JPH08502654A - 受動的オイルロスコントロールのために固体ポリオールポリエステルポリマーを含有した非消化性脂肪組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 食品でトリグリセリド油脂の代替物として有用な非消化性脂肪組成物が開示されている。これらの組成物は典型的室温〜体温で比較的平坦な固体脂肪含有率（ＳＦＣ）分布勾配を有している。非消化性脂肪組成物は液体非消化性油と、受動的オイルロスをコントロールするために十分な量でその油中に分散された非消化性固体ポリオールポリエステル粒子を含んでいる。本組成物の固体ポリオールポリエステル粒子はポリオールポリエステルポリマー約１〜１００％とポリオールポリエステルモノマー０〜約９９％を含んでいる。これらの固体粒子を形成するポリオールポリエステル物質は比較的高割合の長鎖飽和脂肪酸エステル基を含有していなければならない。これらの非消化性脂肪を含んだ食用脂肪含有製品は、受動的オイルロスコントロールに要する固体分の低いレベルのせいで低ロウ状味覚である。

Description

【発明の詳細な説明】 受動的オイルロスコントロールのために固体ポリオールポリエステルポリマーを 含有した非消化性脂肪組成物 技術分野 本発明は、食品でトリグリセリド油脂の全又は一部代替物として有用である非 消化性脂肪組成物に関する。更に詳しくは、本発明は過度なロウ状の味覚なしに 受動的オイルロス（passive oil loss）コントロールを示すこのような非消化性 脂肪組成物を提供する。 発明の背景 あるポリオール脂肪酸ボリエステルは、食品で用いられるトリグリセリド油脂 の低カロリー代替物として示唆された。例えば、少くとも４つの脂肪酸エステル 基を有して、各脂肪酸が８〜２２の炭素原子を有する、非吸収性非消化性糖脂肪 酸エステル又は糖アルコール脂肪酸エステルは、低カロリー食品組成物で部分又 は全脂肪代替物として用いられてきた（Mattson & Volpenhein、米国特許第３， ６００，１８６号、１９７１年８月１７日付発行参照）。これらのポリオールポ リエステルがトリグリセリド油脂の一部又は完全代替物として特に有用である食 品には、フライ揚げで使用に適した製品がある。残念ながら、完全液体形のこれ らポリオールポリエステル の中〜高レベルの日常的摂取は望ましくない受動的オイルロス、即ち肛門括約筋 からのポリエステルの漏出を生じることがある。対照的に、完全固体形のこれら ポリエステルは口内温度（例えば、９２°Ｆ、３３．３℃）で十分に高い固体含 有分を有するため、それらは摂取時に口内でロウ状味覚又は印象を示す。 これらの完全液体又は完全固体非消化性／非吸収性ポリオールポリエステルの 代わりに、受動的オイルロスコントロールと同時に口内で低いロウ性を示すある 中間融点ポリオール脂肪酸ポリエステルが開発された（Bernhardt、欧州特許出 願第２３６，２８８号及び第２３３，８５６号、各々１９８７年９月９日及び８ 月２６日付公開参照）。これらの中間融点ポリオールポリエステルは、残留液体 部分と結合する最少レベルの固体分（例えば、約１２％以下）を含んだマトリッ クスをそれらが有するために、体温で独特なレオロジーを示す。結果として、こ れらの中間融点ポリオールポリエステルは受動的オイルロスコントロールを示す 上で体温で十分に粘稠であり、しかも十分に高い液体／固体安定性を有している 。このような中間融点ポリオールポリエステルの例は、完全に水素付加された（ ハードストック）及び部分的に水素付加された大豆油脂肪酸メチルエステルの５ ５：４５混合物でスクロースを実質上完全にエステル化することにより得られる エステルである（上記欧州特 許出願の例１及び２参照）。 これらの中間融点ポリオールポリエステルは、調理及びフライ油を含めた様々 な食品で、他の油脂の全又は一部代替物として使用できる。しかしながら、実質 レベル、特に約４０％を超えるレベルでこれら非消化性中間融点ポリオールポリ エステルを含有したフライ脂肪で揚げられたポテトチップのようなある食品は、 非消化性ポリオールポリエステルが一部置き代わった消化性トリグリセリド油脂 で揚げられたポテトチップと比較して、有意に高いロウ性印象を示すことがわか った（物理的性質に関して、“ロウ性”とは脂肪組成物が口内でどのように感じ られるかに関し、特に比較的高レベルの固体分を有した製品の感覚に一部関する ）。実際に、これらの中間融点ポリオールポリエステルに関するこの高ロウ性印 象は前記欧州特許出願第２３３，８５６号で認識されており、その出願ではトリ グリセリドと置換モノ及びジグリセリドのような消化性食品物質を含有した脂肪 組成物について開示している。しかしながら、低いロウ性を付与するようにトリ グリセリドの割合が中間融点ポリオールポリエステルに対して増加されると、フ ライ脂肪のカロリー分もそれに応じて増加してゆく。加えて、約４０％以上のこ れら中間融点ポリオールポリエステルを含有したフライ脂肪は得られるフライド 食品、特にポテトチップのフレーバー発現に悪影響を与えることがある。 上記欧州′２８８及び′８５６出願の場合のような中間融点ポリオールポリエ ステルで示されるロウ性印象は、特に典型的室温（即ち、７０°Ｆ、２１．１℃ ）〜室温（即ち、９８．６°Ｆ、３７℃）で固体脂肪含有率（ＳＦＣ）に関する それらの変化に少くとも一部起因していると考えられる。例えば、欧州特許出願 第２３３，８５６号及び第２３６，１２８号明細書の例２の中間融点スクロース ポリエステルは室温〜体温で約−１．３℃のＳＦＣ分布勾配（以下で定義される ）を有する。換言すれば、これら中間融点ポリオールポリエステルのＳＦＣ分布 勾配は比較的急である。この比較的急なＳＦＣ分布勾配のために、これら中間融 点ポリオールポリエステルの固体含有分の変化は十分大きく、その結果このよう な室温物質が最初に口内に置かれたとき高レベルの固体分が感じられ、それによ り高いロウ性感覚を出している。 好ましくはＣ₁₀−Ｃ₂₂飽和脂肪酸でエステル化された、完全に固体のポリオー ルポリエステルハードストック（例えば、スクロースオクタステアレート）と完 全に液体のポリオールポリエステルとのブレンドも、受動的オイルロスコントロ ールを示すために提案された（例えばJandacek、米国特許第４，００５，１９５ 号；Jandacek/Mattson、米国特許第４，００５，１９６号；双方とも１９７７年 １月２５日付発行参照）。これら液体ポリオールポリエステル及び固体ポリオー ルポリエステルハー ドストックのブレンドは、典型的室温〜体温で比較的平坦なＳＦＣ分布勾配、即 ち０〜約−０．３、更に典型的には０〜約−０．１の勾配を有している。換言す れば、室温〜体温でこれらブレンドの固体含有分にほとんど又は全く変化がない 。 少くとも一時的な受動的オイルロスコントロールを示すが、上記米国′１９５ 及び′１９６特許による液体ポリオールポリエステル及び固体ポリオールポリエ ステルハードストックのブレンドは必ずしも長期間にわたり受動的オイルロスコ ントロールを示さない。これらの固体ポリオールポリエステルハードストックは 液体ポリオールポリエステル中で大きな球晶粒子（典型的には約３〜約３２ミク ロンの大きさ）を通常形成しがちであることがわかった。これらの大きな球晶粒 子は、このようなブレンドの貯蔵中に液体ポリオールポリエステルから相分離す る傾向がある。結果的に、２相系がその液体部分で生じて、最少でしか又は全く 受動的オイルロスコントロールを示さない。 加えて、上記米国特許第４，００５，１９５号及び第４，００５，１９６号に よる液体ポリオールポリエステル及び固体ポリオールポリエステルハードストッ クのブレンドは必ずしも低ロウ状味覚製品にならない。これらの特許明細書で示 されるように、比較的高レベルの固体ポリオールポリエステルハードストックが 受動的オイル ロスコントロールを示す上で要求される。例えば、ハードストックは液体ポリオ ールポリエステルの約２０〜約５０重量％の量で用いられることが好ましい（米 国特許第４，００５，１９５号明細書の第９欄、６５〜６８行目参照）。体温で 受動的オイルロスコントロールのために用いられるこのようなレベルの固体ポリ オールポリエステルハードストックは、口内温度でも存在する比較的高レベルの 固体分のせいで、ロウ状味覚製品になることがある。 上記からみて、液体ポリオールポリエステル及び固体ポリオールポリエステル ハードストックのブレンドを含んで、このようなブレンドが液体ポリオールポリ エステルからのハードストック粒子の相分離をほとんど又は全く示さない非消化 性脂肪組成物を提供することが望まれる。加えて、低ロウ状味覚製品を提供する ために、有効な受動的オイルロスコントロールに要求される固体ポリオールポリ エステルハードストックのレベルを減少できることが望まれる。 液体非消化性油と組み合わされたときに受動的オイルロスコントロール剤とし て有用であることに加えて、約２５℃以上の温度で固体であるあるポリオールポ リエステルは慣用的消化性トリグリセリド油用の増粘剤としても用いられてきた 。例えば、これらの固体ポリオールポリエステルは、ショートニングのような処 方と、脂肪及 び無脂肪成分の組合せを含有した他の食品、例えばマーガリン、マヨネーズ、冷 凍乳デザート等において、液体消化性又は非消化性油とブレンドするための“増 粘剤”として用いられてきた（例えば、Jandacek及びLetton、米国特許第４，７ ９７，３００号；１９８９年１月１０日付発行参照）。しかしながら、これら従 来の増粘剤は１０〜２５％のレベルで用いられねばならなかった。したがって、 低ロウ状味覚製品を提供するためにこのタイプの増粘剤のレベルを減少させるこ とが望まれる。 発明の要旨 本発明は食品でトリグリセリド油脂の代替物として有用な非消化性脂肪組成物 に関する。このような組成物は室温（７０°Ｆ）〜体温（９８．６°Ｆ）で０〜 約−０．７５％固体分／°Ｆの固体脂肪含有率（ＳＦＣ）分布勾配を有している 。このような組成物は更に、非消化性指肪組成物の摂取時に受動的オイルロスを コントロールするために十分な量で非消化性固体ポリオールポリエステル粒子を 分散させた液体非消化性油成分を含んでいる。 本組成物の液体非消化性油成分は、約３７℃以下の完全融点を有するものであ る。本組成物でオイルロスコントロール剤として用いられる非消化性固体粒子を 形成するために使用できるポリオールポリエステルは約３７℃以上の完全融点を 有し、１〜１００％のポリオールポリエステルポリマーと０〜９９％のポリオー ルポリエステ ルモノマーを含んでいる。固体ポリオールポリエステル物質のヒドロキシル基の 少くとも１５％は、長鎖（Ｃ₂₀以上）飽和脂肪酸基でエステル化されている。 本発明の非消化性脂肪組成物は、公知の中間融点ポリオールポリエステルと、 液体ポリオールポリエステル及び固体ポリオールポリエステルハードストックの 従来のブレンドよりも大きな利点を示す。比較的小さな非消化性粒子は、特に効 率的な受動的オイルロスコントロールを示す。結果的に、受動的オイルロスコン トロールに要求される体温での固体分レベルは比較的低レベル（例えば、非消化 性脂肪の２０％以下、好ましくは１５％以下）まで減少させることができる。加 えて、本発明の非消化性脂肪は比較的平坦なＳＦＣ分布勾配を有し、このため典 型的室温〜体温で固体含有分の変化率を最少にするか又は消失させる。受動的オ イルロスコントロールに要求される比較的低い固体分レベルと、室温〜体温で最 少／無固体含有分変化率とのこの組合せで、これらの非消化性脂肪を含有した低 ロウ状味覚製品を得ることができる。 本発明は増粘剤として前記の非消化性ポリオールポリエステル物質の粒子を利 用した消化性脂肪組成物にも関する。このような組成物は約８５〜約９８％の消 化性食用油と約２〜約１５％の非消化性固体ポリオールポリエステル粒子を含ん でいる。 図面の簡単な説明 図１ａ〜１ｃはスクロースオクタエステルモノマー、ダイマー及びトリマーの 略図である。 図２は液体スクロースポリエステルに分散された固体スクロースポリエステル ポリマー／モノマーブレンドの粒子を示した顕微鏡写真（倍率１０００×）であ る。 発明の具体的な説明 Ａ．定義 “非消化性”とは物質の約７０％以下だけが体で消化されることを意味する 。好ましくは、このような物質の約２０％以下だけが消化される。更に好ましく は、このような物質の約１％以下だけが消化される。 本明細書で用いられる粒子の“厚さ”という用語は、所定粒子の三寸法（長さ 、幅、高さ）のうち最少の慣用的意味で用いられる。 本明細書で用いられる“球晶”という用語は、実質上球形又は丸形で本質的に 三次元の粒子に関する。 本明細書で用いられる“小板様”という用語は、厚さよりも寸法が実質上大き い非折りたたみ平面的立体配置で長さ及び幅を有した、実質上平坦で本質的に二 次元タイプの粒子に関する。 本明細書で用いられる“フィラメント様”及び“棒様”という用語は、細長い 本質的に一次元の粒子に関する。 本明細書で用いられる“完全融点”という用語は、全固体成分が溶融する温度 に関する。本明細書で言及されるすべての融点は、下記のような示差走査熱量測 定（ＤＳＣ）で測定される。 本明細書で用いられる“含む”という用語は、様々な成分又はステップが本発 明の非消化性脂肪組成物及びプロセスで一緒に使用できることを意味する。した がって、“含む”という用語は更に制限的な用語“から本質的になる”及び“か らなる”を包含している。 “ポリオール”とは、少くとも４つ、好ましくは４〜１２、更に好ましくは４ 〜８、最も好ましくは６〜８のヒドロキシル基を有する多価アルコールを意味す る。このため、ポリオールには糖（即ち、単糖、二糖及び三糖）、糖アルコール （即ち、アルデヒド又はケトン基がアルコールに還元された糖の還元産物）、他 の糖誘導体（例えば、アルキルグリコシド）、ポリグリセロール、例えばジグリ セロール及びトリグリセロール、ペンタエリトリトールとポリビニルアルコール がある。適切な糖、糖アルコール及び糖誘導体の具体例にはキシロース、アラビ ノース、リボース、キシリトール、エリトリトール、グルコース、メチルグルコ シド、マンノース、ガラクトース、フルクトース、ソルビトール、マルトース、 ラクトース、スクロース、ラフィノース及びマルトトリオースがある。好ましい ポリオールにはエリトリトール、キ シリトール、ソルビトール及びグルコースがあり、スクロースが特に好ましいポ リオールである。 “ポリオールポリエステル”とは、少くとも４つのエステル基を有する前記の ようなポリオールを意味し、即ち少くとも４つのヒドロキシル基が脂肪酸又は他 の有機酸でエステル化されている。３以下のエステル基を有するポリオールエス テルは常用トリグリセリド油脂と同様に腸管でかなり消化される（消化産物はそ こから吸収される）が、一方４以上のエステル基を有するポリオールエステルは 通常人体にとり実質上非消化性であり、そのため非吸収性である。ポリオールの すべてのヒドロキシル基がエステル化されることは不要であるが、二糖分子は、 それらが非消化性とされるためには、３以下の非エステル化ヒドロキシル基を有 することが好ましく、２以下の非エステル化ヒドロキシル基を有することが更に 好ましい。典型的には、ポリオールの実質上すべて（例えば、少くとも約８５％ ）のヒドロキシル基がエステル化される。液体ポリオールポリエステルの場合に は、好ましくはポリオールのヒドロキシル基の少くとも約９５％がエステル化さ れる。スクロースポリエステルの場合には、典型的には、ポリオールのヒドロキ シル基のうち約７〜８がエステル化される。 “エステル基”とはヒドロキシル基と有機酸又は酸誘導体との反応から形成さ れる部分を意味し、その部分は 少くとも２つの炭素原子、典型的には少くとも８つの炭素原子、更に典型的には 少くとも１２の炭素原子、最も典型的には少くとも１６の炭素原子を有する脂肪 酸及び／又は他の有機酸基を含んでいる。このような脂肪酸及び他の有機酸基の 代表例には酢酸、プロピオン酸、酪酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、 ミリスチン酸、ミリストレイン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリ ン酸、オレイン酸、エライジン酸、リシノール酸、リノール酸、リノレン酸、エ レオステアリン酸、アラキジン酸、アラキドン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、 エルカ酸及びセロチン脂肪酸基と、他の有機酸基として安息香酸又はトルイル酸 のような芳香族エステル形成基；イソ酪酸、ネオオクタン酸又はメチルステアリ ン酸のような分岐鎖基；トリコサン酸又はトリコセン酸のような超長鎖飽和又は 不飽和脂肪酸基；シクロヘキサンカルボン酸のような環状脂肪族基；ポリアクリ ル酸及びダイマー脂肪酸のようなポリマー酸エステル形成基がある。脂肪酸又は 他の有機酸基は天然又は合成脂肪酸から誘導することができる。酸基は飽和でも 又は不飽和でもよく、位置又は幾何異性体、例えばシス又はトランス異性体を含 み、直鎖又は分岐鎖芳香族又は脂肪族であり、すべてのエステル基について同一 でも、又は異なる酸基の混合物であってもよい。 本明細書で用いられるすべてのパーセンテージ、比率 及び割合は、他で指摘されないかぎり重量による。 Ｂ．液体非消化性油 本発明の非消化性脂肪組成物の主要成分は、約３７℃以下の完全融点を有した 液体非消化性油である。本発明で使用に適した液体非消化性食用油には、液体ポ リオールポリエステル（Jandacek）米国特許第４，００５，１９５号、１９７７ 年１月２５日付発行参照）；トリカルバリル酸の液体エステル（Hamm、米国特許 第４，５０８，７４６号、１９８５年４月２日付発行参照）；マロン及びコハク 酸の誘導体のようなジカルボン酸の液体ジエステル（Fulcher、米国特許第４， ５８２，９２７号、１９８６年４月１５日付発行参照）；α‐分岐鎖カルボン酸 の液体トリグリセリド（Whyte、米国特許第３，５７９，５４８号、１９７１年 ５月１８日付発行参照）；ネオペンチル部分を有する液体エーテル及びエーテル エステル（Minich）米国特許第２，９６２，４１９号、１９６０年１１月２９日 付発行参照）；ポリグリセロールの液体脂肪ポリエーテル（Hunterら、米国特許 第３，９３２，５３２号、１９７６年１月１３日付発行参照）；液体アルキルグ リコシド脂肪酸ポリエステル（Meyerら、米国特許第４，８４０，８１５号、１ ９８９年６月２０日付発行参照）；２つのエーテル結合ヒドロキシポリカルボン 酸（例えば、クエン又はイソクエン酸）の液体ポリエステル（Huhnら、米国特許 第４，８８８，１９５号、 １９８８年１２月１９日付発行参照）；エポキシド伸長ポリオールの液体エステ ル（Whiteら、米国特許第４，８６１，６１３号、１９８９年８月２９日付発行 参照）；液体ポリジメチルシロキサン（例えば、ダウ・コーニング（Dow Cornin g）から入手できる液体シリコーン）がある。液体非消化性油について言及する 上記特許すべてが参考のため本明細書に組み込まれる。 好ましい液体非消化性油は、液体糖ポリエステル、液体糖アルコールポリエス テル及びそれらの混合物を含めた液体ポリオールポリエステルである。これらの 液体ポリオールポリエステルを製造する上で好ましい糖及び糖アルコールにはエ リトリトール、キシリトール、ソルビトール及びグルコースがあり、スクロース が特に好ましい。これらの液体ポリオールポリエステル用の糖又は糖アルコール 出発物質は、好ましくは８〜２２の炭素原子、最も好ましくは８〜１８の炭素原 子を有する脂肪酸でエステル化されている。このような脂肪酸の適切な天然源に はコーン油脂肪酸、綿実油脂肪酸、ピーナツ油脂肪酸、大豆油脂肪酸、カノーラ 油（即ち、低エルカ酸菜種油に由来する脂肪酸）、ヒマワリ種子油脂肪酸、ゴマ 種子油脂肪酸、サフラワー油脂肪酸、分別パーム油脂肪酸、パーム核油脂肪酸、 ココナツ油脂肪酸、獣脂脂肪酸及びラード脂肪酸がある。 液体である非消化性ポリオールポリエステルとは、体 温（即ち、９８．６°Ｆ、３７℃）で最少又は無固体分を有したものである。こ れらの液体ポリオールポリエステルは、典型的には高割合でＣ₁₂以下の脂肪酸基 又は高割合でＣ₁₈以上の不飽和脂肪酸基を有するエステル基を含む。高割合で不 飽和Ｃ₁₈以上脂肪酸基を有する液体ポリオールポリエステルのケースにおいて、 ポリエステル分子中に組み込まれた脂肪酸の少くとも約半分は典型的には不飽和 である。このような液体ポリオールポリエステルで好ましい不飽和脂肪酸はオレ イン酸、リノール酸及びそれらの混合物である。 以下は本発明で使用に適した具体的な液体ポリオールポリエステルの非制限例 である：スクローステトラオレエート、スクロースペンタオレエート、スクロー スヘキサオレエート、スクロースヘプタオレエート、スクロースオクタオレエー ト、不飽和大豆油脂肪酸、カノーラ油脂肪酸、綿実油脂肪酸、コーン油脂肪酸、 ピーナツ油脂肪酸、パーム核油脂肪酸又はココナツ油脂肪酸のスクロースヘプタ 及びオクタエステル、グルコーステトラオレエート、ココナツ油又は不飽和大豆 油脂肪酸のグルコーステトラエステル、混合大豆油脂肪酸のマンノーステトラエ ステル、オレイン酸のガラクトーステトラエステル、リノール酸のアラビノース テトラエステル、キシローステトラリノレエート、ガラクトースペンタオレエー ト、ソルビトールテトラオレエート、不飽和大豆油脂肪酸の ソルビトールヘキサエステル、キシリトールペンタオレエー卜とそれらの混合物 。 本発明で使用に適した液体ポリオールポリエステルは当業者に知られる様々な 方法により製造できる。これらの方法には：様々な触媒を用いる、望ましい酸基 を有したメチル、エチル又はグリセロールエステルによるポリオール（即ち、糖 又は糖アルコール）のエステル交換；酸クロリドによるポリオールのアシル化； 酸無水物によるポリオールのアシル化；及び望ましい酸自体によるポリオールの アシル化がある（例えば、米国特許第２，８３１，８５４号、第３，６００，１ ８６号、第３，９６３，６９９号、第４，５１７，３６０号及び第４，５１８， ７７２号明細書参照；それらすべてが参考のため組込まれる。これら特許すべて がポリオールポリエステルを製造する適切な方法について開示している。） Ｃ．固体ポリオールポリエステル成分 本発明の非消化性脂肪組成物の第二主要成分は、受動的オイルロスをコントロ ール又は防止するために、液体非消化性油に分散されたあるポリオールポリエス テル物質の比較的小さな非消化性固体粒子を含んでいる。これらの粒子は球晶、 小板様、フィラメント様、棒様又はこれら様々な形状の組合せを含めて様々な形 態及び形状をとるが、典型的には球晶又は小板様である。これら粒子の厚さは典 型的には約１ミクロン以下である。しかしな がら、薄い粒子の方が、本組成物の液体非消化性油成分のより効率的な受動的オ イルロスコントロールを示す観点からは好ましい。したがって、これらの粒子は 好ましくは０．１ミクロン以下、更に好ましくは０．０５ミクロン以下の厚さを 有している。これらの粒子は約３７℃以上、好ましくは約５０℃以上、更に好ま しくは約６０℃以上の完全融点を更に有している。 これらの非消化性粒子を形成するポリオールポリエステル粒子は分析方法セク ションで記載された示差走査熱量測定（ＤＳＣ）で測定されるような完全融点を 有しているべきであり、これは非消化性粒子が液体非消化性油に分散されたとき にこのような粒子自体が前記された特定の融点特徴を有するほど十分に高い。例 えば、３７℃ちょうどの完全融点を有するポリオールポリエステル物質は、この ような粒子が液体非消化性油に分散されたときに、約３７℃以上の完全融点を有 する固体粒子を形成しないことがある。このため、一部のケースでは、ニートな ポリオールポリエステル物質の完全融点は、このような粒子が液体非消化性油と 混合されたときに３７℃の完全融点を有する固体粒子を形成する上で、３７℃よ りやや高い、例えば約４０℃以上でなければならない。 これらの非消化性粒子は液体非消化性油中で個別の非凝集物として通常分散す ることができる。しかしながら、これらの非消化性粒子は液体非消化性油に分散 されたか なり大きな凝集物を形成するように一緒に集合することもできる。これは形態が 小板様である非消化性粒子のときに特に該当する。小板様非消化性粒子の凝集物 は典型的には特性上多孔質である球晶形状をとり、このため有意量の液体非消化 性油を捕捉することができる。多量の液体非消化性油を捕捉するこの多孔質構造 とその付随能力が、これらの凝集小板様粒子が非凝集形態の粒子ほど効率的でな いが非常に有効で効率的な受動的オイルロスコントロールを示す理由であると考 えられる。 本発明の脂肪組成物で用いられる固体粒子を形成するポリオールポリエステル 物質は、重合ポリオールポリエステル、即ちポリオールポリエステルポリマーの 形で少くとも一部の物質を本質的に含んでいる。本発明の目的に合うポリオール ポリエステルポリマーは、少くとも２つの別々のエステル化ポリオール部分をこ れら異なるポリオール部分のエステル基間で共有結合により結合させた分子を与 えるように、ポリオールポリエステルモノマーを重合させて形成されたポリオー ルポリエステル物質である。例えば、２つのスクロースオクタベヘネートモノマ ーは、ポリマーを形成させるために、脂肪酸間で架橋させることができた。この ようなポリオールポリエステルポリマーの反復単位は同一でも又は異なっていて もよく、この関係から一般的用語“ポリマー”には具体的用語“コポリマー”を 含む。このようなポリオールポリ エステルポリマーを構成する反復モノマー（又はコポリマー）単位の数は約２〜 ２０）好ましくは約２〜約１２の範囲である。それらを製造する方法によるが、 ポリオールポリエステルポリマーは通常約２〜４のモノマー単位を含んだオリゴ マー、即ちダイマー、トリマー又はテトラマーである。本発明で使用上最も典型 的なタイプのポリオールポリエステルポリマーはダイマーである。 本組成物の液体非消化性油成分の場合のように、ポリオールポリエステルポリ マー成分を形成する上で最も好ましいポリオールにはスクロースがある。スクロ ースが用いられるときには、更にそれは脂肪酸又は他のエステル基形成酸基で完 全にエステル化されることが好ましい。ポリオールとしてスクロースを用いて、 完全にエステル化されたスクロースポリエステルモノマー、ダイマー及びトリマ ーは、各々図１ａ、１ｂ及び１ｃで略記されている。スクロースがポリオールで あって、脂肪酸エステル形成基がより詳細に後記された中から選択されるとき、 本発明の非消化性脂肪組成物で用いられるスクロースポリエステルポリマーは、 有利には約４０００〜６００００、好ましくは約４０００〜３６０００、更に好 ましくは約５０００〜１２０００の数平均分子量を有することができる。 ポリオールポリエステルポリマー物質を形成するエステル形成基の性質も、本 発明の脂肪組成物で使用上この ようなポリオールポリエステルポリマー物質の適合性を決定するために重要であ る。本発明の目的から、ポリオールポリエステルポリマー物質のヒドロキシル基 の少くとも約１５％、好ましくは少くとも約４５％、更に好ましくは少くとも約 ７５％、最も好ましくは少くとも約９０％が長鎖（Ｃ₂₀以上）飽和脂肪酸基でエ ステル化されているべきである。 本発明の脂肪組成物で有用な固体粒子を形成するポリマー含有ポリオールポリ エステル物質は、未重合ポリオールポリエステルモノマー物質も含んでいてよい 。このようなモノマーは分子当たり１つだけのポリオール部分を含むものであっ て、その場合にポリオールは４〜８つのヒドロキシル基を含み、そのうち少くと も４つはエステル化されている。このようなポリオールポリエステルモノマー上 のエステル形成酸基も、ポリマー物質上のエステル基のように、ポリマー物質に ついて前記で特定された量で長鎖（Ｃ₂₀以上）飽和脂肪酸基から形成されること が好ましい。更に、ポリオールポリエステルモノマー物質のエステル基の一部は 、単一のポリオール部分を重合（例えば、ダイマー化）脂肪酸基でエステル化す ることにより形成してもよい。 本発明で用いられるポリオールポリエステルポリマー及びモノマーを製造する 上で使用に適した長鎖飽和脂肪酸基は、少くとも２０、好ましくは２０〜２６、 最も好 ましくは２２の炭素原子を含んだ基である。長鎖飽和脂肪酸基は全割合で単独で 又は互いに混合して用いることができる。加えて、直鎖（即ち、ノルマル）脂肪 酸基が長鎖飽和脂肪酸基に典型的である。適切な長鎖飽和脂肪酸基の例はエイコ サノエート（アラキデート）、ドコサノエート（ベヘネート）、テトラコサネー ト（リグノセレート）及びヘキサコサノエート（セロテート）である。 実質量の望ましい長鎖脂肪酸を含んだ油からの混合脂肪酸基は、本発明で用い られる固体粒子を形成するために用いられるポリオールポリエステル物質を製造 する上で、酸基源として使用できる。このような供給源油からの混合脂肪酸は、 好ましくは少くとも約３０％（更に好ましくは少くとも約５０％、最も好ましく は少くとも約８０％）の望ましい長鎖飽和脂肪酸を含有してべきである。例えば 、硬化（即ち、水素付加）高エルカ酸菜種油脂肪酸が、２０〜２６の炭素原子を 有する各長鎖飽和脂肪酸の混合物の代わりに使用できる。好ましくは、Ｃ₂₀以上 の飽和脂肪酸（又はそれらの誘導体、即ちメチルエステル）は例えば蒸留により 濃縮される。 本発明の脂肪組成物で用いられる固体非消化性粒子を形成する適切なポリオー ルポリエステル物質は、通常約１〜約１００％のポリオールポリエステルポリマ ー成分と０〜約９９％の未重合ポリオールポリエステルモノマー成分を含む。好 ましくは、この固体ポリオールポリエ ステル物質は約１０〜約１００％のポリオールポリエステルポリマー成分と約０ 〜約９０％のモノマー成分を含む。更に好ましくは、このような物質は約３０〜 １００％のポリマー成分と０〜約７０％のモノマー分を含む。最も好ましくは、 このような物質は約５０〜１００％のポリマー成分と０〜約５０％のモノマー成 分を含む。 本発明で用いられる固体粒子を形成するために適した固体ポリオールポリエス テル物質は、少くとも何らかのポリオールポリエステルポリマーを含んでいなけ ればならない。この物質を製造する１つの方法は、公知のポリオールエステル化 、エステル交換法に従いモノマーポリオールポリエステルを合成し、その後これ らのモノマーを重合させることである。重合ステップは、限定されないが、光化 学反応と遷移金属イオン、熱又はジ-ｔｅｒｔ-ブチルペルオキシドのようなラジ カル開始剤との反応を含めた、いくつかの周知方法により開始及び促進させるこ とができる。 一方、ポリオールポリエステルポリマーは、ポリオール物質を多塩基性重合脂 肪酸又はそれらの誘導体でエステル化及び／又はエステル交換することにより、 直接製造できる。スクロースポリエステルが本発明で使用上好ましい物質である ため、様々なタイプの適切な固体ポリオールポリエステル製造法はスクロースポ リエステル合成について記載することで例示される。１つのこのよう な合成法では、２つの異なるタイプのエステル基を有するスクロースを製造する ために、好ましくは連続エステル化プロセスを用いて、望ましいエステル化酸の 酸塩化物又は酸無水物をスクロースと反応させる。この連続エステル化プロセス において、スクロースは最初に１タイプの脂肪酸クロリド、例えばダイマー脂肪 酸クロリドで部分的にエステル化され、その後この初期反応生成物について他の 上記クロリドタイプ、例えば長鎖未重合飽和脂肪酸クロリドで完全に又は実質上 完全にエステル化されるが、その順序どおりでも又は逆の順序でもよい（Letton ）欧州特許第３１１，１５４号、１９８９年４月１２日付公開参照；参考のため 本明細書に組み込まれる）。 固体ポリオールポリエステル物質を製造するもう１つの方法は、脂肪酸石鹸及 び炭酸カリウムのような塩基性触媒の存在下で、望ましい酸のメチルエステルを スクロースと反応させるプロセスによる（例えば、Rizziら、米国特許第３，９ ６３，６９９号、１９７６年６月１５日付発行；Volpenhein、米国特許第４，５ １８，７７２号、１９８５年５月２１日付発行；Volpenhein、米国特許第４，５ １７，３６０号、１９８５年５月１４日付発行参照；それらすべてが参考のため 組み込まれる）。例えば多様エステル化スクロースポリエステルを製造するこの メチルエステルルートを用いるとき、１つのタイプ の酸（例えば、ダイマー脂肪酸又は長鎖飽和脂肪酸）のオクタエステルが最初に 製造され、その後この初期反応生成物を他のタイプの酸のメチルエステルと部分 的にエステル交換することができる。メチルエステル誘導体を用いて固体ポリオ ールポリエステル物質を製造するもう１つの好ましい方法において、長鎖飽和脂 肪酸のメチルエステルはスクロースの部分エステルを得るために第一段階におい て約１３５℃でスクロースと反応させられる。次いでダイマー脂肪酸又は他の多 塩基性脂肪酸のメチルエステルが反応液に加えられ、温度は望ましいエステル化 度を得るため必要に応じて（例えばアジピン酸メチルエステルの場合のように、 必要であれば還流しながら）９０〜１２０℃に下げられ、圧力及び／又は温度を 調節することにより維持される。 ポリオールを既に重合された脂肪酸でエステル化するために前記の酸クロリド 又はメチルエステル操作を用いるときには、様々な前重合脂肪酸物質が使用でき る。適切な重合脂肪酸の１つのこのようなクラスには分子中に約２８〜約４４の 炭素原子を有する長鎖脂肪族二塩基酸がある。それらは重合されうる約１４〜約 ２２の炭素原子を有した不飽和脂肪酸から通常形成される。例えば、リノール酸 は下記のようにリノール酸ダイマーを形成するために加熱することで重合させる ことができる： このような重合性酸の一般例は、２つの二重結合を有するオクタデカジエン酸 、例えば上記リノール酸と、３つの二重結合を有するオクタデカトリエン酸、例 えばリノレン酸及びエレオステアリン酸のような、２以上の二重結合を有するも の（多不飽和酸）である。本発明のポリオールポリエステルポリマーを製造する ために使用できる、約１４〜約２２の炭素を有した他の一般的重合性多不飽和酸 は、他のオクタデカトリエン酸（例えば、リカン酸）、アクタデカテトラエン酸 （例えば、パリナリン酸）、エイコサジエン酸、エイコサテトラエン酸（例えば 、アラキドン酸）、５，１３-ドコサジエン酸及びイワシ酸である。オレイン、 エライジン及びエルカ酸のような一不飽和脂肪酸も、本発明で用いられる固体粒 子を形成するために用いられる適切な長鎖脂肪酸ダイマーを製造する上で使用で きる。 実質量の望ましい多不飽和又は一不飽和脂肪酸を含有した供給源油からの混合 脂肪酸基は、本発明で用いられる固体粒子を形成するために用いられるポリオー ルポリエステル物質を製造する上で酸基の供給源として使用で きる。このような供給源油からの混合脂肪酸は、好ましくは少くとも約３０％（ 更に好ましくは少くとも約５０％、最も好ましくは少くとも約８０％）の望まし い多不飽和又は一不飽和脂肪酸を含有しているべきである。 リノール酸に富んだ天然源の例には大豆油、綿実油、ピーナツ油、コーン油、 ゴマ種子油、ヒマワリ種子油、サフラワー油、亜麻仁油及びエノ油である。オイ チシカ油は特に良好なリカン酸源であり、キリ油は高濃度のエレオステアリン酸 を含有している。ニシン、マンハーデン（manhaden）、マイワシ、サケ及びサー ディン油のような魚油も重合性酸、特にアラキドン酸及びイワシ酸のような高級 脂肪酸の適切な供給源である。タル油、脱水ヒマシ油、オリーブ油及び菜種油の ような他の油も適切な不飽和酸をかなりの割合で含有している。例えば、オリー ブ油はオレイン酸に富み、菜種油はエルカ酸に富む。 好ましい多塩基性重合脂肪酸及び脂肪酸誘導体には、大豆油もしくは綿実油の ような多不飽和植物油又は獣脂のような動物脂肪に由来する脂肪酸又は脂肪酸低 級エステルのダイマー化により製造される二塩基酸がある。 これらの多塩基性重合脂肪酸は当業者に公知の様々な方法により製造される（ Lutton、米国特許第３，３５３，９６７号、１９６７年１１月２１日付発行；Go ebel、米国特許第２，４８２，７６１号、１９４９年９月２７日付発行；Harris onら、米国特許第２，７３１，４８１号、 １９５６年１月１７日付発行；Barrettら、米国特許第２，７９３，２１９号、 １９５７年５月２１日付発行参照；それらすべてが参考のため本明細書に組み込 まれる）。 前記のように、重合及び未重合双方のポリオールポリエステル物質の混合物は 、ポリオールを重合及び未重合双方のエステル化脂肪酸又は脂肪酸誘導体と反応 させることにより製造できる。スクロースポリエステルポリマーを含む特に望ま しい固体スクロースポリエステル物質を製造するために好ましい方法では、分別 又は未分別高エルカ酸菜種（ＨＥＡＲ）メチルエステルが部分的に重合、硬化さ れ、その後スクロースと反応させられる。これらの特に望ましい固体スクロース ポリエステルを製造するもう１つの方法は、慣用的プロセスにより高エルカ酸菜 種油の脂肪酸基でエステル化された液体スクロースポリエステル物質を製造し、 その後得られた液体スクロースポリエステル物質を部分重合させ、その後得られ た重合物質を硬化させることである。 Ｄ．最少受動的オイルロスを示す非消化性脂肪組成物の 製造 受動的オイルロスコントロールを示す本発明の非消化性脂肪組成物を製造する ために、液体非消化性油は前記の少くとも部分的に重合された固体ポリオールポ リエステル物質の粒子と組み合わされる。ポリオールポリエス テル粒子は受動的オイルロスをコントロール又は防止するために十分な量で用い られる。所定の脂肪組成物について“受動的オイルロスをコントロール又は防止 するために十分な量”を構成するものには、そこで利用される具体的な固体ポリ オールポリエステル、望まれる具体的な受動的オイルロスコントロール効果と、 処方される具体的な非消化性脂肪組成物にとり許容されうるロウ性口内印象のレ ベルに依存している。典型的には、こうして形成される脂肪組成物は約６０〜約 ９９％の液体非消化性油と約１〜約４０％の固体ポリオールポリエステル粒子を 含む。好ましくは、この混合物は約８５〜約９９％の液体非消化性油と約１〜約 １５％の固体ポリオールポリエステル粒子、更に好ましくは約９０〜約９９％の 液体非消化性油と約１〜約１０％の固体ポリオールポリエステル粒子、最も好ま しくは約９５〜約９９％の液体非消化性油と約１〜約５％の固体ポリオールポリ エステル粒子を含む。より高レベルの液体非消化性油（即ち、より低レベルの固 体ポリオールポリエステル粒子）の使用が、本発明の非消化性脂肪組成物の固体 成分による残されるロウ性印象を減少させる観点から望ましい。しかしながら、 より高レベルの固体ポリオールポリエステル粒子（即ち、より低レベルの液体非 消化性油）は、このような液体非消化性油を含有した組成物の摂取に伴う受動的 オイルロスをコントロール又は防止する観点から望ま しい。 液体非消化性油及び固体ポリオールポリエステル粒子の組合せは、典型的には 液体及び固体成分を単純に一緒にミックスし、固体ポリオールポリエステル物質 が油中で溶融又は溶解するまで混合物を加熱し、その後ポリオールポリエステル 粒子を形成させる適切な結晶化温度、例えば室温まで混合物を冷却することによ り形成される。 本発明の脂肪組成物で形成されるポリオールポリエステル粒子の具体的大きさ は、油及び溶解固体の加熱混合物が冷却される速度に依存する。本明細書で用い られる冷却速度とは、（a）加熱された油／溶解固体組合せと（b）冷却された結 晶液体／固体粒子組合せとの温度差を、この温度差を作る上で要した時間で割っ たものとして定義される。通常、本発明の脂肪組成物を形成する上で用いられる 冷却速度が大きくなるほど、このような組成物中に分散される固体ポリオールポ リエステル物質の粒子は小さくなる。本発明の脂肪組成物を形成する上で使用上 望ましい冷却速度は、典型的には１．８℃/min（１°Ｆ/min）以上、好ましくは ９℃/min（５°Ｆ/min）以上、更に好ましくは１８℃/min（１０°Ｆ/min）以上 、最も好ましくは９０℃/min（５０°Ｆ/min）以上である。本発明の非消化性脂 肪組成物がその場で、例えばそれらが一部を形成している食品内で形成されると き、脂肪組成物成分 のタイプ及び濃度は、食品による冷却特性が食品内で固体ポリオールポリエステ ル粒子の望ましい量及び大きさを形成できるように選択されるべきである。 本発明による薄い非消化性粒子の形成は、得られた脂肪組成物で特に効率的な 受動的オイルロスコントロールを示す。このような効率化のおかげで、非消化性 脂肪の固体含有分を比較的低いレベル（例えば、約１〜約１５％）まで減少させ ることができる。典型的室温〜体温における固体分の最少／無変化と一緒に、受 動的オイルロスコントロールに要求される固体レベルのこの減少のおかげで、低 ロウ状味覚印象を有する非消化性脂肪を得ることができる。 液体非消化性油及び固体非消化性双方のポリオールポリエステル成分と各濃度 は、ある一連の物理的特徴を有する非消化性脂肪組成物を提供するために選択さ れる。特に、本発明の非消化性脂肪は、室温〜体温、即ち７０°Ｆ〜９８．６° Ｆの温度範囲にわたり、比較的平坦な固体脂肪含有率（ＳＦＣ）分布勾配を示す べきである。これら２つの温度間のＳＦＣ分布勾配は０〜約−０．７５％固体分 ／°Ｆ、好ましくは０〜−０．５％固体分／°Ｆ、更に好ましくは０〜約−０． ３％固体分／°Ｆ、最も好ましくは０〜−０．１％固体分／°Ｆであるべきであ る。本脂肪組成物のＳＦＣ分布勾配を決める方法は、後の分析方法セクションで 記載されている。 Ｅ．非消化性脂肪組成物含有の脂肪製品 本発明の非消化性脂肪組成物は、単独で又は消化性油脂と組合せて、食品、飲 料及び医薬品を含めた様々な食用脂肪含有製品で使用できる。特に、本発明の非 消化性脂肪は、場合により消化性トリグリセリド油脂と共に処方することができ る。通常、これらの処方物は約１０〜１００％の非消化性脂肪と０〜約９０％の 消化性トリグリセリド油脂を含む。好ましくは、これらの処方物は３５〜１００ ％、更に好ましくは約５０〜約１００％、最も好ましくは約７５〜約１００％の 非消化性脂肪と０〜約６５％、更に好ましくは０〜約５０％、最も好ましくは０ 〜約２５％の消化性トリグリセリド油脂を含む。これらトリグリセリド油脂で生 じうるカロリーインパクトのために、それらが本発明の非消化性脂肪組成物と組 み合わされるレベルを最少にすることが望ましい。 本明細書で用いられる“トリグリセリド油”という用語は約２５℃以上で流体 又は液体であるトリグリセリド組成物に関する。必要性はないが、本発明で有用 なトリグリセリド油には２５℃以下で流体又は液体であるものも含む。これらの トリグリセリド油はトリグリセリド物質から主になるが、モノ及びジグリセリド のような他の成分も残留レベルで含む含むことができる。２５℃以下の温度で流 体又は液体性を留めるために、トリグリセリド油はそのトリグリセリド油が冷却 されたときに固体分 増加を制限するように約２５℃より高い融点を有するグリセリドを最少量で含有 する。トリグリセリド油は化学的に安定でかつ耐酸化性であることが望ましい。 適切なトリグリセリド油は綿実油、大豆油、サフラワー油、コーン油、オリー ブ油、ココナツ油、パーム核油、ピーナツ油、菜種油、カノーラ油（即ち、エル カ酸が少ない菜種油）、ゴマ種子油、ヒマワリ種子油及びそれらの混合物のよう な天然液体植物油から誘導することができる。例えば粒状化又は特定エステル交 換、しかる後油の分離によりパーム油、ラード及び獣脂から得られる液体油分画 も適切である。不飽和酸のグリセリドで主要な油はフレーバーを維持するために 一部水素付加を要するが、２５℃以上で溶融するグリセリドの量をあまり増加さ せない注意が払われるべきである。望みよりも多量に融点２５〜４０℃の固体分 を有する油が選択されるときには、固体分を分離することが必要になることがあ る。例えば、精製してやや水素添加された大豆油と、精製された綿実油が適切で ある。 本発明で用いられる“トリグリセリド脂肪”という用語は約２５℃以上で固体 又は可塑性であるトリグリセリド組成物に関する。これらの固体又は可塑性脂肪 は植物又は動物に由来しても、あるいは食用合成油脂であってもよい。例えば、 室温で固体であるラード、獣脂、オレオ油、オレオストック、オレオステアリン 等のような動 物脂肪が利用できる。トリグリセリド油、例えば不飽和植物油も、液体油の易流 動性を妨げる堅くからみ合った結晶構造を形成するために、油の脂肪酸成分の不 飽和二重結合の部分的水素付加、その後慣用的冷却及び結晶化技術によるか、又 は室温で固体である十分なトリグリセリドとの適正な混合により、可塑性脂肪に 変換できる。固体又は可塑性脂肪の追加例に関して、Purvesら、米国特許第３， ３５５，３０２号、１９６７年１１月２８日付発行；Darraghら、米国特許第３ ，８６７，５５６号、１９７５年２月１８日付発行（双方とも参考のため本明細 書に組み込まれる）明細書参照。固体又は可塑性脂肪はかなりなレベルの固体分 を加えるため、それらの含有は本発明の食用組成物の官能的性質、特にロウ性に 悪影響を与えることがある。 本発明の非消化性脂肪組成物で有用なトリグリセリド油脂には、グリセロール 分子の１、２又は３つのＯＨ基がアセチル、プロピオニル、ブチリル、カプロイ ル、カプリリル又はカプリル基で置換され、グリセロール分子の残りのＯＨ基（ もしあれば）が１２〜２４の炭素原子を有する飽和又は不飽和脂肪酸のアシル基 で置換されたあるトリグリセリドがある。 本発明の非消化性脂肪物質は、Ehrmanら、米国特許第４，８８８，１９６号、 １９８９年１２月１９日付発行及びSeiden）欧州特許第３２２，０２７号、１９ ８９年 ６月２８日付公開（双方とも参考のため本明細書に組み込まれる）明細書で開示 されるような、低カロリー中鎖及び混合中／長鎖トリグリセリドと組合せて用い てもよい。 本発明による非消化性脂肪組成物はショートニング及び油製品中で又はとして 使用できる。ショートニング及び油製品はフレンチフライドポテト、ポテトスラ イス又は加工ポテトピースからのポテトチップ、ポテトスティック、コーンチッ プ、トルチラチップ、ドーナツ、チキン、フィッシュ及びフライドパイ（例えば 、ターンオーバー）の製造のようなフライ適用に用いることができる。ショート ニング及び油製品はミックス、貯蔵安定性べークド品及び冷凍ベークド品のよう ないずれかの形態でベークド品を製造する上でも使用でき、これにはケーキ、グ ラノーラバー、ブラウニー、マフィン、バークッキー、ウェハース、ビスケット 、ペストリー、パイ、パイ皮と、サンドイッチクッキー及びチョコレートチップ クッキーを含めたクッキー、特にHongら、米国特許第４，４５５，３３３号、１ ９８４年６月１９日付発行明細書で開示されたような貯蔵安定性二重質感クッキ ーがあるが、それらに制限されない。これらのベークド品はフルーツ、クリーム 又は他のフィリングを含有することができる。他のベークド品にはロールパン、 クラッカー、プレッツェル、パンケーキ、ワッフル、アイスクリームコーン及び カップ、酵母ふくらませベークド品、ピザ及びピザ皮、ベークド澱粉質スナック 食品と他のベークド塩味スナックがある。 本発明の非消化性脂肪組成物を含有した他の食用脂肪含有製品にはアイスクリ ーム、冷凍デザート、チーズ、チーズスプレッド、肉、模造肉、チョコレート菓 子、サラダドレッシング、マヨネーズ、マーガリン、スプレッド、サワークリー ム、ヨーグルト、コーヒークリーマー、ピーナツバター、コーンカールのような 押出スナック、コーンパフ、ペレットスナック、半製品、コーン又は小麦、米等 のような他の穀物に基づく他の押出スナック、ローストナッツと、ミルクシェー クのような飲料がある。 本発明の脂肪組成物を含有した食用脂肪含有製品は、単独で又は増量剤と組合 せて無カロリー又は低カロリー甘味料も含有することができる。これらの無カロ リー又は低カロリー甘味料にはアスパルテーム、サッカリン、アリテーム、タウ マチン、ジヒドロカルコン類、アセスルフェーム及びシクラメート類があるが、 それらに限定されない。 本発明の非消化性脂肪組成物を含有した食用脂肪含有製品で有用である増量又 は増粘剤には、部分的又は全体的非消化性炭水化物、例えばポリデキストロース 及びセルロース又はセルロース誘導体、例えばＤ，Ｌ-糖、カルボキシメチルセ ルロース、カルボキシエチルセルロー ス、ヒドロキシプロピルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメ チルセルロース及び微結晶セルロースがある。他の適切な増量剤にはガム類（親 水コロイド）、デンプン、デキストリン、醗酵乳清、豆腐、マルトデキストリン 、糖アルコールを含めたポリオール、例えばソルビトール及びマンニトールと、 炭水化物、例えばラクトースがある。 本発明の非消化性脂肪組成物を含有した食用脂肪含有製品は食物繊維も含有で きる。“食物繊維”とは、植物細胞壁及び海草でみられる炭水化物のような哺乳 動物酵素による消化に抵抗性の複合炭水化物と、微生物醗酵により生産されるも のを意味する。これら複合炭水化物の例はフスマ、セルロース、ヘミセルロース 、ペクチン、ガム類及び粘滑物、海草抽出物と生合成ガム類である。セルロース 繊維源には植物、果実、種子、穀物及び人造繊維（例えば、細菌合成による）が ある。精製植物セルロース又はセルロース粉のような市販繊維も使用できる。オ オバコのような天然繊維と全シトラス果皮、シトラスアルベド、テンサイ、シト ラス果肉及び小胞固形分、リンゴ、アプリコット及びスイカ外皮からの繊維も使 用できる。 これらの食物繊維は粗製又は精製形である。用いられる食物繊維は、単一タイ プ（例えば、セルロース）、複合食物繊維（例えば、セルロース及びペクチンを 含有し たシトラスアルベド繊維）又は繊維のある組合せ（例えば、セルロース及びガム ）である。繊維は当業界で知られる方法により加工処理できる。 本発明の非消化性脂肪組成物はビタミン及びミネラル、特に脂溶性ビタミンで 強化することができる。脂溶性ビタミンにはビタミンＡ）ビタミンＤ及びビタミ ンＥとそれらの前駆物質がある（ポリオール脂肪酸ポリエステルを強化する上で 有用な脂溶性ビタミンについて開示するMattson、）米国特許第４，０３４，０ ８３号、１９７７年７月５日付発行明細書参照；参考のため本明細書に組込まれ る）。 脂肪製品中に典型的に存在する様々な他の成分も本発明の非消化性脂肪組成物 中に含有させることができる。これら他の成分には高温で酸化劣化から保護する 安定剤がある。シリコーン油、特にメチル及びエチルシリコーン油が、この目的 にとり有用である。メチルシリコーンはフライ時の重合速度を減少させる上で有 効であることもわかった。少量の任意香味剤、乳化剤、抗飛散剤、抗粘着剤、酸 化防止剤等のような脂肪製品中で典型的に含有される他の添加剤も存在できる。 Ｆ．ポリマー含有固体ポリオールポリエステル粒子の 別の有用性 本発明の非消化性脂肪組成物でオイルロスコントロール剤として有用な固体ポ リマー含有ポリオールポリエス テル粒子は、常用消化性トリグリセリド油及び油含有製品で増粘剤として使用上 も有効である。したがって、これらの固体ポリオールポリエステル粒子は、調理 及びサラダ油、又はショートニングのような半固体食品と、脂肪及び無脂肪成分 の組合せを含有した他の食品、例えばマーガリン、マヨネーズ、冷凍乳デザート 等の処方において、液体消化性油と約２〜約２０％（好ましくは約２〜約１５％ 、最も好ましくは約２〜約８％）の量でそれらをブレンドすることにより“増粘 剤”又は“ハードストック”として使用できる。これら組成物の油は綿実、コー ン、カノーラ又は大豆のような常用消化性トリグリセリド油、あるいは中又は中 及び長鎖トリグリセリドを含むことができる。 Ｇ．分析方法 本発明の要素を特徴付けるために用いられるいくつかのパラメーターが特定の 実験分析操作で定量される。これら操作の各々は下記のように詳細に記載される ： １．ポリオールポリエステルの脂肪酸組成 ポリオールポリエステルの脂肪酸組成（ＦＡＣ）は、炎イオン化検出器及びヒ ューレット・パッカード（Hewlett-Packard）モデル１７６７１Ａ自動サンプラ ーを装備したヒューレット・パッカードモデルＳ７１２Ａガスクロマトグラフを 用いて、ガスクロマトグラフィーで調べることができる。用いられるクロマトグ ラフィー 方法はOfficial Methods and Recommended Practices of The American Oil Che mists Society,4th Ed.，1989，Procedure 1-Ce62で記載されている（参考のた め本明細書に組み込まれる）。 ２．スクロースポリエステルのエステル分布 スクロースポリエステルの個々のオクタ、ヘプタ、ヘキサ及びペンタエステル と包括的なテトラ〜モノエステルの相対的分布は、標準相高性能液体クロマトグ ラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて調べることができる。シリカゲル充填カラムがポ リエステルサンプルを上記各エステル群に分けるためにこの方法で用いられる。 ヘキサン及びメチルｔ-ブチルエーテルを移動相溶媒として用いる。各エステル 群は質量検出器（即ち、蒸発光散乱検出器）を用いて定量する。検出器応答を測 定し、その後１００％に対して換算する。各エステル群は相対率として表示する 。 ３．゜Ｆで測定された非消化性脂肪の固体脂肪含有率 （ＳＦＣ）分布の勾配 ＳＦＣ値を決定する前に、非消化性脂肪のサンプルは少くとも３０分間又はサ ンプルが完全に溶融されるまで１４０°Ｆ（６０℃）以上の温度に加熱される。 次いで融合サンプルは下記のようにテンパリングされる：８０°Ｆ（２６．７℃ ）で１５分間、３２°Ｆ（０℃）で１５分間、８０°Ｆ（２６．７℃）で３０分 間、３２°Ｆ（０℃）で １５分間。テンパリング後、５０°Ｆ（１０℃）、７０°Ｆ（２１．１℃）、８ ０°Ｆ（２６．７℃）、９２°Ｆ（３３．３℃）及び９８．６°Ｆ（３７℃）の 温度におけるサンプルのＳＦＣ値は、各温度で３０分間の平衡後にパルス核磁気 共鳴（ＰＮＭＲ）で調べる。ＳＦＣ分布の勾配は、９８．６°Ｆ（３７℃）のＳ ＦＣ値から７０°Ｆ（２１．１℃）のＳＦＣ値を差し引き、その後２８．６で割 ることにより計算される。ＰＮＭＲでＳＦＣ値を決定する方法はJ.Amer.Oil Che m.Soc.，Vol.55（1978），pp.328-31（参考のため本明細書に組み込まれる）及 びA.0.C.S.Official Method Cd.16-81，Official Methods and Recommended Pra ctices of The American Oil Chemists Society，4th Ed.，1989（参考のため本 明細書に組み込まれる）で記載されている。 ４．示差走査熱量測定（ＤＳＣ）によるポリオール ポリエステルの完全融点 本発明で用いられるポリオールポリエステル物質又はポリオールポリエステル 含有粒子の完全融点は下記のようにＤＳＣで決定できる：装置： コネチカット州，ノーウォークのパーキンーエルマー（Perkin-Elmer）により 製造されたパーキンーエルマー７シリーズ熱分析システム、モデルＤＳＣ７操作： １．ポリオールポリエステル物質又はポリオールポリエステル含有ブレンドの サンプルをすべての目に見える固体分が溶融する温度より少くとも１０℃高くま で加熱し、十分にミックスする。 ２．サンプル１０±２ｍｇを秤量してサンプルパンにいれる。 ３．走査はすべての目に見える固体分が溶融する温度より約１０℃上から−６ ０℃まで５℃/minで行う。 ４．サンプルの温度を−６０℃で３分間維持し、 −６０℃から原出発温度（即ち、すべての目に見える固体分が溶融する温度より 約１０℃上）まで５℃/minで走査する。 ５．完全融点とはベースライン（即ち、特定のヒートライン）と最終（例えば 、最高温度）吸熱ピークの後縁に正接するラインとが交わる温度である。 ５．固体ポリオールポリエステル粒子の厚さ （光学顕微鏡検査） 本発明の非消化性脂肪組成物で形成される固体ポリオールポリエステル粒子の 厚さは、下記方法に従い、ホフマン・モジュレーション・コントラスト（Hoffma n Modulation Contrast）（ＨＭＣ）光学機器を用いて、ニコン・マイクロフォ ト（Nikon Microphot）ビデオ画質向上光学顕微鏡（ＶＥＬＭ）により室温で評 価される： １．少量（即ち、１〜１０ｍｇ）の非消化性脂肪サンプルをその中に分散され た固体ポリオールポリエステル粒子と共に顕微鏡スライド上にのせ、カバーする 。スライドを顕微鏡下におく。 ２．サンプルは１０Ｘ接眼レンズと組合せて標準レンズとしてＨＭＣ１００Ｘ オイル対物レンズを用いて検査する。 ３．顕微鏡取付けビデオカメラ及び関連コントローラーを、サンプルとバック グラウンドとの差異を明確にする上で、ビデオ画質向上のために用いる。 ４．固体ポリオールポリエステル粒子の厚さをμｍで測定する。 この方法により、ＶＥＬＭの解像度（約０．２〜０．５μｍ）内の厚さを有す る粒子を識別できる。小さな寸法を有する粒子の粒子厚さは、後記のフリーズフ ラクチャー法により決定できる。 （注意：特別なサンプル製造は、代表的サンプルを得ること以外、不要である 。サンプルは環境中で溶融及び冷却させるべきである。） 参照：Robert Hoffman，″The Modulation Contrast Microscope：Principle and Performances″（モジュレーション・コントラスト顕微鏡：原理及び性能） ，Journal of Microscopy，Vol.110，Pt 3，August 1977，pp.205-222 ６．固体ポリオールポリエステル粒子の厚さ（フリーズフラクチャー透過型電 子顕微鏡検査） ポリオールポリエステル粒子の三次元トポグラフィー及びそれらの大きさは、 フリーズフラクチャー透過型電子顕微鏡検査法により決定できる。 このフリーズフラクチャー法は下記のように実施される： １．凍結容器の外腔を液体窒素で満たし、凍結容器の内部デュワーを液体エタ ン（−１７２℃の標準融点）で満たす。エタンを凍結させる。 ２．少量（１〜２μｎ）の非消化性脂肪サンプルをその中に分散された固体ポ リオールポリエステル粒子と共に金メッキバルザーズ（Balzers）試料ホルダー のウェルにいれる（注意：全く液体のサンプルの場合、１〜２μｎのサンプルを 金プランチェット（planchet）（バルザーズ）上におき、もう１つのプランチェ ットを最初のものの上においてサンドイッチを形成する）。 ３．デュワー中ほとんどの凍結エタンは金属ヒートシンク（例えば、ピンセッ ト）をデュワー中に挿入することで溶融させる。 ４．エタンの溶融直後に、非消化性脂肪サンプル含有の試料ホルダーをピンセ ットで摘み上げ、直ちに液体エタン中に投入する。 ５．数秒後、試料ホルダーをエタンから取出し、ラク ダ毛ブラシの先端に素早く触れさせて過剰のエタンを除去し、直ちに液体窒素に 浸漬してサンプルを冷却させておく。 ６．サンプルを液体窒素下でJEOL JFD-9000Cサンプルホルダーに移し、その後 JEOL JFD-9000Cフリーズフラクチャーユニットの室内に移す。そのユニットの温 度は約−１７５℃であるべきである。真空度は少くとも８×１０^-7torrであるべ きである。 ７．ナイフを約−１６５℃の温度に冷却する。 ８．サンプルは前冷却ナイフを用いてJEOL室内で分割する。 ９．白金-炭素を分割サンプル上に角度４５゜で４．５秒間付着させ、その後 炭素を角度９０°で２５秒間付着させて、分割サンプルのレプリカを形成する。 高電圧は２５００Ｖ）電流は７０mAである。 １０．サンプルをフリーズフラクチャーユニットから取出し、その後３回のク ロロホルム洗浄で洗い落とす。 １１．レプリカを３００メッシュ銅ＥＭグリッド上に摘み上げ、透過型電子顕 微鏡で調べる。 １２．画像はネガフィルムに記録し、ポジプリントをネガから作る。 １３．ポリオールポリエステル粒子の厚さをnmで測定する。 参考文献： ７．固体ポリオールポリエステルのケン化価 固体ポリオールポリエステルサンプルは、Official Methods and Recommended Practices of The American Oil Chemists Society，4th Ed.，1989，Procedur e Cd 3-25で記載された操作に従い、還流アルコール性ＫＯＨでケン化すること ができる。得られた脂肪酸石鹸を標準化ＨＣｌでフェノールフタレイン終点まで 滴定する。ブランク（添加サンプルなし）も操作でランし、滴定する。 次いでケン化価が下記式に従い計算できる： ＳＶ＝（（Ｂ−Ｓ）×Ｎ×56.1）／Ｗ 上記式中Ｂ＝ブランク滴定に要するＨＣｌ容量（ml） Ｓ＝サンプル滴定に要するＨＣｌ容量（ml） Ｎ＝ＨＣｌの規定度 Ｗ＝サンプル重量ｇ ８．固体ポリオールポリエステルの酸価 固体ポリオールポリエステルサンプルは、標準化ＫＯＨでフェノールフタレイ ン終点まで滴定することができる。操作はOfficial Methods and Recommended P ractices of The American Oil Chemists Society，4thEd.，1989，Procedure C d 3a-63で記載されている。ブランク（添加サンプルなし）も滴定する。 次いで酸価が下記式に従い計算できる： ＡＶ＝（（Ａ−Ｂ）×Ｎ×56.1）／Ｗ 上記式中Ａ＝サンプル滴定に要するＫＯＨ容量ml Ｂ＝ブランク滴定に要するＫＯＨ容量ml Ｎ＝ＫＯＨの規定度 Ｗ＝サンプル重量ｇ ９．固体ポリオールポリエステルのヒドロキシル価 サンプルの遊離ヒドロキシル基はピリジン中無水酢酸で定量的にアセチル化す ることができる。アセチル化後、残留無水酢酸を過剰の水で加水分解し、残留酢 酸を標準化エタノール性ＫＯＨでフェノールフタレイン終点まで滴定する。ブラ ンク（添加サンプルなし）も操作でランし、滴定する。操作はOfficial Methods and Recommended Practices of The American Oil Chemists Society，4th Ed. ，1989，Procedure Cd 13-63で記載されている。 次いでヒドロキシル価が下記式に従い計算できる： ＨＶ＝（（（Ｂ−Ｓ）×Ｎ×56.1）／Ｗ）＋ＡＶ 上記式中Ｂ＝ブランク滴定に要するＫＯＨ容量ml Ｓ＝サンプル滴定に要するＫＯＨ容量ml Ｎ＝ＫＯＨの規定度 Ｗ＝サンプルの酸価（前記） １０．固体ポリオールポリエステル物質の ポリマー含有率 固体ポリオールポリエステル粒子物質中モノマー及び全ポリマー物質（例えば 、スクロースポリエステルダイマー、トリマー、テトラマー等）の相対量は、サ イズ排除クロマトグラフィーを用いて決定することができる。この方法ではポリ マーラボラトリーズ（Polymer Laboratories）６０×７．５mm）５００Ａ孔径５ umカラムと組み合わせてヒューレット・パッカードＨＰ−１０９０液体クロマト グラフィーシステム（ＬＣ）を用いる。 ＬＣは下記条件下でランするように調整する： 注入容量 ２０μｌ/min 流速 １．０μｌ/min 移動相 濾過＆脱気テトラヒドロフラン（ＴＨＦ） 検出器希釈倍率 ３２× 検出器温度 ４０℃ チャート速度 ５．０mm/min 固体ポリオールポリエステルサンプル（０．７５ｇ）をＴＨＦ２５ccに溶解し 、その後この溶液２０μｌをＬ Ｃシステム中に注入する。カラムはサンプルをモノマー及びポリマーに分離する 。各分画は屈折率検出器〔エルマ・オプティカル・ワークス（Erma Optical Wor ks）ＥＲＣ-７５１２〕により分析する。次いで検出器応答を積分器により測定 する。ポリオールポリエステルモノマーより早く溶出する相対ピーク面積は、ポ リマー％を報告するために、人為的に合計する。 様々な分画（例えば、モノマー、ダイマー、トリマー及びテトラマー以上）を ストリップチャート上で個別ピークに分割する。モノマーピークは既にランした モノマー標準と比較して同定する。溶出順序（時間経過順で）はテトラマー上、 トリマー、ダイマー及びモノマーである。装置は各ピーク下の面積を計算する。 個別ポリマー種の重量％は、すべてのピーク下にある面積の合計で割った、各種 ピーク下にある面積である。 Ｈ．具体例 本発明の非消化性脂肪組成物の製造は下記例により説明される： 例Ｉ 固体スクロースポリエステル製造 非消化性脂肪組成物で有用な固体スクロースポリエステル物質は、スクロース をベヘン酸及びダイマー化蒸留獣脂脂肪酸双方のメチルエステルと反応させるこ とにより製造する。ベヘン酸メチルエステル製造 ベヘン酸メチルエステルは水素付加高エルカ酸菜種油から製造する。水素付加 高エルカ酸菜種油約８７０ｇ、メタノール約１７４ｇ及びナトリウムメトキシド 溶液約１２．２ｇ（メタノール中２５％）を球形３ｌガラス反応器に加える。反 応器は加熱マントル、温度計、温度コントローラー、還流コンデンサー、可変速 度攪拌器、減圧器（vacuum take-off）及び底出口を有している。混合液を約６ ５℃で約１．５時間反応させ、その間メタノールを還流する。攪拌を止め、菜種 油のグリセリン副産物を約３０分間かけて沈降させる。グリセリンは反応器の底 に沈み、底出口から除去する。メタノール約３０ｇ及びナトリウムメトキシド溶 液約５．２ｇ（メタノール中２５％）をガラス反応器に追加し、混合液を約６５ ℃で約３０分間反応させる。攪拌を止め、グリセリンを約３０分間かけて沈降さ せ、底出口から除去する。水約１００ｇを混合液に加え、攪拌し、沈降させ、底 出口から除去する。水洗操作を更に２回繰返す。還流コンデンサーを取外し、反 応器を真空にし、残留する水及びメタノールを蒸発させる。真空を解除し、ガラ ス分別カラムを反応器に取り付ける。反応器を約０．３〜１．０ｍｍHgの真空度 で約１７０〜２００℃に加熱する。カラムから蒸発する第一物質の約５０％を集 めて、捨てる。カラムから蒸発する次の４０％（大体）の物質は生成物として 集める。この生成物はベヘン酸メチル約９２重量％であり、下記表Ｉでで示され た組成を有している。ダイマーメチルエステル製造 分別蒸留獣脂脂肪酸から製造されたダイマー脂肪酸〔ヘンケル（Henkel）１０ ０８ダイマー脂肪酸〕約１００ｇをスペルコ（Supelco）ＢＦ₃（三フッ素ホウ素 ）／メタノール溶液約３００mlと一緒に１ｌガラス反応器に加える。反応器はパ ドルスターラーで攪拌され、温度コントローラー装備の加熱マントル、温度計、 滴下漏斗及び水冷還流コンデンサーを有している。反応器の温度を約６５〜７０ ℃に上げ、それで約２時間保つ。約２時間後、更に１００mlのＢＦ₃／メタノー ルを約１時間かけて滴下漏斗から混合液に滴下する。混合液を大きな滴下漏斗に 移し、各相を分離する。メタノール相を除去し、その後ヘキサン約５０ｇを分液 漏斗で混合液に加え、完全にミックスする。この混合液を蒸留水約５０ｇで洗浄 し、水層を分離し、その後除去する。水洗操作を更に２回繰返す。分液漏斗中の 混合液をロータリーエバポレーターに移し、ヘキサンをメチルエステルから蒸発 させる。乾燥メチルエステルの塩基滴定を行い、遊離脂肪酸レベルが約５％以下 であることを保証する。次いでメチルエステルをシリカカラムでランさせて、残 留遊離脂肪酸を除去する。ダイマー脂肪酸とその後にダイマーメチルエステルが 製造された分別蒸留獣脂脂肪酸は、典型的には下 記表Ｉで示された組成を有している。スクロースエステル化 ダイマーメチルエステル約７２．８ｇをベヘン酸メチルエステル約３０６．３ ｇとミックスする。ダイマー脂肪酸：Ｃ₂₂のモル比は約１：７である。このメチ ルエステル混合物約１８９．５ｇを粉末スクロース約３４．４ｇ、粉末ステアリ ン酸カリウム約２４ｇ及び粉末炭酸カリウム約１．４ｇと一緒に１ｌ球形ガラス 反応器に加える。反応器は加熱マントル、温度計、温度コントローラー、可変速 度攪拌器、減圧器及び底出口を有している。混合物を約１５mmHg真空度において 約１３５℃で約１．５時間加熱攪拌する。次いで真空を窒素で解除し、残り１８ ９．６ｇ（大体）のメチルエステル混合物を炭酸カリウム約１．４ｇと一緒に反 応混合液に加える。この混合液を約０．５〜５．１mmHgの真空度下において約１ ３５℃で約５時間反応させる。混合液を約７５℃に冷却し、水約３０ｇを混合液 に加える。混合液をジャーに移し、約２５００rpmで約２分間〔フィッシャー ・サイエンティフィック・モデル・マラソン（Fischer Scientific Model Marat hon）１０Ｋ遠心機〕遠心する。次いでジャー中の液体を底にある石鹸層からデ カントする。シリカ約５ｇをデカントした液体に加え、混合液を約７５℃で約３ ０分間攪拌する。次いで混合液をブフナー（Buchner）漏斗を用いて濾紙で濾過 する。次いで濾液 をポープ（Pope）２インチ（約５cm）径ワイプド（wiped）フィルムエバポレー ターに約３０g/hrで供給し、未反応メチルエステルを蒸留する。エバポレーター は約０．０４〜０．０５mmHg下において約２３５℃で操作する。次いで生成物を エバポレーターから集め、環境温度まで冷却する。 得られた固体スクロースポリエステル生成物はポリマー約５３．０％及びモノ マー約４７％である。ポリマー物質はダイマー約１９．８％、トリマー約１１． ８％及びテトラマー以上約２１．４％を含んでいる。生成物の１６．８％はオク タエステルである。脂肪組成物製造 この固体スクロースポリエステル生成物４ｇと、スクロースが綿実油の脂肪酸 群で実質上完全にエステル化された液体スクロースポリエステル９６ｇとをミッ クスし、すべての固体物が溶解するまで加熱する。次いで混合液を室温まで３３ ．３°Ｆ/minの速度で逆冷却する。その冷却は、液体非消化性油中に分散された 小さな小板様粒子の形で固体スクロースポリエステル物質の結晶化を起こす。図 ２は液体スクロースポリエステル物質中に分散されたこれら固体スクロースポリ エステル粒子の二次元小板様構造を表した顕微鏡写真である。粒子は、分析方法 セクションで前記されたフリーズフラクチャーＴＥＭにより測定したところ、２ ５nm以下の厚さを有していた。 液体スクロースポリエステル中に分散されたスクロースポリエステルの固体粒 子を含んだこの例Ｉの非消化性脂肪組成物は、分析方法セクションで前記された 方法により測定したところ、−０．１のＳＦＣ分布勾配を有していた。この例Ｉ の組成物は食品脂肪として使用に適し、液体スクロースポリエステルのみが食品 脂肪として用いられたときに生じる受動的オイルロス問題を起こさない。しかも 、例Ｉの脂肪組成物を製造するために用いられた低固体レベルの結果として、こ の脂肪組成物から得られた食品は許容されないロウ状味覚ではない。 液体スクロースポリエステル、固体スクロースポリエステル及び固体スクロー スポリエステル用の出発物質は表１に示された特性を有する。 例II 固体スクロースポリエステル製造 非消化性脂肪組成物で有用な固体スクロースポリエステル物質は、スクロース をベヘン酸及びダイマー化蒸留獣脂脂肪酸のメチルエステルと反応させることに より製造する。 ベヘン酸メチルエステルは例Ｉで記載された場合と類似した操作で水素付加高 エルカ酸菜種油（ＨＥＡＲ）から製造するが、但し分別カラムは用いない。最終 水洗ステップ後に還流コンデンサーを取外し、反応器を真空にし、残留する水及 びメタノールを蒸発させる。メチルエステルを約０．４〜１．４mmHgの真空度で 約１７０〜２００℃に加熱し、フラッシュ蒸留する。蒸留中に、留出する第一物 質の約２％だけを集めて捨て、次の９０％を生成物として集める。例Ｉで記載さ れたダイマーメチルエステル約３６．４ｇをこれらの水素付加ＨＥＡＲメチルエ ステル約３００ｇとミックスする。ダイマー脂肪酸対硬化ＨＥＡＲのモル比は０ ．５：７．５である。こ のメチルエステル混合物約１６８．２ｇを粉末スクロース約３４．４ｇ）粉末ス テアリン酸カリウム約２４ｇ及び粉末炭酸カリウム約１．４ｇと一緒に１ｌ球形 ガラス反応器に加える。混合物を約１５mmHg真空度において約１３５℃で約１． ５時間加熱攪拌する。約１．５時間後に真空を窒素で解除し、残り約１６８．２ ｇ（大体）のメチルエステル混合物を炭酸カリウム約１．４ｇと一緒に反応混合 液に加える。この混合液を約０．４〜５．２mmHgの真空度下において約１３５℃ で約５時間反応させる。反応生成物を例Ｉで記載されたように後処理して、精製 する。 得られた固体スクロースポリエステル生成物はポリマー約３６．８％及びモノ マー約６３．２％である。ポリマー物質はダイマー約２１．２％、トリマー約８ ．８％及びテトラマー以上約６．９％を含んでいる。固体スクロースポリエステ ルは下記性質も有している：オクタエステル４４．３％、ケン化価１７７．６、 ヒドロキシル１６．６、酸価０。固体スクロースポリエステルの脂肪酸組成は表 ＩＩで示されている。 脂肪組成物製造 この固体ポリオールポリエステル４ｇを例Ｉで記載されたタイプの液体スクロ ースポリエステル９６ｇに加える。混合液をすべての固体物が溶解するまで加熱 し、その後室温まで３３．３°Ｆ/minの速度で逆冷却したところ、固体スクロー スポリエステル４％及び液体スクロースポリエステル９６％からなる可塑性脂肪 組成物を形成した。この組成物は食品脂肪として使用に適し、液体スクロースポ リエステルのみが食品脂肪として用いられたときに生じる受動的オイルロス問題 を起こさない。しかも、例IIの脂肪組成物を製造するために用いられた低固体レ ベルの結果として、この脂肪組成物から得られた食品は許容されないロウ状味覚 ではない。 例III 固体スクロースポリエステル製造 非消化性脂肪組成物で有用な固体スクロースポリエステル物質は、ＨＥＡＲ油 メチルエステルをスクロースと反応させ、それらを重合し、それらを硬化させる ことにより製造する。 ＨＥＡＲ油メチルエステルは例Ｉで記載された場合と類似した操作で（非硬化 ）高エルカ酸菜種油（ＨＥＡＲ）から製造するが、但し蒸留中に、留出する第一 物質の約２％だけを集めて捨て、残りの９０％を生成物として集める。メチルエ ステルは表IIIで示された組成を有する。 これらのＨＥＡＲメチルエステル約３２０ｇを粉末スクロース約６８．８ｇ） 粉末ステアリン酸カリウム約４８ｇ及び粉末炭酸カリウム約２．８ｇと一緒に３ ｌ球形ガラス反応器に加える。反応器は加熱マントル、温度計、温度コントロー ラー、可変速度攪拌器、減圧器及び底出口を有している。混合物を約１５mmHg真 空度において約１３５℃で約１．５時間加熱攪拌する。約１．５時間後に真空を 窒素で解除し、ＨＥＡＲメチルエステル３２０ｇ（大体）を炭酸カリウム約１． ４ｇと一緒に反応混合液に追加する。この混合液を約１．２〜７．４mmHgの真空 度下において約１３５℃で約５時間反応させる。反応生成物を例Ｉで記載された 場合と同様に後処理して、精製する。 精製ＨＥＡＲスクロースポリエステルをガラス攪拌反応器に加え、大気圧下１ ８５℃で１０時間攪拌して、物質を部分的に重合させる。次いで部分重合スクロ ースポリエステルの一部を約２％担持ニッケル触媒〔ユナイテッド・カタリスト （United Catalyst）〕と一緒に６００mlパール（Parr）ステンレススチール攪 拌オートクレーブに加える。反応器を水素で約２５０psig（約１７．５kg／cm² ）に加圧し、混合液をこの圧力下約４００℃で約３時間攪拌する。次いで反応器 を減圧し、混合液を取り出して（触媒を除去するために）濾過し、環境温度まで 冷却する。得られた生成物はポリマー／Ｃ_18-22スクロースポリエステル固体物 である。 この固体スクロースポリエステル生成物はポリマー物質約１４．６％及びモノ マ−約８５．４％である。ポリマー物質はダイマー約１０．８％及びトリマー約 ３．８％を含んでいる。固体ポリオールポリエステルは６７．４％のオクタエス テル含有率を有している。固体スクロースポリエステル生成物のヒドロキシル価 は１４．２、ケン化価は１６７．１、酸価は１．９である。固体スクロースポリ エステルの脂肪酸組成は表IIIで示されている。脂肪組成物製造 この固体ポリオールポリエステル４ｇを例Ｉで記載された液体スクロースポリ エステル９６ｇに加える。混合 液をすべての固体物が溶解するまで加熱し、その後室温まで３３．３°Ｆ/minの 速度で逆冷却したところ、固体スクロースポリエステル４％及び液体スクロース ポリエステル９６％からなる可塑性脂肪組成物を形成した。この組成物は食品脂 肪として使用に適し、液体スクロースポリエステルのみが食品脂肪として用いら れたときに生じる受動的オイルロス問題を起こさない。しかも、例ＩＩＩの脂肪 組成物を製造するために用いられた低固体レベルの結果として、この脂肪組成物 から得られた食品は許容されないロウ状味覚ではない。 例IV 約０．０５２インチ（０．０１３cm）の厚さにスライスされたノーチップ（No rchip）ポテトを用いる。スライスポテトを５ポンドバッチフライヤー中３６５ ゜Ｆ（１８５℃）の温度で３分間かけて揚げる。約２２５のポテトチップを例Ｉ 、II及びIIIの脂肪組成物の各々で揚げる。 非消化性脂肪組成物を含有したこれらポテトチップの摂取は受動的オイルロス を起こさず、ポテトチップは許容されないロウ状味覚ではない。

───────────────────────────────────────────────────── 【要約の続き】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．食品でトリグリセリド油脂の代替物として有用な非消化性脂肪組成物であ って、２１．１〜３７℃で０〜−１．２６％固体分／℃の固体脂肪含有率分布勾 配を有し、 Ａ．３７℃以下の完全融点を有する液体非消化性油； 及び Ｂ．上記組成物の摂取による受動的オイルロスをコントロールするために十分 な量で上記油中に分散されたポリオールポリエステル物質の非消化性固体粒子（ この非消化性固体粒子は３７℃以上の完全融点を有し、上記ポリオールポリエス テル物質は１〜１００％、好ましくは１０〜１００％、更に好ましくは５０〜１ ００％のポリオールポリエステルポリマー成分と０〜９９％、好ましくは０〜９ ９％、更に好ましくは０〜５０％のポリオールポリエステルモノマー成分を含み 、ポリオールポリエステル物質のヒドロキシル基の少くとも１５％、好ましくは 少くとも４５％、更に好ましくは少くとも７５％、最も好ましくは少くとも９０ ％はＣ₂₀以上、好ましくはＣ₂₂長鎖飽和脂肪酸基でエステル化されている） により特徴付けられる非消化性脂肪組成物。 ２．６０〜９９％、好ましくは８０〜９９％の液体非消化性油と、１〜４０％ 、好ましくは１〜２０％の固 体ポリオールポリエステルを含んだ、請求項１に記載の非消化性脂肪組成物。 ３．固体非消化性粒子において、ポリオールポリエステルポリマー成分が平均 で２〜１２、好ましくは２〜４のモノマー単位を含んでいる、請求項２に記載の 非消化性脂肪組成物。 ４．固体非消化性粒子において、固体ポリオールポリエステル粒子のポリオー ル部分が６〜８、好ましくは８つのヒドロキシル基を有する糖又は糖アルコール に由来し、その粒子が１ミクロン以下の厚さを有する、請求項３に記載の非消化 性脂肪組成物。 ５．固体ポリオールポリエステル粒子が約４０〜約６０％のポリオールポリエ ステルポリマー成分と約４０〜約６０％のポリオールポリエステルモノマー成分 を含んでいる、請求項４に記載の非消化性脂肪組成物。 ６．固体非消化性粒子において、固体ポリオールポリエステル粒子のポリオー ル部分がスクロースに由来し、ポリオールポリエステル物質のヒドロキシル基の 少くとも約７５％が長鎖飽和脂肪酸基でエステル化されている、請求項５に記載 の非消化性脂肪組成物。 ７．固体非消化性粒子において、ポリオールポリエステルポリマー成分が約４ ０００〜約３６０００の数平均分子量を有する、請求項６に記載の非消化性脂肪 組成物。 ８．液体非消化性油が液体スクロース脂肪酸ポリエステルである、請求項７に 記載の非消化性脂肪組成物。 ９．７０〜９８．６°Ｆで０〜約−０．５％固体分／°Ｆの固体脂肪含有率分 布勾配を有する、請求項８に記載の非消化性脂肪組成物。 １０．固体非消化性粒子において、固体ポリオールポリエステル物質の飽和脂 肪酸基が本質的にベヘン酸基からなり、ポリオールポリエステルポリマー成分が 平均で２〜４のモノマー単位を含み、約５０００〜約１２０００の数平均分子量 を有する、請求項９に記載の非消化性脂肪組成物。 １１．食品でトリグリセリド油脂の代替物として有用な非消化性脂肪組成物で あって、７０〜９８．６°Ｆで０〜約−０．３％固体分／°Ｆの固体脂肪含有率 分布勾配を有し、 Ａ．約３７℃以下の完全融点を有する液体スクロース脂肪酸ポリエステル約８ ０〜約９９％；及び Ｂ．上記液体スクロース脂肪酸ポリエステル中に分散されたスクロース脂肪酸 ポリエステル物質の非消化性固体粒子約１〜約２０％（この非消化性固体粒子は 約５０℃以上の完全融点を有し、上記スクロース脂肪酸ポリエステル物質は約５ ０〜約１００％のスクロース脂肪酸ポリマー成分と約０〜約５０％のスクロース 脂肪酸ポリエステルモノマー成分を含み、固体スクロース脂肪酸物質 のヒドロキシル基の少くとも約９０％はＣ₂₀−Ｃ₂₆飽和脂肪酸基でエステル化さ れている） を含んだ非消化性脂肪組成物。 １２．固体非消化性粒子において、固体スクロース脂肪酸物質がダイマー化オ レイン脂肪酸基及びベヘン酸基でエステル化されている、請求項１１に記載の非 消化性脂肪組成物。 １３．固体非消化性粒子が０．１ミクロン以下の厚さを有している、請求項１ ２に記載の非消化性脂肪組成物。 １４．７０〜９８．６°Ｆで０〜約−０．１％固体分／°Ｆの固体脂肪含有率 分布勾配を有する、請求項１３に記載の非消化性脂肪組成物。 １５．食用物質と請求項１に記載の非消化性脂肪組成物約１０〜１００％を含 んだ食品組成物。 １６．食用物質がポテトチップである、請求項１５に記載の食品組成物。 １７． Ａ．消化性食用油約８５〜約９８％；及び Ｂ．ポリオールポリエステル物質の非消化性固体粒子約２〜約１５％（上記非 消化性固体粒子は約３７℃以上の完全融点を有し、上記ポリオールポリエステル 物質は約１〜１００％のポリオールポリエステルポリマー成分と０〜約９９％の ポリオールポリエステルモノマー成分を含み、ポリオールポリエステル物質のヒ ドロキシル基 の少くとも１５％は長鎖飽和脂肪酸基でエステル化されている） を含んだ増粘化消化性油製品。