CN107637827A - 一种苔干牛肉酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种苔干牛肉酱及其制备方法，所述苔干牛肉酱由下述重量份的原料制成：牛肉粒20‑25、苔干30‑50、鲜红椒10‑15、大豆18‑30、大蒜10‑15、生姜4‑8、地笋5‑8、红曲米2‑4、木姜子2‑3、酸枣仁2‑3、鲜葱碎1‑2、草果2‑3、枇杷1‑2、厚朴花1‑2、山奈2‑3、八角1‑2、香叶1‑2、薄荷1‑2、食盐3‑7、味精1‑5、面酱4～12、老抽5‑10、料酒10‑15、白糖2～4、色拉油15‑20、纯净水100‑200。将植物蛋白与动物蛋白有机结合制得，色泽鲜亮、辣而不燥、增进食欲、帮助消化、营养丰富，开胃又健康，满足人们味美、营养、方便、健康的绿色食品需求。

Description

一种苔干牛肉酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其是一种苔干牛肉酱及其制备方法。

背景技术

苔干，为一年生草本植物，其色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。栽培历史有两千二百多年，是一种纯天然的绿色高档脱水蔬菜。清乾隆年间曾进贡朝廷，后年年进贡朝廷，故称之为“贡菜”。因其食之有声音，清脆爽口，亦称之为“山蜇菜”。

苔干又名山蜇、苔菜。色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。属绿叶类蔬菜，秋季取其梗剥皮劈条晒制而成。睢宁县种植苔干已有2000多年历史，此品系北温带珍贵蔬菜，为菊科、莴苣属，一年生草本植物。含有谷氨酸、维C、维D、锌、铁、钙、硒等，对人体发育、抗衰老、防癌有一定食疗功效，是宴席之佳品。现今产品畅销东南亚等地。

牛肉是中国人的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体的抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强筋健骨、化痰息风、止渴止涎的功效。

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉干豆豉，水豆豉。

目前市场上没有以豆豉、牛肉、苔干为主要原料，制成调味酱，形成风味独特，好吃又营养、开味又健康的绿色食品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种苔干牛肉酱及其制备方法，所述苔干牛肉酱不仅味道鲜美，可以作为配米饭、配炒菜、拌凉粉等，还含有谷氨酸、维C、维D、锌、铁、钙、硒等，对人体发育、抗衰老、防癌有一定食疗功效,保健滋补的佳品。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

一种苔干牛肉酱，由下述重量份的原料制成：牛肉粒20-25、苔干30-50、鲜红椒10-15、大豆18-30、大蒜10-15、生姜4-8、地笋5-8、红曲米2-4、木姜子2-3、酸枣仁2-3、鲜葱碎1-2、草果2-3、枇杷1-2、厚朴花1-2、山奈2-3、八角1-2、香叶1-2、薄荷1-2、食盐 3-7、味精1-5、面酱4～12、老抽5-10、料酒10-15、白糖2～4、色拉油15-20、纯净水100-200。

色拉油优选为大豆色拉油；料酒由黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成；面酱即为甜面酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。所述料酒和甜面酱为市售产品。

牛肉粒的粒径为5～15mm。

所述的苔干牛肉酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)、将大豆文火炒制熟香，浸泡在清水中2-4小时，浸透豆芯捞出，沥干余水，在无菌纱布摊开晾晒2-4天，待用；

(2)、将酸枣仁、地笋除杂洗净，分别在含有4-8wt％食盐的水中浸泡2-3小时，捞出后沥干入笼蒸熟，取出研磨成浆，与步骤(1)中制备的大豆、红曲米搅拌均匀，避光保存5-8天，得豆豉酱；

(3)、将牛肉洗净切与木姜子、八角、香叶、厚朴花、山奈、薄荷、老抽一并入锅，加水煮制熟香，并卤制1-2天，捞出牛肉粒；

(4)、在锅中倒入色拉油，将油温加热至120-150℃，依次像锅中加入大蒜、生姜、鲜红椒、鲜葱碎,炒制5-6分钟，再倒入步骤(3)中制得的牛肉粒，再加入纯净水，然后依次加入苔干、草果、枇杷、食盐、味精、面酱、白糖，文火炖煮50-80分钟，制得苔干牛肉酱；

(5)灭菌包装：将步骤4)得到的酱经装瓶、称量、封盖、高温灭菌、包装后得到苔干牛肉酱成品。

步骤5)中的灭菌温度为118～123℃。

本发明提供的苔干牛肉酱及其制作方法，有益效果如下：

1、本发明苔干牛肉酱甜辣适中，酱香浓郁，美味可口，适合各种人群食用；添加其他具有消食化积、温胃健胃等功效中药成分，协同驴肉、豆豉营养保健功能，有效帮助食积腹胀、消化不良、胃寒疼痛等症状人群。。

2、所述苔干牛肉酱不仅味道鲜美，满足人们味美、营养、方便、健康的绿色食品需求，可以作为配米饭、配炒菜、拌凉粉等，还含有谷氨酸、维C、维D、锌、铁、钙、硒等，对人体发育、抗衰老、防癌有一定食疗功效,保健滋补的佳品。

具体实施方式

实施例1：

一种苔干牛肉酱，由下述重量份的原料制成：牛肉粒25、苔干50、鲜红椒15、大豆20、大蒜15、生姜4、地笋5、红曲米2、木姜子3、酸枣仁3、鲜葱碎2、草果3、枇杷1、厚朴花1、山奈2、八角1、香叶1、薄荷2、食盐7、味精5、面酱12、老抽8、料酒12、白糖3、色拉油20、纯净水200。

色拉油优选为大豆色拉油；料酒由黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成；面酱即为甜面酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。

牛肉粒的粒径为13mm。

所述的苔干牛肉酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)、将大豆文火炒制熟香，浸泡在清水中3小时，浸透豆芯捞出，沥干余水，在无菌纱布摊开晾晒2-4天，待用；

(2)、将酸枣仁、地笋除杂洗净，分别在含有8wt％食盐的水中浸泡2小时，捞出后沥干入笼蒸熟，取出研磨成浆，与步骤(1)中制备的大豆、红曲米搅拌均匀，避光保存5天，得豆豉酱；

(3)、将牛肉洗净切与木姜子、八角、香叶、厚朴花、山奈、薄荷、老抽一并入锅，加水煮制熟香，并卤制1天，捞出牛肉粒；

(4)、在锅中倒入色拉油，将油温加热至120-150℃，依次像锅中加入大蒜、生姜、鲜红椒、鲜葱碎,炒制5-6分钟，再倒入步骤(3)中制得的牛肉粒，再加入纯净水，然后依次加入苔干、草果、枇杷、食盐、味精、面酱、白糖，文火炖煮50分钟，制得苔干牛肉酱；

(5)灭菌包装：将步骤4)得到的酱经装瓶、称量、封盖、高温灭菌、包装后得到苔干牛肉酱成品。

步骤5)中的灭菌温度为118℃。

实施例2：

一种苔干牛肉酱，由下述重量份的原料制成：牛肉粒23、苔干45、鲜红椒13、大豆21、大蒜13、生姜4、地笋5、红曲米4、木姜子2、酸枣仁2、鲜葱碎1、草果2、枇杷2、厚朴花1、山奈3、八角2、香叶1、薄荷1、食盐3、味精1、面酱12、老抽8、料酒14、白糖4、色拉油20、纯净水150。

色拉油优选为大豆色拉油；料酒由黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成；面酱即为甜面酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。

牛肉粒的粒径为5～15mm。

所述的苔干牛肉酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)、将大豆文火炒制熟香，浸泡在清水中3小时，浸透豆芯捞出，沥干余水，在无菌纱布摊开晾晒2-4天，待用；

(2)、将酸枣仁、地笋除杂洗净，分别在含有6wt％食盐的水中浸泡3小时，捞出后沥干入笼蒸熟，取出研磨成浆，与步骤(1)中制备的大豆、红曲米搅拌均匀，避光保存6天，得豆豉酱；

(3)、将牛肉洗净切与木姜子、八角、香叶、厚朴花、山奈、薄荷、老抽一并入锅，加水煮制熟香，并卤制2天，捞出牛肉粒；

(4)、在锅中倒入色拉油，将油温加热至120-150℃，依次像锅中加入大蒜、生姜、鲜红椒、鲜葱碎,炒制6分钟，再倒入步骤(3)中制得的牛肉粒，再加入纯净水，然后依次加入苔干、草果、枇杷、食盐、味精、面酱、白糖，文火炖煮80分钟，制得苔干牛肉酱；

(5)灭菌包装：将步骤4)得到的酱经装瓶、称量、封盖、高温灭菌、包装后得到苔干牛肉酱成品。

步骤5)中的灭菌温度为120℃。

实施例3：

一种苔干牛肉酱，由下述重量份的原料制成：牛肉粒25、苔干50、鲜红椒14、大豆18-30、大蒜11、生姜5、地笋6、红曲米3、木姜子2、酸枣仁2、鲜葱碎2、草果2、枇杷1、厚朴花1、山奈2、八角1.5、香叶1、薄荷1、食盐6、味精4、面酱4、老抽8、料酒13、白糖 3、色拉油18、纯净水180。

色拉油优选为大豆色拉油；料酒由黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成；面酱即为甜面酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。

牛肉粒的粒径为5～15mm。

所述的苔干牛肉酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)、将大豆文火炒制熟香，浸泡在清水中3小时，浸透豆芯捞出，沥干余水，在无菌纱布摊开晾晒2-4天，待用；

(2)、将酸枣仁、地笋除杂洗净，分别在含有5wt％食盐的水中浸泡3小时，捞出后沥干入笼蒸熟，取出研磨成浆，与步骤(1)中制备的大豆、红曲米搅拌均匀，避光保存8天，得豆豉酱；

(3)、将牛肉洗净切与木姜子、八角、香叶、厚朴花、山奈、薄荷、老抽一并入锅，加水煮制熟香，并卤制2天，捞出牛肉粒；

(4)、在锅中倒入色拉油，将油温加热至120℃，依次像锅中加入大蒜、生姜、鲜红椒、鲜葱碎,炒制5-6分钟，再倒入步骤(3)中制得的牛肉粒，再加入纯净水，然后依次加入苔干、草果、枇杷、食盐、味精、面酱、白糖，文火炖煮50分钟，制得苔干牛肉酱；

(5)灭菌包装：将步骤4)得到的酱经装瓶、称量、封盖、高温灭菌、包装后得到苔干牛肉酱成品。

步骤5)中的灭菌温度为118～123℃。

实施例4：

一种苔干牛肉酱，由下述重量份的原料制成：牛肉粒23、苔干40、鲜红椒14、大豆25、大蒜14、生姜6、地笋7、红曲米2-4、木姜子2、酸枣仁2、鲜葱碎2、草果3、枇杷2、厚朴花2、山奈3、八角1、香叶1、薄荷1、食盐6、味精4、面酱11、老抽7、料酒13、白糖 3、色拉油17、纯净水180。

色拉油优选为大豆色拉油；料酒由黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成；面酱即为甜面酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。

牛肉粒的粒径为5～12mm。

所述的苔干牛肉酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)、将大豆文火炒制熟香，浸泡在清水中2.5小时，浸透豆芯捞出，沥干余水，在无菌纱布摊开晾晒2-4天，待用；

(2)、将酸枣仁、地笋除杂洗净，分别在含有4wt％食盐的水中浸泡2小时，捞出后沥干入笼蒸熟，取出研磨成浆，与步骤(1)中制备的大豆、红曲米搅拌均匀，避光保存5天，得豆豉酱；

(3)、将牛肉洗净切与木姜子、八角、香叶、厚朴花、山奈、薄荷、老抽一并入锅，加水煮制熟香，并卤制1-2天，捞出牛肉粒；

(4)、在锅中倒入色拉油，将油温加热至120℃，依次像锅中加入大蒜、生姜、鲜红椒、鲜葱碎,炒制6分钟，再倒入步骤(3)中制得的牛肉粒，再加入纯净水，然后依次加入苔干、草果、枇杷、食盐、味精、面酱、白糖，文火炖煮80分钟，制得苔干牛肉酱；

(5)灭菌包装：将步骤4)得到的酱经装瓶、称量、封盖、高温灭菌、包装后得到苔干牛肉酱成品。

步骤5)中的灭菌温度为118℃。

Claims (5)

1.一种苔干牛肉酱，其特征在于，所述苔干牛肉酱由下述重量份的原料制成：牛肉粒20-25、苔干30-50、鲜红椒10-15、大豆18-30、大蒜10-15、生姜4-8、地笋5-8、红曲米2-4、木姜子2-3、酸枣仁2-3、鲜葱碎1-2、草果2-3、枇杷1-2、厚朴花1-2、山奈2-3、八角1-2、香叶1-2、薄荷1-2、食盐3-7、味精1-5、面酱4～12、老抽5-10、料酒10-15、白糖2～4、色拉油15-20、纯净水100-200。

2.根据权利要求1所述的一种苔干牛肉酱，其特征在于，所述色拉油为大豆色拉油；料酒由黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成；面酱即为甜面酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。

3.根据权利要求1所述的一种苔干牛肉酱，其特征在于，所述牛肉粒的粒径为5～15mm。

4.权利要求1-3所述的苔干牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

(1)、将大豆文火炒制熟香，浸泡在清水中2-4小时，浸透豆芯捞出，沥干余水，在无菌纱布摊开晾晒2-4天，待用；

(2)、将酸枣仁、地笋除杂洗净，分别在含有4-8wt％食盐的水中浸泡2-3小时，捞出后沥干入笼蒸熟，取出研磨成浆，与步骤(1)中制备的大豆、红曲米搅拌均匀，避光保存5-8天，得豆豉酱；

(3)、将牛肉洗净切与木姜子、八角、香叶、厚朴花、山奈、薄荷、老抽一并入锅，加水煮制熟香，并卤制1-2天，捞出牛肉粒；

(4)、在锅中倒入色拉油，将油温加热至120-150℃，依次像锅中加入大蒜、生姜、鲜红椒、鲜葱碎,炒制5-6分钟，再倒入步骤(3)中制得的牛肉粒，再加入纯净水，然后依次加入苔干、草果、枇杷、食盐、味精、面酱、白糖，文火炖煮50-80分钟，制得苔干牛肉酱；

(5)灭菌包装：将步骤4)得到的酱经装瓶、称量、封盖、高温灭菌、包装后得到苔干牛肉酱成品。

5.根据权利要求4所述的苔干牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中的灭菌温度为118～123℃。