JPH0479834A - ケーキ用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、作業性の良好なオールインミックス法による
スポンジケーキの製造に用いられて、ソフトで、パサパ
サしておらずしっとりした、所謂「しとり感」が強く、
乳化剤具が少なく、口溶けの良いスポンジケーキが得ら
れるケーキ用油脂組成物に関する。

［従来の技術］ 従来の洋菓子メーカーで作られるバタースポンジケーキ
は、溶かしバター法と呼ばれる「生地調製の最後に溶か
したバター又は液状油を加える方法」で作られることが
多い。

上記溶かしバター法の場合、バター又は液状油を添加後
、材料を軽く攪拌して焼成するが、攪拌方法によっては
得られるケーキが不安定となり、その製造には熟練を要
していた。

そこで近年、スポンジケーキ用の起泡剤、起泡性乳化脂
、流動性ショートニングが使用されるようになり、オー
ルインミックス法によるスポンジケーキの製造が可能と
なったことで作業性は改善された。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、上記起泡剤を使用した場合は、ケーキの
「しとり感」が少なく、乳化剤特有の臭いに問題があっ
た。「しとり感」を増す為には、溶かしたバターか、液
状油又は流動性ショートニングを加えれば良いが、この
場合は、作業が複雑化し、またこれらを加えることによ
り卵の起泡力が弱まる為に、ソフトで軽いケーキが得ら
れない問題があった。また、上記起泡性乳化脂を使用し
た場合も、ケーキの「しとり感Ｊが少なく、乳化剤特有
の臭いに問題があった。更に、上記流動性ショートニン
グを使用した場合も、起泡力が弱く、ソフトで軽いケー
キが得られない上、乳化剤特有の臭いに問題があった。

従って、本発明の目的は、作業性の良好なオールインミ
ックス法によるスポンジケーキの製造に用いられて、ソ
フトで「しとり感」が強く、乳化剤臭が少なく、口溶け
の良いスポンジケーキが得られるケーキ用油脂組成物を
提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、鋭意研究した結果、親水性のポリグリセ
リン飽和脂肪酸エステル、親油性のグリセリンモノ飽和
脂肪酸エステル及び融点２０°Ｃ未満の食用油脂をそれ
ぞれ特定量含有し、且っ水相が連続相を成すケーキ用油
脂組成物が、上記目的を達成するものであることを知見
した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、下記の
ケーキ用油脂組成物を提供するものである。

（ａ）　ＨＬ　Ｂ　９以上のポリグリセリン飽和脂肪酸
エステル０５〜１０重量％、 （ｂ）ＨＬＢ６以下のグリセリンモノ飽和脂肪酸エステ
ル１〜２０重量％、 （ｃ）融点２０°Ｃ未満の食用油脂３０重量％以上、及
び （ｄ）残部水 からなり、且つ実質的に水相が連続相を成すことを特徴
とするケーキ用油脂組成物。

以下、本発明のケーキ用油脂組成物について詳述する。

尚、以下特に記載のない限り、（ａ）、（ｂ）、（ｃ）
及び（ｄ）の各成分の量は（ａ）、ら）、（ｃ）及び（
ｄ）の合計重量に対する値である。

本発明のケーキ用油脂組成物は、親水性の乳化剤として
ＨＬＢ９以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを０
．５〜１０重量％、好ましくは１〜５重量％含有するも
のである。

ＨＬＢ９以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルが上
記量未満では、水中油型の乳化が不完全で水相が連続相
になり難いと同時に、ソフトで軽いケーキが得られない
。また、上記量を超えると、乳化剤臭を強く感じ、風味
の良好なケーキが得られない。

ＨＬＢ９以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを構
成するポリグリセリンは、ＨＬＢ９以上を与え得るもの
であれば何ら限定されるものではないが、高ＨＬＢを得
る点で、好ましくはグリセリンの重合度が２〜１２、更
に好ましくは６〜１０であるものが良い。

また、ＨＬ’８９以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エス
テルを構成する飽和脂肪酸もＨＬＢ９以上を与え得るも
のであれば何ら限定されるものではないが、好ましくは
炭素原子数が１２〜２４、更に好ましくは１６〜２２で
あるものが良い。

また、ＨＬＢ９以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステ
ルを構成する１分子中のエステル結合の数もＨＬＢ９以
上を与え得る数であれば何ら限定されるものではないが
、好ましくは１分子中のエステル結合の数が１であるモ
ノエステルが良い。

これらＨＬＢ９以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステ
ルの具体例としては、例えば、ジ・テトラ・ヘキサ又は
デカグリセリンの、モノ又はジラウレート・ミリステー
ト・パルミテート・ステアレート又はヘヘネート等を挙
げることができる。

本発明に使用するＨＬＢ９以上のポリグリセリン飽和脂
肪酸エステルとしては、ＨＬＢ９未満のポリグリセリン
飽和脂肪酸エステル等の他の親水性乳化側を含有してい
ても良く、例えば市販の乳化剤はＨＬＢ９以上と表示さ
れでいてもＨＬＢ９未満のポリグリセリン飽和脂肪酸エ
ステルを含有している場合があるが、このＨ’ＬＢ９未
満のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを除いたＨＬＢ
９以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルの総量が、
上記ＨＬＢ９以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル
の量となれば差し支えない。

また、本発明のケーキ用油脂組成物は、親油性の乳化剤
としてＨＬＢ６以下のグリセリンモノ飽和脂肪酸エステ
ルを１〜２０重量％、好ましくは２〜１０重置％含有す
るものである。

ＨＬＢ６以下のグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルが上
記量未満では、起泡力が弱く、ソフトで軽いケーキが得
られない。また、ＨＬＢ６以下のグリセリンモノ飽和脂
肪酸エステルが上記量を超えると乳化剤具を強く惑し、
風味の良好なケーキが得られない。

ＨＬＢ６以下のグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルを構
成する飽和脂肪酸としては、ＨＬ８６以下を与え得るも
のであれば何ら限定されるものではないが、好ましくは
炭素原子数が１２〜２４、更に好ましくは１６〜２２で
あるものが良い。

これらＨＬＢ６以下のグリセリンモノ飽和脂肪酸エステ
ルの具体例としては、例えば、グリセリンモノラウレー
ト・ミリステート・パルミテート・ステアレート又はベ
ヘネート等が挙げられる。

本発明に使用するＨし８６以下のグリセリンモノ飽和脂
肪酸エステルとしては、Ｈ，Ｌ　Ｂ　６を超えるグリセ
リンモノ飽和脂肪酸エステル等の他の親油性乳化剤を含
有していても良く、例えば市販の乳化剤はＨＬＢ６以下
と表示されていてもＨＬＢ６を超えるグリセリンモノ飽
和脂肪酸エステルや、グリセリンジ飽和脂肪酸エステル
等を含有している場合があるが、これらを除いたＨＬＢ
６以下のグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルの総量が、
上記ＨＬＢ６以下のグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル
の量となれば差し支えない。

更に、本発明のケーキ用油脂組成物は、融点２０℃未満
、好ましくは融点１０°Ｃ未満の食用油脂を３０重量％
以上、好ましくは４０重量％以上含有するものである。

食用油脂の融点が上記温度以上では、モノグリセリン飽
和脂肪酸エステルのα結晶が経日的にβに転位し易くな
り起泡力が弱まり、ソフトで軽いケーキが得られないと
同時にケーキの「しとり感」が充分得られない。また、
食用油脂が上記量未満でも「しとり惑」の充分なケーキ
が得られない。

本発明に使用する食用油脂の使用量の上限は特に無く、
実質的に水相が連続相になる範囲でより多いことが好ま
しいが、現在の乳化技術では概ね９０重量％未満とする
ことが乳化安定性の点で好ましく、更に実用性・経済性
の点で好ましくは食用油脂の使用量は４０〜７０重量％
とすることが良い。但し、これは乳化技術の問題であっ
て、本発明の本質は実質的に水相が連続相になる範囲で
食用油脂の使用量はより多いことが好ましいものである
。

融点２０℃未満の食用油脂としては、例えば大豆油、菜
種油、パーム油、コーン油、米油、魚油等の食用油、及
びこれらの微水添油、或いはこれらの分別油、エステル
交換油等の単独若しくは混合油を挙げることができる。

本発明のケーキ用油脂組成物は、水相が連続相を成すも
のであるが、水分量は実質的に水相が連続相になる範囲
でより少ないことが好ましい。

連続相の一部、又は全てが油相になると、卵の起泡力を
弱め、ソフトで軽いケーキを得ることができない。

本発明のケーキ用油脂組成物には、本発明の目的の範囲
内で所望により上記（ａ）〜（ｄ）成分以外の成分、例
えば、乳化剤として上記のポリグリセリン飽和脂肪酸エ
ステル及びグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルの他に、
ポリグリセリンネ飽和脂肪酸エステル、ＨＬＢ９未満の
ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、グリセリンモノ不
飽和脂肪酸エステル、ＨＬＢが６を趙えるグリセリンモ
ノ飽和脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ジグ
リセライド等の他のグリセリン脂肪酸エステル類、ソル
ビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、シｇ’１１１Ｍ脂肪酸エステル、レシチン、上
記以外の食用油脂、呈味物質等を配合することもできる
。

但し、この場合上記（ａ）〜（イ）成分の総量に対して
その他の成分は５０重量％未満であることが好ましい。

本発明のケーキ用油脂組成物は、オールインミックス法
によるスポンジケーキの製造に用いられ、この場合、本
発明のケーキ用油脂組成物の配合量は、通常、小麦粉１
００重量部に対して、好ましくは２０〜１００重量部、
より好ましくは３０〜８０重量部である。

〔実施例］ 以下に実施例を比較例と共に挙げて更に本発明を説明す
るが、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例Ｉ ＨＬＢ　１３のデカグリセリンモノステアレート２重量
部、ＨＬＢ４のグリセリンモノステアレート４重量部、
大豆サラダ油４５重量部、水４９重量部、及びバターフ
レーバー１重量部を用いて水相が連続相の油脂組成物を
得た。この油脂組成物を用い、下記表−１に示すケーキ
配合に従って、オールインミックス法でバタースポンジ
ケーキを製造し、評価した。その結果を下記表−２に示
す。

実施例２ ＨＬＢＩＩのへキサグリセリンモノステアレート４重量
部、ＨＬＢ４のグリセリンモノステアレート２重量部、
プロピレングリコール脂肪酸エステル（ＨＬＢ４）２重
量部、大豆サラダ油４０重量部、及び水５４重量部を用
いて水相が連続相の油脂組成物を得た。この油脂組成物
を用い、下記表−１に示すケーキ配合に従って、オール
インミックス法でバタースポンジケーキを製造し、評価
した。その結果を下記表−２に示す。

比較例Ｉ ＨＬＢ４のグリセリンモノステアレート４重量部、ソル
ビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）３重量部、大豆サラ
ダ油４０重量部、水５３重量部、及びバターフレーバー
１重量部を用いて水相が連続相の油脂組成物を得た。こ
の油脂組成物を用い、下記表−１に示すケーキ配合に従
って、オールインミックス法でバタースポンジケーキを
製造し、評価した。その結果を下記表−２に示す。

比較例２ ＨＬＢ１３のデカグリセリンモノステアレート３重量部
、大豆サラダ油４５重量部、及び水５２重量部を用いて
水相が連続相の油脂組成物を得た。

この油脂組成物用い、下記表−１に示すケーキ配合に従
って、オールインミックス法でバタースポンジケーキを
製造し、評価した。その結果を下記表−２に示す。

比較例３ ＨＬＢ　１３のデカグリセリンモノステアレート２重量
部、ＨＬＢ４のグリセリンモノステアレート４重量部、
大豆硬化油（融点３６℃）４５重量部、水４９重量部、
及びバターフレーバー１重量部を用いて水相が連続相の
油脂組成物を得た。この油脂組成物を用い、下記表−１
に示すケーキ配合に従って、オールインミックス法でバ
タースポンジケーキを製造し、評価した。その結果を下
記表−２に示す。

比較例４ ＨＬＢ　１３のデカグリセリンモノステアレート２重量
部、ＨＬＢ４のグリセリンモノステアレート４重量部、
大豆サラダ油２５重量部、水６９重量部、及びバターフ
レーバー１重量部を用いて水相が連続相の油脂組成物を
得た。この油脂組成物を用い、下記表−１に示すケーキ
配合に従って、オールインミックス法でバタースポンジ
ケーキを製造し、評価した。その結果を下記表−２に示
す。

比較例５ ＨＬＢ　１３のデカグリセリンモノステアレート２重量
部、ＨＬ’Ｂ４のグリセリンモノステアレート４重量部
、大豆サラダ油８０重量部、水１４重量部、及びバター
フレーバー１重量部を用いて油相が連続相である油脂組
成物を得た。この油脂組成物を用い、下記表−１に示す
ケーキ配合に従って、オールインミックス法でバタース
ポンジケーキを製造し、評価した。その結果を下記表−
２に示す。

表−１，バタースポンジケーキ配合 表 評価 Ｏ：良い　　　Δ：普通　　　×：悪い〔発明の効果〕 本発明のケーキ用油脂組成物は、作業性の良好なオール
インミンクス法によるスポンジケーキの製造に用いられ
て、ソフトで「しとり惑」が強く、乳化剤具が少なく、
口溶けの良いスポンジケーキを得ることができる。

特許出願人　旭電化工業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （ａ）ＨＬＢ９以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステ
   ル０．５〜１０重量％、 （ｂ）ＨＬＢ６以下のグリセリンモノ飽和脂肪酸エステ
   ル１〜２０重量％、 （ｃ）融点２０℃未満の食用油脂３０重量％以上、及び （ｄ）残部水 からなり、且つ実質的に水相が連続相を成すことを特徴
   とするケーキ用油脂組成物。