KR20190085699A - 톳이 함유된 된장 및 그의 제조방법 - Google Patents

톳이 함유된 된장 및 그의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20190085699A
KR20190085699A KR1020180003884A KR20180003884A KR20190085699A KR 20190085699 A KR20190085699 A KR 20190085699A KR 1020180003884 A KR1020180003884 A KR 1020180003884A KR 20180003884 A KR20180003884 A KR 20180003884A KR 20190085699 A KR20190085699 A KR 20190085699A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
water
weight
soybean
parts
minutes
Prior art date
Application number
KR1020180003884A
Other languages
English (en)
Other versions
KR102043974B1 (ko
Inventor
최선희
김지혜
Original Assignee
농업회사법인한백년유한회사
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 농업회사법인한백년유한회사 filed Critical 농업회사법인한백년유한회사
Priority to KR1020180003884A priority Critical patent/KR102043974B1/ko
Publication of KR20190085699A publication Critical patent/KR20190085699A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102043974B1 publication Critical patent/KR102043974B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A23L11/20—
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/60—Edible seaweed
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • A23L3/44—Freeze-drying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
    • A23V2200/328—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health having effect on glycaemic control and diabetes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/14—Extraction
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/24—Heat, thermal treatment

Abstract

본 발명은 톳을 사용하여 기존 된장에 요구되는 맛을 충족하면서도 저염도라는 최근 식문화의 경향에 따른 새로운 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 톳이 함유된 된장 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 그 구성은, a) 대두를 10 - 14시간 수침시켜 불린 후 건져 수분을 제거하고, 4 - 6시간 증숙시킨 후 고형물인 대두와 액상의 여액을 분리하는 단계; b) 톳을 2 - 4분간 데친 후 건져 세척한 다음 2 - 4일간 바람이 잘 드는 장소에서 건조하고 그 건조된 톳을 분쇄하는 단계; c) 현미맵쌀을 수침시켜 불린 후 건져 수분을 제거하고, 그 수분이 제거된 현미맵쌀을 시루에서 25 - 35분간 증숙시킨 다음, 상기 a)단계의 증숙된 대두와 함께 으깬 후 혼합하여 곡물혼합물을 형성하는 단계; d) 청보리를 수침시켜 2 - 4일 발효시킨 다음 그 발효된 청보리를 분쇄하여 시루에서 50 - 70분간 증숙시킨 후 70 - 74시간 정치발효하는 단계; e) 상기 c)단계의 곡물혼합물 100중량부에 대하여, 상기 a)단계의 여액 30 - 500중량부, 상기 b)단계의 톳 분말 50 - 200중량부, 상기 d)단계의 청보리 50 - 200중량부, 50 - 70분간 끓인 엿물 30 - 200중량부 및 조선장 50 - 250중량부를 혼합하여 된장을 제조하는 단계; 및 f) 상기 e)단계의 된장을 항아리에 넣고 상부에 톳 분말을 골고루 덮은 후, 조선장을 상기 항아리의 내부 총 부피% 대비 0.1 - 10부피%를 부어준 다음 밀봉된 상태로 발효시키는 단계;를 포함하여 이루어진다.

Description

톳이 함유된 된장 및 그의 제조방법{Manufacturing method of fermented soybean paste including sea weed fusiforme}
본 발명은 톳이 함유된 된장 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 톳을 사용하여 기존 된장에 요구되는 맛을 충족하면서도 저염도라는 최근 식문화의 경향에 따른 새로운 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 톳이 함유된 된장 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
된장의 제조방법은 통상 전통적인 재래식 방법과, 현대의 개량식 방법으로 대별된다. 전통적인 된장의 제조방법은 지역에 따라 다소 차이가 있으나, 기본적으로 원료인 대두를 삶아서 분쇄하고 벽돌형, 직사각형 등으로 메주를 성형하여 약 3일간 건조한 뒤 균열이 생기기 시작하면 짚 등으로 매달아 적당한 온도와 습도를 유지하게 된다. 이렇게 하여 주위의 다양한 미생물들이 자연적으로 착생하여 번식하게 한 메주를 깨끗이 씻어 소금물에 담고 6 내지 12개월간 발효·숙성시킨 후 액상은 달여서 간장으로 사용하고, 나머지 고형물로 된장을 제조한다.
간장을 뽑고 난 형태의 된장은 전통 재래식 된장의 일반적인 형태로서 원료 전체가 된장이 되는 개량식 된장에 비하여 질소와 당류 등의 수용성 성분들이 품질과 향미 면에서 차이가 있으며, 염도가 8.6 내지 17.8%로서 비교적 높다. 그러나, 최근에는 재래식 된장도 품질과 맛을 좋게 하기 위해 간장을 뽑지 않고 된장을 제조하여 개량식 된장에 비해 아미노산과 정미성 펩티드 함량이 매우 높아 감칠 맛과 깊은 맛이 우수한 형태로 제공되고 있다.
한편, 이와 관련된 선행기술로서, 한국 등록특허 제10-0903393호에 '재래식 된장의 제조방법'이 개시되어 있다.
위 기술은, (a) 메주콩을 증자하고 마쇄하여 일정 모양으로 성형한 메주를 볏짚으로 묶고 그늘에서 1개월 동안 건조시키면서 발효시키는 단계; (b) 그 발효된 메주를 표면 세척하고 쪼개어 5시간 동안 햇빛에 건조시키는 단계; (c) 건조된 메주를 식염수에 담가 40일 숙성시키는 단계, 및 (d) 상기 단계 (c)의 숙성된 메주를 건져내어 여기에, 수분 함량이 15 중량% 이하인 건조된 곰보배추 분말을 메주 100 중량부 대비 2 중량부로 첨가하여 혼합하는 단계를 포함하여 구성되어 종래의 재래식 된장보다 기호성이 향상된 된장을 제공하는 것을 목적으로 하고 있다.
그러나, 위와 같은 방법으로 제조된 재래식 된장은 향이 무척 강하기 때문에 성인 뿐만 아니라, 어린이 및 유아가 용이하게 섭취할 수 없는 문제점과 동시에 식염수, 즉 소금을 사용하여 숙성시키기 때문에 높은 염도로 인해 각종 성인병을 유발하는 문제점이 있었다.
따라서, 본 발명의 발명자들은 소비자의 기호를 충족하면서 염도가 낮은 된장을 예의 연구한 결과, 된장 제조과정에서 톳을 함유함으로써 기존 된장에 요구되는 맛은 유지하면서도 염도는 낮아 소비자의 기호를 충족할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
한국 등록특허 제10-0903393호(2009.06.10.) 한국 등록특허 제10-1119883호(2012.02.17.) 한국 등록특허 제10-1199878호(2012.11.05.)
본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 종래 된장의 맛은 충족하면서 저염도로 각종 성인병의 예방에 효과가 있으며, 최근 식문화의 경향에 따른 새로운 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 톳이 함유된 된장 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 과제 해결 수단 구성은, a) 대두를 10 - 14시간 수침시켜 불린 후 건져 수분을 제거하고, 그 수분이 제거된 대두를 4 - 6시간 증숙시킨 후 고형물인 대두와 액상의 여액을 분리하는 단계; b) 톳을 끓는 물에 2 - 4분간 데친 후 건져 세척한 다음 2 - 4일간 바람이 잘 드는 장소에서 건조하고 그 건조된 톳을 분쇄하여 분말화하는 단계; c) 현미맵쌀을 수침시켜 불린 후 건져 수분을 제거하고, 그 수분이 제거된 현미맵쌀을 시루에서 25 - 35분간 증숙시킨 다음, 상기 a)단계의 증숙된 대두와 함께 으깬 후 혼합하여 곡물혼합물을 형성하는 단계; d) 청보리를 수침시켜 2 - 4일 발효시킨 다음 그 발효된 청보리를 분쇄하여 시루에서 50 - 70분간 증숙시킨 후 70 - 74시간 정치발효하는 단계; e) 상기 c)단계의 곡물혼합물 100중량부에 대하여, 상기 a)단계의 여액 30 - 500중량부, 상기 b)단계의 톳 분말 50 - 200중량부, 상기 d)단계의 청보리 50 - 200중량부, 50 - 70분간 끓인 엿물 30 - 200중량부 및 조선장 50 - 250중량부를 혼합하여 된장을 제조하는 단계; 및 f) 상기 e)단계의 된장을 항아리에 넣고 상부에 톳 분말을 골고루 덮은 후, 조선장을 상기 항아리의 내부 총 부피% 대비 0.1 - 10부피%를 부어준 다음 밀봉된 상태로 발효시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 e)단계의 엿물은, 엿기름 20 - 40중량%, 물 60 - 80중량%를 혼합하여 3 - 5시간 숙성시킨 후 그 숙성된 엿기름을 60 - 80℃의 온도하에서 끓여서 수득된 것이고, 상기 f)단계의 발효는, 25 - 35℃의 온도하에서 35 - 45일간 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 e)단계와 f)단계의 조선장은, 3 - 4년 동안 발효된 것임을 특징으로 한다.
본 발명의 방법으로 제조된 톳이 함유된 된장은,
첫째, 제조 과정 중에 톳을 첨가하여 된장의 맛은 충족하면서 다양한 약리성분을 섭취할 수 있도록 함에 따라 소비자의 건강을 도모하고,
둘째, 저염도이기 때문에 나트륨 과다섭취로 발병하는 각종 성인병을 미연에 예방할 수 있으며,
셋째, 대두와 함께 현미맵쌀 및 청보리를 사용하여 구수한 맛이 가미됨으로써, 소비자의 기호를 더욱 충족시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 톳이 함유된 된장을 제조하는 순서를 나타낸 블럭도.
본 발명의 톳이 함유된 된장 제조방법은,
a) 대두를 10 - 14시간 수침시켜 불린 후 건져 수분을 제거하고, 그 수분이 제거된 대두를 4 - 6시간 증숙시킨 후 고형물인 대두와 액상의 여액을 분리하는 단계;
b) 톳을 끓는 물에 2 - 4분간 데친 후 건져 세척한 다음 2 - 4일간 바람이 잘 드는 장소에서 건조하고 그 건조된 톳을 분쇄하여 분말화하는 단계;
c) 현미맵쌀을 수침시켜 불린 후 건져 수분을 제거하고, 그 수분이 제거된 현미맵쌀을 시루에서 25 - 35분간 증숙시킨 다음, 상기 a)단계의 증숙된 대두와 함께 으깬 후 혼합하여 곡물혼합물을 형성하는 단계;
d) 청보리를 수침시켜 2 - 4일 발효시킨 다음 그 발효된 청보리를 분쇄하여 시루에서 50 - 70분간 증숙시킨 후 70 - 74시간 정치발효하는 단계;
e) 상기 c)단계의 곡물혼합물 100중량부에 대하여, 상기 a)단계의 여액 30 - 500중량부, 상기 b)단계의 톳 분말 50 - 200중량부, 상기 d)단계의 청보리 50 - 200중량부, 50 - 70분간 끓인 엿물 30 - 200중량부 및 조선장 50 - 250중량부를 혼합하여 된장을 제조하는 단계; 및
f) 상기 e)단계의 된장을 항아리에 넣고 상부에 톳 분말을 골고루 덮은 후, 조선장을 상기 항아리의 내부 총 부피% 대비 0.1 - 10v/v%를 부어준 다음 밀봉된 상태로 발효시키는 단계;를 포함하여 이루어진다.
이하, 본 발명에 따른 톳이 함유된 된장 제조방법에 대해, 도 1을 참조하여 각 단계별로 상세하게 설명한다.
상기 a)단계에서는 대두를 10 내지 14시간 수침시켜 불린 후 건져 수분을 제거하고, 그 수분이 제거된 대두를 4 내지 6시간 증숙시킨 후 고형물인 대두와 액상의 여액을 분리한다.
상기 대두는 수침시키기 전에 선별작업을 수행한다. 이를테면, 알이 크고 모양이 통통하며 대두 눈 근처에 쭈글쭈글한 주름이 없는 것들을 골라내어 선별한다. 별법으로, 상기 대두는 검은 콩, 쥐눈이 콩 등 된장 제조에 통상적으로 사용되는 재료로 대체할 수도 있다.
대두를 수침시키는 시간은 바람직하게는 10 내지 14시간, 더욱 바람직하게는 11 내지 13시간(겨울철 기준)이다. 상기 대두를 수침시키는 이유는, 대두를 둘러싸고 있는 껍질은 강하고 내부의 자엽부(子葉部)도 극히 조밀하고 단단하므로, 이를 연하고 부드럽게 해주기 위함이다.
본 발명에 따른 추가의 실시예로서, 물 100중량부에 대해, 소금 1중량부를 첨가한 물에 대두를 수침시키면 상기 대두를 더욱 연하게 삶을 수 있다. 이는 대두 단백질인 글리시닌(glycinin)이 물만 있을 때 보다는 염류의 용액에서 쉽게 용해되기 때문이다.
수침된 대두는 겉 표면에 독성성분 등이 잔류할 수 있으므로, 물에서 건져 수분을 제거한 다음에 바람직하게는 4 내지 6시간, 더욱 바람직하게는 5 내지 6시간 증숙시킨다.
대두의 증숙은 딱딱한 조직을 부드럽고 연하게 변형시키고, 또한 대두 내부의 성분을 호화시킬 수 있다. 한편, 상기 대두의 증숙시간은 상술한 바와 같이 4 내지 6시간이 바람직한데, 6시간을 초과할 경우 세포 조직이 효소가 침투하기 편리한 상태로 풀어졌다가 다시 단단하게 결합되어 단백질 분해에 지장을 초래하고, 4시간 미만일 경우 분해효소 작용의 기작(작용 메커니즘)이 되지 않음은 물론 대두 특유의 비릿한 냄새를 완전히 제거하지 못한다.
대두를 증숙하고 남은 여액은 후속 공정에서 사용하기 위해 고형물인 대두와 분리시켜 별도 보관한다. 상기 여액은 단백질(protein), 사포닌(saponin) 등 인체에 유의한 영양성분이 다량 함유되어 있어서 된장 제조 시 첨가하게 되면 영양성분의 섭취를 배가시킬 수 있다.
상기 b)단계에서는 준비된 톳을 끓는 물에 바람직하게는 2 내지 4분, 더욱 바람직하게는 3 내지 4분간 데친 후 건져 세척한 다음 바람직하게는 2 내지 4일, 더욱 바람직하게는 3 내지 4일간 바람이 잘 드는 장소에서 건조하고 그 건조된 톳을 분쇄하여 분말화한다.
상기 톳은 비타민과 철분, 칼슘, 칼륨과 같은 미네랄 성분이 풍부하게 함유되어 있는 해조류의 일종으로, 지방간 및 당뇨 등과 같은 성인병 예방 효과가 우수한 천연원료인 씨놀(seanol) 및 타우린(taurine) 성분도 함유되어 있어 혈압강하작용 및 동맥경화를 예방하는 효과를 나타낸다. 또한, 톳은 배, 사과, 오이보다 식이섬유가 2.5배나 많을 뿐만 아니라, 칼슘, 인, 칼륨, 요소 등의 미네랄이 풍부하기 때문에 혈액을 깨끗하게 하고 동맥경화 예방을 할 수 있는 효능이 있다. 그리고, 톳은 동맥경화 촉진을 유발하는 LDL-콜레스테롤과 VLDL-콜레스테롤 농도를 저하시키고 동맥경화 촉진을 억제하는 몸에 좋은 HDL-콜레스테롤 농도를 상승시킬 뿐만 아니라, 고지혈증과 고콜레스테롤을 억제하는 효능도 있다.
본 발명에서는 이러한 특성을 갖는 톳을 전처리한 후 건조하여 분말화하여 사용하는 것이 특징이며, 톳을 전체적(줄기, 가지, 뿌리, 잎 등)으로 이용하기 때문에 톳의 영양성분을 모두 그대로 이용할 수 있다는 이점이 있다.
상기 톳은 80 내지 120mesh의 크기로 분말화하는 것이 바람직하나, 이러한 분말 크기에는 특별한 제한이 없음은 물론이다.
상기 c)단계에서는 현미맵쌀(또는 맵쌀현미)을 수침시켜 불린 후 건져 수분을 제거하고, 수분이 제거된 현미맵쌀을 시루에서 바람직하게는 25 내지 35분, 더욱 바람직하게는 28 내지 32분간 증숙시킨 다음, 상기 a)단계의 증숙된 대두와 함께 으깬 후 혼합하여 곡물혼합물을 형성한다.
상기 현미맵쌀은 벼 껍질을 벗긴 현미를 도정한 백미로써, 쌀눈과 미강에 유의한 성분이 함유되어 있는데, 상기 쌀눈에는 IP6라는 피틴산(phytic acid)이 들어있어 다양한 생리활성작용을 한다는 사실이 논문을 통해 밝혀졌으며, 동맥경화 억제, 심장혈관병 예방, 항산화 등 다양한 작용을 한다. 또 상기 미강에는 셀레늄(selenium)이 다량 함유되어 있는데, 이 셀레늄은 생명을 유지하기 위해서는 산소가 불가결한데, 일부 산소의 경우 생체 내에서 독성이 강한 활성산소로 바뀌고, 암이나 노화의 원인이 되는 과산화지질(lipoperoxide)을 만든다. 체내에는 이 활성산소를 무독화시키는 효소인 글루타치온 페르옥시다제(glutathione peroxidase)와 같은 것이 있는데, 이 효소를 생성시키는데 필요한 것이 셀레늄이다.
한편, 상술한 바와 같은 성분을 함유하고 있는 현미맵쌀은 물에 침지시켜 충분히 불린 다음 외면에 묻어있는 수분을 건조를 통해 제거하고, 이 수분을 제거한 후에 시루에서 25 내지 35분간 증숙시킨다. 상기 현미맵쌀을 시루에 찌는 것은 각종 효소의 작용을 활발하게 이루어지도록 하기 위함이다.
상기한 바와 같이, 증숙이 마무리된 현미맵쌀은, a)단계에서 증숙된 대두와 함께 으깬 다음 혼합하여 곡물혼합물을 형성한다.
상기 d)단계에서는 청보리를 수침시켜 바람직하게는 2 내지 4일, 더욱 바람직하게는 3 내지 4일간 발효시킨 다음 그 발효된 청보리를 분쇄하여 시루에서 바람직하게는 50 내지 70분, 더욱 바람직하게는 60 내지 70분간 증숙시킨 후 바람직하게는 70 내지 74시간, 더욱 바람직하게는 72 내지 74시간 동안 정치발효한다.
본 발명의 청보리는 15 내지 20㎝ 크기의 보리의 어린 잎을 사용하는 새싹 청보리임이 바람직하다. 예컨대, 새싹 청보리가 15㎝ 미만이면 여물지 않아 새싹 청보리의 영양분을 얻을 수 없고, 20㎝를 초과하면 새싹이 억세져서 식감을 상실시키는 문제점이 있다.
상기 청보리는 외떡잎식물 벼목 화분과에 속하는 푸른빛을 띄는 풋보리 또는 청맥이라고 불린다. 일반적으로, 누른빛을 띄는 일반보리와는 달리 푸른빛을 띄는 특성이 있으며 모양도 일반보리와는 비슷하지만 색깔이 흔히 알고 있는 누른빛이 아닌 푸른빛을 띄고 있기 때문에 일부에서는 덜 익은 보리로 착각하는 경우도 종종 있다. 일반 황보리와 마찬가지로 영양가가 뛰어나고 높은 편이며, 단백질, 비타민 B 및 비타민 E, 식이섬유, 엽산 등의 성분이 들어있다.
청보리는 상대적으로 단백질의 함량이 부족한 곡물인데, 단백질이 풍부한 대두와 함께 첨가됨으로써 청보리의 부족한 단백질을 채워주는 이른바 '상호보완작용'을 한다.
한편, 상기 청보리는 물에 침지시켜 2 내지 4일간 발효시킨 다음 건조를 통해 물기를 뺀 후 일정크기로 분쇄함이 바람직하다. 상기 청보리의 분쇄는 믹서기 또는 분쇄기를 통해 곱게 갈아주고 이 경우 입경크기는 200 내지 300mesh가 바람직하나 이에 한정되는 것은 아니다.
다음으로, 분쇄된 청보리 분말은 시루에서 50 내지 70분간 증숙시키는데, 이때 70분을 초과하여 증숙시킬 경우 열 발생에 의한 손상전분이 발생되고, 이러한 손상전분에 의해 전체적인 된장의 식감을 저하시키게 되며, 50분 미만으로 증숙시킬 경우 충분한 증숙이 되지 않아 후속단계에서 곡물혼합물 등과의 혼합이 용이하게 이루어지지 않는다.
상술한 바와 같이 증숙이 마무리된 청보리 분말은 70 내지 74시간 동안 정치발효시킨다.
상기 e)단계에서는 상기 c)단계의 곡물혼합물 100중량부에 대하여, 상기 a)단계의 여액 30 내지 500중량부, 상기 b)단계의 톳 분말 50 내지 200중량부, 상기 d)단계의 청보리 50 내지 200중량부, 50 내지 70분간 끓인 엿물 30 내지 200중량부 및 3 내지 4년간 발효시킨 조선장 50 내지 250중량부를 혼합하여 된장을 제조한다.
상기 톳 분말은 곡물혼합물 100중량부에 대해, 50 내지 200중량부로 첨가되는게 바람직한데, 이는 200중량부를 초과하여 첨가할 경우 상기 톳 분말의 효능을 나타내는 성분들이 과다 배출되어 오히려 된장의 맛을 저하시킬 수 있고, 50중량부 미만으로 첨가할 경우 상기 톳 분말의 효능이 발휘되지 않기 때문이다. 별법으로, 상기 e)단계에서의 톳은 분말화된 것을 사용하는 것이 바람직하나, 전처리된 톳, 즉 끊는 물에 소정시간 데쳐진 톳을 분말화하지 않고 그대로 사용할 수도 있다.
상기 엿물은, 엿기름 20 내지 40중량%, 물 60 내지 80중량%를 혼합하여 바람직하게는 3 내지 5시간, 더욱 바람직하게는 3 내지 4시간 숙성시킨 후, 그 숙성된 엿기름을 60 내지 80℃의 중불하에서 끓여서 수득된 것을 사용하는게 바람직하다.
또한, 상기 조선장은 전통적인 방법으로 제조하여 3 내지 4년간 발효시킨 간장으로, 본 발명의 톳 된장에 깊고 풍부한 맛을 내는데 도움을 주는 기능을 한다. 이때, 상기 조선장은 곡물혼합물 100중량부에 대해, 50 내지 250중량부로 첨가되는게 바람직하다. 이는 상기 조선장을 250중량부를 초과하여 첨가할 경우 짠맛이 두드러지게 나타날 뿐 아니라, 나트륨이 과다 첨가됨으로써 각종 성인병의 원인요소로 작용하고, 50중량부 미만으로 첨가할 경우 톳 된장의 전체적인 기호성이 저하되기 때문이다.
상기 f)단계에서는 상기 e)단계의 된장을 항아리에 넣고 최상부에 이물질 접촉 및 산소와의 접촉을 방지하기 위해 상기 b)단계의 톳 분말을 골고루 덮은 후(높이 1 - 3㎝), 3 내지 4년간 발효시킨 조선장을 상기 항아리의 내부 총 부피% 대비 0.1 내지 10부피%를 부어준 다음 밀봉된 상태로 발효시켜 본 발명에 따른 톳이 함유된 된장을 제조한다. 이때, 상기 발효는, 25 내지 35℃의 온도하에서 35 내지 45일간 이루어지는게 바람직하다. 이는 발효온도 및 발효기간이 상기한 범위를 초과할 경우 과숙되어 된장 고유의 맛이 상실되고, 상기한 범위 미만일 경우 발효가 제대로 이루어지지 않아 보관상에 문제가 발생하기 때문이다.
이하, 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하도록 한다.
[실시예 1] 톳 된장 제조
1. 대두 증숙
대두를 물에 12시간 침지시켜 불린 후 건져 수분을 제거하고, 그 수분이 제거된 대두를 5시간 찜솥에서 증숙시킨 후, 고형물인 대두와 액상의 여액은 분리하여 따로 보관하였다.
2. 톳 분말화
톳을 끓는 물에서 3분간 데친 후 건져 깨끗한 물에서 세척한 다음 3일간 바람이 잘 드는 장소에서 건조시키고 그 건조된 톳은 분쇄기로 분쇄하여 분말화하였다.
3. 곡물혼합물 제조
현미맵쌀을 물에 일정시간 침지시켜 불린 후 건져 수분을 제거하고, 그 수분이 제거된 현미맵쌀을 시루에서 30분간 증숙시킨 다음, 1의 증숙된 대두와 함께 으깬 후 혼합하여 곡물혼합물을 제조하였다.
4. 청보리 발효
청보리를 물에 3일간 침지시켜 발효시킨 다음 그 발효된 청보리를 분쇄기로 분쇄하여 분말화하였고, 그 분말화된 청보리를 시루에서 60분간 증숙시킨 후 3일간 정치발효하였다.
5. 된장 제조
3의 곡물혼합물 100중량부를 기준으로 하여, 1의 여액 100중량부, 2의 톳 분말 100중량부, 4의 청보리 50중량부, 60분간 끓인 엿물 50중량부 및 3년간 발효시킨 조선장 100중량부를 혼합하여 된장을 제조하였다.
6. 발효
5에서 제조된 된장을 항아리에 넣고 최상부에 2의 톳 분말을 골고루 덮은 후 3년간 발효시킨 조선장을 상기 톳 분말이 육안으로 보이지 않을 때까지 부어준 다음 밀봉된 상태에서 25 내지 30℃의 온도를 유지하면서 40일간 발효하였다.
[실시예 2] 된장 제조
1. 대두 증숙
대두를 물에 12시간 침지시켜 불린 후 건져 수분을 제거하고, 그 수분이 제거된 대두를 5시간 찜솥에서 증숙시킨 후, 고형물인 대두와 액상의 여액은 분리하여 따로 보관하였다.
2. 곡물혼합물 제조
현미맵쌀을 물에 일정시간 침지시켜 불린 후 건져 수분을 제거하고, 그 수분이 제거된 현미맵쌀을 시루에서 30분간 증숙시킨 다음, 1의 증숙된 대두와 함께 으깬 후 혼합하여 곡물혼합물을 제조하였다.
3. 청보리 발효
청보리를 물에 3일간 침지시켜 발효시킨 다음 그 발효된 청보리를 분쇄기로 분쇄하여 분말화하였고, 그 분말화된 청보리를 시루에서 60분간 증숙시킨 후 3일간 정치발효하였다.
4. 된장 제조
2의 곡물혼합물 100중량부를 기준으로 하여, 1의 여액 100중량부, 3의 청보리 50중량부, 60분간 끓인 엿물 50중량부 및 3년간 발효시킨 조선장 100중량부를 혼합하여 된장을 제조하였다.
5. 발효
4에서 제조된 된장을 항아리에 넣고 3년간 발효시킨 조선장을 된장의 상부가 보이지 않을 때까지 부어준 다음 밀봉된 상태에서 25 내지 30℃의 온도를 유지하면서 40일간 발효하였다.
[비교예 1]
일반적인 재래식 방법으로 제조된 된장을 준비하여 비교예 1로 설정하였다.
[비교예 2]
일반 시중에서 판매되고 있는 된장(제조사: CJ)을 입수하여 비교예 2로 설정하였다.
[실험예 1] 관능평가
실시예 1에서 제조된 톳 된장을 실험군 1, 실시예 2에서 제조된 된장을 실험군 2, 재래적인 방법으로 제조된 된장을 대조군 1, 일반 시중에서 판매되고 있는 된장(제조사: CJ)을 입수하여 대조군 2로 설정하여 관능평가를 실시하였으며, 관능평가의 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
실험방법은 10인의 관능평가요원에 의한 기호도(전반적인 맛, 향미)를 평가하고 기호도가 좋은 시료에 각각 1점을 부여하도록 하였다.
구분 실험군 1 실험군 2 대조군 1 대조군 2
기호도
(전반적인 맛)		 9 8 6 5
향미 구수하고
깔끔한 맛		 약간 쌉싸래하나
구수한 맛		 약간 짭짤하나
구수한 맛		 약간 달면서
짭짤한 맛
상기 표 1을 참조하여 설명하면, 실험군 1, 2와 대조군 1, 2의 전반적인 맛을 비교하였을 때, 실험군 1이 9점, 실험군 2가 8점, 대조군 1이 6점, 대조군 2가 5점으로써, 실험군 1, 2가 대조군 1, 2에 비해 기호도가 높음을 알 수 있다.
향미에 있어서는 실험군 1의 경우 된장 자체의 구수한 맛은 해치지 않으면서도 다른 재료와 자연스럽게 어우러지는 맛을 느낄 수 있었고, 실험군 2의 경우는 실험군 1에 비해서는 약간 쌉싸름한 맛이 있기는 하나 대체적으로 구수한 맛을 느낄 수 있었으며, 대조군 1의 경우 구수한 맛을 느낄 수 있기는 하나 약간 짭짤한 맛이 두드러졌고, 대조군 2의 경우 짭짤하면서 다소 단맛이 있었으며, 구수함이 다른 시료보다 덜 느껴졌다.
[실험예 2] 소화불량 및 변비증상별 개선 평가
소화기 계통에 불편함을 느끼거나 변비증상을 가진 대상자를 선정하고, 상기 실시예 1을 통해 제조된 톳 된장을 이용하여 약 2개월간의 기간 동안 1주일에 3회 된장국을 끓여 먹도록 한 후 섭취 후의 증상을 하기 표 2에 나타내었다.
연령대 성별 증상변화
전 후
20대 여 변비가 심하여 배변 시
피가 섞여 나옴		 배변이 원활해짐
30대 여 위가 바늘로 찌르는 듯한
고통이 있음		 증상 완화됨
40대 남 변이 가늘고 원활한 배변이
이루어지지 않음		 배변이 원활해짐
50대 여 소화가 안되고 더부룩한
느낌 있음		 속이 편안해짐
60대 남 위와 대장에 가스가
자주 차고 속이 더부룩함		 증상 완화됨
상기 표 2를 참조하여 설명하면, 실시예 1에서 제조된 톳 된장을 이용하여 된장국을 2개월 동안 꾸준히 섭취한 결과, 1개월이 경과하는 시점에서부터 장의 기능이 원활해지기 시작하면서 더부룩한 증상이 감소하고 배변이 수월해졌으며 2개월에 이르는 시점에는 속이 매우 편안해지고 건강한 변을 볼 수 있었음을 확인할 수 있다.
[실험예 3] 염도 측정
상기 실험군 1, 2 및 대조군 1, 2와 물을 부피기준으로 1:1의 비율로 각각 혼합하고 염도측정기(제조사: LUTRON, 모델명: PSA-311)를 이용하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 이때 가장 높은 염도를 나타낸 시료를 100%로 표시하였다.
시료 실험군 1 실험군 2 대조군 1 대조군 2
염도(%) 80 85 100 95
상기 표 3을 참조하여 설명하면, 대조군 1이 염도가 100%로 짠맛이 가장 높게 나타난 반면 실험군 1과 실험군 2에서는 염도가 많이 감소된 것을 알 수 있으며, 이는 본 발명의 방법으로 제조된 톳 된장이 된장 고유의 맛은 해치지 않으면서 영양소는 높이고 염도는 낮추는 기능이 탁월함을 알 수 있었다.
이상과 같이, 본 발명의 방법으로 제조된 톳이 함유된 된장은, 제조 과정 중에 톳을 첨가하여 된장의 맛은 충족하면서 다양한 약리성분을 섭취할 수 있도록 함에 따라 소비자의 건강을 도모하고, 저염도이기 때문에 나트륨 과다섭취로 발병하는 각종 성인병을 예방할 수 있으며, 대두와 함께 현미맵쌀 및 청보리를 사용하여 구수한 맛이 가미됨으로써, 소비자의 기호를 더욱 충족시킬 수 있는 유용한 발명이다.

Claims (5)

  1. a) 대두를 10 - 14시간 수침시켜 불린 후 건져 수분을 제거하고, 그 수분이 제거된 대두를 4 - 6시간 증숙시킨 후 고형물인 대두와 액상의 여액을 분리하는 단계;
    b) 톳을 끓는 물에 2 - 4분간 데친 후 건져 세척한 다음 2 - 4일간 바람이 잘 드는 장소에서 건조하고 그 건조된 톳을 분쇄하여 분말화하는 단계;
    c) 현미맵쌀을 수침시켜 불린 후 건져 수분을 제거하고, 그 수분이 제거된 현미맵쌀을 시루에서 25 - 35분간 증숙시킨 다음, 상기 a)단계의 증숙된 대두와 함께 으깬 후 혼합하여 곡물혼합물을 형성하는 단계;
    d) 청보리를 수침시켜 2 - 4일 발효시킨 다음 그 발효된 청보리를 분쇄하여 시루에서 50 - 70분간 증숙시킨 후 70 - 74시간 정치발효하는 단계;
    e) 상기 c)단계의 곡물혼합물 100중량부에 대하여, 상기 a)단계의 여액 30 - 500중량부, 상기 b)단계의 톳 분말 50 - 200중량부, 상기 d)단계의 청보리 50 - 200중량부, 50 - 70분간 끓인 엿물 30 - 200중량부 및 조선장 50 - 250중량부를 혼합하여 된장을 제조하는 단계; 및
    f) 상기 e)단계의 된장을 항아리에 넣고 상부에 톳 분말을 골고루 덮은 후, 조선장을 상기 항아리의 내부 총 부피% 대비 0.1 - 10부피%를 부어준 다음 밀봉된 상태로 발효시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 톳이 함유된 된장 제조방법.
  2. 제1 항에 있어서,
    상기 e)단계의 엿물은,
    엿기름 20 - 40중량%, 물 60 - 80중량%를 혼합하여 3 - 5시간 숙성시킨 후 그 숙성된 엿기름을 60 - 80℃의 온도하에서 끓여서 수득된 것을 특징으로 하는 톳이 함유된 된장 제조방법.
  3. 제1 항에 있어서,
    상기 f)단계의 발효는,
    25 - 35℃의 온도하에서 35 - 45일간 이루어지는 것을 특징으로 하는 톳이 함유된 된장 제조방법.
  4. 제1 항에 있어서,
    상기 e)단계와 f)단계의 조선장은,
    3 - 4년 동안 발효된 것임을 특징으로 하는 톳이 함유된 된장 제조방법.
  5. 제1 항 내지 제4 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 톳이 함유된 된장.
KR1020180003884A 2018-01-11 2018-01-11 톳이 함유된 된장 및 그의 제조방법 KR102043974B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020180003884A KR102043974B1 (ko) 2018-01-11 2018-01-11 톳이 함유된 된장 및 그의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020180003884A KR102043974B1 (ko) 2018-01-11 2018-01-11 톳이 함유된 된장 및 그의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20190085699A true KR20190085699A (ko) 2019-07-19
KR102043974B1 KR102043974B1 (ko) 2019-11-12

Family

ID=67511944

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020180003884A KR102043974B1 (ko) 2018-01-11 2018-01-11 톳이 함유된 된장 및 그의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102043974B1 (ko)

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR910002366A (ko) * 1989-07-07 1991-02-25 양대윤 해조류를 이용한 장류의 제조방법
KR100903393B1 (ko) 2007-12-03 2009-06-18 담양군 재래식 된장의 제조방법
KR101119883B1 (ko) 2009-12-15 2012-03-13 이정호 뽕잎, 뽕나무 줄기 및 뽕나무 뿌리 껍질을 이용한 재래식 된장의 제조 방법
KR101185566B1 (ko) * 2012-03-19 2012-09-24 박선자 톳 분말이 함유된 발효된장의 제조방법
KR101199878B1 (ko) 2010-12-30 2012-11-09 이흥민 곰보배추 메주 제조방법
KR20150006961A (ko) * 2013-07-10 2015-01-20 송성태 해조류를 이용한 기능성 된장의 제조방법

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR910002366A (ko) * 1989-07-07 1991-02-25 양대윤 해조류를 이용한 장류의 제조방법
KR100903393B1 (ko) 2007-12-03 2009-06-18 담양군 재래식 된장의 제조방법
KR101119883B1 (ko) 2009-12-15 2012-03-13 이정호 뽕잎, 뽕나무 줄기 및 뽕나무 뿌리 껍질을 이용한 재래식 된장의 제조 방법
KR101199878B1 (ko) 2010-12-30 2012-11-09 이흥민 곰보배추 메주 제조방법
KR101185566B1 (ko) * 2012-03-19 2012-09-24 박선자 톳 분말이 함유된 발효된장의 제조방법
KR20150006961A (ko) * 2013-07-10 2015-01-20 송성태 해조류를 이용한 기능성 된장의 제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR102043974B1 (ko) 2019-11-12

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR100747787B1 (ko) 송이버섯이 포함된 된장의 제조방법
KR101908538B1 (ko) 영지 누룽지 및 이의 제조방법
CN104207289A (zh) 一种发芽苦荞糯糙米复合固体饮料的制备方法
KR20180057569A (ko) 건강기호재료를 포함하는 누룽지 제조방법 및 이에 의해 제조되어지는 누룽지
KR20140046232A (ko) 현미유자후레이크 및 그 제조방법
KR101890042B1 (ko) 홍삼커피 발효환 및 그 제조방법
KR20160016483A (ko) 고추장 굴비의 제조 방법 및 고추장 굴비
KR102354570B1 (ko) 감미 증진 부석태 한식 간장 제조방법 및 제조장치
KR100722971B1 (ko) 더덕이 포함된 된장의 제조방법 및 이에 따른 된장
KR102043974B1 (ko) 톳이 함유된 된장 및 그의 제조방법
KR20230036432A (ko) 잔대를 이용한 된장 및 그 제조방법
JP2017176175A (ja) 醗酵原料として醗酵茶を含む茶味噌及びその製造方法
CN106616317A (zh) 一种桂香莲藕面条及其制备方法
KR102006255B1 (ko) 고구마볼 제조방법 및 이에 따른 고구마볼
KR101884369B1 (ko) 청각을 이용한 된장 제조방법
JPH0646777A (ja) 玄米餅と玄米餅の製造方法
KR101821175B1 (ko) 들깨가 함유된 치자현미국수 제조방법
KR100326602B1 (ko) 등겨장의 제조방법
CN108013339A (zh) 一种深加工大米产品的制备方法
KR102358659B1 (ko) 파스닙을 포함하는 선식 조성물 및 그 제조방법
CN106942666A (zh) 一种红薯山药水晶粉丝及其制备方法
KR102486176B1 (ko) 마농 두부 바게트 및 그 제조방법
KR102652015B1 (ko) 천연 콩가루를 포함하는 기정떡의 제조방법
KR102275347B1 (ko) 연자육 고추장 및 이의 제조방법
KR100773412B1 (ko) 현미묵의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant