CN101965987A - 一种鱼片的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种鱼片的加工方法属食品烹调的加工技术领域。本发明采用安全有益的生物食品原材料调配腌制鱼肉片，使鱼片炒熟后具有凝聚结合力，不断碎，该加工方法还可加工鱼片汤、鱼片粥等。本发明克服了传统上薄薄鱼片煮熟后容易断碎的缺陷。利用该方法加工的鱼片可去除鱼腥味，延长保质期，口感良好，味道鲜美。腌制的生物原材料采购容易，价廉物美，使用简单方便。
Description
技术领域
一种鱼片的加工方法属食品烹调的加工技术领域。
背景技术
传统上剔除了鱼骨、鱼皮的鱼肉片煮熟后很易断碎，因此在餐馆中很少有炒鱼片这道菜款，本发明采用安全有益的生物食品原材料调配腌制鱼片，使鱼片炒熟后，具有凝聚结合力，一片片白色完整不断碎，该加工方法也可加工成鱼片汤、鱼片粥等，采用该方法加工的鱼片，还可以去除鱼腥味，改善食品风味，延长食品保质期。
发明内容
一种鱼片的加工方法，本发明克服了传统上薄薄鱼片煮熟后容易断碎的缺陷，采用该方法加工的鱼片还可以去除鱼腥味，延长保质期，口感良好，味道更鲜美。
本发明采取如下技术措施解决
本发明一种鱼片的加工方法，首先称取原料：A料：活鲩鱼一条1.8-2公斤、青辣椒4只、番茄2只、食盐3-5克，B料；黄原胶3-7克、β-环状糊精3-5克、鸡精粉4-6克、白糖3-6克，C料：食盐3-6克、生抽20-40克、姜片15-20克、水按需使用。
先将活鲩鱼劏开，去除内脏、鱼头、鱼骨、鱼皮，洗净鱼肉后用干净的棉纱布吸干鱼肉的水份，斜刀切成薄片，将A料的食盐加入鱼片中拌匀(以分解鱼肉中的水份)当鱼肉中的水份分解出来时，用清水洗干净沥干待用，将干净的青辣椒、番茄切成片状待用，将B料全部混合拌匀，随即倒入已沥干水份的鱼片中充分搅拌均匀腌制。用武火在已烧红的油锅中倒入切片的青辣椒和番茄翻炒一遍，随即倒入C料继续翻炒1-2分钟，最后倒入腌制好的鱼片一起炒，很快鱼片稍微卷曲状，即离火上碟便成。用筷子夹起洁白的鱼片不断碎，富有弹性，入口鲜美嫩滑，营养丰富。
本发明的有益效果
1、采用安全有益的生物食品黄原胶、β-环状糊精调配腌制鱼片，因为黄原胶有调合胶凝功能，β-环状糊精起到包结稳定的作用，所以能使鱼片炒熟后具有凝聚结合力，一片片洁白完整，用筷子夹起来不会断碎，富有弹性，克服了传统上炒鱼片容易断碎的缺陷。
2、采用该方法加工的鱼片还可以去除鱼腥味，延长保质期，食品柔滑口感良好，味道更鲜美。
3、本发明采用的生物食品黄原胶、β-环状糊精等腌制原材料采购容易，价廉物美，使用简单方便，效果优良。
实施例1：炒鱼片的加工方法
称取原料：A料：活鲩鱼一条1.8-2公斤、青辣椒4只、番茄2只、食盐3-5克，B料；黄原胶3-7克、β-环状糊精3-5克、鸡精粉4-6克、白糖3-6克，C料：食盐3-6克、生抽20-40克、姜片15-20克、水按需使用。
先将活鲩鱼劏开，去除内脏、鱼头、鱼骨、鱼皮，洗净鱼肉后用干净的棉纱布吸干鱼肉的水份，斜刀切成薄片，将A料的食盐加入鱼片中拌匀(以分解鱼肉中的水份)当鱼肉中的水分分解出来时用清水洗干净待用，将干净的青辣椒、番茄切成片状待用，将B料全部混合拌匀，随即倒入已沥干水份的鱼片中充分搅拌均匀腌制。用武火在已烧红的油锅中倒入切片的青辣椒和番茄翻炒一遍，随即倒入C料继续翻炒1-2分钟，最后倒入腌制好的鱼片一起炒，很快鱼片稍微卷曲状，即离火上碟便成。用筷子夹起洁白的鱼片不断碎，富有弹性，入口鲜美嫩滑，营养丰富。
实施例2：生菜鱼片汤的加工方法
称取原料：A料：去骨去皮的鲩鱼肉400-500克、生菜400-500克、食盐2-4克，B料：黄原胶2-5克、β-环状糊精2-4克、鸡精粉4-10克、白糖3-6克，C料：姜片15-20克、食盐5-10克、水按需使用。
先用干净的棉纱布吸干鱼肉的水份，斜刀切成薄片，将A料的食盐加入鱼片中拌匀(以分解鱼肉中的水份)待用，将生菜洗干净沥去水份待用，将B料全部混合拌匀随即倒入已沥干水份的鱼片中充分搅拌均匀腌制。用武火在已烧红的油锅内加入清水1.8-2公斤，烧至水温100度时先加入生菜拌匀，再加入C料拌匀，最后将腌制好的鱼片加入菜汤中，很快鱼片稍微卷曲时即可离火上汤盆便成。用筷子夹起稍微卷曲的鱼片不断碎，有弹性，入口香滑鲜嫩。
实施例3：鱼片粥的加工方法
称取原料：A料：去骨去皮的鲩鱼肉400-500克、白米粥1.8-2公斤、食盐2-4克，B料：黄原胶2-5克、β-环状糊精2-4克、鸡精粉4-10克、白糖2-3克，C料：姜丝15-20克、葱花15-20克、食盐5-10克、水按需使用。
先用干净的棉纱布吸干鱼肉的水份，斜刀切成薄片，将A料的食盐加入鱼片中拌匀(以分解鱼肉中的水份)待用，将B料全部混合拌匀随即倒入已沥干水份的鱼片中充分搅拌均匀腌制，将白米粥倒入一个陶瓷煲内，用文火烧至100度后将C料和腌制好的鱼片一起倒入滚粥内拌匀，很快鱼片稍微卷曲起来即可离火上碗便成，用筷子夹起一片带着粥胶的鱼片不断碎，清香四溢，让人垂涎三尺。
Claims (3)
1.一种鱼片的加工方法，其特征是：称取原料：A料：活鲩鱼一条1.8-2公斤、青辣椒4只、番茄2只、食盐3-5克，B料；黄原胶3-7克、β-环状糊精3-5克、鸡精粉4-10克、白糖3-6克，C料：食盐3-6克、生抽20-40克、姜片15-20克、水按需使用，
先将活鲩鱼劏开，去除内脏、鱼头、鱼骨、鱼皮，洗净鱼肉后用干净的棉纱布吸干鱼肉的水份，斜刀切成薄片，将A料的食盐加入鱼片中拌匀以分解鱼肉的水份，当鱼肉中的水份分解出来时，用清水洗干净沥干待用，将干净的青辣椒、番茄切成片状待用，将B料全部混合拌匀，随即倒入已沥干水份的鱼片中充分搅拌均匀腌制，用武火在已烧红的油锅中倒入切片的青辣椒和番茄翻炒一遍，随即倒入C料继续翻炒1-2分钟，最后倒入腌制好的鱼片一起炒，很快鱼片稍微卷曲，即离火上碟便成。
2.根据权利要求1所述一种鱼片的加工方法，其生菜鱼片汤的加工方法特征是：称取原料：A料：去骨去皮的鲩鱼肉400-500克、生菜400-500克、食盐2-4克，B料：黄原胶2-5克、β-环状糊精2-4克、鸡精粉4-10克、白糖3-6克，C料：姜片15-20克、食盐5-10克、水按需使用，
先用干净的棉纱布吸干鱼肉的水份，斜刀切成薄片，将A料的食盐加入鱼片中拌匀待用，以分解鱼肉中的水份，将生菜洗干净沥去水份待用，将B料全部混合拌匀随即倒入已沥干水份的鱼片中充分搅拌均匀腌制，用武火在已烧红的油锅内加入清水1.8-2公斤，烧至水温100度时先加入生菜拌匀，再加入C料拌匀，最后将腌制好的鱼片加入菜汤中，很快鱼片稍微卷曲时即可离火上汤盆便成。
3.根据权利要求1所述一种鱼片的加工方法，其鱼片粥的加工方法特征是：称取原料：A料：去骨去皮的鲩鱼肉400-500克、白米粥1.8-2公斤、食盐2-4克，B料：黄原胶2-5克、β-环状糊精2-4克、鸡精粉4-10克、白糖2-3克，C料：姜丝15-20克、葱花15-20克、食盐5-10克、水按需使用，
先用干净的棉纱布吸干鱼肉的水份，斜刀切成薄片，将A料的食盐加入鱼片中拌匀待用，以分解鱼肉中的水份，将B料全部混合拌匀随即倒入已沥干水份的鱼片中充分搅拌均匀腌制，将白米粥倒入一个陶瓷煲内，用文火烧至100度后将C料和腌制好的鱼片一起倒入滚粥内拌匀，很快鱼片稍微卷曲起来即可离火上碗便成。
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