KR100570273B1 - 해산물 스낵 및 그의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 해산물 스낵 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 해산물을 진공 동결건조한 후 튀겨낸 것으로서, 조직감 측정기(Texture Analyzer)로 변형율 30% 및 크로스 헤드 속도(cross head speed) 0.5 mm/초의 조건으로 측정한 견고성(hardness)이 10-30 N이고, 찢김성(rupture)이 4-7 N인 것을 특징으로 하는 본 발명의 해산물 스낵은, 일체의 합성원료를 사용하지 않고 해산물만을 가공하여 부드럽고 바삭한 질감을 갖도록 한 새로운 개념의 스낵이다.

Description

해산물 스낵 및 그의 제조방법{MARINE PRODUCTS-SNACK AND PREPARATION METHOD THEREOF}
본 발명은 해산물 스낵 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로는, 일체의 합성원료를 사용하지 않고 해산물만을 가공하여 부드럽고 바삭한 질감을 갖도록 한 새로운 개념의 스낵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
해산물은 단순한 1차 가공(단순 세척 또는 동결) 후 굽거나 조림 등 간단한 조리의 재료로만 사용되어 왔으나, 상하기 쉽고 유통기간이 짧기 때문에 이를 가공하여 장기간 보관도 가능하면서 해산물 고유의 맛과 풍미를 즐길 수 있는 가공식품을 개발하고자 하는 노력은 계속되고 있다.
그러나, 해조류를 첨가한 가공품은 단순건조한 제품만 있을 뿐 스낵화하거나 2차 가공한 제품은 전무하여, 해산물 중 특히, 오징어 등과 같은 연체동물류의 기존 가공 식품류로는 1차 조미를 한 후 단순 냉풍건조 또는 자연건조를 이용하여 단순히 건조율만을 차등화시킨 제품들이 있다. 그러나, 이러한 제품은 조직감이 경화되어 치아에 부담을 주기 때문에 어린아이나 노인들이 그 맛을 즐기기가 어렵다.
또한, 1차 조미 후 2차로 훈제나 버터구이 처리하고 롤링 등으로 육질을 파쇄시켜 맛과 모양을 가공처리하는 제품류도 있다. 그러나, 이러한 복잡한 가공 절차를 거치는 동안 영양가가 파괴될 뿐 만 아니라 해산물 고유의 풍미를 즐기기에는 부족함이 많다.
한편, 오징어와 같은 해산물을 라면과 같은 인스턴트 식품에 첨가하여 즐기기 위한 방법으로, 대한민국 특허등록 제 307435 호는 라면스프에 첨가되는 오징어의 진공 동결건조방법을 개시하고 있다. 그러나, 상기 특허는 진공 동결건조된 오징어 육포가 수분을 흡수하였을 때 원상으로 회복되는 정도에 초점이 맞추어져 있고, 따라서, 상기 특허의 방법으로 제조된 오징어 육포는 질감이 떨어져 과자와 같이 바로 시식하기 위한 스낵류에 적용하기에는 적합하지 않다.
따라서, 본 발명은 일체의 합성원료를 사용하지 않고 해산물만을 가공하여 부드럽고 바삭한 질감을 갖도록 한 새로운 개념의 스낵을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 해산물 스낵의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 해산물을 진공 동결건조 시킨 후 튀겨낸 것으로서 조직감 측정기로 측정(변형률 30% 및 크로스 헤드 속도(cross head speed) 0.5 mm/초)한 견고성이 10 내지 30 N이고, 찢김성이 4 내지 7 N인 해산물 스낵을 제공한다.
상기 해산물 스낵은 해산물을 적당한 크기로 세절한 후, 진공 동결건조시키고 튀겨낸 다음 필요에 따라 코팅함으로써 제조될 수 있다.
이하 본 발명에 대하여 보다 상세히 설명한다.
본 발명자는 해산물을 이용한 가공식품을 연구하던 중, 해산물을 진공상태에서 동결건조한 다음 튀기면, 그 질감이 일반 스낵류와 같이 부드럽고 바삭하여 부담 없이 간편하게 즐길 수 있는 영양만점의 새로운 형태의 스낵이 될 수 있음을 발견하였다.
본 발명에 따른 해산물 스낵은, 조직감 측정기로 측정(변형률 30% 및 크로스 헤드 속도 0.5 mm/초)한 견고성이 10 내지 30 N이고, 찢김성이 4 내지 7 N으로서, 이는 일반 자연 건조오징어가 동일 방법으로 측정했을 때 견고성 및 찢김성이 각가 71-99 N과 약 50 N인 것에 비해 훨씬 부드럽고 바삭한 조직이 형성되었음을 의미한다.
또한, 본 발명에 의한 해산물 스낵은 수분 함량이 18 중량% 이하, 바람직하게는 15 중량% 이하로서, 수분함량이 18 중량%를 초과하여 약 20 중량%가 되면 스낵특유의 바삭한 질감이 떨어지기 때문에 바람직하지 않고 변성되기 쉽다.
본 발명에 의한 해산물 스낵은, 세절한 해산물을 고진공하에서 동결건조시킨 후 튀긴 다음, 필요에 따라 당 코팅 및/또는 더스팅 코팅을 할 수 있으며, 추가로 다양한 효능, 향과 맛을 부여할 수 있는 기능성 물질을 첨가하여 제조될 수 있다.
본 발명의 원료로 사용되는 해산물의 종류는 특별히 제한되지 않으며, 바람직하게 사용될 수 있는 해산물의 종류로는, 오징어, 문어, 낙지, 쭈꾸미, 꼴뚜기 등과 같은 연체동물류 및 다시마, 톳, 기타 말류 등과 같은 해조류 등을 예로 들 수 있다.
본 발명에 따른 해산물 스낵 제조 공정을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
해산물을 적당한 크기와 원하는 모양으로 세절한 후, 고진공(1 mmHg 이하) 하에서 -45 내지 -40 ℃의 온도로 36 내지 48시간 동안 건조하면서 해산물 육질의 심부 온도가 -50 내지 -45 ℃ 정도까지 되도록 하여 동결건조시킴으로써 원료의 수분 함량이 8 내지 18 중량%가 되도록 조절한다(진공 동결건조 단계). 냉동 개시 후 최소한 약 24시간 경과후 동결건조시키는 것이 바람직하다.
영양학적 측면을 보강함과 동시에 식품의 기능성 향상을 위해, 상기 세절된 해산물을 동결건조시키기 전에(바람직하게는 직전에), 한방약재액에 침지 숙성시켜 한방 엑기스를 침투시키는 공정을 추가로 수행할 수도 있다. 또한, 침지시 된장 등의 장류를 첨가하여 해산물의 성분 중 아민류에 의한 이취를 제거할 수도 있다. 상기 한방침지 숙성 공정은, 감초, 황기, 대추, 가시오가피 등과 같은 한방 약재를 물과 함께 30:70 내지 20:80의 비율(중량기준)로 혼합한 용액에 상기 세절된 해산물 100 중량부(한방 약재 및 물의 혼합용액의 총 중량을 기준으로 함)를 넣고, 상압의 압력 및 4 내지 6 ℃ 범위의 온도에서 약 12시간 동안 침지함으로써 수행할 수 있다.
진공 동결건조된 해산물은 상압하에서 온도 170 내지 190 ℃, 바람직하게는 180 내지 185 ℃의 오일에서 2 내지 10초, 바람직하게는 2 내지 4초 동안 튀긴다(후라잉 단계). 상기 온도 및 시간 범위에서 튀길 때 스낵의 수분함량이 18 중량% 미만으로 유지되어 바삭한 미감을 유지할 수 있으며, 상기 범위를 벗어나면 스낵의 바삭한 질감을 점차 잃어버리고 조직이 연화되면서 소프트한 미감을 나타낸다.
이 때, 오일은 특별한 제한은 없으나, 팜올레인유, 올리브유, 현미유, 팜유, 대두유, 야자유 등의 식물성 유지를 사용하는 것이 바람직하다. 후라잉이 완료되면 튀김물을 가볍게 탈유시켜 기름기를 제거한다.
필요에 따라, 후라잉된 해산물 스낵은 회전코팅기를 이용한 분무코팅 방법으로 당을 코팅할 수 있다. 이와 같은 당 코팅은 코팅시 고분자물질인 덱스트린 등에 의하여 스낵 내로 수분이 침투되는 것을 방지할 수 있어 스낵 내 수분함량을 일정하게 유지하면서 성상이나 미감 등의 변화를 막을 수 있고, 낮은 수분함량을 유지함으로써 미생물의 생존을 제어할 수 있다.
또는, 상기 당 코팅을 한 후에 또는 하지 않고, 영양 및 기호 증진의 목적에 따라 치즈 및 칠리가루 등과 같은 다양한 물질을 골고루 뿌려 묻히는, 더스팅(dusting) 공정을 수행할 수도 있다. 이와 같은 당 코팅 및 더스팅 공정시 또는 그 후에, 가시오가피 추출물, 녹차 추출물, 비타민, 키토산 등의 기능성 물질을 추가로 첨가하는 것이 가능하다.
이하 본 발명의 실시예를 통해서 본 발명을 보다 구체적으로 설명하나, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
오징어를 세척한 후 일정한 크기로 절단하고, 약 1.3× 10-⁴mmHg의 진공압력하에서 약 -45 ℃의 온도에서 36시간 동안 동결건조시킨 후, 180 ℃의 팜올레인유에서 3초간 튀켰다. 이어서, 튀긴 오징어를 회전원통에서 덱스트린을 분무하여 코팅함으로써 함수율 8 중량%의 오징어 스낵을 제조하였다.
실시예 2
냉동세척된 갑오징어를 이용하여 실시예 1과 동일한 방법으로 함수율 10 중량%의 갑오징어 스낵을 제조하였다.
비교예 1
시중에서 시판되고 있는 자연건조 오징어를 비교예 1로 하였다.
시험예 1: 수분함량 측정
실시예 1 및 2, 및 비교예 1에서 제조된 해산물 가공품 2 g을 취해 수분함량 측정기(CH-8606, Swaziland)로 수분함량을 측정하고, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
시험예 2: 견고성 및 찢김성 측정
상기 실시예 1 및 2, 및 비교예 1에서 제조된 해산물 가공품의 질감을 확인하기 위해 조직감 측정기(Texture Analyzer TA-XT2, stable micro system사, 영국)를 사용하여 견고성을 측정하고, 그 결과를 표 1에 나타내었다. 측정조건은 시료두께를 2 mm로 하고, 탐침은 직경 25 mm로 하였으며, 견고성 측정시 크로스 헤드 속도(cross head speed)는 0.5 mm/초로 하였다.
또한, 변형률 30%의 조건으로, 견고성 측정방법과 동일하게 실시예 1 및 비교예 1의 해산물 가공품의 찢김성을 측정하였더니, 각각 4.68 N 및 50.32 N이었다.
항 목 견고성 (N) 수분함량 (중량%) 찢김성 (N)
실시예 1 15 8 4.68
실시예 2 24 10
비교예 1 71~99 5 50.32
상기 표 1 및 찢김성 측정 결과에 의하면, 본 발명의 해산물 스낵(실시예 1 및 2)은 수분함량이 바삭한 스낵 미감에 필요한 18 중량% 이내 이면서도 견고성 및 찢김성이 자연건조에 의해 제조된 가공 오징어(비교예 1)에 비해 훨씬 낮아, 종래의 오징어 가공품보다 훨씬 부드러우면서도 바삭한 조직이 형성되었음을 알 수 있다.
본 발명에 의한 해산물 스낵은 새로운 형태의 해산물 가공식품으로서, 합성 원료를 일체 사용하지 않고 해산물만으로 부드럽고 바삭한 질감을 내므로 어린이나 노인이 즐기기에도 적당하고, 본래의 영양과 맛을 그대로 유지할 수 있으며, 기능성 물질의 추가가 용이하다는 장점이 있다.

Claims (9)

  1. 해산물을 1mmHg 이하의 고진공 하에서 -45 내지 -40℃의 온도에서 진공 동결건조 후 튀겨낸 것으로서, 조직감 측정기(Texture Analyzer)로 변형율 30% 및 크로스 헤드 속도(cross head speed) 0.5 mm/초의 조건으로 측정한 견고성이 10-30 N이고, 찢김성이 4-7 N인 것을 특징으로 하는 해산물 스낵.
  2. 제 1 항에 있어서,
    수분 함량이 15 중량% 이하인 것을 특징으로 하는 해산물 스낵.
  3. 제 1 항에 있어서,
    해산물이 연체동물류 또는 해조류 또는 이들의 혼합물임을 특징으로 하는 해산물 스낵.
  4. 해산물을 원하는 형상 및 크기로 세절하는 단계, 세절된 해산물을 1mmHg 이하의 고진공 하에서 -45 내지 -40℃의 온도에서 진공 동결건조하는 단계, 및 건조된 해산물을 기름에 튀겨내는 후라잉(frying) 단계를 포함하는, 제 1 항에 따른 해산물 스낵의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 제 4 항에 있어서,
    후라잉 단계는 170 내지 190 ℃의 온도에서 2 내지 10초간 실시되는 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제 4 항에 있어서,
    세절된 해산물을 진공 동결건조시키기 전에 한방 약재액에 침지 숙성하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  8. 제 4 항에 있어서,
    후라잉 단계 다음에, 당 코팅 및 더스팅 코팅 중 하나 이상의 코팅 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  9. 제 8 항에 있어서,
    당 코팅 또는 더스팅 코팅시 또는 그 후에 타우린, 가시오가피 추출물, 녹차 추출물, 비타민 및 키토산 중에서 선택된 1종 이상의 기능성 물질을 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
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