JPH012523A - パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、パンの製造方法に関するものである。更に詳
しくは、パン生地混捏時に乳化安定な特定の油中水型乳
化組成物を用いることを特徴とするパンの製造方法に関
するものである。

本発明のパンの製造方法によれば、従来法により得られ
るパンよりも更にソフト（柔らか）で、しかもソフトさ
が維持され、食感も良好な、更にパンの触感が非常に滑
らかであるパンが得られる。

〔従来の技術及びその問題点〕

良いパンを作る秘訣は、古くからパン生地に十分水を加
え、十分焼き込むことといわれており、事実米国のパン
の規格ではベーカリ−製品は各製品の規定水分量範囲内
で出来るだけ水分の多い製品を作るようにしている。そ
して、パンの水分が２重量％違う場合、生産後新鮮度が
１日分違ってくることも知られている。

このようにパン生地の吸水量を出来るだけ増すことによ
り、焼き上がったパンの新鮮度を長く保つことが可能と
なるので、パン製造においては従来から吸水性の高い高
蛍白量の小麦粉を使用したりする他、パン生地の老化防
止剤（グリセリンモノ脂肪酸エステル等）の添加が通常
行われている。尚、老化防止剤の添加は、パンの吸水こ
そ増加させないものの、クラムのソフト化、生地の機械
性改良、パン容積の増大等の効果を奏することが確認さ
れている。

しかしながら、パンの主原料である小麦粉は近年カナダ
産の小麦粉（吸水性が高い）の輸入が少なくなっており
、カナダ産の小麦粉に比べ蛋白質の比較的少ない米国産
小麦粉（比較的吸水性が低い）が圧倒的に使用されてい
る。このためパン生地への吸水量も以前に比べて減少し
てきており、焼き上がったパンもカナダ産小麦粉が使わ
れていたころのソフトなパンが得られなくなっている現
況である。また、パン生地の生地吸水についてはいかに
吸水性の高い小麦粉を使用した場合でも吸水量には限界
がある。吸水が過剰になると生地はべたついた状態にな
り、製パンの各工程で使用されている機械を通す時に機
械に付着して、ロスの発生、機械の一時停止、付着した
パン生地の除去、清掃などのトラブルの原因となり、パ
ンの生産性を著しく低下させる。このためパン生地の現
場では吸水増量によって高品質で老化の遅いパンの製造
を行うことは事実上困難であり、高品質で老化の遅いパ
ンの製造というよりは、むしろ機械性がよく、ばらつき
の少ない、大量生産による生産性を重視したパンの製造
に主眼が置かれていることから、パン生地吸水量は適正
量からみると少なく、比較的硬めのパン生地を製造して
いるのが実情であり、焼き上がったパンは必然的に硬め
のものに焼き上がる傾向になっている。

老化防止剤の添加による老化防止効果は、数多くの特許
に見られる通り、その効果が明瞭であり、パン生地製造
時に配合の一部として添加したり、或いは予めショート
ニングやマーガリンのような製パン原料油脂に老化防止
剤（グリセリンモノ脂肪酸エステル等）を配合した油脂
を使用する例も多い。しかし、老化防止剤はこのように
パンのソフト化の目的には大きな役割を果たす反面、副
作用も多い。即ち、老化防止剤（グリセリンモノ脂肪酸
エステル等）は、その効果が最大に発揮されるのは小麦
粉に対し０．５〜１重量％の添加量を必要とするが、こ
の使用量では生地が荒れたり、乳化剤の味が発酵や焼成
によって生まれるパン特有の好ましい風味を損ねる等の
弊害があり、老化防止剤の過度の使用はパンの風味に致
命的影響を与えるため、実際の添加量は最大効果量から
かなり低い量に抑制せざるを得ず、通常、小麦粉に対し
て０．３重量％程度に制限されている。

また、従来の油脂製造技術では油脂中の水分を５〜６０
重量％含有させることは可能であるものの、パン生地の
混捏時の強力な機械的衝撃により油脂中の水分が分離し
、パン生地中のグルテンやデンプンに吸収されて生地が
軟化し、パン生地の仕込水量を減少させない限り、機械
耐性面で欠陥のあるべたつきのある油脂となってしまう
問題点があった。

また、斯かる問題点を解決するために、パン製造の主要
原料である油脂素材にパン生地の吸水量を実質的に増加
させることにより、焼き上かった水分量が多く、アルフ
ァー化度の高いソフトなパンを得る目的で、混捏時及び
焼成時のパン生地中において、水の沸点付近まで油相中
の水相が分離しない乳化安定な油中水型乳化油脂組成物
（水分Ｍ５〜６０重量％）を、パン生地練込用油脂とし
て用いることを特徴とするパンの製造法（特開昭６１−
１５６４０号公報）が提案されており、具体的には、上
記油中水型乳化油脂組成物の乳化剤中３５重量％以上の
ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルを含有させる
ことにより、目的を達成している。

しかしながら、該公開公報に開示された技術には実用１
少なくとも２つの不十分な点がある。

１つは、ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル由来
の風味の悪さであり、風味を重視する発酵食品であるパ
ンにとってこの欠点は致命　　　　−的である。もう１
つは、該公開公報の表−１に示されるように、パンの硬
さが不十分であることである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、良いパンを作る秘訣であるパンの吸水量
に着眼し、通常、機械耐性の面から制限される生地の吸
水量を減らすことなく、実質的な生地吸水の増加を可能
とするパンの製造方法について鋭意研究した結果、本発
明を完成した。

即ち本発明は、小麦粉を主成分とするパン原料成分に、
小麦粉１００重量部当たり下記（八）の油中水型乳化組
成物を１〜５０重量部となるように添加混捏し、次いで
常法により発酵及び・焼成を行うことを特徴とするパン
の製造方法に係わるものである。

（＾）油相中に上昇融点３０°Ｃ以下のグリセリンジ脂
肪酸エステルを２０重量％以上及びレシチン又は／及び
レシチン誘導体を０．１重量％以上含有する油相と、水
を基質とする水相とを、重量比率が前者（油相）１に対
し後者（水相）０．２５〜９となるように混合乳化して
なる油中水型乳化組成物。

本発明でいう上昇融点３０℃以下のグリセリンジ脂肪酸
エステルとは、グリセリンの１位及び３位の一０１１基
、又は１位及び２位の−ＯＨ基が脂肪酸とエステル化し
たものであり、環境温度（１０〜３０℃）の範囲内で液
状又は半固形状であるジグリセライドである。この様な
グリセリンジ脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、炭素
数１６〜２２の不飽和脂肪酸であることが好ましい。上
昇融点３０°Ｃ以下のグリセリンジ脂肪酸エステルは、
不飽和脂肪酸レベルの高い脂肪酸組成物とグリセリンと
をエステル化する方法、又は不飽和脂肪酸残基のレベル
が高い油脂、例えば椰子油、パーム核油、乳脂、サフラ
ワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、ハイエルシン
ナタネ油、パーム油、大豆油、コーン油、ラード、牛脂
、魚油、鯨油及びこれらの硬化油、分別油、ランダム化
油などから選ばれた１種以上の油脂と、グリセリンとの
混合物を、アルカリ金属又は（及び）アルカリ土類金属
の水酸化物の存在下でエステル交換反応する方法によっ
て得られる。これらの方法で得られたグリセリンジ脂肪
酸エステル含有物中のグリセリンジ脂肪酸エステル含量
を増加させるためには、分子蒸留法又はケイ酸カラムク
ロマトグラフィ法が用いられる。−上昇融点３０℃を越
えるグリセリンジ脂肪酸エステルは、乳化安定性にはあ
まり寄与せず、本目的のためには不十分である。

本発明に用いる油中水型乳化組成物の製造に用いられる
グリセリンジ脂肪酸エステル量は、油相中に２０重量％
以上、好ましくは３０重量％以上が良い。２０重量％未
満では、乳化不安定になり、特に長期保存或いは高温で
の水相の分離、オイルオフなどを生ずる。グリセリンモ
ノ脂肪酸エステルは、油相中１０重量％を越えると、グ
リセリンモノ脂肪酸エステルと水との相互作用によると
考えられるゲル構造を呈してくるために、油中水型乳化
物の保存安定性、特に低温における保存中でのゲル粒子
の形成、組織の不均一化が生じ、好ましくない。従って
、グリセリンジ脂肪酸エステルを主体とする反応生成物
中に形成された過剰のグリセリンモノ脂肪酸エステルは
、分子蒸留法又はケイ酸カラムクロマトグラフィ法によ
り出来るだけ多く除去することが好ましい。

本発明で使用する油中水型乳化組成物の製造に用いられ
るレシチンは、フォスファチジルコリン、フォスファチ
ジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール
、フォスファチジン酸等よりなるリン脂質混合物であっ
て、大豆或いは卵黄等から得られるレシチンが代表的な
ものである。またレシチン誘導体としてはりゾレシチン
、リゾフォスファチジン酸などが挙げられる。レシチン
又は／及びレシチン誘導体の配合量は油相中に０．１重
量％以上、好ましくは０．５〜２０重量％である。尚、
レシチン又は／及びレシチン誘導体の配合量はアセトン
不溶分としての量であり、アセトン不溶分とは純しシチ
ン分を規定するもので、食品添加物公定書に記載された
レシチン分の規定に準するものである。

本発明で用いる油中水型乳化組成物には、目的に応じて
水相又は油相の副材料成分として、乳成分、無機塩類、
糖類、高分子多糖類、着香料、酸類、呈味剤等を含ませ
ることができる。

これらのうち、特に高分子多１１！類は高温での乳化安
定性を更に向上させる上で有効である。高分子多糖類の
具体例としては、アラビアガム、カラギーナン、ローカ
ストビンガム、キサンタンガム、グアーガム、タマリン
ド種子多糖類、タラカントガム、カラヤガム、デキスト
リン、α化澱粉、澱粉、カルボキシメチルセルロース、
メチルセルロース、アルギン酸ナトリウム、ペグチン、
寒天等が挙げられる。

本発明で使用する油中水型乳化組成物を構成する水を基
質とする水相は、水のみでもよい。

また、前記のように副成分、例えば乳成分（例えば脱脂
粉乳）、呈味剤（例えば食塩）等を含有する水性液形態
のものであってもよい。

油中水型乳化組成物を製造する場合、油相と水相との混
合は次のようにして行うことが望ましい。

即ち、油相中にグリセリンジ脂肪酸エステルを２０重量
％以上及びレシチンを０．１重量％以上含有する油相に
対する水を基質とする水相の重量比率が、前者（油相）
１に対し後者（水相）が０．２５〜９となるような割合
で混合乳化する。

この様にして得られた高水分量の油中水型乳化物は、従
来の油中水型乳化物に起こりがちな水分の浸み出し、オ
イルオフ等の欠点は見られない、安定な乳化物である。

本発明においては、小麦粉を主成分とするパン原料成分
に、小麦粉１００重量部当たり上記の油中水型乳化組成
物を１〜５０重量部となるように添加混捏し、次いで常
法により発酵及び焼成を行うことによりパンを得ること
ができる。

本発明でいうパンとは、パンを製造するための材料、例
えば主原料としての小麦粉にイースト、イーストフード
、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バタ
ー、液状油、油中水型乳化組成物、水中油型乳化組成物
等）、水（捏水）、乳製品、食塩、ＩＩ！類などを添加
し、更に必要に応じ親水性乳化剤、調味料（グルタミン
酸類、核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強
化剤、蛋白質、化学膨張剤、フレーバー等の１種又は２
種以上を添加混捏し、発酵工程を経て焼成したものを言
う。勿論、フィリングなどの詰め物をしたパンも本発明
でいうパンに含まれる。即ち、本発明でいうパンは、食
パン、特殊パン、調理パン、菓子パン、蒸しパンなどを
意味する。

例えば、食パンとしては白パン、黒パン、フランスパン
、バラエティブレッド、ロール（テーブルロール、バン
ズ、バターロールなど）が挙げられる。特殊パンとして
はグリッシーニ、マフイン、ラスタなど、調理パンとし
てはホットドッグ、ハンバーガー、ピザパイなど、菓子
パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レ
ーズンパン、メロンパン、スィートロール、リッチグツ
ズ（クロワツサン、ブリオフシュ、デニッシェペストリ
ー）などが挙げられ、蒸しパンとしては肉まん、あんま
んなどが挙げられる。

〔実施例〕

次に実施例（参考例、比較例も含む）を示し、本発明を
更に詳細に説明する。実施例中の部は全て重量部である
。

参考例１ 表１に示す配合に基づき、７０％中種法で食パンを製造
し、パンの評価を行う。

縦型ミキサー（関東ミキサーｌＯコート）、フックを用
い、中種配合材料〔（強力小麦粉７０部、イースト２部
、イーストフード０．１部、水４０部）、ここまでを基
本配合とし、油中水型乳化物はこの中種で添加してもよ
い、しかし、本捏で入れても差し支えないので、本例で
は本捏で油中水型乳化物を使用する。〕をボールに入れ
、低速２分、中高速１分で混捏し、捏上温度を２４°Ｃ
とし、中種生地を調製する。次にこれを発酵（中種発酵
）させる、この時の条件は、 中種発酵温度　　　　２７°Ｃ 中種発酵相対湿度　　７５％ 中種発酵時間　　　　４時間３０分 中種発酵終点品温　　２９．５°Ｃ である。

次に、この中種発酵生地に本捏配合材料〔強力小麦粉３
０部、食塩２部、砂糖５部、脱脂粉乳１部、水を所定部
（２５〜３０部）〕を添加し、低速３分、中高速４分で
混捏した後に、油中水型乳化組成物を所定部（５〜１５
部）添加し、更に低速２分、中高速３分で混捏し、本捏
生地とした。この時の生地温度は約２７．５°Ｃである
。

表　１７０％中種食パン基本配合 次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために
フロア−タイムを２０分とり、この後に４５０ｇの生地
に分割する。分割でダメージを受けた生地を回復させる
ためにベンチタイムを室温で２０分とり、モルダーで整
形する。

次に、整形物をワンローフのパン型に入れ、発酵（ホイ
ロ）を行う。ホイロの条件を以下に示す。

ホイロ温度　　　　３７°Ｃ ホイロ相対湿度　　８０％ ホイロ時間　　　　５０分 このようにして調製したパン生地を２１０℃のオープン
で３０分間焼成する。焼成後２０°Ｃで４５分間冷却し
た後、ｅニール袋に入れ、密閉化し、更に２０°Ｃで２
日間（４８時間）保存し、食パンサンプルとする。

４８時間後にこの食パンを端から一定距離（６ｃｍ）の
部位で、一定の大きさ（２，５ｃｍＸ２．５ｃｍＸ２．
５ｃｍ）に切断し、得られた立方体状の試料についてベ
ーカーズコンプレッシメーター（千代田製作所製）を用
いパンの硬さを測定し、パンの柔らかさを評価する。測
定値の小さいもの程、パンが柔らかいことを示す。

以下、実施例、比較例ともに叙上の条件と同一条件でパ
ン生地及びパンを製造し、評価した。

参考例２ ン　　　　　　　　の１１“告　　　−！法　び＝・皿 ナタネ油７５部とグリセリン２５部を混合し、水酸化カ
ルシウム０．１部を加えてエステル交換反応を行った後
、分子蒸留法にてグリセリン七ノ脂肪酸エステルをでき
るだけ多く除去し、グリセリンジ脂肪酸エステル含量約
７０重量％のグリセリン脂肪酸エステル組成物を得た（
表２のＮα６）。

グリセリン脂肪酸エステル組成物に高純度大豆レシチン
（アセトン不溶分９５重量％以上）を油相中に０．１．
０．５．１．０．５．０．１０．０重量％になるように
添加溶解し、均一な油相３０部を調製した。

一方、水６８部にペクチン２部を添加溶解分散し、水相
を調製した。次いで、油相、水相とも４０℃とし、油相
に水相を徐々に添加しながら撹拌乳化し、得られた油中
水型乳化組成物を殺菌後、急冷してパン製造用の油中水
型乳化組成物を得た。

次に、前記グリセリン脂肪酸エステル組成物７０％のグ
リセリン脂肪酸エステル組成物（表２のＮα６）をケイ
酸カラム処理することにより、又はナタネ油の再添加に
より種々のグリセリンジ脂肪酸エステル含量のグリセリ
ン脂肪酸エステル組成物（表２の随１〜５及びＮ１１７
）を得た。

また、他の原料油脂としてパーム油或いはラードを用い
て調製したグリセリン脂肪酸エステル組成物に、それの
１重量％になるように高純度大豆レシチンを添加溶解し
、以下上記方法と同様にしてパン製造用の油中水型乳化
組成物（表２のＮａ８及びＮａ９）を調製した。

次に、これらの油中水型乳化組成物の安定性を次の方法
で評価した。

■　長期保存安定性 各油中水型乳化組成物５０ｇを１００ｓａｊ容の透明蓋
付き容器に入れ、２５°Ｃに３ケ月保存後の乳化状態及
び離水の有無を評価−した。評価の結果は表２及び表３
に示した。

■　高温安定性 油中水型乳化組成物１０ｇを１０耐目盛付き遠心管に入
れ、８０℃、１０分間加熱後、３０００ｒｐｍで５分間
遠心した時の離水看を測定評価した。

評価の結果は表４及び表５に示した。

注４）表３の乳化組成物は油相：水相の重量比率が３０
　：　７０のものであり、油相は表２のＮα６の組成物
とレシチンとから成るものである。

注５）　　ｉｉｌ水の評価基準 ◎；離水全くなし Δ；僅かに離水が認められる ×；離水あり（離水明瞭） 注６）表４の乳化組成物は表３の乳化組成物と同じもの
である。

注７）　水相の分Ｍｌ（χ）は、表３の油中水型乳化組
成物１０．を１〇−目盛付き遠心管に入れ、８０℃、１
０分間加熱後、３０００ｒｐｍ＋で５分間遠心した時の
離水量（ｇ）の油中水型乳化組成物中全水相量に対する
割合を表している。

注８）乳化組成物の油相：水相＝３０ニア０（即ち油相
：水相＝１：約２．３）であり、油相は表２のＮＯ，１
〜７のグリセリン脂肪酸エステル組成物にレシチンを１
重量％添加したものである。

注９）水相の分離！　（Ｘ）は、油中水型乳化組成物１
０ｇを１０ｗＬ１目盛付き遠心管に入れ、８０℃、１０
分間加熱後３０００ｒｐ−で５分間遠心した時の離水１
　（ｇ）の油中水型乳化組成物中全水相量に対する割合
を表している。

表３及び表４に示すように、レシチンの含有量は油相中
０．１重量％で明らかに効果があり、０．５重量％以上
では高温下でも離水は見られず、極めて良好な安定性を
示す。また、表２及び表５に示すように、グリセリンジ
脂肪酸エステル含量が油相中２０重量％以上であると油
中水型乳化組成物の長期保存安定性及び高温安定性は飛
躍的に向上する。

実施例１〜７、比較例１〜８ 参考例１において示した製造条件、製法及び評価方法を
用いて、食パンを製造し、得られたパンの評価（硬さの
評価）を行った。このパンの製造工程は次の通りである
。

↓ フロア−タイム（２０分） ↓ 分　　割 ↓ ベンチタイム（室温、２０分） ↓ 整　　形 ホ　　　イ　　　口　（３７°Ｃ１５０分）↓ 焼　　　　成（２１０°Ｃ１３０分） ↓ パ　　　　　　ン 本捏配合材料における油中水型乳化組成物は、参考例２
において示した製造法で作った。表６にその組成を示す
。油中水型乳化組成物の配合量、本捏時の水の配合量も
表６に示す。また、得られたパンの評価結果は表７に示
す通りであった。

〔発明の効果〕

叙上の如く、本発明の特定の油中水型乳化組成物を使用
するパンの製造方法によれば、従来法により得られるパ
ンよりも更にソフトでしかもラフ上さが維持され、食感
も良好な、更にパンの触感が非常に滑らかであるパンが
得られる。

出願人代理人　古　　谷　　　　　馨

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、小麦粉を主成分とするパン原料成分に、小麦粉１０
   ０重量部当たり下記（Ａ）の油中水型乳化組成物を１〜
   ５０重量部となるように添加混捏し、次いで常法により
   発酵及び焼成を行うことを特徴とするパンの製造方法。 （Ａ）油相中に上昇融点３０℃以下のグリセリンジ脂肪
   酸エステルを２０重量％以上及びレシチン又は／及びレ
   シチン誘導体を０．１重量％以上含有する油相と、水を
   基質とする水 相とを、重量比率が前者（油相）１に対し 後者（水相）０．２５〜９となるように混合乳化してな
   る油中水型乳化組成物。