JPS58842A - ケ−キの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はケーキの製造法に関し、詳しくは特定の糖液組
成物を使用するケーキの製造法に関する。

ケーキの製造法として社、卵（全卵）を先づ泡立ててお
いて砂糖を加えるか：卵と砂糖を泡立てるかしてケーキ
着をつ〈シ、これに小麦粉。

水を加えて混合してケーキ生地とし焼成する方法（共立
て法、全卵の代シに卵白と卵黄を別々に泡立てておくの
を創立て法と称する）；卵。

砂糖、小麦粉、水の他に乳化剤を加えて全成分を一度に
泡立ててケーキ生地とし焼成する方法（オールインミッ
クス法と称する）勢が一般的である。共立て法において
は、卵と砂糖を泡立てるのに長時間（通常２５〜４０分
間）を要すること、うまく小麦粉を混ぜ合わせるのは非
常に難かしいことなどから、最近は、比較的短時間（５
〜１０分程度）の泡立てですむオールインミックス法が
よく行なわれていると言われている。

これらの方法はいずれにしても工場規模あるいは洋菓子
店鱗模で行うのに適した方法である。

一方一般家庭においてケーキを作る場合においては、２
５〜４０分もの泡立てを人力で行うことは無理であり、
また電動泡立て機尋も開発されているが晋及率はそれほ
ど高くない。さらに、大量製造の場合には原材料も種々
のものを試験をし選択して良いものを使うこともでき％
製造する人も技術に熱縁Ｌ７ていることが多いのに対し
て、家庭で作る場合は原材料が限られ、また木人である
ことが多い。このような家庭におけるケーキ製造が困難
であることから、前もって各成分を混合【、た粉末（ク
ーキミックスパウター）にケーキ製造の際に水、卯婢を
加λで帛Ｖて、焼成する方法が提案されている（例えば
。

特公昭５４−２０５９１、同４８−２１５０４．１！ｆ
１４８−１０２ｊ６、ｌ１ｒＪ　４　ｙ　−ｙ　５５ｓ
　）。また油脂郷にカゼインナトリウム、デキストリン
等のスプレー基剤を加えてスプレードライヤー法によっ
て製造した粉末起泡性油脂とｍ類とからなる混合粉末を
第１組成物とし、小麦粉、脱脂粉乳轡からなる系を第２
組成物とするケーキミックスも提案されている（例えば
％闘昭５３−１３３６７４）０ これらのケーキミックスを使用して家庭でケーキを焼く
のは、確かに簡便ではあるか、反（２）。

起泡性が十分でなくふっくらしたケーキができない、粉
末状にするために特殊な（り°−キを作るに線心らずし
も必要でない）成分を加えるために味が落ちる郷の欠点
があった。本発明者は、かかる現状において、家庭にお
いてふっくらしたおいＬ７いケーキを失敗なく作ること
ができる畦主１４方法について鋭意検討の結果本発明に
刺違した。

本発明によれば、（ａ）糖＃１皺が５０〜８０重量饅の
糖水９９９９．９〜４０重量％と、し）食用油脂２〜５
０菖量−及び／又は食品用乳化剤０．１〜１０重量％と
からな９、見掛は粘度がｓ、ｏｏｏ〜２００．０００セ
ンチボイズである糖液組成物と、卵とを、５〜２０分間
泡立てて密度が０．２５〜０．６０Ｖ／♂（この時の１
度をＤｌとする）のケーキ種を調製し１次にこれにケー
キ用粉を加えて均一になるまで混合し、この時の前置を
Ｄ２とした時。

（Ｄ２〜Ｄ１）／Ｄ２が０．０５〜０．５０となるケー
キ生地を調製し、これを焼成することによシケーキが製
造される。

本発明においては％従来、上白糖、グラニュル糖等の粉
末状あるいは結晶状の糖類が使用されてき友のに対し、
糖製ｇ５０〜８０重量−の糖分が完全に水に溶解したシ
ロップ状の糖水溶液を用いる。ここにおいて用いられる
糖には、７′Ｂ軸、ブドウ糖、果糖、転化糖、異性化軸
。

水飴、ソルビット、マルナット等が含まれるＯ糖濃度５
０〜８０重量−とは比較的為＃１度の水溶液である。こ
れよりも濃度が低い場合にｔま長期保存安定性が悪くな
るので好ましくなく、またこれより濃度が高い場合には
、保存中に糖の結晶が析出したり、糖液組成物の卵との
混合性が悪くなるので良くない。使用する糖の種類勢に
よって４異なるが、より好ましい糖濃度は約６５〜７５
重量−である。

糖水溶液は、食用油脂９食品用乳化剤のいずれか１種又
は両方と組み合わせて糖液組成物とする。食用油脂を使
う場合は、糖液組成物を基準にして２〜５０重量優、好
ましくは４〜３０重量優となる量を加える０また食品用
乳化剤を使う場合は、糖液組成物を基準にして０．１〜
１０重量−１好ましくは０．５〜５重量−となる量を加
える。食用油脂及び食品用乳化剤の両者を使う方が風味
が良い高品質のケーキが得られることが多い。両者を使
用する場合は、併せて２〜５０、好ましくｌ′ｉ、４〜
３５重量優とするのが良い。本発明で用いられる食用油
脂とけ、コーン油、綿実油、ナタネ油、大豆油、牛脂、
豚脂、乳脂、ヤシ油、オリーブ油、パーム油、パーム核
油等の動植物性油脂（主に高級脂肪酸のトリグリセライ
ド）、あるいはこれらの加工品である７ヨートニング、
マーガリン、パター。

クリーム轡の油脂製品を含むものである。食品用乳化剤
とは、食品用界面活性剤とも称され、グリセリン脂肪酸
エステル（主にモノエステル。

ジエステル）、プロピレングリコール脂肪１１エステル
（主にモノエステル）、ソルビタン脂肪酸エステル（主
にモノエステル、ジエステル。

トリエステル）、ポリオキシエチレンンルビタン脂肪酸
エステル（主にモノ、ジ、トリエステル）、ポリグリセ
ロール脂肪酸エステル（主にモノ、ジエステル）、リン
脂質（レシチンを含む）、タンパク質、ペプタイド等で
ある。これら食品用乳化剤を構成する脂肪ＩＩＩＦｉ大
略訳素大略−素数のものである。糖液組成物中には、上
記糖水溶液９食用油脂０食品用乳化剤を主な構成要素と
するが、その他にこの糖液組成物の本質を変えない範囲
で、例えばエチルアルコール。

グリセリングロビレングリコール等の溶剤、トコフェロ
ール、アスコルビンｆｉ１１等の鹸化防止剤。

フレーバー勢を加えることもできる０ この糖液組成物は、見掛は粘度がｓ、ｏｏｏ〜２００．
０００センチボイズであることが電１１Ｌ々ポイントで
あることがわかった０ことで見掛は粘度とは、ブルック
フィールドタイプの回転粘度針（例えば東京計器（株）
製Ｂ型粘度計）等を用いて座ｍ（約２５ｃ）で測定され
る粘度である０上記粘度範囲はどろりとした流動性のあ
る範囲であり、家庭用ケーキ材料としては必須の条件で
ある。見掛は粘度が２０万センチボイズを越える場合に
は実質上流動性がない固体状態となり、卵と泡立てる操
作において１［［用の泡立て器のような比較的低効率の
攪拌操作では１１ｍ！＋叡組放物の卵との混合性が慈〈
なり、ふっくらしたケーキができない″”ｏ　ｔた逆に
ｊＬ掛は結成がｓ、ｏｏ。

センチボイズに満たない場合には、油脂あるいは乳化剤
の溶解、乳化状態が悪く、高品質のケーキができない。

好ましいＭ掛は粘Ｆ＃は約１０，０００〜約１００，０
００センチボイズである。本発明の糖液組成物は、糖水
浴液に食用油脂又は食品用乳化剤を加えることが必要で
あるが、その理由は、従来の粉末状又は結晶状の糖に代
えて糖水溶液を用いることにより口あたりが良いきめの
細かいケーキが得られるが、これだけでは糖結晶が析出
し、やすい、焼成時に褐変が起こりゃすい尋の問題があ
り、油脂又は食品用乳化剤を加えれ−は解消することが
わかったためである。

次いで上記の糊液組成物と卵とを混合し泡立ててケーキ
種を調製する。卵の量は、糖液組成物１００重量部当た
り５０〜２００重量部程度が適当である。泡立ての時間
は、量、泡立て器の能力９個人差等によって４異なるが
、家・庭においては手動の泡立て器又は消費電力が１０
０Ｗ以下の電動泡立て器を使うのが普通であるため５〜
２０分で終了する必要がある。ケーキ種の密＆（これを
Ｄｌとする）は０．２５〜０．６０　ｆ／ｃｍ’でなけ
ればならない。より好゛ましい密度は０．２５〜０，４
５．ｔ／６ｎである。この場合の密度とは、次の式によ
って求められる値である。

またケーキ棟の見掛は粘度Ｆｉ２，０００〜２０．００
０センチボイズ程度であるのが良い。より好ましい見掛
は粘度は、４，０００〜１５１Ｏ００センチボイスであ
る。

卵は生卵（婚期）でもその加工品（例えば乾燥卵、乾燥
卵白、乾燥卵黄、冷凍卵、液卵、加糖液卵）でも良いが
、できれば生卵が良い。

次いでこのケーキ種にケーキ粗粉を加えて均一に混合し
、ケーキ生地とする。ケーキ粗粉とは、薄力粉あるいは
カステラ用粉に代表される小麦粉である。ケーキ粗粉は
糖液組成物１００重量部に対し、て４０〜１５０重量部
程度が適当である。ケーキ生地の密度（前記式に準じて
求められる）ＦｉこれをＤ２としたときに、ＣＤ、、−
Ｄ、　ｌ／Ｄ２が０．０５〜０．３０となる範囲になら
なければならｌい−、このような条件を満たすものでな
けれ９は軽くてソフトなおいし７いケーキは作ることが
できない。ケーキ生地の総重量は家庭で作る場合は一般
に１２００ｆ以下となる。

ケーキ生地は最後に焼成することによりケーキとするこ
とができる。一般家庭の所有する加熱装置け、電気オー
プン、ガスオーブン、電子レンジ、蒸し７器等であり、
一般にはその容量は０．２犠５以下である。

本発明の方法は特殊な装置等を持たない一般ＷＩＮでの
ケーキ作りに特に適した方法であって、ケーキ生地の総
重量が１２００を以下の場合に遣また方法であるが、工
場規模あるいは菓子店知模での実施本可能である。

各個人の好みはいろいろと異なるので、上記製造法のい
ずれかの段階において、その副材料として、ベーキング
パウダー、洋酒、香料、果物、粉末ココア、粉末コーヒ
ー、ミルク製品。

砂粉尋を株加することができる。

本発明方法によれば、ケーキミックスのようなパウダー
状でなく糖液組成物を使用するために、ケーキ生地調製
時に水を加える必要がなく、あらかじめ必要な水分を糖
液組成物中に含着せることができるので水分の調節が容
易であるＯまＡｃクケーミノクスの場合は通常はり−キ
の材料と［７ては不必要なものを使って粉末化するため
ケーキの味を損ねたりするが、本発明はこのような成分
を使う必要がない、粉末製品によく見られるケーギング
現象が起こらない、糖ｆ＆組成物のみ又はこれと小麦粉
とを組み合わせて供給すれば、消費者は家庭において楽
しみながらケーキを作ることができ、しかも密度が約０
．２〜０　、６　ｆ／　、／ｃｍ’のふつくらしだケー
キとなる等の利点がある。

以下に本発明を実施例及び比較例を挙げて親明するが、
本発明はこの実施例に限定されるものではない。

実施例−１ 異性化糖濃度７５％の糖水溶液にコーンサラダ油及びグ
ロビレングリコール七ノステアリン鍍エステルを加え、
油脂含量６０％、乳化剤含量４％で３ｉ！温における見
掛は粘度が３５．０００センチボイズの糖液組成物を１
１製した。その１８０Ｖと鶏卵（正味）’　２０”Ｏｆ
を電動泡立て器（消費電カフ５０Ｗ）で５分間かきまぜ
て泡立てた。

このときの見掛は粘度は８，５００センチボイズ。

密度（Ｄｌ）は０．５０てあった。このケーキ種に薄力
粉１００ｔを均一になるまで１分間混合し、密度（Ｄ２
）が０．３８のケーキ生地を得た。その全量を直径１８
ｃｒｎの円形ケーキ型に入れ、内容量０．４ｍ’の電気
オープンで４０分間焼成してケーキを作った。

比　　　較　　　例　　　１ 異性化糖濃度８０％の糖水溶液に、糖液組成物を基準と
して植物性ンヨートニング（融点５５℃）５器％、プロ
ピレングリコールモノステアリン酸エステル６％及びグ
リセリン高級脂肪酸エステル６％を加えて粘度５９０，
０００センチボイズの糖液組成物をｌＩ製した０その１
８０Ｖと鶏卵２００ｔとを用い以後実施例１と同一条件
で泡立−Ｃでケーキ種を調製（、焼成］、てケーキを作
った。

比較例　２ 転化糖濃度７５チの糖水溶液に、糖液組成物を基準とし
２てンヨ糖高級脂肪酸エステル４％を加えて粘度４８０
，０００センチボイズの糖液組成物を調製［また０ぞの
１８０ｖと鶏卵ｉｏ’ｏｒとを用いて以後実施例１と１
ｍ１−条件で泡立ててケーキ棟をｖ４製Ｌ７．焼成Ｆ−
てケーキを作った。。

比較例　５ 一ト白糖Ｉ　ＱＵ？　、起泡性粉末油脂（食用油脂。

乳化剤、デギストリン等を含むものをスプレードライヤ
ーで粉末化したもの）５０９．水４０Ｖと鶏卵２００ｖ
とを用い、以後実施例１と同・−の条件で泡立ててケー
キ種を調製し、焼成ｌてケーキを作った。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １（ａ）＠濃度が５０〜８０重量−の糖水溶液９９．９
   〜４０重量−と。 （ｂ）　　食用油脂２〜５０重量−及び／又は食品用乳
   化剤０．１〜１０重量− とからな夛、見掛は粘度がｓ、ｏｏｏ〜２００ｊ０００
   センチボイズである糖液組成物と、卵とを、５〜２０分
   間で密度が０．２５〜０．４０　ｆ／ｌｓ’（この密度
   をＤｌとする）になるまで泡立ててケーキ種を調製し、
   次にこれにケーキ用粉を増−になるまで混合し、この時
   の一度をＤ２トシ１ｌｌｌ　　（Ｄ２−Ｄｉ）、７／Ｄ
   ２＃　０．０５〜０．３０となるケーキ生地を関製し、
   これを焼成することよシなるケーキの製造方法。 ２、糖＊ｍ成物が、食用油脂及び食品用乳化剤の両方を
   含有し、併せて２、〜５ｏ重量％含む特許請求の範囲第
   １項記載のケーキの製造方法。 ５、　糖液組成物の見掛は粘度が１０，０００〜１００
   ，０００センチボイズである特許請求の範囲第１項記載
   のケ崎の製造方法。 ４、　糖液組成物１．００重量部に対し、卵５０〜２０
   ０重量部、ケーキ用粉４０〜１５０重量部を使う特許請
   求の範囲第１項記載のケーキの製造方法。