JPH04173047A

JPH04173047A - 製菓用油脂組成物

Info

Publication number: JPH04173047A
Application number: JP2301814A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Sugihara; 浩杉原; Koji Umeno; 宏治梅野; Sachiko Komuro; 小室　佐知子; Terue Hoshino; 星野　照枝; Satoko Fukui; 聡子福井; Shiyuujirou Ide; 井出　州士郎
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1990-11-06
Filing date: 1990-11-06
Publication date: 1992-06-19
Anticipated expiration: 2010-02-22
Also published as: JPH0714317B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は、スポンジケーキ、バターケーキ等のケーキ
類を製造する方法、及びかかるケーキ類を製造するのに
適したオールインミックス法での製造が可能な製菓用油
脂組成物に関する。

（従来技術）本来、スポンジケーキは卵の起泡力を利用して製造され
るもので、メレンゲに砂糖、小麦粉、水等を加えて調製
する、所謂側立法と、全卵と砂糖をホイップし、これに
小麦粉、水を加えて調製する、所謂共立法によって製造
されてきた。しかしこのような方法は手間がかかるとと
もに、折角起泡させた卵白の気泡が消泡し易いなど生地
が不安定であるため、熟練を要するものであった。この
ようなスポンジケーキは、元来、油脂骨を殆ど含まない
ものであったが、油脂を添加することにより、しっとり
としだ口どけと風味、日もちを良くするとの理由から近
年では油脂を配合したバタースポンジケーキが主流を占
めるようになった。このバタースポンジケーキは、泡立
てたバッター中に油脂を混合分散させることによって造
られるが、油脂には消泡作用があるため、可及的バッタ
ーの泡を消さないよう注意する必要があった。通常、油
脂は分散させ易いように液体油が用いられるが、それで
も生地への混合にはスポンジケーキに比べより一層の熟
練を要した。その後、モノグリ等の親油性乳化剤をシュ
ガーエステル等の親水性乳化剤とソルビット、プロピレ
ングリコール等の助剤に混合した起泡剤（通称、ＳＰと
呼ばれている）の出現により、全原料を一度に混合する
、所謂オールインミックス法が可能となるに至って、油
脂を配合したバタースポンジケーキが容易に、且つ連続
生産されるようになった。一方、マーガリンやショート
ニングなどの可塑性油脂を多量配合したバターケーキは
、上述のスポンジケーキとは製法が異なり、油脂と砂糖
で先ず泡立てるシュゴーバッター法と油脂と小麦粉で泡
立てるフラワーバッター法とによって製造されてきたが
、かかるバターケーキも最近では前記する起泡剤の出現
によりオールインミックス法が行われるようになった。

以上の如く、今日ではスポンジケーキを大量に生産する
場合は砂糖、粉、卵、水（油脂）に起泡剤を加え、オー
ルインミックス法で行うのが一般的である。しかしなが
ら、この方法における欠点は焼成したスポンジケーキが
手作り品に比べてネトついた食感となる点であり、かか
る欠点の原因は強烈な攪拌により粉中に含有されるグル
テンやデンプンが剪断される為と考えられるが、明確に
は解明されていない。従って、従来より上記欠点を防止
または低減する方法は技術的にも確立されておらず検討
すらなされていない。

（発明が解決しようとする問題点）この発明は、上述したオールインミックス法により製造
しても焼成品がネトついた食感を呈することのないケー
キ類の製造法、及びかかるケーキ類を製造するのに適し
たオールインミックスが可能な製菓用油脂組成物を提供
することを目的とするものである。

（問題点を解決するための手段）以上の目的を達成するために、本発明者は鋭意研究した
結果、スポンジケーキの食感改良には原料配合中に熱凝
固性のゲルを形成するゲル化剤の存在が効果を有すると
の知見を得た。この発明は以上の知見に基づいて完成さ
れたものである。

即ちこの発明は、ケーキ類を製造するに際し、原料配合
中にゲル化剤を添加併用することを特徴とするケーキ類
の製造法、および油脂７７〜９５重量％、グリセリン脂
肪酸エステル１〜６重量％、プロピレングリコール脂肪
酸エステル４〜１６重量％、レシチン０．１〜１重量％
を含有する油性物質５０〜９９重量％とゲル化剤５０〜
１重量％との混合物である製菓用油脂組成物、である。

以下、この発明について詳述すると、ゲル化剤は、加熱
によりゲルを形成する物質であるのが好ましく、例えば
粉末卵白、大豆蛋白、カードラン等が例示できる。第（
１）の発明であるケーキ類の製造法において、その基本
的な製造法はオールインミックス法など従来公知の方法
に基づいて実施すればよく、要は生地配合中の何れかの
段階でゲル化剤を適宜添加すればよい。これらゲル化剤
の添加量は粉に対し１〜１０重量％で有効であり、好ま
しい範囲は粉末卵白で粉に対し４〜６重量％、大豆蛋白
で２〜１０重量％、カードランで３重量％前後である。

添加方法は、他の配合原料と同様に粉体の状態で添加す
るか或いは水または油脂成分に添加分散させて使用すれ
ばよい。

油脂成分に添加分散して使用するに際し、特に予め特定
の油脂成分に添加して調製しておくのが好ましく、第（
２）の発明はかかる特定油脂にゲル化剤を添加分散させ
た製菓用油脂組成物である。この第（２）の発明である
製菓用油脂組成物を製造するには、油性物質全量に対し
グリセリン脂肪酸エステル１〜６重量％、プロピレング
リコール脂肪酸エステル４〜１６重量％、レシチン０．
１〜１重量％を油脂に添加し加温熔解させて油性物質を
調製し、この油性物質５０〜９０重量％とゲル化剤５０
〜１０重量％とを混合することによって容易に得られる
。

油脂は、通常マーガリンやショートニングニ使用される
常温で固体状を呈する油脂であってもよいが、オールイ
ンミックス用として扱い易い常温で液状を呈する液体油
であってもよく、このような油脂原料として例えば、ナ
タネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、
米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポッ
ク油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、
カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳
脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示で
き、上記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、
分別、エステル交換等を施した加工油脂で融点が４０°
Ｃ以下の固体状のものまたは常温で液状を呈するものが
適する。

グリセリン脂肪酸エステルとしては、特にグリセリンの
モノエステル（モノグリセリド）ヲ９０重量％以上含有
したものが好ましく、組成物全体に対し１〜６重量％使
用する。また、プロピレングリコール脂肪酸エステルは
、ステアリン酸またはバルミチン酸のエステルから成る
ものが良好であり、組成物全体に対し４〜１６重量％使
用する。

レシチンは大豆レシチン、卵黄レシチン等一般に入手し
得るものでよく、組成物全体に対し０．１〜１重量％使
用する。以上の各乳化剤において、それらの使用量が下
限未満では何れも効果を得がたく、また上限を越えても
充分な効果は得られない。

なお、その他、食塩、香料、呈味材等が適宜台まれてい
てもよい。

かくして得られる製菓用油脂組成物は、これをスポンジ
ケーキ等のベーカリ−製品の製造にオールインミックス
法によって製造しても、燻製品がネトつ（ことのない良
好な食感と風味を与えるのである。

（実施例）以下、実施例および比較例を掲げこの発明の効果をより
一層明確にする。なお、以下に例示の部、％は何れも重
量基準を意味する。

実施例１〜３及び比較例１〜３〔スポンジケーキ配合〕小麦粉　　　　　　　　　１００部全卵　　　　　　　　　　１００砂糖　　　　　　　　　　１００ベーキングバッター　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　２バーミングＨ＊　　　　　　　１５本パーミングＨ：「スポンジケーキ用乳化油脂」、Ｆ社
製品以上の配合にて、下記の表に示すゲル化剤等を含む原料
全てをオールインミックスし、ケンミキサーにて２０　
Ｏｒｐｍで生地の比重が０．４になるまでホイップした
後、６号デコ台、生地２５０ｇ、１８０”Ｃ，２０分間
にて焼成した。

（以下余白）〔焼成スポンジケーキ評価〕不良以上の結果から明らかなように、粉末卵白、大豆蛋白、
カードランは何れもネタつきが無添加のものに比べて改
良されており、就中、粉末卵白は優れた効果を呈してい
た。

実施例４及び比較例４０　製菓用油脂組成物の製法〔油性物質の配合〕菜種油　　　　　　　　　　８８．５部ステアリン　酸
モノクリセリＦ　　　　　　　　　　　　　３．０ステ
アリン　酸ブ■ピレングリコールエステル　　　　　　
６．０バルミチン　酸ブＵビレジグリコールエステル　
　　　　　２．０レシチン　　　　　　　　　　０．５以上の原料配合にて混合した油脂混合物を、約７０°Ｃ
に加温溶解せしめ、これを約４０°Ｃまで冷却し、４０
°Ｃにて１時間安定化した。しかる後、約２０°Ｃまで
冷却して油性物質を得、この油性物質９０部に対し粉末
卵白１０部を混合せしめて、製菓用油脂組成物を調製し
た。

○　スポンジケーキ焼成テスト以下の基本配合にてスポンジケーキを焼成。

［スポンジケーキ配合］小麦粉（薄力粉）　　　　　１００部全卵　　　　１３０砂１！　　　　　１１０食塩　　　　　０．５ベーキングバッター　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　２上のスポンジケーキ配合にて、下記に示す製菓
用油脂組成物等を含む原料全てをオールインミックスし
、ホバートミキサーで目盛３にて３分間ホイップした後
、６号デコ、生地２５０ｇ、１８０“Ｃｌ２Ｏ分間にて
焼成した。

実施例４：粉に対し５０％の割合で上記製菓用油脂組成
物を添加比較例４：粉に対し５０％の割合で卵白を加えない油性
物質を添加［焼成スポンジケーキ評価〕実施例４：ネトつきの少ない良好な食感を呈していた。

比較例４：ソフト感はあるが、ネトつきを感する。

（発明の効果）以上記載した如く、本発明はケーキ類を製造するに際し
て特定のゲル化剤を添加することによりオールインミッ
クス法で実施しても、また特定の乳化剤を添加した油脂
組成物にゲル化剤を添加混合した製菓用油脂組成物をオ
ールインミックス法で使用しても、ネトつきの少ない良
好な食感と風味を有した焼成品を製造することができる
という効果を有するのである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）、ケーキ類を製造するに際し、原料配合中に加熱
によりゲルを形成するゲル化剤を添加併用することを特
徴とする、ケーキ類の製造法。
（２）、ゲル化剤が、粉末卵白、大豆蛋白、カードラン
から選ばれた一種または二種以上である、請求項（１）
に記載の方法。
（３）、油脂７７〜９５重量％、グリセリン脂肪酸エス
テル１〜６重量％、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル４〜１６重量％、レシチン０．１〜１重量％を含有す
る油性物質５０〜９９重量％と加熱によりゲルを形成す
るゲル化剤５０〜１重量％との混合物である、製菓用油
脂組成物。
（４）、ゲル化剤が、粉末卵白、大豆蛋白、カードラン
から選ばれた一種または二種以上である、請求項（３）
に記載の製菓用油脂組成物。