KR20140079206A - 육류용 염지제 및 이를 이용한 육류 염지방법 - Google Patents

육류용 염지제 및 이를 이용한 육류 염지방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 육류용 염지제 및 이를 이용한 육류 염지방법에 관한 것으로, 육류 본래의 누린내 또는 비린내를 효과적으로 제거하며 풍미 및 향미를 향상시킨 육류를 제조하는 방법 및 육류용 염지제를 제공한다.

Description

육류용 염지제 및 이를 이용한 육류 염지방법{Agent for curing meat and method for curing meat using the same}
본 발명은 육류용 염지제 및 이를 이용한 육류 염지방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 육류의 풍미 및 향미를 향상시키며 육류의 육질을 부드럽게 할 수 있는 육류용 염지제 및 이를 이용한 육류 염지방법에 관한 것이다.
육류의 맛과 냄새, 육질을 향상시키기 위해서는 본격적인 조리를 하기 전에 육류를 염지제와 혼합하여 염지하는 과정이 필요하다. 시중에서 판매되는 대부분의 치킨은 닭을 미리 각 매장에서 사용하는 염지제로 염지 처리한 것이다. 염지 처리를 하게 되면 그렇지 않은 닭에 비해 육질에 간이 밸 뿐만 아니라 설탕 및 각종 조미 첨가물에 의해 맛이 향상되고, 설탕과 다른 합성 연육제에 의해 고기의 육질이 부드러워지는 등의 효과가 있어, 많은 사람들이 염지 처리된 닭을 선호하므로 염치 처리는 육류의 상품적 가치를 향상시키는데 필수적이다.
그러나, 통상적으로 사용되는 염지제로 육류를 염지한 후 구이, 튀김, 훈제 등으로 가공 조리시 여전히 육류 특유의 비린내가 존재하고, 깊은 풍미와 바삭한 식감 등이 부족하다는 문제가 있다.
본 발명은 종래의 문제점을 해결하기 위하여 도출된 것으로서, 본 발명의 해결하고자 하는 과제는 육류의 비린내를 제거하고 풍미, 향미 및 식감을 향상시키며, 특히 닭, 오리, 칠면조와 같은 조류를 구이, 튀김, 훈제 등으로 가공 조리시 이용될 수 있는 육류용 염지제 및 이를 이용한 육류 염지방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 소금 100 중량부에 대하여 생강 80 ~ 150 중량부, 후추 30 ~ 70 중량부, 양파 100 ~ 400 중량부 및 물 3000 ~ 5000 중량부를 포함하며 육류의 풍미 및 향미를 향상시키는 육류용 염지제를 제공한다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 육류용 염지제에 포함되는 소금은 정제염, 천일염 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 다른 일실시예에 따르면, 정제염 100 중량부에 대하여 천일염 70 ~ 130 중량부 포함하는 소금을 사용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 간장을 더 포함하는 육류용 염지제를 제공할 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 육류용 염지제 100 중량부에 대하여 간장 3 ~ 20 중량부 포함하는 육류용 염지제를 제공할 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 흑후추, 백후추, 흑후추분 및 백후추분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 후추를 사용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 백후추분 100 중량부에 대하여 흑후추 100 ~ 200 중량부 포함하는 후추를 사용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 우유분말, 옥수수가루, 합성조미료, 호박가루, 마늘 및 설탕으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 더 포함하는 육류용 염지제를 제공할 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 마늘 100 중량부에 우유분말 15 ~ 50 중량부, 옥수수가루 30 ~ 70 중량부, 합성조미료 25 ~ 55 중량부, 호박가루 10 ~ 30 중량부 및 설탕 3 ~ 20 중량부 포함하는 감미제를 더 포함하는 육류용 염지제를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 (1) 소금 100 중량부에 대하여 생강 80 ~ 150 중량부, 후추 30 ~ 70 중량부, 양파 100 ~ 400 중량부, 마늘 100 ~ 150 중량부, 간장 250 ~ 300 중량부, 합성 조미료 50 ~ 100 및 물 3000 ~ 5000 중량부를 포함하는 염지제를 제조하는 단계; (2) 상기 염지제를 숙성시키는 단계; 및 (3) 상기 숙성된 염지제로 육류를 처리하는 단계; 를 포함하는 육류 염지방법을 제공한다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, (2) 단계는 0 ~ 10 ℃에서 12 ~ 36 시간 동안 숙성시킬 수 있다.
본 발명의 바람직한 다른 일실시예에 따르면, (3) 단계 이후 상기 처리된 육류를 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, (3) 단계 이후 숙성단계는 육류를 40 ~ 80 시간 동안 숙성시킬 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 백후추분 100 중량부에 대하여 흑후추 100 ~ 200 중량부 포함하는 후추를 사용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 정제염 100 중량부에 대하여 천일염 70 ~ 130 중량부 포함하는 소금을 사용할 수 있다.
나아가, 본 발명은 상기 염지방법으로 처리한 육류를 제공한다.
본 발명의 육류용 염지제는 육류의 비린내를 제거하고 풍미, 향미 및 식감을 향상시키며, 육류의 육질을 부드럽게 할 수 있다. 또한, 통상적으로 실행되던 염지방법이 가졌던 문제점인 육류 특유의 비린내 또는 누린내를 효과적으로 제거하고, 깊은 풍미와 식감을 향상시킬 수 있는 육류 염지방법을 제공한다.
본 발명은 소금, 생강, 후추, 양파 및 물을 포함하며 육류의 풍미 및 향미를 향상시키는 육류용 염지제를 제공한다.
본 발명에 따른 육류용 염지제는 기본 성분으로 소금을 포함한다. 상기 소금은 그 종류가 특별히 제한되지 않으나, 바람직하게는 정제염, 천일염 또는 이들의 혼합물인 것, 보다 바람직하게는 정제염 및 천일염을 포함하는 것을 사용할 수 있다. 또한, 육류용 염지제에 포함된 소금은 정제염 100 중량부에 대하여 천일염 70 ~ 130 중량부 포함할 수 있으며, 보다 바람직하게는 85 ~ 120 중량부의 천일염을 포함할 수 있다. 한편 본 발명에 따른 염지제에서 소금은 합성조미료 및 간장에 포함된 소금이 배제된 개념이다.
본 발명에 따른 육류용 염지제는 생강을 포함한다. 생강은 육류의 비린내 및/또는 누린내를 효과적으로 제거하는 역할을 할 수 있으며, 육류의 육질을 부드럽게 하는 역할을 할 수도 있다. 상기 생강은 통상적으로 구매 또는 수득할 수 있는 것이라면 특별히 제한되지 않으나, 바람직하게는 생야채 생강 또는 생강가루를 사용할 수 있으며, 보다 바람직하게는 생야채 생강 및 생강가루를 사용할 수 있다. 또한, 육류용 염지제에 포함된 생강의 함량은 소금 100 중량부에 대하여 80 내지 150 중량부 포함할 수 있으며, 보다 바람직하게는 90 내지 120 중량부를 포함할 수 있다. 만일 생강을 소금 100 중량부에 대하여 80 중량부 미만으로 포함하여 사용할 경우, 육류의 누린내 및/또는 비린내를 제거할 수 없으며, 150 중량부를 초과하여 포함할 경우, 상기 육류용 염지제로 처리된 육류에서 생강향이 강하게 나는 문제점이 있을 수 있다.
또한, 생야채 생강 및 생강가루를 포함하는 육류용 염지제를 사용할 경우, 생야채 생강 100 중량부에 대하여 생강가루 10 ~ 30 중량부를 혼합하여 사용할 수 있으나 이에 한정하지는 않는다.
본 발명에 따른 육류용 염지제는 후추를 포함한다. 상기 후추는 통상적으로 구매 또는 수득할 수 있는 것이라면 특별히 제한되지 않으나, 바람직하게는 흑후추, 백후추, 흑후추분 및 백후추분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 사용할 수 있으며, 보다 바람직하게는 백후추분 및 흑후추를 혼합 사용할 수 있으나 이에 한정되지 않는다. 상기 백후추분 또는 흑후추분은 백후추 또는 흑후추를 분말로 가공한 것이라면 특별히 제한되지 않는다. 또한, 백후추분 및 흑후추를 혼합 사용할 경우, 백후추분 100 중량부에 대하여 흑후추 100 ~ 200 중량부를 혼합하여 사용할 수 있으나 이에 한정하지는 않는다. 나아가 백후추분 및 흑후추를 혼합 사용할 경우, 백후추분만을 사용하였을 때보다 처리된 육류의 누린내 및 비린내를 효과적으로 제거할 수 있으며 흑후추가 육류의 표면에 처리되어 심미성이 향상될 수 있다.
본 발명에 따른 육류용 염지제는 양파를 포함한다. 상기 양파는 통상적으로 구매 또는 수득할 수 있는 것이라면 특별히 제한되지 않는다. 또한, 육류용 염지제에 포함된 양파의 함량은 소금 100 중량부에 대하여 100 내지 400 중량부 포함할 수 있으며, 보다 바람직하게는 200 내지 300 중량부를 포함할 수 있다. 만약 육류용 염지제에 소금 100 중량부에 양파 100 중량부 미만으로 포함할 경우, 상기 육류용 염지제로 처리된 육류의 풍미 및 향미를 향상시키기 힘들 수 있고, 소금 100 중량부에 양파 400 중량부 초과한 함량을 포함할 경우, 상기 육류용 염지제로 처리된 육류의 색이 어두워져 육류가 충분히 조리되기 전에 조리를 중단하는 문제가 발생될 수 있다.
본 발명에 따른 육류용 염지제는 물을 포함한다. 상기 물은 소금, 합성조미료 및 설탕을 용해시킬 수 있는 것이라면 특별히 제한하지 않는다. 또한, 육류용 염지제에 포함된 물의 함량은 소금 100 중량부에 대하여 3000 ~ 5000 중량부 포함할 수 있으며, 보다 바람직하게는 3600 ~ 4500 중량부 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 육류용 염지제는 간장을 더 포함할 수 있다. 간장은 통상적으로 구매 또는 수득할 수 있는 것이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 양조간장, 간장분말 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있으며, 보다 바람직하게는 양조간장 및 간장분말을 혼합 사용할 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 또한, 육류용 염지제에 포함될 수 있는 간장의 함량은 상기 육류용 염지제 100 중량부에 대하여 간장 3 ~ 20 중량부 포함하는 것을 사용할 수 있다. 나아가, 양조간장 및 간장분말을 혼합사용할 경우, 양조간장 100 중량부에 대하여 간장분말 3 ~ 10 중량부 포함하는 것을 사용할 수 있으나 이에 제한되지 않는다.
본 발명에 따른 육류용 염지제는 우유분말, 옥수수가루, 합성조미료, 호박가루, 마늘 및 설탕으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 감미제를 더 포함할 수 있다. 상기 감미제는 육류용 염지제 100 중량부에 대하여 3 ~ 20 중량부 첨가하여 사용할 수 있으나 이에 제한되지 않는다.
상기 감미제는 우유분말, 옥수수가루, 합성조미료, 호박가루, 마늘 및 설탕으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 것이라면 특별히 제한되지 않으나, 바람직하게는 마늘, 우유분말, 옥수수분말, 합성조미료 호박가루 및 설탕을 혼합 사용할 수 있다.
본 발명의 우유분말은 우유를 건조시켜 가루로 만든 것이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 탈지분유 또는 전지분유를 사용할 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 상기 감미제에 포함되는 우유분말의 함량은 마늘 100 중량부에 15 ~ 50 중량부 포함할 수 있다.
본 발명의 설탕은 사탕 수수 또는 사탕무를 사용하여 제조된 것이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 백설탕, 흑설탕, 정백당 또는 아스파탐을 사용할 수 있으며, 보다 바람직하게는 정백당 및 아스파탐을 혼합 사용할 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 상기 감미제는 마늘 100 중량부에 설탕 3 ~ 20 중량부 포함할 수 있다.
본 발명의 호박가루는 호박을 건조하여 분말로 제조한 것이라면 특별히 제한되지 않으며, 상기 감미제에 포함되는 호박가루의 함량은 마늘 100 중량부에 10 ~ 30 중량부 포함할 수 있다.
본 발명의 옥수수분말은 옥수수를 가루로 제조한 것이라면 특별히 제한되지 않으며, 상기 감미제에 포함되는 옥수수분말의 함량은 마늘 100 중량부에 30 ~ 70 중량부 포함할 수 있다.
본 발명의 합성조미료는 가공조리된 육류에 깊고 구수한 풍미를 부여하는 성분으로서, 공지되거나 상업적으로 입수할 수 있는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않는다. 합성조미료는 쇠고기 다시, 쇠고기 다시다, 미원과 같은 상품명으로 판매되고 있으며, 일반적으로 핵산계 조미료 또는 아미노산계 조미료를 포함하며 우지(Beef tallow)를 더 포함할 수 있다. 상기 우지(Beef tallow)는 소의 지육(脂肉)에서 얻는 지방으로, 팔미트-2-스테아린, 스테아로-2-팔미틴, 올레오-2-팔미틴, 팔미트스테아르올레인을 포함할 수 있다. 상기 핵산계 조미료는 아미노산계 조미료와 마찬가지로 지미, 즉 감칠맛을 내는 성분으로서, 5'-이노신산이나트륨(Disodium 5'-inosinate), 5'-구아닐산이나트륨(Disodium 5'-Guanylate), 5'-리보뉴클레오티드이나트륨(Disodium 5'-ribonucleotide), 5'리보뉴클레오티드칼슘(Calcium 5'-ribonucleotide) 등이 있다. 아미노산계 조미료는 글루탐산의 나트륨염·아스파트산·석신산나트륨 등이 있다. 구체적인 일 예로 쇠고기맛 합성조미료는 소금, 아미노산계 조미료(예를 들어 L-글루타민산나트륨), 설탕(예를 들어 정백당), 전분(예를 들어 옥수수 전분), 간장 분말, 양념혼합 믹스, 단당류(예를 들어 포도당), 우지(Beef tallow), 양파 분말, 마늘 분말, 후추(예를 들어 흑후추), 핵산계 조미료(예를 들어 5'-이노신산이나트륨 또는 5'-리보뉴클레오티드이나트륨), 인산염(예를 들어 인산칼슘), 효모 추출물, 유기산(예를 들어 구연산), 및 호박산염(예를 들어 호박산이나트륨) 등을 포함할 수 있다. 상기 육류용 염지제에 포함되는 합성조미료의 함량은 마늘 100 중량부에 25 ~ 55 중량부 포함된 것을 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 육류용 염지제의 효과는 이를 구성하는 성분들이 육류에 복합적으로 작용하여 발휘되는 것으로서, 본 발명에 따른 염지제에 염지되는 육류의 종류는 닭고기, 오리고기, 칠면조고기, 쇠고기, 돼지고기 등 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 특히 조류 가축인 닭고기, 오리고기, 또는 칠면조고기인 것이 바람직하다. 또한, 본 발명에 따른 염지제는 구이, 튀김, 또는 훈제와 같은 육류가공에 의해 조리되는 육류의 염지에 이용될 수 있다.
또한, 본 발명은 (1) 소금 100 중량부에 대하여 생강 80 ~ 150 중량부, 후추 30 ~ 70 중량부, 양파 100 ~ 400 중량부, 마늘 100 ~ 150 중량부, 간장 250 ~ 300 중량부, 합성 조미료 50 ~ 100 및 물 3000 ~ 5000 중량부를 포함하는 염지제를 제조하는 단계; (2) 상기 염지제를 숙성시키는 단계; 및 (3) 상기 숙성된 염지제로 육류를 처리하는 단계; 를 포함하는 육류 염지방법을 제공한다.
상기 (1) 단계에서 소금, 생강, 후추, 양파, 마늘, 간장, 합성조미료 및 물을 혼합은 각각 순차적으로 혼합하거나 한꺼번에 모두 혼합하여 사용할 수 있다. 또한, 상기 염지제는 우유분말, 옥수수가루, 호박가루 또는 설탕을 더 포함할 수 있다.
상기 염지제에 포함되는 합성조미료는 공지되거나 상업적으로 입수할 수 있는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않는다. 상기 합성조미료는 쇠고기 다시, 쇠고기 다시다, 미원과 같은 상품명으로 판매되고 있으며, 일반적으로 핵산계 조미료 또는 아미노산계 조미료를 포함하며 우지(Beef tallow)를 더 포함할 수 있다.
상기 염지제에 포함되는 소금은 공지되거나 상업적으로 입수할 수 있는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않으나, 바람직하게는 정제염 100 중량부에 대하여 천일염 70 ~ 130 중량부 포함하는 것을 사용할 수 있으나 이에 한정되지 않는다.
상기 염지제에 포함되는 후추는 공지되거나 상업적으로 입수할 수 있는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않으나, 바람직하게는 백후추분 100 중량부에 대하여 흑후추 100 ~ 200 중량부 포함하는 것을 사용할 수 있으나 이에 한정되지 않는다.
상기 (2) 단계는 염지제를 숙성시킬 수 있는 온도 및 시간이라면 특별한 제한이 없으나, 바람직하게는 0 ~ 10 ℃에서 12 ~ 36시간 동안 숙성시킬 수 있으며, 보다 바람직하게는 0 ~ 5 ℃에서 20 ~ 30 시간 동안 숙성시킬 수 있으나 이에 한정되지 않는다.
상기 (3) 단계는 육류를 상기 염지제로 처리하는 것이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 육류를 염지제에 침지하거나 육류의 표면에 염지제를 처리하여 염지할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, (3) 단계 이후 단계로서, 상기 처리된 육류를 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다. 바람직하게는 상기 처리된 육류를 40 ~ 80 시간 동안 0 ~ 10 ℃에서 숙성시킬 수 있으며, 보다 바람직하게는 48 ~ 72 시간 동안 0 ~ 5 ℃에서 숙성시킬 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
또한, 상술한 방법을 통해 염지 처리한 육류는 육류 본래의 비린내 또는/및 누린내가 효과적으로 제거되며 육질이 부드러워진 것이다. 또한, 본 발명에 따른 염지방법에 따라 염지되는 육류의 종류는 닭고기, 오리고기, 칠면조고기, 쇠고기, 돼지고기 등 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 특히 조류 가축인 닭고기, 오리고기, 또는 칠면조고기인 것이 바람직하다. 또한, 본 발명에 따른 염지방법은 구이, 튀김, 또는 훈제와 같은 육류가공에 의해 조리되는 육류의 염지에 이용될 수 있다.
이하, 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 예시일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[ 실시예 ]
제조예 1 ~ 10.
소금(정제염, 천일염), 생강(생강분, 생야채 생강), 마늘(마늘분, 생야채 마늘), 후추(백후추분, 흑후추), 간장(간장, 간장분말), 우유분말, 옥수수가루, 합성조미료(미원, 소고기다시다), 호박가루분, 양파 및 설탕으로 구성된 군에서 선택된 재료들을 하기 표 1(단위: g)과 같이 취하여 육류용 염지제를 제조하였다.
재료(단위: g) 제조예 1 제조예 2 제조예 3 제조예 4 제조예 5 제조예 6 제조예 7 제조예 8 제조예 9 제조예 10
소금 정제염 50 70 40 60 50 100 - 20 80 60
천일염 50 30 60 40 50 - 100 80 20 40
생강 생강분 25 30 30 - 20 40 - 30 10 30
생야채
생강
80 60 100 85 100 90 80 80 140 90
마늘 마늘분 30 - - 30 - 20 40 - 30 20
생야채
마늘
100 - - 75 120 110 100 100 120 90
후추 백후추분 20 30 20 25 30 30 20 - 30 30
흑후추 35 40 10 35 40 - 30 50 20 30
간장 간장분말 20 - - 30 20 15 - 50 10 20
간장 250 - - 220 280 280 280 200 260 270
합성 조미료 미원 30 - - - 25 50 30 - 30 20
소고기 다시다 25 - - 50 40 - 30 80 70 50
우유분말 - - - - - 50 20 - 30 40
옥수수가루 - - - - - 70 45 60 - 30
호박가루 - - - - - 25 15 30 45 -
양파 250 300 200 200 350 250 150 400 200 350
설탕 - - - 15 6 10 20 3 30 -
4000 3000 3000 4000 5000 4000 4000 3500 3000 4000
실시예 1 내지 10.
제조예 1 내지 10에서 제조한 육류용 염지제에 생 닭 한 마리를 침지시켜 0 ℃에서 48시간 숙성시킨 후 튀김옷을 입히고, 이를 약 200℃의 기름에 넣은 후 10분간 튀겨 닭고기 튀김을 제조하였다.
비교예 1.
생강을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 제조예 1과 동일하게 제조하여 육류용 염지제를 제조하였다. 이후 상기 육류용 염지제에 생 닭 한 마리를 침지시켜 0 ℃에서 48시간 숙성시킨 후 튀김옷을 입히고, 이를 약 200℃의 기름에 넣은 후 10분간 튀겨 닭고기 튀김을 제조하였다.
비교예 2.
양파를 500g 첨가한 것을 제외하고는 제조예 1과 동일하게 제조하여 육류용 염지제를 제조하였다. 이후 상기 육류용 염지제에 생 닭 한 마리를 침지시켜 0 ℃에서 48시간 숙성시킨 후 튀김옷을 입히고, 이를 약 200℃의 기름에 넣은 후 10분간 튀겨 닭고기 튀김을 제조하였다.
비교예 3.
후추를 첨가하지 않는 것을 제외하고는 제조예 1과 동일하게 제조하여 육류용 염지제를 제조하였다. 이후 상기 육류용 염지제에 생 닭 한 마리를 침지시켜 0 ℃에서 48시간 숙성시킨 후 튀김옷을 입히고, 이를 약 200℃의 기름에 넣은 후 10분간 튀겨 닭고기 튀김을 제조하였다.
실험예 1. 관능 평가
상기 실시예 1 내지 10 및 비교예 1 내지 3에서 제조한 닭고기 튀김에 대해 패널 20명을 대상으로 관능 검사를 수행하였다. 평가 항목은 비린내, 누린내 등의 이취 여부, 풍미, 바삭함 등의 식감, 전체적인 맛 기호도(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 감칠맛을 모두 고려함)이었고, 9점 평점법을 이용하였다. 평점이 1에 가까울수록 닭고기 튀김의 이취가 강하고, 풍미가 떨어지고, 바삭함의 식감이 떨어지고, 전체적인 맛 기호도가 떨어지는 것을 의미하고, 평점이 9에 가까울수록 그 반대를 의미한다. 20명의 평점에 대한 평균값을 표 1에 나타내었다.
사용한 염지제 이취 여부 풍미 식감 전체적인 맛 기호도
제조예 1 8.4 8.6 7.8 8.0
제조예 2 7.5 7.2 7.6 7.6
제조예 3 8.5 7.4 7.2 7.5
제조예 4 6.8 7.7 8.1 7.9
제조예 5 8.7 7.9 8.4 8.2
제조예 6 8.2 8.3 8.2 8.7
제조예 7 7.3 8.6 8.7 8.1
제조예 8 8.3 8.1 8.6 8.3
제조예 9 8.8 8.4 8.2 8.5
제조예 10 8.6 7.9 8.4 8.2
비교예 1 5.4 6.3 6.1 5.8
비교예 2 5.5 4.1 3.4 4.8
비교예 3 4.2 5.3 5.1 4.2
상기 표 2에서 확인되는 바와 같이, 생강을 첨가하지 않고 제조한 육류용 염지제를 사용한 닭고기 튀김(비교예 1)보다 생강을 첨가하여 제조한 육류용 염지제(제조예 1 내지 10)를 사용한 닭고기 튀김에서 육류의 비린내 또는 누린내가 휠씬 덜 나며 풍미 및 식감 또한 뛰어나게 높은 것을 알 수 있었다.
또한, 양파를 500g 첨가한 육류용 염지제를 사용한 닭고기 튀김(비교예 2)의 색이 어두워 닭고기가 충분히 조리되지 않아 다시 조리하였고, 상기 비교예 2의 닭고기 튀김이 양파를 400g 이하로 첨가한 육류용 염지제(제조예 1 내지 10)를 사용한 닭고기 튀김보다 육류의 비린내 또는 누린내가 휠씬 더 나며 풍미 및 식감 또한 현저하게 낮은 것을 알 수 있었다.
나아가, 생강분이 첨가되지 않은 육류용 염지제(제조예 4 또는 7)를 사용한 닭고기 튀김보다 생강분이 첨가된 육류용 염지제(제조예 5 ~ 6 및 제조예 8 ~ 10)를 사용한 닭고기 튀김이 육류의 비린내 또는 누린내가 더 적게 나는 것을 알 수 있었다.
또한, 후추를 첨가하지 않는 육류용 염지제를 처리한 닭고기 튀김(비교예 3)보다 후추를 첨가하여 제조한 육류용 염지제(제조예 1 내지 10)를 처리한 닭고기 튀김이 육류의 비린내 또는 누린내를 더 효과적으로 제거할 수 있으며, 풍미 및 식감을 향상된 것을 확인할 수 있었다.
나아가, 마늘, 간장, 합성조미료, 우유분말, 옥수수가루, 호박가루 및 설탕으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 더 포함하는 육류용 염지제(제조예 1 및 4 ~ 10)를 처리한 닭고기 튀김이 상기 군에서 선택된 1종 이상을 더 포함하지 않는 육류용 염지제(제조예 2 및 3)로 처리한 닭고기 튀김보다 풍미 및 식감이 뛰어나며 전체적인 맛 기호도 또한 높은 것을 알 수 있었다.

Claims (16)

  1. (1) 소금 100 중량부에 대하여 생강 80 ~ 150 중량부, 후추 30 ~ 70 중량부, 양파 100 ~ 400 중량부, 마늘 100 ~ 150 중량부, 간장 250 ~ 300 중량부, 합성 조미료 50 ~ 100 및 물 3000 ~ 5000 중량부를 포함하는 염지제를 제조하는 단계;
    (2) 상기 염지제를 숙성시키는 단계; 및
    (3) 상기 숙성된 염지제로 육류를 처리하는 단계;
    를 포함하는 육류 염지방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 (2) 단계는 0 ~ 10 ℃에서 12 ~ 36 시간 동안 숙성시킨 것을 특징으로 하는 육류 염지방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 (3) 단계 이후 상기 처리된 육류를 숙성하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 육류 염지방법.
  4. 제 3항에 있어서, 상기 숙성단계는 육류를 40 ~ 80 시간 동안 숙성하는 것을 특징으로 하는 육류 염지방법.
  5. 제 1항에 있어서, 상기 후추는 백후추분 100 중량부에 대하여 흑후추 100 ~ 200 중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 육류 염지방법.
  6. 제 1항에 있어서, 상기 소금은 정제염 100 중량부에 대하여 천일염 70 ~ 130 중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 육류 염지방법.
  7. 제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항의 염지방법으로 처리한 육류.
  8. 소금 100 중량부에 대하여 생강 80 ~ 150 중량부, 후추 30 ~ 70 중량부, 양파 100 ~ 400 중량부 및 물 3000 ~ 5000 중량부를 포함하며 육류의 풍미 및 향미를 향상시키는 육류용 염지제.
  9. 제 8항에 있어서, 상기 소금이 정제염, 천일염 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는 육류용 염지제.
  10. 제 9항에 있어서, 상기 소금이 정제염 100 중량부에 대하여 천일염 70 ~ 130 중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 육류용 염지제.
  11. 제 8항에 있어서, 상기 육류용 염지제가 간장을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 육류용 염지제.
  12. 제 11항에 있어서, 상기 육류용 염지제 100 중량부에 대하여 간장 3 ~ 20 중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 육류용 염지제.
  13. 제 8항에 있어서, 상기 후추가 흑후추, 백후추, 흑후추분 및 백후추분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 육류용 염지제.
  14. 제 13항에 있어서, 상기 후추는 백후추분 100 중량부에 대하여 흑후추 100 ~ 200 중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 육류용 염지제.
  15. 제 8항에 있어서, 상기 육류용 염지제가 우유분말, 옥수수가루, 합성조미료, 호박가루, 마늘 및 설탕으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 육류용 염지제.
  16. 제 15항에 있어서, 상기 육류용 염지제가 마늘 100 중량부에 우유분말 15 ~ 50 중량부, 옥수수가루 30 ~ 70 중량부, 합성조미료 25 ~ 55 중량부, 호박가루 10 ~ 30 중량부 및 설탕 3 ~ 20 중량부 포함하는 감미제를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 육류용 염지제.
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