CN107156778B - 酿造酱油的工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酿造酱油的工艺，包括：步骤一、利用大豆和面粉制作发酵混合物；步骤二、分两次向发酵混合物中接种米曲霉，第一次的接种量为发酵混合物的0.1‑0.2％，第二次的接种量为发酵混合物的0.2‑0.4％；步骤三、将成曲与盐水混合，在将成曲与盐水混合的过程中，缓慢向成曲加入盐水，加入的速度为10mL/min，并且边加入边搅拌，控制成曲内部的盐分为18.0‑19.0g/mL；在成曲表面再均匀喷洒一层盐水，从而使在刚喷洒完成后成曲表面的盐分含量为19.3‑19.5g/mL；在常温下发酵，发酵周期为4‑5个月。本发明通过对酱油制备过程进行改进，改进了酱油的风味和色泽，使其能够满足人们的需要。
Description
技术领域
本发明涉及一种酿造酱油的工艺。
背景技术
酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。目前，发酵酱油工艺主要分为两种：一是传统的低盐固态发酵，二就是高盐稀态发酵。其中，高盐稀态发酵酱油又分“广式高盐稀态工艺”和“日式高盐稀态工艺”。
广式酱油酿造工艺是以大豆和面粉为原料，经过蒸煮、制曲、高盐稀态发酵，最后采用浸出法滤出酱油，所得酱油色泽红褐、酱香浓郁、体态浓稠、味道鲜美。由于广式高盐稀态酿造工艺采用晒露发酵，对环境温度和光照的依赖性大，因此一般冬季发酵周期较夏季长，才能生产出优质的酱油，但在风味色泽上仍与夏季生产的酱油有一定的差距。
发明内容
针对上述技术问题，本发明设计开发了一种酿造酱油的工艺。
本发明提供的技术方案为：
一种酿造酱油的工艺，包括：
步骤一、利用大豆和面粉制作发酵混合物；
步骤二、分两次向发酵混合物中接种米曲霉，第一次的接种量为发酵混合物的0.1-0.2％，培养5-8个小时，控制第一次培养过程中的发酵温度为20-25℃；之后再进行第二次接种，第二次的接种量为发酵混合物的0.2-0.4％，继续培养40-50个小时，控制第二次培养过程中的发酵温度为28-32℃；
步骤三、将步骤二所制备的成曲与盐水混合，其中，在将成曲与盐水混合的过程中，缓慢向成曲加入盐水，加入的速度为10mL/min，并且边加入边搅拌，控制成曲内部的盐分为18.0-19.0g/mL；在成曲表面再均匀喷洒一层盐水，从而使在刚喷洒完成后成曲表面的盐分含量为19.3-19.5g/mL；在常温下发酵，发酵周期为4-5个月。
优选的是，所述的酿造酱油的工艺中，所述步骤一中，利用大豆和面粉制作发酵混合物，其中，大豆和面粉的质量比10:7。
优选的是，所述的酿造酱油的工艺中，所述步骤二中，分两次向发酵混合物中接种米曲霉，第一次的接种量为发酵混合物的0.1％，培养5-8个小时，控制第一次培养过程中的发酵温度为20-25℃；之后再进行第二次接种，第二次的接种量为发酵混合物的0.2％，继续培养40-50个小时，控制第二次培养过程中的发酵温度为28-32℃。
优选的是，所述的酿造酱油的工艺中，所述步骤二中，分两次向发酵混合物中接种米曲霉，第一次的接种量为发酵混合物的0.1％，培养5个小时，控制第一次培养过程中的发酵温度为20-25℃；之后再进行第二次接种，第二次的接种量为发酵混合物的0.2％，继续培养40个小时，控制第二次培养过程中的发酵温度为28-32℃。
优选的是，所述的酿造酱油的工艺中，所述步骤二中，分两次向发酵混合物中接种米曲霉，第一次的接种量为发酵混合物的0.1％，培养5个小时，控制第一次培养过程中的发酵温度为20℃；之后再进行第二次接种，第二次的接种量为发酵混合物的0.2％，继续培养40个小时，控制第二次培养过程中的发酵温度为28℃。
优选的是，所述的酿造酱油的工艺中，所述步骤三中，发酵周期为4个月。
本发明所述的酿造酱油的工艺通过对酱油制备过程进行改进，改进了酱油的风味和色泽，使其能够满足人们的需要。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
本发明提供一种酿造酱油的工艺，包括：
步骤一、利用大豆和面粉制作发酵混合物；
步骤二、分两次向发酵混合物中接种米曲霉，第一次的接种量为发酵混合物的0.1-0.2％，培养5-8个小时，控制第一次培养过程中的发酵温度为20-25℃；之后再进行第二次接种，第二次的接种量为发酵混合物的0.2-0.4％，继续培养40-50个小时，控制第二次培养过程中的发酵温度为28-32℃；
步骤三、将步骤二所制备的成曲与盐水混合，其中，在将成曲与盐水混合的过程中，缓慢向成曲加入盐水，加入的速度为10mL/min，并且边加入边搅拌，控制成曲内部的盐分为18.0-19.0g/mL；在成曲表面再均匀喷洒一层盐水，从而使在刚喷洒完成后成曲表面的盐分含量为19.3-19.5g/mL；在常温下发酵，发酵周期为4-5个月。
本发明对酱油制备过程中制曲环节进行精确的研究和改进，分两次进行接种，并且精确控制每次的接种量和培养条件。第一次接种量相对较小，培养时间短，发酵温度低，第二次接种量相对较大，培养时间长，发酵温度高。本发明可以提高大曲的酶活，最终提升酱油的风味和色泽。
在将成曲与盐水混合时，不直接将二者混合，而是控制盐水向成曲的加入速度，并且在加入过程中边搅拌边加入，以控制盐水与成曲能够均匀的混合程度，以改善最终的发酵效果。
优选的是，所述的酿造酱油的工艺中，所述步骤一中，利用大豆和面粉制作发酵混合物，其中，大豆和面粉的质量比10:7。
优选的是，所述的酿造酱油的工艺中，所述步骤二中，分两次向发酵混合物中接种米曲霉，第一次的接种量为发酵混合物的0.1％，培养5-8个小时，控制第一次培养过程中的发酵温度为20-25℃；之后再进行第二次接种，第二次的接种量为发酵混合物的0.2％，继续培养40-50个小时，控制第二次培养过程中的发酵温度为28-32℃。
优选的是，所述的酿造酱油的工艺中，所述步骤二中，分两次向发酵混合物中接种米曲霉，第一次的接种量为发酵混合物的0.1％，培养5个小时，控制第一次培养过程中的发酵温度为20-25℃；之后再进行第二次接种，第二次的接种量为发酵混合物的0.2％，继续培养40个小时，控制第二次培养过程中的发酵温度为28-32℃。
优选的是，所述的酿造酱油的工艺中，所述步骤二中，分两次向发酵混合物中接种米曲霉，第一次的接种量为发酵混合物的0.1％，培养5个小时，控制第一次培养过程中的发酵温度为20℃；之后再进行第二次接种，第二次的接种量为发酵混合物的0.2％，继续培养40个小时，控制第二次培养过程中的发酵温度为28℃。
优选的是，所述的酿造酱油的工艺中，所述步骤三中，发酵周期为6个月。
实施例一至实施例八所制备得到的酱油，色泽均呈红亮状态，具有浓郁的酱香和醇香；并且，检测发现，上述几个实施例的氨基酸态氮含量均达到0.99g/100mL，还原糖均达到5.8g/100mL。
实施例一
步骤一、利用大豆和面粉制作发酵混合物，大豆和面粉的质量比10:7；
步骤二分两次向发酵混合物中接种米曲霉，第一次的接种量为发酵混合物的0.1％，培养5个小时，控制第一次培养过程中的发酵温度为20℃；之后再进行第二次接种，第二次的接种量为发酵混合物的0.2％，继续培养40个小时，控制第二次培养过程中的发酵温度为28℃；
步骤三、将步骤二所制备的成曲与盐水混合，其中，在将成曲与盐水混合的过程中，缓慢向成曲加入盐水，加入的速度为10mL/min，并且边加入边搅拌，控制成曲内部的盐分为19.0g/mL；在成曲表面再均匀喷洒一层盐水，从而使在刚喷洒完成后成曲表面的盐分含量为19.3g/mL；在常温下发酵，发酵周期为4个月。
实施例二
步骤一、利用大豆和面粉制作发酵混合物，大豆和面粉的质量比10:7；
步骤二、分两次向发酵混合物中接种米曲霉，第一次的接种量为发酵混合物的0.2％，培养8个小时，控制第一次培养过程中的发酵温度为25℃；之后再进行第二次接种，第二次的接种量为发酵混合物的0.4％，继续培养50个小时，控制第二次培养过程中的发酵温度为32℃；
步骤三、将步骤二所制备的成曲与盐水混合，其中，在将成曲与盐水混合的过程中，缓慢向成曲加入盐水，加入的速度为10mL/min，并且边加入边搅拌，控制成曲内部的盐分为18.0g/mL；在成曲表面再均匀喷洒一层盐水，从而使在刚喷洒完成后成曲表面的盐分含量为19.5g/mL；在常温下发酵，发酵周期为5个月。
实施例三
步骤一、利用大豆和面粉制作发酵混合物，大豆和面粉的质量比10:7；
步骤二、分两次向发酵混合物中接种米曲霉，第一次的接种量为发酵混合物的0.1％，培养5个小时，控制第一次培养过程中的发酵温度为20℃；之后再进行第二次接种，第二次的接种量为发酵混合物的0.2％，继续培养45个小时，控制第二次培养过程中的发酵温度为28℃；
步骤三、将步骤二所制备的成曲与盐水混合，其中，在将成曲与盐水混合的过程中，缓慢向成曲加入盐水，加入的速度为10mL/min，并且边加入边搅拌，控制成曲内部的盐分为18.0g/mL；在成曲表面再均匀喷洒一层盐水，从而使在刚喷洒完成后成曲表面的盐分含量为19.3g/mL；在常温下发酵，发酵周期为4个月。
实施例四
步骤一、利用大豆和面粉制作发酵混合物，大豆和面粉的质量比10:7；
步骤二、分两次向发酵混合物中接种米曲霉，第一次的接种量为发酵混合物的0.2％，培养8个小时，控制第一次培养过程中的发酵温度为25℃；之后再进行第二次接种，第二次的接种量为发酵混合物的0.4％，继续培养50个小时，控制第二次培养过程中的发酵温度为32℃；
步骤三、将步骤二所制备的成曲与盐水混合，其中，在将成曲与盐水混合的过程中，缓慢向成曲加入盐水，加入的速度为10mL/min，并且边加入边搅拌，控制成曲内部的盐分为19.0g/mL；在成曲表面再均匀喷洒一层盐水，从而使在刚喷洒完成后成曲表面的盐分含量为19.5g/mL；在常温下发酵，发酵周期为4.5个月。
实施例五
步骤一、利用大豆和面粉制作发酵混合物，大豆和面粉的质量比10:7；
步骤二、分两次向发酵混合物中接种米曲霉，第一次的接种量为发酵混合物的0.1％，培养7个小时，控制第一次培养过程中的发酵温度为20℃；之后再进行第二次接种，第二次的接种量为发酵混合物的0.2％，继续培养40个小时，控制第二次培养过程中的发酵温度为28℃；
步骤三、将步骤二所制备的成曲与盐水混合，其中，在将成曲与盐水混合的过程中，缓慢向成曲加入盐水，加入的速度为10mL/min，并且边加入边搅拌，控制成曲内部的盐分为18.0g/mL；在成曲表面再均匀喷洒一层盐水，从而使在刚喷洒完成后成曲表面的盐分含量为19.3g/mL；在常温下发酵，发酵周期为4个月。
实施例六
步骤一、利用大豆和面粉制作发酵混合物，大豆和面粉的质量比10:7；
步骤二、分两次向发酵混合物中接种米曲霉，第一次的接种量为发酵混合物的0.2％，培养8个小时，控制第一次培养过程中的发酵温度为25℃；之后再进行第二次接种，第二次的接种量为发酵混合物的0.4％，继续培养50个小时，控制第二次培养过程中的发酵温度为30℃；
步骤三、将步骤二所制备的成曲与盐水混合，其中，在将成曲与盐水混合的过程中，缓慢向成曲加入盐水，加入的速度为10mL/min，并且边加入边搅拌，控制成曲内部的盐分为19.0g/mL；在成曲表面再均匀喷洒一层盐水，从而使在刚喷洒完成后成曲表面的盐分含量为19.5g/mL；在常温下发酵，发酵周期为5个月。
实施例七
步骤一、利用大豆和面粉制作发酵混合物，大豆和面粉的质量比10:7；
步骤二、分两次向发酵混合物中接种米曲霉，第一次的接种量为发酵混合物的0.2％，培养8个小时，控制第一次培养过程中的发酵温度为22℃；之后再进行第二次接种，第二次的接种量为发酵混合物的0.2％，继续培养40个小时，控制第二次培养过程中的发酵温度为30℃；
步骤三、将步骤二所制备的成曲与盐水混合，其中，在将成曲与盐水混合的过程中，缓慢向成曲加入盐水，加入的速度为10mL/min，并且边加入边搅拌，控制成曲内部的盐分为19.0g/mL；在成曲表面再均匀喷洒一层盐水，从而使在刚喷洒完成后成曲表面的盐分含量为19.5g/mL；在常温下发酵，发酵周期为4个月。
实施例八
步骤一、利用大豆和面粉制作发酵混合物，大豆和面粉的质量比10:7；
步骤二、分两次向发酵混合物中接种米曲霉，第一次的接种量为发酵混合物的0.2％，培养6个小时，控制第一次培养过程中的发酵温度为25℃；之后再进行第二次接种，第二次的接种量为发酵混合物的0.2％，继续培养45个小时，控制第二次培养过程中的发酵温度为28℃；
步骤三、将步骤二所制备的成曲与盐水混合，其中，在将成曲与盐水混合的过程中，缓慢向成曲加入盐水，加入的速度为10mL/min，并且边加入边搅拌，控制成曲内部的盐分为18.0g/mL；在成曲表面再均匀喷洒一层盐水，从而使在刚喷洒完成后成曲表面的盐分含量为19.3g/mL；在常温下发酵，发酵周期为4个月。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (1)
1.一种酿造酱油的工艺，其特征在于，包括：
步骤一、利用大豆和面粉制作发酵混合物，大豆和面粉的质量比10:7；
步骤二、分两次向发酵混合物中接种米曲霉，第一次的接种量为发酵混合物的0.1％，培养5个小时，控制第一次培养过程中的发酵温度为20℃；之后再进行第二次接种，第二次的接种量为发酵混合物的0.2％，继续培养40个小时，控制第二次培养过程中的发酵温度为28℃；
步骤三、将步骤二所制备的成曲与盐水混合，其中，在将成曲与盐水混合的过程中，缓慢向成曲加入盐水，加入的速度为10mL/min，并且边加入边搅拌，控制成曲内部的盐分为19.0g/mL；在成曲表面再均匀喷洒一层盐水，从而使在刚喷洒完成后成曲表面的盐分含量为19.3g/mL；在常温下发酵，发酵周期为4个月。
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