JPS5843145B2 - 全粒粉の製造法 - Google Patents
全粒粉の製造法Info
- Publication number
- JPS5843145B2 JPS5843145B2 JP2760275A JP2760275A JPS5843145B2 JP S5843145 B2 JPS5843145 B2 JP S5843145B2 JP 2760275 A JP2760275 A JP 2760275A JP 2760275 A JP2760275 A JP 2760275A JP S5843145 B2 JPS5843145 B2 JP S5843145B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- whole grain
- water
- pericarp
- wheat
- flour
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、風味の良い全粒粗粉（グリッツ）又は全粒粉
を経済的（効率的で且つ簡易）に製造する方法に関する
。
を経済的（効率的で且つ簡易）に製造する方法に関する
。
従来全粒粉は小麦粒の全挽砕品として、繊維質の含量の
多い事を特質として、主として、肉食の多い民族に於て
、植物質繊維素の食物からの摂取という要求に応えて存
在したもので、菜食の多いわが国に於ては僅かに一部に
利用される程度のもので、色も黒く、青臭い風味もあっ
て、食物の価値と、貝ては甚だ劣るものである。
多い事を特質として、主として、肉食の多い民族に於て
、植物質繊維素の食物からの摂取という要求に応えて存
在したもので、菜食の多いわが国に於ては僅かに一部に
利用される程度のもので、色も黒く、青臭い風味もあっ
て、食物の価値と、貝ては甚だ劣るものである。
近年栄養面から健康食品としての全粒粉の要求が高まっ
て来ているが、不消化で風味を阻害する果皮部の混入の
除去が大きな課題であった。
て来ているが、不消化で風味を阻害する果皮部の混入の
除去が大きな課題であった。
この果皮部を除去する方法として、小麦粒を水漬けし摩
擦によってとる事は、１８９０年代から行なわれている
が、この従来の方法は、内部まで水を十分吸収せしめた
後、摩擦により果皮を取る方法である。
擦によってとる事は、１８９０年代から行なわれている
が、この従来の方法は、内部まで水を十分吸収せしめた
後、摩擦により果皮を取る方法である。
この為に、特定の水洗設備、公害防止のための排液浄過
設備並に小麦粒の乾燥装置等、多額の投資と場所を要す
ると共に乾燥コストが重くつき、商業的方法としては不
利なものである。
設備並に小麦粒の乾燥装置等、多額の投資と場所を要す
ると共に乾燥コストが重くつき、商業的方法としては不
利なものである。
本発明は、工場最少の設備によって容易に果皮を除去し
た全粒粗粉、全粒粉を製造することを目的としたもので
あり、本発明のポイントは果皮のみに水分を十分吸収せ
しめ、内部には、可及的に少量の水分のみを吸収させる
ことにある。
た全粒粗粉、全粒粉を製造することを目的としたもので
あり、本発明のポイントは果皮のみに水分を十分吸収せ
しめ、内部には、可及的に少量の水分のみを吸収させる
ことにある。
即ち、先づ一次加水として小麦に５％程度までの水を加
えて攪拌混合したのち１．６〜２４時間調湿のため放置
するにの一次加水を行・うことにより、次いで行う二次
加水により、きわめて短時間に特に果皮部分に、十分吸
収させることが可能となる。
えて攪拌混合したのち１．６〜２４時間調湿のため放置
するにの一次加水を行・うことにより、次いで行う二次
加水により、きわめて短時間に特に果皮部分に、十分吸
収させることが可能となる。
次いで、既に吸湿している小麦粒に、さらに水を加えて
攪拌混合したのち、・即ち、種皮層以下之の浸透が極力
少ない時点で直ちに磨砕機にかげる。
攪拌混合したのち、・即ち、種皮層以下之の浸透が極力
少ない時点で直ちに磨砕機にかげる。
この場合の加水量は、小麦に対して４〜６％程度が適当
であるが、要は短時間で果皮部のみに水分が十分吸収さ
、れる量であればよく、加水時間も加水量により多少異
なるが、攪拌混合する程度の時間で、普通は十分果皮部
は吸収する。
であるが、要は短時間で果皮部のみに水分が十分吸収さ
、れる量であればよく、加水時間も加水量により多少異
なるが、攪拌混合する程度の時間で、普通は十分果皮部
は吸収する。
この二次加水により胚乳部の水分量は０．５〜１．％の
増加で終わることが可能で、グリッツあるいは製粒後特
に乾燥を行う必要はない。
増加で終わることが可能で、グリッツあるいは製粒後特
に乾燥を行う必要はない。
磨砕後の穀粒は、灰分で０．０５％程度低くなり、顕微
鏡で観察すると、種皮層は完全に残りζ・果皮層に属す
る横細胞層等の一部が残存しているのが確認される。
鏡で観察すると、種皮層は完全に残りζ・果皮層に属す
る横細胞層等の一部が残存しているのが確認される。
この種皮層以下胚乳に至る間の糊粉層、胚芽も含めて蛋
白、ビタミン、ミネラルに富んでおり、健康食品として
の要求がある由縁である。
白、ビタミン、ミネラルに富んでおり、健康食品として
の要求がある由縁である。
本発明においては一次加水を３〜５％としているがこ一
次加水が５％より多いと胚乳部が柔らかくなりす・ぎ、
後の磨砕工程で果皮部のみの剥離が困難になり、また−
次加水が３％より少ないと、胚乳部が硬く果皮部剥離後
の粉砕がしにくい。
次加水が５％より多いと胚乳部が柔らかくなりす・ぎ、
後の磨砕工程で果皮部のみの剥離が困難になり、また−
次加水が３％より少ないと、胚乳部が硬く果皮部剥離後
の粉砕がしにくい。
又、ここで使用する研磨機は、穀粒同志が摩擦するタイ
プが好ましくエメリー型の所謂砥石で削るようなタイプ
は好ましくない。
プが好ましくエメリー型の所謂砥石で削るようなタイプ
は好ましくない。
この果皮部を除去した穀粒を破砕するには、製粉用ロー
ル、成るいは、衝撃式粉砕機等の単独式るいは組合せに
より、所要粒度に調整する。
ル、成るいは、衝撃式粉砕機等の単独式るいは組合せに
より、所要粒度に調整する。
又、果皮部を除去した小麦からグリッツを製造するには
、例えば、溝つきロールの如き破砕機が適当である。
、例えば、溝つきロールの如き破砕機が適当である。
勿論、果皮を分離した原料を、通常製粉の原料として使
用する場合即ち、種皮層をも分離し、胚乳のみにした通
常の小麦粉を得るには、再加水成るいは、加熱処理によ
り種皮層の強化を行なって挽砕を行えば、風選式るいは
篩分で種皮層の分離が可能になる。
用する場合即ち、種皮層をも分離し、胚乳のみにした通
常の小麦粉を得るには、再加水成るいは、加熱処理によ
り種皮層の強化を行なって挽砕を行えば、風選式るいは
篩分で種皮層の分離が可能になる。
この全粒粉の製造を図に示す工程に従って説明すると、
図１の精選原料タンク１から供給される小麦は、加水コ
ンベヤー２で５％程度まで加水混合し、−次テンパリン
グタンク３に送入し、６〜２４時間調湿し、排出弁４か
も排出し、５の径路から通常の製粉工程の為に二次テン
パリングタンクに搬送され、全粒粉原料は、分岐管６で
加水コンベヤ７に送られ、加水石庭砕機８で果皮を剥離
する。
図１の精選原料タンク１から供給される小麦は、加水コ
ンベヤー２で５％程度まで加水混合し、−次テンパリン
グタンク３に送入し、６〜２４時間調湿し、排出弁４か
も排出し、５の径路から通常の製粉工程の為に二次テン
パリングタンクに搬送され、全粒粉原料は、分岐管６で
加水コンベヤ７に送られ、加水石庭砕機８で果皮を剥離
する。
分離した果皮は搬送管９で除去し、穀粒はチェックビン
１０を通して、ロール１１に於て粉砕し、篩１２で適当
な粒度に調整し製品となり取出口１３より取出す。
１０を通して、ロール１１に於て粉砕し、篩１２で適当
な粒度に調整し製品となり取出口１３より取出す。
規定粒度より粗いものは、再びロール１１で再粉砕し篩
１２で篩はれ製品が得られる。
１２で篩はれ製品が得られる。
この工程においてロール１１の代りに衝撃式粉砕機を用
いることもできる。
いることもできる。
篩１２で生じたものを再粉砕するのに衝撃式粉砕機を用
いてもよい。
いてもよい。
本発明によって全粒粉細粉を作ることは、製粉工場に於
ては、既設設備の大半を使用することができると共に、
従来の如く胚乳部分まで十分水分を吸収せしめて果皮を
分離する場合の様に乾燥設備も、排水処理施設も不要で
あり、しかも果皮に由来すると推定される青臭味４苦味
を除去し、多分に粉色も向上し、食生活の改善に役立つ
、風味良い全粒粗粉、全粒粉を供することができる。
ては、既設設備の大半を使用することができると共に、
従来の如く胚乳部分まで十分水分を吸収せしめて果皮を
分離する場合の様に乾燥設備も、排水処理施設も不要で
あり、しかも果皮に由来すると推定される青臭味４苦味
を除去し、多分に粉色も向上し、食生活の改善に役立つ
、風味良い全粒粗粉、全粒粉を供することができる。
実施例 ｌ
水分１２．３％のカナダ産強力小麦３ｋｇを精選后１次
加水として、１０３１１１（３，４重量％）の水を加え
て２０時間調湿したのち、その１．５ｋｇをとり、水６
０ｄ（４０重量％）を加えて攪拌混合したのち直ちに、
小型精米機にかげて果皮と分離後、バリオローラーミル
（ミアグ社製試験粉砕機）で粉砕し全粒粉とした。
加水として、１０３１１１（３，４重量％）の水を加え
て２０時間調湿したのち、その１．５ｋｇをとり、水６
０ｄ（４０重量％）を加えて攪拌混合したのち直ちに、
小型精米機にかげて果皮と分離後、バリオローラーミル
（ミアグ社製試験粉砕機）で粉砕し全粒粉とした。
比較例
実施例１に於ける一時加水後の小麦１．５ｋｇに２．９
ｍ１（０，２重量％）の水を加えて攪拌混合後、３０分
間放置した後、バリオローラーミルを用いて粉砕し果皮
は篩分により除去して、通常の小麦粉を得た。
ｍ１（０，２重量％）の水を加えて攪拌混合後、３０分
間放置した後、バリオローラーミルを用いて粉砕し果皮
は篩分により除去して、通常の小麦粉を得た。
粉砕後の水分および灰分は次の通りである。
この全粒粉および通常の小麦粉を用いて、パンを作り、
項目毎に官能試験を行ない嗜好性を求めた結果、本発明
法による全粒粉を用いたものが、高度な有意差をもって
好まれる結果を得た。
項目毎に官能試験を行ない嗜好性を求めた結果、本発明
法による全粒粉を用いたものが、高度な有意差をもって
好まれる結果を得た。
尚、生地性状も改善された。
パネル数２０名、○印は１％以上の危険率で嗜好差が好
ましい方向に有意である。
ましい方向に有意である。
実施例 ２
水分１０．９％のアメリカ産薄刃小麦３ｋｇを精選后、
１次加水として１２０ｍＡ’（４，０重量％）を加え、
６時間調湿したのち、そのうちの１．５ｋｇをとｆｌ）
７５７ｄ（５，０重量％）の水を加えて攪拌混合した後
、直ちに／Ｊ’ｉ型精米機により果皮を分離して、さら
にバリオローラーミルにより粉砕し、全粒粉とした。
１次加水として１２０ｍＡ’（４，０重量％）を加え、
６時間調湿したのち、そのうちの１．５ｋｇをとｆｌ）
７５７ｄ（５，０重量％）の水を加えて攪拌混合した後
、直ちに／Ｊ’ｉ型精米機により果皮を分離して、さら
にバリオローラーミルにより粉砕し、全粒粉とした。
比較例
実施例２０１次加水した小麦１．５−に６Ｒ１（０，４
重量％）の水を加えて攪拌し、３０分放置したのち衝撃
式粉砕機により粉砕し、通常の小麦粉を得た。
重量％）の水を加えて攪拌し、３０分放置したのち衝撃
式粉砕機により粉砕し、通常の小麦粉を得た。
得られた全粒、および通常の小麦粉に就いてビスケット
を作り、官能試験を行なった。
を作り、官能試験を行なった。
粉砕結果は次の通りである。
官能試験結果
官能試験の手法判定は、パンの場合と同様である。
図面は本発明による全粒粉の製造工程を示すものである
。 １・・・・・・原料タンク、２・・・・・・加水コンベ
ヤー、３・・・・・・−次テンパリングタンク、４・・
・・・・分割排出器、７・・・・・・加水コンベヤー、
８・・・・・・磨砕機、１１・・・・・・粉砕機、１２
・・・・・・篩。
。 １・・・・・・原料タンク、２・・・・・・加水コンベ
ヤー、３・・・・・・−次テンパリングタンク、４・・
・・・・分割排出器、７・・・・・・加水コンベヤー、
８・・・・・・磨砕機、１１・・・・・・粉砕機、１２
・・・・・・篩。
Claims (1)
- １ 精選した小麦原料に対して３〜５重量％加水し、６
〜２４時間の調湿時間を採った后１．再加水を行ない剥
皮后穀粒に吸着残存する水分量がＱ、５〜１％にあるよ
うに短時間小麦粒を混合し、研磨機で果皮部のみを剥離
し２、さらに粉砕することを特徴とする全粒粉の製造法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2760275A JPS5843145B2 (ja) | 1975-03-08 | 1975-03-08 | 全粒粉の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2760275A JPS5843145B2 (ja) | 1975-03-08 | 1975-03-08 | 全粒粉の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS51102988A JPS51102988A (en) | 1976-09-10 |
| JPS5843145B2 true JPS5843145B2 (ja) | 1983-09-24 |
Family
ID=12225461
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2760275A Expired JPS5843145B2 (ja) | 1975-03-08 | 1975-03-08 | 全粒粉の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5843145B2 (ja) |
-
1975
- 1975-03-08 JP JP2760275A patent/JPS5843145B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS51102988A (en) | 1976-09-10 |
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