CN105231298B - 新型手撕金丝肉脯制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新型手撕金丝肉脯制作方法，包括以下步骤：（1）取新鲜原料肉切成肉片，再用苏打水浸泡去油后沥干，置于蒸箱中蒸熟，然后放干燥箱中干燥；将肉片放入膨化反应釜中，抽真空注入二氧化碳，使反应釜内压力达到1.2—1.5 Mpa，保压10—12分钟后，于2分钟内降压至常压；（2）取膨化处理的肉片，加白砂糖、鸡蛋、柠檬果酱等，保鲜腌制后，摊筛成片型肉脯；（3）将肉脯烘至含水量为8—12%；（4）将烘干后的肉脯取出，在肉脯表面刷上蜂蜜、木糖和甘氨酸后，烘烤至变色沸腾后进行辊压松化；（5）待肉脯冷却至常温后进行包装，制得产品。本发明制成的肉脯撕开后呈金丝状，松软可口，味道鲜美，极大地改善了现有肉脯的口感和档次。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体是一种新型手撕金丝肉脯制作方法。
背景技术
传统肉脯都是较硬的深红色片状，撕开后也是呈块状，味道也较为单一，在外观和口感上都有所欠缺。
发明内容
本发明的目的是提供一种新型手撕金丝肉脯制作方法，制成的肉脯色泽金黄，纹理清晰可见，撕开时呈金丝状，松软可口，味道鲜美。
本发明新型手撕金丝肉脯制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：
（1）、取新鲜原料肉（猪肉、牛肉等）切成0.3—1厘米厚的肉片，再用苏打水浸泡去油10—20分钟后沥干，置于蒸箱中蒸熟，然后放干燥箱中干燥至含水量为30—50%（即是水分重量/肉片总重量）；
将肉片放入膨化反应釜中，抽真空至压力为0.04—0.07Mpa，然后注入二氧化碳，使反应釜内压力达到1.2—1.5 Mpa，保压10—12分钟后，于2分钟内降压至常压，肉片膨化处理完毕；
（采用CO2膨化技术对肉片进行膨化处理，利于最终制成的肉脯产品撕开后成丝条状）
（2）取膨化处理的肉片100重量份，加白砂糖5—10重量份，酱油、鱼露或食盐3—8重量份，鸡蛋5—10重量份，芝麻酱5—10重量份，大豆蛋白粉3—5重量份，酵母提取物1重量份，味精0.5重量份，胡椒0.5重量份拌匀，柠檬果酱10—15重量份，保鲜腌制2—4小时后，摊筛成片型肉脯；
所述柠檬果酱，为选新鲜柠檬，用清水冲洗干净后热烫3—5min，再切分成数瓣，剥皮除去种子，将果肉用破碎机绞碎，再放入打浆机打成果浆，把果浆倒入夹层锅，先预煮10—15min，然后加入柠檬酸，调节果浆pH值3.0—3.2；继续加热浓缩，并不断搅拌，煮至浆体透明，果浆的可溶性固形物达66—67％时制得；
（3）将肉脯放入60—65℃的烘房中烘至含水量为8—12%；
（4）将烘干后的肉脯取出，在肉脯表面刷上蜂蜜、木糖和甘氨酸后，再于270—290℃的温度烘烤至变色沸腾后，对肉脯进行辊压松化；
（5）然后待肉脯冷却至常温后进行包装，制得产品。
本发明制成的肉脯撕开后呈金丝状，松软可口，味道鲜美，极大地改善了现有肉脯的口感和档次。
具体实施方式
以下通过实施例和对比例对本发明进行详细的说明。
实施例：（1）、取猪肉切成0.5厘米厚的肉片，再用2%苏打水（质量百分数）浸泡去油15分钟后沥干，置于蒸箱中蒸熟，然后放干燥箱中干燥至含水量为40%（即是水分重量/肉片总重量）；
将肉片放入膨化反应釜中，抽真空至压力为0.05Mpa，然后注入二氧化碳，使反应釜内压力达到1.3 Mpa，保压10分钟后，于2分钟内降压至常压，肉片膨化处理完毕；
（2）取膨化处理的肉片100重量份，加白砂糖8重量份，酱油5重量份，鸡蛋6重量份，芝麻酱6重量份，大豆蛋白粉4重量份，酵母提取物1重量份，味精0.5重量份，胡椒0.5重量份拌匀，柠檬果酱12重量份，保鲜腌制3小时后，摊筛成片型肉脯；
所述柠檬果酱，为选新鲜柠檬，用清水冲洗干净后热烫4min，再切分成4瓣，剥皮除去种子，将果肉用破碎机绞碎，再放入打浆机打成果浆，把果浆倒入夹层锅，先预煮12min，然后加入柠檬酸，调节果浆pH值3.0；继续加热浓缩，并不断搅拌，煮至浆体透明，果浆的可溶性固形物达66％（重量比）时制得；
（3）将肉脯放入62℃的烘房中烘至含水量为10%；
（4）将烘干后的肉脯取出，在肉脯表面刷上1%蜂蜜、0.2%木糖、0.1%甘氨酸（按肉脯重量计）后，再于280℃的温度烘烤至变色沸腾后，对肉脯进行辊压松化；
（5）然后待肉脯冷却至常温30℃后进行包装，制得实施例的产品。
实施例制成的肉脯撕开后呈金色丝状，味道甜香，口感极佳。
对比例1：与实施例不同的是，肉片不进行苏打溶液浸泡去油，制成对比例1的产品。对比例1的产品油较多，在膨化处理时出油明显，影响后面松化，质感较硬，且保质期较短，易油哈变质。
对比例2：与实施例不同的是，肉片没有进行膨化处理，制成对比例2的产品。对比例2产品辊压时易断裂，撕开后呈碎块状，没有实施例产品的丝条状。
对比例3：与实施例不同的是，不添加柠檬果酱，制成对比例3的产品。对比例3的产品较油腻，口感差，且产品色状略黑。
对比例4：与实施例不同的是，肉脯表面没有刷上蜂蜜、木糖和甘氨酸再烘烤，制成对比例4的产品。对比例4的产品呈暗黑色，没有实施例产品的金黄色。
Claims (1)
1.新型手撕金丝肉脯制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：
（1）、取新鲜原料肉切成0.3—1厘米厚的肉片，再用苏打水浸泡去油10—20分钟后沥干，置于蒸箱中蒸熟，然后放干燥箱中干燥至含水量为30—50%；
将肉片放入膨化反应釜中，抽真空至压力为0.04—0.07Mpa，然后注入二氧化碳，使反应釜内压力达到1.2—1.5 Mpa，保压10—12分钟后，于2分钟内降压至常压，肉片膨化处理完毕；
（2）取膨化处理的肉片100重量份，加白砂糖5—10重量份，酱油、鱼露或食盐3—8重量份，鸡蛋5—10重量份，芝麻酱5—10重量份，大豆蛋白粉3—5重量份，酵母提取物1重量份，味精0.5重量份，胡椒0.5重量份拌匀，柠檬果酱10—15重量份，保鲜腌制2—4小时后，摊筛成片型肉脯；
所述柠檬果酱，为选新鲜柠檬，用清水冲洗干净后热烫3—5min，再切分成数瓣，剥皮除去种子，将果肉用破碎机绞碎，再放入打浆机打成果浆，把果浆倒入夹层锅，先预煮10—15min，然后加入柠檬酸，调节果浆pH值3.0—3.2；继续加热浓缩，并不断搅拌，煮至浆体透明，果浆的可溶性固形物达66—67％时制得；
（3）将肉脯放入60—65℃的烘房中烘至含水量为8—12%；
（4）将烘干后的肉脯取出，在肉脯表面刷上蜂蜜、木糖和甘氨酸后，再于270—290℃的温度烘烤至变色沸腾后，对肉脯进行辊压松化；
（5）然后待肉脯冷却至常温后进行包装，制得产品。
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