CN110934188A - 紫苏蕲艾酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种紫苏蕲艾酸奶，包括：10～20重量份的紫苏滤液、30～40重量份的牛奶、3～5重量份的白糖、0.05～0.1重量份的发酵剂、0.1～0.5重量份的蕲艾滤液，本发明还公开了这种紫苏蕲艾酸奶的制备方法。其以传统的酸奶制作工艺为基础，将紫苏、蕲艾与其结合，增添了产品的营养成分，并且配方科学合理，风味独特，口感丰富，口味保持期长。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，进一步涉及酸奶及其制备技术领域，具体是指一种紫苏蕲艾酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶作为一种发酵乳制品，有着调节人体肠道微生物菌群平衡、促进消化、提高免疫、促进美容的功效，并以其独特的口感在饮品行业脱颖而出，深受青少年朋友及广大女性的喜爱。伴随着市场的不断扩大，酸奶行业开始快速发展，许多相关的企业逐渐兴起。
紫苏叶营养丰富，含有蛋白质、脂肪、可溶性糖、膳食纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、钾、钙、磷、铁、锰和硒等成分；此外，紫苏叶气味芳香，内含紫苏醛，紫苏醇、薄荷酮、薄荷醇、丁香油酚及白苏烯酮等具有特异芳香的挥发油成分。在中医上，性温味辛，具有发表散寒、理气和胃、宽胸利膈、提高免疫力的药用保健功能。是我国国家卫生部首批颁布的既是食品又是药品的60种中药之一。近年来，紫苏成为一种倍受世界关注的多用途植物。蔬菜，2004年第9期中“紫苏，药食兼用功效高”公开了紫苏的应用和功效。
蕲艾为湖北省蕲春县四宝之一，属于中国国家地理标志产物，其中的挥发油、黄酮等药理药效均明显高于其他种类艾叶，具有抗疲劳、抗氧化、抗菌、平喘等多种药物活性。蕲艾中的艾精油(主要药效成分)含量是其他地区艾草的两倍左右，经广州中国科学院华南植物研究所对蕲艾和普通艾的定量分析，蕲艾中寒艾草精油1.06％，普通艾仅有0.54％。还有蕲艾的总黄酮和侧柏酮的含量明星高于普通艾。另外蕲艾中还含有更多的微量元素、维生素和能治病的化学物质。中国药房，2017年第28卷第10期中，文献“蕲艾的化学成分和药理作用研究进展”公开了蕲艾的化学化学成分及临床应用。
紫苏、蕲艾作为药食同源的植物，含有许多活性物质和营养成分，是极具开发价值的营养资源。将紫苏、蕲艾与酸奶相结合，使酸奶的口感更富有层次，营养丰富。
近些年，随着社会的进步和科技的发展，越来越多的人们倾向选择营养丰富、健康、食药兼得的食物，但市场上大部分酸奶在营养成分上稍有欠缺，口感欠佳，口味保持期短，难以满足消费人群的需求。
因此，提供一种口感好、营养丰富、口味保持期长，同时兼具紫苏及蕲艾营养成分的酸奶显得很有必要。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种口感好、营养丰富、口味保持期长的紫苏蕲艾酸奶，同时提供这种紫苏蕲艾酸奶的制备方法。
本发明的第一目的是提供一种紫苏蕲艾酸奶，包括：10～20重量份的紫苏滤液、30～40重量份的牛奶，3～5重量份的白糖、0.05～0.1重量份的发酵剂、0.1～0.5重量份的蕲艾滤液。
优选地，紫苏滤液由紫苏叶与沸水按3g:100mL的料液比制备而成，紫苏滤液的制备包括如下步骤：将洗净的紫苏叶与沸水混合，搅拌，静置冷却至20～35摄氏度，过滤，所得滤液即为紫苏滤液。
进一步地，蕲艾滤液由蕲艾与沸水按1g:100mL的料液比制备而成，蕲艾滤液的制备包括如下步骤：将洗净的蕲艾与沸水混合，搅拌，静置冷却至20～35摄氏度，过滤，所得滤液即为蕲艾滤液。
进一步地，紫苏滤液与所述蕲艾滤液的重量比为20～200：1。
优选地，紫苏滤液与所述蕲艾滤液的重量比为50：1。
进一步地，紫苏蕲艾酸奶，包括：15重量份的紫苏滤液、35重量份的牛奶，4重量份的白糖、0.08重量份的发酵剂、0.3重量份的蕲艾滤液。
进一步地，发酵剂由双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成。优选地，发酵剂由双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按个数比为1：0.9～1.1：1组成。更优选地，发酵剂由双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按个数比为1：1：1组成。
本发明还提供上述紫苏蕲艾酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将牛奶与紫苏滤液、蕲艾滤液混合，再加入白糖，得到混合液；
2)向步骤1)所得的混合液中接种酸奶发酵剂，在温度为40～45摄氏度下发酵5～6小时；
3)对步骤2)发酵后的浆液进行搅拌，使其冷却至15-20摄氏度；
4)将步骤3)冷却后的浆液放置于4摄氏度下冷藏后，即得紫苏蕲艾酸奶。
优选地，所制备的紫苏蕲艾酸奶状态为淡红色凝乳。
本发明的有益效果在于：1、本发明提供的紫苏蕲艾酸奶以传统的酸奶制作工艺为基础，将紫苏、蕲艾与其结合，能够最大限度的利用紫苏、蕲艾的功能成分，增添了产品的营养成分，能够起到抗氧化、降血糖、降血脂、保护视力等功能；2、本发明提供的紫苏蕲艾酸奶配方科学，发酵剂选择及配比合理，营养价值高；3、本发明的紫苏蕲艾酸奶风味独特，口感丰富，口感保持期长，深受品尝者喜爱。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
紫苏蕲艾酸奶，包括：15重量份的紫苏滤液、35重量份的牛奶，4重量份的白糖、0.08重量份的发酵剂、0.3重量份的蕲艾滤液。发酵剂由双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按个数比为1：1：1组成。
紫苏滤液的制备方法如下：称取干净的紫苏叶3g放入150mL的干净烧杯中，向烧杯中加入刚煮沸的沸水至刻度为100mL，搅拌均匀，使紫苏叶充分淹没于沸水中，静置冷却至25摄氏度，过滤，所得滤液即为紫苏滤液。
蕲艾滤液的制备方法如下：取干净的蕲艾1g放入200mL的干净烧杯中，向烧杯中加入刚煮沸的沸水至刻度为100mL，搅拌均匀，使蕲艾充分淹没于沸水中，静置冷却至25摄氏度，过滤，所得滤液即为蕲艾滤液。
按上述重量份，紫苏蕲艾酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将牛奶与紫苏滤液、蕲艾滤液混合，再加入白糖，得到混合液；
2)向步骤1)所得的混合液中接种酸奶发酵剂，在温度为43摄氏度下发酵5.5小时；
3)对步骤2)发酵后的浆液进行搅拌，使其冷却至18摄氏度；
4)将步骤3)冷却后的浆液放置于4摄氏度下冷藏后，即得紫苏蕲艾酸奶。
实施例2
紫苏蕲艾酸奶，包括：20重量份的紫苏滤液、30重量份的牛奶，5重量份的白糖、0.05重量份的发酵剂、0.1重量份的蕲艾滤液。发酵剂由双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按个数比为1：1.1：1组成。
紫苏滤液的制备方法如实施例1。
蕲艾滤液的制备方法如实施例1。
按上述重量份，紫苏蕲艾酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将牛奶与紫苏滤液、蕲艾滤液混合，再加入白糖，得到混合液；
2)向步骤1)所得的混合液中接种酸奶发酵剂，在温度为40摄氏度下发酵6小时；
3)对步骤2)发酵后的浆液进行搅拌，使其冷却至20摄氏度；
4)将步骤3)冷却后的浆液放置于4摄氏度下冷藏后，即得紫苏蕲艾酸奶。
实施例3
紫苏蕲艾酸奶，包括：10重量份的紫苏滤液、40重量份的牛奶，3重量份的白糖、0.1重量份的发酵剂、0.5重量份的蕲艾滤液。发酵剂由双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按个数比为1：0.9：1组成。
紫苏滤液的制备方法如实施例1。
蕲艾滤液的制备方法如实施例1。
按上述重量份，紫苏蕲艾酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将牛奶与紫苏滤液、蕲艾滤液混合，再加入白糖，得到混合液；
2)向步骤1)所得的混合液中接种酸奶发酵剂，在温度为45摄氏度下发酵5小时；
3)对步骤2)发酵后的浆液进行搅拌，使其冷却至15摄氏度；
4)将步骤3)冷却后的浆液放置于4摄氏度下冷藏后，即得紫苏蕲艾酸奶。
对比例1
紫苏酸奶，包括：15重量份的紫苏滤液、35重量份的牛奶，4重量份的白糖、0.08重量份的发酵剂。发酵剂由双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按个数比为1：1：1组成。
紫苏滤液的制备方法如实施例1。
按上述重量份，紫苏酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将牛奶与紫苏滤液混合，再加入白糖，得到混合液；
2)向步骤1)所得的混合液中接种酸奶发酵剂，在温度为43摄氏度下发酵5.5小时；
3)对步骤2)发酵后的浆液进行搅拌，使其冷却至18摄氏度；
4)将步骤3)冷却后的浆液放置于4摄氏度下冷藏后，即得紫苏酸奶。
对比例2
紫苏蕲艾酸奶，包括：15重量份的紫苏滤液、35重量份的牛奶，4重量份的白糖、0.08重量份的发酵剂、0.3重量份的蕲艾滤液。发酵剂由双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按个数比为1：1：1组成。
紫苏滤液的制备方法如下：称取干净的紫苏叶3g放入150mL的干净烧杯中，向烧杯中加入冷水，至刻度为100mL，搅拌均匀，使紫苏叶充分淹没于冷水中，煮沸，静置冷却至25摄氏度，过滤，所得滤液即为紫苏滤液。
蕲艾滤液的制备方法如下：取干净的蕲艾1g放入200mL的干净烧杯中，向烧杯中加入刚煮沸的沸水至刻度为100mL，搅拌均匀，使蕲艾充分淹没于沸水中，静置冷却至25摄氏度，过滤，所得滤液即为蕲艾滤液。
按上述重量份，紫苏蕲艾酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将牛奶与紫苏滤液、蕲艾滤液混合，再加入白糖，得到混合液；
2)向步骤1)所得的混合液中接种酸奶发酵剂，在温度为43摄氏度下发酵5.5小时；
3)对步骤2)发酵后的浆液进行搅拌，使其冷却至18摄氏度；
4)将步骤3)冷却后的浆液放置于4摄氏度下冷藏后，即得紫苏蕲艾酸奶。
对比例3
紫苏蕲艾酸奶，包括：5.4重量份的紫苏滤液、35重量份的牛奶，4重量份的白糖、0.08重量份的发酵剂、0.3重量份的蕲艾滤液。发酵剂由双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按个数比为1：1：1组成。
紫苏滤液的制备方法如下：称取干净的紫苏叶3g放入150mL的干净烧杯中，向烧杯中加入刚煮沸的沸水至刻度为100mL，搅拌均匀，使紫苏叶充分淹没于沸水中，静置冷却至25摄氏度，过滤，所得滤液即为紫苏滤液。
蕲艾滤液的制备方法如下：取干净的蕲艾1g放入200mL的干净烧杯中，向烧杯中加入刚煮沸的沸水至刻度为100mL，搅拌均匀，使蕲艾充分淹没于沸水中，静置冷却至25摄氏度，过滤，所得滤液即为蕲艾滤液。
按上述重量份，紫苏蕲艾酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将牛奶与紫苏滤液、蕲艾滤液混合，再加入白糖，得到混合液；
2)向步骤1)所得的混合液中接种酸奶发酵剂，在温度为43摄氏度下发酵5.5小时；
3)对步骤2)发酵后的浆液进行搅拌，使其冷却至18摄氏度；
4)将步骤3)冷却后的浆液放置于4摄氏度下冷藏后，即得紫苏蕲艾酸奶。
对比例4
紫苏蕲艾酸奶，包括：62重量份的紫苏滤液、35重量份的牛奶，4重量份的白糖、0.08重量份的发酵剂、0.3重量份的蕲艾滤液。发酵剂由双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按个数比为1：1：1组成。
紫苏滤液的制备方法如下：称取干净的紫苏叶3g放入150mL的干净烧杯中，向烧杯中加入刚煮沸的沸水至刻度为100mL，搅拌均匀，使紫苏叶充分淹没于沸水中，静置冷却至25摄氏度，过滤，所得滤液即为紫苏滤液。
蕲艾滤液的制备方法如下：取干净的蕲艾1g放入200mL的干净烧杯中，向烧杯中加入刚煮沸的沸水至刻度为100mL，搅拌均匀，使蕲艾充分淹没于沸水中，静置冷却至25摄氏度，过滤，所得滤液即为蕲艾滤液。
按上述重量份，紫苏蕲艾酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将牛奶与紫苏滤液、蕲艾滤液混合，再加入白糖，得到混合液；
2)向步骤1)所得的混合液中接种酸奶发酵剂，在温度为43摄氏度下发酵5.5小时；
3)对步骤2)发酵后的浆液进行搅拌，使其冷却至18摄氏度；
4)将步骤3)冷却后的浆液放置于4摄氏度下冷藏后，即得紫苏蕲艾酸奶。
对比例5
紫苏艾叶酸奶，包括：15重量份的紫苏滤液、35重量份的牛奶，4重量份的白糖、0.08重量份的发酵剂、0.3重量份的普通艾叶滤液。发酵剂由双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按个数比为1：1：1组成。
紫苏滤液的制备方法如下：称取干净的紫苏叶3g放入150mL的干净烧杯中，向烧杯中加入刚煮沸的沸水至刻度为100mL，搅拌均匀，使紫苏叶充分淹没于沸水中，静置冷却至25摄氏度，过滤，所得滤液即为紫苏滤液。
普通艾叶滤液的制备方法如下：取干净的普通艾叶1g放入200mL的干净烧杯中，向烧杯中加入刚煮沸的沸水至刻度为100mL，搅拌均匀，使普通艾叶充分淹没于沸水中，静置冷却至25摄氏度，过滤，所得滤液即为普通艾叶滤液。
按上述重量份，紫苏普通艾叶酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将牛奶与紫苏滤液、普通艾叶滤液混合，再加入白糖，得到混合液；
2)向步骤1)所得的混合液中接种酸奶发酵剂，在温度为43摄氏度下发酵5.5小时；
3)对步骤2)发酵后的浆液进行搅拌，使其冷却至18摄氏度；
4)将步骤3)冷却后的浆液放置于4摄氏度下冷藏后，即得紫苏普通艾叶酸奶。
本发明紫苏蕲艾酸奶的口感风味调查结果如下：
品尝方式：以不记名方式进行20人测评，分别从色泽(20分)、口味(60分)、气味(20分)进行测评，分数越高表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如表1：
表1：紫苏蕲艾酸奶的色泽、口味、气味调查结果
同时，以不记名方式进行20人测评，分别从第3天口味与第1天口味的相似度进行测评，分数越高(满分60分)表示第3天口味与第1天口味相似度越高，对品尝结果进行统计分析，结果如表2所示。
表2：紫苏蕲艾酸奶的口味保持期调查结果
由上表可知，本发明紫苏蕲艾酸奶口味保持期较长。实施例1与对比例1对比可知，蕲艾滤液的加入，提高了酸奶的口感，使得酸奶具有蕲艾特有的清香，口味变好，同时口味保持期也会延长；实施例1与对比例2对比可知，将干净的紫苏叶先与冷水浸泡，再煮至沸腾，所得紫苏蕲艾酸奶的气味中，紫苏味道过于厚重，导致牛奶的醇香减少，口味变差，同时，口味保持期也会缩短；实施例1与对比例3、对比例4对比可知，当紫苏滤液、蕲艾滤液重量比发生变化时其口感和口味保持期均会受到很大影响。实施例1与对比例5对比可知，普通艾叶与蕲艾不同，普通艾叶并不能提升酸奶的口感，对口味保持期的延长也没有帮助。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种紫苏蕲艾酸奶，其特征在于，包括：10～20重量份的紫苏滤液、30～40重量份的牛奶，3～5重量份的白糖、0.05～0.1重量份的发酵剂、0.1～0.5重量份的蕲艾滤液。
2.根据权利要求1所述的紫苏蕲艾酸奶，其特征在于，所述紫苏滤液由紫苏叶与沸水按3g:100mL的料液比制备而成，所述紫苏滤液的制备包括如下步骤：将洗净的紫苏叶与沸水混合，搅拌，静置冷却至20～35摄氏度，过滤，所得滤液即为紫苏滤液。
3.根据权利要求1或2所述的紫苏蕲艾酸奶，其特征在于，所述蕲艾滤液由蕲艾与沸水按1g:100mL的料液比制备而成，所述蕲艾滤液的制备包括如下步骤：将洗净的蕲艾与沸水混合，搅拌，静置冷却至20～35摄氏度，过滤，所得滤液即为蕲艾滤液。
4.根据权利要求3所述的紫苏蕲艾酸奶，其特征在于，所述紫苏滤液与所述蕲艾滤液的重量比为20～200:1。
5.根据权利要求4所述的紫苏蕲艾酸奶，其特征在于，所述紫苏滤液与所述蕲艾滤液的重量比为50:1。
6.根据权利要求1所述的紫苏蕲艾酸奶，其特征在于，包括：15重量份的紫苏滤液、35重量份的牛奶，4重量份的白糖、0.08重量份的发酵剂、0.3重量份的蕲艾滤液。
7.根据权利要求1所述的紫苏蕲艾酸奶，其特征在于，所述发酵剂由双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成。
8.根据权利要求7所述的紫苏蕲艾酸奶，其特征在于，所述发酵剂由双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按个数比为1：0.9～1.1：1组成。
9.一种权利要求1-8任一项所述的紫苏蕲艾酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)将牛奶与紫苏滤液、蕲艾滤液混合，再加入白糖，得到混合液；
2)向步骤1)所得的混合液中接种酸奶发酵剂，在温度为40～45摄氏度下发酵5～6小时；
3)对步骤2)发酵后的浆液进行搅拌，使其冷却至15-20摄氏度；
4)将步骤3)冷却后的浆液放置于4摄氏度下冷藏后，即得紫苏蕲艾酸奶。
10.根据权利要求9所述的紫苏蕲艾酸奶的制备方法，其特征在于，所制备的紫苏蕲艾酸奶状态为淡红色凝乳。
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