KR20080108749A - 울금 성분을 함유하는 면 및 그의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 울금 성분을 함유하는 면 및 그의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 울금과 밀가루의 혼합물에 물을 넣어 반죽 및 롤링하는 단계; 롤링한 반죽을 제면기로 뽑아내는 단계; 및 뽑아낸 면을 소정의 온도에서 건조시키는 단계를 포함하는 울금 성분을 함유하는 기능성 면의 제조 방법 및 상기 제조 방법에 의해 제조된 기능성 면에 관한 것이다. 울금 성분을 함유하는 본 발명의 기능성 면은 일반 면과 비교하여 거부감이 없는 식미(食味)를 유지시킬 수 있으며, 울금을 고농도로 함유함으로써 울금의 유용 성분을 다량 섭취할 수 있어 국민의 건강증진에 기여할 수 있다.

울금, 면, 국수

Description

울금 성분을 함유하는 면 및 그의 제조 방법{Noodle Comprising Curcuma aromatica Component and Method of Producing the Same}

본 발명은 울금 성분을 함유하는 면 및 그의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 울금 고유의 맛과 영양과 더불어 면의 조직감을 우수하게 유지시킴으로써 약리적으로 유용한 울금의 소비 및 섭취량을 증대시키고, 우금에 함유된 유용성분을 용이하게 섭취할 수 있는 울금 성분을 함유하는 기능성 면 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.

최근, 소비자의 다양한 기호와 기능성 식품에 대한 선호도에 부응하여 다양한 기능성 물질을 첨가한 면이 개발되고 있다. 이와 같은 면에는 면역기능 증진 효과와 항암 효과가 널리 알려져 있는 상황버섯을 이용한 상황버섯 국수, 과일버섯 국수 등이 있다. 이와 같이, 국내외 소비자의 소비 패턴은 기능성 식품 위주로 기호가 바뀌게 되고, 수입개방의 영향 등에 따른 유통 여건의 변화에 따라 보다 고급화되고, 다양화된 기능성 식품들이 지속적으로 출시되고 있으며, 그 제조 방법들 또한 다양하게 제안되고 있다.

울금은 원산지는 인도, 중국, 오카니와 등인데, 인도를 중심으로 한 열대 및 아열대지방에서 많이 재배되고 있는 다년생 초본으로서, 근경은 괴상으로 가로로 자른면은 황색을 띠고, 향이 있다. 잎은 크고 길이 30~90cm, 폭은 10~20cm로 잎끝은 뾰죽하고 기부는 삼각형, 윗면은 푸른색이다. 잎은 타원형이고 4∼5개가 모여 난다. 뿌리줄기는 고깔 모양이거나 또는 가지친 둥근 기둥 모양이고 꺾은 면은 감색이다.

꽃은 수상화서로 늦은 봄부터 여름철에 피며 길이 약 30cm, 포편은 엷은 녹색으로 난형, 길이 4~5cm, 화관은 여두 모양의 황색이며 길이 2.5cm, 근경을 울금 또는 천옥금이라 한다.

그 효능은 하기와 같다.

성미(性味)는 심장,폐,간에 응용되고, 모든 혈증 치료에 쓰이고 카레의 원료로도 사용되며, 최근에는 암치료의 보조제, 간장염, 담석증, 요혈 등에 쓰인다.

울금의 주요성분은 뿌리에 황색의 결정성분인 디케톤 화합물 쿠르쿠민(curcumin)과 그 유도체인 p-히드록시신나모일페루로일메탄(p-hydroxycinnamoylferuloylmethane) 및 p,p'-디히드록시디신나모일메탄(p,p'-dihydroxydicinnamoylmethane)으로 된 황색색소를 0.3% 정도 함유하며 그 밖에 정유 1∼5%, 불휘발성유 약 2.4%, 전분 50%, 조섬유 5%, 회분 4%, 수분 16% 정도를 함유하고 있다.

그러나, 이와 같이 인체에 유용한 성분이 다량으로 함유되어 있음에도 불구하고, 울금은 그 향이 진해서 섭취하기가 단순한 형태로 섭취하기가 곤란하여 그 소비처가 확대되지 못하고 있다는 문제가 있다. 이에 따라 울금에 함유되어 있는 유용 성분을 보다 효율적으로 섭취하고 이용하기 위한 방법의 개발이 요구되고 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래 울금 섭취시의 문제점을 개선하기 위해 안출된 것으로서, 면의 제조시 울금 성분을 함유시켜 제품의 맛이 거부감이 없는 식미(食味)를 유지시킬 수 있도록 함과 동시에, 실질적으로 울금의 소비 및 섭취량을 증대시켜 울금에 함유된 유용성분의 다량 섭취에 의한 국민의 건강을 증진시킬 수 있도록 한 울금을 이용한 기능성 면 및 그의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 울금과 밀가루를 주원료로 하여 제조한 면을 제공한다.

상기에서, 울금은 울금 열매, 울금 잎 및/또는 울금 줄기를 분말 형태로 이용하거나 또는 즙을 내어 이용할 수 있다. 상기 울금은 밀가루와 울금의 혼합물에 대하여 1 내지 10 중량%의 함량으로 포함되는 것이 바람직하고, 5 내지 6 중량%의 함량으로 포함되는 것이 더욱 바람직하다. 상기 함량이 10 중량%를 초과하면 울금 맛이 너무 나서 식감이 떨어지고, 1 중량% 이하로 포함되면 울금의 뛰어난 기능이 제대로 발휘되기 어렵다. 그러나, 필요시 상기 범위 이외의 함량으로 포함시켜 제조하여도 전혀 문제가 되지 않는다.

상기 밀가루는 강력 밀가루와 중력 밀가루를 단독으로 사용하거나, 적절한 비율로 혼합하여 사용할 수 있으며, 강력 밀가루와 중력 밀가루를 1 : 1의 비율로 섞은 밀가루를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 면은 국수, 냉면, 막국수, 쫄면, 생면, 생칼국수, 건면, 라면과 같은 모든 종류의 면이 될 수 있으며, 소정 함량의 울금이 첨가된다는 것을 제외하고는 이들 면을 제조하기 위한 통상의 방법을 이용하여 용이하게 제조할 수 있다. 예컨대, 국수의 경우에는 5 중량%의 울금 분말 또는 울금 즙과 95%의 밀가루의 혼합물에 적정량의 물을 넣어 반죽 및 롤링한 후 제면기로 뽑아낸 다음 색상과 조직감을 부여하기 위하여 50∼70℃의 온도에서 1∼2동안, 30℃에서 2시간 동안 건조시켜 제조할 수 있다. 한편, 본 발명의 면은 그 특성을 보다 향상시키기 위해 면의 제조에 통상적으로 사용되는 첨가물을 적정량 포함하여 제조할 수도 있다. 상기 첨가물로는 소금, 설탕 등이 사용될 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다. 건조된 면은 적절한 용기, 예컨대 폴리에틸렌 테레프탈레이트(PET) 또는 폴리비닐(PV) 재질의 용기에 포장하여 보관 또는 판매할 수 있다.

상기 면의 굵기는 1∼2 ㎜ 이하로 하는 것이 바람직한데, 이는 보관 또는 유통 과정 중에서 면 간의 마찰에 따른 파손을 최소화하고, 조직감과 질감을 우수하게 유지하기 위해서이다.

울금 성분을 포함하는 본 발명의 면은 끈기가 사라져 있다가 익히면 쫄깃하 고 단단하게 되며, 특히 면발이 차가울 때는 꼬들꼬들하고 뜨거울 때는 부드러우며, 삶은 면이 오래되어도 서로 엉키고 붙지 않으며, 변질이 잘 되지 않는 특성을 가진다(표1 참조).

뿐만 아니라, 본 발명은 울금을 이용한 떡도 제조가능하다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 울금을 포함하는 국수의 제조

울금 분말 10 내지 100 g과 밀가루 900 내지 990 g을 물 500 ㎖에 넣어 반죽 및 롤링하였다. 이후, 롤링된 반죽을 1.5 ㎜의 두께로 제면기로 뽑아낸 다음, 색상과 조직감을 부여하기 위해 60℃의 온도에서 1.5시간 동안 및 30℃에서 2시간 동안 건조시켜 국수를 제조하였다.

실시예 2. 관능검사

미리 훈련시킨 20명의 패널 요원에게 상기 실시예 1에서 제조한 국수에 대한 관능평가를 10점 만점으로 8가지 항목에 대해 실시한 후 평균값을 산출하였다. 이를 위하여, 기준에 준하여 경도, 탄력성, 응집성, 부착성 등의 조직감과 냄새, 외관, 맛, 조직감 등의 품질을 평가하고, 이들 모두를 고려한 전반적인 품질을 1점에 서 최고 10점까지 구분하여 평가하도록 하였다. 패널요원의 연령분포는 20대 11명, 30대 6명, 40대 3명이었다. 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 울금 분말 처리 농도에 따라 관능 결과에 차이를 보였는데, 그 처리량이 5 내지 6 중량%인 경우에 다소 높은 값을 보였으며, 울금 분말을 처리하지 않은 대조군에 비해 모든 처리군에서 다소 높은 결과를 보였다.

상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 울금 성분을 함유하는 면은 일반 면보다 담백하고 쫄깃쫄깃하여 많이 먹어도 질리지가 않으며, 혈압 조절, 혈당 조절, 유해 산소 제거, 비만 방지 및 각종 피부염 발생 억제 효과를 갖는 울금 성분이 다량 함유되어 있어 건강 보조 식품으로서 기능할 수 있다.

Claims (8)

1. 울금과 밀가루의 혼합물에 물을 넣어 반죽 및 롤링하는 단계; 롤링한 반죽을 제면기로 뽑아내는 단계; 및 뽑아낸 면을 건조시키는 단계를 포함하는 울금 성분을 함유하는 면의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 울금은 울금 열매, 울금 잎 및 울금 줄기의 분말 또는 즙인 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 밀가루는 강력 밀가루와 중력 밀가루를 단독 또는 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 울금과 밀가루의 혼합물은 1 내지 10 중량%의 울금과 99 내지 90 중량%의 밀가루로 이루어진 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제4항에 있어서, 상기 울금과 밀가루의 혼합물은 5 내지 6 중량%의 울금과 94 내지 95 중량%의 밀가루로 이루어진 것을 특징으로 하는 방법.
6. 제1항에 있어서, 상기 건조는 50∼70℃의 온도에서 1∼2동안 및 30℃에서 2시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.
7. 제1항 내지 제6항의 방법중 어느 한 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 울금 성분을 함유하는 면.
8. 제7항에 있어서, 상기 면은 국수, 냉면, 막국수, 쫄면, 생면, 생칼국수, 건면 및 라면으로 구성된 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 면.