KR960004699B1 - 향신료 추출물을 이용한 햄 또는 소시지의 보존기간 연장방법 - Google Patents

향신료 추출물을 이용한 햄 또는 소시지의 보존기간 연장방법 Download PDF

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Abstract

내용 없음.

Description

향신료 추출물을 이용한 햄 또는 소시지의 보존기간 연장방법
본 발명은 햄 또는 소시지의 보존기간을 연장시키기 위한 방법으로서 햄 또는 소시지를 향신료 추출물을 사용하여 전처리한 후 동결건조함으로서 햄 또는 소시지의 산채를 지연시켜 그 보존기간을 연장하는데 있다.
햄 또는 소시지는 돈육 또는 훈제돈육을 주재료로 사용하기 때문에 맛과 영양이 풍부하고 독특하여 자라나는 어린이들의 영양간식 및 술안주등으로 많이 이용되고 있다.
특히 부대고기찌개, 햄소시지전골, 김밥등 각종요리에 광범위하게 사용되고 있다.
그러나 보존기간이 냉장하에서 1개월정도 밖에 안되며 가공식품에 사용하기 위해서는 건조를 하여야 하는데 열풍건조 및 진공건조는 복원력이 떨어져 제품의 가치를 저하시킨다.
또한 동결건조는 돈육의 산패를 가속화하기 때문에 전처리없이 건조를 행하면 그 보존기간을 연장할 수는 없다.
특히 돼지고기의 동결건조는 건조로 인한 표면적이 넓어져 지방의 산패가 가속화되어 제품의 품질열화로 상품적 가치가 없어지게 된다.
이러한 지방의 산패취를 방지하기 위해서는 동결건조하기전에 기름을 제거하는 방법으로서 끓는 물에서 30분 이상 브랜칭을 하는데 이 경우는 햄 또는 소시지의 특유의 향과 맛이 모두 사라질 뿐만 아니라 경제적 손실도 입게 된다.
따라서 본 발명은 향신료 추출물을 이용하여 햄 또는 소시지의 맛, 향, 경제적인 면을 모두 만족시키면서 보존기간을 연장시키기 위한 냉동건조법에 관한 것이다.
현재까지 향신료 추출물이 햄이나 소시지에 직접 사용된 예는 찾아볼 수 없으나 각종 유지의 산화방지에 사용된 예는 많으며 그 효과도 다음의 논문등에서 찾아볼 수 있다.
1) J.R Chipault외 2인 : The antioxldant properties of spice in food. Food Tech., May(1956)에서는 clove, sage, oregano, rosemary등이 분말 돼지고기 및 마요네스등의 산화안정성에 효과가 있다고 하였으며,
2) 平原文子외 2인 :32.1(1984)에서는 향신료 추출물이 BHA(인공항산화제)보다 강력한 산화억제효과가 인정되었다고 하였고,
3)10.4(1977)에서는 rosemary, nutmeg, clove, sage등이 돈지 및 마요네스등에 대한 항화성이 인정되었다고 하였다.
본 발명의 구체적인 방법과 실시예는 다음과 같다.
제1공정(향신료 엑기스추출)
로즈마리(Rosemary) 1Kg을 만능 분쇄기로 분쇄하여 23-40mesh체를 통과시켜 2-10배의 에탄올에 침지시켜 교반기로 흔들어주면서 실온에서 10-24시간 동안 추출하여 100mesh 여과망을 통과시키고 rotary evaporator로 24℃에서 농축을 한 후 질소로서 잔류 에탄올을 휘발시켜 향신료 추출물을 얻는다.
제2공정(햄의 냉동건조)
먹기 적당한 크기로 자른 햄을 동결건조하기전에 미리 1-10분간 상기 제1공정에서 얻은 10-20%의 80-120℃의 로즈마리 엑기스용액에 브랜칭시킨 후 탈수하여 -20~-30℃에서 10-30시간 예비동결시킨후 -40℃에서 수분함량이 2-5%될때까지 동결건조를 행한다.
[실시예 1]
상기 제1공정에서 얻은 로즈마리 추출물을 10% 용액으로 만들어 제2공정에서 얻은 햄을 1-10분간 브랜칭한 후 탈수하여 -40℃에서 동결건조한 햄과 전처리 없이 통상의 방법으로 동결건조한 햄을 37℃에서 1개월 보존한 후 관능검사를 실시한 결과 1주일까지는 커다란 차이가 없었으나 표에서와 같이 1개월 후에는 그 차이가 두드러져 기존제품은 제품으로서 적합하지 못한 것으로 나타나 향신료 추출물의 효과가 인정되었다.
주) 기호도 검사는 9점 채점법으로 9점은 아주 좋다. 5점은 보통이다. 1점은 아주 나쁘다로 하였으며 5점 이하는 제품으로서 적합하지 못한 것으로 하였으며 관능검사요원은 전문훈련을 받은 30명의 연구원으로 하였다.
[실시예 2]
실시예 1에서 로즈마리 추출물을 20% 용액으로 한 것 외에는 나머지 공정은 동일하며 관능검사 결과는 다음과 같이 발명품이 우수하였다.
주) 기호도 검사는 9점 채점법으로 9점은 아주 좋다. 5점은 보통이다. 1점은 아주 나쁘다로 하였으며 5점이하는 제품으로서 적합하지 못한 것으로 하였으며 관능검사요원은 전문훈련을 받은 30명의 연구원으로 하였다.
[실시예 3]
제1공정 및 실시예 1에서 로즈마리대신 세이지(sage)를 사용한 것 외에는 나머지 공정은 동일하며 관능검사 결과는 다음과 같이 발명품이 우수하였다.
주) 기호도 검사기준은 실시예 1 및 2와 같다.
[실시예 4]
제1공정 및 실시예 1에서 로즈마리대신 정향(clove)을 사용한 것 외에는 나머지 공정은 동일하며 관능검사 결과는 다음과 같이 발명품이 우수하였다.
주) 기호도 검사기준은 실시예 1 및 2와 같다.
[실시예 5]
제1공정 및 실시예 1에서 로즈마리대신 육두구(untmeg)를 사용한 것 외에는 나머지 공정은 동일하며 관능검사 결과는 다음과 같이 발명품이 우수하였다.
주) 기호도 검사기준은 실시예 1 및 2와 같다.
[실시예 6]
실시예 1에서 햄대신 소시지를 사용한 것 외에는 나머지 공정은 동일하며 관능검사 결과는 다음과 같이 발명품이 우수한데 이는 소시지도 돼지고기를 주원료로 만들었기 때문에 향신료 추출물의 효과가 동일하게 나타난 것으로 사료된다.
주) 기호도 검사기준은 실시예 1 및 2와 같다.
[실시예 7]
실시예 3에서 햄대신 소시지를 사용한 것 외에는 나머지 공정은 동일하며 관능검사 결과는 다음과 같이 발명품이 우수하였다.
주) 기호도 검사기준은 실시예 1 및 2와 같다.
[실시예 8]
실시예 4에서 햄대신 소시지를 사용한 것 외에는 나머지 공정은 동일하며 관능검사 결과는 다음과 같이 발명품이 우수하였다.
주) 기호도 검사기준은 실시예 1 및 2와 같다.
[실시예 9]
실시예 5에서 햄대신 소시지를 사용한 것 외에는 나머지 공정은 동일하며 관능검사 결과는 다음과 같이 발명품이 우수하였다.
주) 기호도 검사기준은 실시예 1 및 2와 같다.

Claims (1)

  1. 햄 또는 소시지를 로즈마리, 세이지, 정향 육두구의 에탄올 추출물 10-20% 용액으로 브랜칭(80-120℃에서 1-10분간)하여 -20~-30℃에서 10-30시간 예비동결한 후 -40℃에서 수분함량이 2-5%될때까지 동결건조하여 그 보존기간을 1-5배 연장시키는 것을 특징으로 하는 상기 제조방법.
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