JPH0387135A

JPH0387135A - パン類の製造法

Info

Publication number: JPH0387135A
Application number: JP22368389A
Authority: JP
Inventors: Naoyuki Mizoguchi; 溝口　尚之; Yuki Takayanagi; 高柳　由紀
Original assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 1989-08-30
Filing date: 1989-08-30
Publication date: 1991-04-11
Anticipated expiration: 2013-06-25
Also published as: JP2769476B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野］本発明はパン類（以下パンという）の製造法に関するも
のである。

〔従来の技術〕

パンは通常焼成後、経時的に硬くなり、所謂ボッボッと
した食感となって品質が低下する。これは澱粉の老化が
主原因といわれ、このような品質劣化防止について、糖
類、界面活性剤、増粘剤等の添加が行われ、ある程度の
劣下防止効果を有するものであるが、充分ではない。

パンの製造法は各種あり、製品の種類も多種多様である
が、その基本工程は、混捏（ミキシング）、醗酵、焼成
の３つから成立している。

目的とするパンを製造するのに適した小麦粉の選定から
、焼成に至る各段階で行う処理は、小麦粉グルテンのガ
ス保持力を高度に保つことが主眼となっていて、それに
よる生地膨張が充分であることがパン製造の基本とされ
ている。

一方焼成を完了したパンの品質及び性状は主として澱粉
の糊化性状によることが大きな影響を持つものである。

すでにのべた通り、焼成後のパンの品質及び性状の劣化
に対しては現在有効な対策はなく、パン類製造工程中に
於けるパン生地の膨張が充分に確保されると共に上記品
質劣化を防止出来る有効な手段の開発が現在強く要望さ
れている。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明が解決しようとする課題は、従来のパンの製造法
に於ける上記要望に応えることであり、これを換言すれ
ば、パン製造工程中に於けるパン生地の充分なる膨張が
確保出来ると共に、焼成後のパンの品質劣化を防止出来
る有効なパンの製造法を新たに開発することである。

〔課題を解決するための手段］この課題はパン製造に際し、使用する小麦粉の一部を化
工澱粉と活性グルテンとの両五で置換することにより解
決される。

本発明者の研究によれば、パン製造に際し小麦粉の一部
好ましくはその５〜４０重量％を化工澱粉と活性グルテ
ンで置き換えるときは、パン製造工程中に於けるパン生
地の膨張が充分に照像出来ると共に、実に驚くべきこと
に焼成後のパンの品質が劣化せず所謂ボッボッになるこ
とが有効に防止出来ることが見出され、この新しい事実
に基づいて本発明を完成したものである。

〔発明の構成並びに作用］本発明に於いては、従来のパンの製造法に於いて、主原
料として使用する小麦粉の一部を化工澱粉と活性グルテ
ンとで置換し、代替使用することを要旨としている。

本発明に於いて使用する化工澱粉としては、エーテル化
澱粉、エステル化澱粉、これ等の夫々の架橋澱粉が挙げ
られる。これ等化工澱粉の原料としては特に制限はなく
、各種の澱粉が使用出来、代表例としては小麦澱粉、馬
鈴丼澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコ
ーンスターチ、米澱粉、甘藷澱粉など普通市場に流通し
ているものが例示出来る。

エーテル化澱粉、エステル化澱粉としては従来から知ら
れている各種のものがいずれも使用出来、更には架橋エ
ーテル化及び架橋エステル化澱粉としても従来から知ら
れているものがいずれも使用出来る。好ましい化工澱粉
としては、例えば、アセチル化澱粉、コハク酸澱粉、ヒ
ドロキシプロピル澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉
、アセチル化燐酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル燐酸架
橋澱粉などがその品質向上の点から特に好ましいものと
して挙げることが出来る。エーテル化及びエステル化の
程度はり、Ｓ、　（置換度）が０．０１〜０．２、特に
０．０２〜０．１のものが好ましい。この際り、Ｓ、が
０．０１に達しないと原料澱粉と大差なく、効果が見出
し得なくなり、またり、Ｓ、が０．２よりも太きくなる
と澱粉の糊化強度が弱くなり、保形性が悪くなる（頃山
１がある。

また架橋エーテル化及びエステル化澱粉としては、その
架橋度は上記各官能基の枝付変性を補う程度の架橋度で
充分であり、適宜に決定されれば良い。

本発明に於いて使用する活性グルテンとは、グルテンの
特性を改良したものであって、代表的には、グルテンの
水分散性を向上せしめたもの及びグルテン自体の機能を
向上せしめたものが使用され、これ等自体は従来公知の
ものであり、本発明に於いても従来公知のものがいずれ
も使用出来る。

水分散性を向上せしめたものとしては、（イ）粉末状の
グルテンを非イオン性界面活性剤で被覆せしめたものが
その一例として例示出来る。

この際の界面活性剤としては、脂肪酸モノグリセリド、
脂肪酸乳酸エステルの塩類、ポリオキシエチレンステア
レートなどであり、水分散性の界面活性剤であるレシチ
ン、水酸化レシチン、ポリオキシソルビクンモノステア
レートなどもこれ単独で或いは併用で使用され、特に併
用すると、水分ｉｌｙ性は更に改善される。界四７−７
性剤の他用＋Ｔｆｌよグルテンに対して０．５〜５０％
程度である。

また（口）グルテンに脂′ａを結合せしめたものも使用
出来、これは乾燥粉末化されたグルテンを有Ｎ、溶媒中
で塩基性触媒の存在下で界面活性剤と反応させることに
より、グルテンと界面油性剤の結合体を形成させ、水分
散性の良好なグルテンとしたものである。グルテンに結
合させる界面活性剤としては、脂肪酸塩化物、脂肪酸モ
ノグルセリド、脂肪酸乳酸エステル、リン脂質およびソ
ルビタン脂肪酸エステル等がある。

（ハ）グルテンを界面活性剤で乳化して水分散性を向上
せしめたものも含まれる。この際の界面活性剤としては
、脂肪酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ポ
リオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ステア
リル乳酸カルシウムおよびナトリウム、シーＩＩｌ！脂
肪酸エステルなどである。原料グルテンは水和されたグ
ルテンであり、界面活性剤は溶融状態で、しかもグルテ
ンを変性させない温度でグルテンと混合される。かくし
て乳化されたグルテンは、真空乾燥、フラッシュ乾燥、
スプレー乾燥などにより脱水乾燥される。

その他、例えば（ニ）グルテンの水分散性を改善したも
のも使用出来、含水グルテンにレシチンを添加して均一
に乳化した後、乾燥粉末化したものである。この際レシ
チンと共に脂肪酸グリセリド、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアリル乳酸カルシウム
並びにナトリウムなどを併用してもよい。

（ホ）含水グルテン、食品様疎水性液及び界面活性剤か
らなる分散液を減圧下で脱水して製造されたグルテン臭
の少ない加ニゲルテン等も含まれる。

更に本発明に於いては水分散性ばかりでなく、グルテン
の本来の機能をも向上せしめた所謂機能化グルテンも包
含される。その例としては（へ）グルテンの伸展性機能
を改良したものでグルテンの主成分の一つであるグリア
ジンと陰イオン性界面活性剤との結合体を形成せしめた
ものである。

また（ト）酵素改質レシチンをグルテンに配合または結
合せしめて、グルテン自体の機能を改良したもの等も使
用出来る。

本発明に於いてはこれ等化工澱粉と活性グルテンとを併
用することを必須としており、この併用により初めて所
期の効果が期待出来る。化］二澱扮と活性グルテンとの
割合（重量比）は前者：後者が１０：１〜４：１好まし
くは８：１〜６：１であるか、またはこれ等両者の配合
物中の粗蛋白量が１０〜２０重量％好ましくはｌ０〜１
５重量％になる坩である。

これ等化工澱粉と活性グルテンの両者を小麦粉の一部と
おきかえて使用するに際しては、これ等両者が小麦粉の
５〜４０重量％好ましくは１０〜２０重景％となるよう
にする。

本発明に於いては上記の要件を満足するかぎり、その他
は従来のパンの製造法に従えば良く、使用する小麦粉を
はじめ、その他の添加配合物等も従来のもので良く、ま
たパン製造条件も従来の条件を適宜に選択して使用すれ
ば良い。

本発明に於けるパン類とは各Ｉ１１！パンをはしめ、そ
の他、中華饅頭、イーストドーナツが含まれる。

〔実　施　例］以下に実施例を示し、本発明の詳細な説明する。

但し部とあるは重量部を示す。

実施例１アセチル化小麦澱粉、コハク酸タピオカ澱粉を使用し、
活性グルテン（理研ビタミン製「エマソフ）ＥＸ−１０
０Ｊ　）を、澱粉８５部に活性グルテン１５部の割合で
混合したもの（粗蛋白量１１．３％）を、小麦粉１００
部のうちの２０部をこれに代替して使用し、第１表に示
す生地配合により中種法により製パン試験を行った。

０第１表出来上がったパンを、レオメータ−により圧縮抵抗を測定し、硬さの指標とした。

この結果を第２表に示す。

測定条件測定機器：レオメータ− １１試　　料：パンのψ恥部を３０　Ｘ　３０　Ｘ　３０ｍ
／ｍに切り試料とした。

プランジャー：　１５ｍ／ｍ　φ　円型試料台速度：　
６０ｍ／ｍ　７分同移動距離：　ＩＯｍ／ｍ本体感度：２００ｇ以上により、対照区（小麦１００％）に対して、アセチ
ル化、コハク酸化澱粉は、明らかに軟らかく、経時的に
も硬化が遅いことを示した。

実施例２馬鈴薯澱粉とヒドロキシプロピル化馬鈴薯澱粉とコンス
ターチとヒドロキシプロピル燐酸架橋コンターチを使用
し、その他は実施例１と同様に処理して製パン試験を行
い、硬さとその変化を見た。

この結果を第３表に示す。

　２一実施例３ワキシーコンスのアセチル化アジピン酸架Ｗ　’ｔｔ粉
、米澱粉、せ′Ｋｐｉ澱粉のアセチル化燐酸架橋澱粉を
使用し、活性グルテンとして機能化グルテン（レシチン
−グルテン結合体：理研ビタミン製）を、澱粉８２部、
機能化グルテン１８部（粗蛋白量１２％）の割合で混ぜ
たものを、小麦粉１００部のうちの２０部をこれに代え
て使用し、２４時間後の硬さの比較を行った。測定法は
実施例１に従った。結果を第４表に示す。

　３一実施例４アセチル化りピオカ澱粉を使用し、この澱粉の配合割合
及び活性グルテンの配合割合を第５表のようになし、そ
の他は実施例１と同様に処理して製パン試験を行った。

その結果は第６表の通りである。

　４− 第６表 ◎　・・・　非常に良い ○　・・・　良い △　・・・　ややくちゃつとする ×　・・・　くちゃつとする以上を要するに、代替する添加量が多くなるに従い、醸
酵が遅れる傾向があり、比容積が佃下する。一方硬さは
軟らかくなるが、３０％を超すと、食感に粘りが出てく
ちゃつく感じがでてくる。

〔発明の効果〕

本発明法に依ると、ただ原料の一部を代えるだけで、品
質の良好なパンが収得出来、産業上の効果は極めて大き
い。

（以　」−）５

Claims

【特許請求の範囲】

（１）パン類を製造するに際し使用する小麦粉の一部を
化工澱粉と活性グルテンとで代替使用することを特徴と
するパン類の製造法。
（２）上記化工澱粉が、エーテル化澱粉、エステル化澱
粉、架橋エーテル化澱粉、及び架橋エステル化澱粉のす
くなくとも１種である請求項（１）に記載のパン類の製
造法。
（３）上記化工澱粉と活性グルテンの両者を小麦粉の５
〜４０重量％代替使用する請求項（１）に記載のパン類
の製造法。
（４）上記化工澱粉が、アセチル化澱粉、コハク酸澱粉
、ヒドロキシプロピル澱粉、アセチル化アジピン酸架橋
澱粉、アセチル化燐酸架橋澱粉及びヒドロキシプロピル
燐酸架橋澱粉の１種または２種以上である請求項（２）
に記載のパン類の製造法。
（５）化工澱粉と活性グルテンとの配合比が、重量で前
者対後者が１０：１〜４：１である請求項（１）乃至（
４）のいずれかに記載のパン類の製造法。
（６）化工澱粉と活性グルテンとの配合比がこれ等両者
の配合物中の粗蛋白量が１０〜２０重量％となるような
配合割合である請求項（１）乃至（４）のいずれかに記
載のパン類の製造法。