CN104336482A - 一种家用电器制作米饭的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种家用电器制作米饭的方法，包括升温阶段；增香阶段；快速升温阶段。米饭的气味成分主要由美拉德反应和热降解形成，在加热过程中，大米成分发生热降解，产生大量挥发性气味成分，形成米饭的香味。另外大米中的淀粉脂肪复合物在高温下的溶解、分离，从而产生了挥发性化合物。挥发性成分主要是由脂肪水解、脂肪氧化和降解产生的，且大米被加热时酶促反应也能促使酯类分解，分解产物包括醛类、酮类、醇类、呋喃类、酸类、内酯和烃类，上述物质为米饭香味的主要物质。本发明设有温度大于90℃停留至少1分钟的增香阶段，保证了上述反应的温度和时间，使得大米中的酯类物质较好的分解，大大提升了制作米饭的香味。

Description

一种家用电器制作米饭的方法

【技术领域】

本发明涉及烹饪食物的方法，尤其涉及一种使用家用电器制作米饭的方法。

【背景技术】

米饭是全球人类的主要食物，制作米饭的家电也成为几乎所有家庭的必备厨房家电。但是现有的厨房家电制作米饭时，主要包括浸泡阶段、加热至沸腾阶段、沸腾阶段、焖饭阶段，实现米饭的熟化。人们为了提升米饭的口感，针对上述的各阶段参数进行了大量的研究和验证，使得目前采用家用电器制作的米饭口感效果大大提升。

本发明基于上述研究，进一步公开了大米内的物质在加热过程的反应进行研究，提升了大米加热过程中米饭香味的散发，使得米饭的口感更好。

【发明内容】

本发明提供一种使用家用电器烹饪米饭的工艺，提升米饭的香味，使得米饭更加美味可口。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种家用电器制作米饭的方法，所述家用电器包括电热装置、控制电路板、烹饪容器、以及检测烹饪容器内温度的传感器，所述家用电器制作密封的方法包括如下步骤：

步骤S1：升温阶段，控制电路板控制电热装置加热烹饪容器内米饭，加热至增香温度T1，所述增香温度T1大于90℃；

步骤S2：增香阶段，控制电路板控制电热装置停止或小功率或间歇加热烹饪容器，使得所述米饭的温度维持在T1温度t1时间，所述t1至少为1min；

步骤S3：快速升温阶段，电热装置加热烹饪容器，将米饭由增香温度T1升至沸腾温度T2，所述增香温度T1小于沸腾温度T2。

所述步骤S1的前面还设有步骤S11：吸水浸泡阶段，电热装置加热烹饪容器，达到T11温度，电热装置停止加热，浸泡米粒时间为t11。

所述T11为30～55℃，t11为10～40min。

所述步骤S11和步骤S1之间还设有步骤S12：第二浸泡阶段，电热装置加热烹饪容器，达到T12温度，电热装置停止加热，浸泡米粒时间为t12，T12大于T11，t12小于t11。

所述T11为35～50℃，t11为10～40min，所述T12为55～70℃，t12为5～20min。

所述T1为90～95℃，t1为1～5min。

所述T1为93℃，t1为1～3min。

所述家用电器为电饭煲、电饭锅或压力煲。

所述步骤S3后还设有焖饭步骤，焖饭时间为t2时间。

所述T2为98～130℃，所述t2为10～25分钟。

本发明的有益效果：

本发明所述一种家用电器制作米饭的方法，包括步骤S1的升温阶段；步骤S2：增香阶段；步骤S3：快速升温阶段。米饭的气味成分主要由美拉德反应和热降解形成，在加热过程中，大米成分发生热降解，产生大量挥发性气味成分，形成米饭的香味。另外大米中的淀粉脂肪复合物在高温下的溶解、分离，导致油酸和亚油酸这些游离脂肪酸的形成，从而产生了挥发性化合物。挥发性成分主要是由脂肪水解、脂肪氧化和降解产生的，此外大米被加热时酶促反应也能促使酯类分解，分解产物包括醛类、酮类、醇类、呋喃类、酸类、内酯和烃类，上述物质为米饭香味的主要物质。本发明通过设有温度大于90℃停留至少1分钟的增香阶段，保证了上述反应的温度和时间，使得大米中的酯类物质较好的分解溢出，大大提升了制作米饭的香味，提升了米饭的口感。

进一步地，所述步骤S1前还设有步骤S11：吸水浸泡阶段，电热装置加热烹饪容器，达到T11温度，电热装置停止加热，浸泡米粒时间为t11。如此，可以保证大米吸水充分，提升米饭口感，避免夹生，充分浸泡的米粒，其米粒中心的可挥发性物质也可以得到较好的释放，提升米饭香味。所述T11为30～60℃，t11为10～40min。若所述温度小于30℃，其吸水速度慢，即大于40min，导致整个烹饪米饭的时间过长，不利于人们使用；若所述温度高于60℃，则米粒表面温度过高，会导致米粒表面过早糊化，形成糊化层，不利于米粒中心吸水。同样道理，在30～60℃情况下，若浸泡时间大于40mim，要不导致米粒过度浸泡，要不导致米粒表面糊化，都不利于米粒的吸水；若浸泡时间小于10min，米粒中心浸泡不充分。鉴于上述因素，本发明经多次的实验对比和验证，选取T11为45～55℃，t11为20～40min的最佳浸泡时间。

同样道理，为保证浸泡米粒的充分性，提升米饭的口感，本发明所述步骤S11和步骤S2之间还设有步骤S12：第二浸泡阶段，电热装置加热烹饪容器，达到T12温度，电热装置停止加热，浸泡米粒时间为t12，T12大于T11，t12小于t11。所述T11为35～50℃，t11为10～40min，所述T12为50～60℃，t12为5～20min。

进一步地，本发明所述T1为93℃，t1为1～3min。即保证大米内挥发性物质可以有足够的温度和时间释放，又可避免大米过度熟化，影响香味的溢出。

除此以外，本发明的所述家用电器为电饭煲、电饭锅或压力煲。提升了目前市场上电饭煲、电压力煲、电饭锅制作米饭的香味。

【附图说明】

下面结合附图对本发明做进一步的说明：

图1是本发明一种家用电器制作米饭的方法第一实施方式的工艺流程图；

图2是图1的工艺曲线图；

图3是本发明一种家用电器制作米饭的方法第二实施方式的工艺流程图；

图4是图3的工艺曲线图。

【具体实施方式】

实施方式一：

请参阅图1、图2所示，本发明一种家用电器制作米饭的方法，所述的家用电器为电饭煲、电饭锅或压力煲。本实施例以电饭煲为例说明本发明的有益效果。所述家用电器包括电热装置、控制电路板、烹饪容器、以及检测烹饪容器内温度的传感器，其特征在于，所述家用电器制作密封的方法包括如下步骤：

步骤S1：升温阶段，控制电路板控制电热装置加热烹饪容器内米饭，加热至增香温度T1，所述增香温度T1大于90℃；

步骤S2：增香阶段，控制电路板控制电热装置停止或小功率或间歇加热烹饪容器，使得所述米饭的温度维持在T1温度t1时间，所述t1至少为1min；

步骤S3：快速升温阶段，电热装置加热烹饪容器，将米饭由增香温度T1升至沸腾温度T2，所述增香温度T1小于沸腾温度T2。该沸腾温度为98℃以上，依据具体的电饭煲的结构，设定该沸腾温度T2为98～130℃。

本发明通过在传统煮饭工艺上最佳了增香阶段，使得米饭香味可口，更加美味。另外本实施例在步骤S1和S2中，采用了所述T1为90～96℃，所述t1为1～6min。下面通过实验来进一步说明上述数据范围。

以下通过实验来进一步说明本发明的有益效果。

表1增香阶段对于米饭香味物质影响实验

由表1可以得出，现有技术上增加了增香阶段，使得米饭内的淀粉脂肪复合物在高温下的溶解、分离，导致油酸和亚油酸这些游离脂肪酸的形成，从而产生了大量的挥发性化合物，提升了米饭的香味，使得米饭更加美味。另外，上述表1还可以得出，若该增香温度低于90℃，且时间t1小于1min，大米中的淀粉-脂肪复合物溶解和分离较少，进而产生的挥发性化合物较少，不足以提升米饭的香味；若时间t1大于6min，大米经过前期的浸泡和加热，6min内，其内的淀粉-脂肪复合物溶解和分离基本全部完成，增长时间，不会产生更多的挥发性物质，反而会增加烹饪时间；若该温度大于96℃，大米充分糊化，形成更为紧密稳定的分子结构，从而影响香味物质的释放。因此，鉴于上述的因素及实验验证效果，在本实实施方式中，所述T1的最佳值为93℃，t1的最佳值为1～3min。

此外，本发明所述步骤S1前面还设有步骤S11：吸水浸泡阶段，电热装置加热烹饪容器，达到T11温度，电热装置停止加热，浸泡米粒时间为t11。所述T11为30～55℃，t11为10～40min。下面通过实验来进一步说明上述数据范围。

表2浸泡对于米饭品质影响实验：

由表2可以得出，浸泡温度高于55℃，大米表面开始出现糊化，导致吸水不充分，不利于大米烹饪，若温度低于30℃，浸泡时间太长，导致整个烹饪周期太长，无法满足人们的需求。因此，为了保证大米吸水充分，又不影响选择米饭感官品质，选择最佳的浸泡温度T11为50℃浸泡时间t11为20-30min。

除此以外，为保证米饭烹饪的充分熟化，减少水汽影响，本发明所述步骤S3后还设有焖饭步骤，焖饭时间为t2时间，所述t2为10～25分钟。

如此，本发明在原有饭煲的基础上增加了增香阶段，确保米粒内物质的分解和溶解，提升了米饭的香味，大大提升了制作米饭的口感，更加美味。另外，通过调整浸泡阶段的工艺参数，即保证米粒表面可挥发性物质的溢出，又使得米粒中心的物质也可以较好的产生挥发性的香味，效果更好。

实施方式二：

请参阅图3、图4所示，本发明一种家用电器制作米饭的方法的第二实施方式，其与第一实施方式的区别在于：所述步骤S11和步骤S1之间还设有步骤S12：第二浸泡阶段，电热装置加热烹饪容器，达到T12温度，电热装置停止加热，浸泡米粒时间为t12，T12大于T11，t12小于t11。所述T11为35～50℃，t11为10～40min，所述T12为50～60℃，t12为5～20min。

下面通过实验来进一步说明本实施例的二次浸泡的数据范围。

表3二次浸泡对于米饭品质影响实验：

由表3可以得出，采用二级浸泡即可以保证米饭的吸水率，又提升了米饭的口感，在此浸泡条件下，米饭的还原糖含量、游离氨基酸含量、淀粉消化率较高，同时感官评分较高，米饭更加营养。此外，由表3还可以看出，浸泡步骤S11为40℃浸泡20min，骤S12第二浸泡阶段为60℃浸泡10min，其对应的米饭效果最佳。

以下实验用来验证本发明上述的两种实施例制作的米饭与传统电饭煲制作米饭效果对比。

表4本发明米饭制作工艺与现有工艺对比

由表4可以得出，采用本发明所述的一种家用电器制作米饭的方法制作的米饭，其还原糖、淀粉消化率、滋味物质含量(游离氨基酸总含量)、挥发性气味物质比现有电饭煲工艺有很大的提高。在挥发性气味物质上，化合物的含量和种类要明显要优于现有电饭煲工艺，说明增香阶段对米饭香味物质增加具有显著作用。

本发明通过设有温度大于90℃停留至少1分钟的增香阶段，保证了上述反应的温度和时间，使得大米中的酯类物质较好的分解溢出，大大提升了制作米饭的香味，提升了米饭的口感。另外通过调节烹饪过程中的浸泡条件，使得米饭口感大大提升，充分提升了米饭的营养价值，使得米饭更加香甜美味。

以上所述，仅为本发明的两种具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，熟悉该本领域的技术人员应该明白本发明包括但不限于附图和上面具体实施方式中描述的内容。任何不偏离本发明的功能和结构原理的修改都将包括在权利要求书的范围中。

Claims (10)

1.一种家用电器制作米饭的方法，所述家用电器包括电热装置、控制电路板、烹饪容器、以及检测烹饪容器内温度的传感器，其特征在于，所述家用电器制作密封的方法包括如下步骤：

步骤S1：升温阶段，控制电路板控制电热装置加热烹饪容器内米饭，加热至增香温度T1，所述增香温度T1大于90℃；

步骤S2：增香阶段，控制电路板控制电热装置停止或小功率或间歇加热烹饪容器，使得所述米饭的温度维持在T1温度t1时间，所述t1至少为1min；

步骤S3：快速升温阶段，电热装置加热烹饪容器，将米饭由增香温度T1升至沸腾温度T2，所述增香温度T1小于沸腾温度T2。

2.如权利要求1所述的一种家用电器制作米饭的方法，其特征在于，所述步骤S1的前面还设有步骤S11：吸水浸泡阶段，电热装置加热烹饪容器，达到T11温度，电热装置停止加热，浸泡米粒时间为t11。

3.如权利要求2所述的一种家用电器制作米饭的方法，其特征在于，所述T11为30~55℃， t11为10~40min。

4.如权利要求2所述的一种家用电器制作米饭的方法，其特征在于，所述步骤S11和步骤S1之间还设有步骤S12：第二浸泡阶段，电热装置加热烹饪容器，达到T12温度，电热装置停止加热，浸泡米粒时间为t12，T12大于T11，t12小于t11。

5.如权利要求4所述的一种家用电器制作米饭的方法，其特征在于，所述T11为35~50℃，t11为10~40min，所述T12为50~60℃，t12为5~20min。

6.如权利要求1至5任意一项所述的一种家用电器制作米饭的方法，其特征在于，所述T1为90~96℃，t1为1~6min。

7.如权利要求6所述的一种家用电器制作米饭的方法，其特征在于，所述T1为93℃，t1为1~3min。

8.如权利要求7所述的一种家用电器制作米饭的方法，其特征在于，所述家用电器为电饭煲、电饭锅或压力煲。

9.如权利要求6所述的一种家用电器制作米饭的方法，其特征在于，所述步骤S3后还设有焖饭步骤，焖饭时间为t2时间。

10.如权利要求5所述的一种家用电器制作米饭的方法，其特征在于，所述T2为98~130℃，所述t2为10~25分钟。