CN112617133A - 一种含有苏麻的广式腊肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含有苏麻的广式腊肠，包括如下重量份的组分：瘦肉650份‑750份；肥猪肉250份‑350份；白砂糖18份‑23份；白酒20份‑23份；食用盐5份‑10份；味精1份‑10份；苏麻叶0.1份‑1份。本发明的广式腊肠通过添加了苏麻，苏麻作为抗氧化剂的成分，在不影响广式腊肠的风味的前提下，可以提高广式腊肠的抗氧化性，以提高广式腊肠的保质期。本发明还提供一种含有苏麻的广式腊肠的制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及腊肠制备技术领域，尤其涉及一种含有苏麻的广式腊肠及其制备方法。
背景技术
腊肠为中国广东、香港和澳门和南方其他地区常见的食品，距今已经有1000多年的历史。广式腊肠，作为广东最具有传统特色的三种食品之一，已经有几百年的悠久历史，作为传统特色的食品早已在国内国外声名远播广为人知。“广式腊味”，由许多富有广州地方特色的腊味品牌汇聚而成而被人熟知，经过了几十年的发展，被全国各地人们熟知和喜爱。
广式腊肠的制作方法就是把猪肉灌入用胶原蛋白制成的肠衣，经过压缩、包扎、脱水及晒干等步骤而制成。传统的广式腊肠制作工艺有着一个缺点，就是广式腊肠的制作周期比较长，且是自然室外晾晒，所以导致其卫生状况比较难以保证。目前大部分的腊味企业都是采用烘烤的方式代替室外晾晒的方式，并能够缩短生产的周期，但是会导致对广式腊肠的风味造成一定的影响，与此同时，广式腊肠因为其制作原材料含有比较高的脂类物质，脂类物质在高温的烘烤环境下经过长时间的烘烤，会产生过氧化物，进而导致过氧化值升高，人体摄入过氧化物会对其造成危害。针对此现象，我国在2005年颁布了腌腊肉制品的国标，其中标准规定了酸价指标，这一指标成为了广大腌腊肉制品企业生产中的重中之重，并使人们着手研究如何控制减缓腊味的脂肪氧化的生产难题。因此，脂肪氧化水解指标作为腊肠的品质的重要一环有着广阔的研究和发展前景。
关于如何控制广式腊肠脂肪氧化的问题，国内外许多的食品领域相关的人们亦贡献了大量的研究成果，例如对抗氧化剂的选择和研究，和对腊肠的包装的研究等等。曾晓房等人曾在热风干燥工艺对腊肠脂肪氧化、质构的影响方面作出了相关研究，并且广式腊肠加工过程中色泽变化也备受人们关注。
苏麻又名假紫苏(Periiia frutescens(L.)Britt)，南苏，白紫苏、香苏、野苏、白苏，家苏，山紫苏、臭苏、犬屎苏、皱叶苏等。苏麻它的茎枝高约1米，苏麻茎秆呈方形有浅沟，分枝非常多，顶部有米色毛茸；枝和叶是深绿色，叶子的形状为椭圆形，背部有腺点。紫苏的枝叶是深紫色。紫苏属植物资源早已被国内外的鞋子做了巨量的研究，其中不乏学者赞成“紫苏”和“苏麻”同属一种植物这一说法，之所以造成有差异，是由于因栽培环境的不同而引起的突发变异，此种同时具有“紫”、“白”两种颜色的植物不在少数，尤其容易在唇形科植物中发生。
苏麻具有特异的芳香，嫩枝紫绿色，断面中部有髓，气清香，味微辛。苏麻是一种传统的药食两用植物，在我国有悠久的种植历史。苏麻含油量及亚麻酸都比较高。苏麻的种子，即是苏籽，是人们目前已知的含a-亚麻酸最高的植物油料，它的含油量打到40％甚至50％，且总油量里高达90％是不饱和脂肪酸，所以苏籽油制作成人们口中的保健油。其功效有：预防癌症、降低血脂血压、提高人体免疫力、延缓集体衰老。患有心血管疾病、或者高血压的病人是非常适合使用苏籽油的，除此之外，其容易挥发和容易干燥、碘值比较高的特点令苏籽油也被运用到多种工业产品的生产中。除了丰富的不饱和脂肪酸外，苏麻的叶、梗、果实等被人们广泛用作药材也体现了苏麻的药用价值之高。苏麻的叶子具有以下几种功效：抗菌、安胎、理气、升血糖、驱寒、止咳止喘等。苏麻子用作药材可以有以下功效：润肺、化痰、抗肿瘤等等。除此之外，苏麻叶里面还含有迷迭香酸、黄酮化合物、类胡萝卜素等多种对人体健康十分有益的化合物。随着人们研究的深入，人们发现花青素和多糖等功效成分也存在与苏麻中，因此，苏麻正逐步成为国内外药品专家的研究热点。苏麻含有的迷迭香酸是一种非常强的清除体内自由基的活性能力和抗氧化作用的天然抗氧化剂。
如今我国在腊肠制作工艺已经比较的成熟，但是市面上含抗氧化成分的腊广式肠较为罕见，目前，关于将苏麻作为抗氧化剂的成分加入到广式腊肠的报道及文献较少，因此开发一种含有苏麻的广式腊肠，具有显著的开发前景。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种含有苏麻的广式腊肠，其通过将苏麻作为抗氧化剂的成分添加到广式腊肠中，可以提高广式腊肠的抗氧化性，以提高广式腊肠的保质期。
本发明的目的之二在于提供一种含有苏麻的广式腊肠的制备方法。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种含有苏麻的广式腊肠，包括如下重量份的组分：
瘦肉650份-750份；肥猪肉250份-350份；白砂糖18份-23份；白酒20份-23份；食用盐5份-10份；味精1份-10份；苏麻叶0.1份-1份。
进一步地，所述苏麻叶为经剪碎后的0.1mm-1mm的苏麻碎叶。
进一步地，所述苏麻叶为新鲜的苏麻叶。即本发明所采用的苏麻叶为刚摘不久且保留有绿色的苏麻叶。
进一步地，所述瘦肉为猪后腿瘦肉；所述白砂糖为蔗糖。
进一步地，所述瘦肉与所述肥猪肉的质量比为7：3。
进一步地，所述白砂糖与白酒的质量比为1：1。
进一步地，所述苏麻叶的添加量为肥猪肉和瘦肉的总重量的0.001倍。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
一种含有苏麻的广式腊肠的制备方法，包括如下制备步骤：
S1：将瘦肉绞碎，再加入白砂糖、白酒、食用盐和味精，腌制，得到腌制瘦肉末；
S2：将肥猪肉切成肥肉丁，用热水冲洗，再用温水洗至不滑手，最后用冷水冲洗，得到膘丁；
S3：将腌制瘦肉末和膘丁，进行搅拌混匀，再加入苏麻叶，拌料，然后经过灌肠、扎针、扎草、束绳、清洁肠体表面、干燥步骤，得到含有苏麻的广式腊肠。
进一步地，在步骤S3中，干燥步骤为：将肠体表面清洁后的腊肠置于52℃的鼓风恒温干燥箱中，干燥4h，然后调换腊肠的位置，使烘烤均匀，并将温度调至58℃，再干燥4h，然后将温度降回52℃，烘烤34h，即可。
进一步地，在步骤S1中，腌制时间为1h。
进一步地，在步骤S2中，肥肉丁的规格为6×6×6mm。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
本发明的广式腊肠通过添加了苏麻，苏麻作为抗氧化剂的成分，在不影响广式腊肠的风味的前提下，可以提高广式腊肠的抗氧化性，以提高广式腊肠的保质期。
本发明的制备方法简单、实用，成本低，与传统的制备方法相比，所得的广式腊肠的风味更佳。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。以下是本发明具体的实施例，在下述实施例中所采用的原材料、设备等除特殊限定外，均可以通过购买方式获得。以下实施例中苏麻叶均为新鲜的苏麻叶，且经剪碎后的0.1mm-1mm的苏麻碎叶。
实施例1
一种含有苏麻的广式腊肠，包括如下重量份的组分：
猪后腿瘦肉700份；肥猪肉300份；蔗糖21份；白酒21份；氯化钠6份；味精2份；苏麻叶0.1份。
该广式腊肠的制备方法，包括如下制备步骤：
S1：将猪后腿瘦肉绞碎，再加入蔗糖、白酒、氯化钠和味精，腌制1h，得到腌制瘦肉末；
S2：将肥猪肉切成6×6×6mm的肥肉丁，用热水冲洗，再用温水洗至不滑手，最后用冷水冲洗，得到膘丁；
S3：将腌制瘦肉末和膘丁，进行搅拌混匀，再加入苏麻叶，拌料，然后经过灌肠、扎针、扎草、束绳、清洁肠体表面、干燥步骤，得到含有苏麻的广式腊肠。其中，干燥步骤为：将肠体表面清洁后的腊肠置于52℃的鼓风恒温干燥箱中，干燥4h，然后调换腊肠的位置，使烘烤均匀，并将温度调至58℃，再干燥4h，然后将温度降回52℃，烘烤34h，即可。
实施例2
与实施例1不同的是，实施例2的一种含有苏麻的广式腊肠包括如下重量份的组分：
猪后腿瘦肉700份；肥猪肉300份；蔗糖21份；白酒21份；氯化钠6份；味精2份；苏麻叶0.5份。
其它与实施例1相同。
实施例3
与实施例1不同的是，实施例3的一种含有苏麻的广式腊肠包括如下重量份的组分：
猪后腿瘦肉700份；肥猪肉300份；蔗糖21份；白酒21份；氯化钠6份；味精2份；苏麻叶1.0份。
其它与实施例1相同。
以上实施例中，各材料的组分份数不限于上述份数，各材料的组分份数还可以为本发明所记载的其它组分份数的组合，在此不再赘述。
对比例1
与实施例1不同的是，对比例1的一种含有苏麻的广式腊肠包括如下重量份的组分：
猪后腿瘦肉700份；肥猪肉300份；蔗糖21份；白酒21份；氯化钠6份；味精2份。
即对比例1不含有苏麻叶。其它与实施例1相同。
性能测试
1、测试对象：实施例1至实施例3、对比例1。
2、测试方法
1)广式腊肠的水分测定
精确称取已绞碎的腊肠3.00g，均匀放置在已预热1h的快速水分测定仪样品盘上，采取自动停止模式测定水分，设置温度为150℃，待其测定结束后读取数据，重复实验两次，取平均值。
2)广式腊肠过氧化值的测定
称取粉碎的腊肠30g左右于锥形瓶中，用石油醚浸泡淹没表面，浸泡过夜。将石油醚提取液于旋转蒸发器提取，得到脂肪试样备用。参照GB5009.37-2003中油脂过氧化值的测定。
3)广式腊肠酸价测定
按照上述方法得到脂肪备用液，参照GB5009.37-2003油脂酸价的测定。
4)广式腊肠色差测定
采用NS800分光测色仪进行分析。将腊肠切成1cm厚的柱体，样品的被测部位对准镜头口，在腊肠的不同部位去四个样品进行测定。
3、结果如下表所示
表1
从上表可知，在水分含量方面，本发明的广式腊肠制作中加入苏麻叶，对广式腊肠水分含量并没有实质的影响。从存放时间不同的数据可以发现，广式腊肠的水分含量是稳定的随着存放时间的增加而减少的，与是否添加苏麻叶并没有实质的关系，添加苏麻叶也不会造成广式腊肠水分的增减。在酸价方面，本发明的实施例1至实施例3中添加了苏麻叶的广式腊肠酸价上升趋势比对比例1的没有添加苏麻叶的广式腊肠的上升趋势慢。原因可能苏麻叶里面含有抗氧化性成分迷迭香。在相同条件下，添加苏麻叶的百分比越多，广式腊肠的酸价的上升趋势会越慢。在过氧化值方面，相同条件下，本发明的实施例1至实施例3中添加了苏麻叶的广式腊肠过氧化值上升趋势比对比例1的没有添加苏麻叶的广式腊肠的过氧化值上升趋势慢。即在相同条件下，添加苏麻叶的百分比越多，广式腊肠的过氧化值的上升趋势会越慢。在色泽方面，本发明的实施例1至实施例3中添加了苏麻叶的腊肠较对比例1的没有添加苏麻叶的腊肠其红度和明度在存放过程中变化较少，且苏麻叶占比较多的腊肠比苏麻叶占比较少的腊肠在存放过程中的红度和明度变化较少。即添加了苏麻叶的腊肠其色泽在存放过程中较没有添加的腊肠保持得更好，且苏麻叶含量占比越高的腊肠在存放过程中的色泽保持得更好。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种含有苏麻的广式腊肠，其特征在于，包括如下重量份的组分：
瘦肉650份-750份；肥猪肉250份-350份；白砂糖18份-23份；白酒20份-23份；食用盐5份-10份；味精1份-10份；苏麻叶0.1份-1份。
2.根据权利要求1所述的含有苏麻的广式腊肠，其特征在于，所述苏麻叶为经剪碎后的0.1mm-1mm的苏麻碎叶。
3.根据权利要求1所述的含有苏麻的广式腊肠，其特征在于，所述苏麻叶为新鲜的苏麻叶。
4.根据权利要求1所述的含有苏麻的广式腊肠，其特征在于，所述瘦肉为猪后腿瘦肉；所述白砂糖为蔗糖。
5.根据权利要求1所述的含有苏麻的广式腊肠，其特征在于，所述瘦肉与所述肥猪肉的质量比为7：3。
6.根据权利要求1所述的含有苏麻的广式腊肠，其特征在于，所述白砂糖与白酒的质量比为1：1。
7.根据权利要求1所述的含有苏麻的广式腊肠，其特征在于，所述苏麻叶的添加量为肥猪肉和瘦肉的总重量的0.001倍。
8.一种如权利要求1至7任一项所述的含有苏麻的广式腊肠的制备方法，其特征在于，包括如下制备步骤：
S1：将瘦肉绞碎，再加入白砂糖、白酒、食用盐和味精，腌制，得到腌制瘦肉末；
S2：将肥猪肉切成肥肉丁，用热水冲洗，再用温水洗至不滑手，最后用冷水冲洗，得到膘丁；
S3：将腌制瘦肉末和膘丁，进行搅拌混匀，再加入苏麻叶，拌料，然后经过灌肠、扎针、扎草、束绳、清洁肠体表面、干燥步骤，得到含有苏麻的广式腊肠。
9.根据权利要求8所述的含有苏麻的广式腊肠的制备方法，其特征在于，在步骤S3中，干燥步骤为：将肠体表面清洁后的腊肠置于52℃的鼓风恒温干燥箱中，干燥4h，然后调换腊肠的位置，使烘烤均匀，并将温度调至58℃，再干燥4h，然后将温度降回52℃，烘烤34h，即可。
10.根据权利要求8所述的含有苏麻的广式腊肠的制备方法，其特征在于，在步骤S1中，腌制时间为1h。
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| CN202011635215.2A CN112617133A (zh) | 2020-12-31 | 2020-12-31 | 一种含有苏麻的广式腊肠及其制备方法 |
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| CN109567035A (zh) * | 2018-12-14 | 2019-04-05 | 华南理工大学 | 一种多功能猪肉脯及其制备方法 |
| CN111990609A (zh) * | 2020-07-13 | 2020-11-27 | 广州皇上皇集团股份有限公司 | 一种富含桑椹多酚的功能性广式腊肠及其制备方法 |
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