CN109431234A - 一种饭煲的米饭增香烹饪方法 - Google Patents
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- A47J27/00—Cooking-vessels
- A47J27/004—Cooking-vessels with integral electrical heating means
Abstract
本发明涉及一种饭煲的米饭增香烹饪方法，包括（1）升温阶段：所述加热装置以P1的功率加热锅胆使得水和大米升温至温度T1，T1小于90℃；（2）汤汁上抛阶段：所述加热装置再以P2的功率加热，使水和大米从温度T1至沸腾的加热时间大于1分钟小于6分钟，再继续以P2的功率加热保持沸腾10至300秒，从而使汤汁跃起上抛并粘附在高于米饭表面的锅胆侧壁上；其中，P1大于P2。与现有技术相比，大大提升了汤汁的美拉德反应效率增加了香气物质，从而提升了米饭的香味。
Description
技术领域
本发明涉及一种烹饪方法，尤其涉及一种饭煲的米饭增香烹饪方法。
背景技术
随着人们生活品质的不断提高，对米饭的品质要求也越来越高，消费者对米饭的香气、口感、外观、滋味都越来越重视。米饭的香气往往决定了消费者对米饭的第一印象，在打开锅盖之前，米饭的气味就已经开始影响消费者对这一锅米饭的评价。米饭与内胆接触的部位是美拉德反应的主要场所，美拉德反应是还原糖和氨基酸在热的作用下进行的反应，会产生大量的香气物质，接触的面积越大，产生的香气物质越多。因此，本发明在于提升接触面积来提升香味物质的产生。
发明内容
有鉴于此，有必要提供一种饭煲的米饭增香烹饪方法。
本发明是通过下述技术方案实现的：
一种饭煲的米饭增香烹饪方法，所述饭煲包括锅胆、加热装置，加热装置加热锅胆，所述烹饪方法包括（1）升温阶段：所述加热装置以P1的功率加热锅胆使得水和大米升温至温度T1，T1小于90℃；（2）汤汁上抛阶段：所述加热装置再以P2的功率加热，使水和大米从温度T1至沸腾的加热时间大于1分钟小于6分钟，再继续以P2的功率加热保持沸腾10至300秒，从而使汤汁跃起上抛并粘附在高于米饭表面的锅胆侧壁上；其中，P1大于P2。
所述T1等于90℃，所述汤汁上抛阶段中加热使水和大米从温度T1至沸腾的加热时小于4分钟。
所述升温阶段中当温度达到90℃后加热装置停止加热5至60秒。
所述汤汁上抛阶段中汤汁在沸腾跃起时高于米饭表面1厘米。
所述升温阶段中还包括浸泡步骤：水和大米的温度保持在50至60℃10至30分钟。
所述升温阶段还包括水和大米量的判断步骤，所述汤汁上抛阶段中根据水和大米量来调节P2的加热功率。
所述水和大米量的判断步骤为：根据升温阶段中水和大米的温升速率来判断水和大米量。
所述水和大米量的判断步骤为：所述饭煲还包括称重机构，通过称重机构判断水和大米量。
所述汤汁上抛阶段之后还包括焖饭阶段：所述加热装置以P3的功率加热使得温度保持在98℃以上至少15分钟，P3小于P2。
所述饭煲的米饭增香烹饪方法其整个过程98℃以上总时间为20分钟以上。
本发明所带来的有益效果是：
所述烹饪方法包括（1）升温阶段：所述加热装置以P1的功率加热锅胆使得水和大米升温至温度T1，T1小于90℃；（2）汤汁上抛阶段：所述加热装置再以P2的功率加热，使水和大米从温度T1至沸腾的加热时间大于1分钟小于6分钟，再继续以P2的功率加热保持沸腾10至300秒，从而使汤汁跃起上抛并粘附在高于米饭表面的锅胆侧壁上；其中，P1大于P2。在升温过程中，大米中的还原糖和氨基酸等小分子物质会释放至水中，使得水变成较为粘稠的汤汁，而富含还原糖和氨基酸等小分子物质的汤汁是是美拉德反应的主要场所，通过汤汁上抛阶段，由于加热到沸腾的时间控制在6分钟以内，因此可以确定P2功率较高，利用相对较高的加热功率P2加热沸腾并保持一段时间，使得沸腾相对比较剧烈，汤汁在沸腾跃起后粘附在米饭表面以上的锅胆的侧壁上，一方面增加了汤汁与锅胆的接触面积，另一方面可以对粘附在锅胆侧壁上的汤汁进行沸点以上的充分加热，即可以达到高于沸点的温度对粘附的汤汁进行加热，从而使得汤汁在锅胆侧壁上形成白色的膜，如此，大大提升了汤汁的美拉德反应效率增加了香气物质，从而提升了米饭的香味。
具体实施方式
实施方式一：
一种饭煲的米饭增香烹饪方法，所述饭煲包括锅胆、加热装置，加热装置加热锅胆，所述烹饪方法包括
（1）升温阶段：所述加热装置以P1的功率加热锅胆使得水和大米升温至温度T1，T1小于90℃；
（2）汤汁上抛阶段：所述加热装置再以P2的功率加热，使水和大米从温度T1至沸腾的加热时间大于1分钟小于6分钟，再继续以P2的功率加热保持沸腾10至300秒，从而使汤汁跃起上抛并粘附在高于米饭表面以上的锅胆侧壁上；为了进一步提升香气，在本实施方式中，所述汤汁在沸腾跃起时高于米饭表面1厘米；其中，P1大于P2。
米水温度在到达90℃之前，水蒸气在底部形成气泡，但气泡无法上浮到表面，而是会因为水温不够高，在上升的途中液化复溶于水中；当达到90℃后，蒸汽泡能够到达表面并破裂，蒸汽开始大量的离开水面，蒸汽的脱离水也带走了一部分热量，因此在同样的功率下，假设不考虑机器保温性的问题，低于90℃和高于90℃的传热效率有较大差距的，后者明显低于前者，因此T1取值小于90℃，这样能够在升温阶段保持较为一致的传热效率。在6分钟之内将米水从T1加热到沸腾说明功率较高，能够使米水沸腾较剧烈，形成汤汁上抛的效果，同时可以让内胆壁温度在较短时间内得到提高，从而有利于提高汤汁上抛到内胆壁上时的挂壁率。但如果在1分钟之内将米水加热到沸腾，说明功率太高，会引起溢锅或者锅底部焦糊的风险。
进一步地，在本实施方式中，所述升温阶段中还包括浸泡步骤：水和大米的温度保持在50至60℃10至30分钟。当加热装置加热水和大米到50至60℃时，可以改为间歇式加热，当然也可以降低功率加热，从而确保在50至60℃保持足够长的时间，在50至60℃条件下，大米可以迅速吸水，同时大米中的淀粉酶和蛋白酶活性被激活，开始作用于大米中的淀粉和蛋白质，分解称为还原糖和氨基酸等小分子物质，这些小分子物质由于淀粉分子的吸水膨胀，扩散到了水中，成为汤汁的一部分。如果浸泡时间小于10分钟，则分解产生的还原糖和氨基酸不够多，香气不佳，且吸水量不足，米饭口感不佳。浸泡时间越长，释放出的还原糖和氨基酸越多，经过一定时间的吸水，使大米的含水率达到30%左右。当浸泡时间超过30分钟后，大米基本不再吸水，继续浸泡会造成大米中淀粉大量进入水中，影响米饭口感。
进一步地，在本实施方式中，所述P1为全功率加热，当T1取值为90℃时，所述汤汁上抛阶段中水和大米从温度T1至沸腾的加热时间大于1分钟小于4分钟，并且，所述升温阶段中当温度达到90℃后加热装置停止加热5至60秒。这是因为，在加热过程中，大米一直不停地在吸水，所以升温时间越短，留在锅内自由流动的水越多，有助于增加后期沸腾的效果，而全功率加热可以使米饭快速达到沸腾温度，由于余热的关系，在米饭到达90℃之前，开始减功率，使其在90℃能够维持一段时间，消除余热对后期功率计算的影响，从而可以相对精确的控制加热功率P2。另外，由于90℃以后的传热效率会有所降低，因此通过控制从90℃加热至沸腾的时间，可以进一步较为精确的控制P2的加热功率。
所述P2的加热功率是根据水和大米的总量来决定，在本实施方式中，所述升温阶段中还包括对水和大米量的判定步骤，从而在汤汁上抛阶段中根据水和大米的总量来调节P2的加热功率，以满足在大于1分钟小于6分钟的时间内从T1加热至沸腾，并以此功率再持续加热10秒至300秒，从而保证沸腾相对比较剧烈，汤汁在沸腾跃起后粘附在米饭上表面的锅胆的侧壁上。
在本实施方式中，所述水和大米量的判断步骤为可以是根据升温阶段中水和大米的温升速率来判断水和大米量。当然，也可以直接在饭煲上设置称重机构，通过称重机构直接判断水和大米量。
进一步地，所述汤汁上抛阶段之后还包括焖饭阶段：所述加热装置以P3的功率加热使得温度保持在98℃以上至少15分钟，P3小于P2。进一步地，所述利用饭煲提升米饭香气的烹饪方法其整个过程98℃以上总时间为20分钟以上。焖饭的目的是使米饭在保持高温的状态下进一步糊化，在焖饭过程中，水分丧失，内胆向米饭传热效率降低，更多的热量在内胆内部传导，内胆中上边沿部位温度逐渐升高，烘烤在沸腾阶段粘附在锅壁的汤汁，产生香气。以98℃作为结束的终点，并开始计时，是因为米饭要在98℃以上保持20分钟才能保证米饭完全糊化，不会夹生。
本发明人通过做实验，以浸泡温度为50℃，浸泡时间20分钟，P1为1100w，P2为550w，保持沸腾时间为2分钟为实验条件，实验中锅胆的侧壁上形成了明显的白色薄膜，取打散后的米饭经检测，米饭的香味物质（2-乙酰-1-吡咯啉）含量增加了36%，异味物质（己醛和2-戊基呋喃）降低了15%。
总之，在升温过程中，大米中的还原糖和氨基酸等小分子物质会释放至水中，使得水变成较为粘稠的汤汁，而富含还原糖和氨基酸等小分子物质的汤汁是是美拉德反应的主要场所，通过在汤汁上抛阶段，由于加热到沸腾的时间控制在6分钟以内，因此可以确定P2功率较高，利用相对较高的加热功率P2加热沸腾并保持一段时间，使得沸腾相对比较剧烈，汤汁在沸腾跃起后粘附在米饭上表面的锅胆的侧壁上，一方面增加了汤汁与锅胆的接触面积，另一方面可以对粘附在锅胆侧壁上的汤汁进行沸点以上的充分加热，即可以达到高于沸点的温度对粘附的汤汁进行加热，从而使得汤汁在锅胆侧壁上形成白色的膜，如此，大大提升了汤汁的美拉德反应效率增加了香气物质，从而提升了米饭的香味。
可以理解，本发明不局限于文中提到的水和大米量的判断方案。
Claims (10)
1.一种饭煲的米饭增香烹饪方法，所述饭煲包括锅胆、加热装置，加热装置加热锅胆，其特征在于：所述烹饪方法包括
（1）升温阶段：所述加热装置以P1的功率加热锅胆使得水和大米升温至温度T1，T1小于90℃；
（2）汤汁上抛阶段：所述加热装置再以P2的功率加热，使水和大米从温度T1至沸腾的加热时间大于1分钟小于6分钟，再继续以P2的功率加热保持沸腾10至300秒，从而使汤汁跃起上抛并粘附在高于米饭表面的锅胆侧壁上；
其中，P1大于P2。
2.如权利要求1所述饭煲的米饭增香烹饪方法，其特征在于：所述T1等于90℃，所述汤汁上抛阶段中加热使水和大米从温度T1至沸腾的加热时小于4分钟。
3.如权利要求2所述饭煲的米饭增香烹饪方法，其特征在于：所述升温阶段中当温度达到90℃后加热装置停止加热5至60秒。
4.如权利要求1或2所述饭煲的米饭增香烹饪方法，其特征在于：所述汤汁上抛阶段中汤汁在沸腾跃起时高于米饭表面1厘米。
5.如权利要求1所述饭煲的米饭增香烹饪方法，其特征在于：所述升温阶段中还包括浸泡步骤：水和大米的温度保持在50至60℃10至30分钟。
6.如权利要求1所述饭煲的米饭增香烹饪方法，其特征在于：所述升温阶段还包括水和大米量的判断步骤，所述汤汁上抛阶段中根据水和大米量来调节P2的加热功率。
7.如权利要求6所述饭煲的米饭增香烹饪方法，其特征在于：所述水和大米量的判断步骤为：根据升温阶段中水和大米的温升速率来判断水和大米量。
8.如权利要求6所述饭煲的米饭增香烹饪方法，其特征在于：所述水和大米量的判断步骤为：所述饭煲还包括称重机构，通过称重机构判断水和大米量。
9.如权利要求1所述饭煲的米饭增香烹饪方法，其特征在于：所述汤汁上抛阶段之后还包括焖饭阶段：所述加热装置以P3的功率加热使得温度保持在98℃以上至少15分钟，P3小于P2。
10.如权利要求1所述饭煲的米饭增香烹饪方法，其特征在于：所述饭煲的米饭增香烹饪方法其整个过程98℃以上总时间为20分钟以上。
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