盐的用量为上述发酵原料的18％。
翻晒萃取：开盖，将酱油缸内物质放置在阳光曝晒，同时每天进行翻搅，持续翻晒180天；翻晒完成后加水，持续搅拌并加热使其沸腾1小时，然后向缸内放入沥笼，将沥笼中的物质舀至外侧，使缸内沥笼外侧的物质自然渗透至沥笼中，重复此操作4次，得到沥笼中的酱油原液；
防腐出油：向酱油原液中加入上述防腐卤料，每千克酱油原液中加入三奈15g、八角20g、砂仁30g、白芷20g、排草20g、甘松10g、辣椒20g、香菇5g，浸泡18天，然后杀菌处理，灌装后得到成品酱油。
试验例
取适量实施例5提供的一种松茸酱油作为样品，置于直径60mm-90mm的白色瓷盘中，在自然光线下观察色泽和状态，闻其气味，并用吸管取适量样品进行滋味品尝，进行感官特性评价，评价结果如表1所示：
表1
依据标准GB18186-2000以及标准GB2717-2018对本发明提供的一种松茸酱油进行理化指标测定，测定结果如表2所示：
表2
根据表1可知，本发明提供的松茸酱油，其味道鲜美，香气浓郁，色泽鲜艳；根据表2可知，本发明提供的松茸酱油，其各项指标均高于国家标准，其可溶性无盐固形物、全氮和氨基酸态氮含量高，证明其具有丰富的蛋白质、氨基酸等营养物质，具有优异的食用价值和营养价值。
综上所述，本发明实施例提供的一种松茸酱油及其制备工艺，该松茸酱油中，上述发酵原料中的黄豆中含有丰富的蛋白质、碳水化合物和维生素，还含有多种氨基酸，是酿造酱油的主要原料；小麦中含有淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等多种营养物质，同样为酿造酱油的主要原料之一；松茸中含有粗蛋白、粗脂肪以及多种维生素和矿物质，其营养价值相当于动物的肌肉组织和植物蛋白，味道鲜美，同时具有滋养肠胃、止痛理气等功效，具有优异的药用价值。上述防腐卤料中的三奈具有行气温中，消食止痛的功效，气香特异；八角具有香甜的味道，含有芳香油等物质，同时具有健胃理气的功效；砂仁具有健胃消食的功效，具有芳香气味；白芷具有浓烈的芳香气味，同时具有散风除湿，通窍止痛的功效；排草气味芳香，具有辟臭、祛风、理气等功效，同时也具有防腐的效果；甘松具有特异气味，味苦而辛，有清凉感，具有理气止痛，开郁醒脾的功效；辣椒具有杀菌防腐、调味祛寒等功效，能够促进食欲，促进消化；香菇味道鲜美，香气独特，含有多种营养物质，具有增强免疫力，健胃保肝的功效。通过添加这样的防腐卤料能够使酱油的味道更加鲜美，提升酱油的营养价值，同时也能提供一定的防腐效果，能够很好替代一些增鲜剂、防腐剂等化学添加剂，使用起来更加美味安全。
该制备工艺采用古法酿造工艺，首先通过上述原料处理步骤对原料进行处理，将小麦和黄豆放入水中浸泡，使小麦和黄豆充分膨胀，然后加入松茸进行蒸煮，再粉碎成块，这样有利于使原料中的营养物质能够在后续发酵过程中更好的渗透挥发出来，同时也能够去除附着在黄豆和小麦表面的一些杂质，避免杂质对后续步骤造成影响，还可以消灭原料中的一些有害菌种，更有利于后续步骤的进行，保障产品酱油的质量。然后进行上述发酵入缸步骤，先将粉碎后的原料冷却后放置在竹篱笆上平铺开，然后放入发酵室中进行初步发酵，使原料中的蛋白质等物质在微生物的作用下，发酵释放出具有鲜味的谷氨酸、天冬氨酸，具有甜味的甘氨酸、丙氨酸等多种氨基酸，从而使产品酱油具有鲜美味道；然后放入酱油缸，加入水和盐，上盖封存，使原料进一步发酵，增强鲜味。然后进行上述翻晒萃取步骤，开盖，将酱油缸内物质放置在阳光曝晒，同时每天进行翻搅，进行翻晒，这样有助于增加微生物的活性，更有利于发酵，有助于进一步积聚香气，将原料中的各类营养物质充分挥发提取出来，从而进一步提升成品酱油的营养价值；翻晒完成后向缸内加入适量的水，然后加热至沸腾，想缸内放入沥笼，刚放入沥笼时，缸内的物质会进入到沥笼中，将沥笼中的物质舀出至沥笼外侧，然后使缸内的物质自然渗透过滤至沥笼中，重复此操作3-5次，这样有助于进一步提升得到的酱油原液的品质，使酱油原液更加稳定，进一步提升酱油原液的芳香和鲜味。最后进行上述防腐出油步骤，向酱油原液中加入上述防腐卤料，通过浸泡使上述防腐卤料中的有益物质渗透至酱油原液中，提供防腐增鲜的效果，使成品酱油具有卤香味，味道更加鲜美，也有助于延长保存时间，替代化学增鲜剂和防腐剂，食用起来更加安全；浸泡完成后进行杀菌，然后灌装，得到成品酱油，其味道鲜美，营养丰富。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种松茸酱油，其特征在于：其包括发酵原料、防腐卤料、盐和水，其中：
所述发酵原料包括：松茸、小麦和黄豆，其中松茸、小麦和黄豆的重量比为1:1-3:5-9；
所述防腐卤料包括：三奈10-20重量份、八角10-25重量份、砂仁20-35重量份、白芷10-25重量份、排草10-25重量份、甘松5-15重量份、辣椒10-25重量份和香菇3-10重量份；
所述发酵原料和所述水的重量比为1:1-3；所述盐的用量为所述发酵原料的10％-20％。
2.根据权利要求1所述的松茸酱油，其特征在于：
所述发酵原料中，小麦和黄豆的重量比为1:3:8；
所述防腐卤料中，三奈12重量份、八角15重量份、砂仁25重量份、白芷15重量份、排草15重量份、甘松8重量份、辣椒15重量份、香菇8重量份；
所述发酵原料和所述水的重量比为1:2；所述盐的用量为所述发酵原料的15％。
3.根据权利要求1所述的松茸酱油，其特征在于：
所述发酵原料中，小麦和黄豆的重量比为1:2:7；
所述防腐卤料中，三奈15重量份、八角20重量份、砂仁30重量份、白芷20重量份、排草20重量份、甘松10重量份、辣椒20重量份、香菇5重量份；
所述发酵原料和所述水的重量比为1:2；所述盐的用量为所述发酵原料的15％。
4.一种制备权利要求1所述的松茸酱油的工艺，其特征在于：其包括如下步骤：
原料处理：将黄豆和小麦放入水中浸泡、沥水后加入松茸进行蒸煮，然后粉碎成块，备用；
发酵入缸：粉碎后的原料冷却后进行发酵，再将水、盐和发酵完成后的原料装入酱油缸内封存；
翻晒萃取：开封，将酱油缸内物质放置在阳光下翻搅曝晒，进行翻晒；翻晒完成后加水并搅拌加热，然后向缸内放入沥笼，将沥笼中的物质舀至外侧，使缸内沥笼外侧的物质渗透至沥笼中，得到沥笼中的酱油原液；
防腐出油：向酱油原液中加入所述防腐卤料，进行浸泡，然后杀菌处理，灌装后得到成品酱油。
5.根据权利要求4所述的松茸酱油的制备工艺，其特征在于：所述原料处理步骤中，浸泡3-6小时；加入松茸后蒸煮5-8小时。
6.根据权利要求4所述的松茸酱油的制备工艺，其特征在于：所述原料处理步骤中，将蒸煮后的原料粉碎成直径不超过5mm的碎块。
7.根据权利要求4所述的松茸酱油的制备工艺，其特征在于：所述发酵入缸步骤中，在37℃以上发酵10-20天。
8.根据权利要求4所述的松茸酱油的制备工艺，其特征在于：所述发酵入缸步骤中，封存70-80天。
9.根据权利要求4所述的松茸酱油的制备工艺，其特征在于：所述翻晒萃取步骤中，翻晒150-200天。
10.根据权利要求4所述的松茸酱油的制备工艺，其特征在于：所述防腐出油步骤中，浸泡15-20天。
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2021
- 2021-06-05 CN CN202110627971.9A patent/CN113273687A/zh active Pending
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