ES2240142T3 - Composicion de grasa y/o aceite emulsionada del tipo agua-en-aceite. - Google Patents
Composicion de grasa y/o aceite emulsionada del tipo agua-en-aceite.Info
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Abstract
Una composición de grasa y/o aceite emulsionada del tipo agua-en-aceite que está compuesta de: (1) una fase acuosa basada en agua, y (2) una fase oleosa que comprende grasa y/o aceite, comprendiendo de 35 a 95% en peso de diglicéridos, basado en los aceites y las grasas totales, teniendo su punto de fusión creciente más abajo de 20ºC y teniendo un equilibrio de triglicéridos de partes de ácido graso comprendiendo de 13 a 60% en peso de ácido palmítico y 5% en peso o menos de ácidos grasos que tienen 12 o menos átomos de carbono, en el que la polimorfina cristalina de los triglicéridos analizados por difracción de rayos X está presente en la forma b'', en el que la relación de ácido palmítico, ácido esteárico y ácidos grasos insaturados, que tiene 16 o más átomos de carbono entre ácidos grasos que constituyen los triglicéridos, está en el intervalo alrededor de los puntos A (13, 2, 85), B (13, 57, 30), C (60, 10, 30) y D (60, 2, 38) en el diagrama triangular formado con ácido palmítico, ácidoesteárico y ácidos grasos insaturados.
Description
Composición de grasa y/o aceite emulsionada del
tipo agua-en-aceite.
La presente invención se refiere a una
composición de grasa y/o aceite emulsionada del tipo
agua-en-aceite que se utiliza
preferiblemente y adecuadamente en margarinas, productos grasos para
untar, mantequillas, etc.
Dado que las personas cuidan más su salud en los
últimos años, es deseado un producto que sea del tipo bajo en
calorías y bajo en grasas para una margarina o un producto graso
para untar.
En general, el método para rebajar el contenido
de aceite incluye aumentar la relación con respecto a la fase acuosa
para proporcionar una composición de grasa y/o aceite emulsionada
del tipo agua-en-aceite, que sea del
tipo de las que contienen un alto contenido de agua. Sin embargo,
cuando se usan grasas habituales y aceites de triglicéridos en la
fase oleosa, el estado emulsionado se hace inestable al aumentar la
relación respecto a la fase acuosa. Así, durante la etapa de
producción, la fase acuosa tiende a separarse de la fase oleosa en
un tanque mezclador respecto a la fase acuosa, en la etapa de
emulsificación preliminar, de las fases oleosas, y tiende a ocurrir
la inversión de fase de
agua-en-aceite a
aceite-en-agua. Además, durante el
almacenamiento, ocurre la filtración del agua y del aceite. Cuando
se lleva a cabo la manipulación a granel, la emulsificación se
destruye, y se lleva a cabo de esa forma la separación, la
desintegración, o similar, de la fase acuosa. Por lo tanto, no
podría obtenerse un producto que exhibiera propiedades
adecuadas.
Para solucionar estas desventajas, se han
propuesto métodos que usan varios emulsionantes tales como un éster
de ácido graso de sacarosa (documento JP-B
56-10014), un éster de ácido graso de glicerol
(documento de EE.UU. 3889005) y un éster de ácido graso de
poliglicerol (documento JP-A
58-170432).
Sin embargo, cuando se usa el emulsionante
anteriormente mencionado, aunque puede producirse la composición de
grasa y/o aceite emulsionada del tipo
agua-en-aceite que es del tipo de
contenido en agua alto, el producto obtenido es poco estable día a
día durante el almacenamiento de modo que el agua rezuma y la
emulsificación se destruye al untarse y, por lo tanto, se genera una
separación posterior de la fase acuosa.
Al mismo tiempo, se han propuesto también varios
métodos para mezclar una cantidad grande de diglicéridos (ésteres de
di-ácido graso de glicerol) solucionando la fase oleosa las
desventajas descritas anteriormente, por ejemplo, en los documentos
JP-A 63-301743, JP-A
61-63242, WO 95/22257, WO 96/32022 y
US-A 5879735. El documento US-A
5470598 describe una mantequilla plástica, estable, de distribución
\beta principal que exhibe una cocción superior y propiedades de
fritura y que contiene niveles bajos de ácidos grasos saturados y
trans.
Aunque pueden producirse por estos métodos una
composición de grasa y/o aceite emulsionada del tipo
agua-en-aceite, el producto empeora
desde el punto de vista de las propiedades físicas durante el
almacenamiento. Luego, el producto que se prepara es desmenuzable,
etcétera, es pobre por su sensación al comerlo, y su untabilidad no
satisface.
Los presentes inventores desarrollaron una
composición de grasa y/o aceite emulsionada del tipo
agua-en-aceite de la que la
emulsificación es estable a pesar de contener un alto contenido en
agua, y que es excelente respecto a las propiedades físicas y a la
sensación al comer durante su almacenamiento.
La presente invención proporciona una composición
de grasa y/o aceite emulsionada del tipo
agua-en-aceite como se define en las
reivindicaciones. Así, el problema anteriormente mencionado de la
técnica anterior ha sido solucionado.
La figura 1 muestra un diagrama triangular que
exhibe una relación de ácido palmítico, ácido esteárico y un ácido
graso insaturado que tiene 16 o más átomos de carbono entre ácidos
grasos que constituyen triglicéridos en la fase oleosa en la
composición de grasa y/o aceite emulsionada del tipo
agua-en-aceite obtenida en los
Ejemplos, en los que de \code{1} a \code{4} se muestran los
resultados de los Ejemplos de 1 a 4 y de \code{1}' a \code{3}'
se muestran los resultados de los Ejemplos Comparativos de 1 a
3.
El ácido graso que constituye el diglicérido que
tiene su punto de fusión creciente de menos de 20ºC (preferiblemente
de -20 a 15ºC) es preferiblemente un ácido graso insaturado que
tiene de 16 a 22 átomos de carbono, y su contenido es 70% o más en
peso, más preferiblemente 80% o más en peso, basado en el ácido
graso que constituye el diglicérido.
Como grasa de partida o aceite usado en el
diglicérido, puede usarse una grasa o un aceite que contenga una
cantidad grande de un resto de ácido graso insaturado, por ejemplo,
incluyendo a una grasa o aceite vegetal (de planta), tal como aceite
de cártamo, aceite de oliva, aceite de semilla de algodón, aceite de
semilla de colza, aceite de maíz, aceite de soja y aceite de palma;
además, una grasa animal o aceite, tal como manteca de cerdo, sebo
de ternera y mantequilla; y su aceite fraccionario, su grasa
transesterificada y su aceite hidrogenado (aceite endurecido). El
diglicérido se obtiene por reacción de sustitución de éster
(reacción de intercambio de éster o transesterificación) de una
mezcla de una o varias de estas grasas y aceites y glicerol en
presencia de un catalizador o por la reacción de sustitución de
éster de una mezcla de una composición de ácido graso que tiene
altos niveles de ácidos grasos insaturados y glicerol en presencia
de un catalizador.
Puede eliminarse un exceso de monoglicéridos
formados en una mezcla de los diglicéridos generados por un método
de destilación molecular. Los monoglicéridos se eliminan
deseablemente para que se consiga cuanto menos posible. Es más
preferible que su contenido sea del 5% o menos en peso,
preferiblemente del 2% o menos en peso.
Desde el punto de vista de la estabilidad en la
emulsificación, los diglicéridos se mezclan en una cantidad de 35 a
95% en peso y, preferiblemente, de 45 a 90% en peso, basado en las
grasas y aceites totales.
Entonces, los materiales de partida de
triglicéridos cuya polimorfina cristalina es estable en la forma
\beta' en la presente invención son grasas comestibles y/o
aceites, y no hay ninguna limitación particular en la medida en que
el contenido de un ácido graso que tiene 12 o menos átomos de
carbono sea del 5% o menos en peso, basado en los ácidos totales
grasos como constituyente. Es decir, pueden usarse uno o varios
productos seleccionados de grasas vegetales y aceites incluyendo
aceite de soja, aceite de semilla de colza, aceite de palma, aceite
de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de coco y aceite de
grano de palma; y grasas animales y aceites incluyendo manteca de
cerdo, aceite de pescado y grasa de leche; y los obtenidos por
hidrogenación o intercambio de éster de estos aceites. Cuando el
contenido de un ácido graso que tiene 12 o menos átomos de carbono
es de más del 5% en peso en los ácidos grasos que constituyen los
triglicéridos, se genera fácilmente un olor jabonoso únicamente por
la deterioración a bajas temperaturas y a la hidrólisis de una grasa
y/o aceite laurico que causa particularmente la deterioración del
sabor en la margarina, producto para untar, etc. durante el
almacenamiento.
En la presente invención, el término \beta' en
la polimorfina cristalina de una grasa y/o un aceite indica una
tendencia general para una mayoría de grasas y aceites a
cristalizarse, estabilizarse y continuarse en la fase \beta' y no
indica que la polimorfina cristalina de la grasa y/o aceite sea
incapaz de trasladarse de la fase \beta' a la fase \beta en
condiciones apropiadas. El tipo de polimorfina cristalina de grasas
y aceites se analizan e identifican por su modelo de difracción de
rayos X, y su método se describe en publicaciones generales (por
ejemplo, "Science of edible fat and oil", pág. 201, publicado
por Saiwai Shobo).
En la composición de grasa y/o aceite emulsionada
del tipo agua-en-aceite de la
presente invención, el contenido de ácido palmítico en los ácidos
grasos que constituyen los triglicéridos es deseablemente de 13 a
60% en peso de modo que la polimorfina cristalina de triglicéridos
en la fase oleosa que contiene los diglicéridos sea estable en la
forma \beta'. Los ácidos grasos restantes son el ácido mirístico y
un ácido graso saturado o insaturado que tiene de 16 a 22 átomos de
carbono. Además, es más preferible que la relación de ácido
palmítico, ácido esteárico y un ácido graso insaturado, que tiene 16
o más átomos de carbono entre los ácidos grasos que constituyen los
triglicéridos, este en el intervalo de alrededor de los puntos (A
13, 2, 85), B (13, 57, 30), C (60, 10, 30) y D (60, 2, 38) en el
diagrama triangular mostrado en la Figura 1, por el cual se reconoce
que el comportamiento de fundirse en la boca se mejora
considerablemente y que también se mejoran la hidratación y el
montado. Es particularmente preferible que la relación este en el
intervalo alrededor de los puntos (A 13, 2, 85), E (13, 47, 40), F
(50, 10, 40) y G (50, 2, 48).
La composición de grasa y/o aceite emulsionada
del tipo agua-en-aceite de la
presente invención puede prepararse en una manera habitual, y la
relación de la fase acuosa basada en agua respecto a la fase oleosa
en peso puede prepararse dentro del intervalo de la fase oleosa: la
fase acuosa = de 20:80 a 85:15 (preferiblemente de 40:60 a
85:15).
Puede mezclarse con la composición de la presente
invención un producto lácteo, un emulsionante, un ingrediente
aromatizante o similar, como subcomponente en la fase oleosa.
Además, puede mezclarse con la fase acuosa a base de agua un
ingrediente aromatizante, proteínas de la leche, almidón, un
polisacárido de hinchamiento, una proteína termoplástica (gelatina,
etc.) o similares.
Además, pueden usarse juntos para inhibir la
deterioración de la composición de grasa y/o aceite emulsionada del
tipo agua-en-aceite un antioxidante,
incluyendo tocoferol, éster ascorbílico tal como palmitato de
vitamina C y estearato de vitamina C, hojas de té, una hierba tal
como el romero, un componente de antioxidación natural extraído de
hojas o raíces de melocotón.
\newpage
Ejemplos de 1 a 4 y Ejemplos
Comparativos de 1 a
3
Al tiempo que el ácido graso obtenido del aceite
de soja y el glicerol fueron mezclados en una relación molar de 2:1,
se hicieron reaccionar a 70ºC durante 3 horas en presencia de un
catalizador, como una preparación de lipasa comercial de lipasa
inmovilizada selectiva para la posición 1,3 (Lipozyme3A®
proporcionada por Novo Industry A.S.). Durante la reacción, se
redujo la presión interior del sistema a 0,26 kPa para eliminar el
agua formada por esterificación. Después de que la preparación de
lipasa fue eliminada por filtración del producto de reacción, el
filtrado fue sometido a destilación molecular, decoloración y
desodorización para obtener una composición de diglicéridos
(consistiendo en un contenido de diglicéridos del 88% en peso, un
contenido de monoglicéridos de 1,3% en peso y un contenido de
triglicéridos de 10,7% en peso).
La composición anteriormente mencionada fue
fraccionada por cromatografía de columna (una fracción de
triglicérido fue eluida con hexano de una columna empaquetada con
Gel C-200 de Wako proporcionado por Industrias Wako
Pure Chemicals, y fue obtenida luego una fracción de diglicérido con
hexano/éter). Como consecuencia de la medida del punto de fusión de
la fracción de diglicéridos, el punto de fusión con tubo abierto fue
de 5ºC.
De acuerdo con la formulación en la Tabla 1, la
fase oleosa y la fase acuosa fueron mezcladas y emulsionadas, y la
emulsión obtenida fue enfriada rápidamente y plastificada en una
manera habitual para obtener las composiciones de grasa y/o aceite
emulsionadas del tipo agua-en-aceite
de los Ejemplos de 1 a 4 y de los Ejemplos Comparativos de 1 a
2.
En la composición de grasa y/o aceite emulsionada
del tipo agua-en-aceite obtenida, el
contenido de diglicéridos y monoglicéridos basado en las grasas
totales y aceites, así como la composición de ácidos grasos en
triglicéridos, se muestra en la Tabla 2.
Las composiciones anteriormente mencionadas
fueron almacenadas a 5ºC durante 30 días y luego fueron evaluadas
respecto a la polimorfina cristalina de grasas y aceites, la
estabilidad en la emulsificación (el estado de la textura y la
separación de la fase acuosa en el momento de untarla), la
untabilidad (propiedades de revestimiento) y la sensación al comerlo
(suavidad). Se muestran los resultados en la Tabla 1.
Los criterios de evaluación son como sigue:
- -
- Polimorfina cristalina de grasa(s) y/o aceite(s): La difracción de rayos X fue llevada a cabo de una manera habitual.
- -
- Estabilidad en la emulsificación: La composición de grasa y/o aceite emulsionada producida fue untada sobre pan, etc. y luego fue evaluada respecto a la separación de la fase acuosa bajo los criterios siguientes.
- O:
- El agua no fue separada.
- \Delta:
- El agua fue separada rezumando ligeramente.
- X:
- El agua fue separada.
- -
- Untabilidad: La composición de grasa y/o aceite emulsionada producida fue untada sobre pan, etc. y luego fue evaluada respecto a su comportamiento (el grado de facilidad para untarse, la textura uniforme y la suavidad) bajo los criterios siguientes.
- O:
- Extensión delgada y continua.
- \Delta:
- Apenas una extensión delgada y continua.
- X:
- Ninguna extensión delgada y continua.
- -
- Sensación al comer: La sensación (la suavidad) al comer de la composición de grasa y/o aceite emulsionada producida fue evaluada respecto a sus propiedades organolépticas bajo los criterios siguientes.
- O:
- Liso y no desmenuzable en la boca.
- \Delta:
- Ligeramente desmenuzable y ligeramente áspero al comer.
- X:
- Claramente desmenuzable y áspero al comer.
Es evidente de la Tabla 1 que la composición
emulsionada de grasa y/o aceite de la presente invención exhibe una
emulsificación estable y es excelente en la estabilidad de las
propiedades físicas durante el almacenamiento.
Claims (4)
1. Una composición de grasa y/o aceite
emulsionada del tipo agua-en-aceite
que está compuesta de:
- (1)
- una fase acuosa basada en agua, y
- (2)
- una fase oleosa que comprende grasa y/o aceite, comprendiendo de 35 a 95% en peso de diglicéridos, basado en los aceites y las grasas totales, teniendo su punto de fusión creciente más abajo de 20ºC y teniendo un equilibrio de triglicéridos de partes de ácido graso comprendiendo de 13 a 60% en peso de ácido palmítico y 5% en peso o menos de ácidos grasos que tienen 12 o menos átomos de carbono,
en el que la polimorfina cristalina de los
triglicéridos analizados por difracción de rayos X está presente en
la forma \beta',
en el que la relación de ácido palmítico, ácido
esteárico y ácidos grasos insaturados, que tiene 16 o más átomos de
carbono entre ácidos grasos que constituyen los triglicéridos, está
en el intervalo alrededor de los puntos A (13, 2, 85), B (13, 57,
30), C (60, 10, 30) y D (60, 2, 38) en el diagrama triangular
formado con ácido palmítico, ácido esteárico y ácidos grasos
insaturados.
2. La composición de grasa y/o aceite emulsionada
del tipo agua-en-aceite como se
reivindica en la reivindicación 1, en la que la relación de ácido
palmítico, ácido esteárico y ácidos grasos insaturados que tienen 16
o más átomos de carbono entre ácidos grasos que constituyen
triglicéridos, está en el intervalo alrededor de los puntos A (13,
2, 85), B (13, 57, 30), C (60, 10, 30) y D (60, 2, 38) en el
diagrama triangular.
3. La composición de grasa y/o aceite emulsionada
del tipo agua-en-aceite como se
reivindica en las reivindicaciones 1 ó 2, en la que los
triglicéridos contienen de 13 a 60% en peso de ácido palmítico, 5%
en peso o menos de ácidos grasos que tienen 12 o menos átomos de
carbono, siendo el resto ácido mirístico y ácidos y grasas saturados
o insaturados que tienen de 16 a 22 átomos de carbono.
4. La composición de grasa y/o aceite emulsionada
del tipo agua-en-aceite como se
reivindica en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la
que la relación en peso de la fase acuosa a la fase oleosa está en
el intervalo de entre 80:20 y 15:85.
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