KR101185638B1

KR101185638B1 - 물회 육수의 제조방법

Info

Publication number: KR101185638B1
Application number: KR1020110013683A
Authority: KR
Inventors: 이병춘
Original assignee: 이병춘
Priority date: 2011-02-16
Filing date: 2011-02-16
Publication date: 2012-09-24
Anticipated expiration: 2031-02-16
Also published as: KR20120094282A

Abstract

지하 암반수 61.1~71.6 중량%를 포함하여 마른 멸치 5.6~7.6 중량%와, 마른 표고버섯 5.6~7.6 중량%와, 마른 새우 5.6~7.6 중량%와, 황태 5.6~7.6 중량%를 함께 넣고 30분간 끓인 후 다시마 5.6~7.6 중량%와, 가스오부시 0.4~0.9 중량%를 추가로 혼합하여 5분간 더 끓임으로써 천연 액상 조미료를 형성하는 천연 액상 조미료 준비단계; 양파 18.1~21.2 중량%와, 무 18.1~21.2 중량%와, 배 18.1~21.2 중량%와, 마늘 2.0~4.5 중량%를 믹서기를 통해 분쇄하고 상기 천연 액상 조미료 31.9~43.7 중량%를 혼합시켜 야채 조성물을 형성하는 야채 조성물 준비단계; 상기 야채 조성물 19.4~22.7 중량%를 포함하며 초고추장 29.4~42.5 중량%와, 고추장 28.1~31.3 중량%와, 매실원액 3.5~5.2 중량%와, 3배 식초 2.8~4.0 중량%와, 물엿 1.5~2.9 중량%와, 고춧가루 1.5~2.9 중량%와, 설탕 0.7~1.6 중량%를 혼합하여 소스를 만들고, 상기 소스를 5일간 5~10℃의 저온에서 숙성 발효시키는 소스 숙성 발효 단계: 상기 소스 30~40 중량%와 지하 암반수 60~70 중량%를 혼합하여 48시간 동안 5~10℃의 저온에서 숙성 발효시키는 육수 숙성 단계; 상기 육수를 저장용기에 담아 냉동장치에 넣고 1~3℃로 냉각시키며, 산소탱크와 연결된 산소공급관을 육수에 담기게 하여 산소를 주입시키는 산소 공급 및 냉각단계;를 순차 거쳐 이루어지는 것을 특징으로 하는 물회 육수의 제조방법에 관련된다.

Description

물회 육수의 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR SLICES OF RAW FISH AND WATER OF SPICE}

본 발명은 물회 육수를 제조하기 위한 방법에 관한 것이다.

상세하게는, 물회의 주재료인 고추장 내지 초고추장, 야채와 과일 등을 끓이지 않고 숙성 발효시켜 육수를 제조함으로써, 인체에 유익한 영양소가 장시간 가열에 의해 파괴되지 않도록 적극 방지하게 됨은 물론, 이러한 비가열 방식을 채택함에 따라 주재료 성분에 포함된 효소작용을 도모할 수 있으며, 물회 육수를 일정 온도로 냉각시키는 과정에서 육수 자체에 용존산소량이 증대될 수 있도록 산소가 공급되는 과정을 포함하여서 이루어지는 물회 육수의 제조방법에 관한 것이다.

통상, 물회는 동해안 어민들의 토속음식으로, 냉수에 고추장을 풀어 물가자미나 오징어, 잡어 등의 횟감을 함께 먹던 전통방식에서 변천하여 최근에는 소비자의 건강상 또는 기타 취향에 따라 사골이나 닭뼈, 해물 등으로 물회 육수를 만들어 즐기는 추세에 이르고 있다.

그러나, 이러한 종래 방식에 따라 제조되는 육수는 모든 재료의 살균을 위하여 가열처리 방식으로 제조되는바, 사골이나 야채, 과일 등에 포함된 일부 성분은 추출되지만 야채나 과일 등에 포함된 효소와 비타민류가 장시간 가열에 의하여 쉽게 파괴됨으로써 인체에 유익한 성분이 현저하게 줄어들고, 효소의 숙성 발효작용으로 나타나는 감칠맛의 상승효과가 억제되는 것은 물론, 이러한 가열처리로 인해 불필요하게 에너지를 낭비하게 되는 결과를 초래하고 있다.

한편, 인체에 흡수되는 산소는 호흡에 의해 자동으로 섭취되는 경우와 물과 같은 음료를 마심으로써 그 물속에 용존되어 있는 산소를 섭취하게 되는 경우로 구분될 수 있다. 용존산소가 많이 함유된 물을 마시게 되면, 인체의 혈중 산소농도를 증가시키고, 세포에 활력을 부여하여 인체의 신진대사를 향상시키며, 동맥경화 등의 질환을 예방할 수 있다. 따라서, 최근에는 용존산소의 농도가 높아 건강증진 효과를 기대할 수 있는 기능성 음료들이 제공되기에 이르렀다.

상기에서와 같이 종래의 물회 육수는 장시간 끓여서 제조되기 때문에 육수 중에 녹아 있는 용존산소의 양이 일반적인 식수에 비해 상당히 낮아서 전술한 바와 같은 용존산소에 의한 효과를 기대하기에는 역부족인바, 이러한 점을 극복할 수 있는 개선된 제조법이 필요로 되고 있다.

본 발명의 상기한 바와 같은 제반 문제점을 보다 적극적으로 해소하기 위하여 안출된 것으로, 물회의 주재료인 고추장 내지 초장, 야채와 과일 등을 끓이지 않고 숙성 발효시켜 육수를 제조하는 방식을 채택함으로써, 인체에 유익한 영양소가 장시간 가열에 의해 파괴되지 않도록 적극 방지하게 되고, 주재료 성분에 포함된 효소작용을 도모할 수 있으며, 육수 자체에 용존산소량이 증대될 수 있도록 산소 공급과정을 포함하여서 이루어지는 물회 육수의 제조방법을 제공하는 것이 해결 과제이다.

이를 구현하기 위하여 구성되는 물회 육수의 제조방법은,

지하 암반수 61.1~71.6 중량%를 포함하여 마른 멸치 5.6~7.6 중량%와, 마른 표고버섯 5.6~7.6 중량%와, 마른 새우 5.6~7.6 중량%와, 황태 5.6~7.6 중량%를 함께 넣고 30분간 끓인 후 다시마 5.6~7.6 중량%와, 가스오부시 0.4~0.9 중량%를 추가로 혼합하여 5분간 더 끓임으로써 천연 액상 조미료를 형성하는 천연 액상 조미료 준비단계; 양파 18.1~21.2 중량%와, 무 18.1~21.2 중량%와, 배 18.1~21.2 중량%와, 마늘 2.0~4.5 중량%를 믹서기를 통해 분쇄하고 상기 천연 액상 조미료 31.9~43.7 중량%를 혼합시켜 야채 조성물을 형성하는 야채 조성물 준비단계; 상기 야채 조성물 19.4~22.7 중량%를 포함하며 초고추장 29.4~42.5 중량%와, 고추장 28.1~31.3 중량%와, 매실원액 3.5~5.2 중량%와, 3배 식초 2.8~4.0 중량%와, 물엿 1.5~2.9 중량%와, 고춧가루 1.5~2.9 중량%와, 설탕 0.7~1.6 중량%를 혼합하여 소스를 만들고, 상기 소스를 5일간 5~10℃의 저온에서 숙성 발효시키는 소스 숙성 발효 단계: 상기 소스 30~40 중량%와 지하 암반수 60~70 중량%를 혼합하여 48시간 동안 5~10℃의 저온에서 숙성 발효시키는 육수 숙성 단계; 상기 육수를 저장용기에 담아 냉동장치에 넣고 1~3℃로 냉각시키며, 산소탱크와 연결된 산소공급관을 육수에 담기게 하여 산소를 주입시키는 산소 공급 및 냉각단계;를 순차 거쳐 이루어지는 것을 특징으로 한다.

이상에서와 같은 구성으로 이루어지는 본 발명의 제조방법에 의하면, 비가열 방식으로 육수를 제조하게 됨으로써, 야채나 과일, 고추장, 매실원액 등에 포함된 효소작용과 천연 액상 조미료의 상승작용으로 인한 물회 육수의 감칠맛이 현저하게 증가되고, 송이버섯 등의 효능과 함께 지하 암반수의 미량 원소 성분에 의하여 소비자의 건강 증진을 도모할 수 있으며, 영덕 지역의 특산물인 송이버섯을 활용한 부가가치와 영역 특산물인 영덕 물회의 이미지 및 물가자미의 상승효과도 기대할 수 있다.

또한, 식수로 허가된 영덕 칠보산 자락 일대의 칠보산 휴양림이나 유금사, 영덕 심층수 온천, 영동지하 암반수 등은 물맛이 부드러워 물회 육수의 시원한 식감을 더욱 높일 수 있으며, 이러한 물들은 몇 달을 장시간 상온에 방치하여도 변질되거나 이끼가 끼지 않는 특성과 함께 그 속에 포함된 게르마늄, 중탄산, 마그네슘 등의 미량 원소는 인체에 유익하여 또 다른 효과를 창출할 수 있게 된다.

그리고, 물회 육수의 숙성 발효 전 단계에서 만들어지는 소스는 식초와 초고추장에 의한 산도와 염도가 적절하게 됨으로써, 생선회의 초고추장으로 대체할 수 있는 효과와 더불어 물회 육수의 염도를 소비자 개개인의 입맛에 맞도록 생수를 추가하는 방식으로 활용할 수 있다.

더욱이, 물회 육수에 산소를 강제로 주입하여 육수의 용존산소량을 증가시킴에 따라 그 맛이 우수할 뿐만 아니라, 단순한 먹거리 차원을 벗어나 인체의 혈중 산소농도를 증가시키고, 세포에 활력을 부여하여 인체의 신진대사를 향상시키며, 동맥경화 등의 질환을 예방할 수 있는 등의 건강증진 효과를 기대할 수 있는 이점이 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 의하여 구성되는 플로어 차트.

본 발명은 물회 육수를 제조하기 위한 방법에 관련된 것으로, 인체에 유익한 영양소가 장시간 가열에 의해 파괴되지 않도록 적극 방지하게 됨은 물론, 비가열 방식을 채택함에 따라 주재료 성분에 포함된 효소작용을 도모할 수 있으며, 물회 육수를 일정 온도로 냉각시키는 과정에서 육수 자체에 용존산소량이 증대될 수 있도록 산소가 공급되는 과정을 포함하여서 이루어지는 것을 특징으로 한다.

이하, 첨부도면을 참고하여 본 발명에 대해 살펴보고, 다양한 실시 예를 참고하여 본 발명을 상세히 기술하면 다음과 같다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시 예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시 예에 한정되는 것이 아니라, 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시 예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 그리고, 명세서 전문에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성요소를 지칭한다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명은 지하 암반수 61.1~71.6 중량%를 포함하여 마른 멸치 5.6~7.6 중량%, 마른 표고버섯 5.6~7.6 중량%, 마른 새우 5.6~7.6 중량%, 황태 5.6~7.6 중량%를 함께 넣고 30분간 끓인 후 다시마 5.6~7.6 중량%, 가스오부시 0.4~0.9 중량%를 추가로 혼합하여 5분간 더 끓임으로써 천연 액상 조미료를 형성하는 천연 액상 조미료 준비단계;와,

양파 18.1~21.2 중량%, 무 18.1~21.2 중량%, 배 18.1~21.2 중량%, 마늘 2.0~4.5 중량%를 믹서기를 통해 분쇄하고 상기 천연 액상 조미료 31.9~43.7 중량%를 혼합시켜 야채 조성물을 형성하는 야채 조성물 준비단계;와,

상기 야채 조성물 19.4~22.7 중량%를 포함하며 초고추장 29.4~42.5 중량%, 고추장 28.1~31.3 중량%, 매실원액 3.5~5.2 중량%, 3배 식초 2.8~4.0 중량%, 물엿 1.5~2.9 중량%, 고춧가루 1.5~2.9 중량%, 설탕 0.7~1.6 중량%를 혼합하여 소스를 만들고, 상기 소스를 5일간 5~10℃의 저온에서 숙성 발효시키는 소스 숙성 발효 단계:와,

상기 소스 30~40 중량%와 지하 암반수 60~70 중량%를 혼합하여 48시간 동안 5~10℃의 저온에서 숙성 발효시키는 육수 숙성 단계;와,

상기 육수를 저장용기에 담아 냉동장치에 넣고 1~3℃로 냉각시키며, 산소탱크와 연결된 산소공급관을 육수에 담기게 하여 산소를 주입시키는 산소 공급 및 냉각단계;를 순차적으로 거쳐 이루어진다.

(실시 예1)-S100

지하 암반수 20kg과, 마른 멸치 2kg과, 마른 표고버섯 2kg과, 마른 새우 2kg과, 황태 2kg과, 다시마 2kg과, 가스오부시 0.2kg을 혼합하여 가열함으로써 천연 액상 조미료를 제조하였다. 부가적으로, 물가자미의 부산물인 물가자미 뼈, 물가자미 대가리 등을 포함하여 천연 조미료를 제조할 수 있다.

그리고, 지하 암반수 20kg을 포함하여 마른 멸치 2kg, 마른 표고버섯 2kg, 마른 새우 2kg, 황태 2kg을 함께 넣고 30분간 끓인 후 다시마 2kg, 가스오부시 0.2kg를 추가로 혼합하여 5분간 더 끓임으로써 천연 액상 조미료를 제조하였다.

첨부 도면에서는 천연 액상 조미료 준비단계에 해당된다.

(실시 예2)-S200

양파 10kg과, 무 10kg과, 배 10kg과, 마늘 2kg을 준비하여 소정의 믹서기로 분쇄하였다.

상기의 분쇄가 완료되고 난 후, 천연 액상 조미료 20kg를 이와 혼합시켜 야채 조성물을 제조하였다.

또한, 송이버섯 자실체 5kg 또는 상황버섯 5kg, 느타리버섯 5kg, 향버섯 5kg, 밤버섯 5kg, 놀구궁뎅이버섯 5kg, 영지버섯 5kg, 꽃송이버섯 5kg 등의 식용 가능한 버섯을 포함하여 제조할 수 있다.

첨부 도면에서는 야채 조성물 준비단계에 해당된다.

(실시 예3)-S300

야채 조성물 20kg과, 초고추장 32kg과, 고추장 28kg과, 매실원액 4kg과, 3배 식초 3kg과, 물엿 2kg과, 고춧가루 2kg과, 설탕 1kg을 혼합하여 소스를 제조하였다.

그리고, 상기 소스를 5일간 5~10℃의 저온에서 숙성 발효시켜 소스 숙성 발효를 완료하였다.

첨부 도면에서는 소스 숙성 발효 단계에 해당된다.

(실시 예4)-S400

소스 30kg과 지하 암반수 70kg을 혼합하여 48시간 동안 5~10℃의 저온에서 숙성 발효시킴으로써 육수 숙성 단계를 완료하였다.

(실시 예5)-S500

육수 숙성 단계 후, 숙성된 육수를 저장용기에 담아 냉동장치에 넣고 1~3℃로 냉각시켰으며, 상기 냉각 과정에서는 산소탱크와 연결된 산소공급관을 육수에 담기게 하여 산소를 주입시켰다.

이는, 육수의 용존산소량을 증가시키기 위함이며, 예컨대 커버가 있는 용기에 상기의 과정으로 제조된 육수를 담아 밀폐시키고, 상기 용기의 일측에 산소가 유입될 수 있는 통공을 형성하여 이를 통해 산소공급관을 끼워넣어 육수가 담긴 용기 바닥에 배치되도록 한다. 산소공급관은 일정량의 산소를 지속적으로 공급할 수 있도록 산소탱크와 연결 형성되고, 공급된 산소 중 육수에 용해되지 않은 산소가 배출될 수 있도록 또 다른 통공을 용기 반대측에 형성하는 것이 바람직하다.

즉, 용기에 육수를 담아 커버로 상기 용기를 밀폐시킨 후 산소공급관을 통해 산소를 주입하게 되면, 산소의 일부가 육수에 용해되어 육수의 용존산소농도가 높아지게 되고, 유입된 산소 중에서 용해되지 못한 산소는 빠져나가게 된다.

이와 같이 냉동장치에서 육수가 서서히 냉각되는 동안 일정량의 산소를 육수에 공급하여 줌으로써 산소의 용해도가 증가될 수 있도록 하였다.

첨부 도면에서는 산소 공급 및 냉각단계에 해당된다.

상기의 과정을 거쳐 이루어지는 본 발명의 육회 육수는 해당 재료들을 가열하지 않고 숙성 발효되는 과정으로 이루어짐으로써, 효소와 비타민류의 파괴를 방지하고, 마늘이나 양파, 무, 송이버섯 등에 포함된 항균, 항산화성분으로 미생물의 발육을 억제시켜 변질이나 부패로부터 보호되며, 지하 암반수를 포함하는 물회 육수의 숙성 발효 과정에서는 소스의 항균 성분과 지하 암반수에 포함된 미량 원소인 게르마늄 등에 의한 항균 성분으로 정상적인 효소작용에 의한 숙성 발효가 이루어질 수 있게 된다.

이로써, 천연 조미료의 첨가로 인한 물회 육수의 감칠맛이 극대화되고, 송이버섯 향에 의한 미각적, 후각적인 이점이 기대되어 소비자의 건강은 물론, 만족도를 향상시키며, 영덕지역의 송이버섯을 활용한 부가가치와 영덕 물회의 이미지를 제고할 수 있다. 또한, 물회 육수에 산소를 강제로 주입하여 육수의 용존산소량을 증가시킴에 따라 그 맛이 우수할 뿐만 아니라, 단순한 먹거리 차원을 벗어나 인체의 혈중 산소농도를 증가시키고, 세포에 활력을 부여하여 인체의 신진대사를 향상시키며, 동맥경화 등의 질환을 예방할 수 있는 등의 건강증진 효과를 기대할 수 있다.

본 발명은 도면에 도시된 일실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시 예가 가능하다는 점을 명확히 하여야 할 것이다. 따라서, 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술적 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

S100: 천연 액상 조미료 준비단계
S200: 야채 조성물 준비단계
S300: 소스 숙성 발효 단계
S400: 육수 숙성 단계
S500: 산소 공급 및 냉각단계

Claims

물회 육수의 제조방법에 있어서,
지하 암반수 61.1~71.6 중량%를 포함하여 마른 멸치 5.6~7.6 중량%와, 마른 표고버섯 5.6~7.6 중량%와, 마른 새우 5.6~7.6 중량%와, 황태 5.6~7.6 중량%와, 다시마 5.6~7.6 중량%와, 가스오부시 0.4~0.9 중량%를 혼합하여 끓임으로써 천연 액상 조미료를 형성하는 천연 액상 조미료 준비단계; 양파 18.1~21.2 중량%와, 무 18.1~21.2 중량%와, 배 18.1~21.2 중량%와, 마늘 2.0~4.5 중량%를 믹서기를 통해 분쇄하고 상기 천연 액상 조미료 31.9~43.7 중량%를 혼합시켜 야채 조성물을 형성하는 야채 조성물 준비단계; 상기 야채 조성물 19.4~22.7 중량%를 포함하며 초고추장 29.4~42.5 중량%와, 고추장 28.1~31.3 중량%와, 매실원액 3.5~5.2 중량%와, 3배 식초 2.8~4.0 중량%와, 물엿 1.5~2.9 중량%와, 고춧가루 1.5~2.9 중량%와, 설탕 0.7~1.6 중량%를 혼합하여 소스를 만들고, 상기 소스를 5일간 5~10℃의 저온에서 숙성 발효시키는 소스 숙성 발효 단계: 상기 소스 30~40 중량%와 지하 암반수 60~70 중량%를 혼합하여 48시간 동안 5~10℃의 저온에서 숙성 발효시키는 육수 숙성 단계;를 순차 거쳐 이루어지는 것을 특징으로 하는 물회 육수의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 천연 액상 조미료 준비단계에서는 지하 암반수 61.1~71.6 중량%를 포함하여 마른 멸치 5.6~7.6 중량%와, 마른 표고버섯 5.6~7.6 중량%와, 마른 새우 5.6~7.6 중량%와, 황태 5.6~7.6 중량%를 함께 넣고 30분간 끓인 후 다시마 5.6~7.6 중량%와, 가스오부시 0.4~0.9 중량%를 추가로 혼합하여 5분간 더 끓임으로써 천연 액상 조미료를 형성하는 것을 포함하는 물회 육수의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 육수 숙성 단계 후, 숙성된 육수를 저장용기에 담아 냉동장치에 넣고 1~3℃로 냉각시키며, 상기 냉각 과정에서는 산소탱크와 연결된 산소공급관을 육수에 담기게 하여 산소를 주입시키는 것을 포함하는 물회 육수의 제조방법.