CN104115927A - 食品添加剂组合物、含其的酸奶及该酸奶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种食品添加剂组合物、含其的酸奶及该酸奶的制备方法。该食品添加剂组合物包括脱脂乳粉和羟丙基二淀粉磷酸酯组合物，所述脱脂乳粉和所述羟丙基二淀粉磷酸酯组合物的质量比为5：1至1：5。本发明提供的酸奶的原料组成包括该食品添加剂组合物。本发明的酸奶的制备方法包括以下步骤：混料、均质、杀菌及冷却、发酵及冷却、灌装以及冷藏后熟。本发明的食品添加剂组合物采用不同功能的羟丙基二淀粉磷酸酯，与脱脂乳粉进行合理复配；能够降低酸奶中添加剂的使用量，并且可以显著改善酸奶的质地、口感与风味，降低酸奶的糊口感，同时减少酸奶中乳清的析出，延长酸奶的货架期。

Description

食品添加剂组合物、含其的酸奶及该酸奶的制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品添加剂组合物、含有该食品添加剂组合物的酸奶以及该酸奶的制备方法，属于乳制品技术领域。

背景技术

酸奶或者发酵乳制品是以乳为主要原料，通过添加白砂糖、增稠剂、稳定剂、发酵剂等配料，再经均质、杀菌、冷却、发酵、灌装、冷藏后熟等工艺加工而成的一种发酵型乳制品。

常规酸奶的制备过程中，为了使酸奶具有口感细腻、稠厚感适宜、风味优良等特性，通常在制备中添加稳定剂和增稠剂。纵观市场中的酸奶，在其配料表中都可找到稳定剂和增稠剂的身影，典型的稳定剂和增稠剂包括：明胶、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂等。

目前，羟丙基二淀粉磷酸酯（HPDSP）因其具有良好的增稠、稳定特性，并且无毒无害，绿色健康，被广泛应用于酸奶的制备中。羟丙基二淀粉磷酸酯在酸奶中的添加量一般在0.5重量%-1重量%的范围内，但是采用该羟丙基二淀粉磷酸酯的用量所制备的酸奶，可能会存在糊口感较强并伴有淀粉口味的缺点。而若羟丙基二淀粉磷酸酯的添加量过少，则可能无法达到预期的稳定增稠效果，且可能会出现乳清析出、货架期缩短等问题。

因此，仍需研发出一种含有羟丙基二淀粉磷酸酯的食品添加剂，并使该添加剂在较低的羟丙基二淀粉磷酸酯用量范围内，就能够制备得到稳定性、口感、风味、质地俱佳的酸奶。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种食品添加剂组合物、含有该食品添加剂组合物的酸奶及该酸奶的制备方法。本发明的食品添加剂组合物采用不同功能的羟丙基二淀粉磷酸酯，与脱脂乳粉进行合理复配，能够降低酸奶中添加剂的使用量，并且可以显著改善酸奶的质地、口感与风味，同时减少酸奶中乳清的析出，延长酸奶的货架期。

为达上述目的，本发明提供一种食品添加剂组合物，其包括脱脂乳粉和羟丙基二淀粉磷酸酯组合物，所述脱脂乳粉和所述羟丙基二淀粉磷酸酯组合物的质量比为5：1至1：5。优选地，所述脱脂乳粉和所述羟丙基二淀粉磷酸酯组合物的质量比为2：1。

在上述的食品添加剂组合物中，优选地，所述羟丙基二淀粉磷酸酯组合物包括羟丙基二淀粉磷酸酯PURITY660、羟丙基二淀粉磷酸酯PURITY4和羟丙基二淀粉磷酸酯Sure-tex268。

在上述的食品添加剂组合物中，优选地，所述羟丙基二淀粉磷酸酯PURITY660、所述羟丙基二淀粉磷酸酯PURITY4和所述羟丙基二淀粉磷酸酯Sure-tex268的质量比为5：1：1至1：1：5。更优选地，所述羟丙基二淀粉磷酸酯PURITY660、所述羟丙基二淀粉磷酸酯PURITY4和所述羟丙基二淀粉磷酸酯Sure-tex268的质量比为1：1：1。

在本发明的食品添加剂组合物中，羟丙基二淀粉磷酸酯PURITY660、羟丙基二淀粉磷酸酯PURITY4和羟丙基二淀粉磷酸酯Sure-tex268为三种不同功能的羟丙基二淀粉磷酸酯。羟丙基二淀粉磷酸酯PURITY4、Sure-tex268的功能倾向于增加产品的粘度和稠厚感，羟丙基二淀粉磷酸酯PURITY660的功能倾向于增加产品的爽滑度。将这三种羟丙基二淀粉磷酸酯复配使用，并采用合理的复配比例，则可弥补三者性能间的差异，使三者的功效最大化地发挥。三者的复配在为其所制备的产品提供粘稠度和稳定性的同时，也能够为产品带来适宜的稠厚感和爽滑度。

在酸奶中添加羟丙基二淀粉磷酸酯会增加酸奶的粘稠度，但是会带来一些负面的作用，比如，使酸奶具有淀粉的味道和糊口感。本发明采用脱脂乳粉与上述三种羟丙基二淀粉磷酸酯进行复配，能够降低羟丙基二淀粉磷酸酯的用量，使采用本发明的食品添加剂组合物制得的产品的糊口感和淀粉味明显降低。另外，脱脂乳粉的添加不仅能够提高酸奶中固形物的含量，还能够增加酸奶中蛋白质的含量。同时，其对减少酸奶的乳清析出、增加酸奶的稳定性、延长酸奶货架期有重要作用。

本发明将脱脂乳粉与上述三种羟丙基二淀粉磷酸酯进行合理复配，能够使这两类物质在作为稳定剂、增稠剂使用时，起到协同作用。在本发明的食品添加剂组合物较低用量的情况下，仍能使制得的酸奶的稳定性、稠厚感、爽滑度等明显提高，并能够增加酸奶表面的光滑度，减少酸奶中乳清的析出，使酸奶的总酸度在货架期内的变化明显变小，延长酸奶的货架期，使酸奶粘稠度受外界环境温度变化的影响变小。而且，还能使酸奶的风味和口感也有显著提升；同时也能促进酸奶自身风味的释放，比如果粒酸奶的水果风味的释放。

在本发明中，所述羟丙基二淀粉磷酸酯PURITY660、所述羟丙基二淀粉磷酸酯PURITY4和所述羟丙基二淀粉磷酸酯Sure-tex268可以由国民淀粉工业（上海）有限公司提供；所述脱脂乳粉可以为本领域常规使用的脱脂乳粉，比如可以由美国DairyAmerica，Inc制造商提供。

本发明的食品添加剂组合物可以通过常规的方法混合而得到，即将脱脂乳粉、羟丙基二淀粉磷酸酯PURITY660、羟丙基二淀粉磷酸酯PURITY4和羟丙基二淀粉磷酸酯Sure-tex268按比例混合均匀即可。

本发明还提供一种酸奶，其原料组成包括上述的食品添加剂组合物。

根据本发明的具体实施方式，优选地，上述酸奶的原料组成包括牛奶100重量份，以及上述食品添加剂组合物0.1-1重量份。更优选地，以所述牛奶的用量为100重量份计，上述酸奶的原料组成包括上述食品添加剂组合物0.3-0.7重量份；最优选地，上述酸奶的原料组成包括上述食品添加剂组合物0.42重量份。

根据本发明的具体实施方式，优选地，以所述牛奶的用量为100重量份计，所述酸奶的原料组成还包括白砂糖1-10重量份、果胶0.1-1重量份、明胶0.1-1重量份。

本发明提供的酸奶原料组成中的牛奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以为全脂牛奶、部分脱脂的低脂牛奶、全部脱脂的牛奶等等。本发明的酸奶的各原料均可商购获得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。

根据本发明的具体实施方式，本发明的酸奶的原料组成中还包括适量（常规用量）的发酵剂。优选地，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、双歧杆菌（Bifidobacterium）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）和鼠李糖乳杆菌（LactobacillusGG）等中的一种或几种的组合。当所述发酵剂为上述几种菌种的组合时，在能够顺利进行反应的前提下，本领域一般技术人员可以对各菌种的用量比例进行调配和选择。更优选地，本发明的酸奶发酵剂为直投式酸奶发酵剂，比如由丹尼斯克（Danisco）集团提供的直投式酸奶发酵剂。使用直投式发酵剂具有使酸奶风味更加浓郁、组织状态更加细腻等优点。

本发明还提供上述酸奶的制备方法，其包括以下步骤：

第一次混料：将白砂糖、果胶、明胶以及一部分牛奶混合均匀，得到第一次混合后料液；

第一次均质：将所述第一次混合后料液在50-80℃、18-20MPa的条件下进行均质，得到第一次均质后料液；

第二次混料：将剩余牛奶在50-80℃、18-20MPa的条件下进行均质，然后将上述的食品添加剂组合物与均质后的剩余牛奶搅拌混合均匀，得到第二次混合后料液；

第二次均质：将所述第二次混合后料液在50-80℃、0-20MPa（优选地，50-60℃、0-10MPa）的条件下进行均质，得到第二次均质后料液；

第三次混料：将所述第一次均质后料液与所述第二次均质后料液搅拌混合均匀，得到第三次混合后料液；

杀菌及冷却：将所述第三次混合后料液在90℃杀菌10min，然后冷却至42℃，得到杀菌后料液；

发酵及冷却：在所述杀菌后料液中添加发酵剂进行静置发酵，至滴定酸度达到70°T-90°T时，结束发酵，然后迅速冷却至20℃-30℃后破乳，得到酸奶粗产物；

灌装以及冷藏后熟：将所述酸奶粗产物进行无菌灌装，入库，以及冷藏后熟，得到所述酸奶。

在上述的制备方法中，优选地，所述第一次混料包括以下步骤：

将白砂糖、果胶、明胶混合均匀后，得到混合料粉；然后将所述混合料粉加入到预热至60±1℃的一部分牛奶中，同时进行剪切混合，得到第一次混合后料液。

在上述的制备方法中，优选地，所述剪切混合的剪切速度为1000rpm-2000rpm（最优选为1500rpm），剪切混合时间为20-30min，且剪切混合过程保温在60±1℃。

在上述的制备方法中，所述第一次混料中的一部分牛奶与所述第二次混料中的剩余牛奶的质量比可以由本领域一般技术人员根据实际情况进行调配，只要能使其他原料在牛奶中充分溶解即可。优选地，所述第一次混料中的一部分牛奶与所述第二次混料中的剩余牛奶的质量比为20：1至1：20。该一部分牛奶与该剩余牛奶的总量为本发明的酸奶中牛奶的总用量。

本发明的酸奶制备方法采用食品添加剂组合物与其他原料分开混料的方法，能够降低羟丙基二淀粉磷酸酯在混料以及均质过程所受的剪切强度，进而可以有效防止羟丙基二淀粉磷酸酯的分子结构受到破坏，确保其性能的充分发挥，以显著体现羟丙基二淀粉磷酸酯带来的增稠、稳定、减少乳清析出等效果。同时，由于本发明的酸奶制备方法使羟丙基二淀粉磷酸酯的性能得到充分的发挥，因此在其较少添加量的情况下，仍能达到所欲的效果，进而使制备得到的酸奶的糊口感和淀粉味明显减弱，而且制作成本也得到降低。

综上所述，本发明采用功能互补的三种不同的羟丙基二淀粉磷酸酯，并且对三者进行合理复配，同时将三者与脱脂乳粉以合理比例组合，使得到的食品添加剂组合物应用于制备酸奶时，在较低羟丙基二淀粉磷酸酯用量以及总添加剂用量的情况下，能够显著改善酸奶的质地和口感，增加酸奶浓郁的风味，使酸奶的风味得到更好的释放，并能增加酸奶的爽滑度、降低使用变性淀粉的糊口感。同时，本发明的食品添加剂组合物能够减少酸奶中乳清的析出，使酸奶的总酸度在货架期内的变化明显变小，延长酸奶的货架期，使酸奶粘稠度受外界环境温度变化的影响变小。另外，本发明的食品添加剂组合物及酸奶的各个原料均为乳制品领域常用的材料，具有安全、易得的优点；并且，原料组成的配比合理，因而成本低廉。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的技术方案及技术效果做进一步的详细说明，但不能理解为对本发明可实施范围的限定。

在下列实施例中，羟丙基二淀粉磷酸酯PURITY660、羟丙基二淀粉磷酸酯PURITY4和羟丙基二淀粉磷酸酯Sure-tex268由国民淀粉工业（上海）有限公司提供。脱脂乳粉由美国Dairy America，Inc制造商提供。全脂牛奶、白砂糖、果胶和明胶均为本领域常规使用的酸奶的基础原料。

实施例1-13

实施例1-13各提供一种食品添加剂组合物，其各组份及用量于表1所示，其制备方法为将各组分混合均匀即可。

表1

实施例14

本实施例提供一种酸奶，其原料组成及用量如表2所示。

该酸奶的制备方法包括以下步骤：

第一次混料：将白砂糖、果胶、明胶混合均匀后，得到混合料粉；然后将所述混合料粉加入到预热至60±1℃的90g全脂牛奶中，同时进行剪切混合，剪切混合的剪切速度为1500rpm，剪切混合时间为20-30min，且剪切混合过程保温在60±1℃，得到第一次混合后料液；

第一次均质：将所述第一次混合后料液在60℃、18-20MPa的条件下进行均质，得到第一次均质后料液；

第二次混料：将剩余的10g全脂牛奶在60℃、18-20MPa的条件下进行均质，然后将食品添加剂组合物1与均质后的10g全脂牛奶搅拌混合均匀，得到第二次混合后料液；

第二次均质：将所述第二次混合后料液在55℃、10MPa的条件下进行均质，得到第二次均质后料液；

第三次混料：将所述第一次均质后料液与所述第二次均质后料液搅拌混合均匀，得到第三次混合后料液；

杀菌及冷却：将所述第三次混合后料液在90℃杀菌10min，然后冷却至42℃，得到杀菌后料液；

发酵及冷却：在所述杀菌后料液中添加发酵剂进行静置发酵，至滴定酸度达到70°T时，结束发酵，然后迅速冷却至20℃后破乳，得到酸奶粗产物；

灌装以及冷藏后熟：将所述酸奶粗产物进行无菌灌装，入库，以及冷藏后熟，得到所述酸奶。

表2

原料	用量
		全脂牛奶	100g
白砂糖	1g-10g
		果胶	0.1g-1g
明胶	0.1g-1g
		食品添加剂组合物1	0.42g

实施例15

本实施例提供一种酸奶，其原料组成及用量如表3所示。

该酸奶的制备方法与实施例14的酸奶的制备方法基本相同，不同之处在于：在混料过程中不加入实施例1制备的食品添加剂组合物1。

表3

原料	用量
		全脂牛奶	100g
白砂糖	1g-10g
		果胶	0.1g-1g
明胶	0.1g-1g

实施例16

本实施例提供一种酸奶，其原料组成及用量如表4所示。

该酸奶的制备方法与实施例14的酸奶的制备方法基本相同，不同之处在于：在混料过程中，以脱脂乳粉代替实施例1制备的食品添加剂组合物1，与其他原料进行混合。

表4

原料	用量
		全脂牛奶	100g
白砂糖	1g-10g
		果胶	0.1g-1g
明胶	0.1g-1g
		脱脂乳粉	0.42g

实施例17

本实施例提供一种酸奶，其原料组成及用量如表5所示。

该酸奶的制备方法与实施例14的酸奶的制备方法基本相同，不同之处在于：在混料过程中，以实施例2制备的食品添加剂组合物2代替实施例1制备的食品添加剂组合物1，与其他原料进行混合。

表5

原料	用量
		全脂牛奶	100g
白砂糖	1g-10g
		果胶	0.1g-1g
明胶	0.1g-1g
		食品添加剂组合物2	042

实施例18

本实施例提供一种酸奶，其原料组成及用量如表6所示。

该酸奶的制备方法与实施例14的酸奶的制备方法基本相同，不同之处在于：在混料过程中，以实施例3制备的食品添加剂组合物3代替实施例1制备的食品添加剂组合物1，与其他原料进行混合。

表6

原料	用量
		全脂牛奶	100g
白砂糖	1g-10g
		果胶	0.1g-1g
明胶	0.1g-1g
		食品添加剂组合物3	0.42g

实施例19

本实施例提供一种酸奶，其原料组成及用量如表7所示。

该酸奶的制备方法与实施例14的酸奶的制备方法基本相同，不同之处在于：在混料过程中，以实施例4制备的食品添加剂组合物4代替实施例1制备的食品添加剂组合物1，与其他原料进行混合。

表7

原料	用量
		全脂牛奶	100g
白砂糖	1g-10g
		果胶	0.1g-1g
明胶	0.1g-1g
		食品添加剂组合物4	0.42g

实施例20

本实施例提供一种酸奶，其原料组成及用量如表8所示。

该酸奶的制备方法与实施例14的酸奶的制备方法基本相同，不同之处在于：在混料过程中，以实施例5制备的食品添加剂组合物5代替实施例1制备的食品添加剂组合物1，与其他原料进行混合。

表8

原料	用量
		全脂牛奶	100g
白砂糖	1g-10g
		果胶	0.1g-1g
明胶	0.1g-1g
		食品添加剂组合物5	0.42g

实施例21

本实施例提供一种酸奶，其原料组成及用量如表9所示。

该酸奶的制备方法与实施例14的酸奶的制备方法基本相同，不同之处在于：在混料过程中，以实施例6制备的食品添加剂组合物6代替实施例1制备的食品添加剂组合物1，与其他原料进行混合。

表9

原料	用量
		全脂牛奶	100g
白砂糖	1g-10g
		果胶	0.1g-1g
明胶	0.1g-1g
		食品添加剂组合物6	0.42g

实施例22

本实施例提供一种酸奶，其原料组成及用量如表10所示。

该酸奶的制备方法与实施例14的酸奶的制备方法基本相同，不同之处在于：在混料过程中，以实施例7制备的食品添加剂组合物7代替实施例1制备的食品添加剂组合物1，与其他原料进行混合。

表10

原料	用量
		全脂牛奶	100g
白砂糖	1g-10g
		果胶	0.1g-1g
明胶	0.1g-1g
		食品添加剂组合物7	0.42g

实施例23

本实施例提供一种酸奶，其原料组成及用量如表11所示。

该酸奶的制备方法与实施例14的酸奶的制备方法基本相同，不同之处在于：在混料过程中，以实施例8制备的食品添加剂组合物8代替实施例1制备的食品添加剂组合物1，与其他原料进行混合。

表11

原料	用量
		全脂牛奶	100g
白砂糖	1g-10g
		果胶	0.1g-1g
明胶	0.1g-1g
		食品添加剂组合物8	0.42g

实施例24

本实施例提供一种酸奶，其原料组成及用量如表12所示。

该酸奶的制备方法与实施例14的酸奶的制备方法基本相同，不同之处在于：在混料过程中，以实施例9制备的食品添加剂组合物9代替实施例1制备的食品添加剂组合物1，与其他原料进行混合。

表12

原料	用量
		全脂牛奶	100g
白砂糖	1g-10g
		果胶	0.1g-1g
明胶	0.1g-1g
		食品添加剂组合物9	0.42g

实施例25

本实施例提供一种酸奶，其原料组成及用量如表13所示。

该酸奶的制备方法与实施例14的酸奶的制备方法基本相同，不同之处在于：在混料过程中，以实施例10制备的食品添加剂组合物10代替实施例1制备的食品添加剂组合物1，与其他原料进行混合。

表13

原料	用量
		全脂牛奶	100g
白砂糖	1g-10g
		果胶	0.1g-1g

明胶	0.1g-1g
		食品添加剂组合物10	0.42g

实施例26

本实施例提供一种酸奶，其原料组成及用量如表14所示。

该酸奶的制备方法与实施例14的酸奶的制备方法基本相同，不同之处在于：在混料过程中，以实施例11制备的食品添加剂组合物11代替实施例1制备的食品添加剂组合物1，与其他原料进行混合。

表14

原料	用量
		全脂牛奶	100g
白砂糖	1g-10g
		果胶	0.1g-1g
明胶	0.1g-1g
		食品添加剂组合物11	0.42g

实施例27

本实施例提供一种酸奶，其原料组成及用量如表15所示。

该酸奶的制备方法与实施例14的酸奶的制备方法基本相同，不同之处在于：在混料过程中，以实施例12制备的食品添加剂组合物12代替实施例1制备的食品添加剂组合物1，与其他原料进行混合。

表15

原料	用量
		全脂牛奶	100g
白砂糖	1g-10g
		果胶	0.1g-1g
明胶	0.1g-1g
		食品添加剂组合物12	0.3g

实施例28

本实施例提供一种酸奶，其原料组成及用量如表16所示。

该酸奶的制备方法与实施例14的酸奶的制备方法基本相同，不同之处在于：在混料过程中，以实施例13制备的食品添加剂组合物13代替实施例1制备的食品添加剂组合物1，与其他原料进行混合。

表16

原料	用量
		全脂牛奶	100g

白砂糖	1g-10g
		果胶	0.1g-1g
明胶	0.1g-1g
		食品添加剂组合物13	0.7g

实施例29

本实施例提供一种酸奶，其原料组成及用量与实施例14相同。

该酸奶的制备方法包括以下步骤：

混料：将白砂糖、果胶、明胶混合均匀后，再与实施例1制备的食品添加剂组合物1混合均匀，得到混合料粉；然后将所述混合料粉加入到预热至60±1℃的全脂牛奶中，同时进行剪切混合，剪切混合的剪切速度为1500rpm，剪切混合时间为20-30min，且剪切混合过程保温在60±1℃，得到混合后料液；

均质：将所述混合后料液在60℃、18-20MPa的条件下进行均质，得到均质后料液；

杀菌及冷却：将所述均质后料液在90℃杀菌10min，然后冷却至42℃，得到杀菌后料液；

发酵及冷却：在所述杀菌后料液中添加发酵剂进行静置发酵，至滴定酸度达到70°T时，结束发酵，然后迅速冷却至20℃后破乳，得到酸奶粗产物；

灌装以及冷藏后熟：将所述酸奶粗产物进行无菌灌装，入库，以及冷藏后熟，得到所述酸奶。

效果实施例30

将实施例14制备的酸奶与实施例15、实施例16、实施例17制备的酸奶进行对比，从质地、风味等方面进行感官评价。感官评价由20名专业感官评价人员组成。各项指标得分高者的评价高、效果好。感官评价的结果如表17所示。

表17

由表17可以看出，添加本发明的食品添加剂组合物的酸奶（实施例14）相较于不添加本发明的食品添加剂组合物中任一组份的酸奶（实施例15）、只添加脱脂乳粉的酸奶（实施例16）以及只添加羟丙基二淀粉磷酸酯的酸奶（实施例17），在质地上有较大的改善，并使酸奶的风味更加浓郁；同时，在细腻度、爽滑度上有较大程度的提高，并在糊口感方面有明显降低；使酸奶的整体口感达到最佳的状态，感官综合评价的得分最高。

效果实施例31

将实施例14制备的酸奶与实施例18、实施例19、实施例20、实施例21、实施例25、实施例26制备的酸奶进行对比，从质地、风味等方面进行感官评价。感官评价由20名专业感官评价人员组成。各项指标得分高者的评价高、效果好。感官评价的结果如表18所示。

表18

本效果实施例显示脱脂乳粉与三种类型的羟丙基二淀粉磷酸酯以不同比例混合所制得的食品添加剂组合物，对酸奶品质的影响的比较。由表18可以看出，添加本发明的最优选比例的脱脂乳粉和羟丙基二淀粉磷酸酯组成的食品添加剂组合物的酸奶（实施例14）相较于，添加本发明的其他比例的脱脂乳粉和羟丙基二淀粉磷酸酯组成的食品添加剂组合物的酸奶（实施例18、实施例19、实施例20、实施例21、实施例25、实施例26），在质地上有较大的改善，并使酸奶的风味更加浓郁；同时，在细腻度、爽滑度上有较大程度的提高，并且在糊口感方面有明显降低；使酸奶的整体口感达到最佳的状态，感官综合评价的得分最高。在脱脂乳粉与羟丙基二淀粉磷酸酯的质量比为1：5和5：1时，感官得分虽然较其它组低，但是也受到绝大部分感官评价人员的喜欢。

效果实施例32

将实施例14制备的酸奶与实施例27、实施例28制备的酸奶进行对比，从质地、风味等方面进行感官评价。感官评价由20名专业感官评价人员组成。各项指标得分高者的评价高、效果好。感官评价的结果如表19所示。

表19

本效果实施例显示本发明的食品添加剂组合物在不同添加量下对酸奶品质的影响。由表19可以看出，在本发明的食品添加剂组合物的添加量为0.3重量份和0.7重量份时，所制得的酸奶可取得绝大部分感官评价人员的认同，而添加量为0.42重量份时，为最佳的添加量，不仅能使所制得的酸奶的品质达到最佳，还能保证酸奶在货架期内没有乳清析出。

效果实施例33

将实施例14制备的酸奶与实施例22、实施例23、实施例24制备的酸奶进行对比，从质地、风味等方面进行感官评价。感官评价由20名专业感官评价人员组成。各项指标得分高者的评价高、效果好。感官评价的结果如表20所示。

表20

本效果实施例显示脱脂乳粉与三种类型的羟丙基二淀粉磷酸酯所制得的本发明的食品添加剂组合物，与脱脂乳粉与其中一种羟丙基二淀粉磷酸酯所制得的食品添加剂组合物，对酸奶品质的影响的比较。由表20可以看出，添加本发明的食品添加剂组合物的酸奶（实施例14）相较于，添加脱脂乳粉和一种羟丙基二淀粉磷酸酯组成的食品添加剂组合物的酸奶（实施例22、实施例23、实施例24），在质地上有较大的改善；同时，在细腻度、爽滑度上有较大程度的提高，并在糊口感方面有所降低；使酸奶的整体口感达到最佳的状态，感官综合评价的得分最高。

效果实施例34

将实施例14制备的酸奶与实施例15、实施例16、实施例17制备的酸奶冷藏21天后，进行品质比较实验，从光滑度、有无乳清析出、总酸度三方面进行比较。酸奶品质比较实验的结果如表21所示。

表21

指标	实施例14	实施例15	实施例16	实施例17
					光滑度	表面光滑度较好	表面光滑度欠佳	表面光滑度欠佳	表面光滑度欠佳
乳清析出	无乳清析出	少量乳清析出	少量乳清析出	无乳清析出
					总酸度	95°T	105°T	97°T	100°T

由表21可以看出，添加本发明的食品添加剂组合物的酸奶相较于不添加本发明的食品添加剂组合物中任一组份的酸奶（实施例15）、只添加脱脂乳粉的酸奶（实施例16）以及只添加羟丙基二淀粉磷酸酯的酸奶（实施例17），在冷藏21天后，发生明显的区别，添加本发明的食品添加剂组合物的酸奶无论从表面光滑度、乳清析出还是总酸度方面，都较未添加本发明的食品添加剂组合物的酸奶有明显的改善。由此可见，本发明的食品添加剂组合物能够增加酸奶表面的光滑度，减少酸奶中乳清的析出，使酸奶的总酸度在货架期内的变化明显变小，对延长酸奶的货架期有重要意义。

效果实施例35

将实施例14制备的酸奶与实施例29制备的酸奶进行对比，从质地、风味等方面进行感官评价。感官评价由20名专业感官评价人员组成。各项指标得分高者的评价高、效果好。感官评价的结果如表22所示。

表22

将实施例14制备的酸奶与实施例29制备的酸奶冷藏21天后，进行品质比较实验，从光滑度、有无乳清析出、总酸度三方面进行比较。酸奶品质比较实验的结果如表23所示。

表23

指标	实施例14	实施例29
			光滑度	表面光滑度较好	表面光滑度欠佳
乳清析出	无乳清析出	少量乳清析出
			总酸度	95°T	95°T

由表22和表23可以看出，本发明的酸奶制备方法与常规的制备方法所制得的酸奶的品质明显不同。常规的制备方法会在混料及均质的过程中一定程度上降低本发明的食品添加剂组合物中的羟丙基二淀粉磷酸酯的性能，最终导致酸奶的品质不能达到预期。而本发明的制备方法，显著改善了酸奶的细腻度、质地、光滑度，抑制了乳清析出，使酸奶的整体感官、品质达到最佳状态。

Claims (10)

1.一种食品添加剂组合物，其包括脱脂乳粉和羟丙基二淀粉磷酸酯组合物，所述脱脂乳粉和所述羟丙基二淀粉磷酸酯组合物的质量比为5：1至1：5。

2.根据权利要求1所述的食品添加剂组合物，其中，所述羟丙基二淀粉磷酸酯组合物包括羟丙基二淀粉磷酸酯PURITY660、羟丙基二淀粉磷酸酯PURITY4和羟丙基二淀粉磷酸酯Sure-tex268。

3.根据权利要求2所述的食品添加剂组合物，其中，所述羟丙基二淀粉磷酸酯PURITY660、所述羟丙基二淀粉磷酸酯PURITY4和所述羟丙基二淀粉磷酸酯Sure-tex268的质量比为5：1：1至1：1：5。

4.一种酸奶，其原料组成包括权利要求1-3任一项所述的食品添加剂组合物。

5.根据权利要求4所述的酸奶，其原料组成包括牛奶100重量份，以及所述食品添加剂组合物0.1-1重量份。

6.根据权利要求5所述的酸奶，以所述牛奶的用量为100重量份计，所述酸奶的原料组成还包括白砂糖1-10重量份、果胶0.1-1重量份、明胶0.1-1重量份。

7.权利要求4-6任一项所述的酸奶的制备方法，其包括以下步骤：

第一次混料：将白砂糖、果胶、明胶以及一部分牛奶混合均匀，得到第一次混合后料液；

第一次均质：将所述第一次混合后料液在50-80℃、18-20MPa的条件下进行均质，得到第一次均质后料液；

第二次混料：将剩余牛奶在50-80℃、18-20MPa的条件下进行均质，然后将权利要求1-3任一项所述的食品添加剂组合物与均质后的剩余牛奶搅拌混合均匀，得到第二次混合后料液；

第二次均质：将所述第二次混合后料液在50-80℃、0-20MPa的条件下进行均质，得到第二次均质后料液；

第三次混料：将所述第一次均质后料液与所述第二次均质后料液搅拌混合均匀，得到第三次混合后料液；

杀菌及冷却：将所述第三次混合后料液在90℃杀菌10min，然后冷却至42℃，得到杀菌后料液；

发酵及冷却：在所述杀菌后料液中添加发酵剂进行静置发酵，至滴定酸度达到70°T-90°T时，结束发酵，然后迅速冷却至20℃-30℃后破乳，得到酸奶粗产物；

灌装以及冷藏后熟：将所述酸奶粗产物进行无菌灌装，入库，以及冷藏后熟，得到所述酸奶。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其中，所述第一次混料包括以下步骤：

将白砂糖、果胶、明胶混合均匀后，得到混合料粉；然后将所述混合料粉加入到预热至60±1℃的一部分牛奶中，同时进行剪切混合，得到第一次混合后料液。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其中，所述剪切混合的剪切速度为1000rpm-2000rpm，剪切混合时间为20-30min，且剪切混合过程保温在60±1℃。

10.根据权利要求7-9任一项所述的制备方法，其中，所述第一次混料中的一部分牛奶与所述第二次混料中的剩余牛奶的质量比为20：1至1：20。