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Abstract

一种土家酱油的生产方法，由酒糟处理、土家香料处理、小麦处理、大豆处理、制酱醅料、发酵、淋油和配制、灭菌、沉淀和包装等工序完成，其有益效果是采用咂酒酒糟作为原料之一，目前还没有发现采用咂酒酒糟为原料生产酱油的情况，这种酱油不仅色香味别具一格，还凸显了土家特有的咂酒风味；同时还采用土家特有香料配方作为配料，进一步凸显了土家风味；这样生产出来的土家酱油色泽红褐，酱香清新悠远，滋味鲜美香醇，有助于促进食欲。

Description

一种土家酱油的生产方法
技术领域
本发明涉及一种酱油生产方法，特别是一种利用土家咂酒酒糟和土家香料为原材料的土家酱油生产方法。
背景技术
酱油主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿造工艺了，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。
目前酱油种类繁多，但还没有发现一种以酒糟和土家香料为主要原材料生产的酱油，特别是用土家特种咂酒酒糟为主要原材料生产的酱油。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足而提供一种采用土家特种咂酒酒糟和土家香料为原材料生产的以体现土家风味的酱油，以满足饮食多样化的需求，并凸显民族文化特色。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种土家酱油的生产方法，其特征在于由如下方法完成：
⑴酒糟处理：取土家咂酒酒糟，粉碎，然后加水浸润3-5天，使之充分吸水，加水量为酒糟重量的65-70%；然后将浸润好的酒糟清蒸210-270min，再将蒸好的酒糟放入3-4倍重量的水中焖90-120min，过滤后得到酒糟蒸料。
⑵土家香料处理：将土家香料清洗干净后，加入3-5倍重量的清水浸泡24小时，然后取出清蒸150min，再用粉碎机打浆，得到土家香料泥；其中土家香料为香叶8-9份、木姜子8-9份、白芷7-8份、良姜7-8份、八角6-7份、草果5-6份、花椒5-6份、三奈5-6份、丁香3-4份、小茴香1-2份、孜然1-2份的混合物。
⑶小麦处理：将小麦炒至有焦香味时加入焦糖色素，继续翻炒60s后，冷却至室温，再粉碎过80-100目筛，得到小麦炒粉。
⑷大豆处理：取大豆加入到7-12倍重量份的清水中，在常温下浸泡9-11小时，然后取出清蒸100-120min，再取出冷却至38-42℃，得到清蒸大豆。
⑸制酱醅料：待清蒸大豆冷却至38-42℃时，按照重量份取清蒸大豆30-40份、小麦炒粉18-22份、酒糟蒸料18-22份、土家香料泥2-3份充分搅拌混合，待温度降至31-37℃时加入食盐6-10份，加入1.5-2.5份米曲霉和黑曲霉的混合种曲，得到酱醅料。
⑹发酵：将酱醅料进行静置发酵，将温度控制在31-32℃，3天后使酱醅料自然升温至35-37℃，然后通过倒醅保持温度为35-37℃，再过15天后将温度降至32-33℃，再过3天后制成红褐色的熟酱醅。
⑺淋油和配制：采用传统的淋油和配制方法，制成土家酱油坯料。
⑻灭菌、沉淀：将配制好的土家酱油坯料产品在80℃以上的蒸汽中灭菌30分钟；冷却后放入贮藏罐中静置12-17天，取上清液得到土家酱油。
⑼包装：最后将土家酱油产成品装瓶，进行质检后入库。
本发明的有益效果是采用咂酒酒糟作为原料之一，目前还没有发现采用咂酒酒糟为原料生产酱油的情况，这种酱油不仅色香味别具一格，还凸显了土家特有的咂酒风味；同时还用土家香料作为配料，进一步凸显了土家风味；这样生产出来的土家酱油色泽红褐，酱香清新悠远，滋味鲜美香醇，有助于促进食欲。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1。
取土家咂酒酒糟，粉碎，然后加水浸润3天，使之充分吸水，加水量为酒糟重量的65%；然后将浸润好的酒糟清蒸210min，再将蒸好的酒糟放入3倍重量的水中焖90min，过滤后得到酒糟蒸料。取土家香料清洗干净后加入3倍重量的清水浸泡24小时，然后取出清蒸150min，再用粉碎机打浆，得到土家香料泥；其中土家香料为香叶8份、木姜子8份、白芷7份、良姜7份、八角6份、草果5份、花椒5份、三奈5份、丁香3份、小茴香1份、孜然1份的混合物。再将小麦炒至有焦香味时加入焦糖色素，继续翻炒60s后，冷却至室温，再粉碎过80-100目筛，得到小麦炒粉。取大豆加入到7倍重量份的清水中，在常温下浸泡9小时，然后取出清蒸100min，再取出冷却至38-42℃，得到清蒸大豆。
待清蒸大豆冷却至38-42℃时，取清蒸大豆300kg、小麦炒粉180kg、酒糟蒸料180kg、土家香料泥40kg充分搅拌混合，待温度降至31-37℃时加入食盐60kg，加入15kg米曲霉和黑曲霉的混合种曲，得到酱醅料。然后将酱醅料进行静置发酵，将温度控制在31-32℃，3天后使酱醅料自然升温至35-37℃，然后通过倒醅保持温度为35-37℃，15天后将温度降至32-33℃，3天后制成红褐色的熟酱醅。再采用传统的淋油和配制方法，制成土家酱油坯料；然后将配制好的土家酱油坯料产品在80℃以上的蒸汽中灭菌30分钟；冷却后放入贮藏罐中静置12天，取上清液得到土家酱油。最后将土家酱油装瓶，进行质检后入库。
实施例2。
取土家咂酒酒糟，粉碎，然后加水浸润4天，使之充分吸水，加水量为酒糟重量的67.5%；然后将浸润好的酒糟清蒸240min，再将蒸好的酒糟放入3.5倍重量的水中焖105min，过滤后得到酒糟蒸料。取土家香料清洗干净后加入4倍重量的清水浸泡24小时，然后取出清蒸150min，再用粉碎机打浆，得到土家香料泥；其中土家香料为香叶8.5份、木姜子8.5份、白芷7.5份、良姜7.5份、八角6.5份、草果5.5份、花椒5.5份、三奈5.5份、丁香3.5份、小茴香1.5份、孜然1.5份的混合物。将小麦炒至有焦香味时加入焦糖色素，继续翻炒60s后，冷却至室温，再粉碎过80-100目筛，得到小麦炒粉。取大豆加入到9.5倍重量份的清水中，在常温下浸泡10小时，然后取出清蒸110min，再取出冷却至38-42℃，得到清蒸大豆。
待清蒸大豆冷却至38-42℃时，取清蒸大豆350kg、小麦炒粉200kg、酒糟蒸料200kg、土家香料泥50kg充分搅拌混合，待温度降至31-37℃时加入食盐80kg，加入20kg米曲霉和黑曲霉的混合种曲，得到酱醅料。然后将酱醅料进行静置发酵，将温度控制在31-32℃，3天后使酱醅料自然升温至35-37℃，然后通过倒醅保持温度为35-37℃，15天后将温度降至32-33℃，3天后制成红褐色的熟酱醅。再采用传统的淋油和配制方法，制成土家酱油坯料；然后将配制好的土家酱油坯料产品在80℃以上的蒸汽中灭菌30分钟；冷却后放入贮藏罐中静置15天，取上清液得到土家酱油。最后将土家酱油装瓶，进行质检后入库。
实施例3。
取土家咂酒酒糟，粉碎，然后加水浸润5天，使之充分吸水，加水量为酒糟重量的70%；然后将浸润好的酒糟清蒸270min，再将蒸好的酒糟放入4倍重量的水中焖120min，过滤后得到酒糟蒸料。土家香料500kg清洗干净后加入5倍重量的清水浸泡24小时，然后取出清蒸150min，再用粉碎机打浆，得到土家香料泥；其中土家香料为香叶9份、木姜子9份、白芷8份、良姜8份、八角7份、草果6份、花椒6份、三奈6份、丁香4份、小茴香2份、孜然2份的混合物。将小麦炒至有焦香味时加入焦糖色素，继续翻炒60s后，冷却至室温，再粉碎过80-100目筛，得到小麦炒粉。取大豆加入到12倍重量份的清水中，在常温下浸泡11小时，然后取出清蒸120min，再取出冷却至38-42℃，得到清蒸大豆。
待清蒸大豆冷却至38-42℃时，取清蒸大豆400kg、小麦炒粉220kg、酒糟蒸料220kg、土家香料泥60kg充分搅拌混合，待温度降至31-37℃时加入食盐100kg，加入25kg米曲霉和黑曲霉的混合种曲，得到酱醅料。然后将酱醅料进行静置发酵，将温度控制在31-32℃，3天后使酱醅料自然升温至35-37℃，然后通过倒醅保持温度为35-37℃，15天后将温度降至32-33℃，3天后制成红褐色的熟酱醅。再采用传统的淋油和配制方法，制成土家酱油坯料；然后将配制好的土家酱油坯料产品在80℃以上的蒸汽中灭菌30分钟；冷却后放入贮藏罐中静置17天，取上清液得到土家酱油。最后将土家酱油装瓶，进行质检后入库。

Claims (1)

1.一种土家酱油的生产方法，其特征在于由如下方法完成：
⑴酒糟处理：取土家咂酒酒糟，粉碎，然后加水浸润3-5天，使之充分吸水，加水量为酒糟重量的65-70%；然后将浸润好的酒糟清蒸210-270min，再将蒸好的酒糟放入3-4倍重量的水中焖90-120min，过滤后得到酒糟蒸料；
⑵土家香料处理：将土家香料清洗干净后，加入3-5倍重量的清水浸泡24小时，然后取出清蒸150min，再用粉碎机打浆，得到土家香料泥；其中土家香料为香叶8-9份、木姜子8-9份、白芷7-8份、良姜7-8份、八角6-7份、草果5-6份、花椒5-6份、三奈5-6份、丁香3-4份、小茴香1-2份、孜然1-2份的混合物；
⑶小麦处理：将小麦炒至有焦香味时加入焦糖色素，继续翻炒60s后，冷却至室温，再粉碎过80-100目筛，得到小麦炒粉；
⑷大豆处理：取大豆加入到7-12倍重量份的清水中，在常温下浸泡9-11小时，然后取出清蒸100-120min，再取出冷却至38-42℃，得到清蒸大豆；
⑸制酱醅料：待清蒸大豆冷却至38-42℃时，按照重量份取清蒸大豆30-40份、小麦炒粉18-22份、酒糟蒸料18-22份、土家香料泥2-3份充分搅拌混合，待温度降至31-37℃时加入食盐6-10份，加入1.5-2.5份米曲霉和黑曲霉的混合种曲，得到酱醅料；
⑹发酵：将酱醅料进行静置发酵，将温度控制在31-32℃，3天后使酱醅料自然升温至35-37℃，然后通过倒醅保持温度为35-37℃，再过15天后将温度降至32-33℃，再过3天后制成红褐色的熟酱醅；
⑺淋油和配制：采用传统的淋油和配制方法，制成土家酱油坯料；
⑻灭菌、沉淀：将配制好的土家酱油坯料产品在80℃以上的蒸汽中灭菌30分钟；冷却后放入贮藏罐中静置12-17天，取上清液得到土家酱油；
⑼包装：最后将土家酱油产成品装瓶，进行质检后入库。
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