KR100909722B1 - 황태를 이용한 장류 제조방법 - Google Patents

황태를 이용한 장류 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 황태를 이용한 장류 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 콩을 90~110℃의 온도에서 2~3시간 동안 증숙하는 단계; 상기 증숙된 콩을 빻는 단계; 상기 빻아진 콩을 다수의 홀이 형성된 직육면체 형상으로 성형하는 단계; 상기 직육면체 형상의 메주를 열풍건조기를 이용하여 43~47℃의 온도에서 7~9시간 동안 건조하는 단계; 황토 바닥에 볏짚을 3~5㎝의 두께로 깔고, 그 위에 상기 건조된 메주를 올리고, 다시 상기 메주 위에 볏짚을 3~5㎝의 두께로 덮은 후, 이를 10~30일 동안 숙성하는 단계; 상기 숙성된 메주를 세척하는 단계; 황태를 참깨의 대를 이용하여 15~25분 동안 굽는 단계; 용기의 바닥에 상기 구워진 황태를 깔고, 상기 황태 50중량부를 기준으로 그 위에 상기 세척된 메주 30~50중량부를 층층이 쌓는 단계; 상기 용기에 소금물을 메주가 잠길 때까지 부은 후, 이 혼합물을 20~25℃의 온도에서 11~15일 동안 숙성하는 단계; 상기 숙성된 혼합물에서 액체인 간장을 분리하여 얻는 단계; 및 상기 액체를 걸러내고 남은 메주에 소금을 첨가한 후 2~5일 동안 숙성하여 된장을 얻는 단계를 포함하는, 황태를 이용한 장류 제조방법에 관한 것이다.
황태, 메주, 된장, 간장

Description

황태를 이용한 장류 제조방법{Method for manufacturing soy and bean paste made from walleye pollock}
본 발명은 황태를 이용한 장류 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 메주를 발효가 잘 되는 형태로 성형하여 제조한 후, 상기 메주와 구운 황태, 그리고 소금물을 혼합하고 숙성시켜 이로부터 간장과 된장을 얻는, 황태를 이용한 장류 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 장의 종류는 크게 우리 고유의 전통식 제법에 의한 재래형과 일본식 또는 중국식 제법에 의한 외래형으로 나눌 수 있으며, 현재 우리나라의 대표적인 재래식 장은 간장·된장·고추장이다.
간장과 된장에 쓸 메주는 보통 10월∼12월에 콩을 삶아서 만들어 띄우며, 이듬해 입춘 전에 장을 담근다. 염도를 잘 맞춘 소금물에 깨끗이 손질한 메주를 넣어 장을 담근 후, 40일 정도는 매일 아침 뚜껑을 열어 볕을 쬔다. 40일쯤 지나서 메주와 우러난 소금물을 가른다. 먼저 건져낸 메주는 소금을 넣고 버무려서 항아 리에 눌러 담고, 남은 소금물은 솥에 부어 달인다. 이때 메주를 건져내고 남은 즙이 간장이고, 건져낸 메주를 으깨어서 만든 것이 된장이다.
장류 중에서도 특히 된장은 우수한 단백질 급원이다. 콩은 밭에서 나는 고기라고 부를 만큼 단백질과 지방이 풍부하며, 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있다. 된장에 함유되어 있는 아미노산의 종류는 약 20종에 달하며, 이들은 콩 단백질이 각종 곰팡이와 효모, 세균의 효소에 의해 분해되고 새로운 성분과 재합성되면서 형성된 것들이다. 따라서, 단백질이 부족하기 쉬운 예전의 우리 식생활에서 단백질과 지방을 보충해 준 것이 바로 장, 특히 된장이었으며, 오늘날에도 손쉽게 단백질을 보충할 수 있는 음식이 바로 된장이다.
또한, 간장은 투명하고 옅은 청장(국간장)에서부터 해를 거듭하여 묵힌 진장까지 여러 가지가 있으며 음식에 맞게 골라서 사용한다. 국·나물 등 단맛이 필요 없는 음식에는 색이 옅은 햇장을 넣어 재료의 색을 그대로 살리면서 담백한 맛을 냈고, 구이·찜·조림과 약식 등 진한 빛을 내는 음식에는 오래 묵혀 단맛이 나는 진장을 사용한다.
이러한 간장이나 된장은 콩을 발효시킨 것이라서 그 향과 맛이 어떤 반찬과도 잘 어울리는 특성을 가지고 있다.
한편, 황태는 산란기 중에 잡은 명태를 얼리고 말리는 과정을 반복해 가공한 것을 일컬으며, 명태가 마르면서 황태가 되면 단백질의 양은 2배로 늘어나, 단백질이 전체 성분에서 56%를 차지할 정도의 고단백식품이 된다. 특히, 이러한 단백질은 몸에 해로울 수 있는 콜레스테롤이 거의 없는 고급 단백질이어서 안심하고 먹을 수 있다는 특징이 있다.
본 발명은 상기와 같은 사항을 고려한 것으로서, 된장과 간장을 제조할 시 가장 중요한 요소인 메주를 발효가 잘 되는 형태로 성형하여 제조하고, 상기 메주에 구운 황태와 소금물을 첨가하여 숙성시킨 후, 간장과 된장을 분리하여 얻음으로써, 보다 구수하고 독특한 맛을 내는, 황태를 이용한 장류 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 황태를 이용한 장류 제조방법은 콩을 90~110℃의 온도에서 2~3시간 동안 증숙하는 단계; 상기 증숙된 콩을 빻는 단계; 상기 빻아진 콩을 다수의 홀이 형성된 직육면체 형상으로 성형하는 단계; 상기 직육면체 형상의 메주를 열풍건조기를 이용하여 43~47℃의 온도에서 7~9시간 동안 건조하는 단계; 황토 바닥에 볏짚을 3~5㎝의 두께로 깔고, 그 위에 상기 건조된 메주를 올리고, 다시 상기 메주 위에 볏짚을 3~5㎝의 두께로 덮은 후, 이를 10~30일 동안 숙성하는 단계; 상기 숙성된 메주를 세척하는 단계; 황태를 참깨의 대를 이용하여 15~25분 동안 굽는 단계; 용기의 바닥에 상기 구워진 황태를 깔고, 상기 황태 50중량부를 기준으로 그 위에 상기 세척된 메주 30~50중량부를 층층이 쌓는 단계; 상기 용기에 소금물을 메주가 잠길 때까지 부은 후, 이 혼합물을 20~25℃의 온도에서 11~15일 동안 숙성하는 단계; 상기 숙성된 혼합물에서 액체인 간장을 분리하여 얻는 단계; 및 상기 액체를 걸러내고 남은 메주에 소금을 첨가한 후 2~5일 동안 숙성하여 된장을 얻는 단계를 포함하는, 황태를 이용한 장류 제조방법을 제공한다.
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본 발명에 의한 황태를 이용한 장류는 메주와 함께 참깨의 대로 구운 황태를 첨가하여, 이를 숙성시켜 제조함으로써, 상기 황태가 간장과 된장의 구수한 맛을 더해줄 뿐만 아니라 깊은 맛을 낼 수 있도록 하는 효과가 있다.
본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명에 의한 장류를 제조하기 위하여 필요한 요소인 메주를 제조하여야 한다. 메주를 제조하기 위하여 콩을 준비하고, 이를 90~110℃의 온도에서 2~3시간 동안 증숙한다. 그리고, 상기 증숙된 콩을 절구통과 같은 용기에 넣고 이를 절구 등을 이용하여 빻은 다음, 빻아진 콩으로 메주 형상으로 성형한다.
메주를 성형할 시 특징적인 점은, 빻아진 콩을 도 1에 도시된 바와 같이, 얇 은 두께를 가진 직육면체 형태로 성형한 다음, 상기 직육면체에 관통구멍을 다수 개 형성하는 것이다. 이와 같이, 메주에 관통구멍을 형성하게 되면, 공기 중의 곰팡이가 메주의 깊숙한 곳까지 침투하여 메주가 골고루 발효되는 효과가 있다.
메주를 도 1과 같이 성형하고 난 후, 이를 열풍건조장치에 넣고 43~47℃를 유지하면서 7~9시간 동안 건조하여 바짝 말린다. 이때의 건조 상태는 메주의 약 95%가 건조된 상태이다. 열풍건조장치에서 말린 메주에는 표면에 가늘고 긴 틈새가 많이 형성되며, 상기 틈새 사이로 메주를 발효시키는 곰팡이인 아스퍼질러스 오리제 곰팡이가 깊숙이 침투하여 골고루 번식할 수 있다. 상기 아스퍼질러스 오리제 곰팡이는 공기 중에 함유되어 있는 고온성 곰팡이로서, 20~28℃의 온도에서 가장 왕성하게 활동한다.
메주의 건조가 완료되면, 황토로 된 바닥에 볏짚을 3~5cm의 두께로 깔고, 이 볏짚 위에 상기 건조된 메주를 20~30cm의 간격을 두고 배치한다. 그리고, 상기 메주 위에 다시 볏짚을 3~5cm의 두께로 덮어준다. 이때, 메주와 메주 사이가 공기 중에 노출되지 않도록 가급적 볏짚으로 완전히 덮이도록 하는 것이 바람직하다. 이와 같이 볏짚과 메주를 번갈아가며 쌓아 층을 형성하는 것을 5~7층 정도 반복하여, 이를 10~30일 동안 숙성하도록 한다.
충분히 띄워진 메주에는 흰색 곰팡이가 메주의 전체 표면에 골고루 번식하여 있으며, 메주를 세척한 후 말려서 완성하도록 한다.
메주를 제조하는 공정이 완료되면, 상기 제조된 메주를 이용하여 된장 및 간장을 얻도록 한다. 이때, 본 발명의 특징인 황태를 활용함으로써 독특한 맛을 내 는 된장 및 간장을 얻을 수 있다.
먼저, 황태를 준비하여 이를 15~25분 동안 황태의 표면이 노릇노릇해질 정도로 구워주며, 이때, 상기 황태를 구울 시에는 참깨의 대를 이용한다. 참깨의 대를 이용하여 황태를 구우면, 황태에서 그을음 냄새가 나지 않는다는 장점이 있다.
다음, 상기 구워진 황태 50중량부를 기준으로 이를 용기의 바닥에 깔고, 상기 황태 위에 상기에서 제조된 메주 30~50중량부를 층층이 쌓는다. 일반적으로 200ℓ크기의 큰 항아리에는 황태를 3~7마리 정도 넣고, 100ℓ크기의 작은 항아리에는 황태를 2~5마리 정도 넣는 것이 바람직하다.
황태와 메주를 용기에 넣은 후, 여기에 소금물 넣어주며, 소금물의 양은 상기 메주가 잠기도록 넣는 것이 바람직하다.
이와 같이 황태, 메주 및 소금물이 혼합된 용기는 20~25℃의 온도에서 11~15일 동안 보관하여 혼합물을 숙성시킨다. 이때, 상기 용기의 뚜껑을 닫고, 용기가 햇볕을 쬘 수 있도록 하며, 밤에는 이슬 등의 습기가 용기 내로 침투하지 못하도록 주의한다. 숙성기간 동안에 상기 황태의 아미노산과 콩 단백질이 반응하여 본원발명만의 독특한 맛을 형성한다.
상기 숙성된 혼합물의 액체는 간장이 되는 것이고, 고체인 메주는 된장이 되는 것이다. 상기 혼합물에서 분리된 액체인 간장은 종래의 방법과는 달리, 여러 번 가열하여 달이지 않고, 베 보자기 등을 이용하여 3~5회 걸러내어 얻는다. 종래의 방법과 같이 간장을 여러 번 가열하게 되면, 간장에 함유되어 있는 유익한 성분 및 균들이 파괴된다는 단점이 있었다.
상기 혼합물에서 액체인 간장을 분리하고 남은 고체인 메주는 된장이 되며, 상기 메주에 소금을 첨가한 후, 이를 2~5일 동안 항아리에서 숙성시켜 완성된 된장을 얻는다.
도 1은 본 발명에 사용되는 메주를 성형한 것을 나타내는 도면이다.

Claims (5)

  1. 콩을 90~110℃의 온도에서 2~3시간 동안 증숙하는 단계;
    상기 증숙된 콩을 빻는 단계;
    상기 빻아진 콩을 다수의 홀이 형성된 직육면체 형상으로 성형하는 단계;
    상기 직육면체 형상의 메주를 열풍건조기를 이용하여 43~47℃의 온도에서 7~9시간 동안 건조하는 단계;
    황토 바닥에 볏짚을 3~5㎝의 두께로 깔고, 그 위에 상기 건조된 메주를 올리고, 다시 상기 메주 위에 볏짚을 3~5㎝의 두께로 덮은 후, 이를 10~30일 동안 숙성하는 단계;
    상기 숙성된 메주를 세척하는 단계;
    황태를 참깨의 대를 이용하여 15~25분 동안 굽는 단계;
    용기의 바닥에 상기 구워진 황태를 깔고, 상기 황태 50중량부를 기준으로 그 위에 상기 세척된 메주 30~50중량부를 층층이 쌓는 단계;
    상기 용기에 소금물을 메주가 잠길 때까지 부은 후, 이 혼합물을 20~25℃의 온도에서 11~15일 동안 숙성하는 단계;
    상기 숙성된 혼합물에서 액체인 간장을 분리하여 얻는 단계; 및
    상기 액체를 걸러내고 남은 메주에 소금을 첨가한 후 2~5일 동안 숙성하여 된장을 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 황태를 이용한 장류 제조방법.
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