CN103815384A - 一种红豆酿造酱油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红豆酿造酱油及其制备方法，该红豆酿造酱油以小麦、脱脂大豆或大豆、麸皮和米曲霉菌种制曲，将红豆、面粉用α-淀粉酶水解后用黑曲霉麸曲糖化制糖化醪液，然后将曲和糖化醪液混合均匀进行发酵获得原油后，经过调味和过滤除菌而成。本发明红豆不参与制曲，克服了红豆淀粉含量高、蛋白质含量低不易制曲的缺陷，同时可以补充因制曲过程中微生物生长繁殖消耗的原料中的糖类，且本发明采用膜过滤除菌，提升了产品风味，红豆含有皂角甙和丰富的叶酸，营养健康。
Description
技术领域
本发明的实施方式涉及食品加工行业，更具体地，本发明的实施方式涉及一种红豆酿造酱油以及其制备方法。
背景技术
随着人民生活水平的提高和饮食结构的变化，健康、营养、美味的食品已经成为人们追求的目标。红豆又名赤豆、小豆，其营养价值丰富，被李时珍称为“心之谷”，每100g红豆含蛋白质17.5-23.3g，淀粉48.2-60.1g，膳食纤维5.6-18.6g，还含有较多的皂角甙，可刺激肠道，具有良好的利尿作用，能解酒、解毒，对心脏病和肾病、水肿均有一定的作用。此外，红豆还富含叶酸，孕产妇多吃，具有通乳的功效，因此以红豆作为酿造酱油的主要原料之一，生产红豆酱油，尤其采用特殊工艺生产“0”添加的红豆酱油，供孕产妇食用，该产品具有良好的市场前景。但是酿造酱油的传统原料为黄豆，红豆相对于黄豆来说，其淀粉含量高、蛋白质含量低，存在不易制曲、全红豆发酵生成的氨基酸态氮含量低的缺陷，因此需要一种方法来克服这种缺陷，利用红豆酿造酱油，将红豆的营养添加到酱油中。
发明内容
本发明克服了现有技术的不足，提供一种红豆酿造酱油及其制备方法的实施方式，以期望可以解决红豆酿造酱油时制曲困难，全红豆发酵生成的氨基酸态氮含量低的问题。
为解决上述的技术问题，本发明的一种实施方式采用以下技术方案：
一种红豆酿造酱油的制备方法，包括以下步骤：
（1）准备酿造原料：小麦、大豆或脱脂大豆、麸皮、红豆和面粉的重量比为：（5～15）：（45～75）：（5～15）：（10～40）：（5～15）；
（2）制曲：将小麦焙炒后破碎成瓣，将大豆或脱脂大豆、麸皮混合均匀，用二者总重量40～120%的水浸润10～40分钟后，于120～130℃蒸煮3～10分钟，迅速拌入破碎成瓣的小麦，冷却至35～50℃，加入米曲霉混合均匀，28～36℃培养24～72小时制成曲；
（3）制糖化醪液：红豆粉碎后与面粉混合均匀，加入红豆与面粉总重量5～10倍的水，再加入食盐获得醪液，使醪液的食盐重量含量为12～15%，用食用碳酸钠调节醪液PH为6.2～6.5，然后加入红豆与面粉总重量0.1～0.5%的氯化钙，最后加入α-淀粉酶，面粉和红豆重量之和与α-淀粉酶用量之比为1g:3～10单位，将醪液加热至85～92℃，维持30～50分钟进行液化，用碘液检查醪液呈红橙色或黄棕色时液化完成，将醪液高温灭菌后冷却至60～65℃，加入面粉和红豆总重量0.2～0.8%的黑曲霉麸曲保温糖化1～4小时，得到糖化醪液；
（4）发酵：将曲和糖化醪液混合均匀制成发酵原料后于40～45℃保温发酵7～15天，加入酿造原料总重量1～2倍的食盐重量含量为18～24%的食盐水，加入酿造原料总重量0.05～0.2%的球拟酵母或鲁氏酵母于28～32℃发酵1～3个月；
（5）取油：发酵结束后向发酵原料中加入酿造原料总重量1～2倍的食盐重量含量为18～24%的食盐水浸泡12～72小时，取出的液体为原油，重复3～5次浸泡和取油；
（6）通过调味和过滤除菌后加热至60～80℃后灌装即得成品红豆酿造酱油。
更进一步的技术方案是：所述制曲过程中小麦焙炒温度为150～180℃，每粒小麦破碎成4～8瓣；所述米曲霉用量为大豆或脱脂大豆、小麦和麸皮总重量的0.2～0.6%。
更进一步的技术方案是：所述制糖化醪液过程中红豆粉碎为80～120目，醪液高温灭菌方法为：将醪液加热至90～95℃，保持10～30分钟。
更进一步的技术方案是：所述发酵过程中，加入球拟酵母或鲁氏酵母后，每天抽取发酵原料下面浸出的液体淋浇在发酵原料表面，使发酵均匀，防止表面氧化。
一种红豆酿造酱油，采用权利要求1-4任意一项所述的制备方法酿造而成。
与现有技术相比，本发明的有益效果之一是：
1.红豆酿造酱油以含有皂角甙和丰富的叶酸的红豆为主要原料之一，健康、营养、美味；
2.本发明打破了豆类必定参与制曲过程的传统，以糖化醪液形式参与发酵，克服了红豆淀粉含量高、蛋白质含量低不易制曲的缺陷，同时可以补充因制曲过程中微生物生长繁殖消耗的原料中的糖类，有利于产品风味的提升；
3.本发明采用膜过滤除菌代替传统的高温热灭菌，有效地控制了产品的微生物指标，同时避免了产品风味的损失。
4、本发明采用多菌种发酵，米曲霉、黑曲霉、酵母菌共同作用，产品风味更好。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
称取小麦5kg、大豆45kg、麸皮10kg、红豆32kg、面粉8kg备用，将小麦在150℃左右焙炒，炒熟后将其破碎，每粒小麦破碎成4～8瓣待用，将大豆、麸皮混合均匀后用55kg的水浸润半个小时，然后在120℃左右蒸煮5分钟，迅速拌入破碎成瓣的小麦，冷却至35℃后加入米曲霉菌种混合均匀，米曲霉菌种的用量为360g,控制温度在28～36℃，培养55小时，制曲过程完成。
米曲霉菌种可以通过麸皮面粉培养基逐级扩大培养后，用血球计数板检测孢子数≥60亿个/克（干基），作为米曲霉菌种使用。
将红豆粉碎为100目后与面粉混合均匀，加入200kg水，再加入35.8kg食盐混合均匀后获得醪液，然后用食用碳酸钠调节醪液PH值至6.5左右，加入40g氯化钙,和2×105单位的α-淀粉酶，将醪液加热至90℃进行液化35分钟，然后用碘液检查醪液呈现的颜色，如果为蓝紫色则继续液化，如果为红橙色或者黄棕色时，停止液化，将醪液加热到95℃保持10分钟进行高温灭菌后冷却到65℃左右，加入0.1kg的黑曲霉麸曲保温糖化4小时，得到糖化醪液。
黑曲霉麸曲可以通过麸皮培养基逐级扩大培养后，检测糖化酶活力≥2000u/g，作为黑曲霉麸曲使用。
将制备好的曲和糖化醪液混合均匀，制成发酵原料后放入发酵池或者发酵罐中于40℃左右保温发酵10天，然后加入180kg食盐含量为24%的食盐水，加入135g球拟酵母于32℃发酵3个月后向发酵池中加入200kg食盐含量为18%的食盐水，浸泡40小时，导出发酵池中的液体，该液体为原油，重复3次浸泡和取原油后氨基酸态氮基本取尽。重复浸泡和取原油的过程中，可调节食盐水重量和食盐含量及浸泡时间，使原油被尽可能的提取并节省时间和程序。
按照酿造酱油国家标准中特级酱油的要求，调整原油氨基酸态氮含量≥0.80g/100mL，全氮含量≥1.50g/100mL，食盐含量17.0-18.0g/100mL，不添加任何辅料，得到半成品酱油，将半成品酱油通过陶瓷膜过滤设备除菌除沉淀后再加热至60～80℃，灌装、贴标后即为“0”添加的红豆酱油。
实施例2
称取小麦3kg、脱脂大豆13kg、麸皮1kg、红豆2kg、面粉1kg备用，将小麦在180℃左右焙炒，炒熟后将其破碎，每粒小麦破碎成4～8瓣待用，将脱脂大豆、麸皮混合均匀后用8kg的水浸润40分钟，然后在130℃左右蒸煮3分钟，迅速拌入破碎成瓣的小麦，冷却至40℃后加入米曲霉菌种混合均匀，米曲霉菌种的用量为34g,28～36℃培养24小时，制曲过程完成。
将红豆粉碎为80目后与面粉混合均匀，加入21kg水，再加入3.6kg食盐混合均匀后获得醪液，然后用食用碳酸钠调节醪液PH值至6.4左右，加入15g氯化钙,和9×103单位的α-淀粉酶，将醪液加热至85℃进行液化30分钟，然后用碘液检查醪液呈现的颜色，如果为蓝紫色则继续液化，如果为红橙色或者黄棕色时，停止液化，将醪液加热到90℃保持20分钟进行高温灭菌后冷却到60℃左右，加入15g的黑曲霉麸曲保温糖化2小时，得到糖化醪液。
将制备好的曲和糖化醪液混合均匀，制成发酵原料后放入发酵池或者发酵罐中于45℃左右保温发酵7天，然后加入30kg食盐含量为20%的食盐水，加入32g鲁氏酵母于28℃发酵1个月后向发酵池中加入40kg食盐含量为20%的食盐水，浸泡12小时，导出发酵池中的液体，该液体为原油，重复5次浸泡和取原油后氨基酸态氮基本取尽。
按照产品等级要求调整原油氨基酸态氮含量、全氮含量、食盐含量等指标，添加增味剂、甜味剂、防腐剂等辅料，得到半成品酱油，将半成品酱油通过中空纤维膜过滤设备除菌除沉淀后再加热至60～80℃即可装罐包装。
实施例3
称取小麦1kg、脱脂大豆10kg、麸皮3kg、红豆3kg、面粉3kg备用，将小麦在170℃左右焙炒，炒熟后将其破碎，每粒小麦破碎成4～8瓣待用，将脱脂大豆、麸皮混合均匀后用15.6kg的水浸润10分钟，然后在130℃左右蒸煮10分钟，迅速拌入破碎成瓣的小麦，冷却至50℃后加入米曲霉菌种混合均匀，米曲霉菌种的用量为56g,28～36℃培养72小时，制曲过程完成。
将红豆粉碎为120目后与面粉混合均匀，加入60kg水，再加入8kg食盐混合均匀后获得醪液，然后用食用碳酸钠调节醪液PH值至6.2左右，加入18g氯化钙,和6×104单位的α-淀粉酶，将醪液加热至92℃进行液化50分钟，然后用碘液检查醪液呈现的颜色，如果为蓝紫色则继续液化，如果为红橙色或者黄棕色时，停止液化，将醪液加热到95℃保持30分钟进行高温灭菌后冷却到65℃左右，加入24g的黑曲霉麸曲保温糖化4小时，得到糖化醪液。
将制备好的曲和糖化醪液混合均匀，制成发酵原料后放入发酵池或者发酵罐中于40℃左右保温发酵15天，然后加入40kg食盐含量为18%的食盐水，加入30g鲁氏酵母于30℃发酵2个月后向发酵池中加入30kg食盐含量为24%的食盐水，浸泡72小时，导出发酵池中的液体，该液体为原油，重复5次浸泡和取原油后氨基酸态氮基本取尽。
实施例4
称取小麦1kg、脱脂大豆9kg、麸皮1kg、红豆8kg、面粉1kg备用，将小麦在160℃左右焙炒，炒熟后将其破碎，每粒小麦破碎成4～8瓣待用，将脱脂大豆、麸皮混合均匀后用9kg的水浸润20分钟，然后在125℃左右蒸煮8分钟，迅速拌入破碎成瓣的小麦，冷却至50℃后加入米曲霉菌种混合均匀，米曲霉菌种的用量为22g,28～36℃培养60小时，制曲过程完成。
将红豆粉碎为120目后与面粉混合均匀，加入55kg水，再加入8.5kg食盐混合均匀后获得醪液，然后用食用碳酸钠调节醪液PH值至6.5左右，加入45g氯化钙,和6.3×104单位的α-淀粉酶，将醪液加热至92℃进行液化50分钟，然后用碘液检查醪液呈现的颜色，如果为蓝紫色则继续液化，如果为红橙色或者黄棕色时，停止液化，将醪液加热到95℃保持30分钟进行高温灭菌后冷却到65℃左右，加入24g的黑曲霉麸曲保温糖化3小时，得到糖化醪液。
将制备好的曲和糖化醪液混合均匀，制成发酵原料后放入发酵池或者发酵罐中于40℃左右保温发酵15天，然后加入35kg食盐含量为20%的食盐水，加入20g鲁氏酵母于30℃发酵2个月后向发酵池中加入30kg食盐含量为24%的食盐水，浸泡72小时，导出发酵池中的液体，该液体为原油，重复5次浸泡和取原油后氨基酸态氮基本取尽。
按照产品等级要求调整原油氨基酸态氮含量、全氮含量、食盐含量等指标，添加增味剂、甜味剂、防腐剂等辅料，得到半成品酱油，将半成品酱油通过中空纤维膜过滤设备除菌除沉淀后再加热至60～80℃即可装罐包装。
实施例5
称取小麦1kg、大豆15kg、麸皮2kg、红豆1kg、面粉1kg备用，将小麦在160℃左右焙炒，炒熟后将其破碎，每粒小麦破碎成4～8瓣待用，将大豆、麸皮混合均匀后用17kg的水浸润20分钟，然后在125℃左右蒸煮8分钟，迅速拌入破碎成瓣的小麦，冷却至50℃后加入米曲霉菌种混合均匀，米曲霉菌种的用量为40g,28～36℃培养50小时，制曲过程完成。
将红豆粉碎为120目后与面粉混合均匀，加入20kg水，再加入3kg食盐混合均匀后获得醪液，然后用食用碳酸钠调节醪液PH值至6.5左右，加入10g氯化钙,和7×103单位的α-淀粉酶，将醪液加热至92℃进行液化50分钟，然后用碘液检查醪液呈现的颜色，如果为蓝紫色则继续液化，如果为红橙色或者黄棕色时，停止液化，将醪液加热到95℃保持30分钟进行高温灭菌后冷却到65℃左右，加入15g的黑曲霉麸曲保温糖化1小时，得到糖化醪液。
将制备好的曲和糖化醪液混合均匀，制成发酵原料后放入发酵池或者发酵罐中于40℃左右保温发酵12天，然后加入35kg食盐含量为20%的食盐水，加入20g鲁氏酵母于30℃发酵2个月后向发酵池中加入30kg食盐含量为24%的食盐水，浸泡72小时，导出发酵池中的液体，该液体为原油，重复3次浸泡和取原油后氨基酸态氮基本取尽。
按照产品等级要求调整原油氨基酸态氮含量、全氮含量、食盐含量等指标，添加增味剂、甜味剂、防腐剂等辅料，得到半成品酱油，将半成品酱油通过中空纤维膜过滤设备除菌除沉淀后再加热至60～80℃即可装罐包装。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变型和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。
Claims (5)
1.一种红豆酿造酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）准备酿造原料：小麦、大豆或脱脂大豆、麸皮、红豆和面粉的重量比为：（5～15）：（45～75）：（5～15）：（10～40）：（5～15）；
（2）制曲：将小麦焙炒后破碎成瓣，将大豆或脱脂大豆、麸皮混合均匀，用二者总重量40～120%的水浸润10～40分钟后，于120～130℃蒸煮3～10分钟，迅速拌入破碎成瓣的小麦，冷却至35～50℃，加入米曲霉混合均匀，28～36℃培养24～72小时制成曲；
（3）制糖化醪液：红豆粉碎后与面粉混合均匀，加入红豆与面粉总重量5～10倍的水，再加入食盐获得醪液，使醪液的食盐重量含量为12～15%，用食用碳酸钠调节醪液PH为6.2～6.5，然后加入红豆与面粉总重量0.1～0.5%的氯化钙，最后加入α-淀粉酶，面粉和红豆重量之和与α-淀粉酶用量之比为1g:3～10单位，将醪液加热至85～92℃，维持30～50分钟进行液化，用碘液检查醪液呈红橙色或黄棕色时液化完成，将醪液高温灭菌后冷却至60～65℃，加入面粉和红豆总重量0.2～0.8%的黑曲霉麸曲保温糖化1～4小时，得到糖化醪液；
（4）发酵：将曲和糖化醪液混合均匀制成发酵原料后于40～45℃保温发酵7～15天，加入酿造原料总重量1～2倍的食盐重量含量为18～24%的食盐水，加入酿造原料总重量0.05～0.2%的球拟酵母或鲁氏酵母于28～32℃发酵1～3个月；
（5）取油：发酵结束后向发酵原料中加入酿造原料总重量1～2倍的食盐重量含量为18～24%的食盐水浸泡12～72小时，取出的液体为原油，重复3～5次浸泡和取油；
（6）通过调味和过滤除菌后加热至60～80℃后灌装即得成品红豆酿造酱油。
2.根据权利要求1所述的红豆酿造酱油的制备方法，其特征在于：所述制曲过程中小麦焙炒温度为150～180℃，每粒小麦破碎成4～8瓣；所述米曲霉用量为大豆或脱脂大豆、小麦和麸皮总重量的0.2～0.6%。
3.根据权利要求1所述的红豆酿造酱油的制备方法，其特征在于：所述制糖化醪液过程中红豆粉碎为80～120目，醪液高温灭菌方法为：将醪液加热至90～95℃，保持10～30分钟。
4.根据权利要求1所述的红豆酿造酱油的制备方法，其特征在于：所述发酵过程中，加入球拟酵母或鲁氏酵母后，每天抽取发酵原料下面浸出的液体淋浇在发酵原料表面，使发酵均匀，防止表面氧化。
5.一种红豆酿造酱油，其特征在于：采用权利要求1-4任意一项所述的制备方法酿造而成。
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