WO2015011813A1 - パン類の硬化抑制剤、パン類の硬化抑制方法、パン類の製造方法、パン類用ミックス粉及びパン類 - Google Patents

パン類の硬化抑制剤、パン類の硬化抑制方法、パン類の製造方法、パン類用ミックス粉及びパン類 Download PDF

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bread
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玄 渡部
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
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    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/186—Starches; Derivatives thereof

Definitions

  • the present invention relates to a bread curing inhibitor, a bread curing inhibiting method, a bread manufacturing method, a bread mix powder, and a bread with suppressed curing.
  • Breads are foods that are soft and soft immediately after production, and have a voluminous feel and excellent texture, but with the passage of time after baking, the texture becomes harder and the texture becomes worse, and the commercial value rapidly decreases. .
  • emulsifiers such as glycerin fatty acid esters
  • enzyme preparations such as ⁇ -amylase
  • Patent Document 1 describes that bread hardness is reduced by baking using a bread improving agent containing L-ascorbic acid and a highly hydrophilic sucrose fatty acid ester.
  • Patent Document 2 proposes that the hardness of the baked bread over time can be suppressed by using a combination of glycerin fatty acid ester, glycerin fatty acid organic acid ester, and fats and oils.
  • emulsifiers, enzyme preparations and the like are used as bread curing inhibitors, but in recent years, consumer needs are diversifying and various bread curing inhibitors are required.
  • the present invention provides a bread curing inhibitor, a bread curing inhibiting method, and bread manufacturing to obtain breads whose curing is suppressed even after the time has elapsed since manufacturing.
  • the present invention provides a mixed powder for bread and breads, and further provides breads that are inhibited from being cured.
  • the present inventor unexpectedly uses a starch with a high degree of damage when producing breads, even if the time after production elapses.
  • the present inventors have found that breads with suppressed curing can be obtained.
  • the present invention provides a bread-curing inhibitor containing starch having a damage degree of 15% or more as an active ingredient.
  • this invention provides the hardening suppression method of bread
  • the present invention provides a mixed flour for breads containing starch having a damage degree of 15% or more and 0.2% by weight or more in a total amount of 100% by weight of the starch having a damage degree of 15% or more and wheat flour. It is.
  • breads containing starch with a damage degree of 15% or more are provided.
  • the highly damaged starch of the present disclosure (hereinafter, also referred to as “high DS starch”) used as an active ingredient in the bread curing inhibitor of the present disclosure and included in the bread mix powder has a damage degree of 15% or more. Preferred is starch. Further, the high DS starch can be used in the bread curing suppression method of the present disclosure, the bread manufacturing method of the present disclosure, and breads.
  • starch damage degree of the present disclosure is defined by the percentage of starch damaged in the starch and the degree of damage.
  • the “high DS starch” refers to a starch having a high degree of damage, which is a starch in which starch particles are mechanically damaged by processing such as pressure and impact when pulverizing starch. Increasing the treatment time or increasing the strength of the treatment can increase the degree of damage.
  • the “starch damage degree” of the present disclosure can be measured according to AACC Method 76-31.
  • damaged starch contained in high-DS starch samples is decomposed to maltosaccharide and limit dextrin with mold-derived ⁇ -amylase, then decomposed to glucose with amyloglucosidase, and the produced glucose is quantified.
  • you may measure using a commercially available kit for example, Starch Damage Assay Kit by MegaZyme).
  • high DS starch of the present disclosure examples include high DS rice starch, high DS tapioca starch, high DS corn starch, high DS waxy corn starch, high DS wheat starch, high DS potato starch, high DS sago starch, and high DS sweet potato starch. These may be used alone or in combination of two or more. Of these, high DS rice starch, high DS tapioca starch, and high DS wheat starch are preferred.
  • the high DS starch of this indication since the one where a damage degree is high is excellent in the hardening inhibitory effect, it is suitable.
  • the lower limit of the degree of damage of the high DS starch of the present disclosure is 15% or more, preferably 20% or more, more preferably 25% or more, still more preferably 30% or more, and still more preferably 35% or more. However, it is preferable because the obtained breads are well cured.
  • the upper limit of the degree of damage of the high DS starch of the present disclosure is preferably 65% or less, more preferably 45% or less, which is a manufacturing cost when producing the starch with a high degree of damage of the present disclosure. Is preferable.
  • starch having a damage degree of 30% or more is excellent in terms of suppressing the curing of breads.
  • starch with a damage degree of 15% or more and 65% or less is desirable in that it reduces the number of processing steps when producing starch with a high degree of damage of the present disclosure and reduces the production cost of the starch.
  • “Highly damaged starch” used in the present disclosure is obtained by pulverizing raw starch so that the damaged degree of starch is increased.
  • the raw starch include rice starch, tapioca starch, corn starch, waxy corn starch, wheat starch, potato starch, sago starch, and sweet potato starch, and these can be used alone or in combination of two or more. These raw starches may be commercially available or may be prepared from cereals and potatoes.
  • the raw material starch may be prepared by a known production method. For example, in the preparation of rice starch as a raw material, the protein can be removed by subjecting the rice to alkali treatment, surfactant treatment, ultrasonic treatment, etc., and can be obtained by centrifugation and washing.
  • the wheat starch used as a raw material after flour is kneaded with water and the dough which is a lump of gluten is formed, it can obtain by isolate
  • the degree of damage of starch thus prepared and commercially available starch is 0-3% (Reference 1: Encyclopedia of Starch Science, published March 20, 2003, Asakura Shoten).
  • the highly damaged starch of the present disclosure can be obtained by pulverizing the raw starch so as to have a desired degree of damage using a known pulverizer. .
  • the pulverizer may be any pulverizer generally used for food production.
  • a pulverizer for example, in the case of roll pulverization, a roll mill or the like; in the case of airflow pulverization, a jet mill or the like; In the case of hammer mill, pin mill, turbo mill, ball mill, bead mill, punch and stamp mill, etc .; in the case of friction grinding, friction grinding machine equipped with a stone mortar, roller mill; in the case of shear grinding, cutter mill etc. Is mentioned.
  • a pulverizer for example, a cyclone mill, a flash mill, a relative flow pulverizer, etc.
  • ordinary starch herein, normal starch refers to starch having a damage degree of 3% or less
  • processed starch and gluten preparations are used in combination. It is generally used for the purpose of improving the texture and suppressing the curing.
  • ordinary starch alone or processed starch alone it is necessary to increase the amount of these, and the amount of flour is reduced accordingly. For this reason, the amount of gluten derived from wheat flour is reduced, resulting in disadvantages such as a reduction in bread bulge and caving.
  • the damage degree of the starch in the wheat flour used for breads is low in consideration of the bread-making property and the quality of the breads after baking. Therefore, the damage degree of starch in wheat flour used for bread is usually controlled to be low (for example, Reference 2: Bread-Making Quality of Wheat: A Century of Breeding in Europe, pages 32 to 33).
  • the present inventor made various investigations on various materials for suppressing hardening of breads, and surprisingly, starch whose degree of damage was increased to a predetermined value or more (that is, It has been found that if the high DS starch of the present disclosure is used for breads, breads with reduced curing can be obtained even when compared with general breads. In addition, the breads obtained had little or no reduction in swelling and caving. The breads thus obtained were suppressed in curing even after the production time had elapsed, and the flavor was not impaired and the texture was good. Furthermore, the high DS starch of the present disclosure did not impair the mechanical suitability at the time of bread making, and could suppress the hardening of breads with a small amount of addition.
  • the high DS starch of the present disclosure can be used to produce a bread curing inhibitor for obtaining breads with suppressed curing. Further, a bread curing inhibitor, a dough for bread, and a method for producing the same for obtaining bread with suppressed curing, using the high DS starch of the present disclosure as it is or containing bread It can be used to provide a bread manufacturing method and a bread mix. Furthermore, it is possible to produce breads that are well cured by a preparation containing the high DS starch of the present disclosure as it is and a method using the same.
  • the high DS starch of the present disclosure has an effect of suppressing the hardening of breads, it can be used for the purpose of suppressing the hardening of the resulting breads, and breads containing the high DS starch as an active ingredient It can be used as a curing inhibitor.
  • the high DS starch can also be used to produce bread curing inhibitors.
  • cured hardening inhibitor of this indication may contain an arbitrary component other than the said high DS starch as needed. Although it does not specifically limit as said arbitrary component, You may contain additives, such as a gluten, a milk component, an egg component, dietary fiber, a thickening polysaccharide, an emulsifier, fats and oils, and a bread improvement agent.
  • pans of this indication can obtain a hardening inhibitory effect by mix
  • the above high DS starch is incorporated into dough raw materials such as the following mixed bread powder and / or dough for bread obtained from this to produce bread, and the effect of inhibiting the hardening of bread is efficiently exhibited. Therefore, it is preferable.
  • the content of the high DS starch in the raw material is not particularly limited.
  • the lower limit of the content of high DS starch in the total amount of 100% by mass of the high DS starch and wheat flour of the present disclosure is preferably 0.2% by mass or more, more preferably 1% by mass or more, and further preferably 5% by mass. When it is at least%, it is easy to exhibit curing inhibition suitably.
  • the upper limit of the content of the high DS starch in the total amount of 100% by mass of the high DS starch and wheat flour of the present disclosure is preferably 20% by mass or less, more preferably 15% by mass or less, and even more preferably 10% by mass.
  • the amount of wheat flour used in breads and bread-mixed flours may be a general amount used, specifically 50 to 98% by mass of the bread-making raw materials or mixed flour excluding water. Degree.
  • the content of high DS starch in the total amount of 100% by mass of the high DS starch and wheat flour is preferably 0.2 to 20% by mass, more preferably 1 to 15% by mass, and even more preferably 5%.
  • the content of ⁇ 10% by mass is preferable because it can suppress the hardening of the obtained breads and has a good texture and flavor.
  • the upper limit of the content of the high DS starch is 10% by mass or less, which has a high effect of suppressing the hardening of breads, has a good texture and flavor, and is excellent in workability during breadmaking. Furthermore, since the appearance of breads is good without deformation after baking, it is preferable.
  • wheat flours used in the mixed flour for bread of the present disclosure are usually used for breads.
  • a flour is mentioned, These can be used individually or in combination of 2 or more types.
  • wheat flour is classified into strong flour, medium flour, and weak flour, but strong flour is made from hard wheat and contains a large amount of protein.
  • the amount of protein decreases in the order of medium flour and thin flour, and the gluten power also weakens.
  • usually strong flour is preferably used for breads.
  • the bread mix powder of the present disclosure may appropriately contain a secondary material that is generally used for bread dough ingredients as long as the effects of the present disclosure are not hindered.
  • auxiliary material include yeast, yeast food, salt, saccharides, fats and oils, gluten, starch with low damage, thickening polysaccharides, milk ingredients, egg ingredients, inorganic salts, vitamins, and bread improvers. 1 type or 2 or more types of components chosen are mentioned.
  • the high DS starch of the present disclosure for the purpose of suppressing the hardening of breads, even if the high DS starch of the present disclosure is contained in a general bread dough raw material or bread dough, Since it is possible to suitably suppress the curing of the resulting breads, the amount of emulsifiers and enzyme preparations that have been used for the purpose of suppressing curing can be reduced, and the texture and flavor are not impaired. is there. Moreover, the manufacturing cost of breads can also be reduced.
  • the yeast is 1 to 7 parts by mass with respect to 100 parts by mass of flour.
  • the salt is 0.3 to 5 parts by mass with respect to 100 parts by mass of flour.
  • the saccharide include monosaccharides and oligosaccharides such as sugar, glucose, fructose, trehalose and isomaltoligosaccharide; polysaccharides such as syrup, powdered candy and dextrin; sugar alcohols such as sorbitol, maltitol, palatinose and reduced syrup Can be mentioned. You may use these individually or in combination of 2 or more types.
  • the sugar is 2 to 30 parts by mass with respect to 100 parts by mass of wheat flour.
  • the fat include butter, margarine, shortening, lard, rapeseed oil, soybean oil, olive oil and the like. You may use these individually or in combination of 2 or more types.
  • milk component examples include milk powder, skim milk powder, and whey protein (WPC, WPI, etc.). You may use these individually or in combination of 2 or more types.
  • egg component examples include egg yolk, egg white, whole egg and other eggs. You may use these individually or in combination of 2 or more types.
  • inorganic salts include ammonium chloride, magnesium chloride, ammonium carbonate, sodium bicarbonate, calcined calcium, ammonium alum and the like. You may use these individually or in combination of 2 or more types. Thereby, it is easy to swell bread dough.
  • vitamins examples include vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, vitamin D, vitamin E, and carotene.
  • various bread making methods such as a straight rice method (straight method), a medium seed method, a liquid seed method, a sour seed method, a liquor method, a hot rice method, and a frozen dough method are used. Can be adopted. Moreover, it is possible to manufacture bread of this indication at a home bakery. Of these, the straight rice method, the medium seed method, and the frozen dough method are preferable. Further, in a normal bread making process, mixing, fermentation, division / rounding, bench time, molding, final fermentation, and baking are performed in this order.
  • the bread dough containing the starch having a high degree of damage is baked to make the baked bread because the flavor and texture are good.
  • Typical firing conditions are a firing temperature of about 150 to 240 ° C. and a firing time of about 8 to 60 minutes.
  • the bread of this indication can be obtained by the above-mentioned method. And since the bread
  • the kind of bread of this indication is not specifically limited, Any of expanded bread and non-expanded bread may be sufficient. Moreover, as a practical classification of breads, for example, bread, roll bread, hard baked bread, confectionery bread (Japanese style or Western style) and the like can be mentioned (Japan Bread Industry Association Classification Method).
  • a bread hardening inhibitor comprising starch having a damage degree of 15% or more (preferably starch having a damage degree of 30% or more) as an active ingredient.
  • the bread curing inhibitor according to [1] wherein the starch having a damage degree of 15% or more is derived from one or two starches selected from rice starch, tapioca starch, and wheat starch.
  • the curing inhibitor according to [1] or [2] which is used for baked bread, preferably bread for baking fermented dough.
  • a starch having a damage degree of 15% or more (preferably a starch having a damage degree of 30% or more) for producing the bread curing inhibitor of any one of [1] to [3], Alternatively, use of the starch according to [1] or [2].
  • Starch having a damage degree of 15% or more (preferably starch having a damage degree of 30% or more), the starch according to [1] or [2], or the above [1] for producing bread Use of the bread curing inhibitor according to any one of [3] to [3].
  • [6] Starch having a damage degree of 15% or more (preferably starch having a damage degree of 30% or more), the starch according to [1] or [2], or any one of [1] to [3] A method for inhibiting the curing of bread, wherein the bread is produced by blending the bread curing inhibitor described in the item.
  • [7] Curing of breads according to [6], wherein the starch according to [6] is blended in an amount of 0.2 to 20% by mass in 100% by mass of starch and wheat flour having a damage degree of 15% or more. Suppression method.
  • the blending ratio of starch having a damage degree of 15% or more is preferably 1 to 15% by mass in 100% by mass of the total amount of starch and wheat flour having a damage degree of 15% or more.
  • [8] Starch having a damage degree of 15% or more (more preferably starch having a damage degree of 30% or more), the starch according to the above [1] or [2], or any of the above [1] to [3]
  • a method for producing bread comprising the bread curing inhibitor according to claim 1.
  • the blending ratio of the starch is preferably 1 to 15% by mass in 100% by mass of the total amount of starch and wheat flour having a damage degree of 15% or more.
  • the bread dough is baked.
  • the blending ratio of starch having a damage degree of 15% or more is preferably 1 to 15% by weight in a total amount of 100% by weight of starch and wheat flour having a damage degree of 15% or more.
  • the blending ratio of starch having a damage degree of 15% or more is preferably 1 to 15% by mass.
  • ⁇ Test 1 High DS rice starch blended bread> Using bread-making ingredients of each formulation shown in Table 1 below, bread was produced in a home bakery (National SD-BT-113) in a bread / fast-baking mode. As flour, strong flour (King Star, Showa Sangyo Co., Ltd.) was used. In Test Examples 1 and 8, bread was obtained from the bread-making material of Formulation 1. In Test Example 2-7, bread was obtained from the bread making ingredients of Formulation 4. In Test Examples 9, 10, 11, 12, and 13, bread was obtained from the bread-making ingredients of Formulations 2, 3, 4, 5, and 6, respectively.
  • High DS starch of Test Example 6 The grinding time was extended as compared with Test Example 5 to obtain a starch with a high degree of damage. The degree of damage at this time was 36%.
  • High DS starch of Test Examples 7 and 9-13 The grinding time was extended as compared with Test Example 6 to obtain a starch with a high degree of damage. The degree of damage at this time was 40%.
  • the “degree of damage of starch or high DS starch” in this test example was measured according to AACC Method 76-31.
  • ⁇ Measurement method of damage degree of starch or high DS starch > The degree of damage of the starch or high DS starch used in each test example was measured using a commercially available kit (manufactured by MegaZyme, Starch Damage Assay Kit). Specifically, 1 ml of ⁇ -amylase solution (derived from Aspergillus oryae, 50 unit / ml) preincubated for 10 minutes at 40 ° C. was added to 100 mg of starch sample or high DS starch sample, stirred, and then stirred at 40 ° C. For 10 minutes.
  • the hardness and bulge evaluation of the resulting bread were evaluated by the following methods. The evaluation results are shown in Tables 2 and 3. ⁇ Evaluation of hardness over time> Bread 1 day and 3 days after baking was sliced to a thickness of 16 mm, and the crumb cut into a 3.5 cm square was compressed to a thickness of 8 mm. The stress (g) was sun leo made by SUN SCIENTIFIC. It measured with meter COMPAC-100.
  • ⁇ Test 2 Pan with high DS tapioca starch> Using bread-making ingredients of each formulation shown in Table 1 above, bread was produced at home bakery (National SD-BT-113) according to ⁇ Test 1>. In Test Examples 14 and 20, bread was obtained from the bread-making material of Formulation 1. In Test Examples 15 to 19, bread was obtained from the bread making ingredients of Formulation 4. In Test Examples 21, 22, 23, 24, and 25, bread was obtained from the bread-making ingredients of Formulations 2, 3, 4, 5, and 6, respectively. Evaluation of the hardness and bulge of the obtained bread was performed according to the evaluation method of the above ⁇ Test 1>. The evaluation results are shown in Tables 4 and 5.
  • ⁇ Test 3 High DS wheat starch blended bread> Using bread-making ingredients of each formulation shown in Table 1 above, bread was produced at home bakery (National SD-BT-113) according to ⁇ Test 1>. In Test Examples 26 and 32, bread was obtained from the bread-making material of Formulation 1. In Test Examples 27-31, bread was obtained from the bread-making ingredients of Formulation 4. In Test Examples 33, 34, 35, 36, and 37, bread was obtained from the bread-making ingredients of Formulations 2, 3, 4, 5, and 6, respectively. Evaluation of the hardness and bulge of the obtained bread was performed according to the evaluation method of the above ⁇ Test 1>. The evaluation results are shown in Tables 6 and 7.
  • ⁇ Production Example 1 Straight method> 95 parts by weight of wheat flour, [High DS rice starch of Test Example 7 (degree of damage 40%)] 5 parts by weight, 5 parts by weight of granulated sugar, 2 parts by weight of salt, 2 parts by weight of nonfat dry milk, 2 parts by weight of yeast, 0 for yeast food .1 part by weight and “71 parts by weight of water and mixing for 2 minutes at low speed and 3.5 minutes at medium speed, then 5 parts by weight of shortening, and further mixing for 1 minute at low speed and 3 minutes at medium speed (Kneading temperature 27 ° C.) The obtained dough was fermented at 27 ° C.
  • the Yamagata bread was obtained by the method similar to the above except having replaced the high DS rice starch of Test Example 7 with the high DS tapioca starch of Test Example 18 (degree of damage 31%).
  • Yamagata bread was obtained in the same manner as described above except that the high DS rice starch of Test Example 7 was replaced with the high DS wheat starch of Test Example 31 (degree of damage 61%).
  • the high DS starch was not added, the flour was changed to 100 parts by mass, and water was changed to 69 parts by mass to obtain a mountain-shaped bread by the same method.
  • ⁇ Production Example 2 Medium Seed Method> A dough obtained by mixing 70 parts by weight of wheat flour, 1 part by weight of yeast, and 40 parts by weight of water for 3 minutes at low speed and 2 minutes at medium speed is fermented at 28 ° C. and 85% humidity for 4 hours. A medium dough was obtained. 25 parts by weight of wheat flour in the medium seed dough, 5 parts by weight of [High DS rice starch of Test Example 7 (degree of damage 40%)], 9 parts by weight of granulated sugar, 2 parts by weight of salt, 2 parts by weight of yeast, 0.
  • the obtained dough was fermented at 27 ° C. and 85% humidity for 20 minutes and divided into 440 g and collected. After taking a bench time for 25 minutes, it was molded into a U-shape and packed into a bowl, and after proofing for 45 minutes at 38 ° C. and a humidity of 85 ° C., it was baked at 200 ° C. for 40 minutes to obtain a mountain-shaped bread.
  • the Yamagata bread was obtained by the method similar to the above except having replaced the high DS rice starch of Test Example 7 with the high DS tapioca starch of Test Example 18 (degree of damage 31%).
  • Yamagata bread was obtained in the same manner as described above except that the high DS rice starch of Test Example 7 was replaced with the high DS wheat starch of Test Example 31 (degree of damage 61%).
  • the high DS starch was not added, and the high DS starch was replaced with wheat flour to obtain a mountain bread by the same method.
  • the Yamagata loaf manufactured by adding the high DS starch (damage 31% to 61%) of Test Examples 7, 18, and 31 passed 3 days after baking compared to the bread without the high DS starch added. Even so, the curing was sufficiently suppressed and the quality was excellent.
  • ⁇ Production Example 3 Bread mix> 90 parts by weight of flour, [High DS rice starch of Example 7 (degree of damage 40%)] 10 parts by weight, 7 parts by weight of granulated sugar, 2 parts by weight of skim milk powder, 1 part by weight of salt are mixed to prepare a bread mix did. 3 parts by mass of dry yeast and 74 parts by mass of water were added to 100 parts by mass of the bread mix, mixed for 7 minutes, then 12 parts by mass of butter were added, and mixed for 8 minutes to obtain a roll bread dough. The resulting dough was fermented and then divided, and after taking bench time, it was molded, and a bun was taken and baked in an oven at 210 ° C. for 10 minutes to obtain a roll.
  • the roll bread was obtained by the method similar to the above except having replaced the high DS rice starch of the test example 7 with the high DS tapioca starch of the test example 18 (damage degree 31%). Moreover, the roll bread was obtained by the method similar to the above except having replaced the high DS rice starch of Test Example 7 with the high DS wheat starch of Test Example 31 (degree of damage 61%). Moreover, the roll was obtained by the same method without adding high DS starch and changing water to 69 mass parts. The rolls manufactured by adding the high DS starches (Damage 31% to 61%) of Test Examples 7, 18, and 31 passed 3 days after baking compared to those without the high DS starch added. However, the curing was sufficiently suppressed and the quality was excellent.
  • the time-dependent curing of bread can be suppressed, it can be used for bread that is industrially produced and distributed in the market.

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Abstract

　硬化が抑制されたパン類を得るための、パン類の硬化抑制剤、パン類の硬化抑制方法、パン類の製造方法、パン類用ミックス粉を提供するものであり、さらにこれにより良好に硬化が抑制されたパン類を提供すること。　本技術は、損傷度１５％以上のでん粉を有効成分とするパン類の硬化抑制剤；損傷度１５％以上のでん粉を配合してパンを製造するパン類の硬化抑制方法；損傷度１５％以上の米でん粉を配合するパン類の製造方法；損傷度１５％以上のでん粉を、当該損傷度１５％以上のでん粉及び小麦粉との合計量１００質量％中０．２質量％以上含有するパン類用ミックス粉；損傷度１５％以上のでん粉を配合するパン類を提供する。

Description

パン類の硬化抑制剤、パン類の硬化抑制方法、パン類の製造方法、パン類用ミックス粉及びパン類
　本発明は、パン類の硬化抑制剤、パン類の硬化抑制方法、パン類の製造方法、パン類用ミックス粉、及び硬化が抑制されたパン類に関する。
　パン類は、製造直後にはソフトで軟らかく、ボリューム感があって食感に優れた食品であるが、焼成後時間の経過と共に、硬化して食感が悪くなり、商品価値が急速に低下する。このような背景から、パン類の硬化を抑制する方法については、多くの検討が行われており、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤やα-アミラーゼ等の酵素製剤等がパン類の硬化を抑制する目的で使用されている。
　例えば、特許文献１には、Ｌ－アスコルビン酸及び親水性の高いショ糖脂肪酸エステルを含む製パン改良剤を使用して製パンすることで、パンの硬さが低減されることが記載されている。また、特許文献２には、グリセリン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸有機酸エステルと、油脂等とを組み合わせて用いることで、焼成パンの経時的な硬さが抑制できることが提案されている。
　このように、乳化剤や酵素製剤等がパン類の硬化抑制剤として使用されているが、近年、消費者のニーズが多様化しており、様々なパン類の硬化抑制剤が求められている。
特公昭５６－０４２８８７号公報 特開平０６－０９８６６６号公報
　よって、本発明は、斯かる実状に鑑み、製造後時間が経過しても硬化が抑制されたパン類を得るための、パン類の硬化抑制剤、パン類の硬化抑制方法、パン類の製造方法、パン類用ミックス粉を提供するものであり、さらに硬化が抑制されたパン類を提供するものである。
　そこで、本発明者は、上記実状を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、全く意外にも、パン類製造の際に、損傷度を高くしたでん粉を使用すると、製造後時間が経過しても硬化が抑制されたパン類が得られることを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明は、損傷度１５％以上のでん粉を有効成分とするパン類の硬化抑制剤を提供するものである。
　また、本発明は、損傷度１５％以上のでん粉を配合してパンを製造するパン類の硬化抑制方法を提供するものである。
　また、本発明は、損傷度１５％以上のでん粉を配合するパン類の製造方法を提供するものである。
　また、本発明は、損傷度１５％以上のでん粉を、当該損傷度１５％以上のでん粉と小麦粉との合計量１００質量％中０．２質量％以上含有するパン類用ミックス粉を提供するものである。
　また、損傷度１５％以上のでん粉を配合するパン類を提供するものである。
　本発明によれば、製造後時間が経過しても良好に硬化が抑制されたパン類を提供することができる。
　本開示のパン類の硬化抑制剤に有効成分として用いる及びパン類用ミックス粉に含有させる、本開示の損傷度の高いでん粉（以下、「高ＤＳでん粉」ともいう）は、損傷度１５％以上のでん粉であるのが好適である。
　また、前記高ＤＳでん粉は、本開示のパン類の硬化抑制方法、本開示のパン類の製造方法及びパン類に用いることが可能である。
　本開示の「でん粉の損傷度」とは、でん粉中で損傷を受けたでん粉の割合とその損傷の程度により規定される。前記「高ＤＳでん粉」とは、でん粉を粉砕する時の圧力や衝撃等の処理により、でん粉粒が機械的な損傷を受けたでん粉であって、損傷度の高いもののことをいう。この処理時間を長くしたり処理の強度を強めたりすることで、損傷度を高くすることができる。
　なお、本開示の「でん粉の損傷度」は、ＡＡＣＣ　Ｍｅｔｈｏｄ　７６－３１に従って測定することができる。具体的には、高ＤＳでん粉試料中に含まれている損傷でん粉をカビ由来α－アミラーゼでマルトサッカライドと限界デキストリンに分解し、次いでアミログルコシダーゼでグルコースにまで分解し、生成されたグルコースを定量することにより測定する。また、市販のキット（例えば、MegaZyme製，Starch Damage Assay Kit）を用いて測定してもよい。
　本開示の高ＤＳでん粉は、例えば、高ＤＳ米でん粉、高ＤＳタピオカでん粉、高ＤＳコーンスターチ、高ＤＳワキシーコーンスターチ、高ＤＳ小麦でん粉、高ＤＳ馬鈴薯でん粉、高ＤＳサゴでん粉、高ＤＳ甘藷でん粉等が挙げられ、これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。このうち、高ＤＳ米でん粉、高ＤＳタピオカでん粉、高ＤＳ小麦でん粉が好ましい。
　本開示の高ＤＳでん粉は、損傷度が高い方が、硬化抑制効果に優れるので好適である。
　本開示の高ＤＳでん粉の損傷度の下限値は、１５％以上であり、好ましくは２０％以上、より好ましくは２５％以上、さらに好ましくは３０％以上、よりさらに好ましくは３５％以上であるのが、得られたパン類の硬化を良好に抑制するため、好適である。
　また、本開示の高ＤＳでん粉の損傷度の上限値が、好ましくは６５％以下、さらに好ましくは４５％以下であるのが、本開示の損傷度の高いでん粉を製造する際の製造上のコストを低減できるので、好適である。
　また、損傷度３０％以上のでん粉が、パン類の硬化抑制の点で優れている。また、本開示の損傷度の高いでん粉を製造する際の処理工程を少なくし、当該でん粉の製造コストを低減できる点において、損傷度１５％以上６５％以下のでん粉が望ましい。
　本開示で用いられる「損傷度の高いでん粉」は、でん粉の損傷度が高くなるように、原料でん粉を粉砕等の処理をして粉末化したものである。
　前記原料でん粉は、米でん粉、タピオカでん粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦でん粉、馬鈴薯でん粉、サゴでん粉、甘藷でん粉等が挙げられ、これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。これらの原料でん粉は市販のものでもよいし、穀類やイモ類等から調製して用いてもよい。
　また、原料でん粉の調製は、公知の製造方法にて行えばよい。例えば、原料となる米でん粉の調製であれば、米をアルカリ処理、界面活性剤処理、超音波処理等の処理を行うことでタンパク質を除去し、遠心分離・洗浄によって得ることができる。また、原料となる小麦でん粉の調製であれば、小麦粉を水で練りグルテンの塊であるドウを形成させた後、水洗によりでん粉を分離・精製することで得ることができる。その他の原料となるでん粉の調製であれば、磨粋・水浸漬後に遠心分離・洗浄によって得ることができる。このように調製したでん粉や市販品のでん粉の損傷度は０－３％である（参考文献１：澱粉科学の事典、２００３年３月２０日出版、朝倉書店）。
　本開示の損傷度の高いでん粉は、公知の粉砕装置を用いて、上記原料でん粉を所望の損傷度になるように粉砕して得ることができる。。
前記粉砕装置としては、一般的に食品製造等に用いられている粉砕装置であればよく、例えば、ロール粉砕の場合には、ロールミル等；気流粉砕の場合には、ジェットミル等；衝撃式粉砕の場合には、ハンマーミル、ピンミル、ターボミル、ボールミル、ビーズミル、杵及びスタンプミル等；摩擦粉砕の場合には、石臼等を備えた摩擦粉砕機、ローラーミル；せん断粉砕の場合にはカッターミル等が挙げられる。また、複数の粉砕方法を組み合わせた粉砕装置（例えば、サイクロンミル、フラッシュミル、相対流粉砕機等）を用いることもできる。何れの粉砕装置も乾式で用いるのが、損傷度が短時間で上がりやすいため好ましい。
　従来、食品業界、特に製パン業界において、通常のでん粉（ここで、通常のでん粉とは、損傷度３％以下のでん粉をいう）又は加工でん粉と、グルテン製剤とを併用して、パン類の食感改良や硬化抑制を目的に使用することが一般的に行われている。通常のでん粉単独又は加工でん粉単独で上記の食感改良や硬化抑制効果を得るためには、これらの配合量を多くする必要があり、その分、小麦粉の配合量が減少する。そのため、小麦粉由来のグルテン量が低下し、結果として、パン類の膨らみの低下やケービング等のデメリットを引き起こす。このデメリットを少なくするため、不足した分のグルテンを補うためのグルテン製剤等を配合する必要がある。しかし、グルテン製剤でグルテンを補充する場合、材料小麦粉由来のグルテンに比べて、物性、味、臭いが劣る点、価格が高価である点等の問題点があった。
　また、パン類に用いる小麦粉中のでん粉の損傷度は、製パン性や焼成後のパン類の品質を考慮すると、低いのが好ましいとされている。そのため、パン類に用いる小麦粉中のでん粉の損傷度は通常低く制御されている（例えば、参考文献２：Bread-Making Quality of Wheat: A Century of Breeding in Europe　３２頁～３３頁）。
　ところで、後記〔実施例〕に示すように、本発明者は、様々なパン類の硬化抑制の素材を種々検討したところ、全く意外にも、損傷度を所定値以上に高めたでん粉（すなわち、本開示の高ＤＳでん粉）をパン類に用いれば、一般的なパン類と比較しても、硬化が抑制されたパン類を得ることができることを見出した。また、この得られたパン類は、膨らみの低下やケービングがほとんどないか少なかった。そして、この得られたパン類は、製造後時間が経過しても硬化が抑制され、風味が損なわれず食感も良好であった。さらに、本開示の高ＤＳでん粉は、製パン時の機械適正を損なうことがなく、少量の添加でパン類の硬化を抑制することも可能であった。
　従って、本開示の高ＤＳでん粉は、硬化が抑制されたパン類を得るための、パン類の硬化抑制剤を製造するために使用することができる。また、本開示の高ＤＳでん粉をそのまま又はこれを含有するパン類の硬化抑制剤を、硬化が抑制されたパン類を得るための、パン類の硬化抑制方法、パン類用生地及びその製造方法、パン類の製造方法、パン類用ミックス粉を提供するために使用することができる。さらに、本開示の高ＤＳでん粉をそのまま、これを含有する製剤及びこれを用いる方法により良好に硬化が抑制されたパン類を製造することが可能となる。
　本開示の高ＤＳでん粉は、パン類の硬化抑制作用を有するため、得られるパン類の硬化抑制を目的として使用することが可能であり、当該高ＤＳでん粉を含有させて有効成分とするパン類の硬化抑制剤として使用することが可能である。また、上記高ＤＳでん粉はパン類の硬化抑制剤を製造するために使用することができる。
　また、本開示のパン類の硬化抑制剤は、上記高ＤＳでん粉以外に任意成分を必要に応じて含有させてもよい。当該任意成分としては、特に限定されないが、グルテン、乳成分、卵成分、食物繊維、増粘多糖類、乳化剤、油脂、製パン改良剤等の添加剤を含有させてもよい。
　従来のパン類の硬化抑制剤には、有効成分として乳化剤や酵素製剤等の添加剤が用いられている。しかしながら、本開示の高ＤＳでん粉を、上記の任意成分の添加剤を使用せずにそのままパン類の硬化抑制を目的として使用した場合であっても、得られたパン類の硬化を良好に抑制することが可能である。
　このことは、近年、乳化剤等の食品添加物の使用量の低減や新たな硬化抑制剤を求めている需要者の要望にもマッチする。
　また、本開示のパン類の硬化抑制方法は、本開示の高ＤＳでん粉を配合してパン類を製造することにより、硬化抑制効果が得られるものである。
　上記高ＤＳでん粉は、下記パン類用ミックス粉等の生地原料及び／又はこれより得られるパン類用生地等に含有させてパン類を製造するのが、パン類の硬化抑制効果が効率良く発揮するので、好適である。
　本開示の高ＤＳでん粉をパン類及びパン類用ミックス粉に使用する際には、原材料中の当該高ＤＳでん粉の含有量は、特に限定されない。
　本開示の高ＤＳでん粉と小麦粉との合計量１００質量％中の高ＤＳでん粉の含有量の下限値は、好ましくは０．２質量％以上、より好ましくは１質量％以上、さらに好ましくは５質量％以上であることで、好適に硬化抑制を発現しやすい。一方、本開示の高ＤＳでん粉と小麦粉との合計量１００質量％中の高ＤＳでん粉の含有量の上限値は、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下であることが、製パン時の作業性やパン類の膨らみがよく、焼成後のパン類の比容積が大きくさらに風味も良好である。
　なお、パン類及びパン類用ミックス粉に使用する際の小麦粉の使用量は、一般的な使用量であればよく、具体的には水を除く製パン原料又はミックス粉の５０～９８質量％程度である。
　この高ＤＳでん粉及び小麦粉の合計量１００質量％のうちの高ＤＳでん粉の含有量は、好ましくは０．２～２０質量％であり、より好ましくは１～１５質量％であり、さらに好ましくは５～１０質量％であるのが、得られたパン類の硬化を抑制でき、また食感及び風味が良好で、好適である。また、当該高ＤＳでん粉の含有量の上限値は、１０質量％以下であるのが、パン類の硬化抑制効果が高く、食感及び風味が良好であり、製パン時の作業性にも優れ、さらに製パン後の変形等もなくパン類の外観も良好であるので、好適である。
　本開示のパン類用ミックス粉に用いられる穀粉類としては、小麦粉、デュラム小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、オーツ粉、損傷度の低いでん粉、粒子の粗いセモリナ粉等通常パン類に用いられている穀粉が挙げられ、これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。このとき、穀粉としては、小麦粉を主体とするのが、食感及び風味、製パン性が良好であるので、好適である。
　なお、一般的に、小麦粉は強力粉、中力粉、薄力粉に分類されるが、強力粉は硬質小麦を原料とし、タンパク質の量が多く、水を加えて捏ねた時に生地の中にできるグルテンの量が多く力が強い。中力粉、薄力粉の順にタンパク質の量が少なくなり、グルテンの力も弱くなる。パン類には通常強力粉が好適に用いられている。
　また、本開示のパン類用ミックス粉には、本開示の効果を妨げない範囲で、一般的にパン類用生地原料に使用されている副材料を適宜含有させてもよい。当該副材料としては、例えば、イースト、イーストフード、食塩、糖類、油脂、グルテン、損傷度の低いでん粉、増粘多糖類、乳成分、卵成分、無機塩類、ビタミン類及び製パン改良剤等から選ばれる１種又は２種以上の成分が挙げられる。
　本開示の高ＤＳでん粉をパン類の硬化抑制を目的として使用する際の利点としては、一般的なパン類用生地原料やパン類用生地に、本開示の高ＤＳでん粉を含有させても、得られたパン類の硬化を好適に抑制することができるため、従来硬化抑制の目的で使用されていた乳化剤や酵素製剤の使用量を低減でき、また食感及び風味を損なうことがない点である。また、パン類の製造コストも低減可能である。
　前記イーストは、小麦粉１００質量部に対し、１～７質量部である。
　前記食塩は、小麦粉１００質量部に対し、０．３～５質量部である。
　前記糖類としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、トレハロース、イソマルトオリゴ糖等の単糖類及びオリゴ糖類；水あめ、粉あめ、デキストリン等の多糖類；ソルビトール、マルチトール、パラチノース、還元水あめ等の糖アルコール等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。前記糖類は、小麦粉１００質量部に対し、２～３０質量部である。
　前記油脂として、例えば、バター、マーガリン、ショートニング、ラード、菜種油、大豆油、オリーブ油等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
　前記乳成分として、例えば、粉乳、脱脂粉乳、ホエイタンパク質（ＷＰＣ、ＷＰＩ等）等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
　前記卵成分として、例えば、卵黄、卵白、全卵その他の卵等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
　前記無機塩類として、例えば、塩化アンモニウム、塩化マグネシウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、焼成カルシウム、アンモニウムミョウバン等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。これにより、パン生地を膨化させやすい。
　前記ビタミン類として、ビタミンＣ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＤ、ビタミンＥ、カロチン等が挙げられる。
　本開示のパン類の製造方法としては、直捏法（ストレート法）、中種法、液種法、サワー種法、酒種法、温捏法、冷凍生地法等の種々の製パン法を採用することができる。また、ホームベーカリーにて本開示のパン類を製造することが可能である。このうち、直捏法、中種法、冷凍生地法が好ましい。
　また、通常の製パン工程では、ミキシング、発酵、分割・丸め、ベンチタイム、成形、最終発酵、焼成の順に行われている。直捏法の場合には、分割・丸めの前に、ミキシング、発酵が行われ、中種法の場合には、分割・丸めの前に、中種ミキシング、中種発酵、本生地ミキシング、フロアタイムが行われている。ホームベーカリーでの製パン工程では、ミキシング、発酵、及び焼成が行われ、分割・丸めや成形が省略される場合がある。
　ミキシングしてパン類用のドウ生地を形成するが、例えば、小麦粉１００質量部に対し４５～９０質量部の水を加えて捏ね上げてドウ生地を形成する。
　また製パンの際の加熱方法として、焼成（オーブン、鉄板等）、油ちょう、蒸煮等が挙げられる。上記損傷度の高いでん粉を含有させたパン類用生地を焼成させて焼成パン類とするのが、風味及び食感も良好であるので、好適である。一般的な焼成条件は、１５０～２４０℃程度の焼成温度及び８～６０分程度の焼成時間である。
　上述の方法により本開示のパン類を得ることができる。
　そして、本開示のパン類は、本開示の高ＤＳでん粉を配合するため、経時的な硬化が抑制され、良好な食感及び風味を有するものである。また、本開示の高ＤＳでん粉以外の上記硬化抑制剤を配合しなくとも、本開示のパン類は、経時的な硬化が抑制され、食感及び風味も良好なパン類である。なお、本開示の高ＤＳでん粉と、これ以外の上記硬化抑制剤を配合してもよい。
　本開示のパン類の種類は、特に限定されず、膨化パン類及び非膨化パン類の何れでもよい。
　また、パン類の実用的な分類として、例えば、食パン、ロールパン、硬焼きパン、菓子パン（日本式又は欧米式）等が挙げられる（社団法人　日本パン工業会分類法）。
　本技術は以下の構成を採用することも可能である。
〔１〕　損傷度１５％以上のでん粉（好適には損傷度３０％以上のでん粉）を有効成分とするパン類の硬化抑制剤。
〔２〕　前記損傷度が１５％以上のでん粉が、米でん粉、タピオカでん粉、小麦でん粉から選ばれる１種又は２種のでん粉由来である前記〔１〕記載のパン類の硬化抑制剤。
〔３〕　焼成パン類、好ましくは発酵生地を焼成するパン類に使用する前記〔１〕又は〔２〕に記載の硬化抑制剤。
〔４〕　前記〔１〕～〔３〕の何れか１項記載のパン類の硬化抑制剤を製造するための、損傷度１５％以上のでん粉（好適には損傷度３０％以上のでん粉）、又は前記〔１〕若しくは〔２〕記載の前記でん粉の使用。
〔５〕　パン類を製造するための、損傷度１５％以上のでん粉（好適には損傷度３０％以上のでん粉）、又は前記〔１〕若しくは〔２〕記載の前記でん粉、又は前記〔１〕～〔３〕の何れか１項記載のパン類の硬化抑制剤の使用。
〔６〕　損傷度１５％以上のでん粉（好適には損傷度３０％以上のでん粉）、又は前記〔１〕若しくは〔２〕記載の前記でん粉、又は前記〔１〕～〔３〕の何れか１項記載のパン類の硬化抑制剤を配合してパン類を製造するパン類の硬化抑制方法。
〔７〕　前記〔６〕記載の前記でん粉を、前記損傷度１５％以上のでん粉と小麦粉との合計量１００質量％中０．２～２０質量％配合する前記〔６〕記載のパン類の硬化抑制方法。前記損傷度１５％以上のでん粉の配合割合は、当該損傷度１５％以上のでん粉と小麦粉との合計量１００質量％中好ましくは１～１５質量％である。
〔８〕損傷度１５％以上のでん粉（より好適には損傷度３０％以上のでん粉）、又は前記〔１〕若しくは〔２〕項記載の前記でん粉、又は前記〔１〕～〔３〕の何れか１項記載のパン類の硬化抑制剤を配合するパン類の製造方法。前記でん粉の配合割合は、当該損傷度１５％以上のでん粉と小麦粉との合計量１００質量％中、好ましくは１～１５質量％である。
〔９〕前記〔８〕の前記でん粉又はパン類の硬化抑制剤をパン類生地に配合し、当該パン類用生地を用いるパン類の製造方法。好適には当該パン生地を焼成する。前記損傷度１５％以上のでん粉の配合割合は、当該損傷度１５％以上のでん粉と小麦粉との合計量１００質量％中、好ましくは１～１５質量％である。
〔１０〕発酵パン類の製造方法である前記〔８〕又は〔９〕に記載の製造方法。
〔１１〕前記〔８〕～〔１０〕の何れか１項記載のパン類の製造方法にて得られたパン類。
〔１２〕損傷度が１５％以上のでん粉（好適には、損傷度が３０％以上のでん粉）、又は前記〔１〕若しくは〔２〕項記載の前記でん粉をパン類用硬化抑制剤として含有するパン類用ミックス粉。
〔１３〕損傷度１５％以上のでん粉、又は前記〔１〕若しくは〔２〕記載の前記でん粉を含有するパン類用ミックス粉。
〔１４〕損傷度１５％以上のでん粉、又は前記〔１〕若しくは〔２〕記載の前記でん粉を、当該損傷度１５％以上のでん粉と小麦粉との合計量１００質量％中、０．２～２０質量％含有するパン類用ミックス粉。前記損傷度１５％以上のでん粉の配合割合は、好ましくは１～１５質量％である。
〔１５〕前記〔１２〕～〔１４〕の何れか１項記載のパン類用ミックス粉を用いて得られうるパン類。好適なパン類は、焼成パン類、発酵パン類である。
〔１６〕損傷度１５％以上のでん粉（好適には損傷度３０％以上のでん粉）を配合するパン類。
〔１７〕損傷度１５％以上のでん粉（好適には損傷度３０％以上のでん粉）、又は前記〔１〕若しくは〔２〕記載の前記でん粉をパン類用硬化抑制剤として配合するパン類。
〔１８〕前記〔１〕又は〔２〕項記載の前記でん粉を配合するパン類。
〔１９〕損傷度１５％以上のでん粉（好適には損傷度３０％以上のでん粉）、又は前記〔１〕若しくは〔２〕記載の前記でん粉を、当該損傷度１５％以上のでん粉と小麦粉との合計量１００質量％中、０．２質量％以上、好ましくは１～１５質量％配合するパン類。前記損傷度１５％以上のでん粉の配合割合は、好ましくは５～１０質量％である。好適なパン類は、焼成パン類、発酵パン類である。
　以下、実施例によって本発明（本開示）を詳細に説明するが、本発明（本開示）はこれらの実施例に限定されるものではない。
＜試験１：高ＤＳ米でん粉配合パン＞
　下記の表１に示す各配合の製パン原料を用いて、ホームベーカリー（ナショナル製ＳＤ－ＢＴ－１１３）にて、食パン・早焼きモードで食パンを製造した。小麦粉は、強力粉（キングスター、昭和産業株式会社製）を用いた。
　試験例１、８は、配合１の製パン原料にてパンを得た。
　試験例２－７は、配合４の製パン原料にてパンを得た。
　試験例９、１０、１１、１２及び１３は、それぞれ配合２、３、４、５及び６の製パン原料にてパンを得た。
〔ホームベーカリーでの食パンの製造条件〕
　ミキシング：２０分間
　発酵：１０分間
　ミキシング：５分間
　最終発酵：３０分間
　焼成：５５分間
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
  
＜高ＤＳ米でん粉の調製方法＞
　試験例２のでん粉：原料米でん粉（ファインスノー、上越スターチ株式会社製：損傷度１．５％）
　試験例３のでん粉：上記ファインスノーをサイクロンミルで粉砕した。このときの損傷度は６％であった。
　試験例４の高ＤＳでん粉：上記ファインスノーをジェットミルで粉砕し、損傷度の高いでん粉を得た。このときの損傷度は１８％であった。
　試験例５の高ＤＳでん粉：上記ファインスノーをボールミルで粉砕し、損傷度の高いでん粉を得た。このときの損傷度は２７％であった。
　試験例６の高ＤＳでん粉：試験例５よりも粉砕時間を延ばし、損傷度の高いでん粉を得た。このときの損傷度は３６％であった。
　試験例７，９－１３の高ＤＳでん粉：試験例６よりも粉砕時間を延ばし、損傷度の高いでん粉を得た。このときの損傷度は４０％であった。
　なお、本試験例での「でん粉又は高ＤＳでん粉の損傷度」は、ＡＡＣＣ　Ｍｅｔｈｏｄ　７６－３１に従って測定した。
　＜でん粉又は高ＤＳでん粉の損傷度の測定方法＞
　各試験例で使用したでん粉又は高ＤＳでん粉の損傷度は、市販のキット（MegaZyme製，Starch Damage Assay Kit）を用いて測定した。
　具体的には、でん粉試料又は高ＤＳでん粉試料１００ｍｇに、予め４０℃で１０分間プレインキュベーとしたα－アミラーゼ溶液（Aspergillus oryae由来，５０unit/ml）を１ｍｌ添加して、撹拌した後、４０℃で１０分間処理した。次いで、クエン酸－燐酸水溶液（ｐＨ２．５）を５ｍｌ添加して反応を停止させ、遠心分離（１，０００ｇ，５分）して上清を得た。この上清０．１ｍｌにアミログルコシダーゼ溶液（Aspergillus niger由来，2unit/0.1ml）を添加して４０℃で２０分間処理した後、５１０ｎｍで吸光度を測定し、得られた吸光度から生成したグルコース量を算出した。さらに、試料に用いたでん粉又は高ＤＳでん粉から生成したグルコースの割合を算出して損傷度とした。
　得られた食パンの硬さ及び膨らみの評価は、以下の方法にて行った。その評価結果を表２及び表３に示す。
＜経時的な硬さの評価＞
　焼成１日及び３日後のパンを、厚さ１６ｍｍにスライスし、クラム部分を３．５ｃｍ四方にカットしたものを、厚さ８ｍｍまで圧縮した時の応力（ｇ）を、SUN SCIENTIFIC社製sunレオメーターCOMPAC-100にて測定した。
＜膨らみの評価＞
　焼成後のパンの高さを測定することによりパンの膨らみを評価した。
　＜食感＞
　得られた食パンの焼成３日後の食感を以下の評価基準に従い１０名のパネラーによって評価した。その評価結果を表２及び表３に示す。
　１：パンを喫食した際にパサつきが強い。
　２：パンを喫食した際にパサつきがある。
　３：パンを喫食した際にパサつきが少ない。
　４：パンを喫食した際にパサつきがなくしっとりとしている。
　５：パンを喫食した際にパサつきがなく非常にしっとりとしている。
　表２に示すように、高ＤＳ米でん粉を配合することで焼成後のパンの硬化を抑制することができた。当該高ＤＳでん粉のパンの硬化抑制効果は、損傷度が高いほど顕著であり、損傷度１８％以上になったときに良好であり、３６％以上になったとき特に顕著であった。表３に示すように、高ＤＳ米でん粉の含有量は、当該高ＤＳでん粉と小麦粉の合計量１００質量％中、５～１５質量％のときにパンの硬化抑制効果が特に顕著であり、さらに、５～１０質量％のときにパンの膨らみが特に良好であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
  
＜試験２：高ＤＳタピオカでん粉配合パン＞
　上記の表１に示す各配合の製パン原料を用いて、上記＜試験１＞に準じてホームベーカリー（ナショナル製ＳＤ－ＢＴ－１１３）にて、食パンを製造した。
　試験例１４、２０は、配合１の製パン原料にてパンを得た。
　試験例１５－１９は、配合４の製パン原料にてパンを得た。
　試験例２１、２２、２３、２４及び２５は、それぞれ配合２、３、４、５及び６の製パン原料にてパンを得た。
　得られた食パンの硬さ及び膨らみの評価は、上記＜試験１＞の評価方法に準じて行った。その評価結果を表４及び５に示す。
＜高ＤＳタピオカでん粉の調製方法＞
　試験例１５のでん粉：原料タピオカでん粉（敷島スターチ株式会社製：損傷度０．５％）
　試験例１６のでん粉：上記原料タピオカでん粉を、サイクロンミルで粉砕した。このときの損傷度は１１％であった。
　試験例１７の高ＤＳでん粉：試験例１６よりも粉砕時間を延ばし、損傷度の高いでん粉を得た。このときの損傷度は１６％であった。
　試験例１８の高ＤＳでん粉：上記原料タピオカでん粉を、ボールミルで粉砕し、損傷度の高いでん粉を得た。このときの損傷度は３１％であった。
　試験例１９、２１－２５の高ＤＳでん粉：試験例１７よりも粉砕時間を延ばし、損傷度の高いでん粉を得た。このときの損傷度は４２％であった。
　表４に示すように、高ＤＳタピオカでん粉を配合することで焼成後のパンの硬化を抑制することができた。当該高ＤＳでん粉のパンの硬化抑制効果は、損傷度が高いほど顕著であり、損傷度１６％以上になったときに良好であり、３１％以上になったとき特に顕著であった。表５に示すように、高ＤＳタピオカでん粉の含有量は、当該高ＤＳでん粉と小麦粉との合計量１００質量％中、５～１５質量％のときにパンの効果抑制効果が特に顕著であり、さらに、５～１０質量％のときにパンの膨らみが特に良好であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
  
＜試験３：高ＤＳ小麦でん粉配合パン＞
　上記表１に示す各配合の製パン原料を用いて、上記＜試験１＞に準じてホームベーカリー（ナショナル製ＳＤ－ＢＴ－１１３）にて、食パンを製造した。
　試験例２６、３２は、配合１の製パン原料にてパンを得た。
　試験例２７－３１は、配合４の製パン原料にてパンを得た。
　試験例３３、３４、３５、３６、３７は、それぞれ配合２、３、４、５及び６の製パン原料にてパンを得た。　得られた食パンの硬さ及び膨らみの評価は、上記＜試験１＞の評価方法に準じて行った。その評価結果を表６及び７に示す。
＜高ＤＳ小麦粉でん粉の調製方法＞
　試験例２７のでん粉：小麦でん粉（白木蓮、昭和産業社製：損傷度１．８％）
　試験例２８のでん粉：上記白木蓮を、サイクロンミルで粉砕した。このときの損傷度は８．５％であった。
　試験例２９の高ＤＳでん粉：試験例２８よりも粉砕時間を延ばし、損傷度の高いでん粉を得た。このときの損傷度は１９％であった。
　試験例３０の高ＤＳでん粉：上記白木蓮を、ボールミルで粉砕し、損傷度の高いでん粉を得た。このときの損傷度は３０％であった。
　試験例３１，３３－３７の高ＤＳでん粉：試験例３０よりも粉砕時間を延ばし、損傷度の高いでん粉を得た。このときの損傷度は６１％であった。
　表６に示すように、高ＤＳ小麦でん粉を配合することで焼成後のパンの硬化を抑制することができた。当該高ＤＳでん粉のパンの硬化抑制効果は、損傷度が高いほど顕著であり、損傷度１９％以上になったときに良好であり、３０％以上になったとき特に顕著であった。表７に示すように、高ＤＳ小麦でん粉の含有量は、当該高ＤＳでん粉と小麦粉との合計量１００質量％中、５～１５質量％のときにパンの硬化抑制効果が特に顕著であり、さらに、５～１０質量％のときにパンの膨らみが特に良好であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
  
＜製造例１：ストレート法＞
　小麦粉９５質量部、〔試験例７の高ＤＳ米でん粉（損傷度４０％）〕５質量部、グラニュー糖５質量部、食塩２質量部、脱脂粉乳２質量部、イースト２質量部、イーストフード０．１質量部及び「水７１質量部を加えて低速で２分間、中速で３．５分間ミキシングした後、ショートニング５質量部を加え、さらに低速で１分間、中速で３分間、ミキシングした（捏ね上げ温度２７℃）。得られた生地を２７℃、湿度７５％で９０分間発酵させ、４４０ｇ／個に分割してまとめた。２０分間ベンチタイムをとった後、Ｕ字型に成形して１斤型につめ、３８℃、湿度８５％で４５分間ホイロをとった後、２００℃で３０分間焼成して山形食パンを得た。
　また、試験例７の高ＤＳ米でん粉を、試験例１８の高ＤＳタピオカでん粉（損傷度３１％）に代えた以外は、上記と同様の方法にて山形食パンを得た。
　また、試験例７の高ＤＳ米でん粉を、試験例３１の高ＤＳ小麦でん粉（損傷度６１％）に代えた以外は、上記と同様の方法にて山形食パンを得た。
　また、高ＤＳでん粉を添加せず、小麦粉を１００質量部とし、水を６９質量部に変えて同様の方法で山形食パンを得た。
　試験例７、１８、３１の高ＤＳでん粉（損傷度３１％～６１％）を添加して製造した山形食パンは、高ＤＳでん粉を添加しなかったものと比較して、焼成後３日が経過しても、十分に硬化が抑制され、品質に優れたものであった。
＜製造例２：中種法＞　小麦粉７０質量部、イースト１質量部、水４０質量部を低速で３分間、中速で２分間ミキシングした生地を２８℃、湿度８５％で４時間発酵させて中種生地を得た。前記中種生地に小麦粉２５質量部、〔試験例７の高ＤＳ米でん粉（損傷度４０％）〕５質量部、グラニュー糖９質量部、食塩２質量部、イースト２質量部、イーストフード０．１質量部、水２５質量部を加え、低速３分間、中速５分間ミキシングした後、ショートニング７．５質量部を加え、さらに低速２分間、中速２分間ミキシングした（捏ね上げ温度２７℃）。得られた生地を２７℃、湿度８５％で２０分間発酵させ４４０ｇに分割してまとめた。２５分間ベンチタイムをとった後Ｕ字型に成型して１斤型に詰め、３８℃、湿度８５℃で４５分間ホイロをとった後、２００℃、４０分間焼成して山形食パンを得た。

　また、試験例７の高ＤＳ米でん粉を、試験例１８の高ＤＳタピオカでん粉（損傷度３１％）に代えた以外は、上記と同様の方法にて山形食パンを得た。
　また、試験例７の高ＤＳ米でん粉を、試験例３１の高ＤＳ小麦でん粉（損傷度６１％）に代えた以外は、上記と同様の方法にて山形食パンを得た。
　また、高ＤＳでん粉を添加せず、高ＤＳでん粉を小麦粉に代えて同様の方法で山形食パンを得た。
　試験例７、１８、３１の高ＤＳでん粉（損傷度３１％～６１％）を添加して製造した山形食パンは、高ＤＳでん粉を添加しなかったものと比較して、焼成後３日が経過しても、十分に硬化が抑制され、品質に優れたものであった。
＜製造例３：パン用ミックス＞
　小麦粉９０質量部、〔実施例７の高ＤＳ米でん粉（損傷度４０％）〕１０質量部、グラニュー糖７質量部、脱脂粉乳２質量部、食塩１質量部、を混合しパン用ミックスを作製した。
　パン用ミックス１００質量部に、ドライイースト３質量部、水７４質量部を加えて、７分間ミキシングした後、バター１２質量部を加え、８分間ミキシングしてロールパン生地を得た。得られた生地を発酵後、分割し、ベンチタイムを取った後、成形し、ホイロを取って２１０℃のオーブンで１０分間焼成することによりロールパンを得た。
　また、試験例７の高ＤＳ米でん粉を、試験例１８の高ＤＳタピオカでん粉（損傷度３１％）に代えた以外は、上記と同様の方法にてロールパンを得た。
　また、試験例７の高ＤＳ米でん粉を、試験例３１の高ＤＳ小麦でん粉（損傷度６１％）に代えた以外は、上記と同様の方法にてロールパンを得た。
　また、高ＤＳでん粉を添加せず、水を６９質量部に変えて同様の方法でロールパンを得た。
　試験例７、１８、３１の高ＤＳでん粉（損傷度３１％～６１％）を添加して製造したロールパンは、高ＤＳでん粉を添加しなかったものと比較して、焼成後３日が経過しても、十分に硬化が抑制され、品質に優れたものであった。
　以上のように、損傷度１５％以上のでん粉を添加してパンを製造した場合（ホームベーカリー、ストレート法及び中種法等）、得られたパン類の硬化が抑制された。また、これら得られたパン類のパンの高さ及び食感も良好であった。
　特に、損傷度３０％以上のでん粉を使用することにより得られたパン類の硬化抑制効果が高かった。
　また、高ＤＳでん粉を、高ＤＳでん粉及び小麦粉の合計量１００質量％中で、１質量％以上、さらに５～１０質量％添加することで、良好なパン類が得られた。
　本技術によれば、パン類の経時的な硬化を抑制することができるので、工業的に生産され、市場にて流通されるようなパン類にも利用できる。

Claims (5)

  1. 　損傷度１５％以上のでん粉を有効成分とするパン類の硬化抑制剤。
  2. 　損傷度１５％以上のでん粉を配合してパンを製造するパン類の硬化抑制方法。
  3. 　損傷度１５％以上のでん粉を配合するパン類の製造方法。
  4. 　損傷度１５％以上のでん粉を、当該損傷度１５％以上のでん粉及び小麦粉との合計量１００質量％中０．２質量％以上含有するパン類用ミックス粉。
  5. 　損傷度１５％以上のでん粉を配合するパン類。
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