CN114304595A - 一种野苏子鹿肉酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种野苏子鹿肉酱。为了提升鹿肉食品的口感和味道同时进一步加强鹿肉温阳补气的保健作用，本发明依据中医经典的性味理论和中医经典内经“辛甘发散为阳”的理论把性味甘温的鹿肉和辛温芳香野苏子相结合，辅助以性味辛温的葱、姜、蒜等几十味调料，通过精心烹制，形成一种香味独特、味道鲜美的野苏子鹿肉酱。野苏子性味辛温气味芳香具有良好的提味增鲜作用，是一种优质的调料尤其适合与肉类一起烹制。同时野苏子性辛味温入肺、大肠经，具有止咳平喘、润肠通便的作用。本发明一方面用辛温芳香的野苏子加强鹿肉辛香鲜美的口感，另一方面用辛温芳香的野苏子依据中医经典内经“辛甘发散为阳”的理论加强鹿肉温阳补气的保健作用。

Description

一种野苏子鹿肉酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种野苏子鹿肉酱及其制备方法。

背景技术

鹿肉、肉质细嫩、味道鲜美，高蛋白、低脂肪、低胆固醇、富多种活性物质，是一种味道鲜美、营养丰富的优质的食材。经典中医理论认为鹿肉性甘味温，入脾经、肾经，具有补脾益气、温肾壮阳的功效。目前市场上已经出现了多种鹿肉产品，但这些产品的主要辅料都是性味甘平的麦冬甘草等原料或甘寒的灯芯草等原料，这些甘平或甘寒的辅料一方面减弱了性味甘温的鹿肉温阳补气的保健效果；另一方面影响了鹿肉鲜香的口感和味道。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种野苏子鹿肉酱及其制备方法，本发明一方面用辛温芳香的野苏子加强鹿肉辛香鲜美的口感，另一方面用辛温芳香的野苏子依据中医经典内经“辛甘发散为阳”的理论加强鹿肉温阳补气的保健作用。

本发明提供了一种野苏子鹿肉酱，制备原料包括野苏子、鹿肉和调味料。

优选的，由包括以下质量份的原料制备而成：

鹿肉30～35份、野苏子8～15份、毛葱4～6份、辣椒粉8～13份、牛肉粉1～2份、食用油5～8份、蒜3～6份、姜1～2份、盐1～2份、生抽2～4份、老抽1～2份、蚝油1～2份、黄豆酱14～18份、白糖1～2份、芝麻3～6份、味精0.1～0.2份、山梨酸钾0.03～0.045份、苯甲酸钠0.05～0.09份。

优选的，所述鹿肉为鲜鹿肉；

所述野苏子为干燥的野苏子叶；

所述食用油为大豆油。

本发明还提供了一种上述野苏子鹿肉酱的制备方法，包括以下步骤：

A)将鹿肉去筋腱结缔组织洗净，用水浸泡，排血水；

将鹿肉放入开水中煮，上火焯水后沥干；

将煮后的鹿肉切成大小相近的颗粒；

B)锅内倒入食用油，热锅冷油，加入毛葱末和姜末翻炒出香味，放入鹿肉粒继续翻炒出肉香味；

加入鹿骨头汤烧开后，浸没所有料为准，加入辣椒面、蒜末、野苏子叶粉、牛肉粉、黄豆酱、蚝油小火熬制至油色变红，加入盐，味精，白砂糖、生抽、老抽和芝麻混合均匀；

C)加入山梨酸钾和苯甲酸钠，混匀，继续熬制，冷却后灌装，得到野苏子鹿肉酱。

优选的，步骤A)的具体方法为：

将鹿肉去筋腱和结缔组织洗净，用水浸泡，隔1小时换1次清水，排血水，换8～10次；

在锅中倒入清水，烧开后，倒入切成片状的鲜鹿肉，水煮3～5分钟，捞出、沥干表面水并自然冷却；

煮后的鹿肉切成直径0.3～0.5cm的大小相近的颗粒。

优选的，步骤B)中，加入毛葱时的温度为80～90℃。

优选的，步骤B)中，所述鹿骨汤按照如下方法进行制备：

将鹿骨剁成大块，洗净，下锅焯水后备用；

在锅里放入焯水后的鹿骨、葱段、姜片、干辣椒和大蒜，注入清水大火烧开后，小火炖至2小时即成。

优选的，步骤B)中，熬制油色变红的时间为10min。

优选的，步骤C)中，所述熬制的时间为5min。

优选的，步骤C)中，灌装采用玻璃瓶灌装，玻璃瓶事先清洗干净，控净水分，将炒好的酱品装入其中，注意不要粘在瓶口上，抽真空后旋紧瓶盖密封；

玻璃瓶放置蒸锅中，隔水煮沸15min，冷却至常温即为成品。

与现有技术相比，本发明提供了一种野苏子鹿肉酱，制备原料包括野苏子、鹿肉和调味料。为了提升鹿肉食品的口感和味道同时进一步加强鹿肉温阳补气的保健作用，本发明依据中医经典的性味理论和中医经典内经“辛甘发散为阳”的理论把性味甘温的鹿肉和辛温芳香野苏子相结合，辅助以性味辛温的葱、姜、蒜等几十味调料，通过精心烹制，形成一种香味独特、味道鲜美的野苏子鹿肉酱和制备方法。野苏子性味辛温气味芳香具有良好的提味增鲜作用，是一种优质的调料尤其适合与肉类一起烹制。同时野苏子性辛味温入肺、大肠经，具有止咳平喘、润肠通便的作用。本发明一方面用辛温芳香的野苏子加强鹿肉辛香鲜美的口感，另一方面用辛温芳香的野苏子依据中医经典内经“辛甘发散为阳”的理论加强鹿肉温阳补气的保健作用。

附图说明

图1为野苏子组风味物质的质谱图；

图2为对照组风味物质的质谱图；

图3为芭蒿组风味物质的质谱图。

具体实施方式

本发明提供了一种野苏子鹿肉酱，制备原料包括野苏子、鹿肉和调味料。

在本发明中，所述野苏子鹿肉酱由包括以下质量份的原料制备而成：

鹿肉30～35份、野苏子8～15份、毛葱4～6份、辣椒粉8～13份、牛肉粉1～2份、食用油5～8份、蒜3～6份、姜1～2份、盐1～2份、生抽2～4份、老抽1～2份、蚝油1～2份、黄豆酱14～18份、白糖1～2份、芝麻3～6份、味精0.1～0.2份、山梨酸钾0.03～0.045份、苯甲酸钠0.05～0.09份。

本发明提供的野苏子鹿肉酱的制备原料包括鹿肉30～35份，优选为30、31、32、33、34、35，或30～35份之间的任意值。所述鹿肉优选为鲜鹿肉。

本发明提供的野苏子鹿肉酱的制备原料还包括野苏子8～15份，优选为8、9、10、11、12、13、14、15，或8～15份之间的任意值。所述野苏子优选为干燥的野苏子。香辛的野苏子极大提高了肉酱的口感和味道，并契合了内经“辛甘发散为阳的理论”加强了鹿肉温阳补气的保健作用

本发明提供的野苏子鹿肉酱的制备原料还包括毛葱4～6份，优选为4、4.5、5、5.5、6，或4～6份之间的任意值。

本发明提供的野苏子鹿肉酱的制备原料还包括辣椒粉8～13份，优选为8、9、10、11、12、13，或8～13份之间的任意值。所述辣酱粉优选为干燥的辣酱粉。

本发明提供的野苏子鹿肉酱的制备原料还包括牛肉粉1～2份，优选为1、1.2、1.4、1.5、1.6、1.8、2，或1～2份之间的任意值。

本发明提供的野苏子鹿肉酱的制备原料还包括食用油5～8份，优选为5、6、7、8，或5～8份之间的任意值。所述食用油为大豆油。

本发明提供的野苏子鹿肉酱的制备原料还包括蒜3～6份，优选为3、4、5、6，或3～6份之间的任意值。

本发明提供的野苏子鹿肉酱的制备原料还包括姜1～2份，优选为1、1.2、1.4、1.5、1.6、1.8、2，或1～2份之间的任意值。

本发明提供的野苏子鹿肉酱的制备原料还包括盐1～2份，优选为1、1.2、1.4、1.5、1.6、1.8、2，或1～2份之间的任意值。

本发明提供的野苏子鹿肉酱的制备原料还包括生抽2～4份，优选为2、2.5、3、3.5、4，或2～4份之间的任意值。

本发明提供的野苏子鹿肉酱的制备原料还包括老抽1～2份，优选为1、1.2、1.4、1.5、1.6、1.8、2，或1～2份之间的任意值。

本发明提供的野苏子鹿肉酱的制备原料还包括蚝油1～2份，优选为1、1.2、1.4、1.5、1.6、1.8、2，或1～2份之间的任意值。

本发明提供的野苏子鹿肉酱的制备原料还包括黄豆酱14～18份，优选为14、15、16、17、18，或14～18份之间的任意值。

本发明提供的野苏子鹿肉酱的制备原料还包括白糖1～2份，优选为1、1.2、1.4、1.5、1.6、1.8、2，或1～2份之间的任意值。

本发明提供的野苏子鹿肉酱的制备原料还包括芝麻3～6份，优选为3、4、5、6，或3～6份之间的任意值。

本发明提供的野苏子鹿肉酱的制备原料还包括味精0.1～0.2份，优选为0.12、0.14、0.16、0.18、0.20，或0.1～0.2份之间的任意值。

本发明提供的野苏子鹿肉酱的制备原料还包括山梨酸钾0.03～0.045份，优选为0.03、0.035、0.04、0.041、0.042、0.043、0.044、0.045，或0.04～0.045份之间的任意值。

本发明提供的野苏子鹿肉酱的制备原料还包括苯甲酸钠0.05～0.09份，优选为0.05、0.06、0.07、0.08、0.09，或0.05～0.09份之间的任意值。

本发明还提供了一种上述野苏子鹿肉酱的制备方法，包括以下步骤：

A)将鹿肉去筋腱结缔组织洗净，用水浸泡，排血水；

将鹿肉放入开水中煮，上火焯水后沥干；

将煮后的鹿肉切成大小相近的颗粒；

B)锅内倒入食用油，热锅冷油，加入毛葱末和姜末翻炒出香味，放入鹿肉粒继续翻炒出肉香味；

加入鹿骨头汤烧开后，浸没所有料为准，加入辣椒面、蒜末、野苏子叶粉、牛肉粉、黄豆酱、蚝油小火熬制至油色变红，加入盐，味精，白砂糖、生抽、老抽和芝麻混合均匀；

C)加入山梨酸钾和苯甲酸钠，混匀，继续熬制，冷却后灌装，得到野苏子鹿肉酱。

具体的，步骤A)的具体方法为：

将鹿肉去筋腱和结缔组织洗净，用水浸泡，隔1小时换1次清水，排血水，换8～10次；

在锅中倒入清水，烧开后，倒入切成片状的鲜鹿肉，水煮3～5分钟，捞出、沥干表面水并自然冷却；

煮后的鹿肉切成直径0.3～0.5cm的大小相近的颗粒，得到鹿肉粒。

接着，锅内倒入食用油，热锅冷油，待油温升至80～90℃后加入毛葱、姜末翻炒出香味，放入鹿肉粒继续翻炒出肉香味。

加入鹿骨头汤烧开后，浸没所有料为准，加入辣椒面、蒜末、野苏子叶粉、牛肉粉、黄豆酱小火熬制10min至油色变红，加入盐，味精，白砂糖、生抽和老抽混合均匀；

其中，所述鹿骨汤按照如下方法进行制备：

将鹿骨将鹿骨剁成大块，洗净，下锅焯水后备用；

在锅里放入焯水后的鹿骨、葱段、姜片、干辣椒和大蒜，注入清水大火烧开后，小火炖至2小时即成。

加入山梨酸钾和苯甲酸钠，混匀，继续熬制5min，冷却后灌装，得到野苏子鹿肉酱。

其中，灌装采用玻璃瓶灌装，玻璃瓶事先清洗干净，控净水分，将炒好的酱品装入其中，注意不要粘在瓶口上，抽真空后旋紧瓶盖密封；

玻璃瓶放置蒸锅中，隔水煮沸15min，冷却至常温即为成品。

本发明的鹿肉酱，配方合理，通过辣椒、毛葱、野苏子、牛肉粉的特点，味道之间相辅相成，制作出一种营养丰富、可口美味、软硬适中的风味鹿肉酱。为了提升鹿肉食品的口感和味道同时进一步加强鹿肉温阳补气的保健作用，本发明依据中医经典的性味理论和中医经典内经“辛甘发散为阳”的理论把性味甘温的鹿肉和辛温芳香野苏子相结合，辅助以性味辛温的葱、姜、蒜等几十味调料，通过精心烹制，形成一种香味独特、味道鲜美的野苏子鹿肉酱和制备方法。野苏子性味辛温气味芳香具有良好的提味增鲜作用，是一种优质的调料尤其适合与肉类一起烹制。同时野苏子性辛味温入肺、大肠经，具有止咳平喘、润肠通便的作用。本发明一方面用辛温芳香的野苏子加强鹿肉辛香鲜美的口感，另一方面用辛温芳香的野苏子依据中医经典内经“辛甘发散为阳”的理论加强鹿肉温阳补气的保健作用。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的野苏子鹿肉酱及其制备方法进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。

以下实施例中，鹿骨头汤按照如下方法进行制备：

将鹿骨剁成大块，洗净，下锅焯水后备用。在不锈钢锅里放入鹿骨、葱段、姜片、干辣椒和大蒜，注入清水大火烧开后，小火炖至2小时即成。

实施例1

1、配方：

鹿肉1000g、小毛葱150g、野苏子320g、辣椒粉300g、牛肉粉20g、食用油200g、蒜150g、姜25g、盐50g、生抽100g、老抽50g、蚝油50g、黄豆酱500g、白糖50g、芝麻150g、味精5g、山梨酸钾1.25g、苯甲酸钠2.25g。

2、生产工艺

a、将鹿肉去筋腱结缔组织洗净，用水浸泡，排血水；将鹿肉放入开水中煮，上火焯水后沥干；煮后的鹿肉切成大小相近的颗粒，尽量小一点；

b、锅内倒入食用油，热锅冷油，加入毛葱末、姜末翻炒出香味，放入鹿肉粒继续翻炒出肉香味；加入鹿骨头汤烧开后，浸没所有料为准，加入配方中准备好的辣椒面、蒜末、野苏子粉、牛肉粉，放入黄豆酱微火熬制10分钟，为防止糊锅时常搅拌，至香味扑鼻、油色变红，加入盐，味精，白砂糖、酱油。

c、加入山梨酸钾和苯甲酸钠，混匀，继续为火熬制5分钟；

d、完成后停火，冷却；

e、玻璃瓶事先清洗干净，控净水分，将炒好的酱品装入其中，注意不要粘在瓶口上，抽真空后旋紧瓶盖密封。

f、玻璃瓶放置蒸锅中，隔水煮沸15min，冷却至常温即为成品，成品每罐净重280g。

实施例2

1、配方：

鹿肉1000g、小毛葱150g、野苏子400g、辣椒粉300g、牛肉粉20g、食用油200g、蒜150g、姜25g、盐50g、生抽100g、老抽50g、蚝油50g、黄豆酱500g、白糖50g、芝麻150g、味精5g、山梨酸钾1.25g、苯甲酸钠2.25g。

2、制备工艺同实施例1

实施例3

鹿肉1000g、小毛葱150g、野苏子480g、辣椒粉300g、牛肉粉20g、食用油200g、蒜150g、姜25g、盐50g、生抽100g、老抽50g、蚝油50g、黄豆酱500g、白糖50g、芝麻150g、味精5g、山梨酸钾1.25g、苯甲酸钠2.25g。

2、制备工艺同实施例1

对比例1

鹿肉1000g、小毛葱150g、野苏子0g、辣椒粉300g、牛肉粉20g、食用油200g、蒜150g、姜25g、盐50g、生抽100g、老抽50g、蚝油50g、黄豆酱500g、白糖50g、芝麻150g、味精5g、山梨酸钾1.25g、苯甲酸钠2.25g。

2、制备工艺同实施例1，区别在于不加入野苏子。

对上述实施例和对比例的产品进行性能测定和评价

一、感官评分

1感官评价标准见表1

评分小组由相关专业老师及同学等10人组成，进行感官综合评价。(总分100)

表1感官评价表

2、感官评分得分，见表2

表2感官评分结果

组别	色泽	气味	口感	组织状态	总分
						实施例1	23	20	24	23	90
实施例2	22	22	22	23	89
						实施例3	21	23	19	23	86
对比例1	24	9	18	23	74

由表2可知，气味最好的组为实例3，而实施例1的口感最好，色泽最红亮为对比例，总体来说实例1的口感最好、色泽和气味适中，组织状态良好。

二、质构评分

质构参数测定，圆柱形探头，触发力0.38N，形变量50％，剪切速度1mm/s，返回速度1mm/s，测定成品的硬度、粘附性、咀嚼性。平行测定4次，结果以平均值表示。结果见表3

表3质构测试结果

组别	色泽	硬度	咀嚼性	粘附性
					实施例1	23	163.5	17.7	16.0
实施例2	22	256.4	28.3	22.5
					实施例3	21	220.5	20.6	19.5
对比例1	24	190.8	18.2	30.5

三、理化性质测定

总酸的测定：根据GB/T12456-2008测定；

蛋白质含量的测定：根据GB5009.5-2016测定；

水分含量的测定：根据GB5009.3-2016测定；

色差的测定：利用色差仪进行测定，平行测定3次，结果以平均值表示。

表4理化及微生物指标标准

鹿肉酱挥发性物质分析

1、配方见表5

表5配方表

序号	原料名	对照组，g	野苏子组，g	芭蒿组，g
					1	鹿肉	1000	1000	1000
2	小毛葱	150	150	150
					3	野苏子或芭蒿	不加野苏子或芭蒿0	加野苏子300	加芭蒿300
4	辣椒粉	400	400	400
					5	牛肉粉	20	20	20
6	食用油	200	200	200
					7	蒜	150	150	150
8	姜	25	25	25
					9	盐	50	50	50
10	生抽	100	100	100
					11	老抽	50	50	50
12	蚝油	50	50	50
					13	黄豆酱	500	500	500
14	白糖	50	50	50
					15	芝麻	150	150	150
16	味精	5	5	5
					17	山梨酸钾	1.25	1.25	1.25
18	苯甲酸钠	2.25	2.25	2.25
					19	合计	3403.5	3703.5	3703.5

2、野苏子组制备工艺同实施例1；

对照组制备工艺同实施例1，仅不加野苏子以及不加芭蒿；

芭蒿组制备工艺同实施例1，仅是将野苏子替换为同等质量的芭蒿。

3、测试方法

3.1材料与仪器：试验材料为鹿肉酱，分别为对照组、芭蒿组、野苏子组；安捷伦5975气相色谱-质谱联用仪(配有液体自动进样器、吹扫捕集器、热脱附仪、二维气相色谱)，美国Aligent公司。

3.2取样及样品制备

样品制备采用顶空-固相微萃取法，对鹿肉酱中挥发性成分进行富集。称取样品4g于20ml密封顶空样品瓶，在60℃烘箱中萃取40分钟，于250℃解析30秒进行气-质联用分析，重复3次。采用全扫描(Scan)方式获得总离子流图，化合物经计算机检索同时与NIST27和NIST147数据库相匹配，仅报道匹配度和纯度大于800(最大值1000)的化合物，采用峰面积归一化法定量分析，求得各挥发性成分的相对含量。

4、测试结果参见图1～3，图1为野苏子组风味物质的质谱图；图2为对照组风味物质的质谱图；图3为芭蒿组风味物质的质谱图。

鹿肉酱挥发性物质分析结果

(1)对照组检测出86种挥发性成分，芭蒿组检测出91种挥发性成分，野苏子组检测出111种挥发性成分。

(2)对照组、芭蒿组、野苏子组共同保留的成分25种。莰烯含量野苏子组最高(0.142、0.165、0.23)；己醛含量野苏子组最低(3.06、4.17、0.295)；高亮氨酸含量对照组与野苏子组相当(0.093、0.091)，而芭蒿组鹿肉酱中已经不含膏亮氨酸；甲基硫酰氯野苏子组升高(0.144、0.14、0.189)；桉叶油醇含量(0.87、0.71、0.528)；异戊醇(0.213、0.195、0.214)；2-正戊基呋喃(0.427、0.708、0.224)，芭蒿组上升、野苏子组下降；正己酸乙酯(0.132、0.198、0.141)，芭蒿组上升；羟基丙酮(0.093、0.114、0.278)，野苏子组上升；甲基庚烯酮(0.106、0.137、0.259)，野苏子组上升；壬醛(0.519、0.767、0)，野苏子组不含了；反-2-辛烯醛(0.873、1.284、0.16)，野苏子组下降；1-辛烯-3-醇(1.252、1.635、0.409)，野苏子组下降，芭蒿组上升；乙酸(0.5、0.641、0.298)，野苏子组下降，芭蒿组上升；二烯丙基二硫化物(4.497、1.99、1.713)，芭蒿组和野苏子组均下降，野苏子组下降得更明显；苯甲醛(0.141、0.18、0.196)；反式-2-壬烯醛(0.642、0.925、0)，芭蒿组上升，野苏子组不含；芳樟醇(0.646、0、8.526)，芭蒿组不含，野苏子组明显增加；糠醇(0.409、0.476、0.284)，野苏子组下降；反式-2,4-癸二醇(9.669、11.706、3.611)，芭蒿组上升，野苏子组下降；己酸(0.98、1.005、0.338)，芭蒿组上升，野苏子组下降；紫苏醇(0.174、0、4.324)，芭蒿不含，野苏子组显著上升；肉豆蔻酸(0.334、0.696、0.744)，芭蒿组和野苏子组均上升；邻苯二甲酸二丁酯(0.128、0.155、0)，芭蒿组上升，野苏子组不含；角鲨烯(0.106、0、1)，芭蒿组不含，野苏子组明显增加；共轭亚油酸(0.092、0、0.199)，芭蒿组不含，野苏子组上升。

(3)新产生的成分：芭蒿组29种，野苏子组65种。

(4)结论：

从实验数据可见，3种鹿肉酱挥发性风味物质的种类和组成有显著差异，对照组共检出86种挥发性成分，芭蒿组检测出91种挥发性成分，野苏子组检测出111种挥发性成分。野苏子酱中烃类物质含量显著高于对照组和芭蒿组，而且产生了大量对人体有益的紫苏醛、紫苏醇和芳樟醇，紫苏醛是对照组和芭蒿组鹿肉酱所不含的物质。

其中野苏子味鹿肉酱产生的挥发性风味物质种类和含量比对照组、芭蒿组更丰富，与对照组相比，芭蒿组新产生30种挥发性物质，野苏子组新产生65种挥发性物质，且芭蒿组和野苏子组风味物质种类差异显著，几乎没有共同的新生物质。

醇类化合物主要来自脂肪氧化，野苏子味鹿肉酱中检出了芳樟醇、紫苏醇、硬脂醇、桉叶油醇、糠醇、2-丁基-1-辛醇、1-辛烯-3-醇等不饱和醇。野苏子鹿肉酱中芳樟醇、紫苏醇含量较高，其含量分别为8.526％和4.324％，显著高于对照组，而芭蒿组中芳樟醇、紫苏醇成分完全降解，含量为未检出。

醛类、酮类主要来源于脂质氧化和降解，醛的阈值一般很低，具有脂肪香味，是肉品香味的主要构成部分。3种鹿肉酱中，只有野苏子组检出紫苏醛，野苏子鹿肉酱烃类化合物中紫苏醛含量最高。据报道，紫苏醛和柠檬醛具有广谱的抗菌和抗真菌活性、抗抑郁、镇静、抑制大肠杆菌和枯草芽孢杆菌、抗肿瘤等作用。

野苏子味鹿肉酱含丰富的脂肪酸，主要检出乙酸、己酸、辛酸、壬酸、苯甲酸、菊甲酸、月桂酸、肉豆蔻酸、十五烷酸、棕榈酸、棕榈油酸、十七烷酸、硬脂酸、顺13-十八碳烯酸、共轭亚油酸等脂肪酸，其中含量较高的有棕榈酸、棕榈油酸、肉豆蔻酸、顺13-十八碳烯酸，占挥发物总量的9％，说明野苏子鹿肉酱营养丰富。

共轭亚油酸有助于减肥人群，野苏子组中共轭亚油酸含量高于对照组，而芭蒿组未检出，说明野苏子鹿肉酱更适宜于肥胖人群食用。

角鲨烯(squalene)又名鲨烯、三十碳六烯，是一种高度不饱和的直链三萜类化合物，是一种重要的天然活性物质，具有促进血液循环、活化机体细胞、抗氧化、消炎杀菌和细胞修复等功能，可用于各种缺氧性疾病、心脏病、肝炎和癌症的防治，野苏子鹿肉酱中角鲨烯来自鹿肉以及野苏子，野苏子组鹿肉酱中角鲨烯含量显著高于对照组，而芭蒿组未检出角鲨烯。

野苏子鹿肉酱中检出紫苏醛，紫苏醇、芳樟醇、角鲨烯、共轭亚油酸含量显著高于对照组，而芭蒿组未检出；野苏子鹿肉酱中检出的反-2-辛烯醛、反式-2-壬烯醛、反式-2,4-癸二醇含量较对照组大幅度下降，而芭蒿组中表现出上升；野苏子鹿肉酱中检出正十二烷、正十三烷、β-石竹烯等烃类，芭蒿组产生的新风味物质较野苏子组少，主要的新风味物质为4-烯丙基苯甲醚等物质，其量较少。

醚类化合物在风味物质中也相当重要，大多具有强烈而愉快的香气。本实验的野苏子鹿肉酱检出的醚类物质含量高于对照组和芭蒿组，检出的醚类总量为0.557％，对鹿肉酱的风味起到了重要的作用。

其中紫苏醛等65种化合物为对照组鹿肉酱中未检出的。

野苏子味鹿肉酱含丰富的紫苏醛、芳樟醇、紫苏醇以及烃类风味物质，而且保留了鹿肉固有的共轭亚油酸、角鲨烯等成分，主要为单萜类化合物，清香扑鼻，以其汁液煮粥吃起来清香爽口。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种野苏子鹿肉酱，其特征在于，制备原料包括野苏子、鹿肉和调味料。

2.根据权利要求1所述的野苏子鹿肉酱，其特征在于，由包括以下质量份的原料制备而成：

鹿肉30～35份、野苏子8～15份、毛葱4～6份、辣椒粉8～13份、牛肉粉1～2份、食用油5～8份、蒜3～6份、姜1～2份、盐1～2份、生抽2～4份、老抽1～2份、蚝油1～2份、黄豆酱14～18份、白糖1～2份、芝麻3～6份、味精0.1～0.2份、山梨酸钾0.03～0.045份、苯甲酸钠0.05～0.09份。

3.根据权利要求2所述的野苏子鹿肉酱，其特征在于，所述鹿肉为鲜鹿肉；

所述野苏子为干燥的野苏子叶；

所述食用油为大豆油。

4.一种如权利要求1～3所述的野苏子鹿肉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

A)将鹿肉去筋腱结缔组织洗净，用水浸泡，排血水；

将鹿肉放入开水中煮，上火焯水后沥干；

将煮后的鹿肉切成大小相近的颗粒；

B)锅内倒入食用油，热锅冷油，加入毛葱末和姜末翻炒出香味，放入鹿肉粒继续翻炒出肉香味；

加入鹿骨头汤烧开后，浸没所有料为准，加入辣椒面、蒜末、野苏子叶粉、牛肉粉、黄豆酱、蚝油小火熬制至油色变红，加入盐，味精，白砂糖、生抽、老抽和芝麻混合均匀；

C)加入山梨酸钾和苯甲酸钠，混匀，继续熬制，冷却后灌装，得到野苏子鹿肉酱。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤A)的具体方法为：

将鹿肉去筋腱和结缔组织洗净，用水浸泡，隔1小时换1次清水，排血水，换8～10次；

在锅中倒入清水，烧开后，倒入切成片状的鲜鹿肉，水煮3～5分钟，捞出、沥干表面水并自然冷却；

煮后的鹿肉切成直径0.3～0.5cm的大小相近的颗粒。

6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤B)中，加入毛葱时的温度为80～90℃。

7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤B)中，所述鹿骨汤按照如下方法进行制备：

将鹿骨剁成大块，洗净，下锅焯水后备用；

在锅里放入焯水后的鹿骨、葱段、姜片、干辣椒和大蒜，注入清水大火烧开后，小火炖至2小时即成。

8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤B)中，熬制油色变红的时间为10min。

9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤C)中，所述熬制的时间为5min。

10.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤C)中，灌装采用玻璃瓶灌装，玻璃瓶事先清洗干净，控净水分，将炒好的酱品装入其中，注意不要粘在瓶口上，抽真空后旋紧瓶盖密封；

玻璃瓶放置蒸锅中，隔水煮沸15min，冷却至常温即为成品。

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