CN108402403A - 一种香醇鸡杂的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种香醇鸡杂的加工方法，属于农副产品加工技术领域，其具体步骤包括调食、清选、除臭腥味、微醺、拌腌、再微醺、炒制、制作成品等，其有益效果是在宰杀肉鸡前采用香醇饲料进行喂饲，使得肉鸡内脏含有酒精和桂皮成分，使鸡杂具有内在的香味和醇味，并延长保存时间；将鸡杂洗净切配后用暗火进行微醺，可使鸡杂吸收鸡毛和松枝燃烧后的香味；将鸡杂拌腌后再次微醺，可以使使腌制味更好的固化在鸡杂上；起锅时加入白酒可以增加醇味并延长保质期；采用粗纤维蔬菜作为鸡杂配菜可以吸存油腻，清除腻味；这样做出的鸡杂熟食制品口感平和，味入里层，香醇绵远，越爵越香；开袋后加热即可食用，便于规模化商业生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种农副产品加工技术领域，特别是一种香醇鸡杂的加工方法。
背景技术
鸡杂是鸡杂碎的统称，包括鸡心、鸡肝、鸡肠和鸡胗等，鲜美可口，且有多样营养素。中医认为它们皆有助消化、和脾胃之功效。合而为汤，能健胃消食、润肤养肌。
为了满足更多人的需求，许多地方已经开始将鸡杂做成熟食制品，进行上市销售，这些鸡杂熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、风干、腌腊等等，风味特色各有不同。
专利号201110319923X公布了一种泡椒鸡杂加工工艺，该专利通过验收清洗、预煮、成形、煮炒调味、真空包装做成，其中加入了特征调味料使得鸡杂气味香浓，鲜嫩爽口，但不足之处是不便于长期保存且香味和醇味不足。
专利号2014100217263公布了一种水晶鸡杂的制作方法，其将鸡血、鸡爪、鸡胗、鸡心处理后预煮，再加作料大火烧开，小火慢炖制成熟制产品，但该产品也不利于长期保存且香味和醇味不足。
专利号2014108189399公布了一种酱卤鸡杂的加工方法，其将鸡心、鸡肝、鸡肾、鸡胗和鸡肠进行分类，清洗、浸泡、冷冻、解冻、制备腌制料、腌制、制备调味料、调味、炒制来制备酱卤鸡杂，使得鸡杂麻辣劲透、味入里层，鲜香可口，但也存在不便于长期保存且香味和醇味不足的问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是为了满足更多的口味需求，并能够长期保存而进行商业化生产，提供一种采用特殊的鸡杂获取方法和腌制炒制方法生产的具有土家风味特色的鸡杂食品，以进一步满足市场的需要。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种香醇鸡杂的加工方法，其特征在于具体步骤如下。
⑴调食：在宰杀肉鸡前的最后一个月，每天采用香醇饲料进行喂饲；所述香醇饲料是按照重量份将日常饲料100份、白酒3-7份、桂皮粉1-3份混匀得到，其中日常饲料为粉末状或浓稠状饲料，不是粉末状或浓稠状的饲料的做成粉末状或浓稠状。这样不仅可以提高肉鸡的免疫力，主要目的是可以使肉鸡的内脏肌体内逐渐含有酒精和桂皮成分，为以后加工生产鸡杂产品时产生香味和醇味打好基础。
⑵清选：将肉鸡宰杀后立即取出鸡心、鸡肝、鸡肾、鸡胗和鸡肠并进行分类，清洗，沥净水分，切配成型。
⑶除臭腥味：将鸡肠用白酒搓揉，再加入生粉和食盐搓揉，然后用清水冲洗干净；然后将水煮沸，将鸡心、鸡肝、鸡肾、鸡胗和鸡肠混匀并过沸水50-70秒钟后取出沥净水分。
⑷微醺：将腌制好的鸡杂放入筛盘中，平铺，然后放在暗火上微醺20-30分钟；所述暗火是将鸡毛和鲜松柏枝混合燃烧，保持出烟并没有明火；进一步的，可将腌制好的鸡杂放入微醺房中进行微醺，所述微醺房是一个封闭的烘烤房，仅房门的底部设有排烟口和进气口，微醺房内长期设有用鸡毛和鲜松柏枝燃烧的暗火。
⑸拌腌：按照重量份取腌制料7-13份加入到100份鸡杂中，用滚揉机滚揉25-30分钟；所述腌制料是按照重量份取植物油5份、食盐3份、花椒粉3份、姜末3份、辣椒粉3份、蒜末3份、丁香粉1份、甘草粉1份、山奈粉1份、八角粉1份、香叶粉1份充分拌匀，得到腌制料。
⑹再微醺，将拌腌后的鸡杂再次放入筛盘中并置于暗火上微醺20-30分钟。
⑺炒制：按照重量份取再次微醺后的鸡杂原料45-50份，植物油9-11份，食盐2-3份、鸡杂配菜37-43份，白酒7-9份；先把植物油放入大锅中用大火烧沸，然后放入食盐和鸡杂原料，猛火炒制5-7分钟，然后放入鸡杂配菜再猛火炒制5-7分钟，然后停火不断翻炒，直到冷却，然后喷入白酒，拌匀后起锅，得到香醇鸡杂熟食；所述鸡杂配菜由竹笋、芹菜、白菜梗、萝卜、香菜梗、金针菜等粗纤维蔬菜中的一种或多种切配后混合而成。
⑻制作成品：将香醇鸡杂熟食计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口；在121℃温度下灭菌30-40分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格产品装箱入库，得到香醇鸡杂成品。
进一步的，在将香醇鸡杂熟食装入蒸煮袋抽真空封口后，首先直接放入5-7℃温度环境中静置13-17天，然后再灭菌入库。
本发明的有益效果是在宰杀肉鸡前采用香醇饲料进行喂饲，使得肉鸡内脏含有酒精和桂皮成分，这样获得的鸡杂具有内在的香味和醇味，并延长保存时间；将鸡杂洗净切配后用暗火进行微醺，可使鸡杂吸收鸡毛和松枝燃烧后的香味；将鸡杂拌腌后再次微醺，可以使腌制味更好的固化在鸡杂上；起锅时加入白酒可以增加醇味并延长保质期；采用粗纤维蔬菜作为鸡杂配菜可以吸存油腻，清除腻味；这样做出的鸡杂熟食制品口感平和，味入里层，香醇绵远，越爵越香；开袋后加热即可食用，便于规模化商业生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1。
制作一种香醇鸡杂，按照如下工艺步骤制作。
⑴调食：取粉末状的日常食用的鸡饲料1000kg，52度的包谷白酒30kg，用桂皮磨成的粉10kg，混合均匀得到香醇饲料；在宰杀肉鸡前的最后一个月，每天采用香醇饲料代替日常饲料对肉鸡进行喂饲。
⑵清选：将肉鸡宰杀后立即取出鸡心、鸡肝、鸡肾、鸡胗和鸡肠并进行分类，清洗，沥净水分，切配成型。
⑶除臭腥味：将鸡肠用白酒搓揉，再加入生粉和食盐搓揉，然后用清水冲洗干净；然后将水煮沸，将鸡心、鸡肝、鸡肾、鸡胗和鸡肠混匀并过沸水50秒钟后取出沥净水分。
⑷微醺：将腌制好的鸡杂放入筛盘中，平铺，然后放在暗火上微醺20分钟；所述暗火是将鸡毛和鲜松柏枝混合燃烧，保持出烟并没有明火。
⑸拌腌：取植物油5kg、食盐3kg、花椒粉3kg、姜末3kg、辣椒粉3kg、蒜末3kg、丁香粉1kg、甘草粉1kg、山奈粉1kg、八角粉1kg、香叶粉1kg充分拌匀，得到腌制料；取腌制料7kg份加入到100kg鸡杂中，用滚揉机滚揉25-30分钟。
⑹再微醺，将拌腌后的鸡杂再次放入筛盘中并置于暗火上微醺20分钟。
⑺炒制：取再次微醺后的鸡杂原料45kg，植物油9kg，食盐2kg、鸡杂配菜37kg，白酒7kg；先把植物油放入大锅中用大火烧沸，然后放入食盐和鸡杂原料，猛火炒制5分钟，然后放入鸡杂配菜再猛火炒制5分钟，然后停火不断翻炒，直到冷却，然后喷入白酒，拌匀后起锅，得到香醇鸡杂熟食；所述鸡杂配菜由竹笋5kg、芹菜5kg、白菜梗5kg、萝卜20kg、香菜梗2kg、金针菜3kg切配后混合而成。
⑻制作成品：将香醇鸡杂熟食计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口；在121℃温度下灭菌30分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格产品装箱入库，得到香醇鸡杂成品。
实施例2。
制作一种香醇鸡杂，按照如下工艺步骤制作。
⑴调食：取粉末状的日常食用的鸡饲料1000kg，50度的大米白酒50kg，用桂皮磨成的粉20kg，混合均匀得到香醇饲料；在宰杀肉鸡前的最后一个月，每天采用香醇饲料代替日常饲料对肉鸡进行喂饲。
⑵清选：将肉鸡宰杀后立即取出鸡心、鸡肝、鸡肾、鸡胗和鸡肠并进行分类，清洗，沥净水分，切配成型。
⑶除臭腥味：将鸡肠用白酒搓揉，再加入生粉和食盐搓揉，然后用清水冲洗干净；然后将水煮沸，将鸡心、鸡肝、鸡肾、鸡胗和鸡肠混匀并过沸水60秒钟后取出沥净水分。
⑷微醺：将腌制好的鸡杂放入筛盘中，平铺，然后将腌制好的鸡杂放入微醺房中微醺25分钟，所述微醺房是一个封闭的烘烤房，仅房门的底部设有排烟口和进气口，微醺房内长期设有暗火；所述暗火是将鸡毛和鲜松柏枝混合燃烧，保持出烟并没有明火。
⑸拌腌：取植物油5kg、食盐3kg、花椒粉3kg、姜末3kg、辣椒粉3kg、蒜末3kg、丁香粉1kg、甘草粉1kg、山奈粉1kg、八角粉1kg、香叶粉1kg充分拌匀，得到腌制料；取腌制料10kg份加入到100kg鸡杂中，用滚揉机滚揉27.5分钟。
⑹再微醺，将拌腌后的鸡杂再次放入筛盘中并置于暗火上微醺25分钟。
⑺炒制：取再次微醺后的鸡杂原料47.5kg，植物油10kg，食盐2.5kg、鸡杂配菜40kg，白酒8kg；先把植物油放入大锅中用大火烧沸，然后放入食盐和鸡杂原料，猛火炒制6分钟，然后放入鸡杂配菜再猛火炒制6分钟，然后停火不断翻炒，直到冷却，然后喷入白酒，拌匀后起锅，得到香醇鸡杂熟食；所述鸡杂配菜由竹笋3kg、芹菜3kg、萝卜15kg、香菜梗2kg切配后混合而成。
⑻制作成品：将香醇鸡杂熟食计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口；首先直接放入7℃温度环境中静置13天，然后在121℃温度下灭菌35分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格产品装箱入库，得到香醇鸡杂成品。
实施例3。
制作一种香醇鸡杂，按照如下工艺步骤制作。
⑴调食：取粉末状的日常食用的鸡饲料1000kg，56度的高粱白酒70kg，用桂皮磨成的粉30kg，混合均匀得到香醇饲料；在宰杀肉鸡前的最后一个月，每天采用香醇饲料代替日常饲料对肉鸡进行喂饲。
⑵清选：将肉鸡宰杀后立即取出鸡心、鸡肝、鸡肾、鸡胗和鸡肠并进行分类，清洗，沥净水分，切配成型。
⑶除臭腥味：将鸡肠用白酒搓揉，再加入生粉和食盐搓揉，然后用清水冲洗干净；然后将水煮沸，将鸡心、鸡肝、鸡肾、鸡胗和鸡肠混匀并过沸水70秒钟后取出沥净水分。
⑷微醺：将腌制好的鸡杂放入筛盘中，平铺，然后将腌制好的鸡杂放入微醺房中微醺30分钟，所述微醺房是一个封闭的烘烤房，仅房门的底部设有排烟口和进气口，微醺房内长期设有暗火；所述暗火是将鸡毛和鲜松柏枝混合燃烧，保持出烟并没有明火。
⑸拌腌：取植物油5kg、食盐3kg、花椒粉3kg、姜末3kg、辣椒粉3kg、蒜末3kg、丁香粉1kg、甘草粉1kg、山奈粉1kg、八角粉1kg、香叶粉1kg充分拌匀，得到腌制料；取腌制料13kg份加入到100kg鸡杂中，用滚揉机滚揉30分钟。
⑹再微醺，将拌腌后的鸡杂再次放入筛盘中并置于暗火上微醺30分钟。
⑺炒制：取再次微醺后的鸡杂原料50kg，植物油11kg，食盐3kg、鸡杂配菜43kg，白酒9kg；先把植物油放入大锅中用大火烧沸，然后放入食盐和鸡杂原料，猛火炒制7分钟，然后放入鸡杂配菜再猛火炒制7分钟，然后停火不断翻炒，直到冷却，然后喷入白酒，拌匀后起锅，得到香醇鸡杂熟食；所述鸡杂配菜由芹菜6kg、白菜梗6kg、萝卜20kg、香菜梗2kg、金针菜2kg切配后混合而成。
⑻制作成品：将香醇鸡杂熟食计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口；首先直接放入5℃温度环境中静置17天，然后在121℃温度下灭菌35分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格产品装箱入库，得到香醇鸡杂成品。
实施例4。
制作一种香醇鸡杂，按照如下工艺步骤制作。
⑴调食：取粉末状的日常食用的鸡饲料1000kg，50度的糯米白酒60kg，用桂皮磨成的粉25kg，混合均匀得到香醇饲料；在宰杀肉鸡前的最后一个月，每天采用香醇饲料代替日常饲料对肉鸡进行喂饲。
⑵清选：将肉鸡宰杀后立即取出鸡心、鸡肝、鸡肾、鸡胗和鸡肠并进行分类，清洗，沥净水分，切配成型。
⑶除臭腥味：将鸡肠用白酒搓揉，再加入生粉和食盐搓揉，然后用清水冲洗干净；然后将水煮沸，将鸡心、鸡肝、鸡肾、鸡胗和鸡肠混匀并过沸水65秒钟后取出沥净水分。
⑷微醺：将腌制好的鸡杂放入筛盘中，平铺，然后将腌制好的鸡杂放入微醺房中微醺27.5分钟，所述微醺房是一个封闭的烘烤房，仅房门的底部设有排烟口和进气口，微醺房内长期设有暗火；所述暗火是将鸡毛和鲜松柏枝混合燃烧，保持出烟并没有明火。
⑸拌腌：取植物油5kg、食盐3kg、花椒粉3kg、姜末3kg、辣椒粉3kg、蒜末3kg、丁香粉1kg、甘草粉1kg、山奈粉1kg、八角粉1kg、香叶粉1kg充分拌匀，得到腌制料；取腌制料16kg份加入到100kg鸡杂中，用滚揉机滚揉29分钟。
⑹再微醺，将拌腌后的鸡杂再次放入筛盘中并置于暗火上微醺27.5分钟。
⑺炒制：取再次微醺后的鸡杂原料49kg，植物油10.5kg，食盐2.75kg、鸡杂配菜41.5kg，白酒8.5kg；先把植物油放入大锅中用大火烧沸，然后放入食盐和鸡杂原料，猛火炒制7分钟，然后放入鸡杂配菜再猛火炒制7分钟，然后停火不断翻炒，直到冷却，然后喷入白酒，拌匀后起锅，得到香醇鸡杂熟食；所述鸡杂配菜由萝卜30kg、香菜梗5kg切配后混合而成。
⑻制作成品：将香醇鸡杂熟食计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口；首先直接放入6℃温度环境中静置15天，然后在121℃温度下灭菌35分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格产品装箱入库，得到香醇鸡杂成品。
实施例5。
制作一种香醇鸡杂，按照如下工艺步骤制作。
⑴调食：取粉末状的日常食用的鸡饲料500kg，45度的包谷白酒25kg，用桂皮磨成的粉10kg，混合均匀得到香醇饲料；在宰杀肉鸡前的最后一个月，每天采用香醇饲料代替日常饲料对肉鸡进行喂饲。
⑵清选：将肉鸡宰杀后立即取出鸡心、鸡肝、鸡肾、鸡胗和鸡肠并进行分类，清洗，沥净水分，切配成型。
⑶除臭腥味：将鸡肠用白酒搓揉，再加入生粉和食盐搓揉，然后用清水冲洗干净；然后将水煮沸，将鸡心、鸡肝、鸡肾、鸡胗和鸡肠混匀并过沸水55秒钟后取出沥净水分。
⑷微醺：将腌制好的鸡杂放入筛盘中，平铺，然后将腌制好的鸡杂放入微醺房中微醺22分钟，所述微醺房是一个封闭的烘烤房，仅房门的底部设有排烟口和进气口，微醺房内长期设有暗火；所述暗火是将鸡毛和鲜松柏枝混合燃烧，保持出烟并没有明火。
⑸拌腌：取植物油5kg、食盐3kg、花椒粉3kg、姜末3kg、辣椒粉3kg、蒜末3kg、丁香粉1kg、甘草粉1kg、山奈粉1kg、八角粉1kg、香叶粉1kg充分拌匀，得到腌制料；取腌制料8.5kg份加入到100kg鸡杂中，用滚揉机滚揉26分钟。
⑹再微醺，将拌腌后的鸡杂再次放入筛盘中并置于暗火上微醺22分钟。
⑺炒制：取再次微醺后的鸡杂原料46kg，植物油9.5kg，食盐2.2kg、鸡杂配菜38kg，白酒7.5kg；先把植物油放入大锅中用大火烧沸，然后放入食盐和鸡杂原料，猛火炒制5分钟，然后放入鸡杂配菜再猛火炒制5分钟，然后停火不断翻炒，直到冷却，然后喷入白酒，拌匀后起锅，得到香醇鸡杂熟食；所述鸡杂配菜由芹菜7kg、萝卜20kg切配后混合而成。
⑻制作成品：将香醇鸡杂熟食计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口；首先直接放入6℃温度环境中静置15天，然后在121℃温度下灭菌35分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格产品装箱入库，得到香醇鸡杂成品。
经过将实施例1、2、3、4、5制作的香醇鸡杂产品分别、反复进行多次检验、试吃和市场反馈，发现鸡杂产品香味浓郁，具有内在的香桂味、醇味和蛋白醺香味；且口感平和，味入里层，香醇绵远，越爵越香，没有油腻感；平均保质期能够达到18-20个月。
Claims (5)
1.一种香醇鸡杂的加工方法，其特征在于具体步骤如下：
⑴调食：在宰杀肉鸡前的最后一个月，每天采用香醇饲料进行喂饲；所述香醇饲料是按照重量份将日常饲料100份、白酒3-7份、桂皮粉1-3份混匀得到；
⑵清选：将肉鸡宰杀后立即取出鸡心、鸡肝、鸡肾、鸡胗和鸡肠并进行分类，清洗，沥净水分，切配成型；
⑶除臭腥味：将鸡肠用白酒搓揉，再加入生粉和食盐搓揉，然后用清水冲洗干净；然后将水煮沸，将鸡心、鸡肝、鸡肾、鸡胗和鸡肠混匀并过沸水50-70秒钟后取出沥净水分；
⑷微醺：将腌制好的鸡杂放入筛盘中，平铺，然后放在暗火上微醺20-30分钟；所述暗火是将鸡毛和鲜松柏枝混合燃烧，保持出烟并没有明火；
⑸拌腌：按照重量份取腌制料7-13份加入到100份鸡杂中，用滚揉机滚揉25-30分钟；
⑹再微醺，将拌腌后的鸡杂再次放入筛盘中并置于暗火上微醺20-30分钟；
⑺炒制：按照重量份取再次微醺后的鸡杂原料45-50份，植物油9-11份，食盐2-3份、鸡杂配菜37-43份，白酒7-9份；先把植物油放入大锅中用大火烧沸，然后放入食盐和鸡杂原料，猛火炒制5-7分钟，然后放入鸡杂配菜再猛火炒制5-7分钟，然后停火不断翻炒，直到冷却，然后喷入白酒，拌匀后起锅，得到香醇鸡杂熟食。
2.根据权利要求1所述的香醇鸡杂的加工方法，其特征在于所述微醺是将腌制好的鸡杂放入微醺房中进行微醺；所述微醺房是一个封闭的烘烤房，仅房门的底部设有排烟口和进气口，微醺房内长期设有用鸡毛和鲜松柏枝燃烧的暗火。
3.根据权利要求1所述的香醇鸡杂的加工方法，其特征在于所述腌制料是按照重量份取植物油5份、食盐3份、花椒粉3份、姜末3份、辣椒粉3份、蒜末3份、丁香粉1份、甘草粉1份、山奈粉1份、八角粉1份、香叶粉1份充分拌匀，得到腌制料。
4.根据权利要求1所述的香醇鸡杂的加工方法，其特征在于所述鸡杂配菜由竹笋、芹菜、白菜梗、萝卜、香菜梗、金针菜等粗纤维蔬菜中的一种或多种切配后混合而成。
5.根据权利要求1所述的香醇鸡杂的加工方法，其特征在于在将香醇鸡杂熟食装入蒸煮袋抽真空封口后，首先直接放入5-7℃温度环境中静置13-17天。
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