KR101270131B1 - 진세노사이드 함량이 증진된 홍삼 메주의 제조방법 - Google Patents
진세노사이드 함량이 증진된 홍삼 메주의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 (a) 콩에 홍삼과 물을 첨가하여 콩을 불린 후, 상기 불린 콩, 홍삼 및 물이 혼합된 혼합물을 끓이고 식히는 단계; (b) 상기 (a)단계의 식힌 혼합물에서 물과 홍삼을 따로 분리한 후, 콩을 분쇄하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 분쇄한 콩에 솔잎을 첨가하고 메주로 성형한 후 상기 (b)단계의 분리한 물을 메주에 뿌려주면서 건조하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 건조한 메주를 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 특정 진세노사이드 함량이 증진된 홍삼 메주의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 홍삼 메주 및 상기 홍삼 메주를 이용하여 제조된 홍삼 메주 가공식품에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (a) 콩에 홍삼과 물을 첨가하여 콩을 불린 후, 상기 불린 콩, 홍삼 및 물이 혼합된 혼합물을 끓이고 식히는 단계; (b) 상기 (a)단계의 식힌 혼합물에서 물과 홍삼을 따로 분리한 후, 콩을 분쇄하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 분쇄한 콩에 솔잎을 첨가하여 메주로 성형한 후 상기 (b)단계의 분리한 물을 메주에 뿌려주면서 건조하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 건조한 메주를 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 특정 진세노사이드 함량이 증진된 홍삼 메주의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 홍삼 메주 및 상기 홍삼 메주를 이용하여 제조된 홍삼 메주 가공식품에 관한 것이다.
인삼은 식물 분류학상으로 오갈피나무과(Araliaceae)의 인삼속(Panax)에 속하는 다년생 음지성 초본식물로서 오래전부터 한방에서 중요한 약재로 사용되어져 왔다. 인삼은 일반적으로 가공방법에 따라 백삼과 홍삼으로 구별되며 백삼은 밭에서 채굴한 가공되지 아니한 인삼 즉, 수삼을 그대로 건조한 것이고 홍삼은 수삼을 증숙하여 건조 가공한 것으로 제조과정 중에서 사포닌 변형과 아미노산 변화 그리고 갈변화 등의 여러 화학적인 변화가 수반된다. 특히 홍삼의 제조과정에서 발생하는 열에 의해 인삼에는 존재하지 않는 홍삼만의 특유 성분인 진세노사이드 Rg2, Rg3, Rhl, Rh2 등의 진세노사이드 성분이 새로이 생성되며, 이러한 홍삼 특유 진세노사이드는 암예방 작용, 암세포 성장억제 작용, 혈압 강하작용, 뇌신경 세포 보호 및 학습능력 개선작용, 항혈전 작용, 항산화 작용 등이 있다고 알려져 있어 이에 대한 홍삼만의 탁월한 약리 효능을 기대할 수 있다. 하지만 홍삼은 건조되어 딱딱하게 경질화된 상태로써 이것을 직접 섭취하기는 어렵기 때문에 일반적으로 홍삼을 섭취하기 위해서는 홍삼을 한번 더 가공한 식품의 형태로 섭취하고 있다.
우리나라는 콩 문화의 발상지로서, 고래로부터 콩을 이용하여 메주를 쑤어 장을 담궈왔다. 메주는 무르게 삶은 콩을 찧어 뭉쳐서 띄워 말린 것으로, 간장, 된장, 고추장 등 각종 장류의 원료가 된다. 콩에는 전분이 거의 없는 반면에, 단백질 함유량이 많아 곡류보다 육류에 더 가깝다고 할 수 있으며, 콩 속의 생리활성물질들은 성인병 예방에도 도움을 주는 것으로 연구 발표되고 있다. 일례를 들면, 콩 속의 이소플라본(isoflavon) 중 제니스타인(genistein) 등은 암세포의 증식을 감소시키고, 정상 세포의 분열을 촉진하는 항암작용을 나타내며, 이소플라본의 유도체인 이피리플라본은 뼈의 재흡수를 저해하고 동시에 뼈의 밀도를 높여 골다공증을 예방하는 효과를 나타내는 것으로 발표되었다.
콩 속의 이러한 유효성분들은 메주를 쑤어 된장, 간장 등으로 발효되는 과정 중에 그대로 이행되며, 여기에 덧붙여 메주 중의 황국균(Aspergillus oryzae) 등의 작용에 의해 단백질이 분해되어 각종 아미노산류가 생성되며, 일부 아미노산류와 당류와의 반응에 의해 멜라노이딘(melanoidin)상의 물질 등 새로운 항산화성 물질이 생성된다. 콩 속의 폴리페놀류와 발효과정 중에 생성되는 멜라노이딘상의 물질들은 간장, 된장 내에 존재하는 리놀레산(linoleic acid) 등의 지질류의 산화를 막아 산패를 방지하고 불포화 필수 지방산의 함량을 증가시킨다.
한국공개특허 제2012-0110846호에는 황국균과 청국장균을 이용한 메주의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2003-0079600호에는 고로쇠 수액과 구운소금을 이용한 메주의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 진세노사이드 함량이 증진된 홍삼 메주의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 홍삼을 이용하여 메주를 제조 시 메주의 특정 진세노사이드 함량을 증진시키기 위해, 콩 전처리방법, 메주 건조 및 숙성조건 등의 제조조건을 최적화하여 메주를 제조함으로써, 기존의 홍삼 메주에 비해 특정 진세노사이드 함량이 증진된 홍삼 메주를 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 콩에 홍삼과 물을 첨가하여 콩을 불린 후, 상기 불린 콩, 홍삼 및 물이 혼합된 혼합물을 끓이고 식히고, 상기 식힌 혼합물에서 물과 홍삼을 분리한 후, 콩을 분쇄하고 여기에 솔잎을 첨가하고 메주로 성형한 후 상기 분리한 물을 메주에 뿌려주면서 건조한 후 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 특정 진세노사이드 함량이 증진된 홍삼 메주의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 특정 진세노사이드 함량이 증진된 홍삼 메주를 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 홍삼 메주를 이용하여 제조된 특정 진세노사이드 함량 증진용 홍삼 메주 가공식품을 제공한다.
본 발명에 따르면, 본 발명의 홍삼 메주는 기존의 메주 또는 홍삼 메주에 비해 특정 진세노사이드 함량이 현저하게 증진되어, 상기 메주를 이용하여 된장, 간장, 고추장, 환 등의 가공 식품을 제조할 경우 기존의 메주 제품과는 차별화된 효율적인 진세노사이드 함량을 가지는 제품을 제공할 수 있고, 이를 통해 인삼 재배 농가의 생산력 향상 및 부가가치 증대를 기대할 수 있다.
도 1은 본 발명의 방법으로 제조된 홍삼 메주의 Rb2, Rb3, Rc, Rg2, Rb1, Rf, Re 및 Rg1 함량을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 방법으로 제조된 홍삼 메주의 Rk1, Rk5, Rg3, Rg4, Rg6, Rh1 및 Rd의 함량을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 방법으로 제조된 홍삼 메주의 Rk1, Rk5, Rg3, Rg4, Rg6, Rh1 및 Rd의 함량을 나타낸 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 콩에 홍삼과 물을 첨가하여 콩을 불린 후, 상기 불린 콩, 홍삼 및 물이 혼합된 혼합물을 끓이고 식히는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 식힌 혼합물에서 물과 홍삼을 따로 분리한 후, 콩을 분쇄하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 분쇄한 콩에 솔잎을 첨가하여 메주로 성형한 후 상기 (b)단계의 분리한 물을 메주에 뿌려주면서 건조하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 건조한 메주를 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 특정 진세노사이드 함량이 증진된 홍삼 메주의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 홍삼 메주의 제조방법에서, 상기 진세노사이드는 Re, Rg1, Rf, Rb1, Rc, Rb2, Rb3 및 Rd로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 홍삼 메주의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 콩은 품질이 좋은 우리 콩을 사용하는 것이 바람직하나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 홍삼 메주의 제조방법에서, 상기 (a)단계는 바람직하게는 콩 70~90 kg에 홍삼 0.8~1.2 kg 및 물 140~180 kg을 첨가하여 20~28시간 동안 콩을 불린 후, 상기 불린 콩, 홍삼 및 물이 혼합된 혼합물을 5~7시간 동안 끓이고 50~70분 동안 식힐 수 있으며, 더욱 바람직하게는 콩 80 kg에 홍삼 1 kg 및 물 160 kg을 첨가하여 24시간 동안 콩을 불린 후, 상기 불린 콩, 홍삼 및 물이 혼합된 혼합물을 6시간 동안 끓이고 60분 동안 식힐 수 있다. 상기와 같이 홍삼 및 물을 첨가하여 콩을 불리는 과정을 통해 홍삼의 영양성분이 물에 우러나오면서 콩이 홍삼의 영양성분을 흡수할 수 있다. 또한 상기 삶는 방법은 보다 구체적으로는 상기 혼합물을 강한 불에서 3시간 동안 삶고, 중간 불에 2시간 동안 삶은 후 약 불에서 1시간 동안 삶을 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 홍삼 메주의 제조방법에서, 상기 (c)단계는 바람직하게는 (b)단계의 분쇄한 콩에 솔잎을 첨가하여 메주로 성형한 후 10~18일간 하루에 1~2회씩 상기 (b)단계의 분리한 물을 메주에 뿌려주면서 50~70일 동안 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 (b)단계의 분쇄한 콩에 솔잎을 첨가하여 메주로 성형한 후 14일간 하루에 1회씩 상기 (b)단계의 분리한 물을 메주에 뿌려주면서 60일 동안 건조할 수 있다. 상기와 같이 분쇄한 콩에 솔잎을 첨가하여 메주로 성형함으로써, 메주 특유의 잡냄새를 없애주고 숙성도 잘되며, 상기와 같이 제조된 메주를 이용하여 가공식품을 제조할 경우 기호성이 뛰어난 이점이 있다. 따라서, 상기 솔잎은 메주 1장당 솔잎이 8~12 g이 함유되도록 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 10 g이 함유되도록 첨가하여 메주로 성형하는 것이 바람직하나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 상기 건조 시 밤낮의 온도가 차이가 없도록 온도를 일정하게 하여 건조하는 것이 바람직한데, 온도를 일정하게 하기 위해 건조실은 낮엔 통풍을 잘 시키고, 밤엔 메주가 얼지 않도록 잘 덮어주는 것이 바람직하다. 또한, 상기 (b)단계의 분리한 물은 콩에서 용출된 단백질 등의 성분과 홍삼 진세노사이드가 다량으로 함유되어 있다. 따라서, 상기 분리한 물을 상기와 같은 조건으로 뿌려주는 것이 제조된 홍삼 메주의 진세노사이드 함량을 증진시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 홍삼 메주의 제조방법에서, 상기 (d)단계는 바람직하게는 건조한 메주를 22~25℃에서 8~12일간 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 건조한 메주를 23~24℃에서 10일간 숙성시킬 수 있다. 상기 숙성 시 황토방에 볏짚과 솔잎을 깔고 그 위에 건조된 메주를 올려놓고 숙성시키는 것이 바람직하나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 특정 진세노사이드 함량이 증진된 홍삼 메주를 제공한다. 본 발명의 홍삼 메주는 기존의 방법으로 제조된 메주 또는 홍삼 메주에 비해 특정 진세노사이드 함량이 증진되기 때문에, 진세노사이드의 효능인 두뇌기능, 면역력, 중추신경계열, 퇴행성 관절염, 골수세포기능, 인지기능, 기억력을 향상시키고, 암전이 억제, 혈압 강화, 탈모방지, 학습강화, 연골보호, 정신안정, 간기능효과, 항암 효과를 나타내며, 또한, 해열진통 방지, 위궤양 방지, 콜레스테롤 저하 작용이 더욱 향상됨으로써, 소비자들의 건강을 더욱 증진시킬 수 있을 것이라 판단된다.
본 발명은 또한, 상기 홍삼 메주를 이용하여 제조된 특정 진세노사이드 함량 증진용 홍삼 메주 가공식품을 제공한다. 상기 가공식품으로는 된장, 간장, 고추장, 쌈장, 환, 분말, 과자, 비스켓, 초콜렛, 빵 또는 음료일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1:
진세노사이드
함량이 증진된 홍삼 메주의 제조
(a) 깨끗하게 세척한 콩 80 kg에 숙성이 잘된 마른 홍삼 1 kg과 물 160 kg을 첨가하여 24시간 동안 충분히 콩을 불려주었다. 상기 불린 콩, 마른 홍삼 및 물이 혼합된 혼합물을 그대로 가마솥에 넣고 강한 불에서 3시간 동안 삶고, 중 불에서 2시간 동안 삶은 후 약 불에서 1시간 동안 뜸을 들이듯이 삶아주고, 불은 끄고 1시간 동안 식혀주었다.
(b) 상기 (a)단계의 삶은 혼합물에서 물과 홍삼을 분리한 후, 남은 콩을 분쇄하였다.
(c) 상기 (b)단계의 분쇄한 콩에 솔잎을 첨가하여 메주로 성형하였다. 메주 성형 시 솔잎은 메주 1장당 10 g이 포함되도록 첨가해주었다. 상기 성형된 메주를 미리 준비한 건조실에 넣고 밤낮에 따라 온도차이가 없도록 낮엔 통풍을 잘 시키고 밤엔 메주가 얼지 않도록 잘 덮어주면서 2달간 건조하였다. 건조하면서 메주를 하루에 한번씩 뒤집어 주었고, 상기 (b)단계의 혼합물에서 분리한 물을 하루에 한번씩 건조 시작 후 14일 동안 스프레이를 이용하여 메주에 뿌려주었다.
(d) 23~24℃로 온도가 일정한 황토방에 볏짚과 솔잎이 깔고 그 위에 상기 (c)단계의 건조한 메주를 놓고 약 10일간 숙성시켰다.
비교예
1: 홍삼 메주의 제조
상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, 상기 (c)단계에서 (b)단계의 혼합물에서 분리한 물을 메주에 뿌려주는 대신에, 콩이 포함되지 않고 별도로 마른 홍삼 1 kg에 물 160 kg을 넣고 6시간 동안 추출한 추출물을 뿌려주어 메주를 제조하였다. 구체적으로,
(a) 깨끗하게 세척한 콩 80 kg에 물 160 kg을 첨가하여 24시간 동안 충분히 콩을 불려주었다. 상기 불린 콩 및 물이 혼합된 혼합물을 그대로 가마솥에 넣고 강한 불에서 3시간 동안 삶고, 중 불에서 2시간 동안 삶은 후 약 불에서 1시간 동안 뜸을 들이듯이 삶아주고, 불은 끄고 1시간 동안 식혀주었다.
(b) 상기 (a)단계의 삶은 혼합물에서 물을 분리한 후, 남은 콩을 분쇄하였다.
(c) 숙성이 잘된 마른 홍삼 1 kg과 물 160 kg을 혼합하여 가마솥에 넣고 강한 불에서 3시간 동안 삶고, 중 불에서 2시간 동안 삶은 후 약 불에서 1시간 동안 뜸을 들이듯이 삶아주고, 불은 끄고 1시간 동안 식혀 홍삼 추출물을 제조하였다.
(d) 상기 (b)단계의 분쇄한 콩에 솔잎을 첨가하여 메주로 성형하였다. 메주 성형 시 솔잎은 메주 1장당 10 g이 포함되도록 첨가해주었다. 상기 성형된 메주를 미리 준비한 건조실에 넣고 밤낮에 따라 온도차이가 없도록 낮엔 통풍을 잘 시키고 밤엔 메주가 얼지 않도록 잘 덮어주면서 2달간 건조하였다. 건조하면서 메주를 하루에 한번씩 뒤집어 주었고, 상기 (c)단계의 제조한 홍삼 추출물을 하루에 한번씩 건조 시작 후 14일 동안 스프레이를 이용하여 메주에 뿌려주었다.
(e) 23~24℃로 온도가 일정한 황토방에 볏짚과 솔잎이 깔고 그 위에 상기 (d)단계의 건조한 메주를 놓고 약 10일간 숙성시켰다.
실시예
1: 홍삼 메주의
진세노사이드
함량 분석
본 발명의 방법으로 제조된 홍삼 메주(제조예 1)와 비교예 1의 방법으로 제조된 홍삼 메주의 진세노사이드 함량은 하기 표 1 및 도 1 내지 2와 같다. 그 결과, 본 발명의 방법으로 제조된 홍삼 메주는 비교예 1의 홍삼 메주에 포함되지 않은 Re, Rg1, Rb1, Rc, Rb2, Rb3 및 Rd가 높은 함량을 나타냈으며, 그 외에도 Rf도 2배 이상 높게 함유된 것을 확인할 수 있었다. 또한, 본 발명의 홍삼 메주(제조예 1)는 17종류의 진세노사이드가 골고루 모두 함유되어 있었으나, 비교예 1의 홍삼 메주는 10 종류의 진세노사이드 밖에 검출되지 않았다.
이러한 결과는 콩과 홍삼을 함께 불려서 혼합물을 삶는 과정에서 홍삼에서 추출된 특정 진세노사이드가 콩에 많이 흡수되어 콩과 홍삼을 별도로 삶는 대조구에 비해 특정 진세노사이드 함량이 증진된 것으로 생각된다.
| 화합물 |
함량(mg/kg) | |
| 비교예 1 | 제조예 1의 홍삼 메주 | |
| Re | - | 57.66 |
| Rg1 | - | 50.19 |
| Rf | 10.00 | 27.31 |
| Rb1 | - | 201.45 |
| Rg2(S) | 39.60 | 15.11 |
| Rg2(R) | 39.60 | 4.29 |
| Rh1(S) | 10.00 | 8.51 |
| Rc | - | 70.19 |
| Rb2 | - | 59.69 |
| Rb3 | - | 11.61 |
| Rd | - | 31.04 |
| Rg4 | 9.90 | 7.53 |
| Rg6 | 29.70 | 12.50 |
| Rg3(S) | 60.00 | 20.24 |
| Rg3(R) | 70.00 | 10.82 |
| Rk1 | 147.51 | 27.38 |
| Rk5 | 108.91 | 34.66 |
Claims (5)
- (a) 콩 70~90 kg에 홍삼 0.8~1.2 kg 및 물 140~180 kg을 첨가하여 20~28시간 동안 콩을 불린 후, 상기 불린 콩, 홍삼 및 물이 혼합된 혼합물을 5~7시간 동안 끓이고 50~70분 동안 식히는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 식힌 혼합물에서 물과 홍삼을 따로 분리한 후, 콩을 분쇄하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 분쇄한 콩에 솔잎을 첨가하여 메주로 성형한 후 10~18일간 하루에 1~2회씩 상기 (b)단계의 분리한 물을 메주에 뿌려주면서 50~70일 동안 건조하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 건조한 메주를 22~25℃에서 8~12일간 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 특정 진세노사이드 함량이 증진된 홍삼 메주의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 진세노사이드는 Re, Rg1, Rf, Rb1, Rc, Rb2, Rb3 및 Rd로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 특정 진세노사이드 함량이 증진된 홍삼 메주의 제조방법.
- 삭제
- 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 특정 진세노사이드 함량이 증진된 홍삼 메주.
- 제4항의 홍삼 메주를 이용하여 제조된 홍삼 메주 가공식품.
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| KR1020130013540A KR101270131B1 (ko) | 2013-02-06 | 2013-02-06 | 진세노사이드 함량이 증진된 홍삼 메주의 제조방법 |
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|---|---|---|---|---|
| KR20220068653A (ko) | 2020-11-19 | 2022-05-26 | 농업회사법인 유기농비건 주식회사 | 기능성 메주의 제조 방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101033834B1 (ko) | 2010-12-14 | 2011-05-13 | 금산군 | 홍삼쌈장의 제조방법 |
| KR20110130133A (ko) * | 2010-05-27 | 2011-12-05 | (주)비알글로벌 | 새싹채소와 홍삼이 함유된 냄새 안나는 된장 및 간장 제조방법 |
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2013
- 2013-02-06 KR KR1020130013540A patent/KR101270131B1/ko active IP Right Grant
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